2017年03月30日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・洋食

ハンバーグが食べたい。
男三人の総意である。
桂の「くいしんぼー山中」。

カウンター中央に座る。
まずは定番のジャガイモとバター。
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バターの塩分とコクがジャガイモに寄り添い、味わい深いジャガイモが出来上がる。

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2017年03月29日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

昼席 個室である。
スタッフの充実もあり、活気ある割烹。

先付けは
帆立、ホタルイカ、ブロッコリー、キャベツに黄身酢。
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春の装いである。黄身酢のインパクトで胃袋が活性化する。

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2017年03月28日

「燕」 京都・八条口・日本料理

居心地のいい店。
いつ訪れても、スタンスが変わらない。
店内に流れる空気感が一緒だ。
二人の料理人、一人のサービス。このコンビネーションも最高だ。

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2017年03月27日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理

「値段の高いもの、必ずしもうまいとは限らない。高いから、珍しいからということは美味の条件にはならない」という言葉を思い出した。
じつは、昭和初期の食いしん坊が残した言葉である。

それを実感させてくれるのが京都・上七軒の「糸仙」という広東料理の店である。
花街・上七軒の路地にある。
奥の座敷8名の宴席であった。
東京からの先輩は献立表を見るなり「懐かしいな!」と言い放った。

「ピータンとくらげ」と続けた。
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定番中の定番。
ピータンは半透明にゆるりという歯ざわりと香りがいい。
くらげはやや縮んだ食感が心地よい。

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2017年03月24日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理

土佐堀の「トゥールモンド」から福島の「アドック」に移転して数年が過ぎる。
シェフ・高山龍浩さんの気概を感じるレストランだ。
シェフにはビジョンがあり、それを叶えるように考え、動いている。
この日は8名の食事であった。

まだ、戸外は冷たい風が吹いている。
コートは必携である。
最初に温かい料理が出た。
アスパラを使ったフラン、藁の香りのするミルクの泡。
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これで身体がぐっと温まる。シェフのもてなしの一品である。
食べるという気持ちが整う。

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2017年03月23日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

突然「一之船入」の料理が食べたくなった。
久しぶりである。
魏さんのダイナミックな料理が気になった。

突き出しのピーナッツは美味。
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2017年03月22日

「グリル グリーン」 京都・祗園・洋食

祗園で非常にありがたい一軒。
食後にもう一軒と訪れたくなる洋食店。
祇園花月南側の道を西に向かうと北側のビルの1階にある。
店内はカウンターのみ。

まずはお突き出し。
赤ピーマンのムース。懐かしい味わいだ。
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前菜は雲丹やホタテのスモークなど。
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それぞれの味付けはしっかり。アルコールを誘う。

海老フライ。
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ここにはとんかつソースとタルタルが添えられる。
どちらを選ぶかは好みによる。
このフライの凄さは、海老の質による。
海老の味わいがピュアなのだ。
弾けるうま味が口の中をかけめぐる。
油の力を借りて、うま味が凝縮されてゆく。

そして玉子サンド。
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玉子三個。塩と胡椒のみ。
フライパンを動かしながらほとんど正方形に焼き上げてゆく。
食パンには辛子とマヨネーズを。
プルンとした歯ごたえ。
シンプルなのに奥行きのある印象は強い。
まさに頬張る感じがいいのだ。
玉子サンドの一つの頂点のようなメニューと言ってよい。

締めはやはりカレーライスである。
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原点は伝説のカレー店「ジャワ」系統の味わい。
そこから「グリル金星」「ブルーマ55」という店を経て、この「グリル グリーン」にたどり着いたのである。
カレーのルウと白ご飯のみの潔さ。
じんわり広がる辛味と甘みがうれしい締めである。

「グリル グリーン」
京都市東山区祇園町北側347-28 Fビル 1F
075-525-3117

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2017年03月22日

「グリル グリーン」 京都・祗園・洋食

祗園で非常にありがたい一軒。
食後にもう一軒と訪れたくなる洋食店。

祇園花月南側の道を西に向かうと北側のビルの1階にある。
店内はカウンターのみ。

まずはお突き出し。
赤ピーマンのムース。懐かしい味わいだ。
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2017年03月21日

「祗園ろはん」 京都・祗園・日本料理

料理長が変わった。
献立を見る。以前とほぼ変わっていない。

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まず、安心感を覚える。
カウンターの一番奥に座る。
じっくりと調理工程を眺めながらの食事。

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2017年03月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「百」引く「一」は「白」
つまり九十九。「つくも」と読むのがこの店の名前。

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ご主人の西原さんは、ニューヨーク、ロンドンという海外での経験が豊富な料理人である。
一昨年開店だが、かなりの人気店となった。

スタートは
丸大根、赤かぶらの姿焼き、つぼみ菜、三輪素麺である。
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奈良で仕事をすることを常に意識する献立。

椀物は、ずわいがに、焼き豆腐、うぐいすあん。
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梅にうぐいすという春の情景を写し込んだ椀物だ。
出汁の味わいは、喉を著しく刺激してくれる。

向付けは寒平目に、のれそれ。
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寒平目は塩を当て5日間寝かせたもの。
味の凝縮感がある。

白梅酢昆布で食べる。この器が素敵。

興福寺巻きと野菜のコンソメ。
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興福寺の塔をイメージした精進巻きは海苔を巻いて食べる。
海苔と湯葉、野菜のシャキシャキ感。
食べるリズムが生まれる。

野菜の滋味をしっかり感じるコンソメと一緒に食べると野菜の力が身体の中に入ってゆくのが分かる。

大和牛の土佐揚げ。
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コロモにかつおを含ませることから土佐揚げと呼ぶ。
バルサミコと山椒のソースが香りを添える。
またふきのとう、菊菜など春を感じる付け合せも見事。

八ヶ岳の蕎麦には辛味大根。
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口の中がすっきり。

途中まで食べると、カラスミが振られる。
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今度はコクが増す。

次は、ますます福が来るようにと、枡の二段重ね。
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上は、揚げた虎豆におろしぽん酢。

下は、フグの身、皮、白子が入る。
西原さんの遊び心溢れる一品。

大アサリの炊き込みご飯。
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アサリの濃厚な味わいが生きるご飯。

ご主人が目の前で和菓子を作る。
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きんとんは大福豆、宇陀ブルーベリー、マカデミアナッツ、クロテッドクリームである。上品な甘味が漂う。
水をかけると美しく発色する瑠璃石。

大和橘という柑橘を使った羽二重餅。
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西原さんの自由な発想と奈良の印象を埋め込む姿がとても楽しい。
季節ごとに訪れたい一軒。

「白 tsukumo」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

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2017年03月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「百」引く「一」は「白」
つまり九十九。「つくも」と読むのがこの店の名前。

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ご主人の西原さんは、ニューヨーク、ロンドンという海外での経験が豊富な料理人である。
一昨年開店だが、かなりの人気店となった。

スタートは
丸大根、赤かぶらの姿焼き、つぼみ菜、三輪素麺である。
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奈良で仕事をすることを常に意識する献立。

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2017年03月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

「京、静華」の宮本さんが55歳で浜松の「静華」を閉じ、北京で再び料理を学び、京都の地で「京、静華」を開き、まもなく10年を迎える。
その変容たるや、驚くべきものがある。

開店当時は、9つの前菜がきれいに並んだ皿が登場した。とても印象深く記憶に残っている。
それがいつのまにか姿を消し、種々の創作料理が生まれてきた。

また、京都の中国料理に携わる料理人を集め、毎月一回勉強会を催す。それが中国語を学び、古典を紐解き、その料理を再現し、またその変遷をたどることもある。技術と伝統などの継承にも力を注ぐ人物である。

この日は、トラフグの白子の料理から。
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白子を蒸し、上湯で軽く炒める。下には空豆を細かく叩いたものを敷く。
彩り、味わいともに魅力的なスタートだ。

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2017年03月10日

「井尻珈琲焙煎所」 大阪・大正・コーヒー専門店

JR大正駅からすぐのところ。
「井尻珈琲焙煎所」がある。以前から噂は耳にしていた。

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投稿者 geode : 01:31

2017年03月09日

「ろはん」 京都・祗園・日本料理

久しぶりの「ろはん」。
料理長が変わってから初めてである。
メニューは定食と単品という構成は以前と同じだ。

定食は魚、牛、鶏、豚。
魚は刺身、煮付、炭焼
牛は炭焼、すき焼き、新芹と牛鍋
鶏は唐揚、炭焼。炭焼も鶏と鴨
豚は生姜焼、角煮。
定食はここに二品と味噌汁・香の物・ご飯がつく。

この日は、僕が新芹と牛鍋、同行者が魚の煮付(金目鯛)を選んだ。

一品目は温かいというかかなり熱いスッポンの出汁を使った先付。
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根芋に生姜が入り、この一品で身体が温まる、うれしい。

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2017年03月08日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理

やはりクリスピーチキンである。
茶褐色の皮目の火入れ。
じつは、中身の骨の部分は若干浅い火入れ。
極端なことをいえば、この骨のまわりの味わいこそが勝負である。
何度か「中国菜エスサワダ」の鶏の火入れを体験しているが、この微妙な感覚こそサワダさんの真骨頂といえる。
熱い油を鶏にかける姿を見ていると、サワダさんの真剣度が伝わってくるのだ。

広東料理をベースとしながら、他の地域の料理法にもチャレンジする。
そのアグレッシブなスタイルがうれしい。

フォアグラの紹興酒漬けに林檎とパイ、梅のソース。
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一口で食べるのだが、林檎と梅のアクセントがいい。

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2017年03月07日

「酒処てらやま」 京都・先斗町・日本料理

先斗町と木屋町を結ぶ路地に昨年末のれんを掲げた店。
「酒処てらやま」は、素敵な店である。

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2017年03月06日

「マチェレリーアディタケウチ」 大阪・福島・炭火焼きとワイン

水曜日の夜、満席であった。
テーブル席は、2回転目しか空きがない。
午後6時から、予約なしのカウンター席を目指す。

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お目当ては、炭火で焼く肉類である。
和牛の塊を焼いてもらう。
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艶やかな赤身の色彩は食欲を著しく刺激する。
色は語りかける効能を感じる。
ナイフを入れると弾むような僅かな抵抗感がある。
次の瞬間、鋭利なナイフが牛肉の細胞を静かに切り分けてゆく。
かすかに血が滲む。口に含むと、その香りとチーズのコクが渾然一体となって、うま味が束になるのであった。
牛肉を喰ったという感情と感覚が全身を駆け巡る。
その牛肉が身体の中に元気を送り込んでいるかのようだ。

仔羊も見事であった。
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そしてなにより嬉しかったのは、サラダの存在。
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調理風景を見ていると、まず野菜一つひとつに対する塩の打ち方があまりにも美しい。野菜の分量を確かめ、塩を振る高さと量を考えているのが分かる。
同時にドレッシングも上から無造作にかけるのではなく、野菜にまんべんなく行き渡るように和えているのだ。細やかな神経配りができている。
よって、野菜の味わいにぐっと深みが生まれる。

スパゲッティ ホタルイカと菜の花のホロ苦軽いトマトソース。
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店内には男性が僕も含め、3名だけ。
カジュアルな雰囲気を好む人たちの支持を集めていた。

「マチェレリーアディタケウチ」
大阪市福島区福島5-8-17 1F
06-6455-2977

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2017年03月06日

「マチェレリーアディタケウチ」 大阪・福島・炭火焼きとワイン

水曜日の夜、満席であった。
テーブル席は、2回転目しか空きがない。
午後6時から、予約なしのカウンター席を目指す。

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2017年03月02日

「イノダコーヒ 八条口支店」 京都・京都駅・コーヒー店

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このロールパンセットを目の前にすると、
45年以上も前の記憶が如実に蘇ってくる。

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2017年03月01日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

平日のランチ。
まわりのテーブルは女性がほとんど、というか男性は僕達二人だけであった。
それぞれのテーブルで個性がある。

ひたすらおしゃべりに夢中の席があると思えば、熱心というか丁寧に写真を撮っているテーブルもあった。
各人、さまざま思いをいだき、この店に訪れたのだと改て思った。

オーナーシェフは、一人で料理を作り、サービスも担当する。
その姿が極く自然となってきた。

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