2017年12月27日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

静岡に「成生」という天ぷら屋がある。主人は志村剛生という。
一昨年夏に出会って以来、ずっと通いつめている。

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ここ5年間で、もっとも感動した料理店である。
天ぷらという料理の概念が変わったと言っても過言ではない。

天ぷらとは「揚げる」ということだけなく、そこには「蒸す」「焼く」「余熱で火を入れる」などの仕事が潜んでいることを学んだのだ。

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2017年12月26日

「いふき」 京都・祇園・日本料理

祇園町南側 花見小路を東に入る。

「いふき」炭火焼きの名店である。

たしか先斗町から移転し6年が過ぎる。

スタッフも充実し、女将さんのサポートも見事。

まずは先付5種。
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タイラギ貝、北寄貝、剣先イカにウニ、車海老のカダイフ巻き、モロコ。

酒を呼ぶ味わい。

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2017年12月25日

「カセント」 神戸・県庁前・イノベーション

訪れる度に興奮を覚える。

神戸の「カセント」。

4名の会食である。

可愛い物体が登場する。
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大根にカラスミ。
一口サイズが語るシェフの思いが弾ける。

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2017年12月22日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

久しぶりの「唐菜房 大元」。
2階の個室で10名の宴会である。

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国安さんの個性ある料理を楽しんだ。

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2017年12月21日

「八楽」 京都・下河原・中国料理

昨日の「齋華」も京都の中華料理店だが、今日の「八楽」はまったく趣の異なる中華である。
まさに京風中華なのだ。
京風中華とはニンニクやスパイスを極力控え、スープにも昆布出汁を使うかなりあっさり味の中華料理のこと。
この「八楽」もその一軒で、店主は祇園の「盛京亭」で長く修業をした料理人である。
よって祇園街の人々がどのような中華料理を好むのかを熟知している。

この日はカウンター10席にずらりと並んでの食事。
コース仕立てである。
前菜の盛合せ。
細切り野菜、蒸し鶏、チャーシュー。
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この細切り野菜が好物だ。野菜から生まれる滋味をたっぷり感じる。

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2017年12月20日

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理

久しぶりの「齋華」である。
夕方6時にはすっかり暗く、ぽつりと「齋華」の灯りだけが点る。

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このロケーションでも満席が続く。
カウンターは吹き抜け、外の景色が一望可能。その空間演出も見事だ。

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2017年12月19日

「グリルフレンチ」 京都・御池小川上る・洋食

洋食が好きだ。
白いごはんとの相性を考えぬかれた献立。
ナイフ・フォークもいいが、箸で食べる洋食がいい。
京都の「グリルフレンチ」。
一階が個室で二階がカンターとテーブル席。
この日は、二階のカウンターとなった。

前菜の盛合せがでる。
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サーモンマリネが秀逸である。
火入れに酸味とのバランスなど、いつもは単品で頼んでしまう。

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2017年12月18日

「Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー専門店

「Gosh」は、僕にとって貴重なコーヒー店である。
知り合ってからは10年以上の歳月が流れるが、数年前にシナールマンデリンというマンデリンを飲んでから、マンデリンの印象が大きく変わったぐらいのインパクトがあった。
今年は、「Gosh」が作ってくれたkadokami blendを「あまから手帖」の特別企画で販売することができ、多くの皆様に飲んでいただき感謝しています。

その「Gosh」が作ったシュトーレン。
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シュトーレンは、12月に入ると少しずつ薄くカットし、小麦粉の味わいとフルーツの風味を楽しむお菓子である。
それが時間の経過とフルーツの味わいと生地の様子が次第に変化してゆく。

中には洋梨、胡桃、アンゼリカ、イチジク、アーモンドなどが入る。
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それぞれの食感と味わいが微妙に変わってゆくさま。
この季節ならではの愉しみである。
じつは、どのぐらいの厚さに切るのが最適なのか。
これはいろいろ試してみる必要がありそうだ。

このシュトーレンには、やはり深煎りのコーヒーがよく合う。

「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052

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2017年12月15日

「香山」 大阪・靭本町・中華料理

男性5名の会食。
靱本町にある中国料理「香山」。
麻婆豆腐の話題で盛り上がる。

突き出しのピリ辛カシューナッツ。
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辛みの具合がよく、「これは旨い」との声。

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2017年12月14日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

大阪の北新地・ANAクラウンプラザホテル大阪。
昨秋オープンし一年を迎える「メゾン タテル ヨシノ」は今年度のミシュランで一つ星を獲得。
吉野建さんが自ら厨房で采配をふるう。
吉野さんは、フランスで「タイユヴァン」などで働き自店をオープンし、現地でミシュランの一つ星を獲得した先駆者である。
じつは、渡仏前に東京にあった「光亭」というレストランでシェフをされていたときに、吉野さんの骨太の料理を食べた記憶が蘇ってきた。
パリの「タイユヴァン」で食事をしたことも思い出である。

久しぶりにご本人の料理を食べる。
アミューズ・ブーシュはお得意のボルシチである。
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これは分解・再構築のスタイル。ボルシチの要素を新たに組み合わすことで完成させた。
ビーツのソルベに牛のコンソメのジュレなどが入る。冷製だが、印象はボルシチだ。

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投稿者 geode : 01:21