2022年07月01日

「柏屋 大阪北新地」 大阪・北新地・日本料理

6月17日、北新地に千里山の「柏屋」が出店した。
ビルの中、カウンターのみという形態である。
この店を預かるのは、長年「柏屋」で仕事を重ね、香港店の料理長を務めた高橋淳さん。現在「柏屋」の統括総料理長でもある。

 

先付

長芋羹 生雲丹 岩茸 山葵 四角豆 すだち割醤油
スキッとしたビジュアル。長芋への包丁の入れ方。
この仕事ぶりから料理が始まる。

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2022年06月30日

「シャンボール」 大阪・中之島 リーガロイヤルホテル・フランス料理

今年の年初であったと記憶をしている。
東京の「シェイノ」のシェフ・井上旭さんが鬼籍に入られた。
赤ワインソースの魔術師と言われ、一世を風靡した料理人であった。
名作に「仔羊のパイ包み焼き、マリアカラス」という料理がある。
「もう一度食べたいですね」など話していると、
リーガロイヤルホテルグループの統括総料理長・太田昌利さんが「面白いですね。一度やってみたいですね」ということで「マリアカラスの会」を実施することなった。

 

一皿目は「ポテトのクレープオーラキングサーモンとキャビア」

太田総料理長の研修先「ジョルジュ ブラン」のスペッシャリテでもある。
ポテトのクレープの中にはサーモンとキャビアが忍んでいる。
ソースのコクが素敵だが、軽いのが現代である。

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2022年06月29日

「而今 平たて」 京都・車屋町通夷川上る・日本料理

最近、コースではなく単品で食べることができる和食の店!というリクエスを受けることが多い。
今年の春、京都車屋町夷川上るにオープンした「而今 平たて」。

こちらはコースと単品、どちらも選択できるスタイルだ。

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2022年06月28日

「kei」 京都・紫野・ラーメン

「麺屋棣鄂」(京都の製麺所)の知見さんのFBはいつも気になっている。
先日「kei」という京都の新たなラーメン店の記事があった。

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2022年06月27日

「鉄板 TEPPAN」 北海道・ニセコ(パーク ハイアット ニセコHANAZONO )・鉄板料理

北海道 ニセコにある「パーク ハイアット ニセコHANAZONO」友人が数回訪ねており、鉄板料理がすこぶるいいということで仲間が揃った。
ゆとりのある空間、静かでゆったりした空気感が流れる。

 

若きシェフが腕を振るう。

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2022年06月24日

「瞬」 静岡・葵区・鰻割烹

鰻料理に関しては唯一無二の存在だと思う。
この日はカウンターに6席。
最初はなぜか緊張感を覚える。

 

素材が並ぶ。

この輝き、シズル感。胃袋は瞬時に勢いが増す。

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2022年06月23日

「にしぶち飯店」 京都・下河原・中国料理

「祇園さ々木」出身の中国料理店。
日本料理のエッセンスを生かしながら着地は中国料理。

 

明石の蛸、鷹ヶ峰唐辛子、茄子のゴマソース

この季節の食材でほっこりする。

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2022年06月22日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

開店一年余にして話題店の仲間入りを果たした「研野」
酒井研野さんと奥様を中心として若いスタッフも強化された。
特徴として、日々食事中の音楽が変わる。料理に合わせて酒井さんが音楽を選んでいるのだ。

 

トウモロコシをピュレ状にして素揚げ、そこに醤油などで風味をつけたトウモロコシを散らす。一緒に食べると和風のコーンポタージュのような味わいとなる。この柔軟な発想が楽しい。

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2022年06月21日

「レスチランひらまつ高台寺」 京都・高台寺・フランス料理

「レストランひらまつ高台寺」でのディナー。
かつて西麻布にあった「ひらまつ亭」で食事をしたのは40年以上も前のこと。そこから広尾に移り「レストランHiramatsu」となり、以来ずっとどこかの「レストランひらまつ」には訪れている。

 

今回は初夏の「ひらまつ」である。
東山からの眺望は見事なもの。

 

アミューズはグジェールとマンゴー・生ハム

典型的なフランス料理の始まり。

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2022年06月20日

「プンテッジャトゥーラ」 京都・御所南・バール

お好みのバールである。
散歩の途中や、ふと時間が空いた時に立ち寄りたくなる一軒。
週末の昼下がり。
店に入ろうとすると、数名の客が中から出てきて、店頭にある自転車に乗って去って行った。

 

店内に入るとカウンターに知り合いが、一人でバールを飲んでいた。

晩御飯の前、食前酒ということ。
ホントに使い勝手いい感じだ。

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2022年06月17日

「洋食おがた」 京都・御池柳馬場・洋食

勢いのある洋食店

 

最初のゴーヤのおひたし(画像なし)
まさかゴーヤが登場するとは。

 

桜海老のフリット

時期的に終盤を迎える桜海老
香ばしさと甘味の二重奏に舌が喜ぶ。

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2022年06月16日

「神田まつや」 東京・神田・そば

昼の家業は午前11時。
少し前に到着したが、すでに行列ができている。
明治17年創業の老舗である。
店の佇まいは時代を感じさせる。
並んだ客の中には常連らしき人も、周りのビジネスマンなど多彩。

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2022年06月15日

「イル コテキーノ」 山形・山形市・イタリア料理

店内の冷蔵庫の姿は圧巻である。
かくも多彩で大量のハム類が並んだものだと驚きと感動が一挙にやってくる。
そのボリュームにただただ見つめる瞬間がある。

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2022年06月14日

「にし邑」 東京・東銀座・とんかつ

東京では「とんかつ」を食べる機会が多い。
関西にもとんかつ専門店はあるが、どうしても東京の方が腰がすわっているように感じる。

 

東銀座、マガジンハウスのそばにある「にし邑」。

初めての訪問である。
夜の7時ごろ、満席。空き次第連絡をいただけるということでしばし待つ。
この時間の流れも、とんかつにたどり着けると思うと楽しい。

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2022年06月13日

「千草」 大阪・天満・お好み焼き

JR天満駅周辺は魅力的なお好み焼きや寿司の店が多い。
価格も非常にありがたい感じだ。

 

その中の一軒が「千草」
お好み焼きにおける基本は「豚玉」だが、
ここでは「千草焼」を頼む。

 

これは豚特上ロースをお好み焼きの生地で挟みじっくり蒸すように焼き上げる一枚である。

まずお好み焼きの生地の8割程度鉄板に敷く
そこに豚肉のロースを生地の大きさに並べる。
そして残りの2割の生地をかぶせるわけだ。
中身の豚肉に火を入れるため、しっかり焼く。

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2022年06月10日

「Le Passage(ル・パッサージュ)Pour2」 神戸・中山手・フランス料理

春名公章シェフは、信念の料理人である。
シェフが自らの料理を「トラディショナル」と呼ぶ。
一般的にはクラシックと呼ばれるかもしれないが、あくまでトラディショナルなのである。

 

店内はカウンターとテーブル席。
カウンター内の厨房で、まず目をひくのが銅鍋の数。
サイズ違いの鍋がずらりと並ぶ。

 

男性6名、フランス料理のシェフも混じる。
いわゆる濃い客だ。

 

うさぎのジブロット仕立て冷製

コンソメジュレとロワール産ホワイトアスパラガス添え
まずはサイズに驚くというか感動を覚える。
シェフのこの日の料理に対する気迫を感じる。
うさぎがこれほど印象深い料理になるとは想定をはるかに超える。
コンソメのジュレのキレの良いコク。
アスパラガスのほのかな苦味と甘さ。
「このサイズ、勝負してますね」とあるシェフ。

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2022年06月09日

「filo」 岩手・盛岡・イタリア料理

盛岡市のイタリア料理店「filo」
こじんまりしたレストラン。
蔵を改造し、一階のカウンターはひとり客用。
二階はテーブル席という設え。
この日は二階で3名の食事であった。

 

突き出しが2種

山ウドのロースト
ホタテとプロシュートのラヴィゴットソース

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2022年06月08日

「インディアゲート」京都・室町通錦小路・ビリヤニ専門店

世界三大炊き込みご飯とも言われる「ビリヤニ」の専門店。
11時半開店、週末ということもあり、その時間にはすでに行列ができていた。
なんとか1回転目で入店。しかし二階のカウンター。
スタッフがメニューを丁寧に説明してくれる。

 

名物というかシグネチャーメニューの鯛出汁チキンビリヤニ(麻婆豆腐付き)を頼む。

 

これが届いた確かに麻婆豆腐が乗っている。

皿の奥にわさびが効いたヨーグルトもあり。
まずバスマティライスのフワフワ感に驚く。
スプーンを入れたとき、ほぼこのぐらいの重さだろうと想像するのだが、それをはるかに下回る。口に含んだとき、空気も一緒かと思うぐらいだ。
このバスマティライス2種ありで、一つはふわふわスパイス感強し。
もう一種はやや張りというかコシがある。
この2種に麻婆豆腐やヨーグルトなどの味が絡むことで、このメニューにグッと奥行きが生まれる。
いやあ、並んだ甲斐があったと実感である。

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2022年06月07日

「エスキス」 東京・銀座・フランス料理

2006年ミッシェル・トロワグロの命を受け、レオネル・ベカさんは日本の地に降り立った。「ミッシェル・トロワグロ」という東京のレストランのシェフとしてである。
2012年6月、レオネルは銀座にオープンした「エスキス」というレストランのエグゼクティブ・シェフとなった。来日して15年以上の歳月、「エスキス」に移り10年近い時間が経過した。その中でレオネルが感じ、考えたことが昨年末「エスキスの料理 インスピレーションから創造する料理の考え方」という一冊の本を現した。
文章も写真も全てレオネル自身の作品。
あまりにも素晴らしい一冊である。

 

前書きの中に「料理をつくるために必要なこと」という一節がある。

 

料理を提供するためには、料理人はまず、料理以外の全ての事柄を通して自分自身の心と知識を豊かにする必要があります。
現実を一旦受け入れ、その中から心に響くもの、自分を触発するもの、意味があると感じるもの、料理に変換する価値があるものを直観で選び取り、現実と想像を織り交ぜる。そのためにしなやかな心、繊細な目と明敏な精神を備えなくてはなりません。

 

そんなレオネルの料理。
メニューの書き方も独特である。
真実の旅とは感性の発芽にして とある。

 

儚さ

縞鯵、ヴェネツィアン
一週間ほど寝かせた縞鯵 タマネギ、セロリ、生姜など
昆布締めの技術も施されている。
スターターのインパクトが鮮烈。シェフの想いが伝わる。

 

鼓動

グリーンアスパラガス 卵 セロリ
まずはハーブの香りを感じる。
アスパラガスは瑞々しさ。しかし、中にはアボカドのピュレやカラスミなどが仕込まれていた。食感と香りの饗宴でもある。

 

3つのテロワール

トリ貝 豚 オゼイユ
豚肉は頬肉を使う。オゼイユの酸味。
トマトウォーター 豚の出汁、ハーブ、レモンなどが渾然一体となり
舌から胃袋にインパクトを与える。

 

川の恵み

山菜 スッポン クレソン
タケノコ、ワラビ(灰でアク抜き)、行者ニンニク、ノビル、こごみなど
スッポンは皮のゼラチン質をうまく調理。エンペラのところか。
スッポンの出汁にチーズや黒ラッキョのエキスなどを加えたソース。

 

威厳

太刀魚 フヌイユ マジョラム
これは南仏のイメージのようだ。
フヌイユやマジョラムの香りのきかせ方。
白エビのフリット、トマト、昆布などうま味の扱いなど秀逸である。

 

伊勢海老の料理がプラスされた

伊勢海老とアスパラガス
ヘーゼルナッツ 八朔など柑橘が漂う。
これもまたソースアメリケーヌの意味が理解できる。

 

呼応

軍鶏 干し草 ヴァンジョーヌ
軍鶏の火入れの完璧なこと 干し草バターで胸肉をアロゼ
ジューシー感が半端ではない。
ささみはしっとり ヴァンジョーヌの風味
カブ、菊芋、セロリ ケールなども生きる。

 

季節の息継ぎ

ビスキュイ、甘草 リコリス フキノトウなど
香りと温度が交差する

 

北の声

ジャスミン カモミール スミレ
イチゴのコンポートにリオレ
カモミールの香り ホワイトチョコレートなど

 

エスプレッソ

 

ミニャルディーズ

 

ハーブティーでゆったり締める。

 

 

リオネル ベカの「エスキスの料理」は是非とも手に取っていただきたい一冊である。

 

 

「エスキス」
東京都中央区銀座5丁目4-6 ロイヤルクリスタル銀座9F
03-5537-5580

 

 

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2022年06月06日

「セザン」 東京・フォーシズンホテル丸の内・フランス料理

総料理長ダニエル・カルバート率いるチームが生み出すコンテンポラリーな料理に舌鼓を打つ。

 

前菜

ラディブール
ラディッシュにハーブバター
いきなり香りのプレゼンテーション

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2022年06月03日

「鮨 実紀」 大阪・北新地・鮨

大阪北新地の新鋭「鮨実紀」。
すでに満席が続いているという。

 

フルーツトマト、レンコン、ナス、オクラなど

さっぱりした味わいがスタートを飾る。
食欲が刺激される。

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2022年06月02日

「西松亭」 岐阜・岐阜羽島・日本料理

岐阜羽島に注目すべき日本料理の店がある。
「西松亭」という。
地元に根付いた料理店である。しかし現在の主人が京都での修業を終え帰ってきた時点から料理が変わる。

 

鼈のコースである。

 

まずは八寸が出る。

ホタルイカにアスパラガス
スルメイカの塩辛
蓴菜
鼈のエンペラ
甘鯛のちまき
このスッキリした仕事。修行の冴えを感じる。

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2022年06月01日

「下鴨茶寮」 京都・下鴨・日本料理

5月の終わり京阪出町柳駅から下鴨神社に向かって歩く。
小さな雨つぶが落ちてくる。
下鴨茶寮にたどり着く。
なん年ぶりであろう。
座敷に通される。期待感が生まれる。

 

先附

蕃茄豆腐 鳥貝 蓴菜
トマトの豆腐 出汁のジュレがかかる。
爽やかであり、食事に向かう身体を整える。

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2022年05月31日

「シャンボール」 大阪・中之島・ロイヤルホテル・フランス料理

リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ
岡昌治さんは、関西の至宝である。
前日本ソムリエ協会会長職を全うされた人物。
長年「あまから手帖」で連載された文章が単行本になった。
のびのびになっていた出版記念の食事会であった。

 

メニューの表記はホテルから渡されたもの
卓上を彩る小さな前菜達

七谷鴨のアメリカンドッグ
ごぼうのムース
人参のボンボン
アオリイカ カラスミ
長芋のチュロス
仕事の細やかさは見事である。

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2022年05月30日

「明治軒」 大阪・心斎橋・洋食

大阪のミナミの洋食屋「明治軒」
創業は昭和元年、というから間も無く100周年を迎える。
食べ始めて50年は経過している。

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2022年05月27日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

男性10名、濃密なメンバーが集まった。
元フランス料理人、ジャンルで言えば中国料理、日本料理、焼き鳥、清酒製造、ジャーナリストなど

 

前菜から始まる。

最上段右に。

破竹、手長海老、豚肉
プチトマト、金木犀の花
ジャガイモのポテサラ 塩漬け野菜
中段右に
カシューナッツ 怪味 山椒、生姜、唐辛子
鮎の山椒 ネギなど
ゴーヤ 生姜
下段右に
肉団子甘酢 中に粘りっこ
里芋、自家製からすみ
ふき 豆豉
これだけの仕事から受けるインパクトは大

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2022年05月26日

「プント エ リーネア」 大阪・京町堀・バール

今年になって、エスプレッソが気になっている。
イタリア好きの友人が勧めてくれたバル。

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2022年05月25日

「比良山荘」 滋賀・比良山・山の辺料理

5月中旬 春と初夏の端境期
名残のタラノメ、コシアブラの天ぷら

香りと苦味が春の山菜のすごさを伝える。

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2022年05月24日

「京、静華」京都・岡崎・中国料理

安定感があり、しかしどこかに進化するけしきを見る。
ご主人の宮本静夫さんは今年71歳を迎えるが、しっかりとした現役感がある。どんなに古い料理を作ろうが、それは決して古びていない。

 

琵琶豆腐

形が琵琶に似ているところから。
海老の豆腐だが、上湯がかかる。
最初からうっとりである。

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2022年05月23日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

昨年開店の割烹だが、その斬新なスタイル。
日本料理に中華の香りがうまく醸成される。

 

この日はおかゆから始まった。

「出来立てのおかゆです」と酒井研野さん。
小芋とズイキが入る。
鶏と豚と牛のスープで炊き込む。
まさに中華の手法である。

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2022年05月20日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

フランス料理が恋しい、と思うようになってきた。
5月は7軒のフランス料理店に足を運ぶ。
期待のフランス料理店「ドロワ」
今年になりソムリエの松岡さんが入り、4月からは若手スタッフも加わり
充実の一軒である。

 

男性5名の食事。
お決まりのグジェールから始まる。

この日はカルダモンのグジェール。
香りに魅惑される。

 

生姜のヴルーテ

これも香りと舌触りというか、口の中で流れる感覚がすこぶる良いのである。
滑らかであり、とろみもあり、余韻も長い。
うっとりとした感じが心地よさを誘う。

 

太陽のフォアグラ

太陽をイメージした一皿。
フォアグラが持つ特徴。
ねっとり感、甘味、うま味、危なさなどを愉悦感覚で楽しめる。

 

アスパラガスのソテ ソース・ブールブラン

なんとアスパラガスがずらりと並ぶ。
ソースブールブランとのマッチングも素晴らしく。
瑞々しさと甘さも含め、アスパラガス堪能の一皿。

 

リードヴォーとオマール海老のポワレ ソースマデール

この組み合わせはフランス料理らしい
美味なリードヴォーを久しぶりに食べたという思い。
オマールの繊細な味わいの活かし方も麗しかった。
ソースの存在の大きさも気づく。

 

スズキのムニエル ソース・オ・サフラン

ビジュアル的にも美しく、口の中で放たれる料理の力
シェフの食材とソースの相関関係などが極めて楽しい。

 

クロワゼ鴨エペスール ソース・オ・ゼストラゴン

この姿の美しいこと。
火入れも見事。
鴨のコクやうま味をキレイに引き出した。

 

心臓など これもまた楽し!

 

フロマージュ

吉田牧場のチーズ
コクに魅せられる。

 

クレームキャラメル

森永プリン

 

 

フランス料理の醍醐味やソースの存在などを堪能した夜であった。
店名の「ドロワ」は直線という意味。
盛り付けはそれに倣ったもの。

 

 

「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

 

 

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新保吉伸(精肉店サカエヤ)

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赤井勝(花人/かじん)

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梶高明(梶古美術)

https://www.youtube.com/watch?v=g5ZkyjBEYBw

中川政七(株式会社中川政七商店代表取締役会長)

https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc

村田吉弘(株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長)

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