2020年8月31日
「アトリエ・モリヒコ」 北海道・札幌・コーヒー
「森彦」といえば、北海道を代表するコーヒー店の一軒。
札幌には数軒、コンセプトの異なる店がある。
その一軒が「アトリエ・モリヒコ」。
アトリエとネーミングされているように、店内はアンティークな雰囲気が漂っている。
テーブルもその柔らかな空気感がいい感じだ。
この日はカウンターに座った。
メニューを眺めながら「深煎りはどれがオススメですか？」と聞くと
「モカの深煎り」とのこと。
メニューには「深モカ」と書かれていた。
そしてカウンターに置かれたネルドリップのネル。
ガラスの大きな器に入ったネル。
円錐形のドリッパー用だ。
円錐ドリッパーにネルを貼り付けるようにセッティング。
カウンター内でスタッフが、そのネルを使いながらモカを淹れている。
温度を確認しながらゆっくり淹れる。
供された深モカ。
モカだが、苦味が先行するのは深煎りにした結果であろう。
好みのタイプである。
一人分はコーヒー豆20グラム使用だという。
この分量だからこその濃度だと思う。
ネル（サイズL）2枚入りを購入した。
一度 自宅で試してみよう。
「アトリエ・モリヒコ」
札幌市中央区南1条西12-4-182 ASビル1F
0800-222-4883
投稿者 geode : 10:01
2020年8月28日
「鮨人」 富山・新根塚町・寿司
「鮨人」には数回訪れているが、
ご主人が話してくれる話題がじつにユニークで興味深い。
ある時は「東京でのイベント時に、ついに皮のコックコートを作りました」と。
日常レザーを着ることが多いという。
主・木村泉美さんはファンキーな鮨職人である。
この日は
画像無しだが、寿司飯に蒸煮をした牡蠣のペーストとトマトのジュレ。
トマトと牡蠣の相性の良さで一気に「鮨人」に世界に突入。
越中貝
塩で食べる。噛むと甘味がぐっとくる。
肝は藁でスモーク。この煙感が素敵だ。
白海老のこのわたとホタルイカのジャーキー。
ジャーキーはまさに酒を呼ぶ。
クセになる味だ。
茶碗蒸し。
上から湧き水と梅干しで作ったあんがかかる。
箸で崩し、飲むというのが、木村さんのオススメ。
白海老の昆布締め。
奥が富山海老（甘海老）のしゃぶしゃぶ。
甘海老の優しい温度帯は甘味が際立つ。
アジは胡麻、生姜、醤油であえる。
すっきりとした味わいは想像外である。
カワハギの肝和えは海苔巻きで。
なんとも上品な味わい。
これまでのカワハギの肝和えとは違う、と感じた。
アオリイカ。
一旦冷凍をかけてから、包丁目を細かく入れる。
甘さの粒が多数現れたのではないかと思うぐらいに甘い。
イクラ、ウニ、紅ズワイカニのチラシ。
贅沢すぎる。
鰻の白焼き。
鰻は筋肉質だと感じるような食感は快感へと繋がる。
すっきりした味わい。
昆布締めをしたサワラ。
藁塩で食べる。
メスのヤマメ
脂のノリは見事。
ノドグロのメス
脂が綺麗だ。
三厩のマグロの中トロ。
すっきりした脂と香りがいい。
奥は真イワシの酢漬け
手前はオスのノドグロのネギま。
初めての味わい。脂が適度に落ち、比類なき味。
味噌汁。
魚の骨や海老の頭などで作る。
主は魚のエスプレッソと評するが、濃厚なブイヤベースのような味。
インパクトあり。
穴子はねっとり。
鰻ときゅうりは巻きで。
アイスモナカ。
最初から最後まで木村さんの美学が貫き通されいる。
羽釜でご飯を炊く、特別誂えの赤酢で味を決めるなどなど
木村さんの世界はまだまだ進化が続く。
「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918
投稿者 geode : 10:28
2020年8月27日
「TANPOPO」 大阪・北新地・鉄板料理
数日前から鉄板焼きが食べたくなっていた。
大阪北新地の「Tanpopo」が頭には浮かんでいた。
オーナーシェフの神谷さんは
熱の伝導率が異なる鉄板と銅板の2種類を使い分ける。
スタートはその日のスープから。
ガスパッチョである。
パプリカの香りが漂い、鱧とイクラが入る。
想像を超える味わいにテンションが高まる。
うすあげカマンベール包み。
チーズのコクがプラスされることで、どちらの価値も上がる。
ここで使われる醤油の威力はすごい。
レンコン肉詰め。
粒マスタードとツルムラサキ、そしてポン酢。
粒マスタードをつけると甘味の層が広がるように感じる。
カチョカバロ
これは焼き方が難しい。
焼き色をしっかりつけながら、チーズの流れを止める。
その塩梅が見事に着地している。
トウモロコシのさつま揚げ。
メニューを見た途端に気になった一品。
豚玉である。
これぞ王道。
生地のふんわりとした食感には嬉しくなる。
豚肉の脂分の役割も大きい。
締めは特製ほそ麺焼きそば。
細いが食感が良く、粉の味わいもしっかり。
バランスの妙なる力が左右している。
仕事の美しさが安心につながり、一つの評価軸に入り込んでいる。
「タンポポ」
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888
投稿者 geode : 10:05
2020年8月26日
「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理
相性が合うレストランというのがある。
それは料理だけでなく、店の設え、サービスの感じなど
様々な要素が巧みに重なり、気持ちが高揚するのだと思う。
金沢の「レスピラシオン」はそのような一軒。
食いしん坊仲間と出かけた。
仲間たちもスタイリッシュな店内と町屋の外観に驚いていた。
始まりは定番の「インパクト 甘海老」
甘海老を余すところなく使った料理。
殻や尻尾を砕きタルト生地を作る。
その上に身をのせ、味噌で作ったシートをかぶせる。
料理名が示すような甘海老の刺激がすごい。
「へた紫茄子 蛤」
茄子はフリット 蛤の泡にはちみつのソース。
この組み合わせが、すっきりと丸みを帯びてくる。
「アロスネグロ さざえ 能登牛」
アロスネグロとはスペインのパエリアのような料理。
サザエの肝を活かしたアロスネグロに能登牛。
能登牛のサーロインの温度と香りがアロスネグロと素敵なマリアージュ。
「ピルピル あら かしきび」
ピルピルは本来タラを使いオリーブオイルと乳化したもの。
ここではアラを使用。
トウモロコシとアラのとろりとしたソースに5日間寝かしたあら。
火入れが素晴らしかった。
「ギザンテ ラ グリマ」
エンドウ豆の料理のことだが、こちらではスナップエンドウの豆を使う。
熊肉を合わせ、香り高く上品な味わい。
「パン コン トマト」
パンの上にトマト。塩とオリーブオイルで下ごしらえされたトマトの風味。
鹿のハムが果たす役割も大きい。
「農口研究所 羽咋自然米」
兼六園の庭園がコンセプト。季節によって料理が変わる。
ミルクアイスが印象的な味わい。
「保水 甘鯛 アスパラガス」
タイトル通り甘鯛の水分（うまみ）を残しながらの鱗焼き。
カリッとして 中身はしっとり。
ガストロバックの力もあり。
アスパラガスにもバジルとニンニクのソース。
「イベリコ豚 イノシシ ビーツ イチジク」
イノシシの串焼き、そのキレイな風味に驚く。
イベリコ豚の色合いと味わいは想定外の素晴らしさ。
「能登牡蠣」
岩牡蠣のパエリアである。パエリアは定番でこれも季節によって変わる。
味の重なりが最大の効果を生み出している。
「パスタのパエリア」
食感に感動。
「思い出 クララ レモン ビール」
ビールの泡のほのかな苦みとアイスクリームの甘味。
「カラヒージョ」
コーヒーのブランディとブルーベリーアイス
大人の味わい。
キャラメル アーモンド
小菓子が出て大団円を迎える。
メリハリがあり、石川県の食材を愛する気持ちが伝わる料理。
季節を変え、再訪したい一軒である。
「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681
投稿者 geode : 10:10
2020年8月25日
「六条新町 招福亭」 京都・六条新町・麺処
京都の街場の麺処である。
のれんには「生そば 招福亭」と記され、提灯には「茶そば 招福亭」と書かれている。
名物は茶そば。
店内はテーブル席、壁に向かうカウンター。
地元で愛される店の雰囲気が色濃く漂っている。
女性のサービス陣の愛想の良さも嬉しい。
献立は典型的な麺処。
麺類から丼物までのラインナップ。
茶そば冷麺
焼豚、海老、ゆで卵、キュウリ、昆布、白菜などが乗る。
食べると甘酸っぱさが、懐かしい味わいと感じる。
やや甘味が強いが、その味が冷麺の特徴のようにも思う。
出汁がクセになりそうだ。
茶そばみそ冷麺。
白味噌がベースで、これは想定外であった。
焼豚はなし、ニンジンなどが入る。
肉味噌がパンチあり、他では経験したことがない味わい。
リピートしたくなる一軒である。
「六条新町 招福亭」
京都市下京区艮町894
075-351-6111
投稿者 geode : 10:09
2020年8月24日
「アッサンブラージュ・カキモト」 京都・竹屋町寺町・パティスリー
「アッサンブラージュ・カキモト」はパティスリーだが
月に何度か夜、ディナーコースが催される。
垣本晃宏さんは、パティシエであり、ブーランジェリーでもあり、
そしてキュイジニエでもあるのだ。
三つの顔を持った垣本さんが繰り広げる世界のクオリティの高さは比類なきだと思う。
トウモロコシ 天草雲丹 コーヒー
コーヒーの泡の香りがインパクトあり。
トウモロコシはムース状。
串本産シマアジ 梅干し
シマアジの造りだが、そこに梨の角切りが加わる。
スープは梅干しと日本酒と塩に水。
ネギと生姜も入る。この組み合わせの妙。
エクレア フォアグラ
エクレア生地にはフォアグラのテリーヌ、かぼちゃの裏ごし、アプリコットのジャムなど。
垣本さんの真骨頂ともいうべき一品。
焼き茄子 長崎県産白いか
下に焼き茄子、アボカド、白イカ、生姜のエスプーマとなる。
この合わせ方にも驚く。
淡路産伝助穴子 シナモン
シナモントーストから思いついたというメニュー。
醤油などで煮た伝助穴子をパンで挟みあげ、そこにシナモンをふる。
これまで出会ったことがない味わいで舌が震えた。
ノドグロ トマト 桃 メイクイーン
トマトと桃の水分だけでソースを作り、そこにノドグロ。
適度な酸味と甘味にノドグロが反応する。
飛騨牛 北海道産枝豆
飛騨牛はマルシンとランプ。
枝豆のスープに牛肉、マスカット。
クリアな枝豆とマスカットの力を借りた飛騨牛が爽やかな味わいとなる。
素敵な牛肉料理だ。
カレー フルーツ
パイナップなどをたっぷり使ったカレーはご飯と混ぜてある。
レモン風味のブロッコリーもいいアクセント。
エシレバタープリン
バターの含有率30パーセントというプリン。
コクと滑らかさと味わいの奥行のあること。
イチジク バニラアイス
バニラアイスの軽さとフワフワ感が特筆事項。
アーモンドが美味。
桃 赤紫蘇
赤紫蘇でコンポートされた桃。
グラスの中にはレモンクリーム、タイム風味のエスプーマ
ヌガーグラッセのあわ。
コーヒーにミニャルディーズ
プラリネのボンボンショコラ
イチジクのサブレ
独創的な柿本さんの世界をしっかり味わい
たっぷり楽しんだ。
「アッサンブラージュ・カキモト」
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351
投稿者 geode : 10:54
2020年8月21日
「丸久小山園」 京都・御池西洞院・茶房
猛暑が続く京都のお盆。
昼下がりに氷を食べにゆく。
京都はかき氷の激戦区である。
選択肢は多く、それぞれ特徴あり。
「丸久小山園」は宇治で元禄年間に茶の栽培と製造を始めた。
以来、品質を守りながら現在に至る。
スッキリした店内には中庭があり、天然の風も入ってくる。
スタッフの対応も素敵だ。
客側との距離感が素晴らしい。
注文は、抹茶あずき氷 とした。
スタイルはシンプル。
流石、茶の栽培・製造・販売まで手がける店のだけのことがある。
まず、抹茶の質の高さを感じる。
口の中でふんわりとほどけてゆく氷の軽さにも驚く。
氷は削り方が問題だと思う。
空気を含ませながら削ってゆく。
その実力の差が、味わいに大きく寄与するはずだ。
口に含むと抹茶の品格のある香りが漂ってくる。
これは間違いなくお茶の力が偉大だということを改めて知らせてくれる。
あずきの上品な甘さとの饗宴は麗しいとも思った。
別添えで、抹茶のシロップと練乳。
この威力も凄まじく、つい氷にかけてしまうのだ。
ボリュームも程よく、気張らないのがありがたい。
帰りに抹茶を購入した。
「丸久小山園 西洞院店」
京都市中京区西洞院御池下ル西側
075-223-0909
投稿者 geode : 10:13
2020年8月20日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
夏の「京、静華」である。
透明感がありながらも印象深い料理が並んだ。
ご主人・宮本静夫さんと奥様・恵子さん、
そして酒井さんという若いスタッフたちの動きが
見事に一体化しているのが、なんとも心地が良い。
チームの仕事とはこのような光景のことだろうと思う。
車海老 ゴーヤ
ゴーヤのゼリー 車海老に冬瓜のあん。
苦くて甘くて 口の中が刺激を受ける。
豚肩ロース 唐辛子
焼き豚のほのかな甘さに唐辛子の甘苦さが寄り添う。
目板カレイ 赤うに クラゲ 大根
中華風お刺身、これが出てくると安堵感を覚える。
見た目も味わいも透明感がある。
鱧、枝豆、海老の三味春巻と麻辣ソルベ
春巻きと麻辣ソルべを交互に食べる。
味わったことがない世界である。
清湯 トマトウォーター フカヒレ
フカヒレ マコモダケ、黄ニラなどの細切りに清湯を注ぐ。
フカヒレの新たな感触と味わいに出会う。
スズキ 青瓜
スズキの香り炒め そこに風干ししたキュウリを乗せる。
食感の差異が味わいを深める。
黒毛和牛 賀茂茄子
黒毛和牛は塩蒸して炒める 賀茂茄子の蜜のような甘味がインパクトあり。
ペロリと食べてしまう。和牛は木下牧場のもも肉。
湯葉 豆乳
温かい料理。汲み上げ湯葉豆乳。ほっとする一品。
鮑 広東白菜
蒸し鮑にチシャトウ 白菜を合わせる
炊き合わせのイメージを持った。
締めは麺か飯のチョイスだが両方にした
飯はカレーチャーハン。
バスマティライスは少量の油で蒸し上げる。
炒めるときは最少の油。サラサラに仕上がりにスパイシーな味わい。
ムラサキ玉ねぎ、海老、蟹、スズキなどが入る。
麺は坦々麺。
安定したうまさ。
定番の杏仁豆腐
フレッシュメロンジュースにタピオカ
パッションフルーツのゼリー
カボチャ
カシューナッツ
いつもながらクリエーションのすごさと優しい味わいに感動を覚える。
「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521
投稿者 geode : 10:35
2020年8月19日
「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理
鳥取「かに吉」の夏は「なつ吉」と呼ばれる。
冬のかには圧倒的な評判だが、この「なつ吉」の噂もずっと耳にしていた。
8月に入り、早々に出かけた。
期待は膨らむばかりである。
始まりは冬と同じ。
蟹味噌のルイベ。
濃厚だが、すっきりと溶けてゆく。
香りだけが残る。
白イカは三日間熟成。
ねっとり甘味が滲んでくる。
サザエ。
「朝の7時に潜り、8時の競りにかかりました」という。
まだ７時間ぐらいしか経過していない。
ミルキーな肝の味わいに驚愕である。
これまで知っていたサザエとは別物。
身の弾力から生まれる味わいは鮮烈であった。
カワハギの肝和え。
ピュアで味わいに透明感を覚える。
アジ。
脂が乗っているのにすっきり。
山椒を忍ばせた醤油との相性もよし。
岩牡蠣のフライにマイクロきゅうり。
岩牡蠣のフライは濃密な味わい。
塩の力でミルキーな感じも出る。
ハタハタの小丼。
ハタハタの変容に驚きだ。
もずく。
細いが食感は確か。
カレイの干物。
骨を抜き整形。カレイの干物をかじるとは予想もしなかった。
味の厚みが全く違う。
カレイの頭。
カレイが持つ塩分だけで焼き上げる。
旨みの塊と言って良いぐらいの成果。
しいたけ。
4日かけて調理する。
しっとり、味の重なりを感じる。
アワビも当然のことながら朝に獲れたもの。
吉田牧場のバターでソテーしたという。
歯を押し返し、次には歯が入り、濃厚な味わいに満たされる。
そこにご飯を入れると見事なアワビのリゾットの完成。
これほどまで贅沢なリゾットがあったであろうか。
広島・梶谷農園の野菜。
塩とオリーブオイルだけ。
野菜が生きている。
鳥取万葉牛のしゃぶしゃぶ。
レタスもうまい。
しゃぶしゃぶといっても、鍋の中ではほとんど動かさない。
むしろ器にとり、その出汁の温度で軽く火入れをする。
これが爽やかな味わいとなる。
二枚はペロリであった。
魚介と昆布の出汁とフルーツのカレー。
この味わいは他では再現不可能である。
玉ねぎのピクルス。
ところてん
きな粉に黒蜜。
「なつ吉」は噂のレベルを超えている。
また来たいと思わせる力がみなぎっている。
「かに吉」
鳥取市末広温泉町271
0857-22-7738
投稿者 geode : 10:20
2020年8月18日
「和食晴ル」 京都・高倉綾小路・日本料理
「和食晴ル」が元の場所、高倉綾小路に還ってきた。
以前は平屋であったが、今回は三階建で二階・三階は別の店が入る。
店内の雰囲気はほぼ変わらず。
非常にコンパクトな厨房なのだが
そこでこれだけの料理ができるのかと驚く。
ここは単品で好きな献立を選ぶシステム。
突き出しは、キュウリにジャコと生姜。
キュウリのスキッとした歯ざわりに生姜がよくきいている。
ポテトサラダ。
ポテトがマッシュになっていない。
ごろりとした塊に酸味のあるソースがかかる。
牛すじ煮込み。
解ける牛すじのうまさはうれしい。
鱧フライ。
山椒醤油がインパクトあり、というか山椒は小粒でもピリリと辛い。
ほのかな醤油の香りが加わり鱧にはぴったりのタレだ。
とうもろこしのかき揚げ。
季節もので、甘味が素敵だ。
塩の効果も抜群である。
賀茂茄子に生麩田楽。
賀茂茄子は瑞々しく甘い。
生麩はカボチャ、よもぎ、花麩。
田楽味噌は上品である。
鯖寿司。
この巻物スタイルは独特だ。
中にも生姜が入り見事な仕立て。
鶏の唐揚げ。
ハツ、肝、ももの3種。
鱧寿司。
手巻きスタイル。
甘ダレの威力を感じる。
単品というのがありがたい。
また訪れるであろう。
「和食晴ル」
京都市下京区神明町230-2
075-351-1881
投稿者 geode : 10:07
2020年8月17日
「やきとり あお山」 神戸・夙川・焼鳥
ずっと気になっていた一軒。
親しい友人からも聞いていた。
小さなカウンターの中に炭床がある。炭と網の距離が近い。
黙々と鶏を焼くのが主人の青山正人さん。
コックコートに身を固め、コック帽もきちんとかぶる。
まさに西洋料理のコックさんという佇まい。
こちらの気持ちもシャキッとする。
この地で店を開いて今年で29年目を迎えるという。
隣で客席の動きなどを観察し、サポートするマダムの姿も素敵である。
若いスタッフ2名の動きも無駄なく美しい。
突き出しは、鱧の落とし。
やや甘めの玉味噌がいい感じ。
ササミとずり
ササミはしっとり、ずりは弾力あり。
肝は胡麻油。とろりと甘い。
鮮度と質がものをいう。
ハツ。
プルンとした歯ごたえとうまみ。
ネギマ。
タレの甘味とネギの辛味がポイント。
サラダで箸休め。
皮。
塩の威力で味わいが変化。ゼラチン質の魅力。
肝。
火が入ると、チョコレートのような甘味が生まれる。
コンソメ。
正統派洋食店の風格が漂う。
牛肉のたたき。
さすがステーキ店出身の仕事を感じる。
つくね。
店の特徴が出る。ジューシィな感触は見事。
トウモロコシ。
鮮烈な甘味。
焼きなす。
生姜がじつに麗しい相性を示す。
手羽先。
がっつりとかじる。旨みをたたえたジュがほとばしる。
オクラにベーコン、玉ねぎ。
ここでリセット。
フライパンを振る姿はコックそのもの。
カレー。
これは懐かしい。
かつて大阪の北新地にあった「オリンピック」というステーキ屋さんの味わい。
そこの出身ということもあり、その味が継承されていた。
ガーリックライス。
人気店ということを実感する。
流行る要素が満ち溢れている。
「やきとり あお山」
西宮市羽衣町10-41
0798-33-1182
投稿者 geode : 10:00
2020年8月 7日
「蕎麦流々 千角」 京都・祇園・蕎麦
以前は東大路通添いにあり、十割蕎麦という文字が目立った。
この春、大和大路四条下るの細い路地の中に移転をした。
わかりにくいところである。
カウンターに座りメニューを見る。
以前に比べて酒の肴が多くなったような気がする。
お茄子の揚げ浸し。
しっかり出汁に使った茄子は口に含むとうまみが弾ける。
焼きみそ。
酒飲みにはなくてはならぬ一品。
これは自宅ではできない、など会話が飛び交う。
丸ごとトマトの焼き浸し。
温かい料理だ。トマトの酸味を残しながらも出汁の味わいをやんわり感じる。
バランスがこの料理の妙だ。
鱧のそば粉揚げ。
そば粉がコロモとなると、サクッとしながらもしっとり感もある。
その感じが鱧の味わいを引き立てる。
蕎麦とうふに生湯葉、わさびの茎の醤油つけ。
これも酒を呼ぶのである。
小鮎の天ぷら。
鮎は小さくても、ほろ苦さを発揮する。
桜海老のかき揚げ。
これは技が生きる。
1尾ずつきちんと揚がっていながら全体の形をちゃんと作り上げる。
このかき揚げは何度食べても嬉しくなる。
十割蕎麦。
食感がしっかり、香りがたっぷり。
その濃密な味が十割の本領。
桜海老の天ぷらとのセットも良しだ。
このロケーションも味方につけるであろう。
蕎麦好き、蕎麦屋で酒を飲み、人たちが集まるとの予感がした。
「蕎麦流々 千角」
京都市東山区大和町18-16
075-541-4815
◆◆◆◆◆◆お休みのお知らせ◆◆◆◆◆◆
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日 8月8日より8月16日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
8月17日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
投稿者 geode : 10:18
2020年8月 6日
「馳走 いなせや」 京都・三条柳馬場・日本料理
「馳走 いなせや」の主人は、スタッフから 大将と呼ばれている。
豪傑という印象が強い。
どんな時でも前向きであり、目は輝き、陽気である。
清酒については、とことん追求する。舌の感覚が鋭敏なのであろう。
料理が分かり、料理店をプロデュースする才能にも長けているのだ。
そんな「馳走 いなせや」のランチである。
コロナの発生と同時に テイクアウトも開始、魅力的なメニューも多い。
この日は、
野菜スパイスカレー
冷やし汁なし坦々麺
の2種を味わった。
まず 野菜スパイスカレー。
水を一切使わず、野菜から出た水分だけでルウを作り上げる。
野菜が持つ甘味、青味、苦味などにスパイスが絡む。
辛いが、甘さがある。甘いと感じると、次にスパイシー感がやってくる。
その塩梅がまあるい味わいを生み出していた。
白いごはんと一緒食べて 成立 全うする味わいなのだ、と勝手に判断していた。
ここならではカレーである。
冷やし汁なし坦々麺。
和え麺である。
ミンチもたっぷりで和えるとミンチのボリュームの多さに感動を覚える。
微かな辛味を感じるが、それよりうまみが先行するのであった。
脇に添えられだ小さなビンから ラー油を数滴落とすと、一気に坦々麺となる。
ラー油の使い方で味わいが微妙に変化してゆくのが楽しい。
自らの好みを決めてゆけばいいのだ。
居酒屋ならではの技が生きている。
貴重な一軒である。
「馳走 いなせや」
京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93
075-255-7250
投稿者 geode : 10:24
2020年8月 5日
「トランテアン」 神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理
ホテルのフランス料理を食べる。
それはチームの仕事だと強く思った。
神戸ポートピアホテルは、かつて「アラン・シャペル」のレストランがあったところだ。
ホテルにおけるフランス料理店のあり方を知る貴重な一軒である。
この日は、長いテーブルに向かい合わせで食事をとるスタイル。
程よい緊張感もご馳走である。
時にはこのようなシチュエーションもいいものだ。
始まりは
とうもろこしの冷製ポタージュ パリソワ仕立て
パリソワ つまりパリソワーズ コンソメジュレとポタージュの二層
夏にはふさわしい一品であり、懐かしさを覚える。
マナガツオとキャビアのディスク
ヴィエルジュソースとキャビアクーリーのアクセント
セルクルで抜いた円筒形の料理である。
キャビアの塩分がいい働きをする。
淡路 北坂養鶏場'もみじ'卵の浮島仕立て
玉ねぎのブイヨンを注いで
ブイヨンの濃さが卵と出会った時に弾けるうまさ。
考え抜かれた料理である。
リヨン名物クネルドポワソン ナンチュアソース
オマール海老と夏野菜を添えて
リオンのクネルは カワカマスを使う。
ふんわりした食感に甲殻類のソースがアクセントなる。
懐かしさを感じる。
丹波産夏鹿とフォアグラのパイ包み焼き
ブルーベリー風味のジュソース。
最近パイ包み焼きは再びポピュラーなメニューとなった。
夏鹿の旨みにフォアグラのコクをプラス。
極めて理屈に合った料理である。
ナチュラルチーズの一皿
トマトのデクリネゾンとバジルムース
ソルベフロマージュのパルフェ仕立て
パティシエチームの力である。
ミニャルディーズ。
ソースの力を再認識する料理であり、
フランス料理の歴史などを知るいいディナーであった。
「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1 神戸ポートピアホテル31F
078-302-1111 （代表）
投稿者 geode : 10:48
2020年8月 4日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
「monk」は自粛期間中にテイクアウトのピザを購入したが、
昨年以来初の食事だ。
雰囲気は依然と全く変わらず、
オーナーシェフの今井義浩さんも同じスタンスで料理を作り続ける。
料理人も含め、4名の食事であった。
最初の生地は、インパクトあり。
焼いた生地にオリーブオイルとパルミジャーノだけ。
粉の味わいを強く感じる。
一気に「monk」の世界に入る。
トウモロコシの冷たいスープ。
水と塩のみ。ラベンダーの花を浮かせる。
この香りが印象的だ。
里芋の葉っぱに覆われた料理。
トマトウォーターと間引きしたブドウの液体。
これをドレッシングとしてかける。
ピザ窯で乾燥させたトマト。
フレッシュのモッツアレラにビーツなどが入る。
レアは火入れのトマトが瑞々しい。
敦賀で上がったスズキは炭で火入れ。
そこに叩いたキュウリ、ズッキーニ、ナスタチウム、ベビーキュウリ。
野菜から溢れる水分がソースにもなり、ここならではの味わい。
蛸とコンフィのタマネギ、赤紫蘇のパウダー。
下ゆでした蛸は旨みがのっている。
タマネギの甘さと相乗効果である。
大原で朝どれの野菜を、塩とオリーブオイルだけで調理。
シグネチャメニュー。
トウモロコシ、オクラ、ゴーヤ、カボチャ、ジャガイモ、トマト、万願寺唐辛子。
野菜の声が聞こえてくるような味わい。
丹波の夏鹿。
賀茂茄子と黒豆の枝豆。
シンプルなだけに鹿の優しい味がよくわかる。
ピザは2種類。
鮎となす。マルゲリータにさば。
どちらも「monk」でしかありえない。
鮎の風味やさばのコクが楽しい。
赤紫蘇のグラニテ
パンナコッタ プラムのソース。
これも見事な仕上がり。
コーヒーで締める。
なんとも気分が落ち着く食事であった。
「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154
投稿者 geode : 10:26
2020年8月 3日
「ながや」 神奈川・小田原・日本料理
友人が教えてくれなければ、この店を訪れることはなかったであろう。
神奈川県小田原市早川駅前の「ながや」という小さな割烹店。
優れた料理人はどこにでも存在するものだ。
ご主人は長屋偉太さん。
東京の吉兆で仕事を覚え、その後パリの「エン」という蕎麦屋で働いたという。
「達磨」の高橋名人系列の店である「エン」には数回訪れたことがある。
そんなプロフィールを聞きながら食事が始まる。
この日は友人とカメラマンの3人でカウンターを占領。
トマトの豆腐。
周りの出汁はいしかげカイと聞いた。
トマトの酸味がうまく生きている。
前菜盛り合わせが楽しい。
カボチャとごぼうの揚げ物
牡蠣と雲丹
アジフライは ウスターソースとタルタル
そこからは造りにするか、寿司にするか。
他の二人は造りであったが、僕は寿司に。
小イワシは生姜とネギ
ムツの炙りはねっとり濃厚
アオリイカは優しい甘味
みる貝はつめで
いしかげカイは甘だれで
メジマグロは適度な脂
生しらすの軍艦巻き
この地ならではの逸品。
椀ものは小田原の鱧になす。
鱧の脂が乗っていた。
相州牛。
この地の牛肉。ブルーチーズのソースと合わせる。
やや強い酸味が旨みと共鳴。
白えびの天ぷら。
軽やかでインパクトあり。
名人仕込みの二八蕎麦。
のど越しのうまさを知るに値するそばだ。
いいバランスで話題も色々と展開し、有意義な晩御飯となった。
「ながや」
小田原市早川211-2
0465-22-8765
投稿者 geode : 10:11