2021年11月19日

「心根」大阪・高槻・日本料理

枚方から移転をして数年が過ぎる。
よくぞこのようなロケーションを選んだものだと驚く。
しかし、そこには主人・片山城さんの強い信念を感じる。

 

 

最初に香茸の料理が出る。

文字通り香りが鮮烈。
また秋は「つるべ落とし」といわれるように日暮れが早い。
そのイメージの料理である。

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2021年11月15日

「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理

主人の杉澤健さん。

料理人のスタートは「菊乃井」そして「和久傳室町三条店」。
花見小路の「ろはん」という割烹の料理長を経て独立。

日本料理を基本として自在に食材を扱い、
多彩な献立を供するが着地は日本料理に帰結する。

カウンターで楽しんだ。11月の初旬である。
季節柄たわわに実る稲穂。

それを外すと香箱蟹の飯蒸し。
身体は温まり、旬をしっかり感じる。

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2021年11月12日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

「日本人に馴染むであろう日本料理を作ってゆきます」
と主人の酒井研野さんは、料理が始まる前に話す。

鶏、豚、牛で取ったスープに小蕪などが入る。

ほっこりとした気分になり、気持ちが整う。

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2021年11月10日

「てらまち福田」 京都・寺町仏光寺・日本料理店

「美碧」から「てらまち福田」に店名が変わってから初めての訪問。

寺町通りの面したビルの2階。
単品で注文できるのと清酒の揃え方が素敵である。

カジュアルな雰囲気。
肩肘張らずに気軽に食事と酒を楽しめる空間である。

最初に春雨となめこの出汁が供される。

中に入った揚げもいい感じだ。
寒くなったところでこのような温かい料理は気持ちがふっと緩む。

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2021年11月08日

「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理

今年の春に伺い、感銘を覚えた日本料理店。

秋の松茸の季節がいいと聞いていた。
10月の中旬の記録。
名古屋からレンタカーで伺った。

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2021年10月26日

「ひがしやま 司」 京都・東山・日本料理

来月11月1日に開店の「ひがしやま司」、宮下司さんの店である。
「祇園さゝ木」8番目の独立である。

大将の佐々木浩さんたちと開店前の席に伺った。
小さなビルの2階だが、建築家・木島徹さんデザイン。
すきっとした空間が心地よい。
8席のカウンター。

吹寄からスタート。

季節の食材をふんだんに盛り込み、
白和えだがアーモンドをプラスしたところに宮下さんの世界を感じる。
インパクトのある始まり。

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2021年10月15日

「片折」 金沢・並木町・日本料理

この季節がやってきた。
ここ数年「片折」の松茸はすごい、という話題を耳にすることが多くなった。

能登半島の珠洲で午後2時頃に収穫した松茸を使うという。
まずその松茸がカウンターに置かれた。

美しい。目に焼きつくようだ。

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2021年10月08日

「たか田八祥」 岐阜・杉山町・日本料理

岐阜に「たか田八祥」ありと言われる岐阜を代表する日本料理店。

なんども機会を失い、こちらに足を踏み入れることがなかった。
ようやく、その思いが実現した。

凛とした静謐感漂う個室で料理は始まった。

先付
西中千人菱蟹 平茸 蟹ラビオリ
茗荷 袖三ツ葉 霰生姜 酢ジュレ

器は硝子割山椒型

まさに季節のご挨拶。
軽やかな酸味と蟹の風味、甘味が心地よい。

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2021年10月04日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理

祇園にある炭火割烹の雄「いふき」。
食いしん坊集合。

名物の前菜

 ヒシ蟹と菊名のおひたし
 かますの小袖寿司 わさびオイル
 活穴子 すだち ムカゴのまんじゅう
 ぼたん海老のカダイフ
 蒸し鮑 肝ソース
酒好きにはぐっとテンションが上がる。

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2021年10月01日

「菊乃井」 京都・円山公園・日本料理

料亭で食事をする。
久しぶりの機会である。
いい緊張感に包まれる。
床の間に飾られた軸などが素晴らしい。

八寸 虫籠に入っている

 かます焼目寿司
 鱧の子落雁
 琵琶鱒真砂和え
 栗茶巾 翡翠銀杏 松葉素麺
 いちょう芋 海老共焼き

これぞ料理屋の仕事という感じがする。
八寸が醸す季節感の精度が極めて高い。

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2021年09月30日

「鮨 おおが」 大阪・堺・寿司

建築家の木島徹さんから
「堺で一軒、お寿司屋さんを作りました」と聞いてから数年が経過した。

何度かチャンスはあったが、それを逸していた。
ようやく堺の「鮨 おおが」の扉を開くことができた。

木島さんらしいシャープでありながら落ち着きのある佇まい。

始まりは 渡り蟹

インパクトのあるスタートである。
コクと旨み。

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2021年09月29日

「懐石料理 雲鶴」 大阪・天満・日本料理

京阪・地下鉄の天満橋駅から谷町筋を北に向かう。
東天満の交差点より南を東に折れ、北に進む。
周りに飲食店があるような界隈ではない。

前菜から
 モロヘイヤ、松の実、柿の木だけ
 柿なます 大根 きゅうり
 秋刀魚の炙り ワタと大根、柚子
 ムカゴ
 さつまいも
 枝豆
 鱧の骨

伝統的な味わいをしっかり感じる。

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2021年09月13日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

久しぶりの「大渡」。

スタッフの充実ぶりが素晴らしい。
それぞれのキャラクターが素敵な組み合わせとなっている。

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2021年09月06日

「月おか」 京都・粟田口・日本料理

京都粟田口青蓮院前に今年暖簾を掲げた「月おか」。

ご主人の月岡正範さんは「草喰なかひがし」での修業後
滋賀で「滋味康月」という割烹をはじめ、日本の食文化を世界に発信すべく
ニューヨークで開店準備を進めていたが、コロナの影響をまともに受け断念。

この4月に開店となった。
これまで収集された器や工芸品などが店内に見事に置かれ、
美術館のような設えは見事である。

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2021年08月25日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

カウンターの上にどんと置かれた鯛。

「日本一の鯛と言われる明石の鯛です」と主人の酒井研野さん。
今春開店だが、すでに人気店の仲間入り。

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2021年08月24日

「圓融菴 小林」 京都・祇園・天ぷら

祇園の冨永町 花見小路西に少し入ったところ南側。
「圓融菴 小林」という天ぷら屋さん。

天ぷら屋さんの店長を長く務めておられた小林紀之さんの独立である。
玄関にある「小林」という文字も凛々しい。

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2021年08月18日

「髙橋謙太郎」 大阪・北新地・寿司

数年前にとあるパーティーでお目にかかったことはあったのだが
なかなか伺う機会がなく、ようやく訪れることができた。

店に勢いがあり活気に満ちている。
これは大切なことだ。

人が醸し出す雰囲気は主人の気持ちが大きく左右する。

カウンターに蛸が置かれる。

かなりのサイズ、気分が高まる。

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2021年07月07日

「日本料理 子孫」 兵庫・甲陽園・日本料理

甲陽園の住宅街にひっそり佇む「子孫」。

料亭の凜とした空気感が玄関から漂っている。
この日は男性3人、座敷での会食。

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2021年07月06日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

3月開店、すでに人気店の仲間入り。

「菊乃井」で10年、「LURRA°」で半年、「京、静華」で1年
という経歴に裏打ちされた仕事振りが頼もしい。

「これまでの経験を生かし、私が考える『和食』をお出しします」
と最初に挨拶がある。想いが伝わる。

とうもろこしをペースとし、出汁とわらび粉、くず粉で固める。

そこにとうもろこしや穂紫蘇、わさびのジュレがかかる。
甘味のバリエーションが楽しめる。

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2021年07月01日

「傳」 東京・神宮前・日本料理

以前、大阪の「ラシーム」でのコラボレーションで食したことはあったが、
「傳」に伺うのは初めて。

入り口からテーブルまでの案内も非常に心地がよく、気分は高まるばかり。

「初めての方にはこのメニューをお出ししています」と供されたのが、
「傳」印にある最中仕立て。

中身はフォアグラを西京味噌でつけたもの。

2年熟成の梅のジュレにべったら漬け。
食感と甘味・酸っぱさなどが渾然一体となり、新たな世界を生み出していた。

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投稿者 geode : 11:12

2021年06月25日

「一本杉 川嶋」 石川・七尾・日本料理

能登半島七尾市に「一本杉」という通りがある。

かつて北前船で賑わった界隈で、
醤油屋や和ろうそく店、昆布屋などが軒を並べる由緒あるところ。

その中に昨年夏に開店した「一本杉 川嶋」は
すでに予約が取りづらくなった人気の割烹店。

昨年の秋に続き2回目の訪問となった。

元万年筆屋 建物も素敵だ。

6月は入り口に茅の輪くぐり。
季節感を表現する大切なアイテム。

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投稿者 geode : 11:31

2021年06月17日

「飛」 石川・金沢・寿司

気のいい店というものがある。
それは店が醸し出す雰囲気に大きく左右される。

「飛」は気のいい店である。

昼に伺った。
この器はよく考えてある。

生姜は中に、寿司は左側となる。

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投稿者 geode : 10:00

2021年06月15日

「割烹しなとみ」 京都・御所東・日本料理

今年4月20日に新たに暖簾を掲げた「割烹しなとみ」。

店名が示す通りの割烹スタイル。
コースではなく、献立から自分が好きな料理を選ぶことができる。
しかし、緊急事態宣言中は五千円のコースのみ。
21日からは、開店当初のスタイルになる。

スキッとしたカウンターと4人の部屋が一つ。

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投稿者 geode : 17:05

2021年06月14日

「白 tsukumo」 奈良・奈良町・日本料理

奈良に「白」あり、と感じている。

店主は西原理人さん、福岡出身。
京都で修業を積み、その後ニューヨーク、イギリスで料理を作り続け
帰国後、奈良で「白」を開店したのが2015年のことである。

そして2021年、新たに奈良町に移転を果たした。
新築である。

そこには西原さんの思いと尊敬の念が詰まっている。
建築家北条真示さんとの信頼関係があって成立したのだと思わざるを得ない。

食前酒というかお迎えの一杯。

大和橘のクリスタルに大峰山の伏流水。
この一杯で気分が新たになる。

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投稿者 geode : 11:03

2021年06月11日

「すし処 広川」 大阪・京橋・寿司

京橋は時折尋ねる界隈。
焼き鳥や洋食など数軒、ゆく店は決まっていた。
「すし処 広川」はずっと気になっていながら初めての訪問。

小さなビルの二階。
こじんまりした空間で大将の盛岡さんが握る。

突き出しはイカそうめんから。

上には雲丹。
手前が淡路の赤雲丹、奥が宮城の紫雲丹。
甘味が確実に違う。

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投稿者 geode : 10:00

2021年06月10日

「わか芽」 大阪・北新地・おでんと季節料理

随分前のことだ。
いま、北新地にある「わか芽」は京町堀にあった。
その名残が看板にあり「京町堀わか芽」と書かれている。

夜はおでんと季節の料理がずらりと並ぶ店である。

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2021年06月07日

「祇園楽味」 京都・祇園・日本料理

「祇園楽味」が昼ごはんを始めた。

ここは焼き物を選択できる楽しみがある。
昼もそのスタイルを踏襲した。
迷うがありがたい。

4品前菜が出てメインとなるシステム。
メインを選び、ご飯は2種供される。

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投稿者 geode : 10:00

2021年05月18日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

小さなカウンターで繰り広げられる「研野」ワールド。
日本料理に中華のスパイスを巧みに組み込む技がすごい。

うすい豆の豆腐に山葵のジュレ。

視覚に訴える力強さと味わいがリンクする。

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投稿者 geode : 10:00

2021年05月12日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理

料理長が変わり、新たなスタイルとなった「丹」へ。

ゴールデンウィークのある日。
今年のゴールデンウィークはやや様子が違う。
さすがの京都も人出が少ない。

二階の席が空いていたので二階で。

窓の外に広がる風景が心地の良いこと。
これもご馳走の一つだと感じる。

続きを読む “「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理”

投稿者 geode : 10:00

2021年05月10日

「おか田」奈良・今御門・日本料理

奈良の食のイベントに関わって10年が過ぎる。
状況はかなり変化した。

「奈良にうまいもんなし」と志賀直哉氏が評したが、
それも遠い昔の話となり、魅力的な飲食店が増えた。

「おか田」のその一軒である。
4月上旬の記録。

 

まずは造りから。
鮑に雲丹、アオリイカ、鯛。

奥には赤貝、北寄貝、タイラギなどの貝類。
食材の味をストレートに味わう。

 

続きを読む “「おか田」奈良・今御門・日本料理”

投稿者 geode : 13:28

2021年04月23日

「食堂みやざき」 京都・四条木屋町・日本料理

「食堂みやざき」が開店してから、今年の秋で2年を迎える。
すでに繁盛店の仲間入り。

店内は店主の宮崎さん夫妻と若いスタッフがキビキビ動く。
いい気が流れている。

このわたの茶碗蒸し

このわたのコクが生きる。

続きを読む “「食堂みやざき」 京都・四条木屋町・日本料理”

投稿者 geode : 02:33

2021年04月19日

「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥

店にはいつも心地の良い空気が流れている。

それは作り手と食べ手、双方の呼吸がピタリとあった時に生まれるものだと思う。

「鳥さき」はその典型だ。

もも

一串目でやられる。
歯を入れた時の瑞々しさに心を掴まれる。

続きを読む “「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥”

投稿者 geode : 02:26

2021年04月16日

「飛」 金沢・尾山・寿司

金沢は寿司の名店が多い。

その中にあって比較的新顔でありながら、このところ人気を集めている「飛」。

大将の面構えと姿が心地よい。

まずはクルマ鯛と赤西貝が出てくる。

この器での提供方法はインパクトあり。
寿司飯の酢の塩梅が優しい。

続きを読む “「飛」 金沢・尾山・寿司”

投稿者 geode : 02:24

2021年04月15日

「すし うえだ」 神戸・中山手・寿司

大将の植田将道さんは20歳代という若さ。
兵庫県の食材が持つポテンシャルを感じてもらいたいという意欲を感じる。

鯛は明石

ねっとりと舌を撫でる味わい。

サワラの子

インパクトあり。

続きを読む “「すし うえだ」 神戸・中山手・寿司”

投稿者 geode : 02:18

2021年04月12日

「じん田」 大阪・天満・鰻

関西焼きの「じん田」は天満市場の近くに店を構える。

一階は物販と焼き場、二階が飲食店となっている。
昼は11時からの営業。

うな重と鰻巻きを注文。

関西焼きは背開き、蒸しをかけない。

よって皮目はカリッと焼きあがる。

焼き立てを食べると、香ばしい食感が大きな魅力だ。

皮目のカリッ、サクッとした歯ごたえにうっとりする。

続きを読む “「じん田」 大阪・天満・鰻”

投稿者 geode : 02:10

2021年04月08日

「炭焼きむら」 京都・北大路下鴨・炭焼き

いつも安心感を覚え、リラックスできる。

それは予約の電話からも推察できる。

「牛串、取っておきましょうか。来られてからキャンセルしてもらってもかまいません」と、

前回初めて伺った時のセリフが蘇ってきた。

続きを読む “「炭焼きむら」 京都・北大路下鴨・炭焼き”

投稿者 geode : 16:29

2021年04月06日

「鮨 三心」 大阪・谷町5丁目・寿司

大阪 谷町5丁目にある「鮨 三心」
久しぶりの訪問である。

現在の営業時間は、11時半と14時の昼だけだ。

少し早めに到着すると、隣にあるギャラリーが待合になっている。
これはありがたい。

カウンター内で若いスタッフも含め、動きに安定感がある。

蟹と雲丹。

三杯酢の香りが程よく、心地の良いスタート。

続きを読む “「鮨 三心」 大阪・谷町5丁目・寿司”

投稿者 geode : 16:23

2021年04月06日

「心伯」 大阪・西天満・焼き鳥

4月1日大阪西天満で暖簾を掲げた「心伯」という焼き鳥屋に伺った。

紀州鶏を使う。
初めての店は独特の緊張感を覚える。

カウンターに座ると目の前に大きな器がある。

そこに焼きあがった鶏が並ぶのだと推測した。
しかしゆっくりその器を動かすと、前菜の盛り合わせが現れる。

素敵なプレゼンテーションだ。

続きを読む “「心伯」 大阪・西天満・焼き鳥”

投稿者 geode : 04:20

2021年03月24日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

いつ訪れても変わらぬ雰囲気が漂っているのは「いい店」の条件だと思う。
京都・八条口「燕 en」はその1軒。

突き出しは長芋を葛で固めた一品。
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ナッツの風味と春の苦味が、心地の良い始まり。

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投稿者 geode : 01:00

2021年03月16日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

「菊乃井」で10年
「ルーラ」で半年
「京、静華」で1年という経歴の持ち主酒井研野さんが、独立を果たした。

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元「餃子王」の跡地と聞いていたので、どのような店になるのだろうと思っていたが
スッキリ、凛とした雰囲気が漂う造りは素敵である。

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2021年03月10日

「一子相伝 なかむら」 京都・富小路御池・日本料理

相伝 白味噌辛子雑煮
名物 甘鯛酒焼き
この二つの料理は、誰もが食べたく思う。

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男性が15名揃っての会食。

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投稿者 geode : 01:47

2021年03月08日

「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理

名古屋駅からジャンボタクシーで約2時間半の工程で飯田市に到着。
「柚木元」という料理店である。

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噂は聞いていた。
季節の特色を生かしたこの地ならではの料理が供されるとのこと。
庭を望む部屋だ。

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2021年03月04日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理

料亭で食べる。

部屋の設いから器、盛り付けに至るまで季節を愛でることが主眼。
時の移ろいを感じる仕掛けを考えるのも主人の仕事。

それをなかなか感じ取る力が足りないといつも思う。
ついつい皿の中の料理に気持ちが向いてしまう。

この日の献立は「遅春」。

先付
鳥貝 花山葵 湯葉 木の芽 山葵加減酢
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鳥貝の甘味(泉州) 山葵加減酢がきいている

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2021年02月10日

「嗣味」 福岡・高砂・日本料理

昨年開店した「嗣味」。

店主の井上長嗣さんは久留米育ち、お兄さんが料理人。
その姿に憧れ、大阪の調理師学校で学び、京都で修業し、
2018年兄と一緒に東京・新橋の「味亭」をオープンさせる。

地元で店を持ちたかった夢を叶えるべく昨年6月に開店した。

京都で学び、東京での経験もある。
それを礎にしながら九州の食材と伝統をプラスした料理である。

最初に供されたのは
ウチワエビとカツオでとった出汁にからすみ餅が入る椀。
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つくしのほろ苦さもいい。
この一品で井上さんの目指す世界が明確に伝わってくる。

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2021年02月01日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

カウンターは勢いが大事である。
京都の「木山」はそれが体感できる。

カウンターの中では大将の木山さんを中心に元気なスタッフが無駄なく動く。
それを眺めることもご馳走の一つだと感じる。

柚子釜
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アワビが入る。貝の出汁が生きる。
黒豆が輝く。新春にふさわしい先付である。

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2021年01月28日

「日本料理と日本酒 惠史」 京都・姉小路小川下ル・日本料理

カメラマン、編集者などと久しぶりの食事だ。

ここは日本料理と日本酒を謳う店。
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コンセプトは明確である。
オーナー保科知史さんの思いが結実している。

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2021年01月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

通い始めて何年になるだろう。
いつも変わらぬ感動と驚きを与えてくれる。

そして天ぷらとは、料理とは、料理人とは などを考える。

この日はクエのスープから始まる。
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寒い冬の一日に、この温かさは素敵だ。

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2021年01月21日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理

いつも変わらぬ静謐な空気感が流れる割烹。

カウンターの向こう側で仕事をする宮澤さん以下スタッフの動きが、じつに美しい。
それを見ているだけでも清々しい気持ちになる。

湯桶から始まった。
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身体を温める。「さえみどり」という茶種を使う。
ふくよかな気持ちを感じる。

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2021年01月18日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

毎年 大晦日のお昼は「大渡」のカウンター。
一年を振り返りながら、食事をするのがここ数年続いている。

夜は、祇園の人たちが食事をすることになっていると。
それも恒例のようだ。

定番の柚子風呂。
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柚子釜が風呂に入っているような感覚。

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2021年01月15日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理

昨年開店だが、すでに人気店の仲間入り。
若く元気な店主・山田晃弘さんの動きが素敵だ。

カウンターが生き生きしている。
12月の料理。

白味噌の椀。
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最初に温かな料理が出るのはうれしい。
具材はフカヒレ、海老芋、ちぢみほうれん草に菊菜。
ほっこりと甘味もあり、気持ちが和らぐ。

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2020年12月21日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理

大阪のミシュランガイド三つ星、料亭の「柏屋」。

設えの素晴らしさ、その月のテーマなどが見事に設定される。
11月のこと。
「一陽来復」小雪から冬至へとある。

先付
子持ち昆布 法蓮草胡麻よごし 慈姑松風
あん肝酒煮 紅おろし 浅葱 ポン酢加減
鴨ロース 焼葱粒マスタード和え
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季節の風が漂ってくる。

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2020年12月17日

「肉炭馨 和衷」 大阪・北新地・日本料理

縁があり、初めて訪れた。

スキッとしたカウンターに腰を落ち着ける。
個室と半個室があるようだ。
凛とした空気感が漂う。

スタートは季節の息吹
間人のせこ蟹が現れた。
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季節ならではのお出迎えだ。
視覚に訴える力も強く、後の料理に期待が高まる。

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2020年12月16日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「白」の昼ごはんはとても素敵であった。
日本料理の礎ともいうべき「一汁三菜」である。

この日はご挨拶の一品が出た。
胡麻豆腐に白トリュフ。
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白トリュフの香りが刺激的だ。
それを助長するのが胡麻豆腐の温度であった。
ほのかな温かさは素晴らしい。

この一品で西原さんの世界が見えてくる。

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2020年12月15日

「そ /s/ KAWAHIGASHI(そ・かわひがし)」 京都・丸太町川端東・割烹

「そ・かわひがし」が開店して一年が経つ。

主人の中東篤さんは「草喰なかひがし」の中東久雄さんの三男である。

コの字型のカウンターで食事や酒を楽しむ店。
和食がベースになっているが、
とにかく食べること、飲むことが好きな人が集まるスペースとなっている。

献立も「日々」「月々」「年々」とあり、
 日々はその日だけの料理
 月々はその月のおすすめ
 年々は一年中ある料理

清酒、お茶、ワイン、ウイスキーなど酒の揃え方も見事。

鶏肝のごぼう煮。
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鶏の肝、心、ごぼう。
真っ黒な姿。それぞれの味わいがくっきり。

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2020年12月11日

「菊乃井」 京都・円山公園・日本料理

日本料理といっても、居酒屋、小料理屋、割烹、料亭、
そして寿司、蕎麦、天ぷらなどの専門店がある。

なかでも料亭という存在は、最も足を踏み入れる機会が少ない。

「菊乃井」は、京都というより日本料理界を牽引する料亭である。

霜月の献立である。

八寸
鮟肝、壬生菜、占地、唐墨、慈姑煎餅、鴨肝松風
紅葉烏賊、松葉素麺、粉噴き銀杏
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季節感と日本の伝統文化が詰まっている。

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2020年12月09日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理

二度目の「お料理 山田」
開始時間は第二部の20時半。満席である。

北新地に向かうタクシーで
「今年は地獄です。本当にお客さんが新地に出ていないんです」
と運転手さんから聞いたばかり。
しかし、ここは満席。

勢いがある。

「あん肝を低温で調理しています。70度で60分。
 かぶらはすりおろして、とろみポン酢です」
という言葉とともに届けられたあん肝。
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温かいあん肝ポン酢である。
「お料理 山田」の世界にグッと引き込まれる。

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2020年11月30日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

いつも気になる日本料理店である。
主人の西原理人さんの感性と技術が融合した料理には感銘を受ける。

毎月、料理の景色と表情が変わる。
その変化ぶりが半端ではない。

薄い布で覆われた器。
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否が応でも期待は高まる。
先付である。

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2020年11月19日

「天の川なかなか」 大阪・枚方・日本料理

店名の「なかなか」は「中中」である。
「中」を重ねると「串」となる。

つまり串料理を提供する一軒。
古民家を組み合わせ、時代感のある店内。

前菜は
 柿の白胡麻和え、赤ズイキの甘酢、黒豆
 秋刀魚の寿司 これはもち米使用
 鳴門金時、赤こんにゃく、黒豆
 ナツメの甘露煮
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2020年11月12日

「たかむら」 秋田・秋田・日本料理

主人の高村宏樹さんは、秋田で考える「江戸料理」を作る。

いつも元気で、これからについて語る姿に勇気づけられる。
カウンターの向こう側にいる高村さんを見るだけで、楽しくなる。

前菜。
生落花生、ししゃも、子持ち鮎、水晶茄子、卵焼き、きぬかつぎ
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緻密な仕事に心が揺れる。
なかなかこのような前菜と出会うことがなくなった。

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2020年11月10日

「下鴨茶寮」 京都・下鴨・日本料理

長らく気になりながら訪れていなかった「下鴨茶寮」に伺った。

下鴨神社近く、鴨川のせせらぎが聞こえてくるような静寂に包まれる。
このロケーションは、やはり特別感が漂っている。

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座敷から見える中庭がなんとも風情あり。

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2020年11月06日

「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理

「おたぎ」という店名は、「愛宕」と書いて「おたぎ」と読むおたぎ郡に由来する。

京都市北区の一部のエリアはかつて「おたぎ郡」であった。
その地に生まれ、そこで店を持ったのでこの店名となった。

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2年ほど前、北大路の店から鷹ヶ峰に移転。

平屋のゆったりした店内が素敵だ。
カウンターとテーブル席。
どちらも中庭に面しているのがいい感じ。

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2020年11月02日

「飛」 石川・金沢・寿司

噂はずっと聞いていた。

野々市市の「太平寿司」で25年修業をした職人が独立した寿司屋。
最初は個室でのスタート。

アテから。
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真ハタはレモンと塩、醤油の2種類。
まとうだいは昆布締め。
それぞれ個性を出しながら胃袋は喜びを覚える。

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2020年10月23日

「料理屋 しん谷」 京都・中書島・日本料理

京阪中書島駅から歩いて3分ほどのところにある日本料理店。
以前、「センプリチェ」という人気のイタリア料理店があったところだ。

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古い町屋をうまくリノベーションした店内。
入り口を入ると、左にテーブル、右手にカウンターがある。

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投稿者 geode : 01:02

2020年10月08日

「東心斎橋やつづか」 大阪・東心斎橋・日本料理

大阪・ミナミの周防町通りにある割烹店。

約束の時間より少し早く到着すると、ご主人がカウンターで甘鯛をさばいていた。
その姿の美しいこと。この日は、この甘鯛を食べたいと思った。

ご主人の甘鯛を凝視する視線にも魅せられた。

この日はカウンターではなく個室であった。
メンバー(3名)が揃い、献立を見ながら料理を決めてゆく。

料理選びも割烹の醍醐味である。
昨今は割烹といってもほとんどがコース仕立てになっているところが多い。

真つぶ貝造り。
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貝殻付きで供された。
迫力と真つぶ貝の濃さに箸が進む。

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投稿者 geode : 01:43

2020年10月07日

「白山」 京都・東山七条・日本料理

今年6月開店の、閑静な住宅街に佇む割烹店である。

邸宅を改装し、カウンターは広々として心地が良い。

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主人の山城和彦さんは、北海道の「美山荘」や東京銀座の店舗などで腕を振るった料理人。
店名の「白山」は、ハクザン、と読む。
山城さんを反対にするとシロヤマ、それを白山としたわけだ。

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2020年10月05日

「祇園 きだ」 京都・祇園・日本料理

「祇園さゝ木」佐々木浩さんの一番弟子のお店である。

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東京出店、富山出店時も常に「祇園 きだ」の木田康夫さんが料理長を務めていた。
つまり信頼がもっともおける料理人ということだ。
「祇園 楽味」の初代料理長ということでも、わかる。

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2020年10月02日

「HAKKEI」 神戸・三宮・日本料理イノベーション

20歳代女性シェフというだけでも話題になる。
おまけに金髪 黒縁丸メガネはインパクトがある。

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修業先は神戸のパティスリー、京都の「大渡」「呂色」。
兵庫県の食材を中心に組み立て、日本料理を基本として変化が加わる。

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2020年09月28日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理

大阪北新地に今年開店した「お料理 山田」。

北新地の「弧柳」「纐纈」「和洋遊膳なかむら」
などで修業をされた山田晃弘さんが、暖簾を掲げた。

施工が奈良の「北条工務店」。これは気になる。
おまけにカウンターは友人の材木商が納品である。
偶然にも伺った時、カウンターに北条工務店の北条さんが食事をされていた。

先付
毛ガニ、クレソン、ウニに花穂紫蘇。
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軽やかで優しい酸味もあり、緩やかに始まる。

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投稿者 geode : 01:03

2020年09月23日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

二日続けて「木乃婦」での食事であった。

今回は二日目の記録である。
「ウイスキーに合う料理」というリクエストに
高橋拓児さんが応えてくださった献立である。

ウイスキーはサントリーが発売した
SUNTORY WORLD WHISKY「碧Ao」である。
これは世界5大ウイスキーをブレンドしたもの。

いちじくに旨出汁のジュレ
ひしがににゴマクリーム
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投稿者 geode : 01:04

2020年09月17日

「鮨ノ蔵」 北海道・札幌・寿司

飲食店を表現する時に「変態だ!」というのは、概ね誉め言葉である。
と言っても万人受けするかは、その店との相性によるところが大きい。

札幌の「鮨ノ蔵」という小さな寿司屋に出かけた。
本当にわかりにくいところにある。
期待が高まる。

鏑を昆布出汁で火入れをしてムースに。そこにウニを絡める。
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スタートの一品として優しいインパクトだ。

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投稿者 geode : 01:10

2020年09月04日

「鮨一」 北海道・札幌・寿司

「鮨一」は祇園にある「北の幸」という寿司屋のご主人に教えてもらった。
僕が初めて行ったのは2008年のこと。

「翼の王国」の取材で出かけたのである。
今回、大将が当時の「翼の王国」を取り出したので年号が判ったというわけ。
かれこれ10年以上は通っているのだ。

いつ訪れても満足感がある嬉しい一軒。

この日は、握りオンリーであった。
新鮮な素材とはかくあるのかと知るのである。

松川カレイ。
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カレイの王様とも呼ばれる。
塩とすだちで食べる。うまみが深い。

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投稿者 geode : 01:41

2020年08月28日

「鮨人」 富山・新根塚町・寿司

「鮨人」には数回訪れているが、
ご主人が話してくれる話題がじつにユニークで興味深い。

ある時は「東京でのイベント時に、ついに皮のコックコートを作りました」と。
日常レザーを着ることが多いという。

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主・木村泉美さんはファンキーな鮨職人である。

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投稿者 geode : 01:28

2020年08月19日

「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理

鳥取「かに吉」の夏は「なつ吉」と呼ばれる。

冬のかには圧倒的な評判だが、この「なつ吉」の噂もずっと耳にしていた。
8月に入り、早々に出かけた。
期待は膨らむばかりである。

始まりは冬と同じ。
蟹味噌のルイベ。
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濃厚だが、すっきりと溶けてゆく。
香りだけが残る。

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投稿者 geode : 01:20

2020年08月18日

「和食晴ル」 京都・高倉綾小路・日本料理

「和食晴ル」が元の場所、高倉綾小路に還ってきた。

以前は平屋であったが、今回は三階建で二階・三階は別の店が入る。
店内の雰囲気はほぼ変わらず。

非常にコンパクトな厨房なのだが
そこでこれだけの料理ができるのかと驚く。

ここは単品で好きな献立を選ぶシステム。
突き出しは、キュウリにジャコと生姜。
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キュウリのスキッとした歯ざわりに生姜がよくきいている。

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投稿者 geode : 01:07

2020年08月06日

「馳走 いなせや」 京都・三条柳馬場・日本料理

「馳走 いなせや」の主人は、スタッフから 大将と呼ばれている。
豪傑という印象が強い。

どんな時でも前向きであり、目は輝き、陽気である。
清酒については、とことん追求する。舌の感覚が鋭敏なのであろう。
料理が分かり、料理店をプロデュースする才能にも長けているのだ。

そんな「馳走 いなせや」のランチである。
コロナの発生と同時に テイクアウトも開始、魅力的なメニューも多い。

この日は、
野菜スパイスカレー
冷やし汁なし坦々麺
の2種を味わった。

まず 野菜スパイスカレー。
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水を一切使わず、野菜から出た水分だけでルウを作り上げる。
野菜が持つ甘味、青味、苦味などにスパイスが絡む。

辛いが、甘さがある。甘いと感じると、次にスパイシー感がやってくる。
その塩梅がまあるい味わいを生み出していた。

白いごはんと一緒食べて 成立 全うする味わいなのだ、と勝手に判断していた。
ここならではカレーである。

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投稿者 geode : 01:24

2020年08月03日

「ながや」 神奈川・小田原・日本料理

友人が教えてくれなければ、この店を訪れることはなかったであろう。
神奈川県小田原市早川駅前の「ながや」という小さな割烹店。

優れた料理人はどこにでも存在するものだ。

ご主人は長屋偉太さん。
東京の吉兆で仕事を覚え、その後パリの「エン」という蕎麦屋で働いたという。
「達磨」の高橋名人系列の店である「エン」には数回訪れたことがある。

そんなプロフィールを聞きながら食事が始まる。

この日は友人とカメラマンの3人でカウンターを占領。

トマトの豆腐。
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周りの出汁はいしかげカイと聞いた。
トマトの酸味がうまく生きている。

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投稿者 geode : 01:11

2020年07月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

料理人の田中さんとサービスの山本さんのコンビネーションの素晴らしさは見事である。
心地の良さは格別だ。
食べる側の要望を的確に捉え、ストレートな球を投げてくれる。

造りから焼き物、揚げ物、おばんざい、ご飯など多彩な料理が並んでいる。
そうしても揚げ物を注文することが多かった。
「かどかみさんのブログを見た人が、ここは揚げ物屋と思っている人がいました」
と田中さんが教えてくれたことがあった。

それほど揚げ物の画像ばかりアップしていたのであろう。

あまり造りを注文しないので、
田中さんがある時「ご飯付きにしましょうか」と話してくれたことがあった。

一瞬、何のことか理解できなかったが、
それは造りのネタを寿司にしましょうか、ということであった。
そのおすすめに従った。これが大正解、以後ずっとこのスタイルで楽しんでいる。

梶の葉っぱが乗る前菜。
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三度豆、オクラ、ヤングコーン、新玉ねぎ、マイクロトマト、冬瓜のすり流し。
爽やかな味わい。

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投稿者 geode : 01:01

2020年07月29日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら

どんどん進化を続ける「天ぷら元吉」。
訪れるたびに新たな手法や道具が生まれているような気がする。

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数年前まで、日本料理の天ぷらやうなぎというカテゴリーは
そんなに大きな変革はなかったように思う。

しかし、天ぷらは静岡の「成生」を始め、新たなスタイルを模索する料理人が出現し、
にわかに興味ふかいジャンルとなった。

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投稿者 geode : 01:14

2020年07月17日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理

滋賀県余呉にある「徳山鮓」。

全国から料理人、食いしん坊が集まるオーベルジュである。
2年以上訪れていなかった。

昼の食事である。

前菜から魅力的であった。
熊・猪のテリーヌ
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稚鮎、甘草、熟成したジャガイモ(これが滅法うまい)、生姜、枝豆の山椒風味など。
インパクトがあり「徳山鮓」の特色がわかる。

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2020年07月14日

「鮨人」 富山・新根塚町・寿司

富山にある「鮨人」という寿司屋の主人・木村泉さん。
ファンキーな職人である。

職人は見られることを意識している。
それも技術の一つだと思う。
久しぶりの訪問となった。

突き出しに越中バイ貝。
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舌に乗っかる旨み。

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2020年07月13日

「料理屋 まえかわ」 京都・木屋町松原・日本料理

「祇園さゝ木」の料理長を勤めた前川浩一さんが、
6月上旬「料理屋 まえかわ」を開店させた。

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一階カウンター10席、二階は個室だが、今は一階のカウンターのみで営業。
まだ新店の香りが漂う。

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2020年07月10日

「楽心」 大阪・福島・日本料理

数ヶ月ぶりに東京から知人が来阪。
昼ごはんを一緒に食べた。

大阪・福島にある「楽心」という割烹である。

カウンターの後ろの中庭があり、
壁はコンクリートなのだが墨が練りこんであるので、水がかかると黒っぽい色になる。
そこで生まれる模様が美しい。

店主・片山心太郎さんの明るさが素敵だ。
カウンターで仕事をすることの意味がわかる。

一品目はとうもろこしの料理だ。
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上には梶の葉っぱが添えられている。
とうもろこしのピュレにかき揚げ、ゼリーはとうもろこしの芯からとった出汁。
ともろこしをふんだんに使った料理。
これはインパクトがある。

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投稿者 geode : 01:49

2020年07月09日

「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら

ランチミーティングである。

まずは突き出し。
トウモロコシ、ズッキーニ、ズイキに里芋。
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爽やかな幕開きとなった。

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2020年07月03日

「天神町 むら田」 大阪・高槻・日本料理

ご主人の村田啓さんは
「露庵菊乃井」「鮨む田」「柏屋」で修業を積んだ料理人である。
お店の建築デザインは木島徹さん。

JR高槻駅から徒歩5分ほどで「天神町 むら田」につく。
店内は白木を巧みに生かし、凛とした空気が漂う。

献立 全体の主題は「青うめ」であった。

先付は
長芋羹 生海胆 蓴菜 山葵 割り醤油
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水無月という季節を感じる始まりであった。
蓴菜の味わいが印象的。

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2020年06月23日

「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理

前回は奥のテーブル席であったが、今回はカウンター。
後ろに庭が広がり、居心地がすこぶる良い。

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2020年06月17日

「草喰なかひがし」 京都・銀閣寺・日本料理

春から初夏へ。

「草喰なかひがし」でその気分を満喫する。
山から里へ。その地位を完全に確立。

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投稿者 geode : 01:00

2020年06月16日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

ようやく移動が可能となり、静岡の「成生」へ。

自粛期間中は7席を6席に減らし、
静岡在住の方限定で営業をされていたようだ。

この1席の差が大きいと、志村さん。
天ぷら鍋に対して7人分と6人分では、仕上がりが違うとのこと。
そんなことを聞きながら 食事は始まった。

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しまあじは厚みがあり、味が詰まっている。
そしてみる貝は甘味に驚く。

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投稿者 geode : 01:05

2020年06月15日

「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理

夏が近づいてくると「和ごころ泉」の鮎が食べたくなる。

焼いているのに、揚げているように感じる。
ここでしか食べることができない鮎。

この日は、奥の座敷であった。
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投稿者 geode : 01:27

2020年06月12日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

奈良の日本料理界にあって、常にその動向が注目を集める。

5月半ばから営業を再開させた。
カウンターに座って食事をすることの楽しみを満喫したのであった。

淡い出汁にレモンの香りをつけ、岩梨が入る。
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日常から料理の世界へ 入ってゆく。

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2020年06月11日

「ぎをん藤」 京都・祇園・天ぷら

寿司、蕎麦、天ぷらは江戸という印象が強い。
だが、それぞれのジャンルで関西も他の地方も相当な進歩と変化を遂げている。

知人から情報を得た祇園の天ぷら屋に出かけた。
「ぎをん藤」 花見小路より一筋西の通りにある。

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ザ・リッツカールトン京都「天麩羅水暉」の料理長を勤めた
藤元健司さんがこちらの料理長だ。

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2020年04月14日

「祇園楽味」 京都・祇園・日本料理

「祇園さゝ木」の系列店で「祇園楽味」という割烹店がある。
ここが、お弁当と助六・蕎麦セットのテイクアウトを始めた。

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2020年04月13日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理

京都三条通り白川橋ほとりにある「丹」。
和久傳系列の店である。

通常は朝食と昼食の営業が中心、夜は予約スタイル。
「丹」は「小さな真心」という意味があり、
また「丹後のいいものを伝えたい」という気持ちが込められたネーミングである。

そんな「丹」がテイクアウトの「お野菜弁当」を始めた。
シンプルなパッケージに入っている。
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開けるとおかずとご飯。
一瞬、可愛いなという印象、そして足りるかなと正直思った。

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2020年04月08日

「河久」  京都・木屋町御池下ル・日本料理

「河久」は京都の割烹文化を形成した料理店の一軒「河繁」の次男が独立した店。
本店は長男が継ぎ日本料理を継承。

次男の「河久」はやや洋食の要素を取り入れた料理店である。

20歳前半、高校時代の友人の父親に連れていってもらって以来
僕の京都への扉を開いてくれた記念すべき割烹とも言える。

当時はカウンターだけで客席より厨房が広く、
どんどん仕出しの自転車が店から出ていった光景がしっかり焼きついている。

中学の同級生で北新地の料理屋の息子と一緒に行った時も
「この様子、大阪では考えられへんな」と嘆息したことを今でもしっかり覚えている。

その頃、仕出しで運ばれる満月弁当の存在はとても羨ましかった。
大阪在住の人間からすると、その弁当を頼むには近くのホテルに泊まり注文するしかなかったのだ。

しかし、京都に居を写して以来、この満月弁当を注文することが可能となった。
京都に住む最大のメリットは仕出しの名店のお弁当を食べることができることかもしれない。

そんなわけで、外食のない日はここ「河久」の満月弁当を食べる。

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期待通りの味わい。
名物の春巻き、鶏の唐揚げがある。
造りは鮮度抜群。だし巻き、焼き魚、炊き合わせなどなど。
しっかり白ご飯もあり、これが滅法うまい。

ボリューム並びに味わいも大満足である。

「河久」
京都市中京区木屋町御池下ル上大阪町518
075-211-0888

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2020年04月07日

「つろく」 京都・二条高倉・日本料理

「つろく」という言葉に久々に出会った。

『いくらいい素材を旨く食べさせるにしても、
 その価がそれにつろくするのではなければ、
 大阪の舌とふところは承知しないのである』
 
 と、大阪の文人・長谷川幸延さんが記している。

「つろく」は大阪の言葉だと思っていたが、色々聞いてみるとどうやら京言葉のようだ。
釣り合いが取れていること。という意味である。

そんな店名をつけた日本料理の店が3月初旬に開店した。
二条高倉の路地を入ったことろ。
いまの時代、確かに「つろく」という意味合いを考える時かもしれない。

前菜が2種
トマトに出汁のゼリーかけ
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2020年03月30日

「くろぎ」 東京・芝大門・日本料理

勢いのある日本料理店。

店主の黒木さんのイズムが満ち溢れている。
カウンターの中から、その熱気が伝わってくる。
昼食に伺ったが満席状態。

カウンターの上に筍、春キャベツ、蛤がどんと並ぶ。
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気分が高まる。
どんな姿になるのだろうと思いを巡らす。

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2020年03月23日

「りはく」 京都・二条・日本料理

気になっていた一軒。
「あまから手帖」の京都特集で見つけた。

小さなカウンターで大将と女将さん二人で切り盛り。
本来の割烹スタイル。

アラカルトである。
手書きの献立が食欲をそそる。

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2020年03月13日

「鮨楽味」 京都・祇園・寿司

昨年の1月開店、その年のミシュランガイドで一つ星を獲得。
久しぶりの訪問である。

寿司を握るのは野村一也さん。
東京の寿司屋を経て「祇園さゝ木」で和食を学び、
再び東京の寿司屋でみっちり江戸前の仕事を覚え「鮨楽味」の料理長となった。

スタートは小さな椀。
筍、ハマグリ、海苔の出汁。
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まさに早春の香りが登りたつ。

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2020年03月11日

「御料理 ふじ居」 富山・東岩瀬町・日本料理

「御料理 ふじ居」のご主人、藤井寛徳さんとは色々なところで会ったことがある。

富山港燈台前にある豪奢な旧家を見事に蘇らせた建物。
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庭が見えるカンターは素敵なロケーション。
座るだけで優雅な気分になる。

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2020年02月20日

「幽玄」 大阪・上本町6丁目・日本料理

昨年6月「味吉兆」で13年間の修業を終え独立を果たした「幽玄」。
カウンターと個室が一つ。

ご主人は九州出身の三船桂祐さん、34歳である。
これまで料亭の仕事、一筋であった。

山菜の酢の物が出た。
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白魚にうるい、生姜のジュレ、山三つ葉、上に土筆。
土筆のほろ苦さが印象的である。
春の訪れを告げる前菜だ。

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2020年02月10日

「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理

料理に安定感と風格を感じる。
以前は単品での注文もできたが、今はコースのみとなった。

スタッフの充実ぶりも感じられる。
ご主人の杉澤さんは海外での経験もあり、料理も柔軟な姿勢が見て取れる。

節分らしいあしらいを施した始まり。
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2020年02月07日

「有恒」 京都・寺町二条・日本料理

炭火焼の店は増えてきたが、ここのスタイルは貴重である。

カウンターの向こうに炭床が鎮座する。
その横に炭の筒があり、そこにも熾った炭が入っている。

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2020年01月24日

「富小路 やま岸」 京都・富小路六角・日本料理

主人の山岸さんの全力投球が、食べ手の心を揺るがす。
1日3回転、予約がずっと詰まっている。

山岸さんのパワーを改めて感じたのであった。
12月の記録。

お迎えの清酒。
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向こうにあるのは手を温めるための器。

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2020年01月21日

「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理

「ほっこりしますな」とお互い言葉を交わした。

ラジオの番組収録が終わった午後8時頃のこと。
久しぶりに訪れた「ひとくち」のカウンター。

前にはおでんと土手焼きの鍋がある。
番組で話し足らなかったことなどを話す。

まずは土手焼き。
味噌で煮込まれたこんにゃくと和牛スジ。
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「これは家庭では難しい味付けですね」
牛スジの脂分と味噌の出会いには胃袋が喜ぶ。

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2020年01月20日

「てんぷら永春」 京都・堺町二条上る・天ぷら

関西には天ぷら屋さんが少ない。
天ぷらファンには残念なことである。

京都で新しい天ぷら屋さんの情報を得ていたのでランチ時に出かけた。
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ランチは1000円と2000円 2種あり。
2000円をお願いした。

若き店主が一人で段取りよく動く。

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2020年01月17日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理

1月2日は恒例の新春食事会。
親しい仲間が集まり会食となる。

京都で2日に開いている店を探すのが僕の役割である。
令和2年は、堺町御池下ルの「室町 和久傳」となった。
二階の個室、10名の宴会である。

お福茶でのお迎え。
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気分新たになる。

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2020年01月15日

「蕎麦 ろうじな」 京都・夷川・蕎麦 

夜の蕎麦屋。
ここは酒を飲むところという印象が次第に浸透してきた。

関東はそのようなイメージがあったが、
関西でもようやくそのような使い方をする人たちが増え、その需要に応える蕎麦屋も多くなった。
「蕎麦 ろうじな」もその一軒だ。

あてが三品出てきた。
左から穴子の煮こごり、鴨ろうす、じゃこ万願寺。
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まさにどれも酒を呼ぶラインナップである。

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2020年01月14日

「鮨 原正」大阪・上之宮町・鮨

食べ疲れない鮨。
それが「原正」の主人・石川功さんの思いだ。
ここで鮨を食べるたびに、その思いを実感する。
今回はあてを数品、そこからは握り一直線だ。

あてはアワビから始まる。
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歯ごたえといい、味の含ませ方など秀逸。

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2020年01月10日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

大晦日の昼。
恒例の「大渡」である。
何かのきっかけで大晦日も営業していることを知り、
それなら昼ご飯をということになった。

大渡さんの元気な姿を見て年を越すというのもいいものだ。

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2020年01月06日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理

明けましておめでとうございます。

2020年も食の世界の変化は著しいと思います。
関西は2025年の万国博覧会、IRなど大きなうねりがやってきます。
今年も色々な食の情報を発信してゆきたいと思いますので、よろしくお願いします。

その第一弾は、京都の「和久傳」の季節の羊羹。
12月から2月末まで発売される新作「雪の灯」である。
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2019年12月26日

「日本料理 子孫」 兵庫・甲陽園・日本料理

阪急甲陽園の駅からなだらかな坂を登ってゆく。

かつて密集していたフランス料理店が、それぞれ全く別の業態に変わっていた。
少し切ない気持ちになる。

住宅街の中に佇む日本料理「子孫」。
そこには静かな空気と時間が流れている。

座敷に入ると、熱いおしぼりとお茶が出る。
冷えた身体が温かさを取り戻す。

御献立
先付
松葉蟹 生姜酢
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この季節ならではの始まり。

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2019年12月10日

「うまいもの おおうら」 岡山・天神町・日本料理

「岡山にすごいうなぎを食べさせる店がある」
チーズ作りの仙人から聞いていた。

時期が遅いと思ったが、ダメモトで仙人に連絡してみた。
「聞いてみる」とのこと。

なんと今年はあるという。

炭を熾すので到着前30分に連絡が欲しいと。
気持ちが高まる。

突き出し。
春菊となめこ、クワイにチーズ。
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軽やかな始まりである。

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2019年11月22日

「片折」 金沢・並木町・日本料理

「今日は仕入れのために500キロは走りました」と主人の片折卓矢さんは話す。
500キロも走る料理人は初めてである。

それは能登半島の先端・珠洲まで松茸を仕入れに行ったから。

「その日の松茸を食べていただきたいと」とのこと。
そんな会話から、この日の食事は始まった。

まずは身体を温めるためと「松茸のおかゆ」である。
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蓋を取ると香りが立ち昇る。
その蠱惑的なこと。胃袋が激しく反応する。
柔らかな口当たりと松茸の香りで一気に「片折」の世界に突入だ。

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2019年11月07日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

気の休まる料理店。

カウンターに座りご主人と言葉を交わしながら料理を決めてゆく。
主人の田中さんとサービスの山本さんのコンビは最強。

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2019年11月01日

「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・日本料理

京都・二条城前のANAクラウンプラザホテルの日本料理「雲海」に出かけた。

京都の日本料理の料理人と一緒であった。
プロフェッショナルと同席というのは、こちらも少し緊張する。

前菜
車海老紹興酒漬け
柿と胡瓜の白和え
鯨ベーコン
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最初の一品は目に訴える力が重要だ。
季節感と仕事ぶり。期待を抱く感じであった。

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2019年10月31日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理

祇園で炭火割烹といえば「いふき」である。
祇園の前は先斗町で店を構えていた。

炭火の可能性をひたすら追求する料理人ご夫妻の姿がいつも麗しい。
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2019年10月25日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

この日は二階の座敷であった。

ミルクあめという説明。
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ほのかに甘いアプローチ。気持ちが和らぐ。

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2019年10月21日

「十六」 大阪・西天満・日本料理

「老松 喜多川」の二号店。

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8席のカウンターに腰を落ち着け、献立を見る。
まず品数の多さに驚く。

コースではなく、単品であれこれ食べられるスタイル。
料理人は二人。見ていると動きがスムーズである。

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2019年10月04日

「鯛寿司 」  京都・四条河原町・寿司

この「鯛寿司」を知って何年になるだろう。
おそらく20年は軽く超えると思う。

四条河原町から河原町通りを一本北へ、木屋町側に向かう南側。
気軽に寿司を食べたいと思ったとき 重宝させてもらっている。

じつは数本北の通りに「すみれ寿司」という店があり、
この2軒は一人でふらりと入る寿司屋であった。
惜しくも「すみれ寿司」は暖簾を下ろしてしまったが「鯛寿司」は元気である。

この日も急に寿司が食べたくなり、午後6時頃連絡し、そのまま店に直行した。
カウンターのみだが、僕が入り満席となった。

この店は勢いがある。
カウンターの中には大将と息子さん夫妻の3人体制。
大将は息子さんに任せる感じだ。

3人が流れるような動きで寿司を握り、サーブをする。
この流れと姿がじつに心地が良いのだ。

タコとイカがでる。
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江戸前でもなく関西風とも少し違う。
新鮮なネタをさっと握る。米がうまいのだ。
一体感がどうこういう寿司ではない。
ネタのプリッと感がいい。

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2019年10月02日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理

9月に出かけた時の記録である。

季節を感じる献立が多数並んだ。
9月は重陽の節句があり、菊を愛でる。

小豆茶で口を潤す。
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2019年09月20日

「天ぷら 悦」 大阪・東心斎橋・天ぷら

大先輩からずっと耳にしていた天ぷら屋さん。
大阪は、天ぷら屋さんが少ないエリアだ。

どうしても蕎麦やうなぎ、天ぷらは関東のイメージが強い。
大阪 南 東心斎橋の「天ぷら 悦」である。

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カウンターのみの店である。

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2019年08月30日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

割烹は本来楽しい存在である。
それを体感させてくれるのが、京都「祇園 大渡」である。

独立前の大阪での修業時代から知っているが、これほど楽しい料理人とは思わなかった。

この日もまずは茶碗蒸しから始まった。
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入っている素材は桃にキャビア、キュウリ、銀杏だ。
桃の甘味とキャビアの塩分・コクが印象的。
テンションの上がるスタート!

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2019年08月23日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理

毎月第一日曜日
男性ばかり、それも料理人が中心の勉強会を続けている。
名付けて「食学会」である。それが200回目を迎えた。

初回、100回、150回と節目の学会は千里山の「柏屋」で行っている。
200回目も「柏屋」での開催となった。

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2019年08月22日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理

炭火割烹と名乗る祇園の「炭火割烹 いふき」。

この日は残念ながらカウンターではなく座敷であった。
店主の山本典央さんは、炭火という手法を日本料理の中でいかに効果をもたらすかを追求し続ける料理人。
じつに柔軟な考えの持ち主で、料理を楽しんでいるという姿勢が伝わってくる。

最初は5皿の料理が並ぶ。
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ビワマスのカダイフ揚げ キャビア添え
北海道昆布森の毛蟹
蛸・穴子・鱧の子の玉じめなどなど
酒が進む。
ソムリエの資格を持つスタッフが的確にドリンクの説明をしてくれる。

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2019年08月02日

「鮨 十兵衛」 福井・福井市・鮨

この季節の雲丹には唸る。赤雲丹である。
甘美な味わいともいえる。

この日はありがたいことに小浜の赤雲丹と敦賀の赤雲丹を食べることができた。
色合いも違えば甘味の濃度も違う。

初めて訪れた福井の「鮨 十兵衛」。

若き店主の塚田哲也さんは二代目というが、すでに風格がある。
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札幌の「すし善」での修業経験がある。

基本は地元福井の食材と各地の良い漁場から仕入れる。
優れた食材を仕入れることができるのも実力である。

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2019年07月31日

「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨

新進にて気鋭の寿司屋である。

信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。

そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。

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若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。

地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。

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2019年07月25日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理

ここのカウンターは居心地がいい。
大将と女将の絶妙な間合いがじつに見事である。

安心感がいつも漂っている。
そして遊び心がある。

豆乳と湯葉豆腐。ウニと三田のじゅんさい。
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豆乳と湯葉豆腐が懐かしい味わい。

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2019年07月24日

「京料理ちもと」 京都・四条木屋町・日本料理

ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。

本部をパリにもち
料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。
その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。

夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。
広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。

この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。
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本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、
この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。

これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。

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2019年07月19日

「悠々」 京都・北大路・日本料理

以前「おたぎ」という料理店があったところだ。

コースもあるが、アラカルトもあるという情報を入手。
この日は、単品で食べたかったので訪れた。

真っ直ぐに伸びたカウンターは心地が良い。
気分が凛とする。

最初に水出しの玉露が出た。
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甘露という表現がピタリとくる。
なんと12時間抽出だという。
時間によるうまみの抽出である。

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2019年07月11日

「蔵六雄山 平河町」 東京・平河町・鮨

東京で鮨を食べることなった。

東京の和食の料理人が予約してくれた。
本店が六本木にある「蔵六雄山」の新店。

平河町のキタノホテル内にあった。
まず店に入ると匂いが清々しい。

大将は小高雄山さん。
いかにも旨そうな鮨を握る顔付きと体型である。
それだけで一安心!
「一期一会、志は高く、敷居は低く」がモットーという。
最初から期待感が高まる。

中トロ
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適度な脂ののりと香りですっと大将の鮨に入る。

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2019年06月28日

「弧玖」 京都・出町柳・日本料理

今年2回目の「弧玖」。
前回は個室。今回はカウンターであった。

「桜田」出身の前田さん。
カウンター内で仕事をする姿勢は凛々しい。
スタッフに出す指示の的確なこと。その様子も清々しい。

ジャバラのジュースから始まる。
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柑橘の爽やかな味わい。

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2019年06月24日

「味????兆 ぶんぶ庵」 大阪・本町・日本料理

堀江にある日本料理店「味吉兆」の姉妹店。
本町の「セントレジスホテル大阪」の地階にある。

「料理マスターズ」シンポジウム終了後の懇親会会場だ。
料理人を中心に生産者など「食」に関係する人たちが集まる。

氷の器に入った先付け。
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蛸とズイキの和え物と説明を受ける。
器から涼しさが漂ってくる。
蛸の香りが広がる。

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2019年06月20日

「炭火割烹 いしい」 大阪・福島・日本料理

福島の「鳥匠 いし井」が割烹を始めたという。

「炭火割烹 いしい」である。
外観はなんとなく昭和を感じさせる雰囲気が漂っている。
カウンターと個室。カウンターが眩しい。

最初にこの日使う鰹節を見せてくれる。
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本枯れ節で0.01ミリの薄さに削るという。

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2019年06月19日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

建仁寺南門の八坂通りは、日本料理通りである。

「祇園さ々木」「建仁寺丸山」「天ぷら遠藤」「末友」などが軒を並べる。
ワクワクする界隈でもある。

「末友」。
「祇園丸山」「花霞」を経て自店を開店させ10年がすぎる。
昨年は二階に念願の座敷も作り、これからの世界に新たなチャレンジを続ける料理人である。

日本料理の真髄ともいうべき季節感の表現は見事といえる。

この日は甘茶でお出迎え。
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季節を考え冷たい。

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2019年06月18日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

マンションの一階。
一旦店に入るとマンションということを忘れるぐらいの落ち着いた内装である。

カウンターと個室が二つ。
この日はカウンター。

先付けは
琵琶湖の鰻の飯蒸し。
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木の芽と松の実でほっこりとする。

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2019年06月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

JR奈良駅の近くだが、メインの道路から入ると急に静かな住宅街となる。
そこにひっそりという感じで「白」はある。

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「白」と書いて「つくも」と読む。

じつは昨年予約をしたのだが、体調不調で友人に変わってもらった経緯がある。
ようやく訪れることができた。

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2019年05月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

「ライスセットにしましょうか」
この言葉が嬉しい。

つまり魚とご飯をセットにする。
寿司のスタイルということである。

始まりは空豆豆腐。
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青っぽい香りと味わい。
すっと胃袋に収まってゆく。

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2019年05月30日

「たかむら」 秋田・秋田・日本料理

二度目の「たかむら」。
5月ともなると、ずいぶん陽が長くなる。

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5月なのに暑さが身体にこたえる。

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2019年05月17日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

桜の季節に訪れた「末友」。
玄関を入り、待合に向かうところは桜で演出。

お迎えは桜茶。
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ほっこりとする。

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2019年05月16日

「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理

北大路から鷹ヶ峰に移転してもうすぐ一年が経つ。
移転後は一軒家である。
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店前の駐車場もたっぷりあり、場所がら車で訪れる人も多いのだろう。
この日はカウンターが満席で、奥のテーブル席での食事。

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2019年04月25日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

ご主人・木山義朗さんの美学が店内全体を美しく支配する。
凛とした空気感とゆったりした時間の流れが同居している。

この場に訪れるのが楽しい。

鮑とホタルイカ、空豆の飯蒸し。
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もち米のややねっとりした食感も素敵。
胃袋が喜ぶのがわかる。

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2019年04月24日

「川原崎」 大阪・西天満・天ぷら

天ぷらは面白い。
素材と衣と油の世界である。
そこで何ができるかを料理人は考える。

「川原崎」主人・川原崎敏朗さんは、大阪で天ぷらを揚げることの意味を追求し、
大阪の天ぷらの確立を目指している。

始まりは
本みる貝、ホタルイカ、うるいである。
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季節感から始まる。

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2019年04月08日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

建仁寺南門近くの「末友」。

この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日(3月)は座敷での食事となった。

最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
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少し冷えた身体を温める心遣い。

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2019年04月04日

「弧玖」 京都・出町柳・日本料理

2015年10月に「桜田」さんから独立した「弧玖」。
初めての訪問である。

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2019年04月03日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

伊丹空港から京都駅まで空港バスに乗り、八条口に到着。

そうだ!「燕」があった。
ちょうど、前のお客さんが帰ったところ。タイミングが良かった。

春長芋の葛焼き。
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春の香りが漂う。

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2019年03月27日

「よどやばし 燁」 大阪・淀屋橋・日本料理

本町近くに「番屋 燁」という居酒屋がある。
豊中の「一汁二菜 うえの」の系列店だ。
その姉妹店が「よどやばし 燁」。
ランチは天丼の店だが、夜になると一品やおでんの店となる。

この日は2階を貸切、15名余で懇親会。
テーブル二つに別れた。

先付けは
鯛の子、エビと湯葉、牡蠣、鶏肝、ローストビーフ。
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酒を飲む人たちが多い宴会なので皆さん笑顔である。

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2019年03月26日

「可笑味」 京都・二条高倉・日本料理

3月上旬開店したばかりの和食の店。
二条通り高倉を西に行ったところ。路地の奥。

路地を入ると左側には「游美」という割烹店がある。
右側にあるのがここ「可笑味」。

緩やかなカーブを描くカウンター。
面白いのは右端の4席(確か!)は靴を脱ぐ仕掛けになっていること。

突き出しにあら炊きがでた。
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しっかり味で、スタートから胃袋が反応する。
ここはおでんと寿司、そして一品という構成になっている。
だからこちらの用途次第で様々な食べ方ができるというわけ。

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2019年03月15日

このは」 大阪・本町・日本料理

大阪の日本料理「このは」。

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ご主人・田中さんは天ぷらをメインに据えたコースを組み立ててくれる。
天ぷらに対する研究心の深さには驚くことがある。

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2019年02月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

ああ、天ぷらが食べたくなる。

静岡駅からタクシーに乗り「鷹匠町の天ぷら・成生にお願いします」と運転手に告げる。
この2年ぐらいで反応が変わった。
ほぼ「予備校の角を曲がったところですね」と理解してもらえるようになった。
カウンター7席。

野菜の処理から始まる。
7人の視線が、志村剛生さんの手元にクギ付けになる。
魅せる下ごしらえである。

「食材に包丁を入れた時の感触で水分量などがわかるので、コロモをどうしようか考えています」と。
一つひとつの食材に対して油の温度、コロモの厚み、油に入れる時の角度などを一瞬にして設計する。
そのためにギリギリまで仕事はしない。

だが、毎朝、焼津の「サスエ前田魚店」で魚を仕入れる前には店に入り、
コロモとなる小麦粉を細かくふるい空気の層を作りマイナス50度のストッカーで貯蔵する。
「これをするかしないかでコロモの感じは大きく変わります」と。

そんな下仕事があっての天ぷらだ。

アジの天ぷらは、鮮烈である。
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艶やかな存在として、私たちの前に現れる。
アジが持つ脂分がにじみ出る。もうこれ以上は待てないという感じだ。
むっちりした食感に思わず笑みがこぼれ、そしてその圧倒的な抑揚に舌が興奮してゆくのであった。

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2019年02月18日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

カウンターに座る。
山本さんという女性が言葉をかけてくれる。
その瞬間から「燕 en」の気分になっている。

まず、届いたのが
つまみ湯葉の薄氷仕立て。
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上部の薄い大根が氷のように移る
器が熱い。季節を感じながら料理の世界に誘われる。

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2019年02月15日

「鮨 楽味」 京都・祇園・寿司

今年の1月上旬に開店した「鮨 楽味」。

「祇園さゝ木」の寿司店である。
四条花見小路を三条近くまで北にゆき、東に折れたところ。

一階は8席のカウンターで二階が待合となっている。
1月の後半の記録だ。

始まりは蕪蒸し。
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甘鯛は焼津から届いたもの。ふっくらと身が膨らむ。

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2019年02月05日

「御幸町 田がわ」 京都・御幸町夷川・日本料理

以前「ふじ」という料理店があったところである。
気になっていたのだが、ようやく訪れることになった。

室内は改装され、カウンターが広くなったように感じる。
掘りごたつ式のカウンターは必至である。

いきなりカウンターの中で巨大な白子が横たわっている。
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これは迫力ありだ。真冬ならではの光景ともいえる。

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2019年01月16日

「川喜」 福井・三国・日本料理

蟹を食べに日本海に向かう。この季節の歳時記でもある。

昨年、クリスマスに訪れた福井県三国の「川喜」。
ここは蟹の調理法が茹でのみ。
蟹を食べる醍醐味を味わう。

突き出しは 鱈の肝。
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食事への高揚感。

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2019年01月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

マンションの一階とは思えぬ設え。
カウンターと個室が二つ(カウンターとテーブル)。
この日はカウンターの一番右端に座る。

凛とした雰囲気だが、柔らかな感じが漂う。
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2019年01月09日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理

「あんた、おせちをしないなら大晦日は開けなさい。私がちゃんとお客さんを埋めるから!」
とある人に助言されたことが現実となり、大晦日は営業という京都の「祇園大渡」である。

そんなわけで大晦日の昼にでかけた。

定番の柚子風呂という献立。
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2018年バージョンである。
中には うに、かに、煮アワビ、白子と豪華だ。
南京の種が乗っかることで、香ばしさも生まれる。

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2018年12月26日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理

祇園南側 美味なる店が軒を並べる通りにある。
炭火焼をメインとした割烹。
ご主人とおかみさんのコンビネーションも素晴らしい。
居心地のいい割烹である。

先付けがずらり。
モロコと木の芽、鯖のきずし、うずら、シラサエビにカダイフ、たいらぎ貝にウニ・山葵オイルなど。
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酒飲みにはたまらない品々。

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2018年12月21日

「たち花」 島根・奥出雲・日本料理

下関で食事をし、広島に向かい一泊。
そこからレンタカーで奥出雲へ。
目的は今年料理マスターズのブロンズ賞を受賞された「たち花」という料理屋で食事をすることであった。

カウンターに座る。
まずは茶懐石スタイルでご飯、汁、向付から始まる。
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向付は奥出雲の天然鰻の白焼きにゴボウのソース。

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2018年11月19日

「御料理 おおくらの」 大阪・北新地・日本料理

初めての訪問であった。

堂島から平野町に事務所を移し、7年ぐらい経過する。
北新地の動向に、だんだん疎くなってきたように思う。
この「御料理 おおくらの」は2016年開店という。

若き料理長・弓場進之佑さんが包丁を振るう。
恰幅のよき体躯に、親しみを覚える。

始まりは間人のセコガニである。
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しっかり身の詰まったセコガニは姿を見るだけで胃袋が反応する。

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2018年10月17日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

久しぶりなのに、そんな感じがしない。
温かな雰囲気がいつもうれしい。
料理人とサービスの女性のコンビネーションがすこぶる素敵である。
いつも変わらぬ空気感が流れているのも素晴らしい。

先付けは秋を告げる一品。
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栗と秋トリュフの飯蒸し。
開けた途端に香りが立ち上る。
ホクホク感が身体も気持ちも温める。

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2018年10月16日

「和食 いし津 」 大阪・北堀江・日本料理

先日、発刊された「ミシュランガイド2019」でビブ・グルマンに輝いた日本料理店。
ビブグルマンとは「価格以上の、満足感が得られる料理」を提供する店に与えられる評価のこと。

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店主の石津亮太さんは、京都の名店で6年半の修業を終え、
大阪で数軒の料理店で仕事の幅を広げ、昨年2月に暖簾を掲げた。

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2018年10月09日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

この日も、二階の座敷であった。
前回とは異なる部屋である。

まずは実りの秋を象徴する先付。
稲穂とレンコン饅頭である。
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稲穂は揚げてあり、米粒は適度な塩分濃度で芳しい。
レンコン饅頭にはくるみが鋳込んであった。

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2018年09月28日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

先日、京都のANA CROWNE PLAZA HOTEL で「祇園さ々木一門会」というイベントを行った。
「祇園さ々木」出身の料理人が集まり、今回は「だし」をテーマに料理を作ったのである。

さすが、一門会だけのことがあり、まとまりの良さ、その熱量の凄まじさは見事であった。
その一人・喜多川逹さんの店は大阪・西天満にある。

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2018年09月14日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理

この店に行きたいから丹後半島に向かう。
そんな旅を年に2度ほと敢行する。
今年2度目の「縄屋」であった。

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京都駅からバスに乗り14名の男性ばかりである。

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2018年09月13日

「鮨 美菜月」 大阪・北新地・寿司

堺から西天満、そして北新地へ。
「鮨 美菜月」は、この9月1日、北新地で暖簾を掲げることになった。

以前「さえき」という寿司屋があった場所。
カウンターは8席。
カウンターの後ろには旧い家具が入った。
店主の崎貴之さんは、いつも笑顔で元気な様子。
以前、米のトークショーに出演してもらったことがある。
米は古米をブレンドだという。

突き出しは
毛ガニ、焼き茄子、オクラ。
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季節感たっぷり、食欲を軽く刺激。

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2018年09月07日

「てのしま」 東京・青山・日本料理

ようやく、というのが本心である。
「てのしま」のことは、ずっと気になっていた。
主人は「菊乃井」の村田さんの片腕として活躍してきた林亮平さん。

ホームページを見ると、
「現代の民藝」をテーマに
どこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探しています。
「みんなの和食」を目指して緊張を強いる印象の日本料理の敷居を下げて、
世界中の方々にお料理を楽しんでいただきたいと考えています。
一座建立、お客様に一体感を感じていただけるようなお店が理想です。

と書かれている。

そうか「現代の民藝」なのだ。
じつは、この「民藝」という言葉が気になっていた。
「日常の暮らしを支えてきたモノの総体だと思います」ある本にはこう書かれていた。

その願いが料理という形になった。

新いくら おくら 胡麻和え。
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まだいくらの粒は小さいが味わいはしっかり。

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2018年08月29日

「割烹 市川」 京都・間之町二条・日本料理

「割烹」とは
これまで、カウンターがあり、そこで料理人と話しながら献立を決めてゆくという定義があった。
だが、割烹と評される店のほとんどはコースというのが現状。
もちろん、単品を出す店も少しずつだが増えている。
とはいえ、素材の名前だけが書いてあり、調理方を相談しながら献立を決めてゆく姿は見当たらない。

間之町二条にある「割烹 市川」に伺った。
今年の2月3日開店。カウンター8席、奥の部屋に4人がけのテーブル2つ。
当日予約であったので、奥のテーブル席。
こちらには以前「クレメンティア」というイタリアンがあった。
その床のタイルが高価でかつ日本料理にもフィットするので、床材だけは残し、あとは改造したのだ。

おまかせもありだが、単品の注文にした。
まず先付けがきた。
ほうれん草と松茸のおひたし、鱧の子の玉じめ。
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おひたしは適度な酸味があり、蒸し暑い夏の夕食の始まりにはいい感じ。

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2018年08月24日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

祇園に「末友」が店を構えて来年で10年を迎えるという。
建仁寺の南門前、八坂通りに面している。
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直前の予約であったので、二階の座敷に入る。
まだ新しい感じを受ける。
「今年の6月に二階の座敷ができました」とのこと。

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2018年08月07日

「このは」 大阪・本町・日本料理

「このは」が肥後橋から移転して4年になる。時の流れは早いモノだ。

いまは、主人の田中勝美さんと奥様、女性スタッフが2名。
女性が多い職場である。
それが店の雰囲気を作っている。

この日は14名。カウンター、小上がり共に貸切状態。
天ぷらを主体とした食事会となった。

「先付と椀物以外は天ぷらにしました」と田中さん。
頼もしい。

鮑にズイキ、ミョウガ、出汁のジュレ
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酸味がなんとも軽やかで食欲を心地よく刺激する。

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2018年08月03日

「番屋 燁」 大阪・堺筋本町・日本料理

最近お気に入りの居酒屋「番屋 燁」。
本町界隈のビジネスマンにとってありがたい存在である。
店内はU形のカウンター。そんなに大きくない店内に、いつも多くのお客さんが集まる。
それだけで雰囲気が盛り上がる。

この日は4名で21時過ぎから。
いつも頼む 鶏肝旨煮から始める。
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肝自体の良さもあり、そこに出汁の味をどう含ませるか。
これは料理人の腕だ。味わい、食感など。
食感も火入れの時間によって左右される。しっとりした歯ざわりも見事だ。

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2018年08月02日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理

すっきり伸びたカウンター。
夫婦二人に若い女性スタッフが一人。
このチームワークが微笑ましい。

7月という季節を意識した先付から始まる。
梶の葉である。
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中にはとろろ豆腐、ウニに素麺かぼちゃ、オクラ、赤と青のパプリカが入り、山葵のジュレがかかる。
爽やかであり、印象深い。

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2018年07月27日

「燕」 京都・八条口・日本料理

久しぶりの「燕」である。
今年になって初めてかもしれない。

カウンターに座る。スタッフが一人増えていた。
「週に二回来てもらっています」とのこと。
女性が二人と田中さんの3人体制。
新人の様子もリラックスした感じで、空気感が変わらない。これは重要なことだ。

「ビジソワーズです」と出された一品。
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ジャガイモの冷たいスープだが、白味噌がきいている。
中にはジャガイモをすりおろした出汁と混ぜた種がある。
ふんわりと椀種のような趣をみせる。田中さんの仕事だ。

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2018年07月24日

「修伯」 京都・八坂の塔・日本料理

2002年開店の「修伯」。
開店してすでに15年以上の歳月が流れる。

主人の吉田脩久さんは、フランス料理の経験もあり。
吉田さんは研究熱心で、かつては京都大学、今は龍谷大学でもラボに参加、
伊料理を科学的にとたらえ、その本質は何であるかを考えている。

開店当初から、デザートは洋菓子の割合がかなり多かった。
いつも8種類程度揃え、好きなだけ食べることができるというスタイルをいまも守っているのだ。

暖簾をくぐり店内に入るとすぐ右手におくどさんがある。
ここで白ご飯を炊くのである。それを見るだけでも京都という感じが強い。

カウンターに座る。
まずは、野菜の盛り込みである。
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この季節ならではの祇園祭に相応しい器だ。

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2018年07月19日

「鮨一」 北海道・札幌・寿司

最初にこの店を知ったのは、京都・祇園の「北の幸」という寿司屋の大将からの紹介であった。
僕自身はなかなか尋ねる機会がなかったが、友人たちに紹介するとすこぶる評判が良かった。
僕も何度か訪れるようになり、この店の真価を知ったのだ。

素材のあり方がこうなのかと知らされたこともあった。
同行者が皆なリピーターになってゆくのだ。

「握りから始めます」と。
ヒラメ。
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ふっくらという口当たり。
横に添えられた生姜。
前に同行者が「なんでアスパラガス?」と聞いたほど姿がアスパラガスに似ている。
これはうまい。

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2018年07月06日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理

5月に開店して2ヶ月ほど時間が経過する。
カウンター8席の割烹だ。

外観はビルの一階でややモダンな雰囲気が漂う。
店内は白木のカウンターがすっと伸び、凛とした空気感が流れる。

ご夫妻と女性スタッフの3名で、仕事をする。このコンビネーションがじつにいいのだ。

蒸し暑い季節であった。
店内に入ると、まず熱いおしぼりが出る。
これで汗ばんだ身体がやや落ち着く。
料理が始まる直前に、新たな熱いおしぼりが届く。
この心遣いは嬉しい。

この季節らしい 梶の葉
器は天神祭をイメージした船形。
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とろろ豆腐に赤と黄色のパプリカ、オクラに素麺カボチャ、ウニに出汁のジュレ。
爽やかさとコクがいいバランス。

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2018年07月04日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理

随分と久しぶりである。
すっかりご無沙汰していた。
開店は2012年6月。開店当初数回訪れて以来である。
こちらは法善寺の「本湖月」出身。
ご主人の宮本大介さんと奥様。このコンビネーションがいいのだ。
ゆとりのあるカウンターの居心地も素敵。

6月末の献立。
海水のゼリーにそうめん、カボチャ、アスパラガス、オクラに蛸。
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ゼリーの塩分が爽やかさを呼ぶ。素材同士をうまく結びつける。
静かにテンションが上がる始まりだ。

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2018年06月11日

「つづき」 京都・河原町荒神口・日本料理

日本料理を食べたいと思う。
コースではなく、単品で食べたい気分であった。
数年前の「あまから手帖」に掲載された京都・河原町荒神口の「つづき」に足を運んだ。

カウンターとテーブル席一つの小体な店である。
カウンターはL字型になっており、そのコーナーに座る。
まずは先付けが出る。
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青梅や鯛の子など、きちんとした仕事がしてある。

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2018年05月30日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理

個室のカウンター。それもL字型。
3名と1名というバランスがいい。
「ごだん宮ざわ」の個室。
この日は、東京、滋賀、大阪、京都という場所から集まった4名。
この3名と1名というパターンは話が盛り上がる。
料理は、目の前で作られるのではないが、臨場感はある。

グリーンアスパラとホタルイカ。
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甘酢に茶碗蒸しの裏ごしがかかる。
ほんのり温かい料理。この温度がいい。
アスパラガスの弾ける青さが素敵だ。

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2018年05月17日

「鮨 原正」 大阪・上之宮町・寿司

大阪を代表する寿司屋「鮨 原正」が移転をした。
以前の谷町9丁目から近い上之宮町に移った。

店内はカウンター11席。グッと余裕ができた。
カウンターの後ろも広く、快適な空間となった。

僕は基本、あてより握り重視派である。
この日はあて2品。
アワビとタコである。
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これは「鮨原正」の定番といっていい2品。

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2018年05月11日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理

不思議な縁である。
知人を通じて西野さんご夫妻と何回か食事を共にする機会を得た。
料理に向かう情熱、新たに店を開く意気込みなどを感じた。
そんな夫妻が店を開ける。
大阪・京町堀の「にしの」である。

突出しが三品並ぶ。
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2018年05月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

「木山」さんが暖簾を掲げて一年が過ぎる。
カウンターでの醍醐味を存分に味わうことができる。

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料理には微妙なニュアンスが必要というか、それが料理人の個性につながってゆくと考える。
僕は「木山」のカウンターで食べるたびにそんなことを感じる。

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2018年05月08日

「カネマス七輪焼き」 京都・宮津・日本料理

京都・宮津駅の近く国道沿いに小さな小屋のような「カネマス七輪焼き」という店がある。
かれこれ10年近く前のことだろうか、知人に連れてきてもらったのが最初であった。
七輪で自らちくわを焼くというのが非常に興味深く、その記憶がずっと残っていた。
当時は週末のみの営業。
いまは毎日営業というスタイルになっている。

昼は11時半から店が開く。
開店と同時に入店である。

陳列棚にはその日の食材が並ぶ。
ここでじっくり見聞し、選んでゆく。これが滅法楽しい。
スタートは伸子イカである。小さいがワタの味など極めてしっかり。
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清酒が欲しくなる味わいである。

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2018年05月07日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理

丹後半島のちょうど真ん中あたりにある料理店「魚菜料理 縄屋」。
年に数度訪れる料理店。
ここで料理を食べるたびに思うことは「料理とは一瞬のきらめきが大切」だとうことである。
きらめきはときめきと言ってもいい。

今回はスタートからそう感じた。
この店の近くに石臼で自家製粉し、手ごね、石窯で焼き上げる「農家パン弥栄窯」というパン屋さんがある。
そのパンを使った一品が登場したのだ。
桜の香りをまとったアジ、山うど、からすみなどをパンで挟む。
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歯を入れた瞬間の酸味を感じるパンのインパクトが半端ではなかった。
「これはいきなりやられた」と感じた。この出会いに頭を下げたくなった。

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2018年04月26日

「かわくち」 大阪・谷町9丁目・寿司

「かわくち」と書いて「かわぐち」と読む。

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濁るのは良くないと、この文字を書かれた加藤静允さんからのメッセージである。

店内の「花」という文字は、陶芸家の辻村史朗さん。
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「かわくち」は少し前まで「原正」があったところだ。
主人の川口智司さんは、「原正」で7年間修業を重ねた料理人である。
「原正」の世界をどこまで継承し、自らの世界をどう打ち出すか。
同じ場所で営むというプレッシャーは相当だと思うが、
川口さんの力量は十分にそれを跳ね返す力があると思う。

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2018年04月25日

「鮨 みずかみ」 東京・千代田区・寿司

「次郎」さんで長く修業した人が独立した、と知人からの情報を得た。
食いしん坊仲間と出かけた。
場所は、東京都千代田区一番町。
凛とした佇まい。まだ、木の香りが漂う感じだ。
清潔感と静けさが安心感につながってゆく。

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昼間の握りのみのコースとする。
握りだけというのが潔くていい。

江戸前の伝統を受け継ぐ。
寿司飯の酸味はしっかり。
寿司の姿はシャープである。
姿も美味の条件であることを再び認識する。

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2018年04月04日

「はまぐり庵 吉祥別邸」 大阪・梅田・日本料理

大阪・梅田の阪急三番街に、はまぐりを専門に扱う店がある。
はまぐりといえば桑名という印象が強い。
ここも三重県桑名から直送のはまぐりを使う。

前菜は
アイコトマト梅酒漬け
はまぐりと若芽潮浸し
蛍イカ酢味噌和え
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春の息吹を感じる前菜である。

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2018年03月28日

「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理

「ろはん」で料理長を勤めた杉澤健さんが、自店「杦 SEN」を3月20日に開店された。
二年のブランクがあるにもかかわらず、開店祝いの花の多さは、杉澤さんの人気をうかがわせる。

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献立はコースとアラカルトあり。これは嬉しい選択だ。
この日は、アラカルトのメニューから好きな料理を伝え、コースを組んでもらった。
こういうフレキシブルなシステムが今の時代に受け入れられるのであろう。

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2018年03月27日

「日本料理 藤井」 京都・浄土寺・日本料理

京都は鹿ケ谷通りにこの2月のれんを掲げた「日本料理 藤井」。

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以前「ビーニ」というイタリア料理店があった場所だ。
店主は藤井孝之輔さん。「和久傳」「水円」を経て独立を果たした人物。

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2018年03月20日

「このは」 大阪・本町・日本料理

「このは」が肥後橋から本町に移ってから数度出かけている。

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訪れるたびに進化著しい。
それは、天ぷらに顕著だ。

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2018年03月08日

「馳走 いなせや」 京都・三条柳馬場・日本料理

小粋な居酒屋「馳走 いなせや」が1月から朝食を始めた。

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「一汁十菜」京名物つくしの朝ごはんである。
京都は旅人も多く、和洋に関わらず朝食を提供する店が増えた。
旅人だけでなく、一般の人たちもたまにはそのような店を利用したい気分になることもしばしばである。
楽しみに、朝9時の回に出かけた。

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2018年03月02日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

西天満界隈が面白い。
新進気鋭の料理人が、元気である。
その一人「老松 喜多川」の喜多川達さん。
2012年開店なので6年の歳月が流れる。
カウンターと個室があるが、カウンターの醍醐味は素敵だ。

この日は白子のフライから始まる。
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水菜とキャビア。あたたかな前菜の大切さを知る仕事。

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2018年02月09日

「燕en」 京都・八条口・日本料理

21時半からの食事。
カウンター テーブル共に満席状態。
男性料理人とサービスの女性の二人ですべてを仕切る。
このコンビネーションが見事である。
カジュアルでありながら、ラフ過ぎない。

料理はアラカルト。
まずは可愛いカップで粕汁だ。
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「少しですが、身体を温めてもらいます」と。
やや濃い目の粕汁がじんわりと胃袋に入ってゆく。

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2018年02月02日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理

「柏屋 千里山」が開店40周年を迎える。
この日は、その40周年記念の献立ではなく、
ご主人の松尾英明さんに自由に遊んでください、とリクエストをした内容である。

大学時代に茶の湯の世界に触れ、そこから料理の世界に足を踏み入れた人物だ。
専攻は理論物理学。かつて料理との接点を伺ったことがある。
じつは同じです、とのこと。
スタートから最終までの経路の詰め方が似ているとも。その道筋を探るのが興味あるところのようだ。

献立  大寒〜立春

先付
すっぽんの玉〆。
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寒い季節に暖かな一品。生姜の香りも昇り、身体が温まる。

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2018年01月26日

「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理

以前「桜田」が在った場所にお弟子さんの「和ごころ泉」が移転してしばらく時が経った。

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冬の料理をいただいた。

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2018年01月18日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理

朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
8名での新年会。

まずは柚子釜。
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冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。

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2018年01月09日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。

二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。

今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。

ねぎのぬた
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ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。

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2017年12月26日

「いふき」 京都・祇園・日本料理

祇園町南側 花見小路を東に入る。

「いふき」炭火焼きの名店である。

たしか先斗町から移転し6年が過ぎる。

スタッフも充実し、女将さんのサポートも見事。

まずは先付5種。
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タイラギ貝、北寄貝、剣先イカにウニ、車海老のカダイフ巻き、モロコ。

酒を呼ぶ味わい。

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2017年10月26日

「清和荘」 京都・墨染・日本料理

京都・伏見の墨染にある料亭「清和荘」。
敷地は約1000坪、立派な座敷が幾つもある料理屋である。
じつは、その中に天ぷらカウンターが誕生したのが、確か昨年のこと。
亭主の竹中さんが、修行先の「つるや」で天ぷらを担当したことがあり、「清和荘」でも天ぷらを披露したいという願いが現実となった。
カウンターに座ると、見事に手入れされた庭を眺めることができる。
これだけでも贅沢な気分となる。

先付けは、鴨ロースにブドウなどから始まる。
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2017年10月25日

「魚津屋」 京都・五条御前・日本料理

京都・五条御前上る。周りに飲食店がそんなにある界隈ではない。
そこで長らく顧客に支持をうける「魚津屋」。
京都の割烹でも異色の存在である。
というのは従前の京料理とは方向性も手法も異なる。

まず、4種の酒肴が供される。
この日は、ごぼうのサラダ、大豆の白和え、コンビーフ、唐辛子の茎。
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酒好きには堪らないプレゼンテーションだ。

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2017年10月23日

「ワインと和食 みくり」 京都・木屋町二条・ワイン

木屋町二条、リッツ・カールトンの向かいにある「ワインと和食 みくり」。
京都ホテルオークラで永年シェフソムリエをつとめた西別富選さんがオーナとなり、名店で和食の修行を重ねた宮脇雅也さんが料理を担当する。
プロフェッショナルの二人が奏でる食事の時間を楽しんだ。

突き出しは、長芋かんに毛ガニ、赤ウニ、キャビア、土佐酢のジュレ。
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爽やかながらもインパクトあり。

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2017年10月13日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

定期的に足を運びたくなる一軒。
京都駅すぐそば、八条口の「燕 en」である。

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いつ訪れても気持ちよく食事ができ、いい時間を過ごし、また来たいと思ってしまう。

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2017年10月06日

「高台寺十牛庵」 京都・高台寺・日本料理

「高台寺土井」の地に「高台寺十牛庵」が誕生した。
中村外二工務店の手により、見事なリノベーションがなされた。

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庭の手入れも素晴らしい。

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2017年08月24日

「このは」 大阪・本町・日本料理

「今日は、天ぷらをメインとした組み立てにしています」と
ご主人の田中勝美さんは話してくれた。

出身の料理店が天ぷらに力を入れており、独立後も天ぷらに傾注していたが
東京や静岡の天ぷら屋で食べることにより、刺激を受け、ますます変化と進化が続いている。

田中さんはじつに研究熱心な料理人である。

天ぷらが客を呼ぶコンテンツということを理解し、
自分が学んだ天ぷらをベースに、新たな天ぷらの世界を構築したいと考えているのだ。

京都の割烹とは異なるアプローチが必要となる。

それは出汁の世界なのか、献立の組み立てなのか。

常に自問自答を繰り返す。

また同世代の料理人とのネットワークも強固で、情報交換や食べ歩きなどにも熱心である。

8月上旬の献立。

先付けはアワビ、ずいき、椎茸に酢ゼリー。
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軽やかな酸味が期待感をもりあげる。

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投稿者 geode : 01:40

2017年08月22日

「和食晴ル」 京都・高倉綾小路・日本料理

久しぶりの「和食晴ル」。
「今日は遅い時間からいっぱいなんです」と。
とはいえ、カウンターはほぼ満席状態。

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コースではなく、単品で食べることができる。
こういった店が元気である。

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2017年08月07日

「花いち」 名古屋・浄心・日本料理

ようやくたどり着いたという感じである。
数年前に友人から情報を得て、仲間に伝えたところ相当数が訪れ「あそこは旨い!」「最高やね」「天むすを食べないと・・」などの感想が山のように届いた。
その仲間の一人と「花いち」に足を踏み入れた。
住宅街の中、店名が分かるものが見当たらない。
期待感が膨らむ。

靴を脱ぎ、カウンターに座る。
献立がある。手書きの文字。
そこには「八千二百六十五蕃」という文字がある。
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つまり、開店して以来8265日目の夜を迎えるということ。
どの料理も「食べてください」とささやきかけるようだ。
ご主人と奥様のコンビネーションが素敵だ。

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2017年08月01日

「原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

夜の8時半。

寿司を求めて九州や和歌山、京都から集まる。

この時期は魚が厳しいと思うが、店主の石川さんは
「工夫をどれだけできるか楽しい時期でもあります」と話す。

江戸前でもなく、といって関西風を頑なに標榜するのでもない。

いわば双方のいいところを巧くミックスした感じだ。

ええとこ取りは、往々にして失敗を招くこともあるが「原正」は見事な着地をしたのであった。

この日は最初にあてを二品、そこから寿司というリクエスト。

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鮑が出る。
この歯ごたえがもたらす快感がスターターとなる。

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2017年07月26日

「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理

夏になると食べたくなる食材の一つに鮎がある。
鱧も同様だが、鮎は種々の提供方法があり、その違いも興味深い。
最近は日本料理だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華の世界でも工夫を凝らした鮎の料理が登場するのが面白い。
「和ごころ泉」を訪れるのは、ここの鮎の焼き方が見事だから・・。

突き出しは、汲み上げ湯葉、雲丹、トマト、レンコン。
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柔らかな酸味が暑気払いの感覚につながる。

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2017年07月25日

「鮨よし田」 京都・祇園・寿司

「鮨よし田」が祇園に移ってから初めてである。
店内はシックにカウンターと小上がり、そして2階に個室。
さまざまな要望に応える体制が整った。
大きな違いは、寿司飯だ。
赤酢がきっちりときくようになった。

最初は少し料理が出る。
この季節のじゅんさい。
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すっきり気分が和らぐ。

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2017年07月18日

「京都和久傳」 京都・京都駅・日本料理

京都駅ジェイアール京都伊勢丹11階の飲食街にある「京都和久傳」。
週末などは300名余のお客さんが押し寄せるという。

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2017年07月04日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理

個室カウンターを早くから取り入れた割烹。
というか、このスタイルを模倣する店が増えたような気もする。
この日は4名で個室カウンターとなった。
個室では調理をするシーンは見えないが、反対に何が出てくるか全く想像がつかない。
これは期待感やサプライズにもつながる。

店主の宮沢さんは、皿の中の美しさを重視する。
最初に登場したのが
蒸し鮑とこんにゃく、粟麩。
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こんにゃくと粟麩の食感が意外な思いを告げる。
ぐっと宮沢さんの世界に引き込まれる。

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2017年06月28日

「燕 エン」 京都・八条口・日本料理

定期的に訪れたくなる一軒。
京都駅・八条口の「燕」である。

まずお通し。
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梶の葉っぱで覆われた夏野菜・冬瓜すりながし。
見た目にも麗しい、季節のご挨拶である。

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2017年06月07日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

「原正」は「ハラショー」に由来する。
これはロシア語の「素晴らしい」という意味である。
このネーミングを知ったときはいささか驚いた。
この日は、アテを3つで、そこからにぎりと続く。

鮑、蛸、青柳である。
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「鮨 原正」を印象つけるネタだ。
舌に吸い付くというか歯を入れたときの分厚さが違う。
これには清酒が欲しくなる。

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2017年06月02日

「西天満 中村」 大阪・西天満・日本料理

西天満。
いま、もっとも注目を集めている界隈かもしれない。
中華料理店の激戦区でもあり、またフランス料理店やワインバーなどもふえつつある。裁判所が近い、また骨董店が軒を並べる処でもある。北新地とは御堂筋を挟んで東側だが、このわずかな距離が、新地の混雑感とは異なる大人の街という印象を作り上げているのだ。
そんな西天満に昨年11月に開店した「西天満 中村」。
女性の中村明美さんが主人である。

カウンターの背景には鈴の作品。

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モダンだが、落ち着き感がある。なぜかホットするのだ。
主人と女性スタッフが一人であった。

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2017年05月30日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理

北海道や九州から余呉の「徳山鮓」に大集合。
食いしん坊の集団である。

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「徳山鮓」ここを開店した当初は、なれずしが主であったが、その後いろいろな人達とも交流を重ねることで、どんどん料理が変化し、進化具合は見事なものである。
祇園の「川上」で修業を積んだお嬢さんも戻り、チームワークの良さも素晴らしいのだ。

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2017年05月22日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

4月25日開店したばかりの日本料理店「木山」。
「和久傳京都」(京都駅)の料理長であった木山さんが独立を果たした。
マンションの1階とは思えない設いは、気持ちを落ち着かせる効果がある。

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2017年04月19日

「草如庵」 長野・東御市・日本料理

昨秋以来二度目である。
昨秋はキノコをたっぷり味わった。
今回は山菜三昧である。
静謐とした空間で味わう料理もいいものだ。

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2017年04月04日

「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理

先輩に連れられ「ひとくち」ののれんをくぐったことを思い出した。
若女将になってからは4年ほど前にでかけた。

老舗らしい空気感がきちんとまもられているのが、とても心地がいい。
何故か時代の残像が、そのまま存在している感覚にもおちいる。

そこにういういしい緊張感が見え隠れするのもまたいい感じだ。
柔軟な姿勢と訓練が行き届いた若女将の動きがそのものである。

お通しはごま豆腐である。
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ねっとりと弾力あり。

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2017年03月29日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

昼席 個室である。
スタッフの充実もあり、活気ある割烹。

先付けは
帆立、ホタルイカ、ブロッコリー、キャベツに黄身酢。
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春の装いである。黄身酢のインパクトで胃袋が活性化する。

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2017年03月28日

「燕」 京都・八条口・日本料理

居心地のいい店。
いつ訪れても、スタンスが変わらない。
店内に流れる空気感が一緒だ。
二人の料理人、一人のサービス。このコンビネーションも最高だ。

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2017年03月21日

「祗園ろはん」 京都・祗園・日本料理

料理長が変わった。
献立を見る。以前とほぼ変わっていない。

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まず、安心感を覚える。
カウンターの一番奥に座る。
じっくりと調理工程を眺めながらの食事。

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2017年03月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「百」引く「一」は「白」
つまり九十九。「つくも」と読むのがこの店の名前。

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ご主人の西原さんは、ニューヨーク、ロンドンという海外での経験が豊富な料理人である。
一昨年開店だが、かなりの人気店となった。

スタートは
丸大根、赤かぶらの姿焼き、つぼみ菜、三輪素麺である。
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奈良で仕事をすることを常に意識する献立。

椀物は、ずわいがに、焼き豆腐、うぐいすあん。
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梅にうぐいすという春の情景を写し込んだ椀物だ。
出汁の味わいは、喉を著しく刺激してくれる。

向付けは寒平目に、のれそれ。
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寒平目は塩を当て5日間寝かせたもの。
味の凝縮感がある。

白梅酢昆布で食べる。この器が素敵。

興福寺巻きと野菜のコンソメ。
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興福寺の塔をイメージした精進巻きは海苔を巻いて食べる。
海苔と湯葉、野菜のシャキシャキ感。
食べるリズムが生まれる。

野菜の滋味をしっかり感じるコンソメと一緒に食べると野菜の力が身体の中に入ってゆくのが分かる。

大和牛の土佐揚げ。
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コロモにかつおを含ませることから土佐揚げと呼ぶ。
バルサミコと山椒のソースが香りを添える。
またふきのとう、菊菜など春を感じる付け合せも見事。

八ヶ岳の蕎麦には辛味大根。
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口の中がすっきり。

途中まで食べると、カラスミが振られる。
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今度はコクが増す。

次は、ますます福が来るようにと、枡の二段重ね。
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上は、揚げた虎豆におろしぽん酢。

下は、フグの身、皮、白子が入る。
西原さんの遊び心溢れる一品。

大アサリの炊き込みご飯。
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アサリの濃厚な味わいが生きるご飯。

ご主人が目の前で和菓子を作る。
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きんとんは大福豆、宇陀ブルーベリー、マカデミアナッツ、クロテッドクリームである。上品な甘味が漂う。
水をかけると美しく発色する瑠璃石。

大和橘という柑橘を使った羽二重餅。
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西原さんの自由な発想と奈良の印象を埋め込む姿がとても楽しい。
季節ごとに訪れたい一軒。

「白 tsukumo」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

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2017年03月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「百」引く「一」は「白」
つまり九十九。「つくも」と読むのがこの店の名前。

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ご主人の西原さんは、ニューヨーク、ロンドンという海外での経験が豊富な料理人である。
一昨年開店だが、かなりの人気店となった。

スタートは
丸大根、赤かぶらの姿焼き、つぼみ菜、三輪素麺である。
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奈良で仕事をすることを常に意識する献立。

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2017年03月09日

「ろはん」 京都・祗園・日本料理

久しぶりの「ろはん」。
料理長が変わってから初めてである。
メニューは定食と単品という構成は以前と同じだ。

定食は魚、牛、鶏、豚。
魚は刺身、煮付、炭焼
牛は炭焼、すき焼き、新芹と牛鍋
鶏は唐揚、炭焼。炭焼も鶏と鴨
豚は生姜焼、角煮。
定食はここに二品と味噌汁・香の物・ご飯がつく。

この日は、僕が新芹と牛鍋、同行者が魚の煮付(金目鯛)を選んだ。

一品目は温かいというかかなり熱いスッポンの出汁を使った先付。
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根芋に生姜が入り、この一品で身体が温まる、うれしい。

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2017年03月07日

「酒処てらやま」 京都・先斗町・日本料理

先斗町と木屋町を結ぶ路地に昨年末のれんを掲げた店。
「酒処てらやま」は、素敵な店である。

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2017年02月14日

「芦屋たか木 日々好日」 神戸・芦屋・日本料理

入り口がわかりづらい。
仲間が次第に集ってくる。
扉を開け二階にあがる。このアプローチも秘密めいていていい。
8名のテーブル席と4名のカウンターに別れる。
僕は、カウンター組であった。

ご主人の高木一雄さんが、カウンター内で仕事をすすめる。
その姿が麗しいのだ。

2月のテーマは節分であった。
小さな皿には河豚の霜降り、ロマネスコ、菜の花、一寸豆、人参などが入る。
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2017年01月26日

「このは」 大阪・本町・日本料理

久しぶりの「このは」である。
新しい女性スタッフが増えていた。
女将さんと二名の女性。
この日はカウンターではなく座敷で4名。

甘鯛の蕪蒸し。
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寒い時分には身体がじんわり温まる優しい料理だ。

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2017年01月24日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

京都駅の南側・八条口に近い「燕 en」。

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前を通りかかったところ、料理長の田中さんがお客さんを送り出しているところに遭遇。これは一人なら大丈夫と店に入る。
知り合いが何人か楽しそうに食事をしていた。
店内の空気が柔らかい。これは、「燕」の大きな特徴だ。

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2017年01月19日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

のれんに落書き。
木村英輝さんの作品である。
ストレートでインパクトありだ。

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名物・柚子風呂にはカニとピスタチオ。ほっこりと料理が始まる。
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てっぱいはあん肝。これは気分が高揚する。
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コッペ蟹。昨年末の料理です。
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添えられたのはすぐきというのが大渡さんらしい。

椀物は白味噌仕立て。なんと椀種はフカヒレ。
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鶏の出汁に干貝柱、干し海老とうまいもん大集合だ。

氷見の寒ブリは、現地で締め、3日間寝かせた味わい深い。
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海老芋は富田林から。一度揚げてから出汁を含ませる。
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ほろりとうれしくなる食感。

鳩には山椒醤油。クルトンはクワイ。
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餅のおもゆ。この発想がなんとも楽しい。

松葉ガニを抱くいつものポーズ。
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蟹も食べ方も千差万別。

炊きたてのご飯はアルデンテ。
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こんな香の物がそろうとついおかわりだ。

かにのエキスを含んだ雑炊には脱帽状態となる。
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わらび餅で安心感がみちてゆく。
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抹茶で終了。
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年末ぎりぎりに楽しい時間が過ぎていった。

「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

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2017年01月18日

「楽味」 京都・祇園・日本料理

コースではなくアラカルト。
少しずつだが、このスタイルの日本料理店が増えている。
割烹本来の姿といえるのだが、かつての割烹スタイルとはまた異なる。
そんな時、椀物を頼むことが少ないのが不思議である。

昨年末に訪れた記録。
京都の街に冷たい風が舞っていた。

その日の先付けはすっぽんの玉締め。
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生姜がきいた味わいは身体を温める。これはうれしい一品である。

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2017年01月13日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿寺・日本料理

「ごだん宮ざわ」の「ごだん」とは茶懐石のあとにさらりと食べる食事のことを意味するようだ。
店内は個室とカウンターに別れる。
個室もカウンターなので、その空間に惹かれる人たちも多い。

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2017年01月06日

「高台寺和久傳」 京都・高台寺・日本料理

和久傳といえば、間人の蟹である。
年末、それを食べる機会があった。
玄関から座敷に向かう前に待合がある。

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そこでお茶をいただくのだが、一つの皿を見て驚いた。
隣にマッチが置いてあるので灰皿だと思うのだが、中には美しい貝殻が入っている。そこで煙草を吸うにはかなりの勇気が要るなと思った。

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2017年01月05日

「点邑」 京都・三条麩屋町上る・天ぷら

昨年は衝撃的な天ぷらに出会い、以来天ぷらのことが気になって仕方がない。
だが、関西で天ぷらを食べる機会に恵まれない。
京都の天ぷらですぐに思いつくのが三条麩屋町上るの「点邑」である。

玄関から入り口へのアプローチも見事だ。
期待が高まるように考えられている。
コンクリート打ちっ放しだが、どこかに温もりと風格がある。

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2016年12月27日

「室町和久傳」 京都・堺町三条上る・日本料理

「室町和久傳」のカウンターは雄大である。
まるでキッチンステージを見ているような気分になる。
カウンターの中で複数の料理人が素早く動く。

この日は、あん肝、車海老、レモネードのジュレがけから始まった。
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軽い酸味にあん肝のコクが生きる。

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2016年12月20日

「白」 奈良・三条町・日本料理

「白」と書いて「つくも」と読む。

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百に一本足らない 九十九からが由縁。
料理人と食いしん坊が入り混じっての食事である。
海外での経験も豊富なご主人の料理は、かなりの評判を呼んでいる。

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2016年12月02日

「鮨 原正」 大阪・谷九・鮨

口に入れたときの一体感。
「原正」の鮨を久しぶりに食べて感じたことである。
寿司飯とネタとのことだが、寿司飯を赤酢にするなどということではなく、温度・握り具合、ネタとの馴染む感じが、とても心地よいのだ。
これは大将の石川功さんが、どんな鮨を握りたいかというイメージがしっかりしているからだと思う。

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蕎麦を食べていても同様のことを感じる。
どんな蕎麦を打ちたいのかというコンセプトがしっかりしていると自ずから器や店内の設えまで変わってくる。

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2016年11月25日

「和食晴ル」 京都・四条烏丸・日本料理

京都・綾小路高倉南西角にある「和食晴ル」は、じつにカジュアルな雰囲気漂う店である。

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以前は煮込み専門店、その前は散髪屋という風情が少し残っている。
L字型のカウンターの中には、この季節ならおでんの鍋がおかれる。
それをながめながら献立を選ぶのも楽しみ。

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2016年11月10日

「丹」 京都・東山・日本料理

京都三条白川のたもとに今年開店した「丹」。
こちらは朝食、昼食がメインの和食店。
夜は、現在予約のみで営業。

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今回は5名で夜の食事を楽しんだ。

まもなく火が入るであろう暖炉の前にすわる。
横には薪がしっかり積まれ出番を待ち受けている。
スタートは梅干しと昆布だけの出汁。
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これで気持ちがほぐれてゆく。

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投稿者 geode : 01:45

2016年10月28日

「草如庵」 長野・東御市・日本料理

鹿教湯温泉の宿「三水館」に泊まり、翌日の昼、玉村豊男さんが営むヴィラデスト経由で「草如庵」という日本料理店に昼食。

古民家をうまくリノベートした「草如庵」。
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入り口からして期待が高まる。
この季節は、やはりキノコ鍋である。

5種類以上のキノコに、鴨を加えた蓮根のつみれが入る。
味わいが濃密。地の恵みをたっぷり吸い込んでいるのが舌の上に乗っかった瞬間に分かるぐらいだ。
この季節、この場所でないと味わうことができない体験だ。
加えて蓮根のつみれが大きな感動を呼ぶ。
蓮根のねばりに鴨の力強さが食べ手の気分をくすぐる。
いやあ、大満足の鍋であった。

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2016年10月18日

「富小路やま岸」 京都・富小路六角・日本料理

いま、京都で話題を集める割烹の一軒。
「富小路やま岸」は、懐石の心を尊びながらも、新たな世界を生み出そうとする勢いを感じる。

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入り口からやや長いアプローチがあり、そこでも期待感が高まる。
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店内はカウンターのみ。

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投稿者 geode : 01:39

2016年10月14日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理

京都の地でのれんをかかげて6年の歳月がながれる「祇園大渡」。
すっかり京都で認知され、いまや予約の取れない割烹の一翼を担う存在となった。ご主人・大渡真人さんの明るいキャラクターも大きな魅力の一つ。

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そのキャラクターは、独立後大きく開花し、多くの食べ手を惹きつけることとなった。
割烹は、本来お互いの会話があって成立した形態である。
言葉のやりとりも食べる愉しみということにつながってゆく。

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2016年10月12日

「祇園楽味」 京都・祇園・日本料理

京都・祇園の「祇園楽味」は「祇園ささ木」の分店である。

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割烹のスタイル、つまり料理がチョイスできるようになっている。
料理長が、水野隆弘さんになった。
活気溢れる店内。午後9時頃に訪れた。

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2016年09月23日

「丹 tan」 京都・東山三条・和食

和久傳の新展開。
「丹 tan」。東山三条を東へ、白川の東側を少しさがる。
入り口はオープンエア。この季節は心地の良い風を感じる。
素敵な朝食が食べられることで、一気に人気急上昇中。
昼ごはんも充実、夜もぼちぼち始まり。
この日は、昼食とした。

テーブルの上にはずらりと大皿で料理が並ぶ。
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これだけで心がうきうきする。

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2016年04月06日

「和食晴ル」 京都・綾小路高倉・日本料理

電話をかけると「8時からは満席ですが・・」。

時計を見ると7時「すぐに伺います」ということで急行。
約1時間の食事。

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先輩も「僕も揚物好きなんです」と。

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2016年03月03日

「祇園ろはん」 京都・祇園・日本料理

男性3名、女性5名の食事会。

個性的なメンバーが集まり、
横並びのカウンターにもかかわらず
言葉は縦横無尽に飛び交っていた。

ここは定食屋である。
8名も揃っていたので、料理長にお任せの献立。

リクエストは「鯖サンドを入れてください」ということ。

この「祇園ろはん」の鯖サンドは、比類なき一品。

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2016年02月16日

「味処 野村」 岡山・北区・カツ丼

岡山はドミグラスソースカツ丼の街である。

市内にはドミグラスソースカツ丼を供する店が点在する。

その中でも人気の「味処 野村」。

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休日のランチだが、行列がなしていた。

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2015年10月01日

「天ぷら松」 京都・嵐山・日本料理

久しぶりの「天ぷら松」である。
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カウンターに9名食いしん坊集合。

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2015年09月24日

「手打ち蕎麦 大阪 松下」 大阪・梅田・蕎麦

梅田に新しい蕎麦屋が開店したと聞いた。

パリの「yen」という店で蕎麦を打っていたという。

気になっていた。

ちょうど正午ぐらいに行くと行列が見える。

近づくと、なんと高橋名人が蕎麦を打っているのだ。

そうだ。この「松下」は「達磨」というか「翁」の出身。

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投稿者 geode : 01:00

2015年09月18日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ

都島の「やすだ」。

まわりの仲間の「やすだ」詣でが増えているようだ。

基本はしゃぶしゃぶ。

一日一組だけすき焼きが可能となる。

この日は、4名の会食。すき焼きをお願いした。

ご主人の手切りはいつも通り。
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この仕事が、素晴らしい結果を生み出す。

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投稿者 geode : 01:24

2015年09月16日

「たくみ割烹店」 鳥取・浪花町・日本料理店

鳥取・岡山 取材旅。

鳥取駅前の「万年筆博士」という万年筆専門店で万年筆の取材終了後、
立ち寄ったのが鳥取民芸の店「たくみ」が営む飲食店「たくみ割烹店」。
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昼ごはんである。

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投稿者 geode : 01:25

2015年09月11日

「涿屋」 大阪・お初天神・豚料理

豚の創作料理で名高い「涿屋」。
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お初天神近くの路地の中にある。

カウンターの活気ある賑わいが食欲を盛り上げる。

男三名、新たな企画のあとの食事だ。

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2015年09月08日

「お箸処 北諸」 宮崎・都城・お箸処

先週、宮崎県・都城市に行ってきた。

豚や猪、鶏などの取材。

帰る日の昼ごはんに迷った。

現地の知人に連絡し教えてもらった「お箸処 北諸」である。
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宮崎牛のひつまぶしがあるという。

迷うこと無く注文。

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2015年09月04日

「心斎橋でりしゃす」 大阪・心斎橋・鉄板焼き

大阪ミナミ。

うまいもんストリートにある鉄板焼きの店。
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いつも店内は活気に溢れ、マスター・吉村さんの元気も魅力のひとつだ。

この日は5名での食事。

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2015年08月31日

「なにわ翁」 大阪・西天満・蕎麦

土曜日の夜、大阪西天満の「なにわ翁」にでかけた。

休日だが、夜の時間帯も満席状態で人気のほどがうかがえる。

「なにわ翁」に向かうときからざるそばと思っていたのだが、
店に入り貼られている夏の献立を見ると、一気に気持ちが変わった。

「冷やしとろろおろし」「涼菜そば」に惹かれた。

まずはむし鶏のごま酢あえ。
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ごま酢の酸味とごまのコクがすきっとした感覚で、
夏の宵にはもってこいの一皿である。

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投稿者 geode : 01:22

2015年08月28日

「魚津屋」 京都・御前高辻・日本料理

春の花山椒鍋、夏の鱧、冬の蟹と季節ごとに
「魚津屋」ならではの献立が供される。

4名の食事。

カウンターに座る。

向こう側はご主人と奥様の二人。

ここは最初からテンポよくどんどん料理が並ぶ。

茄子と、ハモの肝とトマト、枝豆の白和え。
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ハモの肝とトマトは酸味と食感のバランスが見事だ。

これで「魚津屋」の個性を感じる。

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2015年08月26日

「みなと食堂」 青森・八戸・食堂

先週末、青森・八戸に行ってきた。

フレンチや和食の意欲的な料理人との出会いがあり、うれしい取材となった。

二日目の朝食は、行きたかった「みなと食堂」である。
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朝から行列が絶えない人気店。

この日も待ち人が僕達の前に並んでいた。

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2015年08月21日

「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理

某料理人の誕生パーティが比良山荘で開催された。

京都からバスを仕立て、ちょっとした小旅行。

料理人が多い。

まずは前菜だ。
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美しい仕事が登場である。

ここで気分が一気に盛り上がる。

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2015年08月06日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ

この日は16名の宴会。

しゃぶしゃぶである。

まずは「たたきです」とご主人。
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なんとも牛肉の甘味が鮮烈、感動のスタート。

4つのテーブルが大いに盛り上がる。

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2015年07月27日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

昼に打ち合わせを兼ねての食事。

大阪・西天満の「老松 喜多川」である。

2012年6月開店というから3年が経過した。

すっかり人気店で予約がとりにくい1軒となった。

突き出しはまながつおと卵豆腐。
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酸味の使いかたが上手い!

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2015年07月24日

「原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

定期的に食べたくなる寿司屋。
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大阪・谷町9丁目の「原正」はその一軒。

店主・石川さんの姿も美しい。

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2015年07月14日

「龍旗信・ミラノ」 イタリア・ミラノ・万博会場

7月11日は、ミラノ万博ジャパンディ。

その万博会場で2カ所ラーメン店を出店する「龍旗信」。
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ウルグアイ館近くの一軒に行った。

ちょうどオーナーの松原さんもおられた。

会場は蒸し暑く、汗がどんどん吹き出してくる。

同行の仲間も「ラーメン食べたかった!」と笑顔である。

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2015年07月08日

「そば切り 天笑」 大阪・枚方・蕎麦

枚方駅前の「そば切り 天笑」。
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店主の西岡幸史さんとは長い付き合いだ。

おそらく35年以上となるだろう。

お互い、いまの仕事に就く前のこと。

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2015年07月03日

「食堂おがわ」 京都・河原町四条・日本料理

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予約が取れない人気店である。

知人が随分前に予約をしてくれていた。

午後5時半からのスタート。

前日に別の友人から「食堂おがわ」へのお誘い。

午後7時半からのスタートという。

こんな偶然もあるものだ。

ダブルは厳しい・・。

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2015年07月01日

「祇園 ろはん」 京都・祇園・日本料理

四条縄手通りにひっそり佇む料理店である。

一見、外からはどんな料理が供されるのは想像し難い。

しかし、料理長の杉澤さんは
「うちは定食屋ですから」とさらりと言ってのける。

たしかに献立には

魚定食、牛定食、鶏定食、豚定食という言葉が並ぶ。

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それぞれに数種類の料理。

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2015年06月26日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

夏がやってくる。

一人で北新地の「そば処 とき」。
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久しぶりに「ひやかけすだち蕎麦」を注文する。

週末の店内、午後10時前。

僕以外に客は一組。

酒の肴と酒だ。

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2015年06月23日

「鈴屋」 神戸・有馬・ぎょうざ

年に一度か二度、有馬温泉に泊まる。

ホタルを見る予定であったが、
今年は昨年の台風の影響でホタルが極端に少なく、
叶わなかった。

有馬での晩ご飯は、いつも「鈴屋」と決まっている。
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数年前に連れてきてもらって以来、定番となった。

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2015年06月19日

「柏屋 嘉翆庵」 大阪・千里山・日本料理

毎月第一日曜に集まる、女人禁制の会。

あしかけ13年で、150回を迎えた。

1回、100回、150回と記念の会は千里山の「柏屋 嘉翆庵」で開催。

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今回はゲストに染色史家の吉岡幸雄先生をお招きし
「日本の色」についてのレクチャーを聞いた。

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2015年06月17日

「このは」 大阪・南本町・日本料理

肥後橋から南本町に移転以来初の「このは」である。

通りから少しセットバックした建物。

そこにのれんが見える。
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いい気が漂っている。

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2015年06月11日

「緒方」 京都・綾小路西洞院・日本料理

東京から食いしん坊が京都に集合。

東京に帰る直前の食事に同行した。

「緒方」。何年かぶりだ。

この日は奥の個室での食事。

テーブル中央にはどんと器に入ったとり貝が置かれていた。
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目に訴える力も強い。

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投稿者 geode : 01:19

2015年06月10日

「懐食清水」 大阪・島之内・日本料理

何年ぶりだろう。

5月末に出かけた島之内の「懐食清水」。

僕には印象深い一軒である。

常に前に向かって走り続けている印象が強い。

この日はカウンターではなく、部屋での食事。

男性4名、日本の食材や飲食店の話題で盛り上がる。

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2015年06月08日

「おがわ」 京都・北山・そば

夏がくれば思い出す。

京都・北山の「おがわ」の夏そばである。
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京都の町家をうまくリノベーションした店造り。
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2015年06月05日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら専門店

食いしん坊仲間達と5名の食事。

初の天ぷら専門店「天ぷら元吉」。
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南青山3丁目交差点から近い。

そばに「海味」という寿司屋さんがある。

カウンターに座る。
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2015年06月04日

「菊乃井本店」 京都・円山公園・日本料理

来年開催のシンポジウムの打ち合わせを兼ねての会食である。

5月 皐月の献立です。

「菊乃井本店」から渡された献立は次の通り。

先付

長芋羹 海胆

喰い出しジュレ 花穂紫蘇 山葵
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2015年05月26日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺下る・日本料理

今年で蒲鉾が文献に記載されて900年が経つ。

その記念イベントの打ち合わせを兼ねての会食。

当時の料理を参考にした料理を「木乃婦」さんに作ってもらう。
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高橋拓児さんがどのような料理を作ってくださるのか楽しみ。

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2015年05月20日

「神馬」 京都・千本中立売・居酒屋

居酒屋の名店「神馬」。
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東京からの先輩を一度案内したいと思っていた。

タイミングが合い、4名での食事となった。

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2015年05月18日

「ブランカ」 京都・御幸町姉小路・居酒屋

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石垣島の「辺銀食堂」で仕事をしたことがある料理人が開いた店。

直近は胡麻豆腐を販売する店であった。

その前は豆腐店で、なんどか取材をしたことがある。

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2015年05月15日

「蕎麦 木田」 大阪・桃山台・蕎麦

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北摂の蕎麦屋である。

年に何度か足を運びたくなる。

昼の食事。

開店と同時に入る。

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2015年05月13日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理

3月取材に訪れた余呉の「徳山鮓」で

「4月半ばから5月初旬まで、花山椒の季節です。

それとジビエの料理はこの時期だけです」と聞き、

5月初旬に訪れたのだ。

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食いしん坊仲間が6名集まった。

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2015年05月12日

「点邑」 京都・三条御幸町・天ぷら

「俵屋」という名旅館が営む天ぷら店「点邑」。
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コンクリート打ちっ放しの建物だが、シックな雰囲気が漂う。

この日は、予約なしに訪れた。

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2015年05月08日

「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理

4月半ばから5月上旬までの一時期、花山椒の季節となる。

「比良山荘」では、この時期だけ花山椒と熊の鍋が供される。

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東京や大阪、京都から仲間が集まった。

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2015年05月01日

「食堂おがわ」 京都・四条河原町・日本料理

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「9時を回ると席が用意できます」とのこと。

当日予約にもかかわらず、ラッキーである。

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2015年04月27日

「三年目の浮気」 東京・八丈島・焼肉

雑誌の取材で八丈島に行った。

魚が続くと、無性に肉が食べたくなる。

昼間に取材をした水産加工業の大将が教えてくれた。

「三年目の浮気」という店名の焼肉屋だ。
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建物はバラックに近い感じ。

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2015年04月23日

「すみもと」 愛媛・松山・寿司屋

松山の「すみもと」という寿司屋で、6名の仲間がすでに食事をしていた。

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大阪から夕刻のフライトで松山に入り、そのまま「すみもと」に直行。

遅れを取り戻すために食べる。

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2015年04月16日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

東京から客人が来られ、西天満の「老松 喜多川」で昼食を共にした。
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「祇園ささ木」出身で、相変わらず元気な一軒である。

カウンター8席は、満席状態。

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2015年04月10日

「和ごころ泉」 京都・四条・日本料理

男性6名の「男子会」

建築家がいる、噺家がいる、料理人がいる、企業人がいる。

京都の「和ごころ泉」。

選択はかまぼこ屋のご主人。

カウンターを持たず、料理屋というスタンスを貫き通す一軒だ。

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2015年03月23日

「五代目 野田岩 銀座」 東京・銀座・鰻

パリから友人が一時帰国。

食事をしながらの打ち合わせとなった。

何を食べるか迷ったが、パリにも店がある「野田岩」とした。

お通しは、煮こごり。
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2015年03月20日

「是しん」  大阪・西天満・日本料理

昔からの食いしん坊仲間が
「西天満にある料理屋がいい」と教えてくれた。

それが「是しん」である。

開店してから約2年近く経つというのにノーマークであった。

ビルの地階。
かつて「モリタ」という洋食屋があった場所だ。
「モリタ」は梅新三角地帯に移転した。

この日はカウンターが満席。

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2015年03月17日

「燕(en)」 京都・八条口・日本料理

数日前に先輩プロデューサーから連絡が入った。

「京都に行くから、久しぶりに晩ご飯」ということになった。

ホテルが「グランヴィア」ということなので、
八条口の「燕(en)」に電話を入れると、運良く2席確保できた。

突き出しに長芋のくず打ちが出た。
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2015年03月10日

「楽味」 京都・祇園・日本料理

6名での食事。

ムーヴィーのカメラマンやプロデューサー、製造業など。
それぞれ個性派揃い。

食べることが好きという共通項ありなので、話は盛り上がる。

先付けからスタート。
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2015年02月25日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ

さてさて何年振りだろう。

最近、また周辺でこの「やすだ」のことをよく耳にする。

男性2名、女性2名の食事会。

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予約段階でしゃぶしゃぶを頼んでおいた。

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2015年02月16日

「祇園 ろはん」 京都・祇園・日本料理

幸運にも予約がとれた。

店に入ろうとすると、カリスマ農家の田鶴さんが
「いちごを届けに来た!ラッキーやな」と。
まさに、田鶴さんが作るいちごはすごい。

これはうれしい。

中に入ると知り合いが4名で盛り上がっていたりした。

相変わらずの人気店だ。

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2015年02月12日

「にしはら」 大阪・谷町3丁目・鰻屋

信頼する知人から、
「『にしはら』という鰻屋、知ってますか。おすすめです」
という連絡があった。

これは、ということで週末にでかけた。

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2015年02月10日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥

定期的に食べたくなる焼鳥屋「あやむ屋」である。

ご主人の永沼さんは、類稀なる食いしん坊。

自らサラリーマン時代に、
自腹で週に1回ぐいらい食べにゆける店が理想であり、
それを実現させたのだ。

このサラダがいい。
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野菜の瑞々しさとごま風味のコンビネーションで、
いつも何度かお替わり必至なのである。

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2015年02月05日

「千ひろ」 京都・祇園・日本料理

年に何度か訪れる。

同じ年のご主人・永田裕道さん。

音楽好きで、いまも仲間とバンドを組んでおられるとか。

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投稿者 geode : 01:40

2015年01月28日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿寺・日本料理

東京から出版関係者が京都に来られ、一緒に食事をすることになった。

4名で、前夜は祇園で鉄板焼きであった。

この日は日本料理ということで、
昨年開店した「ごだん宮ざわ」で集合した。

個室を選択すると
「こういうカウンターの個室というのはいいですね」
「テーブルの個室とは落ち着き方がちがう」
など入るなり好評であった。

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2015年01月20日

「藤乃」 大阪・福島・河内鴨と蕎麦

新年早々に打ち合わせを兼ねての食事。

河内鴨と蕎麦で人気の「藤乃」である。

男性4名。

先付けに蕎麦の素揚げがでる。
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これは蕎麦を打ち、切ったときにでる端の部分である。

カリッと香ばしい。

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2015年01月16日

「游美」 京都・宮川町・日本料理

1月2日の夜、毎年揃う仲間がいる。

その日に開いている料理屋を探すのが僕の役目である。

かれこれ10年近く続いているのだ。

今年は京都・宮川町の「游美」となった。

カウンターとテーブル席。

京都らしく白味噌の雑煮から始まる。

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投稿者 geode : 01:09

2015年01月15日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

大晦日のお昼は祇園の「祇園 大渡」であった。

知人家族と東京から帰省のパティシエさんもご一緒。

いま、京都でも人気の割烹店である。

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2015年01月14日

「割烹 丸清」 大分・中津・日本料理

毎年、新春にクルーズの仕事がある。

「にっぽん丸」と「あまから手帖」の共同企画。
毎年、京都の料理人が一夜、料理を提供するという催しである。
そこに宮川町から芸姑・舞妓さんも乗り込み、京舞を披露するのだ。

今年の「にっぽん丸」は「瓢亭」さんの料理。

京都から新幹線で小倉へ、
そこから大分県の中津まで向かい、乗船する。

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2014年12月25日

「そば kitchenとき」 大阪・北新地・そば

北新地の「とき」という蕎麦屋の二号店が生まれたという情報。

同じく北新地にあり。

9月開店というでの訪れた。

いまは昼間の営業はやっていなく、夜のみ、だが午前3時まで。

いわゆる蕎麦屋で酒を飲むというスタイル。

なかなか関西では、そのスタイルが定着しなかったが、
近頃はかなり蕎麦屋で一杯という人たちが多くなってきた。

まずは、かぶら寿司。
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投稿者 geode : 01:06

2014年12月17日

「藤多」 大阪・北新地・河内鴨

先月のこと。
北新地の「藤多」という料理屋で
河内鴨と松茸の饗宴を楽しんだ。

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投稿者 geode : 01:06

2014年12月16日

「やまが」 大阪・野田阪神・串カツ

串カツを初めて食べたのは、中学生の時であった。

同級生とジャンジャン横丁の「八重勝」。

「二度漬けごめん」の世界に驚きながも、
すごいなと思った記憶がある。

それから創作クシなど多彩な串カツに出会ってゆくのだが、
定期的に串カツを食べる「串カツ同盟」仲間がいる。

お互い「そろそろ串カツ行きますか?」という言葉で、
関西の串カツ屋かなり巡っているのだ。

この日は、相手の選択であった。

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2014年12月11日

「うな新」 青森・弘前・鰻

青森県・弘前市に来ている。

雑誌の取材。
イタリヤ料理店、シードル工房、弘前城の撮影を終えホテルに。

その後スタッフと夕食。

いろいろ迷った結果、鰻料理店に。

カメラマンとの夕食は、
洋食や中料理(それも餃子が多い)になることが多いが、
この日は鰻となった。

店に電話を入れると「うな重でいいですか?」とのこと。

「お願いします」と。

タクシーで10分弱で到着。

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大将は、ちょうどさばきたての鰻に串打ち。

まもなく焼き始めです。

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焼き終わると蒸しをかけ、
再びタレに漬け、焼くという江戸スタイル。

うまきとうざくも。

うざくが届く。
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タレが多い。
酸味より甘味が強いタイプ。

うまきも到着。
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これは卵が甘い。
江戸の卵巻きだ。
これにはびっくり。

そして、うな重。
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箸を鰻に入れると全く抵抗感がない。

これまでも柔らかな鰻とは出会ったことがあったが、
この柔らかさはなんどという衝撃。

うまく鰻とご飯を一緒にかきこむ。
見事な味わい。

偶然出会った鰻。

自然と笑みのこぼれる鰻であった。

こんな旅の夕食は気持ちは豊かになる。

「うな新」
青森県弘前市大字親方町1-7
0172-35-1171

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2014年12月08日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿寺・日本料理

静謐な空間。

そこで紡がれる物語には美しさがついてまわる。

今年新たな顔付きをみせた「ごだん宮ざわ」
「じき宮ざわ」宮澤政人さんの店だ。

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カウンターと個室がある。

この個室もカウンター。

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2014年12月04日

「纐纈」 大阪・北新地・日本料理

北新地に開店、すでに界隈の料理人から
「あそこはいい」という噂が聞こえてくる「纐纈」。

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これで「こうけつ」と読む。

小さな店だが、すでに勢いを感じるのだ。
口コミの威力はすごい。

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2014年11月17日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

「木乃婦」三代目・高橋拓児さん。

シニアソムリエの資格を持つ料理人である。

海外でのフェアの経験も数多く、
料理を分析、そして再構築するなど研究することも怠らない人物。
以前、高橋さんの書斎を見せてもらったが、
料理に関する書籍がジャンル、時代別と整理されていて驚いたものだ。

ときおり、トークショーなどで一緒になるのだが、
京都ならではのエピソードをうまく織り交ぜながら
理論整然と話す姿は見事である。

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2014年10月31日

「食堂おがわ」 京都・四条河原町・日本料理

偶然にも知人が押さえていた席を譲り受け、
久しぶりの「食堂おがわ」である。

U字型のカウンターを囲む。
一品料理を好きに注文するスタイルだ。

可能であれば、ふらりと訪れ、
空いていれば席に座り食事をするというのが理想だが、
現実はそうはいかない。
年内は当然のこと来年の予約をしなければいけない状態である。

居酒屋ではなく、割烹でもない。

独自の姿勢を作りあげた「食堂おがわ」。

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2014年10月22日

「あい田(Aida)」 フランス・パリ・日本料理

いまやパリの日本人料理人の中心人物
相田康次さんが営む日本料理店「あい田」。

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到着の翌日訪れる。
「祇園さゝ木」の佐々木浩さんが来るということで、
おそがけからいろいろな料理人が集まってくる。
だいたい30歳代の料理人で、フレンチ、寿司などだ。
ジャーナリストの伊藤文さんも合流。

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2014年10月01日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

随分と前の話しだが、Facebookかなにかで旨そうなカツレツを載せたところ、
タベアルキストのマッキー牧元さんが「食いしん坊は揚げものが好き!」との書き込みがあった。

なにせ最後の晩餐は「ビーフカツサンド」と決めているぐらいに揚げものが好きである。
なんの制約もなく、食べることを考えるとつい洋食メニューが頭に浮かぶほどだ。

京都・八条口に昨年開店した「燕 en」。

スタートは鴨と穴子というのがコンセプトであった。

たしか初めて伺ったときはそのコンセプトが生きていた。

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2014年09月18日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理

丹後半島のほぼ中央に位置する
日本料理店「魚菜料理 縄屋」。

大阪・京都からどちらもクルマで2時間半程度。

「魚菜料理 縄屋」のご主人・吉岡幸宣さんは、
京都の「和久傳」で仕事を覚え、地元の丹後半島で
実家の料理店を継いだことになる。

母親が野菜を作り、親戚が米を育てる。

仲間に造り酒屋がいる。
みんなで丹後半島を盛り上げてゆこうという気分が伝わってくる。

一軒屋の風が通り抜けてゆくような空間も見事だ。

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2014年08月29日

「縄屋」 京都・京丹後・日本料理

丹後半島のほぼ真ん中に近いところにある「縄屋」。

“魚菜料理” の店だ。

店内はカウンターとテーブル席。

今回は昼、6名でテーブル席。

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室内には陽光が差し込み、明るさが心地よい。

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2014年08月28日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

京都駅八条口にある「燕」。

この日は多彩なメンバーがカウンター貸し切り。

この日は、料理長にお任せ。

帆立とアワビの水貝から始まり。
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2014年08月26日

「祇園さゝ木」 京都・祇園・日本料理

今年の秋。
パリのマンダリンオリエンタルホテルのシェフ
チェリーマルクスさんと佐々木浩さんがコラボレーションを行う。

そのチェリー・マルクスさんが「祇園ささ木」で会食である。
カウンターに座り、6時半一斉スタート。

スタートは剣先イカをそうめんに仕立て。
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冷たいだしで味わう。

チェリーさんは、器用に箸を使いながらすると食べる。

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2014年08月22日

「草喰なかひがし」 京都・銀閣寺・日本料理

8月上旬「草喰なかひがし」のカウンター。

お決まりの先付けから始まる。

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とうもろこしのかんてん、オクラ、だいご、
川海老、枝豆、ビワマスの寿司、マイクロキュウリ、
あかざ、ほうずき、新れんこんなど。
ここで中東ワールドに魅了される。

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2014年08月20日

「京 上賀茂 御料理 秋山」 京都・上賀茂・日本料理

久しぶりの「京 上賀茂 御料理 秋山」。

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東京、横浜、山口などから集まった人たちと一緒。

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2014年08月12日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿通・日本料理

この7月14日、「じき宮ざわ」が新たな暖簾をかかげた。

東洞院万寿通上ルの「ごだん宮ざわ」である。

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入口横に個室一つあり。

奥にすっきり伸びたカウンター。

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2014年07月29日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

何年かぶりの知人を連れての「原正」。

7月上旬に訪れた報告。

あては三品、あとは寿司というお願い。

まずは鮑。香りとコク。
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投稿者 geode : 01:29

2014年07月18日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

いろいろな人に紹介し、評判がいい一軒。

京都駅八条口にある「燕 en」。

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カウンターだけ(テーブルもあるが使用せず)。

暑い季節になると、
ここの鱧フライと冷やしおでんが食べたくなる。

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2014年07月17日

「天ぷら松」 京都・嵐山・日本料理

松尾川の近く、ロードサイドの一軒。

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東京からの先輩と知人、
男性三名でカウンターに座る。

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2014年06月26日

「食堂おがわ その2」 京都・四条・和食

昨日に引き続きの「食堂おがわ」。

カウンターに12名。
多種多彩なメンバーが揃う。

全員の視線がカウンターの中に集中する。

始まりは、汲み上げ湯葉を寄せたものにだしをはる。
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上品な甘味が気持ちを和らげ、
これからの食事に期待が膨らむ。

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2014年06月04日

「ますのすしミュージアム」 富山・南央町・日本料理

富山といえば「ますのすし」が有名。

仕事で同行のカメラマンが
「ますのすしミュージアムというのがあるんです。
そこで買える『ぶりかまのうま煮』が無茶苦茶おいしい。
お土産に買いにゆきません?」
と誘ってくれた。

工場と併設のミュージアムでは、
歴史などを学ぶことができる。

さて、そこで購入したお土産3種。
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2014年06月03日

「草喰 なかひがし」 京都・銀閣寺・日本料理

3月、久しぶりに伺った「草喰 なかひがし」。

木村英輝さんののれんが印象深い。
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2014年06月02日

「七八」 京都・東山二条・日本料理

知り合いのお医者さんご夫妻に誘わて訪れた割烹店。

東山二条。
かつてすぐ側の予備校(現在は専門学校)
に通った思い出もあるところ。

また、今はは岩倉に移った「エヴァンタイユ」という
フランス料理店があったところでもある。

「七八」という店名が面白いと思って尋ねてみると
「番地なんです。以前の方もこの名前でした」とのこと。

アスパラガス、帆立、トマトに黄身酢。
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甘味と酸味のバランスでスタート。

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2014年05月20日

「若木」大阪・肥後橋・蕎麦店

いつもは「昼餉」というランチセットを食べているのが、
今回は夜のメニューである。

鴨とクレソンの鍋。

まずは、お通し。
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卵焼き、にしん、いたわさと肴三種。
麺前酒用である。

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2014年05月14日

「和ごころ泉」 京都・四条・日本料理

連休も終わり、初めての日曜日の夜。
「和ごころ泉」でゆっくりと会食。
季節は5月。
座敷には武者人形、端午の節句である。

始まりは小さな兜。
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2014年04月18日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

京都のそうざい組合の方々が中心の
20名弱の会合であった。

この季節の八寸。
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筍の木の芽和え、飯ダコ、空豆などに
定番のトロのにぎり。

このトロのにぎりで「木乃婦」さんを感じる。

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2014年03月28日

「このは」 大阪・肥後橋・日本料理

大阪・肥後橋の「このは」。

先附は、飯ダコ、菜の花、酢味噌につくし。
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まさに春を告げる一皿。

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2014年03月05日

「天神橋 青木」 大阪・天神橋筋六丁目・日本料理

男性4名の会食。

昨年末に開店した「天神橋 青木」である。

8席のカウンター。
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すっと伸びたカウンターが美しい。

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2014年03月04日

「柏屋 嘉翆庵」 大阪・千里山・日本料理

4名の会食。
年に一度、食事をする仲間です。

今回は、千里山の「柏屋 嘉翆庵」。
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この席の主題は「近づく春」。

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2014年02月24日

「ふじ」 京都・夷川御幸町・日本料理

男性3名、女性2名の定例食事会。
今月は僕が幹事である。

京都に昨年2013年にオープンした「ふじ」。

スタートはきんかんのお酒をいただいた。

カブラの釜。
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熱く焼けた石の上にカブラの釜が乗り、
中にはスッポン、ネギ、カブラ、温度卵が入っている。
迫力あり。

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2014年02月20日

「天茂」 東京・赤坂・天ぷら

午後1時から外苑前で打ち合わせ。
午前中に東京入り、青山1丁目で最初の仕事を終わり、
11時半開店、赤坂の「天茂」という天ぷら屋に向かう。
約10分前に到着。小さなビルの2階。

入り口には「準備中」の看板があり、
すでにお一人さまお並び。
中から女性の声が聞こえてくる。

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2014年01月30日

「比良山荘」 滋賀・比良山・日本料理

この季節になると、食べたくなるものがある。

その一つが熊だ。

この日は午後から雪が降り始め、
市内から比良山荘に到着するころには一面銀世界。

前菜。
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もろこ、子持ち鮎、猪ロース、氷魚、
堀川ごぼう、黒豆、金柑など。

心地のよいスタートだ。

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2014年01月29日

「祇園ろはん」 京都・祇園四条・日本料理

東京から京都に来られた方々と
打ち合わせを兼ねての食事。

京都・祇園四条にある「祇園ろはん」。
開店して1年半が過ぎる。

ここは定食を供するのが特徴である。

柚子釜に入った白味噌仕立て。
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中には餅が入り、ほっこりした味わい。

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2014年01月21日

「京都和久傳」 京都・ジェイアール京都伊勢丹・日本料理

久しぶりの「京都和久傳」。

休日の夕食。
満席で、ひっきりなしにお客様が訪れるという状況。

<先附>

焼雲子と丸大根 金時人参きんかん 白味噌仕立て。
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白味噌の椀ですが、なかにたっぷりの具材。
焼雲子と大根の旨みには舌が踊りそう。

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2014年01月10日

「ふじ」 京都・夷川御幸町・日本料理

昨年3月の開店。

隣が「王田珈琲専門店」。

正月に伺った。

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町屋を上手く改造した室内。
杉のカウンター。
後ろの空間はかなり余裕がある。

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2014年01月06日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

京都に暖簾を掲げて数年経過の「祇園 大渡」さん。
元気のいい料理店。
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大渡さんのキャラクターが生き、
いつもカウンターは笑い声が絶えない。

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2013年12月27日

「祇園おかだ」 京都・祇園・日本料理

祇園にある割烹「祇園おかだ」。

コース料理なのだが、単品、寿司まで揃い、
相手や状況によって自由自在な食べ方ができる。

この日は10名ほどの忘年会。

あん肝豆腐から始まる。
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2013年12月06日

「四季彩 しをり」 京都・四条木屋町・和食

四条木屋町を下がったところにある、一軒の料理屋さん。
ここは完全貸切・予約制である。
食いしん坊の仲間が集まった。

【先附】
熟成肉とフルーツの白和え。
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この日のテーマは熟成肉。
最初から熟成肉が登場。
フルーツとの相性がよい。

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2013年11月29日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

京都駅八条口近くの「燕en」。

「魔法のレストラン」を立ち上げ時のメンバー4名で訪れた。

カウンター。

最初は蕪ときゃべつのすりながし。
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野菜の甘味が生きている。

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2013年11月26日

「楽味」 京都・祇園・日本料理

11月22日、京都・祇園に新たな日本料理店が暖簾を掲げた。
「楽味」店主は、木田康夫さん。

木田さんは「祇園 さゝ木」の開店当初から
佐々木さんの右腕として仕事をしてきた一番弟子である。

ここ3年半ばかりは、富山の「雅樂倶」というホテルで仕事をしていた。

ついに自分の店を持たれたのだ。

カウンターの上は吹き抜けで開放的な空間。
カウンター14席の「居酒屋です」と木田さんの言。

カウンターに食材が。
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それを見ながら献立を決めた。

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2013年11月21日

「日本料理 しのはら」 滋賀・湖南市・日本料理

JR新快速で草津下車、
そこから草津線に乗り換え甲西駅で降りる。
車で5分余。

「日本料理 しのはら」だ。

一軒家の料理店。
カウンター席と座敷あり。
今回はカウンター席。鉄板が埋め込まれている。
以前、お父さんがステーキハウスを営んでおられた名残。
オーダーによってそこで牛肉を焼くこともあるとか。

まずはお印の一杯。
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最初から飛ばしてくる。

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2013年11月06日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

京都駅で新幹線を降りる。
そのまま改札口を出れば八条口。
京都駅の南側だ。

今年開店の「燕 en」。
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知人の紹介で知り、以来相性がいいのかいつも気になっている。
今回は東京からの帰りに立ち寄った。

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2013年10月28日

「魚津屋」 京都・御前高辻・日本料理

久しぶりの「魚津屋」。
かつて白洲正子さんが愛した店として名高い。

とにかく独創的な料理が出てくるのだ。

最初に酒の肴のような料理が続いて出る。
しめじの和え物。
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2013年10月11日

「天ぷら 松」 京都・嵐山・日本料理

夏の終わりに訪れた、京都・嵐山にある「天ぷら 松」。

「松茸が入りましたので、今日は使わせてもらいます」
とのこと。
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2013年10月08日

「京都吉兆 嵐山本店」 京都・嵐山・日本料理

東京などから20名を超える人達との会食。
料理の名前は先方から渡された表記とする。

向附 伊勢海老吹寄
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やや酸味の効いた味わい。
それまでに杯で少量の酒をいただき、
気分はどんどん料理の世界に入ってゆく。

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2013年10月04日

「このは」 大阪・肥後橋・日本料理

大阪・肥後橋南端、川沿いの道路を西へ。
ほどなくやってきたのは「このは」。

カウンターに5席陣取った。

あきしまささげ、ひらたけ、椎茸のくるみがけ。
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キノコと豆をくるみが包み込む。

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2013年09月27日

「熊彦 嵐山店」 京都・嵐山・日本料理

過日の台風で、京都・嵐山は結構な被害を被っています。

ここ「熊彦 嵐山店」もその一軒ですが、
台風の二日前に伺っていました。

こんな前菜から始まります。
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2013年09月24日

「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理

西天満にある「ひとくち」。

この店の存在を知ってから40年近くの歳月が流れます。

いつか暖簾をくぐってみたいと思っていた20代。
その機会が訪れることなく過ぎ去った30・40代。

じつは、ここのお嬢さんがあるパティスリーで働いているときに知り合い、
再び「ひとくち」の存在が僕のなかで浮上してきたのです。

彼女が結婚して店に戻り若女将となり、ご主人がカウンターに立つ。
それからも7年近い月日が流れてしまったのです。

ようやく暖簾をくぐる日がやってきました。

少し緊張しながら店内に入ると、彼女の旦那の懐かしい顔。
ほどなく彼女が姿を店、満面の笑顔。
一気に気持ちがほぐれてゆきました。
彼女の笑顔は天性のもてなしの気持ちがこもっています。

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2013年09月20日

「和ごころ泉」 京都・四条新町・日本料理

久しぶりの「和ごころ泉」です。

始まりは梅酒から。
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2013年09月17日

「虎白」 東京・神楽坂・日本料理

数名の料理関係者が集まり、
日本料理とはいかなる料理かを考える食事会。
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献立は先方より渡してもらった表記です。

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2012年10月22日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

土曜日の夜に訪れた京都・北大路下鴨中通近くの「鮨 よし田」。

新銀杏がでます。
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ほろ苦さと季節感がいっぱいです。

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2012年10月19日

「游美」 京都・宮川町・日本料理

男性4名で訪れました。

久しぶりの「游美」です。

小松菜としめ鯖です。
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しめ鯖の酸味がじつにいい具合。
喉から胃袋が喜んでいます。

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2012年10月05日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

久しぶりに北新地「いか里」のカウンターに座りました。

まずは百合根と車海老。
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この百合根が美味です。

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2012年09月24日

「京都吉兆 嵐山本店」 京都・嵐山・日本料理

東京の先輩が
「20名ほど若手の経営者を連れて嵐山の吉兆にゆくので、ぜひ参加を」
ということで、久しぶりにやってきました。

初秋の嵐山です。

最初に先輩が挨拶をし、
それから「京都吉兆 嵐山本店」の徳岡邦夫さんと僕が少し話しをして、
その後、会食となりました。

この宴の主題は「月」でした。

向附は
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蟹吹寄です。

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2012年09月21日

「祇園さゝ木」 京都・祇園・日本料理

急に知人に誘われ「祇園さゝ木」へ。

スタートは、車海老とオクラ、冬瓜です。
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酸味の利いたジュレがかかっています。
まだまだ蒸し暑いときの、かろやかな始まり。

「新ぎんなんです、熱いので気を付けてください」と渡されます。
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熱々のぎんなんは、特有の美味しさがあります。
手渡しに驚き。

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2012年09月14日

「手打ち蕎麦 かね井」 京都・西陣・蕎麦

京都・西陣の鞍馬口・智恵光院角にある蕎麦屋さん「かね井」です。
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ご主人の兼井俊生さんとは、随分長い付き合いになりました。

ときおり、蕎麦を食したのち、
食や音楽などについて話すこともあります。

近くにある「かみ添」という素敵な唐紙屋さんを紹介してくれたのも、兼井さんでした。

なにか刺激をもらって帰るのです。

この日は、午後から京都で仕事があり、
クルマを飛ばしてやってきました。

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2012年09月13日

「美味鰻彩 うな次郎」 大阪・南森町・鰻

南森町にあるFM 802で打ち合わせをしたあと、
近くの「うな次郎」という鰻屋にゆきました。

何年か前に発見し、いっとき何度か訪れた鰻屋さんです。
ちょっと久しぶり。

ランチのセットをお願いしました。

うな重、卵焼き、肝吸いです。
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2012年09月07日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥

久しぶりです。
二回転目の席が取れました。
21時過ぎです。

扉を開けると、知り合いがテーブル席に2名。
いい顔色で飲んでいました。
ここは知り合いに遭遇する率の高い一軒です。

サラダです。
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ゴマが利いています。

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2012年09月05日

「河久」 京都・木屋町御池下ル・京料理

アメリカの宝酒造に勤める知人が帰国し、その仲間達と食事の機会です。

「河久(かわひさ)」は、僕の京都デビューともいうべき店です。
おもえば、40年ほどこの店に通っているわけです。
その知人と「河久」さんが、なんと親戚ということで訪れました。

川床で食しました。

まずは、お造りです。
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2012年09月04日

「鮪の御宿 石上」 静岡県・焼津・旅館

浜松、焼津と出かけ、焼津で一泊。

数年前に泊まったお宿で、
この「石上」の鮪のかぶと焼きがずっと気になっていたのです。

かぶと焼きは人数が揃わなと、食べきれないので、今回は8名の旅。
関西・関東から食いしん坊が集まりました。

昼は、昨日アップした鰻。

結構満腹になり、宿に到着しました。
みんな海岸を散歩したりします。

風呂に入り、そして食事です。

突き出し、
鮪あぶり酢みそ和え。
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適度な脂と酸味のバランス良好です。

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2012年09月03日

「Donmai京楽軒 三ヶ日店」 浜松市・三ヶ日・鰻

浜松、焼津に出かけ、焼津で一泊。

浜松市北区三ヶ日にある鰻屋「Donmai京楽軒」です。
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「どんまい」とは、とてつもなく旨い、という意味です。

数年前、浜松に住む友人に教えてもらい食し、以来3回目です。

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2012年08月31日

「末廣鮨」 静岡・清水・寿司

浜松、焼津と出かけ、焼津で一泊。
翌日、清水の「末廣鮨」にゆきました。

この「末廣鮨」、マグロではかなり名高い店です。
店の前に立つとその門構えに驚いてしまいます。
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1階はカウンターでしたが、僕たちは2階の座敷で食しました。

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2012年08月29日

「蕎麦流々 千角」 京都・東山安井・蕎麦屋

京都・東山安井の「千角(せんかく)」です。

ここは「菊乃井」の村田吉弘さんに教えてもらって、
訪れたところ、素敵な十割蕎麦と出会いました。

十割なのに、相当細く、そして美しく切られています。
香りも十二分にあるのです。

今回は、真夏でしたので、つい冷たい蕎麦を頼んでしまいました。
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2012年08月21日

「川原町泉屋」 岐阜・元浜町・川魚料理

2年ぶりの岐阜の鮎です。

昨年は機会を失い、
「川原町泉屋」の鮎を食べることができませんでした。

ここの鮎を食べないと、夏到来という気分が味わえないのです。

この日は東京から3名、
北海道・九州・大阪・京都・神戸からそれぞれ1名参加。
ところが、三河安城〜名古屋間が豪雨で新幹線ストップです。
名古屋集合が、約1時間強の遅れです。

6時過ぎに食事スタートの予定が7時過ぎになりました。

なんとか全員到着し、北海道・九州の人は京都泊まりでしたが、
他のメンバーはその日にそれぞれの地に帰ることができました。

まずはアミューズです。
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  鮎のグリッシーニ、
  鮎のなれ寿司の飯に生クリームとサワークリーム、
  鮎のリエット、
  子持ち鮎のなれ寿司です。

どれも酒を呼ぶ味わい。

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2012年08月20日

「祇園 さゝ木」 京都・祇園・日本料理

夏の「祇園 さゝ木(ぎおん ささき)」です。

始まりから飛ばしています。

卵のムースにたっぷりのウニ、
出汁のジュレがかかり、
山芋とオクラです。
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ウニの濃厚な味わいが刺激的。

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2012年08月08日

「福梅」 大阪・三休橋筋・鰻

随分前に、知り合いに教えてもらった鰻屋さんです。

その頃は、取材も受けておられていなかったようですが、
その後、あるムックでお世話になりました。

事務所を近くに引っ越ししてきたので、
行かなければと思いつつ、
ご無沙汰していたのです。

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2012年08月06日

「寿司 竹本」 北九州・小倉・寿司

数年ぶりに小倉の「寿司 竹本」という店を訪れました。
小倉には有名寿司店もありますが、ここは若手です。

突き出しのゴーヤ。
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これがさっと火入れし、
出汁との合せ方が秀逸でした。

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2012年07月31日

「かね井」 京都・鞍馬口・蕎麦

京都・西陣の鞍馬口智恵光院にある
蕎麦屋「かね井」にゆきました。

ご主人の兼井俊生さんとは手紙をやりとりする仲間です。
したがって電話で話したり、店を訪れると、
少し緊張したり、新鮮であったりします。

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夏の夕暮れは、生暖かい空気が流れています。

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2012年07月30日

「京料理 田ごと」 京都・京都駅・日本料理

とある料理人と新幹線に乗ることになりました。
そこでいただいた情報。

『カドカミさん、伊勢丹や駅中などで、いろんな弁当を買ったんやけど、
 ここに売ってる「田ごと」の弁当、
 それも2600円のがいちばん値打ちあるな』と。

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購入しました。
時期によって内容は変わりますが、
いまは鱧の小袖寿司と、かやくご飯です。

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2012年07月24日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

久しぶりの「祇園 大渡(おおわたり)」です。
すっかり人気の割烹店となりました。

スタートは冷たい茶碗蒸しです。
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上にもちクジラがのり、
味付けはこのわたの塩分で調えています。
なんともやわらかな味わい。

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2012年06月08日

「赤坂しな川」 東京・赤坂・天ぷら

東京の「菊乃井 赤坂店」で打ち合わせをしました。
それが終了し、そこから昼ごはんです。
主の村田吉弘さんが「近くに旨い天ぷらがある」ということで、
そこに向かいました。

「しな川」という店です。

時間は午後1時を過ぎていましたので、客席は空いていました。
正午過ぎの混雑ぶりはすごいとのことです。
東京の天ぷら、それも昼ごはんとなると、
どうしてもかき揚げ丼というイメージが強いのです。
それを頼もうとすると
「ここは、かき揚げが二つ乗っていて、
相当にボリュームがある」と村田さんの解説。

村田さんは、刺身定食。
そこにはかき揚げ丼がついています。
そのかき揚げ丼は小ぶり。

僕も、同じように、それを注文しました。

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投稿者 geode : 00:18

2012年06月04日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

京都の北大路、下鴨中通近くにある寿司屋「鮨 よし田」は、
繁華街から少し離れた場所にあります。
夜は料理と寿司の組み合わせが多いようですが、
昼は寿司をつまむという感覚で訪れる人が多いようです。

すこし前になりますが、
ふと思い立ち、昼に出かけました。

最初から寿司を握ってもらいます。

明石の鯛です。
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寿司飯の酢の具合もいい感じ。
鯛の旨みも十分です。

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2012年05月24日

「土山人 北浜」 大阪・北浜・蕎麦

大阪・北浜にある「土山人 北浜」。

もとは芦屋からスタートし、
いまは大阪、東京などにも店は広がっています。
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ランチ時によく訪れます。

事務所のスタッフとゆきました。

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2012年05月22日

「鮨 おかざき」 大阪・北新地・寿司

1年ほど前に「あまから手帖」で
『北新地丼マップ』を企画・取材・執筆しました。

そのときにも登場していただいた一軒が、
この「鮨 おかざき」です。

以前は、近くのビルの地下にあったのですが、
地上に移転、装いも新たになりました。

昼の献立は非常に値打ちありです。

この日、食したのは「鉄火丼」。

値段は850円。
丼に茶碗蒸しと汁ものがつきます。

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2012年05月21日

「鮨 原正」大阪・谷町9丁目・寿司

半年ぶりの「鮨 原正」です。
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8席のカウンター。
スタッフは大将と若手の職人が2人、女性が1人です。

大将の石川功さんは、和食からスタートした人物です。

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2012年05月15日

「ひさ田」 岡山・赤磐・寿司

さてさて何年ぶりになるのでしょう。

岡山県赤磐市の寿司屋さん「ひさ田」に行ってきました。

正直、驚きです。
以前とまったく異なる寿司です。

住宅街の中にある一軒家。
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この静謐な佇まいもいい感じ。

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2012年05月07日

「修伯」 京都・東山・日本料理

4月末に訪れた、
京都・八坂の塔の下にある「修伯」です。
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主の吉田修久さんは、フランス料理を学んだ経験もあり、
今はとても刺激的な和食を作る料理人です。

ワインにも詳しいのです。

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2012年04月24日

「魚津屋」 京都・御前五条・和食

この季節ならではの料理を食べにゆきました。

京都・御前五条上ルの「魚津屋」です。

最初に、ずらずらと小さな皿が登場です。
鯛の白子には、トマト風味の大根おろし。
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なんともトマトの酸味がよく合うのですね。

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2012年04月09日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

フランスから来客があり、「菊乃井 本店」に参りました。

先付は
隠れ梅 白子 桃の花です。
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2012年03月22日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・料理宿

京都から米原経由で、余呉へ。

10名での会食。
元フランス料理のシェフや現役のシェフ、京都の食いしん坊など。
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食の楽しみには、もってこいのメンバーです。

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2012年03月21日

「星のや京都」 京都・嵐山・宿

今年から京都 ・ 嵐山にある
「星のや京都」で
日帰りで夕食を食べられることなりました。

立派でゆったりとしたカウンターです。
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2012年03月08日

「高麗橋 吉兆 JR大阪三越伊勢丹店」 大阪・大阪駅・日本料理

鳥取県と、あまから手帖のコラボレーション企画第二弾です。

鳥取和牛オレイン55を関西の名店で食す会です。
今回は「高麗橋 吉兆 JR大阪三越伊勢丹店」での開催となりました。

前菜が登場しました。
雛八寸 前菜味くらべ。

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美しき色合いです。

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2012年02月06日

「晦庵 河道屋」 京都・麩屋町三条上ル・蕎麦

京都の蕎麦屋さんです。

歴史は江戸時代から続いています。

数奇屋造りの風情ある店構えは、
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京都ならではの、独特の雰囲気を漂わせています。

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2012年02月01日

「寿司処 おこぜ」 大分・日田・寿司

旅館での打ち合わせが終わり、
日田の寿司屋さんの人達と、一緒に食事をすることになりました。

日田の寿司組合は「ひたん寿司」という日田でとれる野菜を使った寿司を生み出し、
今それが話題を呼び、福岡などからの来客も多いようです。

まずは刺身が出ました。
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カンパチやマグロ、ホタテやタコなどです。

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2012年01月31日

「春光園(しゅんこうえん)」 大分・日田・日本料理

香港のネタはもう一軒残っているのですが、
九州・大分県日田市で出会った料理が印象的でしたので、
ご紹介いたします。

「春光園(しゅんこうえん)」という天然鮎と日本料理の店です。

三隈川のほとりに立ち、
この川で取れる天然鮎は日本一と呼ばれることもあるようです。

ただ、今は季節が異なるので、鮎はもちろん登場しません。
でもそれ以外でも、大いに楽しめる料理店のようです。
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2012年01月19日

「修伯 in にっぽん丸」 京都・八坂・日本料理

毎年、正月明け、
「にっぽん丸」の新春クルーズ。

「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。

今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。

これは、当日の献立です。
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少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。

いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。

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2012年01月13日

「日出鮓」 京都・北山・寿司

正月2日は、毎年友人と食事をします。
毎年、2日から営業している店を探すのです。

今年は京都・北山の「日出鮓」でした。
ここは、ワインとの相性を楽しむことでも名高い一軒です。

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2011年12月21日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

いつもはお昼どきに
よく利用する、
北新地の「そば処 とき」です。

この日は、久しぶりに夜に行きました。
さすがに風も冷たかったので、温かい蕎麦を選びました。
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師走も半ばです。
夜も10時を過ぎていると、
酔客がほとんどというのも、新地らしい光景です。

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2011年12月08日

「盆地料理 湯の岳庵」 大分・由布院・旅館

白川温泉の「藤もと」という宿から由布院に入りました。

「亀の井別荘」で主の中谷健太郎さんと歓談です。

トークが終わり次第、湯の岳庵へ。
由布院名物の「柚子ねり」が出ました。
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甘みと柚子の苦み・酸味がうまい具合に一体化したものです。

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2011年11月11日

「日本料理 子孫(こまご)」 兵庫・甲陽園・日本料理

久しぶりの「子孫」です。

11月7日。
到着し献立をみると「松葉蟹」の文字が目に飛び込んできたのです。

女将さんが
「昨日、解禁になりまして、今日からお出ししています」と。
すっかり忘れていた、と、いうことです。

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2011年10月31日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

打ち上げと歓送迎会という同時開催です。

新しくなったお部屋での会食です。

10月半ばの宴です。

始まりは八寸から。
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秋刀魚サフラン寿司 栗茶巾 しらさ海老老酒漬け 子持ち鮎鞍馬煮 
翡翠銀杏 いちょう芋 松葉素麺
季節の素材オールスターで、気持ちはすっかり秋ですね。

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2011年10月27日

「京料理 修伯」 奈良・高畑 ・志賀直哉旧居・日本料理

「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で3年目を迎えました。

高畑地区にある「志賀直哉旧居」で開催された特別ダイニングは、
京都から「京料理 修伯」です。

またこの日は、食事に先立ち、
京都 ・寺町の「古美術 佃(つくだ)」の佃 達雄さんに、
器の見方などを講義していただきました。

そして、
料理が始まります。
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2011年10月23日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

すっかりご無沙汰していた大阪・谷町9丁目の
「原正」です。

最初に、鱧が出ました。
この火入れがなかなか見事で、
中心部は生に近く、甘味の出し方が素晴らしいです。

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2011年10月06日

「鮨匠 なか川」 大阪・北新地・寿司

久しぶりに友人の弁護士と、ランチを取ることになりました。

場所は、大阪・北新地の「鮨匠 なか川」 。
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この店に訪れるのも久しぶりです。

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2011年09月26日

「魚仙」 滋賀県 ・信楽 ・日本料理

滋賀県 ・信楽 「陶芸の森 陶芸館」で
トークセッションと講演会を行いました。

トークセッションのメンバーは器を作る陶芸家・小川顕三さん、
使う料理人の林田裕貴さん、
そして食べる人の僕です。
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その料理人・林田さんの料理店、
「魚仙」で打ち合わせを兼ねての食事です。

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2011年09月16日

「炭火と天ぷら 割烹なかじん」京都・高倉六角・和食

久しぶりの「炭火と天ぷら 割烹なかじん」です。

ご主人の中村一臣さんと奥様の薫さん、
二人三脚という感じで、この店は成立しています。

昼ごはんです。
前菜とメインをチョイスする 「月」というコースにしました。
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2011年09月15日

「旬菜 桜花」 大阪・肥後橋・和食

大阪の食材を中心に献立を組み立てる
「旬菜 桜花」。

主の森田龍彦さんは、熱い料理人です。
食材に関して、かなり思い入れが強く、
その話題になると、つねにパワフルな会話が続きます。

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この日は昼食です。

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2011年09月02日

「祇園 おかだ」 京都・祇園・日本料理

京都・祇園の「おかだ」という割烹に男性4人が集まりました。

清酒会社の経営者2名と企業人と僕。
それぞれ種々のネットワークをお持ちなので、
会話は途切れることなく、どんどん広がりをみせ、
あっという間に4時間が過ぎてゆきました。

まずはビールから始めました。
「白雪スローブロンシュ」は
「The Brewing Industry International Awards 2011(BIIA2011)」で
優勝したホワイトビールです。

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シルキーな食感とコクのあるビール。

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2011年08月31日

「伊勢鮨」 北海道・小樽・寿司

小樽の2日目。

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昼ごはんは寿司にしました。
友人がすすめてくれた「伊勢鮨」です。

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2011年08月04日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

京都の「木乃婦」。

三代目・高橋拓児さんは、世界を飛び回る料理人です。

何年か前に食した「鱧の木屋町焼き」は
その年の僕の”ナンバー1”に選んだ献立でした。

その「木乃婦」の「鱧鮨」です。

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立派に包装されています。

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2011年08月03日

「祇園さ々木」 京都・祇園・日本料理

夏の「祇園さ々木」です。

先附は
鱧焼霜 梅肉 水茄子マリネ トマトのジュレ 朝風胡瓜です。

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軽やかな酸味と
夏の食材が良いハーモーニーです。

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2011年08月01日

「乃し」 京都・北山・日本料理

九州から
旅館のオーナーや料理人さんたちが京都に。

昼食を「乃し」の松花堂弁当にしました。

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2011年07月29日

「菊乃井本店」 京都・円山公園・日本料理

「菊乃井本店」で会食です。

八寸、
この季節ならではの「茅の輪くぐり」が。

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鱧寿司、はじかみ、ぐじ水玉胡瓜、蛸の子、
金針菜・利休麩・青瓜雷干し胡瓜酢和え、
鴨川ごり万年煮、川海老、サフラン生姜。

これぞ料理屋の料理ですね。

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2011年07月28日

「吉寅」 大阪・本町・鰻料理

大阪市内から老舗の鰻屋が姿を消してゆく傾向にあります。

堺筋本町のビルとビルの間、
その細い空間にひっそりと残っている「吉寅」さん。

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佇まいは、ひっそりですが昼時の賑わいは見事なものです。
それも男性がびっしりと席を埋め尽くし、なかなか壮観です。

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2011年07月25日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

北新地の「いか里」です。
昨年秋から、割烹スタイルに変化し、
一般の人も入りやすくなりました。

この日は「朝日カルチャーセンター」での
イベントです。

突き出しは、イカの枝豆和えとキュウリ。
イカと枝豆がいいですね。
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2011年07月04日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

大阪・北新地の「そば処 とき」。
この店に伺うのはほとんど昼です。
久しぶりに夜の訪問。

昼間、お寿司は半本サービスで蕎麦に付きます。
やはり食べたいので一本注文しました。

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具材がたっぷり入ったこの巻き寿司は、
名物たる実力です。

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2011年06月27日

「小松弥助」 金沢・池田町・寿司屋

「鮨 みつ川」の次の日に食した「小松弥助」です。
今回で二回目。

ここはなんとも愉しい、比類なき寿司屋さんです。
御年80歳の大将が、ホントに愉しそうに寿司を握られるのです。

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それが伝わって、店内の雰囲気を作りあげるのです。

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2011年06月24日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

いま京都で勢いのある割烹「大渡(おおわたり)」。

大阪出身、一年半でこの人気振りは見事です。
高校時代の同級生2名と訪れました。

するとしばらくして隣に某放送局のメンバーが。
偶然ですが、驚きです。

それでは 、
アワビとゴマ豆腐から始まり。

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アワビが滅法旨い。

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2011年06月23日

「大神」 京都・祇園・日本料理

ご無沙汰の祇園「大神 (おおがみ) 」です。

主は大神 淳さん。
食前に「冷やしあめ」が出ました。

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前菜、三皿盛りです。

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2011年06月22日

「鮨 みつ川」 金沢・東山・寿司屋

久しぶりの金沢です。
仲間と訪れた「鮨 みつ川」。

現在の場所に移って一年が過ぎました。
以前伺ったのは、前の場所。

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今回は風情のある町並みが美しい界隈です。

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2011年06月17日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

久しぶりに「あまから手帖」編集者と
北新地の「いか里」に出かけました。

スタートはジュンサイにアワビとキュウリ。

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初夏らしいさっぱりとした献立です。
比較的おとなしい始まり。

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2011年05月26日

「松田屋」 京都・祇園・寿司

京都・祇園。
同じ通りに「まつもと」と「松田屋」という
寿司屋が二軒あります。

今回は「松田屋」です。

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2011年04月15日

「千里山 柏屋」 大阪・千里山・日本料理

毎月、料理人を中心としたメンバーが集まり
「環境をつぶさに吟味し、
 メンバー同士および地域との交流を深める」
ことを趣旨とした「日本食学会」が開催100回を迎えた。

そのメモリアル学会の会場は、
大阪・千里山の「千里山 柏屋」です。

なぜここが会場になったかは、
03年の1月に第1回が行われたのが、
この「柏屋」であったのです。

というわけで、28名の男性が集まりました。

二階の座敷は初めてでした。
テーブルと椅子での会食です。

先附を二品。
ますはタイラギと車海老の蕗の薹和え、唐墨大根添え。

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これは車海老を太白胡麻油で一度揚げ、
香ばしく仕上げてあります。
甘味の凝縮に唐墨の塩分やうま味が重なります。

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2011年04月12日

「すみれ寿司」 京都・木屋町・寿司

京都・木屋町蛸薬師西の小さな寿司屋さん。

カウンター6席程度。
先代の時代から通っている一軒です。

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ときおり尋ねたくなる店なのです。

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2011年04月06日

「乃し」 京都・北山・日本料理

京都の北山「乃し」という料理屋さんに行きました。
大宮商店街から北山に移り5年が過ぎようとしています。
時の流れは早いものです。

最初に祇園「鳥居本」のご主人・田畑善規さんに教えてもらい、
大宮商店街の店を訪れたのは、たしか12年ほど前のことであったはず。

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「乃し」の丁寧な仕事振りに驚き、
これまで多くの仲間と行きました。

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2011年03月25日

「道頓堀今井 上本町YUFURA店」 大阪・上本町・うどん・そば

あの地震から2週間が過ぎました。
いま飲食店はかなり危機的な状況を迎えています。
関西の料理店でもキャンセルの嵐が続いています。

ですが僕は、本職の「食す」ことを続け、
これからもそういう点で、皆様の応援をし続けたいと思います。

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それで毎年三月になると食べたくメニューがあります。
「道頓堀今井」の月替わりの点心です。

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2011年02月17日

「蕎麦 ひら川」 博多・薬院・蕎麦屋

イタリア料理を食べたあとに訪れた蕎麦屋さん。

「蕎麦 ひら川」です。
非常にモダンなインテリアで、すきっとした空間が見事。

箸袋も

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洒落ています。

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2011年02月15日

「わか芽」 大阪・京町堀・おでん

久しぶりです。
大阪京町堀のおでん屋「わか芽」。
遅い時間でしたが、満席状態。

「冬の季節はいいんですが、暑い時はゼンゼンです」と店主です。
でも笑顔と働く姿が良いんです。

著名な料理屋というか料亭で修業をしたのち、
自分で店を出すことになり、おでん屋を選択した人物です。
好男子です。

お母さんが、
毎日奈良の実家から自家栽培の野菜を運んで来て下さいます。

「菊芋の酢の物。これは身体にも良いんです。
 最近評判です。うちのおかあちゃんが作ってるやつです」と。

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さくっとした食感と酢の具合が素晴らしいです。

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2011年01月24日

「点邑」 京都・御幸町三条・天ぷら

昨年、「点邑(てんゆう)」で食事をした、
つまり天ぷらを食べた時に知ったのが、ここの弁当です。

月替わりで弁当があるのです。

今年はうまくタイミングが合えば、
毎月食べてみようと思ったのです。

というわけで1月の百合根ごはんです。

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元々、「俵屋」のお客様用にと考えられたものです。

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2011年01月17日

「河久」 京都・木屋町御池下ル・京料理

「河久(かわひさ)」は京料理の割烹ですが、
和洋折衷の料理を供するのが特色です。

僕が、この店に通いだして
かれこれ35年以上の歳月が流れています。

この日は、新幹線で岡山へそこから高松に向かう行程。
「あまから手帖」プロデュースの新春クルーズに
宮川町の芸妓さん、舞妓さんを連れてゆくことになったので、
車中のお弁当ということで「河久」さんにお願いしました。

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かって僕が「河久」で食べ始めたとき、
その仕出しの多さに驚愕した覚えがあります。
当時、満月弁当は店で食すことができなかった時代です。

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2011年01月14日

「じき宮ざわ」 京都・四条堺町・日本料理

昨年秋にサンフランシスコでお世話になった知人が一時帰国。
一緒に食事ということになり、
四条堺町上ルの「じき宮ざわ」にゆきました。

初春の料理です。

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黒豆、ごまめ、菜の花、車海老、
ちしゃとう、子持ち昆布。

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2011年01月12日

「ごはん家 三昧人」 大阪・北新地・居酒屋

大阪・北新地の昼食です。
ここ数年の昼食事情は、大きく変わっています。
バリエーションが豊かになっています。

時折スタッフと訪れる一軒が「三昧人(ZAN-MAI-JIN)」。
夜は「呑み家 酒肴人(SHUKOUJIN)」、
昼は「ごはん家 三昧人」となるのです。

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ここの酒に対する情熱は見事なものがあります。
また昼食は、身体に優しい献立が並ぶのです。

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2011年01月11日

「点邑」 京都・御幸町三条・天ぷら

京都の名旅館「俵屋」が営む天ぷら屋。
「点邑(てんゆう)」の昼ごはんに出かけました。

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2011年01月05日

「四季彩」 守口ロイヤルパインズホテル・ 日本料理

正月は毎年家族が集まります。

いつもは兄の家なのですが、
今年は大阪・守口ロイヤルパインズホテルの
「四季彩」です。

初夢を思わせる一富士や鯛が置かれていました。

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2010年12月27日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

予約が難しくなりつつある「大渡」。
年に数回一緒に食事をするメンバー
(二人は東京から)5名の会食です。

福井のかぶら寿司を解体、再構築した一品。

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蟹とカブラが入り、
井戸水で作ったジュレがかかります。

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2010年12月22日

「津むらさんの料理」 日本料理

昨年春に幕を下ろした「津むら」という料理屋さん。
津村さんは、現在、ときおりイベントで料理を作ったりします。
ときには個人のお宅で料理を作ることもあるようです。

この日は友人宅で彼の料理を愉しむ宴でした。

スタートは
セコガニ 生ウニ 酢ゼリー 花穂紫蘇。

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津村さんの懐かしい献立です。
一気にお店で食べた記憶が蘇るのです。

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2010年12月16日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

「あまから手帖」関連の忘年会です。
奥の座敷での食事です。

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2010年12月10日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

先月訪れたサンフランシスコ「CIA」。
その打上げを現地で料理を作ってもらった
高橋拓児さんの「木乃婦」で行いました。

前菜です。
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このわたの茶碗蒸し
栗の白和え
唐墨とカブラ。
色合い、食感、いずれも異なり、見事なスタートです。

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2010年12月09日

「祇園おかだ」 京都・祇園・日本料理

顔見世が終わった中村歌六さんと、
岡山からチーズ作りの吉田全作夫妻との食事。
ラストオーダーの遅い祇園の「おかだ」です。

突出しは
蟹味噌豆腐のべっこうあん。

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身体も気分も温まります。

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2010年12月08日

「料亭 いか里」 大阪・北新地・日本料理

新しくなった北新地の「いか里」です。
男性13名の会食。

まずは
温かい海老のスープから始まりました。
甲殻類の味が利き、胃袋を元気にするのです。

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大将・木村篤司さんの得意技です。

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2010年10月20日

「芝苑」 大阪・西天満・日本料理

この日は「第5回大阪産(もん)食品推進プロジェクト会議に出席。
大阪産名品がずらりと並び試食を繰り返しました。

終了後、西天満の「芝苑」で食事。
以前、何度か訪れた料理屋で
「ミシュランガイド 関西版」では星を獲得した店です。

八寸から始まりました。
ぎせい豆腐、柿外郎、松葉蕎麦、蟹絹田巻き、銀杏、
柿玉子、川海老、サーモン松前寿司白身魚煮凍り、栗です。

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料亭の技を感じました。どれも丁寧な仕事です。

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2010年10月19日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

大阪・北新地本通りの
ほぼ中央にある料亭「いか里」です。

その「いか里」が11月8日から様変わりをします。
これまでの料亭から割烹に近いスタイルを取ることになります。

ご主人にして料理長の木村篤司さんが、
カウンターの中に立つことになるのです。

突き出しは「いか里」の名物・トマトです。

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くりぬいたトマトの中にはさらした白ネギを、
上には胡麻味噌がかかります。
手前はクリームチーズにリンゴです。

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2010年10月18日

「寿し金(スシキン)」 大分県・日田市・寿司

大分県・日田市に来ています。

「日田に行く」というと、
みんな「日田の天領水のところね」という反応です。

もちろん水郷と呼ばれている町です。
じつは、
日田市にある寿司屋さんが共同で
「ひたん寿司」というのを開発しました。

条件は、日田市の地産地消を目的として、
日田市の野菜、日田市の川魚、
小鹿田焼きの器を使うことだそうです。

その中の一軒、
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「寿し金」に行きました。

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2010年10月14日

「侘家古暦堂 JR京都駅 新幹線構内」 京都・京都駅・弁当売場

愛媛県西条市に取材です。
僕は午前中、会議があり新大阪駅から。
カメラマンのハリー中西さんは京都から。
新大阪の車中で落ち合うことになっていました。

午前中に携帯メイルにハリーさんから連絡が入りました。

「京都駅で、鶏弁当買います」とのこと。
「僕のモノも買っておいてください」と返信しました。

新大阪から乗り込みました。
京都で鶏料理を展開する
「侘家古暦堂」の「ふわふわ卵の鶏カツ弁当」です。

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洒落たパッケージ。

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2010年10月12日

「寺町よしくら」 京都・寺町今出川・日本料理

京都・寺町今出川下ル。
以前「たなか」という串カツ屋があった場所です。

その後、京料理の店になっていました。
気にはしていたのですが、なかなか訪れる機会を逸していました。

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ようやく訪れたのが半月ほど前の昼でした。

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2010年10月06日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

58回目の誕生日を先日迎えました。

毎月第一日曜日に集まる食学会、
開催場所は京都・円山公園の「菊乃井 本店」です。
最近新館を建てたばかりで、
その部屋を見ることも目的のひとつでした。

入り口のしつらえ

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主題はお月見です。

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2010年09月28日

「すみれ寿司」 京都・木屋町蛸薬師・寿司

「あまから手帖 」 12月号の取材に
編集者二人と僕の三人で出かけました。

この店は、もう十数年通っています。
フランス料理店のシェフに教えてもらったのがきっかけでした。
お父さんが握っておられた時からです。

カウンターにすわり、寿司をつまみながらの取材。

鯛から握ってもらいました。スダチと塩です。
酸味がいいですね。
でも写真を撮るのを忘れました。

ハマチです。

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これは煮切りを塗っています。香りが旨い。

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2010年09月22日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

「魔法のレストラン」のスタッフとの会食です。
京都・祇園「大渡」。

すっきりとしたカウンター。

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気持ちがキリっとします。

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2010年09月13日

「岩さき」 京都・御池釜座・日本料理

スイス人ジャーナリストが
「日本料理」について取材するということになり、
京都の「岩さき」に同行しました。

スタートです。
焼き目の穴子と丹波シメジ、おくらのみぞれ酢かけ。

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適度な酸味と穴子の美味しさの出合いが
食事の始まりを告げるのです。

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2010年09月01日

「はしたて」 京都・京都駅・日本料理

京都駅に隣接というか、
京都駅・ジェイアール京都伊勢丹内にある
「スバコ」という施設の中です。

「はしたて」という日本料理の店です。
丼などが有名ですが、
簡単なコース料理も用意されています。

先付けが3種。
とうもろこしのかきあげ。

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これが凄く甘いのです。

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2010年08月27日

「鮨 生粋(きっすい)」 神戸・摂津本山・鮨

改装が終わってから初めて伺いました。
「あまから手帖」編集部のメンバーとです。

最初は切ってもらうことにしました。

あこうです。

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なんとも優しき味わい。

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2010年08月18日

「梁山泊」 京都・百万遍・日本料理

五山の送り火を、仲間とビルの屋上から見ました。

終了後、すぐ側の「梁山泊」で会食でした。
この7月、鬼籍に入った友人を偲びながらです。

いざ、
八寸からのスタートです。

「梁山泊」橋本憲一さんの十八番、
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マツタケの寿司など、目にも楽しい料理が並びました。

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2010年07月12日

「祇園 おかだ」 京都・祇園・日本料理

久しぶりの「祇園 おかだ」です。

まずは突き出し。
鱧、ズイキ、枝豆、百合根にウズラの温玉です。
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さっぱりといい感じの始まり。

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2010年07月08日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

テレビのプロデューサー、食道楽のナレーター、
フリーの編集者、あまから手帖の編集者と
5名の会食です。

午後6時からの開始です。
まずは
蒸しアワビにいちぢくの胡麻和え。
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最初からツボを押さえた展開です。

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2010年07月05日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理店

先月に伺った京都「祇園 さ々木」です。
男性5名で訪れました。

まず最初に見せられたのが
このアワビ。
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「房総の一番でかいアワビです」とのこと。

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2010年06月24日

「与太呂 中之島店」大阪・中ノ島・天ぷら・鯛めし

天ぷら・鯛めしの「与太呂」の中之島店が6月21日オープンしました。
堂島本店、心斎橋店、神戸店、上本町店につづく5軒目です。

スタートは夏野菜に蛸ですね。
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2010年06月21日

「三佳屋(みよしや)」 大阪・なんば・うどん屋

大阪・なんばにあるうどん屋「三佳屋」。
先輩に薦められ、
ずっと気になりながら行けていなかった一軒です。
ちょうど難波での仕事が午前中に終わり、
少し時間があったので立ち寄りました。

店頭には主・前山博信さんの似顔絵が
シンボルがごとく描かれていました。
すぐに分かります。

「熱い心のつるつるうどん」と書かれています。
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「極旨カレーうどん」ともありました。

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2010年06月18日

「博多 田中田」 福岡・清川・居酒屋

今年の二月に初めて訪れ気に入った店です。

この日は「博多座」で
歌舞伎「鬼平犯科帳 大川の隠居」が見事でした。
中村吉右衛門さんと中村歌六さんの掛け合いが素晴らしかった。

その後、
十名ほどで食事ということになり
「田中田」にやってきました。

突き出しは、
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なすびの前菜。

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2010年06月14日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

このところ評判の高い京都・祇園「大渡」です。
FM局の人たちとの食事です。
4人の食事で、3人が同学年でした。

スタートは
アワビにホワイトアスパラガス、一寸豆に汲み上げ湯葉です。

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この湯葉が利いています。

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2010年06月03日

「亀千代」 大阪・北新地・宮崎郷土料理

北新地はカジュアル化傾向です。
新しい店がどんどん開店します。

宮崎郷土料理の「亀千代」。
初訪問です。

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2010年06月02日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理

先月上旬の「祇園さ々木」です。

突出しは
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車海老、鱧、新蓮根にオクラです。

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2010年05月31日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

来春のクルーズの打ち合わせも兼ね、
円山公園の「菊乃井 本店」で会食。

夕刻5時半頃から食事は始まりました。
部屋から眺める外の風景はこのような感じです。

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随分と日が長くなってきました。

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2010年05月21日

「天ぷら&ワイン いわい」 兵庫・芦屋・天ぷら&ワイン

知り合いの飲料卸商と
神戸でワイン輸入業を営んでいる人達と
芦屋の天ぷら&ワインの店に行きました。

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「いわい」です。

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2010年04月30日

「魚菜料理 縄屋」 京都・京丹後市・日本料理

先日の日曜日、
舞鶴から宮津、丹後半島一周という旅に出かけました。
何軒かで食したのですが、
晩御飯は「魚菜料理 縄屋」という料理屋。

3年ほど前に開店です。
開店早々に『あまから手帖』旅特集で取材をしたことがあります。
その際は、別の担当者が訪れていました。
よって僕は初めての「縄屋」です。
ここ1〜2年、いろんな人から話題は聞いていました。

テーブル席とカウンター。

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このすっきりした空間が実にいいのです。
落ち着きます。

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2010年04月28日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

昨年・夏に開店し、
その認知度が高まってきた「祇園 大渡(おおわたり)」。

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大阪の「津むら」という割烹店で修業をした料理人です。

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2010年04月19日

「料亭 いか里」 大阪・北新地・日本料理

仙台の友人から短角牛のタンが届きました。

数年前に一度届いたことがあり、
北新地の「いか里」の料亭でそれを食したことがあります。
ここのご主人がタン好きということもあり、
再度お願いしたのです。

まずは、

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筍などの前菜で始まりです。

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2010年04月14日

「助六」 岐阜・関市・蕎麦屋

奥飛騨の新平湯温泉の宿取材を終え、
岐阜県関市の蕎麦屋に向かう。

ちょうど正午。
名前は「助六」です。
もう何度も訪れているのですが、ここ2年ほどはご無沙汰。

岐阜の友人から
新しい献立が増えている、という情報が届いていました。

前日に電話を入れると
「ちょうど山菜がいっぱい入ってます」と

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店主の小林さんが明るい声で対応してくれました。

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2010年04月13日

「魚津屋」 京都・御前四条・日本料理

冬の蟹、夏の鱧。
「魚津屋」では欠かせない料理です。

しかし、春の一瞬、海鱒と花山椒の鍋が加わります。
ホント4月のわずかな期間だけ
この献立を食することができるのです。

まずはとんとんと四品。
上から時計回りで、

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赤こんにゃく。
くらげ。
あさり。
人参に人参葉。
美味しいです。

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2010年04月09日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理

5名の宴席でした。

「FALL IN LOVE」、

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お茶の名前です。

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2010年04月07日

「うどん むぎの蔵」 奈良・東向通商店街・うどん

近鉄・奈良駅近くの
東向通商店街にあるうどん屋さんです。

店名も「うどん むぎの蔵」とユニーク。

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店頭のディスプレイにも惹かれ入りました。

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2010年04月02日

「乃し」 京都・北山・日本料理

京都・北山の「乃し」で会食です。

朝日カルチャーセンターで
3ヶ月に一度のプログラムです。

「乃し」は5年前にここ北山に、
大宮商店街から移転しました。

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大宮で9年、独立されて14年が経ちます。

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2010年03月31日

「銀座 みなも 北新地店」 大阪・北新地・おでん

昼ご飯。
事務所の近く、大阪・北新地。
久しぶりにスタッフと一緒に出かけました。
できるだけ新店を探そうということです。

「みなも」という店。

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おでんのだしを使った、
カレーうどんというポップに惹かれます。

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2010年03月30日

「京都岡崎 いく田」 京都・岡崎・日本料理

何年かぶりに
「ばんばん」こと、ばんばひろふみさんとの食事の会です。
共通の友人が一緒でした。

京都・岡崎の「いく田」です。

香川県のアスパラガス(讃岐娘)と数の子。

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この数の子が
「 “まがりこ” といって今が旬です」とのこと。
いけました。

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2010年03月26日

「侘家古暦堂 ダイニングメゾン店」 大阪・なんば・鶏料理屋

この3月2日にオープンした高島屋の「なんばダイニングメゾン」。
これまでのデパートの飲食街とは異なるコンセプト。
いわゆる街の誕生という印象です。

その8階にある「侘家古暦堂」のランチです。
京都・祇園花見小路が本店。

まずは、鶏のスープが出ます。

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塩味の効いたスープは胃袋が活動し始めます。

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2010年03月15日

「馳走 つつみ」 京都・新町三条・日本料理

昨年4月に開店した「馳走 つつみ」。
カウンターのみの居心地がいい店です。

猪口は、

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好きなのを選ぶスタイルです。

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2010年03月10日

「丸萬本家」 大阪・堺筋本町・魚すき

かつて戎橋南詰や心斎橋で営業を続けていた
魚すきの「丸萬本家」が堺筋本町で再開し
しばらく時間が経過していました。

訪れなくては思いながら、
ついつい先延ばしになっていました。

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それがようやく
先日訪れることができたのです。

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2010年03月02日

「とり安」 京都・烏丸押小路・鶏料理

「あまから手帖」の広告担当者と京都へ。

午後一時の打合せまで少し時間があるので
久し振りに「とり安」で昼食となりました。

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2010年02月12日

「岩さき」 京都・御池釜座・日本料理

フランスの旅から帰国した翌日です。

京都で夕方からの打合せが終わり、
男性3人で御池釜座上ルの「岩さき」に伺いました。

久し振りです。
カウンターではなく、奥の個室に入りました。

そして、少し塩味のある松の実茶で出迎えて下さいました。

一品目です。
焼き穴子に金時人参、蕪、堀川ごぼう、菜の花です。

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それぞれの味、メリハリあり。

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投稿者 geode : 05:36

2010年02月09日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

昨年秋、祇園に暖簾を掲げた「大渡」。

8名でカウンターを占領しました。1月半ばの食事です。

最初はお正月らしく花びら餅の椀です。

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白味噌仕立てのまろやかな味わい。

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投稿者 geode : 03:46

2010年01月25日

「菊乃井 本店」 京都・東山・日本料理店

昨年「ミシュラン京都・大阪」で
三つ星を獲得した料亭「菊乃井 本店」に新年早々伺いました。

よってお正月を彷彿させる料理も登場です。
といっても
「この時期、どこに行っても同じような料理やから、
 少し冒険しています」とのこと。

先付は春っぽいです。

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カラスミに慈姑、かぶらと王道の献立。

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2010年01月15日

「魚津屋」 京都・御前高辻・日本料理

昨年末の記録が少し残っています。

京都御前通、
五条から少し北に行ったところにある「魚津屋」です。
分かりにくい場所ですね、
というか周りにそんな食べ物屋が多いエリアではありません。

冬の蟹、夏の鱧、春の海鱒と年に三回は訪れたい料理店です。

乾燥枝豆の白和えから。

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最初から少しひねりが効いています。

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投稿者 geode : 03:46

2010年01月07日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

まだ昨年の記録が続きます。
大阪・北新地の蕎麦屋「とき」です。

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2009年12月25日

「懐食 清水」 大阪・島之内・日本料理

忘年会です。

島之内にある「懐食 清水」。
カウンターに4人。カリスマバイヤーさんと隣席。
旅の話に盛り上がり、
またストレッチの大切さを教示してもらいました。

キュウリ、アボカド、水前寺海苔、ワサビ、
セコガニ、味噌味のジュレです。

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結構旨みの詰まった味わい。
ここからコースが始まります。

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2009年12月14日

「茶香房 長竹」 京都・先斗町・茶店

打合せを兼ねての昼食。

京都・先斗町、

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「茶香房 長竹」です。

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2009年12月10日

「鮨 おかざき」 大阪・北新地・寿司

大阪 ・北新地の「鮨 おかざき」です。

知り合いの予約をお願いしたので、
お礼というわけではありませんが、僕も昼食に出かけました。

実は先週その予約をお願いした時、
「大間の良いのが入ってます」とのひと言。
気になっていたのです。

で、始まりです。
まずはイカから。

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このねっとり感と甘み。熟成ですね。
九州のイカは透明ですが、この旨みはありません。

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2009年12月07日

「蛇の目」 長崎・雲仙・食堂

長崎県・雲仙に行ってきました。

温泉街は、硫黄の匂いに包まれるという感じでした。
ただ雲仙は、最近ちゃんぽんを供する店が増え、
とくに小浜町では町上げての「ちゃんぽんプロモーション」です。

「蛇の目」という一軒の飲食店。

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寿司から定食、もちろんちゃんぽんもあります。

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2009年12月03日

「お食事処 金時」 京都・堀川五条・和食堂

カメラマンのハリー中西さんと旅取材。
丹後半島に向かう途中で昼ご飯です。
京都・五条堀川にある「お食事処 金時」。

大きなマンションの1階ですが、
店内はガラスケースに幾多のおかずが並び
まさに大衆食堂の様子です。

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そして店頭に
「かすじる 始めました」との張り紙も登場です。

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2009年11月30日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理

おそらく今年最後の鮎でしょう。

岐阜の「川原町泉屋」の当主・泉善七さんは、鮎焼きの天才です。
これまで、何度も多くの料理人達とも訪れていますが、
みんな感動の鮎なのです。

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今回は7名で元料理人に医師、
古書籍商などワイン好きが集まりました。

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2009年11月27日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

京都・北大路下鴨中通近くにある寿司屋さん「鮨 よし田」。
今年の夏開店です。

主の吉田紀彦さんは、かつて松原通麩屋町東入ルの「ます多」という
豪快な割烹で修業を重ね、
その後「楽家ずし」や数軒の寿司屋で仕事をした後、
「楽家ずし」のあとを受け継ぐ形で暖簾を掲げたのです。

寿司がメインですが、
なんといっても割烹の仕事ができるので、一品も結構揃っています。

この日は、昼ご飯です。
「料理を少し出して、あとは握ります」とのことです。
おまかせでお願いしました。

フグのにこごり

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最初からやりますな。

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投稿者 geode : 03:33

2009年11月25日

「四季彩」 大阪・守口ロイヤルパインズホテル・日本料理

「あまから手帖」のスタッフと
守口ロイヤルパインズホテルの日本料理「四季彩」に。

毎日放送の「魔法のレストラン」では
佐々木生剛料理長にも出演して頂きました。
この日は情報交換を兼ね、食事の機会となりました。

箸付は

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3種盛り合わせ

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投稿者 geode : 04:28

2009年11月17日

「なかむら」 京都・富小路御池・日本料理

休日の昼、打合せを兼ねての食事です。

「一子相伝 京の味 なかむら」。
白味噌雑煮や甘鯛の酒焼きで名高い料亭です。

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座敷に入り、男性三名での打合せとなりました。

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投稿者 geode : 02:40

2009年11月13日

「郷土料理 きくち」 釧路・栄町・郷土料理

釧路です。
急に寒さが増し、気温は5度前後。
関西から降り立った瞬間に「これは寒い」と
思わず身体がすくみました。

出発日の少し前に、
会合を共にしていたのが「トラットリア・パッパ」の松本喜宏シェフ。
北海道出身の松本シェフから
何とも運の良い情報を仕入れました。

「郷土料理 きくち」。つい最近移転されたようです。
前の場所から、すごく近くの釧路の繁華街のど真ん中です。

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ほとんどの献立が、白板に書かれたその日のお薦めでした。

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投稿者 geode : 05:44

2009年11月12日

「鮨 今井」 京都・錦小路・寿司

京都の寿司屋です。

大丸の錦入口のすぐそば。
昼間は、9貫のセットが3種類ありです。

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もちろん、好きなネタを握ってもらうことも可能です。

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投稿者 geode : 02:23

2009年10月19日

「伊万邑」(いまむら) 大阪・阿波座・日本料理

辰年生まれが集まる「ドラゴンクラブ」というユニットがあります。

基本的に僕をはじめ同級生はほぼ辰年。
料理人やテレビ局のスタッフなど。

今回は同級生の医師、フレンチの料理人、
テレビ局のプロデューサーなど五名が集まり、
大阪・阿波座の「伊万邑」(いまむら)です。

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投稿者 geode : 02:25

2009年10月15日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理

久し振りの「祇園さ々木」です。
「ミシュラン京都・大阪2010」では二つ星に輝きました。

この記録は、
ミシュラン発表前の、一週間前の料理です。

先附です。
車海老に帆立貝柱、白・青ずいき、ほうれん草、
柿などにすだち風味のジュレがけ。

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軽い酸味は胃袋に心地の良い刺激を。

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投稿者 geode : 04:00

2009年10月09日

「蕎麦 たかま」 大阪・天七・蕎麦

大阪・天神橋筋商店街のはずれ、
天神橋7丁目にある蕎麦屋「たかま」。
ここは僕に十割蕎麦の細打ちの醍醐味を知らしめてくれた店です。

この日は編集者と打合せを兼ねての昼食です。

隣りでゆっくり酒を飲んでいるお客さんがいると思えば、
別の若き三人組さんは結構事情に長けた話をしながら
蕎麦を手繰っていました。

僕らも席に着きました。

単品での注文です。
子持ち鮎。

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そんなに甘くなく、しかし味わいは深い。
だが比較的あっさり。

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投稿者 geode : 02:21

2009年10月06日

「割烹 吉膳」 京都・下河原・日本料理

祇園富永町にあった「吉膳」が下河原に移転しましたが、
なかなか伺うチャンスがありませんでした。
ようやく、です。

以前は小さなカウンターが一つだけでしたが、今度は一軒家。
1階のカウンターはゆったり、
2階座敷もテーブル席でかなりゆとりのある空間です。

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投稿者 geode : 02:52

2009年10月02日

「串かつ 凡」 大阪・北新地・串かつ

北新地で昼ご飯。
事務所が堂島にあるので、この選択はかなり重要です。
新しい店にチャレンジすることも多い。
そんな一軒が「串かつ 凡」(ぼん)です。

この堂島メリーセンタービルの地下には、
「大田川」という料理屋も入っています。

最初に置かれたのが
松茸の春巻きです。

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割り醤油で食べるのですが、
松茸の香りがただよってきます。

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投稿者 geode : 01:21

2009年10月01日

「コクトゥーラ桜井」 滋賀・石山・日本料理

滋賀県石山にある「コクトゥーラ桜井」。
ここで第6回食と器を愉しむ会が開催されました。

今回のテーマ「思顧知森」(おんこちしん)です。
じつは漆以外の器はすべて村田森(しん)さんという陶芸作家の器を使うので、
森という字が入っているのです。

では、
先付一ツ目。

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名残鱧焼き霜 下田茄子翡翠煮 ドライトマトのソースです。

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投稿者 geode : 02:32

2009年09月30日

「子孫」 西宮・甲陽園・日本料理

「あまから手帖」巻頭のコラム撮影最終回。
それが終了し、スタッフ一同での食事会となりました。
処は一年間お世話になった甲陽園の「子孫」です。
メンバーは詩人のひらのりょうこさん、
カメラマンのハリー中西さん、アシスタントのちゃんぷくん、
編集者と僕です。

先付は

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銀杏豆腐 雲丹 岩茸 花紫蘇
うっとりです。

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投稿者 geode : 07:53

2009年09月17日

「鯛寿司 」 京都・四条河原町・寿司店

今日は、京都・四条河原町すぐの寿司屋さんの
「鯛寿司」です。
なんともざっくばらんな雰囲気で、
気軽に食べることができるのが嬉しいのです。

まずはタコからスタートです。

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ぷっくり身がはってます。

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投稿者 geode : 02:19

2009年09月14日

「カレーうどん つる吉」 京都・山科・カレーうどん

毎日放送「魔法のレストラン」のロケハンで
京都・山科のカレーうどん専門店「つる吉」へ。
山科といってもかなり南の方です。

カレーうどん専門店ですが、かなり大きな店舗。
それにメニューのバリエーションの豊富さにはびっくりです。

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投稿者 geode : 03:06

2009年09月08日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

この8月、京都祇園に新しい料理店が開店しました。
「祇園 大渡」(おわたり)です。
店主は、今春大阪で惜しまれながら閉店した「津むら」で
主・津村眞次さんを支えてきた料理人です。

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投稿者 geode : 07:03

2009年09月02日

「中善」 京都・北白川・日本料理

夕方「菊乃井」の村田吉弘さんと10月に企画している
「京都の大屋台村」と「熟成サミット」の打合せ。

終了後「菊乃井」出身の料理人が、8月に暖簾を掲げた
京都・北白川の「中善」に向かいました。

まずは八寸から。

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くるみ豆腐、昆布締めの白身の手まり寿司、鱧の子、銀杏、
栗の渋皮煮、ササゲの黒胡麻和えなど美しい一皿です。
しっかりどれも味を含ませてあります。

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投稿者 geode : 02:44

2009年08月31日

「心斎橋 桝田」 大阪・心斎橋・日本料理

久し振りの「心斎橋 桝田」です。
気分が高揚していました。

まずは先付け。
生湯葉、ウニ、温泉玉子、海素麺のジュレがけです。

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きれいなのが素晴らしいです。

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投稿者 geode : 02:22

2009年08月25日

「川上商店」 大阪・木津市場・鰻

今年の春に新装というか、
移転(といっても同じ敷地内ですが)した
大阪・木津市場。

そこには何軒か、
仕入れにやってきた料理人相手の飲食店があります。

その中の一軒が鰻の「川上商店」です。

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投稿者 geode : 02:29

2009年08月15日

「川原町 泉屋」 岐阜・元浜町・鮎料理

知り合いの噺家さんや、建築家、材木商などと
岐阜に参りました。

1日目の夜は、「川原町 泉屋」の鮎です。
5代目の泉善七さんが焼く鮎は、多くの料理人が絶賛。
ここの焼き方を参考にしている料理人の方も少なくありません。

まずは前菜です。
右上が天然鮎の熟れ寿司、その左が子持ちの雌です。
下にマリネ。グリッシーニ(ここにも鮎が入っています)。
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投稿者 geode : 01:01

2009年08月10日

「炭火割烹 いふき」 京都・先斗町・炭火割烹

元文藝春秋の編集者や作家、あまから手帖の編集者で
京都・先斗町の炭火割烹「いふき」に向かう。

スタートは午後5時半。
まずはウニの玉子豆腐から開始です。

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ほのかなウニの味わいが美味。
いい先付けですね。

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投稿者 geode : 03:15

2009年08月06日

「喝鈍」(かつどん) 大阪・法善寺・かつ丼専門店

大阪の料理人には憬れの地・法善寺。
ここにかつ丼専門店として暖簾を掲げ、かなりの年月が過ぎます。

名前も「喝鈍」(かつどん)。
白いご飯とかつとじを別に供するスタイルですが、
ここが発祥というわけではないのです。
ただ、認知度を高めた功績は大です。

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投稿者 geode : 01:35

2009年08月05日

「磯若」 大阪・摂津富田・寿司

昨年初めて訪れた大阪摂津富田の「磯若」という寿司屋さんです。
知り合いの医者の紹介で、今回も一緒です。

元気で熱血漢の大将が寿司を握ってくれます。

最初は
「大トロのしゃぶしゃぶを召し上がって頂いてから寿司にします」とのこと。

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脂ノリノリの大トロです。

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投稿者 geode : 05:41

2009年08月03日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理

8名で訪れました。
女性の料理研究家が二人、元フランス料理人、
日本料理人、あとは様々です。

僕がお願いしたのは二年前に食して驚いた「鱧の木屋町焼き」です。
木屋町は鴨川と高瀬川の間にある通り。
つまり川と川の間、それを皮と皮の間ととらえ、
鱧の料理を仕上げたのでした。

八寸は、名物・トロのにぎり、イチジク、タコ、銀杏、丸十など。

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トロのにぎりは流石です。

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投稿者 geode : 01:32

2009年07月09日

「木乃婦」 京都・高辻新町・日本料理

京都調理師専門学校で「だしサミット」を行った後に、
参加者達との懇親会。

日本料理、中国料理、イタリアン、フレンチのシェフと関係者10名です。

訪れたのは、ここ「木乃婦」です。

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投稿者 geode : 01:41

2009年06月19日

「和ごころ 泉」 京都市・新町四条・日本料理

先の4月に3周年を迎えられた「和ごころ 泉」。
ご主人の泉 昌樹さんは「桜田」で長年修業を重ね独立を果たした方。
奥様の貴子さんが女将を務めます。

この日は、座敷で6名の宴席。

先付けは、鱧と伊勢海老にみょうがなど。

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軽いにこごりがかかります。酸味が良いです。

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投稿者 geode : 02:52

2009年06月17日

「鮨 仙太」 京都市・高辻室町・寿司

つい最近開店した寿司屋さんです。
高辻室町を西に入ったところの北側。

まずはランチから訪れました。
にぎりとちらし、女性限定品と計三品がありました。

ちらしは、まさに江戸風です。

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寿司飯の上に寿司ネタを美しく並べてゆく。
それをどのように食べるかは、食べ手の自由というのがいいですね。

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投稿者 geode : 02:32

2009年06月12日

「河久」(かわひさ)  京都市・木屋町御池・和洋折衷

京都の「河久」(かわひさ)は、僕に京料理の扉を開いてくれた店です。

この日は、元出版社の役員、デザイナーと三名で。
二人とも、二十年振りの再訪だとか。
もちろん以前のカウンターのみの店しか知らないので、
建物が立派になり川床までとは、驚いた様子でした。

お通しはじゅんさいです。

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芥子が効いていました。
これで胃袋の準備オッケイです。

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投稿者 geode : 02:00

2009年06月11日

「京料理 かじ」 京都市・丸太町・京料理

京都・丸太町烏丸西入るの京料理「かじ」です。
若き料理人達と昼に訪れました。

「かじ」は昼・夜共に値段が変わりません。
3700円、5800円、7900円の3種類。
それも品数は、それぞれ同じ10品で供されます。
「値段が違うから品数が違うというのは、私が納得できませんでしたから」と
ご主人の梶 憲司さん。

この日は、食前酒としてかりんのお酒がでました。(写真はなしです)

前菜は、八寸。
みょうがの寿司、れんこんの黄味餡、サツマイモ、新もずく、糸瓜、
トマトの土佐酢、鯛の子などです。

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きちんと仕事をされた迫力があります。

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投稿者 geode : 02:06

2009年06月10日

「馳走いなせや」 京都市・柳馬場三条・居酒屋

日本酒の旨さを世間に知らしめる一軒。
京都・柳馬場三条上ルの「馳走いなせや」。

打合せを兼ねた昼ご飯です。
夜は何度か来ているのですが、昼は初めてです。

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奥の座敷がなかなか落ち着いていい雰囲気です。

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投稿者 geode : 01:36

2009年06月09日

「宝来 慶喜(よしのぶ)」 大阪市・北新地・割烹

大阪北新地に「料理人 慶喜(よしのぶ)」という割烹店があります。
ビルの6階、しっかりした味わいで人気の一軒。

その支店というか別展開が、新地本通のビル2階
「宝来 慶喜(よしのぶ)」です。
こちらは季節の鍋料理や天ぷらがメインとなります。

この日は、仲間の編集者と昼ご飯。
初めて訪れました。
おもてに昼ご飯の看板がでており、それに惹かれたのです。

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投稿者 geode : 02:00

2009年06月03日

「骨付き鳥 たあちゃん」 高松市・成合町・骨付き鳥

フランス料理「トモシロ・イノウエ」
(近日中にアップ予定)の取材を終え、
次なる取材先が「骨付き鳥 たあちゃん」です。

外観は、平然とし、どちらかといえば殺風景な建物。

しかし、店内に入ると熱気が漂っています。
店主・高木孝昭さんの意欲が伝わってくるのです。

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詳しくは「あまから手帖」8月号(7月23日発売)の旅頁でお伝えします。

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投稿者 geode : 02:34

2009年05月28日

「炭火割烹 いふき」 京都・先斗町・日本料理

京都・先斗町の路地にある「炭火割烹 いふき」です。

このところ何度か予約の電話を入れていたのですが、
タイミングが悪く入れずに、
今回ようやく、無事に席の確保ができました。

入口そばのカウンターに座りましたが、
また奥の座敷は隔離された感覚で、
その時に合わせての使い分けもありがたいものです。

さて始まります。
お通しは、胡麻豆腐にエンドウ豆です。

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ねっとりとした胡麻豆腐にエンドウ豆の爽やかさがいいですね。

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投稿者 geode : 02:14

2009年05月25日

「踊るうどん 梅田店」 大阪・駅前第3ビル・うどん

昨年6月大阪駅前第3ビル地下2階に開店した
「踊るうどん 梅田店」です。

開店当初に訪れて久し振りです。

正午前でしたが、すでの満席状態。
数人出て行くのを待ってからの入店でした。

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投稿者 geode : 02:08

2009年05月21日

「日の出製麺所」 香川・坂出・うどん

昨日に引き続き、今日も香川のうどんです。
坂出の「日の出製麺所」。昭和5年創業の製麺所の名店です。

週末ということもあってすごい行列です。
周辺の駐車場を見ると、近隣だけでなく
四国全域、中国・関西のナンバーもかなり多いのです。

この「日の出製麺所」の名前はいまや全国区の感があります。
営業時間は11時半か12時半の一時間のみ。
その時間は、店頭でゆがきたてのうどんを食べることができます。
というのは本業は、あくまでも製麺所、つまりうどんの製造と卸し。
ですが、お客様に失礼の無いように、集中して美味しいうどんを
出せる時は・・・と、たった一時間ながら、店舗を開放。
そしてその一時間を目指し、多くのお客さんが訪ねてくるのです。

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投稿者 geode : 02:00

2009年05月20日

「上原製麺所」 香川・坂出・うどん

昨日に引き続き、今日も香川のうどんです。
坂出の「上原製麺所」に入りました。

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ここは駐車場から、こんな細い民家の間を通ってゆくのです。

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投稿者 geode : 01:56

2009年05月19日

「うどん 一福(いちふく)」 香川・高松・うどん

昨日に引き続き香川のうどんです。
ここ「一福(いちふく)」は、讃岐では少数派の細麺。

讃岐うどんといっても、バリエーションは豊かで、
太さも千差万別、歯応えもかなり違うのです。

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投稿者 geode : 02:04

2009年05月18日

「手打ちうどん 三徳(さんとく)」 香川・高松・うどん

いま関西(大阪)で、最も熱いうどん屋「釜たけうどん」の
木田武史さんの案内で、香川うどんツアーを敢行しました。

坂出からスタートし5軒回りました。
それぞれタイプの異なる店です。
そして最終がここ「三徳(さんとく)」。
というのは、ここはたけちゃんこと木田さんが修業した店なのです。

この「三徳」は、メニューがかなり豊富です。
魚介類が加わることは珍しいのですが、ここではそれも結構あります。

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投稿者 geode : 02:42

2009年05月11日

「縁」 京都・烏丸一条・日本料理

以前は姉小路堺町北東角にあった「縁」。
それ以前は「くずし懐石 縁」として暖簾を掲げていた割烹店です。
京都の割烹店で早くからジビエを供していた店です。

主の鈴木健夫さんは、ここ数年野菜やそれを作ることにも熱心で
「随分前からやってきたことが、やっと普通になってきました。
 だからまた別のアプローチが必要だと」と。
口調は柔らかですが、言葉に重みがあります。

今回は『あまから手帖』の「料理人の書斎」という連載のロケハン。
スタッフで昼食です。

烏丸通に面した入口の暖簾には「縁」という文字のみ。
「くずし」ということばはありません。
店内も7もしくは8席のカウンターだけの小体な店になっていました。

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投稿者 geode : 02:41

2009年05月08日

「季節料理 津むら」 大阪・新深江・日本料理

大阪・新深江の料理店「季節料理 津むら」が
4月末を持って暖簾をおろすこととなった。

その最終日に出かけた。カウンターは満席。
津村さんご夫妻に縁にある人達がずらりと並び、
それぞれが、津村さんとの係わりを思い出しながら
最後の晩餐を楽しんだのです。

今年に入り、
「55歳になったのでかねてから計画していた引退です。
 4月末日で店を閉じます」と津村さんから連絡が入りました。
いろんな気持ちが去来。
「海外で日本料理を作ることも考えています」と。

次の計画、つまり「津むら」の第二章を考えての閉店なのです。

この夜の料理は、津村スペッシャリテのオンパレードでした。

軽い黄身酢は、ぐっと胃袋を刺激。
タケノコと海老の旨さが踊るのです。

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2009年04月07日

「コクトゥーラ桜井」 滋賀・石山・日本料理

久し振りです。
かって「あまから手帖」滋賀特集で、編集者が騒いだ一軒。
幹線道路沿いに忽然と現れた日本料理店。

外観は四角い建物。内部は古民家を移築した様子。
器は現代作家のものが多く、
ご主人櫻井(さくらい)克則さんは、
年に何度か陶芸作家とのコラボレーションも手がけるのです。

先付けは、
鯛の子にふき、筍の田楽、筍の姫皮・ウルイ・ミル貝です。
春を感じさせる一品です。

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2009年03月30日

「じき宮ざわ」 京都・四条堺町・日本料理

この日は、同級生や建築家、飲食関係の人など5名で、
「じき宮ざわ」に訪れました。3名は初めてです。

先付けは、一寸豆にホタルイカ、白魚、車海老に黄身酢。岩もずく。
季節を表す献立です。
優しく料理はスタートしました。

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投稿者 geode : 02:52

2009年03月27日

「くすの木」 大阪・堂島・季節料理

事務所は、大阪の堂島です。
ランチ時、周辺の飲食店は結構満員状態です。

その中の一軒「くすの木」です。
先頃から厨房に知人が入りました。
森田龍彦さんです。
彼は「浪速魚菜の会」のメンバーでもあり、また農業の研究家でもあります。

その店のランチは、日替わりで二種類です。

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投稿者 geode : 06:15

2009年03月25日

「日本料理 山玄茶」 京都・祇園・日本料理

京都・祇園に滋賀県からやってきた「日本料理 山玄茶」が出店し、
2年の歳月が流れました。
以前水口で営んでおられた時代に、仲間と訪れたことがあったのです。

2周年を記念しての会食です。

まず胡麻豆腐が出ました。
汲み上げ湯葉にウニ、割り醤油がかかっています。
独特の粘度が特徴です。
ご主人の増田伸彦さんは、滋賀の名料亭「招福楼」出身。
ここの胡麻豆腐も定評ありですが、時代によって粘度が異なるのです。

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2009年03月13日

「さんぽう」 鳥取県・米子市・鳥料理

今回は『あまから手帖』5月号旅のページ。
「9号線を西へ」というテーマで鳥取のブーランジェリー、
大山の「植田正治写真美術館」とブーランジェリー、
そして島根のカフェ3軒を巡る旅です。

泊まりは、米子市。
晩ご飯は、昨年『翼の王国』の「二度目の米子」で訪れた
鳥料理の「さんぽう」にお邪魔しました。

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2009年03月12日

「田佐久」(たさく) 東京・浅草・あんこう鍋

先月末の食事です。

「浅草に旨いあんこう鍋があるから食べに行きましょう」という
プロデュサーからのお誘いに答えて、
東京で仕事を終えた後、浅草に急行です。

店は、浅草食通街にある「田佐久」(たさく)です。

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2009年03月02日

「季節料理 津むら」 大阪・新深江・日本料理

来る4月で店を閉じる大阪・新深江の「津むら」。
店主の津村眞次さんには
「55歳で引退。あとは第二の人生を」という目標があり
それが今年の4月なのです。

というわけで岡山から吉田牧場の吉田全作夫妻、
フォトジャーナリストの森枝卓士さん、
ジャーナリストの熊谷真菜さん達が集合。そこに参加しました。

まずは前菜。
赤貝、トリ貝、ワカメ、千住ネギ、そこに黄身酢がかかるのです。
津村さんらしい、最初からかなりインパクトある展開です。

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2009年02月23日

「祇園さ々木」 京都・八坂通り・日本料理

久し振りの「祇園さ々木」です。

朝日カルチャースクールで三ヶ月に一度、
僕が生徒さんをお連れする講座が昨年秋より始まりました。
その二回目が「祇園さ々木」さん。
昼ですが夜に近いコースを組んでもらいました。

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2008年12月26日

「いか里」 大阪・北新地・料亭

大阪北新地・本通の料亭「いか里」。
現ご主人の木村篤司さんは、三代目にして稀代の食いしん坊です。
ときおり一緒に食事をするのですが、
そのスピードとボリュームは常に他を圧倒するのです。

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2008年12月05日

「子孫」 西宮市・甲陽園・日本料理

『あまから手帖』の編集者、詩人のひらのりょうこさん、
カメラマンのハリー中西さん達との食事です。

甲陽園の「子孫」です。
じつは、来年1月号から「子孫」の藤原研一さんに、毎月八寸を作っていただき、
ひらのさんが文章、ハリーさんが撮影という連載が始まります。

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2008年11月20日

「堂島 鮨 清水」   大阪・堂島・寿司

今年の9月、堂島に暖簾を掲げた「堂島 鮨 清水」。

店主の清水さんは、
独立前は靱公園近くの「寿司む田」で寿司を握っていた人物です。
その前は、北新地の「平野」で寿司を学び、
またそれまでは新深江の「割烹 津むら」や
法善寺の「本湖月」で腕を磨いていたのです。

この記事の料理写真は、10月末に訪れたモノです。

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2008年11月14日

「杉本家」 京都・新町四条・日本料理

「京のしつらい 心をつむぐおもてなし」というイベントが、
京都市の指定有形文化財である「杉本家」で開催されました。

杉本家は、「奈良屋」の屋号で京呉服を仕入れ
関東地区で販売する他国店持京商人として繁栄した家です。
その建物が京都市の指定を受けたわけです。
現当主の杉本秀太郎さんは仏文学者として名高い方。
また娘さんの杉本節子さんは料理研究家です。

その杉本家に「京都伝統工芸協議会」に属する人達の
作品が飾られるというイベントなのです。
陶磁器、金属工芸、色紙短冊、竹材、扇子団扇、木工芸、仏具、
表装、漆器工芸、象嵌などの作品が展示されていました。
それらをじっくり見学して、料理に移ります。

料理人は「木乃婦」の高橋拓児さん。

先付けは、松葉蟹・千枚漬け・いくら・菊花とあります。
松葉蟹を千枚漬けで巻き、柚子・すだち・カボスと
三種の酸味で味わうのです。
この酸味の違いが松葉蟹とじつによく合うのです。

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2008年10月30日

「秋やま」   大阪・北新地・日本料理

事務所は、大阪北新地のすぐそば。
昼ごはんにはいつも頭を悩ませるのです。
できるだけ、これまで行ったことのない店と思うのですが、
ついなじみの店に飛び込んでしまう。

そこで今日は、
以前、夜に訪れたことのある日本料理「秋やま」にしました。

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2008年10月24日

「じき宮ざわ」   京都・四条堺町・日本料理

昨年12月開店、まもなく1周年を迎える「じき宮ざわ」のお昼です。

まずは小芋とイクラの玉締めです。

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本来なら10月末はもっと涼しくなっている季節。
たっぷり入ったイクラの味わいで、
胃袋も身体も温まるというわけです。

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2008年10月23日

「懐食清水」   大阪・島之内・日本料理

今年の春、大改装をした日本料理「懐食清水」。
一昨年秋に訪れたメンバーと再訪です。

店の前に到着すると、
他のメンバーが「前も来た店ですよね。えらく変わってます」と。
そして中へ入ると
「まったく別の店です。カウンター反対側にありましたよね」などと
驚くことしきりでした。

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2008年10月22日

「梁山泊」   京都・百万遍・日本料理

朝日新聞社の「朝日カルチャーセンター」の特別クラスで、
京都・百万遍の日本料理「梁山泊」を訪れた。
というより案内したと言ったほうが正確です。

僕が案内人となった三ヶ月に一度、
「いま行きたい店」と題したクラスなのです。
その一回目が「梁山泊」です。

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2008年10月16日

「浜松屋」   京都・祇園   鰻屋

鰻の料理法は、関東と関西では違いがあります。
関東は、背開き・蒸しをかける。
関西は、腹開き・地焼である。

代表的な料理は、蒲焼きと白焼き。
これはどちらも変わりません。

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2008年10月08日

「川原町泉屋」   岐阜・川原町・川魚料理店

毎年夏の終わりにでかける「岐阜・鮎喰いの会」。
今年は、9月末に開催です。
温暖化の影響でしょうか、
鮎もいささか時期が遅くなっているとのこと。

まずは前菜からです。
右から鮎の熟れ寿司ですが、
右が白子、左が真子です。
その下に玉子焼き。真ん中が野菜のマリネ。グラスに入ったのがうるり。
グリッシーニに似たのは鮎を混ぜ込んだ鮎のグリッシーニです。

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2008年10月02日

「竹きし」   京都・祇園・日本料理

京都で「あまから手帖」の仕事があり、
プロデューサー&ディレクターの立川直樹さんとランチ・ミーティング。
午後1時から「何必館」で立川さんと学芸員の梶川さんとの対談。

その前に祇園の「竹きし」で。ここは釜飯で名高い割烹店です。

釜飯御膳です。
まずは、茶碗蒸しからスタート。
この季節はキノコですね。
蓋を開けると柚子の香りが立ちのぼってきます。
キノコの味がしっかりきいた茶碗蒸しです。

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2008年09月25日

「伊藤家の食卓」 滋賀・豊郷町・日本料理

滋賀県豊郷町に「伊藤忠商事」の創始者・伊藤忠兵衛さんの生家がある。
そこが「伊藤忠兵衛記念館」として一般公開されている。

今年は初代・伊藤忠兵衛生誕150周年ということで、
この記念館で4回イベントが催されている。
5月は「近江商人から商社へ」という主題での講演。
7月は「伊藤家に西洋音楽が入ってきた」とSPレコードを蓄音機で聞くイベント。
11月には女優の竹下景子さんが四代目との対談です。

9月は「伊藤家の食卓」と題して、当時の伊藤家の食事を参考にしながら
滋賀県の食生活を礎として今に蘇らせた食事会です。

総合プロデューサーは立川直樹さん。今回のイベント担当は門上です。
このイベントの話を聞いたとき、
すぐに「木乃婦」の高橋拓児さんにお願いしようと思いました。

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2008年09月11日

「上賀茂 秋山」   京都・上賀茂・日本料理

京都・上賀茂にある「上賀茂 秋山」の昼ごはんです。
九州由布院から、著名な宿のご主人などが一緒でした。

少し秋らしい風が吹いてきました。

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2008年09月10日

「千ひろ」 京都・祇園・日本料理

京都祇園。

祇園ホテルというホテルがあります。

四条通りをはさんで、この祇園ホテルの北側路地。
じつは、ここは旨いもん通りなんです。
この「千ひろ」を筆頭に「なん波」「花霞」「侘家古暦堂はなれ」などが並びます。

じつは8月上旬に「千ひろ」に行こうと思ったのですが、
仕事が入り諦めた経緯があります。
この日は、京都偏愛ライター&エディターの関谷江里さんと
「じき宮ざわ」の宮澤夫妻と一緒にでかけました。

幕開きはなんとトマトのだしを使った料理です。蛸の旨みが生きています。
ほんのり温かい料理です。

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トマト、三度豆、パプリカ、しめじ。やや予想を覆すメニュー。

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2008年09月01日

「和ごころ泉」   京都・新町四条・日本料理

男性四人の会食。場所は京都新町四条の「和ごころ泉」。
元フランス料理の「マルセイユ・グルモンド」のあったところ。
一人はフランス料理のシェフで京都・出身で、
「むかしマルセイユ・グルモンドの田中さんにはお世話になりました」と。

座敷とテーブル席がありますが、今回は座敷にしました。

まずは、冬瓜と車海老(豊後水道)。
軽いとろみのついた優しいあんが、気持ちを和らげてくれます。

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2008年08月28日

「こう一」   京都・先斗町・寿司

京都・先斗町の寿司屋「こう一」さんが同じ先斗町の東側から
西側に移転して以来初めての訪問です。

今回は昼のコースをお願いしました。

まぐろから始まりました。
美しい形です。

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2008年08月15日

「秋やま」   大阪・北新地   日本料理

世間は夏止み突入です。雑誌の編集をしていると休みに関係なく編集作業は進行してゆきます。
青果会社のオーナーと打合せを兼ねての会食です。場所は、大阪北新地の割烹「秋やま」です。以前から気になり、「あまから手帖」でも取材させてもらった一軒です。
北新地を歩く人も少なく、休みを取っている店も多い中、ここは満席状態です。

ご主人は秋山尚登さん、36歳だそうです。

スタートは立体的に盛り付けられた前菜。

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右下から時計回りに、金時草のおひたし、おかひじきタラコソース、インゲン豆のピーナッツソース、貝柱の湯葉巻き揚げ、鱧とキュウリのゼリー寄せ。それぞれしっかり味を付けられた楽しい前菜です。

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2008年08月13日

「じき 宮ざわ」   京都・堺町四条・日本料理

東京から入洛の先輩と、
堺町四条上がるの日本料理「じき 宮ざわ」へ。
昨年末に開店した割烹で、カウンターのみの店である。

まずは、毛ガニにズッキーニ、そこにはカニ味噌が入っていました。
ミョウガが爽快感を演出していました。
暦の上では秋ですが、まだまだ暑さが残る。気持ちがいいスタートです。

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2008年07月14日

「菱や」   大阪・中津・うなぎ

「あまから手帖」の編集部は大阪の中津にある。
編集会議を終え、昼食の時間です。
さて、どこに行こうかいつも悩むのです。
この日は、うなぎを食べることにしました。
「菱や」といううなぎやです。

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2008年07月04日

「上賀茂 秋山」  京都・上賀茂  日本料理

久し振りの「上賀茂 秋山」です。
京都西陣の刺繍作家や奈良でスローフード運動に熱心なご夫婦、
アーティスト、起業家など多種多彩な人達が集まりました。
共通項は食いしん坊です。

初夏の夕刻は、まだ明るい。
最初は、待合いでしばし休憩、
お茶を頂き準備が整い次第、カウンターに移動です。

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2008年06月23日

「ぎをん か波羅」   東京・西麻布   日本料理

東京の新店ラッシュは、関西にいると驚くべきスピードのように感じます。
情報不足かもしれませんが、新店ができるエリア、
つまり流行る可能性があるところは限られているようにも思ってしまうのです。
関西だと、地価が安かったりなどの理由で新たなエリアが自然発生的に
店が増えるということもあるが、東京は事情がことなるのでしょう。
そんなエリアの一つ、西麻布に京都から新たな店が暖簾を掲げたのです。
というか進出です。「ぎをん か波羅」です。ここは京都の会員制クラブ「ぎをん か波羅」
の出店です。大阪・北新地の「カハラ」とは、別のレストランです。

西麻布の交差点からすぐ側にあるビルの地下。
店内に入ると、その豪華なインテリアに驚くのです。

まず唐長の唐紙が目立ちます。
京都でもこんな贅沢な使い方をしているとことは少ないでしょう。
入るとバーがあります。この棚に置かれたグラスやボトル類の輝きにも少し驚きです。
聞けば京都二条の「K6」というバーの西田稔さんが監修を手がけたというのです。
店内随所に工芸品が散りばめられていて、ここまで絢爛豪華な店は珍しいでしょう。

東京在住外資系の会社に勤める仲間と出かけました。彼女も驚くばかりでした。

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2008年06月05日

「懐食 清水」   大阪・島之内   日本料理

大阪・島之内の料理屋「懐食 清水」。
この春見事に店内改装し、清々しい割烹となりました。

「ヨミキム」こと元読売テレビの木村良樹さん。
木村さんとは30年以上にわたる遊び仲間です。
そこに読売テレビの植村なおみアナウンサー、
柿本円さんという女性社長の4人で食事に参りました。
ひょんなことで、この4人が繋がり、時々食事ということになったのです。
前回は、大阪・江坂の「老饗」でした。
今回の懐石も非常に楽しみでした。

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2008年06月03日

「岩さき」   京都・御池釜座   日本料理

フランス料理のシェフ二人と京都の割烹「岩さき」に伺いました。
シェフは神戸の北野にある「グランメゾングラシアニ北野」の森永さんと、
大阪福島の「ヴァリエ」の高井さんです。

「岩さき」は昨年春に開店。
いまではすっかり予約の取りにくい割烹となっています。

和食は、季節感と器の使い方(選び方)が非常に重要です。

入り口には美しい紫陽花が待ち受けています。
季節によってこの花が変わるのです。
その変化も愉しみのひとつ。

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2008年05月12日

「じき 宮ざわ」   京都・堺町四条   日本料理

昨年師走に開店した「じき 宮ざわ」。
京都堺町通りを四条から上がると、ほどなく右側です。
カウンターだけの店。

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2008年05月07日

「はしたて」   京都・京都駅   日本料理

この春、京都駅に開店した「JR京都伊勢丹 SUVACO」。その中にある「はしたて」は創作丼の店です。
京都のバー「K6」のオーナーバーテンダー西田稔さんの取材を終え「あまから手帖」の編集者と二人で立ち寄ったのです。西田さんの話しは、すこぶる付きの面白さで、それを規定の文字数にまとめるのが困難。それぐらいエキサイティングな取材でした。「あまから手帖」7月号に掲載予定。

「はしたて」のメニューを開くと目に飛び込んできたのが親子丼と鯛の胡麻味噌丼。親子丼かと思ったのですが、鯛の胡麻味噌に惹かれそちらを選んでしまいました。

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2008年04月30日

「京料理 藤本」   京都・三条衣棚下ル   京料理

プロデューサーのTさんと、京都で昼ごはんを食べながら打合せとなった。
昼飯処は「おまかせするよ」ということだったので、この春新しく暖簾を掲げた
「京料理 藤本」にしました。

主の藤本貴士さんは、東山にある「修伯」出身です。衣棚通りは、狭い路地。
その路地からまだ狭い通路を通って奥に入ると玄関。
靴を脱いで座敷に上がるとカウンターというスタイルなんです。
「路地っていいよね」とTさんもお気に入りの様子。

突き出しは
タコ・鮑・ナンキンに柚子の皮を混ぜ込んだ土佐酢のジュレかけです。

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初夏を思わせる爽やかな香りと酸味と温度帯。タコや鮑など季節物がうれしいのです。

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2008年04月18日

「祇をん ちんねん」   京都・祇園   割烹

夕方から伊丹の「AIホール」でダンスを見て、そこから編集者のS女史と京都に向かう。

かねてから気になっていた「祇をん ちんねん」へ。

まずは蛍烏賊とおくらに菜の花です。

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旬の食材を頂く。この時期、蛍烏賊は方々で供される。酢味噌の具合よろしく、季節を満喫という感じです。

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2008年03月27日

「懐食 清水」   大阪・島之内   日本料理

島之内の「懐食 清水」がリニューアルした。以前はカフェのような佇まい。
今回、店の前に立って驚きました。木調の玄関は、まさに和の佇まい。そして店内へ。

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カウンターから奥の座敷に至るまで、素晴らしい変貌ぶりです。うれしいですね。

まずは、筍にうるい、ふき。そこにくちこと出しのジュレがかかる。

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2008年03月05日

「木乃婦」京都・新町高辻・京料理

パリからワインジャーナリストが来日。井上智子さんという日本人女性です。
京都とワインという二つの言葉をつなぐ料理店なら「木乃婦」としました。高橋拓児さんは、シニアソムリエの資格を有し、ワインコースもある料理店の三代目です。

彼女が一本持ち込んだ白です。

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Saint-Aubin La Princée 2006
Hubert Lamy
日本でも少数ながら入荷しているワインとのことでした。

突き出しは、赤貝、トリガイ、ミル貝、鮑などに柑橘系のジュレがけです。

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この柔らかな酸味と貝類から出るジュの相性が素晴らしく期待がどんどん高まってゆきます。

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2008年02月21日

「魚津屋」   京都・御前高辻   日本料理

「冬になると、ここの蟹ははずせませんね」と友人の建築家。「ここの蟹の話しをすると○○さんが食べたいと」と、先輩の音楽家。「行く度になんか面白いもん出してくれるな」と同級生の銘木商などなど、総勢11名の宴となりました。
東京からは中華料理の名人も参加です。

京都御前高辻の料理屋「魚津屋」。

まあ、ここは付き出しのセンスが見事です。ホント、いつも驚くものを供してくれるのです。この日も「人参葉と人参」「ふきのふき」です。

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ふきは、ふきの葉を湯がいた煮汁で作るのでふきの味わいしっかり。

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2008年02月19日

「岡北」    京都・岡崎    麺類

京都の街に雪がふる。
底冷えがまだまだ威力を発揮する季節なのです。
こんな気候には、温かいうどんがうれしいということで、京都・岡崎の「岡北」です。

休日の昼下がり。満席で少し並びました。

寒い時には、あんかけです。
まずは、京都の「たぬき」です。
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2008年02月18日

「祇園 さ々木」   京都・八坂通り   日本料理

久し振りの「祇園ささ木」です。なにわ料理の指導者・元「天神坂上野」のご主人・上野修三さんや、編集者とともにでかける。上野さんは初の訪問です。
いささか佐々木浩さんも緊張気味の様子。

まずは津居山・蟹の茶碗蒸しです。

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これで冷たくなった身体に温かさが戻ってゆきます。

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2008年02月12日

「木乃婦・フォアグラ」   京都・新町仏光寺   日本料理

京都「木乃婦」でのディナーです。

この日は、「Rougie」というフランスのフォアグラのスペシャリストが作ったフォアグラを使ったディナー。
それも「木乃婦」三代目の高橋拓児さんとフランスから来日の二つ星シェフ、ティエリー・マルクスとのジョイントです。

まずは先付けから。

ティエリー・マルクスは

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ボルドー・ビー玉・キャビア。ワンスプーンで登場です。まさにビー玉に見えるその中にキャビアが潜んでいます。

高橋さんは、

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雲子キャビア。雲子の上にフグの一塩を置き、そこにキャビアを。微妙な塩分の違いが旨みを増殖です。

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2008年02月07日

「瑳こう」   大阪・本町   和食

大阪・中津「あまから手帖」編集部で編集会議を終え、地下鉄に乗り本町下車。サイトの打合せ。二十分ほど時間があるので、久し振りに「瑳こう」で昼食。

ビルの奥まったところにあるが、ビルの入り口にランチの告知が。

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焼鮭 香味おろし
胡麻とろろのおそば
煮物盛り合わせ
みそ汁、ごはん
800円とある。

値打ちありそう!

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2008年01月17日

「上賀茂 秋山」   京都・上賀茂   日本料理

「上賀茂 秋山」の開店は一昨年の2月です。もうすぐ3年目を迎える。時間の流れがどんんどん速くなってゆく。

一昨年夏頃からすでに予約が取りにくい状態になっていました。
今回は、男性5名というメンバーで、冬の「秋山」を楽しんだわけです。

北山通りからまだ北に向かう。民家が建ち並ぶ中にポツンと。決して立地に恵まれているわけではありません。

まずは、待合いで柚子酒を一杯。そしてカウンターに。

先付けは

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舞鶴の鯖と鷹ヶ峯の辛味大根。脂の乗った鯖に、大根の辛味は見事な相性。

次に小振りの鉢で

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鯖の粕汁。先ほどの鯖の頭の部分を使ったもの。ちょこっとというのがいいです。

椀物は

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チヌと聖護院蕪です。蕪は甘みがすごみを帯びています。途中で少し炙った明石の新海苔をかけると香りが変わる。こういった配慮も素敵な秋山さんです。

造りは

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舌平目に、にしがい。にしがいは歯応えありと甘みも見事。

明石の伝助穴子の炙りも。

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これがふっくら。旨い。

名物となった

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黒米のお粥。とろりとしたお粥は適度な甘さもあり、定番となりました。長芋、宇宙芋が入っています。

「これ裏庭に落ちてきた宇宙芋です」と実物もみせてもらいました。

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八寸です

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松葉蟹、柚子釜にはその内子と外子、明石のたいらぎ貝、美山の切り干し大根などが美しく盛られています。

焼き物は

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美山の鹿です。そこに朝掘りの金時人参が絡みます。どちらも力量発揮です。

次が面白い

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すり下ろしていない「蕪蒸し」です。小かぶら、黄色のカリフラワー、すっぽん。そのだしが効いています。この説明もにくい。

締めのご飯とともに

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ここではおかずが登場します。この日はカワハギの鍋仕立て。田芹が入り、味噌味と肝の味がミックスです。

さあ、炊き立てのご飯が・・・。

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秋山さんの表情も真剣です。

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まずは、そのまま食べる。ころがるような甘さです。二膳目はお焦げ付き。塩(イギリスのマルドン)を振るとまた味わいに変化。

そしてもう一膳。自家製の味噌が付きます。

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これとご飯、もうたまりません。というようにご飯だけでもどれだけ楽しめるのでしょう。

水物

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あたご梨、沖縄のおまさんというオレンジ。

そして再び待合いに戻り

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そこでは、秋山さんが抹茶を。

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椿餅と一緒に頂きます。

これにて「上賀茂 秋山」閉幕です。なんともよくできた時間。値打ちありの晩ご飯でした。

上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136

門上武司食研究所サイトに

1/16付、

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

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2008年01月10日

「瀬戸内クルーズ・木乃婦」瀬戸内海・京料理

「にっぽん丸 春の瀬戸内海周遊クルーズ」に参加しました。「あまから手帖」が企画サポートです。

その内容は
京料理「木乃婦」の食事と
京刺繍の長草敏明さんの講演と展示です。
どちらも京都色を強調した企画。

「木乃婦」の三代目・高橋拓児さん以下10名の料理人さんが乗船してくださいました。

献立が決まるまで、何度も打合せを重ね、いざ始まりです。

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前夜、使用する器を前に最終チェック。
高橋さんの厳しい目が光っています。

高橋さんが手配してくださった京都の「花灯籠」を入り口に並べ雰囲気を作り上げました。

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その頃厨房内では、にっぽん丸料理チームと「木乃婦」チームが協力して、料理を盛り込んでいます。なんといっても300人分。

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さあ、料理の始まりですが、冒頭の挨拶で高橋さんは「うちの店と同じことをやりましたので、どうぞ楽しんでください」と。

祝膳は

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とろ握り、甘酢生姜、厚焼、子持ち鮎、車海老艶煮、黒豆松景、松風、数の子、かぼすの釜にて柿なます。名物のとろにぎりは京都丹後半島伊根で揚がったまぐろです。これが光っています。

御碗は

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白味噌仕立て 鴨饅頭、海老芋、のし人参、うぐいす菜、とき辛子。なんとも白味噌のはかない甘さとコクが優しく胃袋を撫でるような感じである。

造りは

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鯛昆布締め、文甲烏賊、車海老。鯛に昆布の旨みが乗っかっている。ねっとりした旨みが充溢です。

揚げ物は

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車海老の養老揚、きす餅粉揚、青唐、塩山椒・レモン。養老地方は芋の産地として名高い。芋を細く切り衣にしたことから由来。これが効果を発揮しています。

酢の物は

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蟹、帆立、若布、庄内麩、オクラ、茗荷、黄身酢、酢ジュレです。揚げ物で高揚した気分を酢の物で押さえるわけです。そしてつぎの名物につなぐという献立。

名物のふかひれ鍋。

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ふかひれ、胡麻豆腐、九条葱、露生姜が入ります。出しは、昆布に鶏ガラ、伏見の酒に金華ハム。胡麻豆腐が入らないとやや中華の味わいが強いのですが、この胡麻豆腐の力は凄く、これで一気に和のテイストを作り上げるのです。

締めのご飯は

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鮭いくらご飯。親子の競演です。これもしっかりインパクトありです。

最後の水物は

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苺、グレープフルーツ、リンゴのゼリー寄せにミントとサバイヨンソース。

最初に高橋拓児さんが話したように店で供する献立を見事なスピードで供してもらいました。このクォリティには驚き、感激したのでありました。

京料理 木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

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2007年12月07日

「山玄茶」   京都市・祇園   日本料理

「山玄茶」京都市・祇園・日本料理

今年の2月に、滋賀県水口から祇園に移転を果たした「山玄茶」。主の増田伸彦さんは、四日市の銘料亭「招福楼」で20年修業を積んだ人物です。したがってお茶の心得はきちんとされています。

師走の主題は、身体が温まるものです。とはいっても、11月ほど華美でなく、やや押さえたトーン。また1月にはぐんと華やかになるでのす。

フランス料理のシェフ達とともに伺いました。

まずは前菜から。

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なたねとウニ、そこにたいらぎ貝にジュレがけです。すこしさっぱりとした味わいで胃袋が活性化するのです。

椀物は東寺ゆばとくえ、うぐいす菜。丸仕立てです。

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スッポンの出し、生姜の香りが鼻腔をくすぐるのです。東寺ゆばとは、百合根、銀杏、きくらげなどを入れ揚げたもの。くえの脂分とよく合うのです。

造りは三種類の醤油が。

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肝醤油、梅肉、土佐醤油です。

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カワハギは肝醤油で。ヤリイカ、海老のあらい、赤貝。ヤリイカの甘さが格別です。

次の料理が傑作でした。

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カウンターの上に握ったご飯がおかれ、どうなるのか楽しみにしていると、近江牛のみすじを治部煮にして、そのごはんの上にのっけたのです。みすじの脂分、ごはんと素晴らしき出会いです。

まながつおの味噌漬けです。

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この季節にはうれしい一品です。なんともさっぱりした淺漬けで、まながつおの味も生きています。料理の途中で出すにはぴったりの味噌風味。

次は八寸です。

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ふぐのぶつ切り、蒸しあわび、なまこのみぞれ和え、鴨ロース、クリームチーズ入り玉子しんじょう。このクリームチーズが入った玉子しんじょうがまるでチーズケーキのような感触と味わいです。意外な組み合わせでしたが、なんの違和感なしです。

次の料理がでるまでにさっと湯がいた落花生を食するのです。

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伊勢エビの宝楽焼き。

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蒸し焼き状態なので、甘みも逃げずの大満足です。前の前で調理されてゆくさまを見るのは食欲をそそるものです。

口直しに蕎麦です。

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なかには下仁田ネギとおろし。さっぱりします。

ここで蟹がでます。

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ミカンの釜に、蟹とウニとなめたけです。なんとも贅沢は料理でしょう。

ごはんは、増田さんの父親が丹誠込めて作ったキヌヒカリ。

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新米の甘みが口の中で駆けめぐっているのです。香りも見事でした。

おかわりは、鰻の山椒煮でお茶漬けです。

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デザートはオレンジのゼリー。

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海老芋の金時が供され、抹茶です。

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これで「山玄茶」のしめくくりです。

カウンターですが、懐石の片鱗を垣間見ることができます。でも気軽に食事ができる貴重な割烹といえるでしょう。

日本料理 山玄茶
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218

12/4付、門上武司食研究所サイトに

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
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2007年12月05日

「岩さき」   京都・釜座御池   和食

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今年二月、暖簾を掲げた割烹です。玄関には季節に応じた植物が、きちんと設置され気分を和らげています。
「この前までは、おおきなすすきを飾っていたんです」と闊達な女将さんが話してくれた。この女将さんがじつに気さくな方。「私、いろんなお客さんとお話をするのが好きなんです。だからよく喋るんです」と。この間合いがいいですね。

一方、ご主人の岩崎義則さんは実直そう。女将さんの言によると「器が大好きで、ここにある器も二十年ぐらいかかって集めたものばかりです。休みの日は必ず2時間ぐらい道具屋にでかけはるんです。付いていったげよか、と言うんですが、いつも断られるんです」と。この一途な気持ちが、確実に料理に現れています。

まずは松の実茶で口を湿らし、盃には「菊水」の純米酒です。お決まりとはいえ、この儀式を通過すると、和食に向かうという気持ちになります。

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ぐじと舞茸の黄身酢かけです。

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黄身酢のほのかな酸味と甘味のバランス、それを纏ったぐじの旨さ、舞茸の味わいが一皿のなかで一糸乱れぬ融合をみせたのでした。一皿目が果たす役割は、さまざまでしょうがこれはあとの料理に期待を持たせるものでした。

椀物です。豆腐のすりながし。椀種は蟹。視覚に訴える印象もにくい。季節感たっぷりで、色目も美しい。身体も温まり、ゆるんできます。

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向附けです。「今日はいいマグロを見つけたんで、中落ちせせって食べていただこうと思いました」とご主人。昼の向附けは、何種類かの魚を皿の中で和えるように仕立ててあるのです。この日のせせりの脂分にカイワレの軽い苦味が素晴らしい相性をみせてくれました。ごはんを一緒にかき込みたい気分。

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お凌ぎは、さつまいも、銀杏のおこわです。

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さつまいもの甘さに、銀杏の香ばしさ。先ほどのせせりの濃厚さを見事にフラットにしてくれるのです。このお凌ぎの量といい、味わいといい食べる側の気持ちが喜ぶ献立です。

海老芋と揚げ湯葉の炊き合わせ。

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野菜の使い方もいいんです。ここでほっこりとした気分になります。揚げ湯葉の甘さも記憶に残っています。だしを含んだ海老芋も、ねっとりとした中に旨みが潜んでします。

締めのご飯は、いつも炊き立て白ご飯。

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目の前にある土鍋で炊くのですが、途中で必ず蓋を取り、箸で一気にかき回すのです。これは女将さんの仕事。「こうしないとお焦げの香りがご飯に移ってしまうんです」と説明。この白ご飯がご馳走です。

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水物は柿です。しっとり甘い柿で、この料理の幕は閉じたのでした。

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カウンター7席、奥の座敷も掘り炬燵式のカウンター5席。奥の座敷も使い勝手がいいので、一緒に食した友人夫妻は「早速予約しなくては」と。いい昼時間でした。

岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800

12/4付、

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2007年10月19日

「魚津屋」     京都・御前高辻     日本料理

京都で季節毎に訪れたくなる料理店。その一軒に御前高辻の「魚津屋」があります。ホントに目立たない灯りがひとつポツンと点ります。

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その文字を見ると、この季節なら○○という気持ちが、こみ上げてくるのです。

秋の始まりというか・・・やはりここの鱧のしゃぶしゃぶが食べたくて予約をしました。

とにかくうまいモノがとんとんと出てきます。

てっぴとクレソン。

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この淡い感じがいいのです。

冷製トマトのスープにトマトです。

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同じ素材を種々の姿で供するのが、ご主人の得意技です。これも季節毎に登場です。

タコとしょうがです。

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このしょうがが利いています。

三度豆

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この潔い姿。さらりと粋です。

いわし、穴子、キス

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これも焼き物三種盛りですが、爽やかです。

にんじんとにんじん葉の和え物

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これも同種のバリエーション。白和えが見事です。

黄ニラと豆苗

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胡麻がぷちりといいアクセントです。

フグがでてきました。

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おくらと大根おろし

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箸休めです。

レンコンと赤こんにゃく

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ここですっとこのような料理を出すのが真骨頂ですね。

そしてウニとあわび、その肝。

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これはお酒を呼ぶ料理です。ガツンです。

鱧しゃぶのお出ましです。

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しゃぶしゃぶはご主人がタイミングを計って、僕達の器に入れてくださいます。この出汁の酸味がすばらしいのです。肝も入ります。

豆腐なんです。

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鱧のだしで、豆腐を食べます。
だしがたまらなくうまいのを実感ですね。

ごはんは

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イクラの醤油つけごはんです。これはプチプチではなくむしろしっとりとした歯応えが見事です。

香の物は

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茄子とキュウリです。

締めの果実は

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無花果。

冬はカニ、春の一瞬は花山椒の鍋、夏は鱧と。
器もごくごく当たり前のように使ってありますが、渋い作家ものが多いです。常連度は非常に高いです。でも、ご主人夫妻の話を聞いているだけでも楽しいです。

魚津屋
京都市中京区御前高辻
075-312-2538

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい!」
 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
 を公開中。↓
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2007年09月28日

「浮橋」  京都・京都駅グランヴィアホテル   日本料理

京都駅がリニューアルされて10年が経った。
グランヴィアホテルや伊勢丹など新しい集客装置も大成功であります。
グランヴィアホテルは、各地にあるグランヴィアホテルの旗艦店として、絶えず新たな取り組みを仕掛けてきた。この日本料理の「浮橋」がリニューアル、いわゆるシェフズテーブルが完成した。靴を脱いで上がる。席数5席のみ。
村上和食料理長が自ら包丁を振るうのです。

まずは先附け

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青ぜんまいの白和えです。淡い味付けで、これからの食事の世界への誘い。

百合根と銀杏

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銀杏は香ばしく、百合根の甘さにうっとりです。

湯葉の玉締め

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ウニの香りも生きています。

アワビの柔らか煮

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オクラのたたきが乗ります。
「シンプルにいい素材を、あまり手をかけずにお出しするのです」と。

造りは

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中トロの炙りに大根おろし。この辛味が中トロの甘さと旨みを増幅するのです。

伊勢エビの料理

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これは伊勢エビをボイル。半生です。それを料理長が前で手で裂き、このこと和えるのです。反則といいたいぐらい贅沢です。

椀物は

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鱧と松茸。この季節に相応しい中身。

この椀の蓋は次からの料理に使います。まるでお茶の作法のようです。

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カウンターにはグリーンの長皿が

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焼いた松茸が乗ります。
香り味わいともに素敵です。

蕪です。

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味を含ませた蕪を軽く焼き、そこの柚子味噌と振り柚子。熱々の田楽ですが、ほっとします。

続いて牛肉三連発
牛肉はかたまりで焼き、スライス。それを三種の調味料で食べるのです。

まずはじゃこおろし。

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さっぱりです。

つぎにわさび。

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牛肉の旨みにわさびはいいです。

最後は塩。

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これで牛肉の香りを堪能です。

万願寺唐辛子

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これは甘く削りかつおに醤油。もう黄金のバランスです。

焚き物です。

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別注の厚みのある厚揚げにしろな。いわゆる揚げとしろなのたいたんです。しかしその味わいの上品さは流石です。

締めは「やはり白ご飯がいいでしょう」ということで白ご飯です。

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しかし、ちりめん山椒や香の物などたっぷりでつい二膳食べてしまいました。

デザートは

フルーツ
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本ワラビをつかったわらび餅
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そば粉のロールケーキ
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このロールケーキがいけるのです。じつは入り口のところに蕎麦コーナーもあり、そことの連動です。

京都駅と併設したグランヴィアホテル。目を横にやれば京都駅ビルの吹き抜けが見えます。このロケーションは興味深いというか、いいですね。

加えて、村上料理長が立ち仕事、つまり客の前で自ら調理を担当する姿は、愉しさが伝わってきます。

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「私は喰いきりの料理をやりたいと思っています。いろいろお話をしながら料理をだしてゆく、これが楽しいのです」と。この「浮橋」5席ですが、使い方は幾多もありです。

浮橋
京都市下京区烏丸通塩小路下ル JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都M3F
075-344-8888(大代表)

※門上武司「食」研究所サイト上にて
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2007年09月18日

「千里山 柏屋」   大阪・吹田       日本料理

名神高速道路沿いの住宅街。そこにひっそり佇む「柏屋」は料亭である。
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主は松尾英明さん。
大学は理学部で理論物理学を学ぶも、お茶の世界に魅せられ四日市の名料亭「招福楼」に入る。いま、大阪でも高い評価を受ける一軒である。

庭の手入れはいつも行き届き、お茶室は静謐な雰囲気を漂わしている。
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『あまから手帖』の編集者と二人。男性二人です。
主題は九月ですから「月見」です。

まずは
衣かつぎと枝豆、アワビ。
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枝豆の塩分と硬さが秀逸でした。
温度と香りがいいですね。

トウモロコシのすり流しに鮎
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鮎のリエットですね。素揚げして松の実と大徳寺納豆を入れます。トウモロコシの甘さと鮎の苦味がいいですね。

椀物は
ハモに加賀の百万石椎茸
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梅干しにほうれん草の軸。この椀物のだしこそ「柏屋」の真骨頂ですね。

造りは
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鯛、剣先イカ、車エビ。松前醤油がつきます。端正な仕事です。

おしのぎ
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カマスの焼き霜のお寿司。
ほんのり温かいです。

八寸
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これも「柏屋」の見せどころ。季節感たっぷり。一つひとつきっちり味を含ませ、視覚的にも美しいです。

焼きもの
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甘鯛の海老味噌焼き。ウロコはパリッとして香ばしく、見事です。

冬瓜のそーめん
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生の冬瓜を細く切り、蓮のデンプンを塗り作る。ぬるっとした食感のあと、歯応えが。これは素晴らしい食感です。

炊き合わせは
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シャラン産の鴨、冬瓜、シシトウなど。

ご飯は
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鯛の紅梅煮のお茶漬け

デザートは
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桜桃とピオーネ。

玉子のくず焼き。
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温かいのです。
あとは抹茶がでました。

ここで食事をする度に、季節感や食材の使い方に感心するばかりです。季節を変えてまた来たいと思うのです。
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松尾さんのことは、10月23日発売の『あまから手帖』07.11月号の「僕を呼ぶ店」という連載で原稿を書いています。

柏屋
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 07:24

2007年09月04日

「祇園 さ々木」     京都・祇園     和食

昨年末の移転以来、快進撃を続ける祇園の割烹「祇園さ々木」の8月です。
運良く予約をしていた知人グループに欠員がでて、参加となりました。この日は、カウンターに知り合いのシェフやら、フランスから一時帰国中の料理人など、濃厚なムードが漂っていました。僕は、奥のテーブル席。このテーブル席は初の体験です。

付き出しは

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ナンキンかんに北海道の牡丹エビ、すだち風味のジュレがかかります。佐々木さんお得意の軽い酸味からのスタートです。これで胃袋が直立し、食欲のキイが回り始めるというわけです。

前菜は三種盛り

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鱧の子の玉締め、蛸ときゅうりの酢の物・芥子酢味噌、小鯛とレタスの淺漬け。鱧の子がじつに旨いんです。きゅうり、レタスともカリッとした食感がいいです。

ここでアワビをみせられました。

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椀物

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鱧と松茸の椀物。鱧はしっかりと肉厚で、旨みもがっしり乗っています。松茸の香りがいいアクセントです。次第にだしの味が濃厚になってゆくのです。

向付け

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いつもの向付けです。大皿に何種かの魚介が並びます。大間の夏マグロ、熊本の馬刺し、瀬戸内のすずき、北海道のうに。マグロは鉄分の味、うにはおどろくほど甘く、すずきはねっとりと自然の甘みを感じるのです。

焼き物

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太刀魚の焼き物です。はらりとはかなく崩れるのですが、しっかり旨みは舌に残っています。

お凌ぎ

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冷製ビーフンにトマト風味のジュレ、アスパラガスにパプリカが入っています。

煮物

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アワビと冬瓜の松前煮です。石窯焼のアワビは独特の弾力あり。噛むごとにおいしくなってゆくのです。

ご飯

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鱧の梅干しご飯です。

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鱧と梅のだしで炊いたご飯に酸味の利いた梅干しが。鱧の持ち味も見事に昇華しています。おこげまで3杯食べてしまいました。

デザートは

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トウモロコシのアイスクリーム、モモ、メロン、ピオーネ。

相変わらずのカウンターの盛り上がり。まさに佐々木さんの舞台です。
季節感をたっぷり演出し、それを味わう楽しみを提供します。目の前のお客さんをいかに喜ばせるか、それが課題です。
さて、次はいつ訪れることができるか・・

祇園 さ々木
京都市東山区八坂通大和大路入ル
075-551-5000

投稿者 geode : 01:23

2007年08月14日

「銀平」     大阪・北新地     魚料理

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大阪の北新地近くに事務所があります。昼ごはんは結構悩むのです。できるだけ出かけたこのとない店に、と思うのですが、ついつい繰り返し行ってしまうことが。
その中の一軒、「銀平」です。
魚をたっぷり食べることができます。

入り口に黒板あり。

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お造り
海鮮丼
煮魚
焼魚
天ぷら

の五種類。税込み千円です。

釜焚き白飯
こだわり漬け物
具たくさん味噌汁

おかわり自由です。

正午には、すでに行列ができています。

漬け物です。

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料理が届く前に、漬け物でごはんを食べてしまうのです。というぐらいに、この漬け物がいいのです。

海鮮丼。

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マグロに玉子と海苔、しらすです。この玉子と海苔がきいています。

お造り。

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ハマチ、まぐろなど。これもボリュームです。

味噌汁。

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これは器が結構大きく、よほどの健啖家やなければおかわりは・・・。

天ぷら。

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海老や野菜がふんだんに。これも立派な分量です。

煮魚。

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鯛のお頭です。これも驚くほど。食べ応え充分です。

焼き魚。

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鯖も脂がのりのりで、ボリュームしっかり。僕はこれをメインに食べました。

このようにどれも分量しっかり。ビジネスマンにはホントにありがたい昼食です。もちろん、千円という値段。内容とは充分に釣り合いが取れています。

銀平
大阪市北区堂島1-5-4
はつ根ビル?1階
06-6341-6000

投稿者 geode : 09:43

2007年08月03日

「木乃婦」     京都・新町     和食

この季節は鱧である。どこの料理店に行っても鱧が出る。
ならば「鱧尽くしで頼んでみましょう」と予約のときにお願いしておいたのを、すっかり忘れていたのです。
食べ進むにつれ、先輩の音楽家と「今日は鱧が続くね」などと話していました。「そうです。こちらからリクエストをだしたんです」と。

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「木乃婦」は、京都でも屈指の仕出し屋さんです。法事などの需要も多い店なのですが、三代目の高橋拓児さんが、東京の「吉兆」から修業を終え帰ってきてから少しずつ料理が変わり始めたのです。シニアソムリエの資格を持ち、ワインコースなども作ったのです。とにかく研究熱心。海外との交流も多く、フランス人シェフとの交流では香りに着目するなど、従前の日本料理の枠にとらわれない発想の持ち主。でも古典の研究も怠らないという料理人でもあります。

前菜というか八寸から。

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普通はトロのにぎりが入るのですが、鱧の寿司、ごり、青梅、ほうずきなど。
鱧の寿司は、ふんわりとした食感を生かしながら寿司として見事に成立。青梅の甘さと酸味のバランスも素晴らしい。

鱧の薄造り

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これはショックです。まず目に飛び込んでくる美しさ。骨切りするのではなく、薄く引いて開ける。鱧の骨の形状を熟知すると同時に技術の勝負。薄いながらも鱧の味わいはたっぷりです。

鱧、瓜、アワビ、ウニに柑橘系のジュレ。

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このジュレ。とろみと酸味と旨みがすごい。柚子、すだち、レモン、米酢に昆布だしのジュレ、そこにカツオ。火入れすると柑橘の香りが飛んでしまう。ほのかな甘みは米酢からでした。

鱧の木屋町焼き

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この木屋町焼きには、先輩も「生涯でいちばんの鱧かもしれない」と。同意見です。木屋町焼きとは昔にあった調理法。木屋町は鴨川と高瀬川の間にあるので、素材を合わせて焼く調理法のコトなのです。今回は鱧。片栗で合わせ、串を打ち炭で焼くそうです。皮目はパリッと、しかし身はしっとりと驚く食感と旨みが詰まっています。ホントやられました。聞けば表面は900度、中心は68度で焼き上げるとこの状態になるとのことでした。

鱧しゃぶ

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鱧の鍋です。松茸が入り、だしにその香りがうつる。鱧は言葉通りしゃぶしゃぶと二三回だしにくぐらせるだけで充分。

ごはんは鮎どんぶり

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さすがに「これだけ鱧がつづくと変えた方がいいでしょう」と鮎ごはんに。この鮎の焼き方も素晴らしい。

デザートはココナッツのアイスクリームに桃、マスカット、巨峰、そこに桃のピューレ。

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香りの立たせ方。甘みの生かし方など消化を助けてくれるのです。

興奮の食事でした。
料理は、科学、伝統、先進などあらゆる要素がうまく絡み合い、前進してゆくのだなということをしみじみ感じたのでした。

木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

投稿者 geode : 02:06

2007年08月01日

「招猩庵」     京都・高瀬川     和食

京都の高瀬川。御池通りの少し北。京都の町家を改造した店舗が数店並ぶ。その中の一軒「招猩庵」である。高瀬川に面し、夕暮れ時などは店からもれる灯りが独特の雰囲気を醸し出す。

一階の掘りごたつ式のカウンターに腰をおろす。カウンターの上には魅力的はおばんざいが並ぶ。また壁におすすめが貼ってあるので、そこからもいくつか選ぶ。

最初に突き出しが出る。

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四つに区切られた器に季節の料理が小さく盛られる。

この日は、
まずレンコンの酢の物を注文。

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かろやかな酸味がいいです。

こんにゃく二種

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ふつうのこんにゃくと近江の赤こんにゃく
どちらも濃厚な味付け。酒を呼ぶ。

つぎはじゃこと唐辛子の炊いたん

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まさに京都のおばんざいの代表選手。

なすとにしんの炊いたんにおくら

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これも京都の智恵が生み出したおばんざい。

エビをパンでくるんで揚げたもの。

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パンが衣となりいい塩梅。

大根ぎょうざ

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これはなかなか。大根を薄切りしてそれを皮としてぎょうざの餡を包む。なんともいえない食感も見事でした。

稚鮎と夏野菜の天ぷら

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稚鮎はほどよい苦みがあり、この季節ならではの味わい。

ご主人・松本隆司さんの軽妙にして味わい深い会話がとても楽しく、あっという間に時間が過ぎてゆく。

松猩庵
京都市中京区二条木屋町下がる一之船入町537-7
逍遥遊内
075-221-3037

投稿者 geode : 06:37

2007年07月13日

「懐食 清水」     大阪・島之内     和食

大阪島之内にある「懐食 清水」。カウンターとテーブル席が一つ。少しモダンな内装がすっきりとした雰囲気を醸し出す。
主の清水俊宏さんが作り、奥さんがサービスを担当する。二人ともそんなに多く喋らないが、温かな空気が流れているのもうれしい。

付き出しは
蒸しアワビとずいき、小芋の白和え。

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アワビに歯を入れたときに一瞬にして口のなかで広がる香り。磯の香りがいいんです。

八寸は
マグロのにぎりが入る。

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椀物は
鱧と新レンコンのくず仕立て。

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この季節ならではの椀物で、くず仕立てにすることで鱧の旨みは閉じこめられる。

造りは
がしらとしらさえび。

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しらさえびの甘みが濃厚である。

焼きものは
鱧とベビーコーン、タマネギと鮎の南蛮漬け。

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鱧の照り焼きはたれの味が、鱧の甘さを強調することに。鮎のほろ苦さとのバランスも見事。

揚げ物は
瀬戸内の穴子にしらさえびの頭。

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えびの頭の香ばしさがいいアクセント。

ごはんは
土楽さんこと福森雅武さん作のシチュー鍋だが、これでご飯を炊くと素晴らしい。

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漬け物とごはん。

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ごはんは鯛と新ショウガの炊き込みごはん。ほのかなあまみ。二膳食べました。

デザートは
デラウエアのゼリー寄せ。

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いつ訪れても安定感があり、安心して食べることができる。

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懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140

投稿者 geode : 01:19

2007年05月09日

「梁山泊」   京都・百万遍   和食

愛媛県西条市から帰ってきた晩、その足で京都・百万遍の「梁山泊」に向かう。
主の橋本憲一さんは、じつに魅力的な料理人であります。家庭の事情で、演劇青年を辞し料理屋を継ぐ。料理に関してはずぶの素人。それゆえに学ぶ気持ちは多大。魚を仕入れると同時に調理法まで習得する。ついには漁師とともに漁船に乗り込むまでにいたる。
日本酒も同様。蔵元に通い続け、杜氏の修業にも精魂傾ける。常にチャレンジ精神を忘れず前に向いて走る。
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その姿勢に魅せられ「梁山泊」に通う客も多い。水上勉さん、倉本聰さん、永六輔さんなど枚挙にいとまがないほど。
そんな橋本さんに、愛媛県西条市の「食の創造館」のオープニング記念イベントで、「西条の食材を使って作る京料理教室」の講師として出馬願う。そのうち合わせを兼ね、カウンターに座り話しながらの晩ご飯である。

先付けは、サツマイモ、わさび菜のおひたし、稚鮎の山椒焼きなど。
これは写真なしです。

椀物が、鱧と玉子豆腐。
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鱧と濃厚な玉子豆腐がいい相性です。

造りは、モンゴイカ、あまてカレイ、サヨリ、関アジ、おこぜの昆布締め、マス。
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これでけ多彩な魚を盛り込み、それぞれの味わいが明確に伝わってくるのが素敵だ。「サヨリには名字があるんです、よしなが、でも今日は日本海からきているので、いしかわ」と橋本さんの十八番が飛び出す。言葉遊び、つまり頭の回転が速いという証拠。

若狭ぐじのアスパラ巻き蒸し。
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これもタケノコや一寸豆など入り春満開の献立である。

八寸が美しい。
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サワラの南蛮焼き、生ジュンサイ、西条のキュウリにもろみ味噌、ばい貝、しめサバ、豆腐のスモークなどなど、じつに愉しい八寸だ。

天ぷら
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こしあぶら、ウドの芽、ふきのとう、サツマイモなど季節をしっかり盛り込んだ内容に満足である。

平目の昆布締めに、メロンの胡麻酢かけ。
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ねっとりと甘みが見事な出会いである。これはあとを引く味わいだ。

じゃこごはん
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マンゴーのムースに金柑と生姜のシャーベット。さっぱりして旨い。
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この献立を食べながら、打合せは進む。
橋本さんは、全国各地で料理教室をされて経験が豊富。安心してお願いできる。話題は料理教室からどんどん離れ、料理と酒の関係など広がるばかり。愉しい食事は、時間の流れも素早いということを実感した。

梁山泊
京都市左京区吉田泉殿町5
075-771-4447

投稿者 geode : 14:35

2007年05月01日

「上賀茂 秋山」   京都・上賀茂   和食

昨年2月、北山通りから北へ上がった上賀茂の住宅街に忽然と姿を現した「上賀茂 秋山」。民家を改造した和食店である。
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「精米したての米を北山の湧き水を使い土釜で炊きたい」というのが開店するにあたって主・秋山直浩さんの思いであった。野菜も然り、上賀茂を中心とした野菜が揃う。昨年のゴールデンウィークを超す頃から一気にブレーク。

この日は、大阪の若い料理人達と昼食に出掛けた。

先付に
大原野で採れた筍が出たのですが、写真を撮るのを忘れてしまいました。

椀物は
↓帆立のしんじょう 大原のからすのえんどうにこしあぶら。
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帆立の旨みと野菜の青味がいい味をだしている。

八寸は
↓鯛の子の旨煮、すずきの酢洗い、かつおのたたき(藁でいぶす)など。
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かつおのかおりにうっとり。

↓タコと春キャベツとハコベ
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タコの凝縮した味に春キャベツのしゃきっとした食感にハコベの匂い。

↓地鶏と新たまねぎのすき焼き
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これが、炊きたての御飯と一緒に出てくるのです。つまりおかず。
このセンスが見事です。御飯だけではさみしい。おかずが欲しいという気持ちを満たしてくれるのです。
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御飯は土楽さんの土釜です。
炊きたての甘さたるや、舌が正直に反応し小躍りします。
地鶏は、玉子を入れ、御飯にかけると親子丼にもなるのです。

また御飯はおこげも。
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そのとき、塩や自家製味噌が出て、つい3膳おかわりということになってしまいました。

よもぎ入りの柏餅で締めとなりました。
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夜なら、待合いのところでお菓子とお薄を頂くことになります。

カウンター越し、秋山さんとの軽妙な会話のやりとり。
それが楽しくて、また訪れたいなと思う。
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一見、素朴に見える料理の数々ですが、その組み合わせやコースの組み立てなどなど、生来の感性の素晴らしさがきらきらと輝いているのです。ホント、和食の世界、京都は次々と新たなスタイルが生まれてくるのです。

上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136

投稿者 geode : 02:26

2007年04月25日

「瑳こう」   大阪・本町    和食

「あまから手帖」の編集アシスタントが辞するので、編集部主宰の送別会。
会場は、大阪・御堂筋本町近くの「瑳こう」という居酒屋。
小さい雑居ビルの路地の奥。手前には「花舎」(ハナヤと読む)というお惣菜屋さんがあり、両親の店だ。
実は「瑳こう」の店主・田口尚孝さんも「花舎」で調理をしていた。5年以上前に独立し、泉州沖の魚介類を巧みに使うことで名高い。

↓まずホタルイカがでた。
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さっとボイルしただけだがめっきり旨い。味噌の香りがたまらない。

↓続いて泉州の水ナス。
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瑞々しいというのは、このナスに使う言葉、と思うぐらいである。

↓造りはタコ、カツオ、平目、コチ、スズキ、コショウダイがたっぷり。
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どれも濃密な味わいで、それぞれしっかり主張を繰り返すのである。

↓一寸豆。
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焼いただけだが、驚きの甘さである。

↓次は若たけ。
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タケノコと菜っ葉とワカメ。シンプルにして滋味深い料理。

↓蓮根の天ぷら。
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輪切りにするのではなく縦に切る。これがいいね。

↓トビあらの唐揚げ。
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トビあらが滅法甘い。

↓里芋の天ぷら。
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僕は、ここで終了し、
年に一度の「カツオの会」に参加するために出発した。

田口さんの魚を選択する眼力は強烈、という話題は広がりをみせた。
テーブル席でワイワイとやるのもよし、またカウンターでしっとり飲むのもおすすめである。
というのは、日本酒のチョイスも見事なので。

「瑳こう」
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12 小原5ビル1階
06-6251-2357

投稿者 geode : 09:59

2007年04月23日

「菊乃井」    京都・円山公園    和食

京都・円山公園にある料亭「菊乃井」本店。
雑誌「和楽」贔屓の会というイベントに参加。「和楽」の読者が集まり「菊乃井」の料理を味わう。参加者は約30名、全国から。

まずは大女将の村田英子さんが、「京のしきたりや子供の育て方」などを話す。御年80歳の大女将さんの元気で前向きなこと。「どんなことがあっても、前向いて歩かなあきまへん」との言葉には説得力あり。

続いてご主人の村田吉弘さんと僕が「日本料理が求めるもの、そして料理と酒の関係」について対談(というより漫才でした)。
「日本料理は、品位と節度である」という話から海外の日本料理の動きまで、話題は広がるばかりであっという間の50分。

献立は
先付
↓鯛白子酒蒸し 生このこ ぽん酢掛け 春蘭 レモン汁
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八寸
↓鯛木の芽寿司 蕨烏賊 一寸豆 蛍烏賊塩辛 蝶々長芋 飯蛸 
 花弁百合根 花弁独活 花見団子 鮑・海老・アボカド
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向付
↓鯛 車海老 水前寺海苔 大根茗荷けん より独活 人参 山葵
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↓鮪 黄味醤油
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蓋物
↓若狭ぐじ桜花蒸し 蕨 煎り道明寺 露生姜
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焼物
↓豆腐田楽 木の芽味噌 白味噌 
 紅鱒燻し焼き 姫皮山椒
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中猪口
↓海老スープ
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酢肴
↓新もずく のれそれ たらの芽 露生姜 
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強肴
↓若竹煮 鯛真子 若芽 菜種 木の芽
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御飯
↓筍寿司  筍 ちりめん 揚げ 木の芽
   香の物  菜種漬け 昆布大根
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止椀
↓うぐいす仕立て 揚げ海老真丈 花弁独活 木の芽
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水物
↓ピスタチオアイス マンゴーソース 
  マンゴー 天盛りピスタチオ
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まあよくもこれだけ出ました。
参加者の皆さん「美味しかったです。お腹もホントにいっぱいです」
という感想がほとんど。
しかし、料理のバラエティ豊かなこと。そしてメリハリのついた内容。
中猪口に供された海老のスープは濃厚にしてクリア、まさに村田さんの料理を象徴していたのであった。

菊乃井
京都市東山区祇園円山真葛ヶ原
075-561-0015

投稿者 geode : 07:43

2007年04月21日

「岩さき」   京都・釜座通御池   和食

今年の2月、京都・釜座通りの御池を上がったところに開店したばかりの割烹。

玄関には、杉玉とすっきりした暖簾が客を迎える。これが清々しくて気持ちがいい。
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店内は、カウンター6席(詰めれば7席可)と奥の個室が5席。これが掘り炬燵式のカウンターになっている。雰囲気よしだ。

お昼の3500円コース。

↓鯛の白子、トリガイ、子持ちワカメを軽い加減酢のゼリー。
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生姜もきいてさわやかな前菜。食べる気分が高まってくる。

↓椀物はタケノコとワカメ。
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この季節の定番だが味わいは結構濃厚。

↓造りはマグロと平目。
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あらかじめ醤油で和えてあり、ネギなどの野菜と一緒に食べると味のふくらみがある。素晴らしき一皿。

↓お凌ぎにもずくうどん。
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稲庭うどんにもずく、酸味のきいただし。ここでまた胃袋がすっとおさまりをみせる。

↓炊き合わせは、タケノコ、鯛の子、引き上げ湯葉。
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優しい味わいで、ご飯が欲しくなる。

↓白ご飯と香のもの。
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ご飯は土釜を使い、目の前で炊きあげたもの。
面白いのは途中でさっとかき回すことにより、焦げの味が米に移らないようにするのだと。このご飯が滅法旨い。

↓水物はイチゴ、ピンクグレープフルーツなど。
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5000円になると鍋物が加わるとか。どのような鍋がでるか興味深い。

ご主人の岩崎義則さんは、「和久傳」で料理の世界に入り、そこから「祇園 丸山」「柊家」へ。ここでは料理長をつとめ、独立という。奥様も非常に明るい方でカウンターが華やいだ雰囲気というのもうれしい。

岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800

投稿者 geode : 04:59

2007年04月07日

「津むら」   大阪・新深江    和食

建築家と琺瑯の鍋を作る友人と久しぶりに新深江の「津むら」に伺う。
主の津村眞次さんは、男気のある料理人で真っ直ぐな性格。
「原価なんか計算したことありません。いちばんええ材料を買うことがいちばん」と言い切る人である。

前菜は
↓かんぴょう、ワカメ、菜の花、赤貝にオランデーズソース、酢ゼリー。
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この加減酢のゼリーとソースが食欲を刺激して余りある。赤貝が旨い。

椀物は
↓赤甘鯛とよもぎ麩。
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甘鯛とよもぎ麩の味わいが出しに溶け込んでゆくのが実感として分かる。

造りは
↓九州の天然の鯛。
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ねっとりした歯触りというか舌にどんと乗っかかってくる鯛の持ち味が最大限味わえる。

お凌ぎに
↓桜の香りをつけた飯蒸しにイクラ。
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このイクラが半端な量ではない。メインともなりうる一品である。

↓和牛、セリ、大根すきやき風。
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こんな懐かしいというか食べ手の気持ちをくすぐる料理をさりげなく挟むのが津村さんならでは。

炭火焼は
↓たけのこ
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↓たいらぎ(菊姫の酒粕漬け)
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↓トリガイ
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どれも香ばしさが生きる。たいらぎの香りが充溢である。

↓ イチジクの田楽。
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これも津村さんの十八番。

天ぷら
↓琵琶湖の天然鮎、オクラ、自家製からすみ、キス、ヤングコーン。
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からすみは熱を加えることによって香りは生きてくる。

↓カチョカバロ
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岡山・吉田牧場の貴重なカチョカバロ。
焼くだけだが、少し焦げた部分の香ばしさと適度な塩分のマリアージュ。
これを入手できるのも津村さんの力なのである。

↓桜エビのごはん
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この季節限定のご飯。

↓ワラビ餅に小豆。
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本ワラビ粉を使うところは激減。ここは食感がちがう。

自由闊達な発想から料理を作る。
いつもアグレッシブな姿勢には、感心です。
堂々と胸を張って料理を作っているという気迫が感じられるのです。
とはいっても肩の力がすっと抜けているのが見事。

「津むら」
大阪市東成区大今里南4-1-7
06-6971-4441

投稿者 geode : 04:45

2007年03月16日

「祇園 さ々木」   京都・祇園   和食

昨年秋、京都建仁寺南側の一軒家に移転した「祇園 さ々木」。

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いま京都でもっとも予約の取りにくい割烹である。
カウンターは17席。1階奥の部屋は10名のテーブル。
2階が7名の座敷である。

神戸にあった伝説のフランス料理店「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんと。美木さんは新しくなったカウンターに初めて座る。

↓車海老に飯蛸、花わさび。
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味わいは軽い酸味で、これは佐々木さんの定石。
酸味が食欲を刺激するのだ。

↓ハマグリの味噌風味で、春の香りふきのとうが入る。
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身体は温まり、ほろ苦さがいいアクセントになっている。

↓能登の岩のりに羅臼の雲丹。
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濃厚な味わいをぶつけるが、どちらも負けることなく拮抗状態。

↓向付を大皿に盛り込むのがここのスタイル。
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    ↓三重のトリガイ、熊本の馬刺しに馬の肝、平目の縁側にご存知トロにぎり。
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馬の肝はまるでクリームチーズのようにねっとりまろやかである。貴重なもの。

づけのにぎり。中トロだが、マグロの香りが活きている。

↓ピザ窯を使う焼き物。
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対馬の甘鯛にキャベツ、一寸豆、コゴミが入る。
甘鯛は甘く、コゴミの苦さがそれを引き上げキャベツはもっと甘さを感じさせる。キャベツが旨い。

↓茶碗蒸し。豌豆とこのこが入る。
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このこの凝縮した旨みが味わいに奥行きを与えているのだ。

↓香川のアスパラガスにアワビ、うるい。
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アスパラガスは立派なサイズで瑞々しく、アワビの香りといい相性。

↓若竹に胡麻豆腐。
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若芽がとろとろの状態。それがたけのこに絡む。
これが若竹の醍醐味である。

↓ご飯はシラスと壬生菜。
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ついおこげが食べたくておかわりである。
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↓デザート
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豆腐のブリュレ、バニラのアイスクリーム、グレープフルーツ、イチゴ。

佐々木浩さんは相変わらず絶好調のペース。食べる側は手を叩き、足を踏みならすという感激振りである。広い舞台を一人のダンサーがその空間の雰囲気を支配するような感覚。ここは美食劇場「祇園 さ々木」なのである。

「祇園 さ々木」 
京都市東山区八坂通大和大路東入ル
075-551-5000

投稿者 geode : 02:53

2007年02月23日

「日本料理 山玄茶」  京都・祇園  和食

昨年秋、祇園の路地から八坂通りの一軒家に移転を果たした「祇園 さゝ木」。京都でもっとも予約の取れない料理店の一軒。
さて、その跡にどんな料理店が入るのだろうと興味をもっていた人は多い。
この2月8日に開店した「日本料理 山玄茶」がその店である。ご主人は増田伸彦さん。佐々木さんが住む滋賀県・水口で4年ほど同名の料理店を営んでいた料理人。「それまで京都の不動産屋さんからいろいろ声をかけていただいたものの、まったくその気にならなかったのですが、佐々木さんから声をかけてもらったときは二つ返事でした」と。
増田さん21年間八日市の名料理屋「招福楼」で勤め、茶道の精神には長けた料理人でもある。昼食に出かけた。
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↓先付は湯葉豆腐に雲丹とイクラがのり、だしのジュレがかかる。
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山芋のサクッとした食感と湯葉豆腐のむちっとした歯触りがいい。ジュレのほのかな酸味が見事な塩梅。

↓煮物椀は帆立のしんじょうにわかめ。
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この味わいはまさに「招福楼」の系譜。帆立の味わいだしに溶け出し、だしはますます旨み増してゆく。だしは、昆布を前夜から水に漬けておくスタイル。「水口のときより祇園の水のほうが、昆布だしよく出るので気を付けないと濃くなりすぎます」と。日本料理における水の影響はおそるべし。

↓向付けは鯛、烏賊、天然ぶり砂ずり。
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砂ずりとはトロ部分でいちばん脂がのっているところ。鯛が面白い。クリームチーズを挟む。これがまた素晴らしい相性を示すのだ。チーズの脂分鯛の旨み、プラス2以上の味わいに変化した。

↓八寸は高台に盛られている。
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季節感たっぷり。葉の花の胡麻和え土筆と大徳寺麩、甘鯛の寿司、琵琶湖のワカサギとタラの芽の天ぷら、水菜と薄揚げのおひたし、鯛の子におこぜ胃袋、鮭のつけ焼き。どれも見た目の美しく、鮭のつけ焼きの皮目のパリッとした焼具合など仕事の丁寧さがすべて味に反映されています。

↓おしのぎに蕎麦。
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花わさびが添えられピリッとした刺激。

↓炊き合わせは蕪ともち麩。
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ほっこりしたあじわいの典型で、だし含んだ蕪の旨いこと。

↓御飯は鯛の梅肉和えをのせただしかけ。
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大葉もみ海苔である。軽い酸味鯛と御飯。それをつなぐだし。贅沢な御飯である。

↓デザートはイチゴとパパイヤのワインゼリー寄せにアイスクリー添え。
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↓続いて自家製桜餅。
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桜の葉を細かく刻ん混ぜてあるため、あんに細かい緑というか茶色が混じる。上品な甘さが身上。

締めはお薄である。これですっきり。
昼から満足でした。料金は5500円。

「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
http://www.sangentya.jp

投稿者 geode : 13:11