門上武司のおいしいコラム – 株式会社ジオード
ジャンルは日本料理としたが微妙なニュアンスを含むシェフのユーゴさんは京都の「菊乃井」で3年日本料理を学び、その後銀座の「エスキス」で7年間スーシェフを務めたのち、「氣分」を開いた。二度目の訪問である。 先付… 続きを読む 「氣分」 東京・西麻布・日本料理
フランスに本部を置く「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」という料理人と食べ手を繋ぐ美食の会があり、この日は関西支部の例会。西天満の中国料理店「Chi-fu」で中国料理とワインを楽しむ会であった。 黄葉突き… 続きを読む 「Chi-Fu」 大阪・西天満・中国料理
フランスに本部を置く「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」という料理人と食べ手を繋ぐ美食の会があり、この日は関西支部の例会。 西天満の中国料理店「Chi-fu」で中国料理とワインを楽しむ会であった。 黄葉 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7344-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21625" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7344-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy-570x428.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7344-copy.jpg 806w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 突き出しというかアミューズは春巻き 具材は上海蟹に真鱈の白子。 サクッと、グニュっと、トロッと、という食感 熱々の中にうま味が忍んでいる。 移い <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7346-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21626" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7346-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy-768x1023.jpg 768w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy-800x1066.jpg 800w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy-570x760.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7346-copy.jpg 857w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7349-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21627" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7349-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7349-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7349-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7349-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7349-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> 前菜は4種 2人分が配される。 左上が雲白肉 豚バラと胡瓜 この解釈が面白い。 右上はピータン 柘榴の甘味もアクセント 右下は帆立の紹興酒漬け 左下はキクラゲ 月 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7351-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21628" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7351-copy-225x300.jpg 225w, 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wp-image-21630" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7353-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7353-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7353-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7353-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7353-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7354-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21631" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7354-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7354-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7354-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7354-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7354-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> 香茸焼売 香茸スープ ただでさえ香り高い香茸を干すことでより凝縮感を高める。 焼売は噛むたびにその香りが口中で広がる。 スープは味わいも濃厚 味の膨らみを感じる。 干焼 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7356-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21632" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7356-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7356-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7356-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7356-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7356-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> 太刀魚 トマト かんずり 揚げた太刀魚のうまさは格別 油によって味が膨らむ かんずりを効かせたピリ辛味との調和も素敵だ。 改・回鍋肉 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7358-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21633" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7358-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7358-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7358-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7358-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7358-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> これはタイトルにあるように回鍋肉の分解と再構築 豚肉は網焼き 甜麺醤などで甘味とコク 野菜はキャベツの千切りと黒ニンニク 本来の回鍋肉は葉にんにく それが日本にきてキャベツとなる。 黒ニンニクをプラスすることで新たな回鍋肉の完成。 悠久 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7360-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21634" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7360-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7360-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7360-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7360-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7360-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> Chi-fuの名物 中華ちまき 安定の味わい 長年守り続けられてきた味の崇高さ 台式拉麵 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7362-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21635" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7362-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7362-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7362-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7362-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7362-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> 塩味のさっぱり拉麵 真心と愛情 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/IMG_7363-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21636" srcset="/uploads/2025/11/IMG_7363-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/11/IMG_7363-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/11/IMG_7363-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/11/IMG_7363-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/11/IMG_7363-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> 洋梨のコンポートに栗のアイスクリーム 季節の恵みを味わう。 中国ウイグル地区のピノノワールが印象的であった。 会話も盛り上がりいい時間を過ごすことができた。 「Chi-Fu」 大阪市北区西天満4-4-8 1F 06-6940-0317 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
「Le jardin（ル ジャルダン）」 福井・文京・フランス料理
福井県が熱い。「越山若水」という食のイベント開催中。その一つとして実施された福井を代表するフランス料理店「Le jardin（ル ジャルダン）」での報告。「ル・ジャルダン」の堀内シェフは、2022年、フランスの「ル・テタ… 続きを読む 「Le jardin（ル ジャルダン）」 福井・文京・フランス料理
福井県が熱い。 「越山若水」という食のイベント開催中。 その一つとして実施された福井を代表するフランス料理店「Le jardin（ル ジャルダン）」での報告。 「ル・ジャルダン」の堀内シェフは、2022年、フランスの「ル・テタンジェ賞」国際シグネチャーキュイジーヌコンクールでの優勝。そこに京都のフランス料理店「MOTOI」の前田さんが参戦。 前田さんは中国料理の経験もあり、中華テイストのフランス料理を作ることになった。 またゲストには高村打刃物の雄・高村光一さんが刃物の魅力について語ったのである。 「ル・ジャルダン」は庭園という意味を持つ。 ハーブガーデンの中庭を通って店内へ。 重厚な洋館の佇まい、ゆったりと配置されたテーブル、きらびやかなシャンデリアなど、古きよきメゾンの格調を感じさせる。店内からは壁面の大きなガラスを通して、庭と繋がっているように感じられる。 「庭園」（堀内シェフ、前田シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011026-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21621" srcset="/uploads/2025/11/L1011026-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011026-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011026-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011026-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011026-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011026-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011026-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> まずは「庭園」と名付けられた一皿から。 庭の草花を入れて固めた水のゼリーに料理がのせられて運ばれる。 お客が通ってきた庭の印象とリンクする、軽やかな仕立て。 堀内シェフはカリフラワーのムース トリュフ、ケークサレ タコ セロリ 前田シェフはキクイモ生地にクジラの肉、タルトはフロマージュフラン スダチ ムースのなめらかで溶けるような舌触りと鼻に抜けるトリュフの香りに始まり、食感の楽しさや油脂分、柑橘の爽やかさなど、いろんな「食べるスイッチ」を押してくるような一皿。 アミューズブーシュ（堀内シェフ） （画像なし） フレンチ風春巻き。 甘エビ、バジル、バニラの香り、オマールソース、プチバジル 上海蟹のシェリー酒漬け（前田シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011029-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21622" srcset="/uploads/2025/11/L1011029-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011029-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011029-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011029-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011029-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011029-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011029-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> シェリー酒の他、砂糖、醤油、タカノツメなどに漬けて。 紹興酒でなく、シェリー酒に。 濃厚な卵、シェリー酒の香りと品よい味わいが印象的。 六条大麦とイカの温かいサラダ 汐うに風味のエキューム（堀内シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011030-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21623" srcset="/uploads/2025/11/L1011030-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011030-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011030-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011030-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011030-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011030-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011030-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 「ル・ジャルダン」のスペシャリテ。器は越前焼。 「サラダ」ながら、器は泡一面、ハーブとエディブルフラワーが散らされ遊び心を感じさせる。 スプーンですくうと福井産の六条大麦、そして同じ大きさ切りそろえられたイカ。 プチッとした大麦と、クニッとしたイカの食感が楽しい。 エキュームには「天たつ」製の汐うにが。テーブルには十一代目の天野準一さんも同席。 「200年前から汐うにを作っています。バフンウニに塩をして凝縮し、1個から1gしかとれません」と説明。 エキュームに旨みと磯の香りを添え、口に運ぶスプーンが止まらなくなる。 温度も素晴らしく、それぞれの食感、香りを持ち上げる。 皿の底にはワインビネガーが隠されていて、汐うにの塩味に酸味が交わり、心地よくフィニッシュ。軽やかな見た目ながら、緻密に構成された一品と気づく。 スズキの麒麟蒸し 酸辣ソース（前田シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011032-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21615" srcset="/uploads/2025/11/L1011032-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011032-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011032-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011032-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011032-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011032-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011032-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 「麒麟蒸し」伝説上の瑞獣である「麒麟」の鱗に見立てた、おめでたい印象の料理として名付けられる中国の古典的な料理。 福井産のスズキに、椎茸、金華ハム、ショウガを重ねて蒸したもの。 スープは鶏白湯。柿酢、タカノツメ、辣油など。 海女さんがとった海藻をバターソテーし、食感と風味を添えた。 かなり大きな魚体と思われるが、蒸し具合も良く、麒麟に見立てた金華ハムや椎茸、ショウガがアクセントに。 パンチが効いたソースに、海藻の磯の香りが心地よい。 鹿ロースのロティ 3年熟成の自家製豆板醬のソース （前田シェフ、堀内シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011036-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21617" srcset="/uploads/2025/11/L1011036-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011036-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011036-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011036-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011036-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011036-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011036-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 鹿は敦賀産。 ソースは前田シェフが自家製した3年ものの豆板醤をローゼルジャムに加えて。 辛みがまろやかで、旨みと複雑味を加えている。他、キャロットラペなど。 使うのは、高村刃物製作所のナイフ。 「五味以外にも、『キレ味』があり、近年理解され始めています。味も変わってきます」 と同席した社長の高村光一さん。使う快感、舌触りのよさに繋がっていた。 杏仁豆腐 越のルビー（前田シェフ） <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011037-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21618" srcset="/uploads/2025/11/L1011037-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011037-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011037-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011037-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011037-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011037-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011037-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 「越のルビー」は、糖度が高いトマト。 トマト水をシロップに仕立て、コンポートをのせた。 冨津金時のデクリネゾン 黒ゴマのグラス <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011039-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21619" srcset="/uploads/2025/11/L1011039-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011039-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011039-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011039-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011039-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011039-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011039-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> サツマイモの冨津金時をエスプーマとフリットに。 黒ゴマのアイスと共に。 小菓子 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1011042-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21620" srcset="/uploads/2025/11/L1011042-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1011042-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1011042-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1011042-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1011042-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1011042-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1011042-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 前田シェフ エッグタルト、ゴマ団子、イチジクの月餅 堀内シェフ 洋梨のボンボンショコラ、柚子ガナッシュショコラ、六条大麦のプチシュー コラボレーションが終わり 前田シェフは「普段店で出せないものが作れました。自分の料理で強弱をつけるのは難しいが、堀内シェフのしっかりしたクラシックなフレンチとの対比が出しやすかったです」 堀内シェフは「中華のエッセンスを加えた料理は、知らないことも多くて楽しかったです。豆板醤も辛いだけじゃなく、こんなに旨みがあるんだとか、熟成することでこんな味になるんだとか。大先輩とこういうイベントができて良かったです」 との感想が寄せられた。 「Le jardin（ル ジャルダン）」 福井県福井市文京4-28-16 0776-29-0026 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
東京で3店舗展開するクレープ店「ØC coffee kyoto」が10月末、京都にオープン。なんと「京、静華」の横ではないか。早速を足を運んだ。オーナーは山本憲資さん。才人である。 「Ø」はデンマーク語のO… 続きを読む 「ØC coffee kyoto」 京都・岡崎・クレープ
東京で3店舗展開するクレープ店「ØC coffee kyoto」が10月末、京都にオープン。 なんと「京、静華」の横ではないか。 早速を足を運んだ。 オーナーは山本憲資さん。才人である。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150099-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21611" srcset="/uploads/2025/11/L1150099-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150099-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150099-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150100-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21612" srcset="/uploads/2025/11/L1150100-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150100-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150100-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150101-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21613" srcset="/uploads/2025/11/L1150101-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150101-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150101-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 「Ø」はデンマーク語のOrganicを意味する「Økologisk」から、 そこに北欧の浅煎りのコーヒーを合わせた。 クレープは、小麦粉を九州の無農薬小麦、島根「木次乳業」の牛乳、広島の平飼い卵、鹿児島・喜界島のざらめなど山本さんの想いが詰まった素材が揃う。 クレープはシュガーバターを頼んだ。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150091-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21607" srcset="/uploads/2025/11/L1150091-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150091-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150091-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150093-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21608" srcset="/uploads/2025/11/L1150093-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150093-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150093-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 香ばしく焼けた色艶、そこにバター。 一般的にはバターを伸ばすのだが、ここでは 「バターは小さく切ってクレープと一緒にお召し上がりください」とスッタフからのアドバイス。 その通りに食べると、なるほど口中温度でバターは溶けてゆくのだが、また個体が残りその食感と濃密な味わいが魅惑的である。 クレープとの絡み具合も絶妙だ。 そこに浅煎りのフルーティなコーヒーを合わせる。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150088-copy-200x300.jpg" alt="" width="200" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21606" srcset="/uploads/2025/11/L1150088-copy-200x300.jpg 200w, /uploads/2025/11/L1150088-copy-787x1180.jpg 787w, /uploads/2025/11/L1150088-copy-768x1152.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150088-copy-277x416.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150088-copy-570x855.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150088-copy-372x558.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150088-copy.jpg 800w" sizes="(max-width: 200px) 100vw, 200px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/11/L1150096-copy-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" class="alignnone size-medium wp-image-21609" srcset="/uploads/2025/11/L1150096-copy-300x200.jpg 300w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-1180x787.jpg 1180w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-768x512.jpg 768w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-800x533.jpg 800w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-277x185.jpg 277w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-570x380.jpg 570w, /uploads/2025/11/L1150096-copy-372x248.jpg 372w, /uploads/2025/11/L1150096-copy.jpg 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> この対比的な味わいがじつに微笑ましい。 店内に飾られたアート作品は、山本さんの所蔵品。 このあたりのセンスも良さも光っている。 岡崎の新たなスター誕生という感じ。 「ØC coffee kyoto」 京都市左京区岡崎円勝寺町36-1-1F Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
福井県越前市にあるSIX THREE ESTATEというワイナリーの併設レストラン「TSUKIHI」で開催された福井県の食の新たなプロジェクト「越山若水」のイベント。キュレターは山脇りこさん。まずはワイナリーを見学、そこ… 続きを読む 「TSUKIHI」 福井・越前・イノベーティブ
「中華料理 皇龍」 福井・飯塚町・中国料理
昨年の夏のオープンした中国料理店「皇龍」ご主人の富士大介さんは、京都の中国料理の人気店「大鵬」で修業された料理人。今回は「越山若水」という新たな福井県の食のプロジェクトのイベント。食のキュレターが福井県で発見した素晴らし… 続きを読む 「中華料理 皇龍」 福井・飯塚町・中国料理
昨年の夏のオープンした中国料理店「皇龍」 ご主人の富士大介さんは、京都の中国料理の人気店「大鵬」で修業された料理人。 今回は「越山若水」という新たな福井県の食のプロジェクトのイベント。 食のキュレターが福井県で発見した素晴らしい料理店で、食のイベントを開催。 この日はキュレターのマッキー牧元さん、同じくキュレターの門上の二人が仕掛けた食事会。 この二人が、富士さんにそれぞれリクエストを出した。 僕たちはお互いにどんな料理をリクエストしたか知らない。 スタートは中国料理定番のスパイスナッツ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011043-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21576" srcset="/uploads/2025/10/L1011043-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011043-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011043-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011043-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011043-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011043-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011043-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 甘さでコーティングされたスパイシーナッツ つい手が伸びる。 甘エビ紹興酒漬け <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011045-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21561" srcset="/uploads/2025/10/L1011045-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011045-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011045-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011045-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011045-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011045-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011045-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> これも王道の一品。 紹興酒の香りとキレイな海老の味わい。 皇龍名物！よだれ鶏 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011047-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21562" srcset="/uploads/2025/10/L1011047-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011047-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011047-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011047-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011047-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011047-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011047-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 温かなよだれ鶏。 その温度感が楽しい。しっとりとした身質。 香味野菜や醤を絡めてもしっかりと存在感を放つ。 福井産 落花生の塩茹で <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011048-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21563" srcset="/uploads/2025/10/L1011048-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011048-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011048-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011048-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011048-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011048-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011048-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 塩梅が良いという言葉がぴたり。 噛むごとに落花生の味を確認する。 福井ポークの雲白肉 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011049-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21564" srcset="/uploads/2025/10/L1011049-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011049-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011049-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011049-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011049-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011049-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011049-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> キュウリを生かした料理。 キュウリの青々しさがあり、豚肉の甘さが光る。 またタレの甘味も柔らかで全体にまろみがある。 三方五湖・日向の漁師 水上さんの鮮魚麻辣ソース <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011051-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21565" srcset="/uploads/2025/10/L1011051-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011051-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011051-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011051-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011051-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011051-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011051-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> カジキマグロとカツオを、青ネギ、青山椒のソースで。 この青山椒が効いている。 それに負けない魚の力。 マッキーさんが「三方五湖は場所によって淡水・汽水・海水と多様な水が流れている」と解説が入るのもこのイベントならでは。 福井産 小松菜の腐乳炒め <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011052-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21566" srcset="/uploads/2025/10/L1011052-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011052-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011052-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011052-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011052-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011052-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011052-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 小松菜の味が濃く、それを生かす腐乳と塩のバランスの勝利。 エビ焼売 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011053-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21567" srcset="/uploads/2025/10/L1011053-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011053-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011053-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011053-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011053-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011053-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011053-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> ぶりんぶりんの食感。 えびが主役という印象が強い。 永平寺ジビエ 猪の焼売 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011054-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21568" srcset="/uploads/2025/10/L1011054-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011054-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011054-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011054-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011054-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011054-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011054-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 肉の旨み、質感がしっかりと生かされている。 もち米の食感も楽しく、存在感あり。 あわら市グリーンファーム角屋・れんこん入りエビ春巻 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011055-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21569" srcset="/uploads/2025/10/L1011055-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011055-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011055-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011055-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011055-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011055-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011055-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> シャキシャキのレンコンの食感によって噛む楽しみも生まれる。 ソースのピリ辛がいいアクセントに。 小浜市北川 子持ちあゆの唐揚げ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011057-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21570" srcset="/uploads/2025/10/L1011057-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011057-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011057-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011057-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011057-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011057-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011057-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 小ぶりな鮎を丸ごと唐揚げに。 食べ進みむにつれ鮎の味わいや苦味がやってくる 門上がリクエストを出した回鍋肉 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011059-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21571" srcset="/uploads/2025/10/L1011059-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011059-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011059-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011059-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011059-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011059-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011059-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 一般的な回鍋肉にはキャベツが定番。 これは日本の四川料理の権威者・陳建民さんが生み出した作品。 本来現地では葉ニンニクを使うが、その代わりに人参、オクラ、カボチャ、万願寺唐辛子、蓮根などを使う見事な一品。 タレもすっきりした味わいでリクエストに嬉しい対応であった。 well aossa山口さんの唐辛子で親鳥と唐辛子の炒め <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011060-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21572" srcset="/uploads/2025/10/L1011060-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011060-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011060-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011060-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011060-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011060-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011060-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 親鶏が噛めば噛むほど味が出てくる。 唐辛子の香りがよい。 マッキー牧元さんリクエスト：水煮魚 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011063-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21574" srcset="/uploads/2025/10/L1011063-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011063-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011063-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011063-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011063-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011063-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011063-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 三方五湖の雷魚に、棗、トウガラシ、油をたっぷりと使った一品。 ここで雷魚を使うのが流石である。 魚は淡泊な味わいで、棗とトウガラシの香りが際立つ。 麻婆豆腐 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011064-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21575" srcset="/uploads/2025/10/L1011064-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011064-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011064-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011064-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011064-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011064-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011064-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 辛味とコクのある麻婆豆腐。 これが開店当初は「辛すぎる、これは麻婆ではない」との声が多かったようだが 今ではすっかりファンも増え人気メニューに。 王道の仕立てで、安心と満足感を覚える シェフより、挑戦状を受けてどうだったか 「お店をもって、初めてのイベントで。どうしたらいいか分からない状態の中、指示をいただいて。とりあえず全力でお客さまに喜んでいただける料理を作れたら、という感じで取り組みました。自分的には楽しく料理ができて良かったです」 この言葉通りの印象であった。 マッキー牧元さんより 「お店を開いて1年半、いまだにお客さんから『パンチが弱い』と言われるそうで。でも右から左へ。自分が信じる道を歩いているシェフが素晴らしいと思います。わざわざ来ないと来れない店で、自分の信念を貫いているのは素晴らしい。ますます頑張ってほしいです」 門上からは 「福井をずっと食べ歩いてて、人となりや料理をみて、身体を酷使して（笑）。福井では中国料理はなかなか不毛の地ですがいいお店ができたな、と。リクエストに対して予想をいい意味で裏切る料理を作ってくれました」 このようなイベントで料理人と食べ手、そしてキュレターの距離が縮まったと感じた。 「中華料理 皇龍」 福井県福井市飯塚町29-101 0776-58-3466 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
（※本日のコラムには写真の掲載はございません） 大阪北新地の名店「纐纈」久しぶりの訪問。 毛蟹、松茸、落花生季節の賜物、香りの刺激が鮮烈である。 ハタハタに一夜干し うるい下には… 続きを読む 「纐纈」 大阪・北新地・日本料理
（※本日のコラムには写真の掲載はございません） 大阪北新地の名店「纐纈」 久しぶりの訪問。 毛蟹、松茸、落花生 季節の賜物、香りの刺激が鮮烈である。 ハタハタに一夜干し うるい 下にはもち米 飯蒸し 気持ちが緩む。 椀ものは明石の鯛に冬瓜 出汁の味わいが、淡さから椀種と交わり 味の濃淡を楽しむ。静かな興奮を味わう。 松茸の焼き物 包丁目が入っているので手で割いてほうばる 塩と塩分で甘い香りが頂点となる。 サワラとレンコン 身体に滋味が広がってゆく。 ブリのテリヤキの白味噌仕立て セイヨウわさびがきいている。 このコントラスト、流れの中でいいアクセントとなる。 きしめんとキャビア 出来立てのきしめんの歯応え キャビアの塩味とコク 纐纈さんの工夫 昔岐阜で食べたビーフン キャビアを思い出す。 銀杏をあしらった魚 この組み合わせが頼もしい。 この後はご飯とそのお供 煮穴子 秋刀魚ご飯 猪と根三つ葉の温そば カレー 葡萄2種 出来立て栗きんとん コースの流れにメリハリがあり 楽しい食事であった。 「纐纈」 大阪市北区曽根崎新地1-10-2 北新地プレイス 6F Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
「木乃婦」 京都・新町高辻・日本料理
久しぶりに個室で昼食をとりながら遠来の客と打ち合わせ。最近、和食の店でもカウンター全盛で、個室が少なくなってきた。ここ「木乃婦」はカウンターなし、個室ばかりで、こういうときには貴重な存在。 まずは、季節の果… 続きを読む 「木乃婦」 京都・新町高辻・日本料理
久しぶりに個室で昼食をとりながら遠来の客と打ち合わせ。 最近、和食の店でもカウンター全盛で、個室が少なくなってきた。 ここ「木乃婦」はカウンターなし、個室ばかりで、こういうときには貴重な存在。 まずは、季節の果実の白和え <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011234-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21548" srcset="/uploads/2025/10/L1011234-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011234-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011234-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011234-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011234-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011234-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011234-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 柿など、旬の食材はどこか安心感がある。 蟹に黒無花果 ジュレ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011235-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21549" srcset="/uploads/2025/10/L1011235-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011235-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011235-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011235-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011235-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011235-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011235-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 黒無花果の甘さとねとりした食感、ジュレの風味が 蟹に潤いを与える。おこわを忍ばせる技。良きマリアージュ。 造りはクエとブリ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011236-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21550" srcset="/uploads/2025/10/L1011236-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011236-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011236-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011236-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011236-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011236-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011236-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> ブリは細長く切る。このサイズが新鮮。 添えられた大根おろしを包み込むように巻き食べる。 ぶりの脂分とおろしがいい調和。 クエはすっきりとした味わい。 鮒寿司の煮物椀 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011238-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21551" srcset="/uploads/2025/10/L1011238-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011238-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011238-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011238-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011238-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011238-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011238-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> コクを生み出す鮒寿司の塩分と酸味 餅とねぎ、生姜のバンランスもよし 日本料理ならではの作品。 海老芋にカラスミ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011239-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21552" srcset="/uploads/2025/10/L1011239-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011239-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011239-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011239-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011239-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011239-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011239-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> カラスミを海老芋で挟み揚げることでカラスミのうま味が 海老芋に移ってゆく。 そして名物のフカヒレと胡麻豆腐の鍋 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011241-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21553" srcset="/uploads/2025/10/L1011241-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011241-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011241-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011241-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011241-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011241-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011241-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 胡麻豆腐が入ることで和の世界観を表現。 胡麻豆腐の弾力というか粘着感見事。 ご飯は鯖寿司であった。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011244-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21554" srcset="/uploads/2025/10/L1011244-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011244-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011244-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011244-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011244-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011244-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011244-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> さっぱりした味わい。酢の締め具合も軽やか。 デザートは画像忘れだが、ココナッツアイスにスモモ。 心地の良い締め。 安定と斬新のメリハリの効いたコース仕立て。 打ち合わせは順調に進んだ。 「木乃婦」 京都府京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416 075-352-0001 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
「サケトコロ タナカ」 京都・室町仏光寺・居酒屋
京都は室町仏光寺東入の小路地に2023年11月開店した居酒屋「「サケトコロ タナカ」店主は田中融さん20歳代後半から魚屋で働き、市内の料理店で料理を覚え独立。 すっきりしたカウンターのみ。メニューは単品での… 続きを読む 「サケトコロ タナカ」 京都・室町仏光寺・居酒屋
京都は室町仏光寺東入の小路地に 2023年11月開店した居酒屋「「サケトコロ タナカ」 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011233-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21539" srcset="/uploads/2025/10/L1011233-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011233-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011233-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011233-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011233-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011233-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011233-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 店主は田中融さん 20歳代後半から魚屋で働き、市内の料理店で料理を覚え独立。 すっきりしたカウンターのみ。 メニューは単品での注文、ありがたいシステム。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011212-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21540" srcset="/uploads/2025/10/L1011212-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011212-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011212-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011212-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011212-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011212-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011212-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> まずは突き出しの「クラムチャウダー」 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011214-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21541" srcset="/uploads/2025/10/L1011214-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011214-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011214-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011214-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011214-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011214-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011214-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 干し貝柱の出汁の白味噌仕立て 長芋 結構食感あり。意表をついた表現である。 一気に寒くなったので身体が温まる。 マグロの卵黄醤油漬けがおすすめと同行者 それを注文すると田中さんが「これは本マグロですが、今日はキハダマグロのいいのが入っていますので、それは普通の醤油で召し上がってください」とのこと。 まずはキハダマグロ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011216-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21531" srcset="/uploads/2025/10/L1011216-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011216-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011216-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011216-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011216-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011216-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011216-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 肌理の細かさと香り。 口中の温度で味が増してくる。 卵黄醤油漬けは、一気にコクと濃厚さが生まれる。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011219-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21532" srcset="/uploads/2025/10/L1011219-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011219-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011219-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011219-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011219-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011219-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011219-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011220-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21533" srcset="/uploads/2025/10/L1011220-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011220-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011220-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011220-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011220-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011220-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011220-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> 白ごはん必至と思っていると、さりげなく白ごはんが登場。 素晴らしい。白ごはんとの相性見事である。 残ったタレはご飯にかけてかっこむ。 これがいいのだ。 えびコロッケが田中さんのおすすめ。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011224-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21534" srcset="/uploads/2025/10/L1011224-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011224-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011224-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011224-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011224-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011224-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011224-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> これには驚いた。 中に存在感を示すのが足あかえび。つなぎが甘海老。 コロモには芝海老の殻をすりつぶしたのを混ぜる。 ザクっとした食感に海老・えび・エビ。 傑作である。 締めには鉄火巻き <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011226-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21535" srcset="/uploads/2025/10/L1011226-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/L1011226-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011226-copy-570x760.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011226-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011226-copy.jpg 710w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/L1011228-copy-300x225.jpg" alt="" width="300" height="225" class="alignnone size-medium wp-image-21536" srcset="/uploads/2025/10/L1011228-copy-300x225.jpg 300w, /uploads/2025/10/L1011228-copy-768x576.jpg 768w, /uploads/2025/10/L1011228-copy-800x600.jpg 800w, /uploads/2025/10/L1011228-copy-277x208.jpg 277w, /uploads/2025/10/L1011228-copy-570x427.jpg 570w, /uploads/2025/10/L1011228-copy-372x279.jpg 372w, /uploads/2025/10/L1011228-copy.jpg 947w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /> づけにしたのを白ネギと一緒に巻く。 迫力満点だ。 どの料理も潔く食べる側を満足させる力がある。 再訪必至だ。 「サケトコロ タナカ」 京都市下京区仏光寺通室町東入釘隠町242 075-746-6351 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
京阪三条駅地上 川端通りを北へ数軒先に「えいじ」がある。昼間はうどんがメイン。夜は一品と酒というお客さんが多い。この日は夜であったが、うどんとした。 だし巻きとカレーうどんおばQを注文。まずだし巻きこれが出… 続きを読む 「えいじ」 京都・川端三条・うどん
京阪三条駅地上 川端通りを北へ数軒先に「えいじ」がある。 昼間はうどんがメイン。 夜は一品と酒というお客さんが多い。 <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/IMG_7078-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21527" srcset="/uploads/2025/10/IMG_7078-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy-768x1023.jpg 768w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy-800x1066.jpg 800w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy-570x760.jpg 570w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/IMG_7078-copy.jpg 857w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/IMG_7070-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21528" srcset="/uploads/2025/10/IMG_7070-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/IMG_7070-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/IMG_7070-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/10/IMG_7070-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/IMG_7070-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> この日は夜であったが、うどんとした。 だし巻きとカレーうどんおばQを注文。 まずだし巻き <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/IMG_7073-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21529" srcset="/uploads/2025/10/IMG_7073-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/IMG_7073-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/IMG_7073-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/10/IMG_7073-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/IMG_7073-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> これが出汁の味わいがしっかり効いて美味。 出汁の味はきっちりするが、出汁がこぼれるような状態ではない。 適度な弾力があり食べやすい。 そしてカレーうどん おばQ <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/IMG_7075-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21524" srcset="/uploads/2025/10/IMG_7075-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/IMG_7075-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/IMG_7075-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/10/IMG_7075-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/IMG_7075-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> <img loading="lazy" src="/uploads/2025/10/IMG_7076-copy-225x300.jpg" alt="" width="225" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-21525" srcset="/uploads/2025/10/IMG_7076-copy-225x300.jpg 225w, /uploads/2025/10/IMG_7076-copy-277x369.jpg 277w, /uploads/2025/10/IMG_7076-copy-570x759.jpg 570w, /uploads/2025/10/IMG_7076-copy-372x496.jpg 372w, /uploads/2025/10/IMG_7076-copy.jpg 605w" sizes="(max-width: 225px) 100vw, 225px" /> これはカレーうどんにチーズ 卵 海老 げそが入る。 丼鉢に淡い黄色はチーズ これがカレーの熱さで柔らかなる 溶ける寸前。 海老はプリプリの状態 げそは粘りある歯応え 麺はどちらかといえば細め さぬきほどのコシはないが、もちもち感あり。 こちらは最初辛味を感じるが 卵やチーズがその辛味を和らげてくれる。 海老やげそは小ぶりだが、これらが入ることでシーフードカレーの雰囲気も漂う。 そして和風の出汁の味わいが残るという、日本生まれのカレーうどんだ。 ちなみに「おばけ」というカレーうどんがあり、こちらは揚げ餅が入る。 辛味がこちらの方が強い。 「えいじ」 京都市左京区川端通三条上ル法林寺門前町36-4 075-752-1163 Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝ 門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」 ★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』 ★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』 YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝ 森 義文（カハラ・オーナーシェフ） 森 義文（part1） – YouTube 兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主） 兼井俊生（part1） – YouTube 堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表） 堀木 エリ子（part 1） – YouTube 西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー） 西田 稔(part 1) – YouTube ＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ