2022年01月17日

「蜀江」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

新春の料理である。
大人数の新年会。
「蜀江」という中国料理店でありながら、お節もプラスしてもらった。

 

まずはお節膳

海老、数の子、穴子八幡巻き、伊達巻、紅白蒲鉾
ローストビーフ、マッシュポテト、棒鱈、たらこ昆布巻き
パテドカンパーニュ、なます、黒豆、いくら、サーモンマリネ
菜の花、梅人参、栗甘露煮、金柑。
それぞれ味がしっかりしており、冷たくなっても美味という技法。

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2022年01月14日

「成生」 静岡・浅間神社・天ぷら

年末の天ぷら「成生」です。
新しい場所に移り約10ヶ月。
その間の進化ぶりは見事なもの。

 

クエの出汁に蕪と芽キャベツ

芽キャベツの甘味が鮮烈。

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2022年01月13日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

かれこれ10年ぐらい大晦日の昼は京都の「大渡」で食事というのが続いている。同じメンバーが集まる。そこで安心感が生まれる。
一年を振り返るというわけではないが、昔話に花が咲いたり、その年の出来事に話題が盛り上がったり、大渡さんに翌年のリクエストを出すなど愉しい大晦日の昼の時間である。

 

柚子風呂からの始まり。

柚子釜の中には雲子、蟹、雲丹、蕪、上には南京の種。
具材を混ぜるようにして食べる。
雲子のコクと素材が渾然一如となり、贅沢はスタート。

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2022年01月12日

「麺面閣」 京都・金閣寺・ラーメン店

京都の北に「伯楽家常菜」という中華料理店がある。
家常菜とは日常の食ということ。
カウンターに座って食事をしたことがある。
カウンターの向こう側は見えないのだが、向こうから聞こえてくるのは鍋を振るカンカンという音と中国語ばかり。
まるで中国にいる気分。

 

その「伯楽家常菜」がラーメン専門店を開店させたという情報をえた。
これは出かけなければならない。
金閣寺に近い場所。

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2022年01月11日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ

年末恒例の「くいしんぼー山中」。

メンバーが増え、昨年末は16名の会となった。

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2022年01月07日

「フランス料理古典研究会 その2」 京都・Droit ドロワ・フランス料理

昨日のコラムに続き
ユルバンデュボワをテーマにしたフランス料理の古典

 

メインとなる肉料理から。
仔牛のフィレ肉 オルロフ風

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2022年01月06日

「フランス料理古典研究会 その1」 京都・Droit ドロワ・フランス料理

ある日、京都のフランス料理店「ドロワ」の森永宣行シェフとフランス料理の古典をテーマに「オテルドヨシノ」の手島シェフとコラボーレーションをやりたいね、など話していた。

手島シェフに連絡を取ると快諾であった。「森永さんなら喜んで行きますよ」ということ。これは嬉しいやらありがたいやら。

そこから数ヶ月の間、二人は色々なやり取りをしながら進んでいった。

 

数年前に「あまから手帖」で古典派のフランス料理を特集することがあった。

そこに登場したシェフのほとんどは、オーギュスト・エスコフィエの名前をあげる。確かに、それまでのフランス料理を体系化した人物として高く評価されている。

だが、二人は、エスコフィエ以前の料理に取り組んだのである。

1818年生まれのユルバン・デュボアが登場した。

エスコフィエの大作「Le Guide Culinaire」の序文で、ユルバン・デュボアの「古典料理」に比肩しうる料理書はないと記述している。それがテーマとなった。

 

とはいってもユルバン・デュボアの料理を再現するわけではない。

それをテーマとして二人が、現代人が食べても十分美味しいと感じられる料理を組み立てたのである。

昨年秋の記録である。

集まった人たちもほぼフランス料理のシェフたち。

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2021年12月27日

「祇園一道」 京都・祇園・鉄板料理

鉄板焼きの店だが、唯一無二の存在。
主人の関孝明さんは、和食の修業の後、ホテルの鉄板焼きで務めた経験がある。あとは本人の創意工夫の賜物ともいうべき料理が並ぶ。

 

海老芋は味を含ませ揚げる。

そこに白トリュフ。
海老芋の味わいはしっかり、白トリュフの香りも鮮烈。

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2021年12月24日

「スフィーダ」 大阪・扇町・イタリア料理

久しぶりの「スフィーダ」
伺う度にシェフのパワーが炸裂している。
年末の打ち合わせも兼ねての食事会。

古都香とフォアグラのエクレア仕立て

エクレアの生地をうまく使う。
古都香(奈良のブランドいちご)とフォアグラの出会い。
フォアグラにフルーツの酸味は定番的。

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2021年12月23日

「トラットリア ニコ」 大阪・南森町・イタリア料理

シチリア料理とシチリアワインを標榜するトラットリア。
カジュアルな雰囲気と心地の良いサービス、そして美味なる料理。
この夜は満席であった。
店内の盛り上がりも見事である。

 

前菜数種

蒜山牧場のリコッタチーズにフルーツトマト
安定感があり安心できる味わい。

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2021年12月22日

「大阪とらふぐの会 プレミアム」 大阪・ふぐ・同心

この季節になるとふぐが食べたくなる。
京都の仲間が揃ってふぐとなった。
昨年この店を訪れ気に入ったメンバーばかり。

 

まずは白子のすり流しで身体を温め、ふぐへのプレリュード。

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2021年12月21日

「イグレック」 京都・四条木屋町・カレーライス

木屋町四条上がる。
小さなビルの二階に「イグレック」がある。
カレーライス専門店。

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2021年12月20日

「TANPOPO」 大阪・北新地・鉄板料理

「tanpopo」大阪・北新地・鉄板料理

 

鉄板焼きである。
メインは豚玉だが、そこに至るまでの料理が楽しい。
アラカルトとコースがあり、この日はコースとした。

 

まずは

赤穂・坂越の牡蠣のソテー 九条ネギのソース
ぷっくり太った牡蠣は甘みと苦味の双方を醸す
九条ネギのソースのほろ苦さもいい感じだ。

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2021年12月17日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

ここのカウンターに座るとワクワクドキドキする。
漢字が並ぶ献立があるのだが、食材の検討はつくが調理法までわからない。
想像を膨らますのが楽しい。

蒸し鶏から始まる。

半生状態の火入れから4時間寝かして提供する直前に紹興酒で蒸し上げる。
酔っ払い蒸しという感じ。
ひな鶏はしっとり。香りも素敵。
新たな出会いに気持ちが盛り上がる。

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2021年12月16日

「喫茶葦島」京都・河原町三条・コーヒー店

河原町三条東南角、ビルの5階に「喫茶葦島」はある。
エレベーターを降りるとすぐに店内。
テーブル席とL字型のカウンター。
カウンターに腰を下ろす。
黒縁の眼鏡をかけたマスターのはにかむような笑顔に出会う。

 

この日は遅めのランチとしてカレーライスと中深煎りの葦島ブレンド。

まずはカレー。

皿を二分するようなスタイルでカレーのルウと白ご飯。
ビジュアル的にも美しい。
ルウを口に運ぶ。
しっかり野菜が煮込まれた甘味を感じる。
次にスパイシーな辛味がやってくる。
白いご飯と食べる。
まろやかさが生まれる。
辛味と野菜の甘さがいいバランスで同居するという感覚だ。

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2021年12月15日

「レストランベルソー」 滋賀・伊吹山山麓・フランス料理

米原からクルマで約20分ほどの街道沿に300年続く「瓢箪屋」という旅籠があり、その一室が「レストランベルソー」である。
6代目が料理屋兼旅籠とし、7代目がその一室を「レストランベルソー」に仕立て、8代目の松田将明さんが厨房で腕を振るう。
5年余りのフランスでの修業で学んだことを踏まえながらこの土地を意識した料理を作る。
和室にテーブルが置かれる。
昼夜ともにひと組だけの予約。
このレストランには行きたいとずっと思っていた。
シェフの料理に対する思いも大きいが、それを横で見守る齋藤壽さんという料理雑誌の編集者の草分けのような人物の話を聞くのも楽しいのだ。

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2021年12月14日

「Restaurant Koke」 京都・室町二条・スペイン料理

道路からのアプローチが麗しい。
紅葉の赤い色が印象的である。
店内は静謐した雰囲気が流れる。
といっても堅苦しいことはない。

カウンターとテーブル席。
カウンターは8席、テーブルは4席が2テーブル。

Kokeからのメニュー通りの記載

水 このビルはidoというネーミング。

七谷地鶏のコンソメ 地下水を使う
澄ますのに卵白ではなく鶏のミンチを使ってコンソメに仕上げる。
迫ってくる味わい。

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2021年12月13日

「ピッツェリアソローノ」京都・姉小路新町・ピッツェリア

「ピッツェリアソローノ」
ナポリピッツァの専門店である。
久しぶりにピッツァが食べたくなった。

 

京都の姉小路新町にある「ピッツェリアソローノ」に向かった。

白い外壁が特徴的で、外から大きなピザ窯が見える。
それを見るだけでもテンションが上がる。

 

最初は生ハムとルッコラのサラダ

これが圧倒的なボリューム
二人でシェアしても十分なサラダ。
嬉しくなる。
シンプルだが、ルッコラのほのかな苦味に、生ハムのコク
チーズの風味が良いバランスを保っている。
胃袋はまさに活動を始める。

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2021年12月10日

「浪速割烹 㐂川」大阪・法善寺・日本料理

大阪の料理界を代表する「浪速割烹 㐂川」での会食。
現当主・上野修さんと言葉を交わしながら料理が進む。
料理はお任せとした。

 

菊芋のすり流し

この季節のご挨拶である。

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2021年12月09日

「溢菜流香」大阪・摂津富田・中国料理

「今月21日で、ここは当分お休みです」と
リンさんは話す。残念だが、どうやら噂は本当のようであった。
ということは、この日が最後の日になるのかも・・
いや、いつか再開はあるはずだと信じて。

 

12名の食事会
スタートは
カンパチのネギソース

ピータン
ハヤトウリのレモン和え
レモンの風味が素敵なアシスト

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2021年12月08日

「洋食おがた」京都・御池柳馬場上る・洋食

勢いのある洋食店。
焼津の「サスエ前田魚店」から魚介類
南草津の「サカエヤ」から牛肉
鹿児島の「ふくとめ小牧場」から豚肉
こんな食材が揃う洋食点は稀有な存在といって良い。

 

クレソンのおひたし

ゴマだれの上品なこと

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2021年12月07日

「大五郎」鹿児島・東千石町・日本料理

一時期居酒屋以上割烹未満というフレーズをよく目にした。
ここ鹿児島の「大五郎」はまさに、その表現がピタリとくる店。
マンションの一階だが、アプローチが素敵だ。
砂や石が和の雰囲気を高めている。
店内は、カウンターと掘りごたつ式のテーブル席と個室。

 

前菜

寿司、白和え、銀杏、うなぎ、玉子焼き
とり炙り、おひたし。
うなぎは皮目カリッと焼かれ、身は優しい。
とりの炙りのうまさ。
心地の良い始まりである。

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2021年12月06日

「花梨」大阪・ANAクラウンホテル大阪・中国料理

大阪北新地の「ANAクラウンホテル大阪」の「花梨」という中国料理の評判は耳に届いていた。
この日は、個室で男性4名の食事となった。
カウンターでの食事が多いので、ときに個室は新鮮である。

 

ナッツのあめがけ

この甘さは中国料理特有。

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2021年12月03日

「京、静華」京都・岡崎・中国料理

「京、静華」のご主人・宮本静夫さんは71歳。
まだ次の世界を目指して、常に進化を続ける料理人。
その鋼のような精神と姿に触れると、いつも背筋が伸びる。
古典料理の研究を怠らず、かつ新しい組み合わせや調味料の使い方など
訪れるたびの驚きを覚える。

 

小さな二皿

鶏の唐揚げ 下には唐辛子がたっぷり。
香りまで刺激的。
鶏のサクッとした口当たりと身の軽やかな弾力。

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2021年12月02日

「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタその2」長野・軽井沢・洋食

アマゾン料理人としてアマゾンカカオの普及の先陣を切る料理人。
料理人としてはイタリアで料理修業ののち「エルブジ」での経験などを生かし、太田さんにしかできないレストランが軽井沢にある。
瀟洒な一軒家のレストラン。
食事は12時から始まる。室内とはいえ、外光はたっぷり、風も入る素敵な環境で6名の食事であった。
季節は10月の後半。

 

昨日12月1日からの続きです。

 

舞茸のフリットの次は、栗で炊き上げた郷土料理

香茸、栗、地鶏、猪の出汁。
トロッとした食感が懐かしさを生む。

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2021年12月01日

「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタその1」長野・軽井沢・洋食

アマゾン料理人としてアマゾンカカオの普及の先陣を切る料理人。
料理人としてはイタリアで料理修業ののち「エルブジ」での経験などを生かし、太田さんにしかできないレストランが軽井沢にある。
瀟洒な一軒家のレストラン。
食事は12時から始まる。室内とはいえ、外光はたっぷり、風も入る素敵な環境で6名の食事であった。
季節は10月の後半。

 

この季節はキノコであった。
毎日大量にキノコを処理するのでシェフは「キノコの1000本ノックです」と笑いながら話してくれた。
とにかく太田シェフが楽しそうに調理する姿が微笑ましく、こちらのテンションも自然と上がってゆく。

 

一皿目は
豚に発酵バター ヌキタケなど
アカシヤの蜂蜜など使う。

この皿で一気に気持ちが太田さんに向いてゆく。

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2021年11月30日

「かぶと」東京・池袋・うなぎ

日本料理で、寿司、天ぷら、うなぎはそんなに変化のないジャンルだと思っていたが、天ぷらは静岡の「成生」の出現によって、随分進化したと感じていた。うなぎについては昨年同じく静岡の「瞬」のうなぎを食べ、新たな世界を感じていた。

 

11月の初旬、東京・池袋の「かぶと」という鰻屋で、またうなぎの新しい動きに出会った。

 

これまで鰻といえば、蒲焼がほとんど。
しかし「瞬」もそうなのだが、これまであまりなじみのなかった部位を際立たせることで、個性を出していた。

 

一般的にうなぎが食べられるようになったのは江戸・元禄時代以降。
蒲焼がポピュラーではあるが、以前は筒切りにした印籠煮など多彩な調理法があったとも言われる。

 

ここ「かぶと」ではエリ、ヒレ、肝などの部位は串焼きと。


それぞれ食感や味わいに差異があり楽しめた。

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2021年11月29日

「草庵」金沢・白山・蕎麦

金沢駅から車で約30分ぐらい走る。
11時半から16時までの営業。
12時ぐらいに到着するとすでに15組以上のお客さん待ち。
名前と電話番号を記し、駐車場で待つ。
秋から冬へ向かう風景が広がっている。
空にはパラグライダーが飛んでいる。

 

約30分強待ったのちに入店。

店内は結構広く、回転も早い。

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2021年11月26日

「ブランコ」金沢・堀川町・スペインバル

金沢の大好きなスペイン料理「レスピラシオン」のカジュアルバージョン
金沢駅から歩いて5分ほどにある「ブランコ」。
何軒か店舗が並んでいるが、各店が醸し出す雰囲気がいいのだ。
懐かしいのだが新しい。

 

生ハムの盛り合わせ

このクオリティが見事であった。
香り、食感、口の中で広がるうまみなどなど
同席のメンバーも「これなかなかすごいですね」と賞賛。

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2021年11月25日

「蜀江」京都・ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

考えてみると日常の食事で中国料理を食べる機会は多い。
カウンターだけのラーメン店や餃子専門店、大衆中華と呼ばれるジャンル、また円卓を囲む中国料理。おまけに北京、広東、四川、上海など地方の料理もある。選択肢は圧倒的な広がりをみせる。

 

この日は京都の「ANAクラウンプラザホテル京都」の「蜀江」で打ち合わせも兼ねての会食。大きな円卓を囲んでの食事であった。

 

前菜の盛り合わせが出る。

牡丹海老
棒々鶏
茄子
サーロイン
マナガツオ
烏賊の紫蘇あえ など
この一皿で中国料理の世界に引き込まれる。

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2021年11月24日

「アコルドゥ」奈良・水門町・スペイン料理

奈良フードフェスティバル「シェフェスタ」の一環
「アコルドゥ」の川島宙シェフと「里山十帖」の桑木野恵子シェフのコラボレーション。
テーマは「自然 発酵 浄化 信仰 生きる者」

 

まずは「アコルドゥ」の庭でウェルカムドリンク
大和橘水を飲みながら談笑

 

アペリティフ

野迫川・アマゴとその卵 セロリ 吉野青リンゴ 大和当帰
宇陀菊菜ジュ 米当帰チップ 春菊・パプリカシートの枯葉 アマゴの皮
奈良の自然を盛り込んだ感覚を覚える

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