2007年11月30日

「太庵」大阪・島之内・日本料理

大阪島之内にある割烹「太庵」。「味吉兆」出身の高畑均さんと奥さんが店を守る。
特徴は、カウンターの隅に設置された炭火の焼き場である。ここでメインの料理を焼く。「コース仕立てなんですが、メインだけは選んでもらえるようにしました」と。
椀物や造りに、あまり変化を求めると日本料理の領域を超えることがある。だが、焼き物は鯛のかまの焼き物など、おいしいものがあってもコースに入れてしまうと、普通の塩焼きの方を好む人がいる。そこでチョイスというスタイルをとったのだ。
イベリコ豚やスペアリブなども揃っているのがうれしい。

まずは、最初に数皿でるのが定番です。

1035034.jpg

天然舞茸、金時草、雲子、栗のチップなど。これでお酒を飲みながら、次の料理を待つというわけです。季節感をたっぷり感じる。カウンターの向で、高畑さんが盛り付けている姿も美しいのです。

椀物は

1035037.jpg

うずらしんじょう。この視覚に訴える力も素晴らしい。味わいはこっくり。喉が鳴ります。

造りは

ひっさげ、さより。

1035038.jpg

ひらめ。

1035039.jpg

どれも脂の乗り具合の見事なこと。

さあ、焼き物です

イベリコ豚

1035040.jpg

シャラン産の鴨

1035042.jpg

キンキ

1035043.jpg

どれも色艶を見ていただければ美味しさが伝わってくるはずです。
「鹿とか色んな素材を焼きたいんですが、あまりやりすぎると・・」と。

天ぷら

1035045.jpg

朝鮮人参と厚岸の牡蠣です。人参は甘みと旨みが充溢。厚岸の牡蠣はクリーミーそのものです。

ごはんの前に

アワビの蓮蒸しです。

1035046.jpg

ごはんは

1035047.jpg

むかごと銀杏ごはん。ほっこりする味わいです。

デザートは

1035051.jpg

リンゴのジュレです。

ワインも結構揃っていて、ワインを飲みながらというお客さんも多いようです。

お父さんが書家で、店内に数店素晴らしい作品が展示されています。

1035052.jpg

いつも同じスタンスで、淡々と料理を作り続ける高畑さんの姿を見ていると、安心して食事ができるのです。

太庵
大阪市中央区島之内1-21-2
山本松ビル1F
06-6120-0790

※門上武司「食」研究所サイトに、

本日、11/30付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.3 「Vieux Chateau Certan (ヴュー・シャトー・セルタン)2000・2005」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 02:07

2007年11月29日

「Fujiya1935」   大阪・内本町   スペイン料理

先月の「Fujiya1935」です。フランス料理のシェフを含め5名のテーブル。そのうち3名は、「Fujiya1935」初体験です。

軽く燻製にした牡蠣フライ

1034830.jpg

これは手でつかむのですが、口に入れたとたんに薫香が広がる。

次は、

1034832.jpg

レモン風味のタブレット
ピスタチオのメレンゲ

1034833.jpg

キノコのスナック

1034834.jpg

乾燥させた黄色い紙

1034836.jpg

どれも藤原さんらしい機知に富んだ料理です。小さな料理を幾つかまとめて供するというが最近の傾向です。キノコの形をデザインするなど遊び心も楽しいところです。

磯の香りの風船、フランとイクラ

1034839.jpg

1034841.jpg

風船を嗅ぐと確かにかすかな磯の香り、それを感じながらフランとイクラ。海への憧憬を感じてしまうのです。

白トリュフの雫 しっとり火を入れたフォアグラ、ジャガイモのコンソメ

1034843.jpg

1034842.jpg

このフォアグラの火入れは、藤原さんのスペッシャリテ。食感も含め傑作です。白トリュフの雫も面白い試み。

松茸とピスタチオのペンノーニ

1034844.jpg

乳脂肪を固めたバターとトマトのスープ

1034846.jpg

香りはトマト、味わいは乳脂肪でした。

太刀魚・黒皮茸のソース・熟成玉子

1034848.jpg

皿の手前にうっすらソースが塗られています。

山の香り 山の砂とキノコ

1034851.jpg

1034853.jpg

葉っぱには山の香りが塗ってあり、それをなめるとそれを感じる仕掛けです。

ドンブ産鶉のロースト カカオと赤ピーマン サルサ・モレ

1034855.jpg

カカオを使うことで、味わいに変化が生まれてくるのです。

お母さん手製のリキュール

1034856.jpg

菊菜のスープ カンパリのグラニテ

1034857.jpg

これも定番の域に近づいたメニュー。

柔らかいマカロン、松の実風味

1034859.jpg

発想の転換ですが、旨い。

冷たくて温かいトラベンモストのゼリー
カラメル焼き

1034864.jpg

どんどん進化する藤原さんの料理、料理数なら16。常に刺激を与えてくれながら、その安定度は高まるばかりです。
メニューカバーも新しくなりました。

1034862.jpg

Fujiya 1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

※門上武司「食」研究所サイトに、
 
 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.3
  ソレント生まれピエモンテ発のイタリア最高峰の魚介料理

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 01:51

2007年11月28日

「鶴参」   神戸・二宮商店街   肉料理

焼肉というか肉料理の「鶴参」は、僕によって牛肉の新たな世界を見せてくれた貴重な一軒です。昨年、二宮商店街の中、すぐ北に移転。1階カウンター、2階テーブル席の美しい店です。新しくなって初めて訪れました。

最初は、生から始まります。

みの湯引き

1034932.jpg

心臓のさしみ

1034933.jpg

タンのさしみ

1034934.jpg

肉刺し

1034935.jpg

センマイ

1034938.jpg

生レバー

1034939.jpg

どれもフレッシュ。舌が反応します。レバーの甘みは格別です。

つぎが、ここならではのしゃぶ焼きです。

1034942.jpg

タン、つらみ、みのを薄く切り、さっと炙ったところで、割り下醤油をつけ食す。タンはサックと甘く、つらみは濃厚、みのは旨み充溢です。これを初めて食べた時の衝撃はすごいものでした。

つぎはみののポン酢。

1034951.jpg

1034952.jpg

これはやや厚く切ったみのをタレに漬け焼く。それを二度繰り返すことで、香ばしさが増しまるで焼くフグのような味わいとなるのです。

ここから焼きに入ります。

1034955.jpg

みすじとクリ。右側がみすじですが、この香りと旨みは見事でした。

つぎは左から内もも(ひうち)、上ばら、左側の下が上はらみ、上がいちぼ。いちぼのじゅわっとこぼれる肉汁には感動です。

1034958.jpg

1034959.jpg

1034964.jpg

1034965.jpg

つづいてホルモン焼きです。

しまちょうと赤せん。赤せんの焼けて溶け出した脂分の甘さと旨みの融合は涙ものです。

1034966.jpg

レバー、上みの、せんまい。焼くと生とは違った味わいです。

1034967.jpg

1034970.jpg

1034972.jpg

しめは、途中でしゃぶったテールで取ったスープをベースにしたラーメンです。

1034973.jpg

このスープは、ラーメン屋さんのそれとは一線を画くもの。これだけ食べるというわけにはいかない一品。しかし、この比類なきラーメンは贅沢の極みといえるかもしれないのです。

1034974.jpg
1034975.jpg

牛肉のあらゆる部位をいかに食べさせるか。行く度に新たな発見があるのです。

鶴参
神戸市中央区二宮町3-3-6
078-251-1987

投稿者 geode : 05:00

2007年11月27日

「一碗水」   大阪・堺筋本町   中華料理

連日満席が続く、大阪の中華料理店「一碗水」。パリから友人夫妻が一時帰宅。彼らは翌日京都で和食を食べるので、中華料理か牛肉を希望。偶然にも、「一碗水」の席を友人が予約をしており、メンバーが決まっていなかったので一部を譲ってもらった。
1035499.jpg

まずは長茄子から開始。
1035501.jpg
徳島の長茄子、干しエビとニンニク風味。これがインパクトあり。
干しエビの味わいが長茄子に旨みをプラス。

厚気の牡蠣の湯引き
1035502.jpg
プルンとした牡蠣の苦味にオイスターと生姜の香り。旨み凝縮です。

黒酢の酢豚
1035504.jpg
もはや安定の一品です

金華ハムに上海蟹の味噌を包み込んだ白玉。
1035507.jpg
広東白菜と清湯。このスープが見事。

この季節ならではの上海蟹
1035508.jpg
この味噌の味わいはたまりません。しばし無言の時間が続きます。

上海蟹の料理。
1035510.jpg
甘エビ、銀杏、百合根、山芋、上海蟹の味噌、卵白仕立て。これは食感も含めて完成度が極めて高い料理でした。

栗を使った一品。
1035513.jpg
銀寄せに白菜の芯、チベットのサフランを使ったスープ。栗の甘みが素敵でした。

布豆腐包み蒸し
1035516.jpg
挽肉と上海蟹を布豆腐で包み蒸し上げ、中国辛子菜添え。

炒飯
1035519.jpg
アワビと肝の炒飯。濃厚だが、その味わいゆえペロリと平らげる。

デザートは
1035521.jpg
胡桃とバナナと小豆の中華クレープ

しょうが茶でしめくくり。

相変わらず快調な南茂樹さん。上海蟹の美味しさもさることながら、布豆腐の味わいなど地味な仕事の奥に光る技がある、と改めて実感した時間でした。
1035522.jpg

一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル1階
06-6263-5190

投稿者 geode : 00:54

2007年11月22日

「Patous・パトゥ」神戸市・中山手・フランス料理

時折夕食を共にする神戸の友人から久し振りに連絡があった。レストランの選択権は任せてくれるという。
移転以来2年半が経過する「レストラン・パトゥ」を選んだ。僕が大好きな東京・三田のレストラン「コートドール」の斉須政雄さんの元で修業をした山口義照さんの料理です。

アミューズは

1035563.jpg

坂越のカキのオーブン焼き トマトとエスカルゴバター。カキは火を加えることによって甘みもコクも増す。このアミューズはややカリッとした食感からその旨みが続く。次に期待が高まる一品である。

前菜は

1035566.jpg

魚介のカップサラダ クミン・ミント・コリアンダーの香り。魚介の磯の香りというか旨さに負けない野菜がいるのです。このコンビネーションというかバランスの良さは、基本をしっかり押さえた料理人ならではの仕事なんです。野菜の苦味や甘みなどをきちんと計算し尽くした結果なのでしょう。

魚料理は

1035568.jpg

黄紋ハタのポワレ かぶの葉ソース。かぶの葉ソースがたたえる苦味がハタの旨みを際立たせるのですが、そのためにもハタへの火の通し方や温度管理も欠かせません。どの状態で客のテーブルに届けるか。それも熟知された技です。

肉料理は

1035574.jpg

旭川産えぞ鹿のロースト 赤ワインと黒コショウのソース 吉良農園の有機野菜添え。この季節ならではのジビエです。幾つか迷ったのですが旭川産のえぞ鹿。赤ワインと黒コショウのソースという王道のソースがやはり見事な調和をもたらします。まだ生命力を感じさせる鹿肉の美味しさを堪能したのです。

デザートは

1035579.jpg

クレームカラメル “パトゥ風”を選んだのですが、その前に洋梨を少し食べたのでした。

クレームカラメルは、ほろ苦いそして甘いソースにクレームカラメルが浸かっています。これは食感がややぬんめりで面白く、ほろ苦さがいい働きをしています。

1035580.jpg

オーソドックスといえば、そうなのですがこのレベル、つまり完成度の高さ。これを保っているところはそう多くはないのです。移転以降の店内はじつに落ち着いた雰囲気を醸し出しているので、ゆっくりとした時間を過ごすことができたのです。

Patous
神戸市中央区中山手通3-5-10
サンシャイン中山手1F
078-392-8216

※門上武司「食」研究所サイトに、
 本日、11/22付

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 03:34

2007年11月21日

「Esu and Kei」長崎・佐世保ハンバーガー

長崎県佐世保市に来ています。
雑誌「ソトコト」の宿取材。今回は特別篇で、佐世保の魅力に迫ります。

というわけで、まずは佐世保バーガーです。
これは昭和25年頃、佐世保基地に駐留していた米海軍が、地元の人々にレシピを伝えたのが始まりといわれています。当時は外国人バー街でアメリカ人向けに売られていたが、徐々に日本人の口に合うよう佐世保流にアレンジされ、現在にいたったようです。

佐世保バーガー認定制度ありです。
「佐世保バーガーは徹底的に手づくりで、地元食材を使った各店こだわりのmade in
SASEBOのバーガーです」と。

この佐世保バーガー認定店の一軒
「Wsu and Kei」で昼食です。

1035593.jpg

ROY’SバーガーとEsu and Keiバーガーです。バンズは、マフィンと山型の二種から選択。マフィンにしました。

1035592.jpg

ROY’Sバーガーは手ごねハンバーグとオリジナルミートソース、クリームチーズ。

1035586.jpg

ハンバーグにミートソースが絡み、牛肉の旨みが二乗以上になってゆく。またクリームチーズのとろけ具合とコクと酸味が、より味わいを深めてゆくのです。マフィンのねっとり感もいいですね。

Esu and Keiバーガーは手ごねハンバーガーにポテト、ベーコン、チェダーチーズです。これもボリュームあり。

1035590.jpg

代表の中村健さんは「今年でちょうど10年を迎えました。地元の生産者、流通の人達と交流を深めながらやってきました」となんとも優しい口調で話していただきました。
ハンバーガーは、鉄板ですべて仕上げるのではなくオーブンを使うので、余分な脂が落ちて軽やかな仕上がり。それを補完するのが、ミートソースです。組み立ても見事というものです。

スローフードやロハスに対する考え方もじつに的確で、時間が許せばじっくり話たい人物でした。

1035596.jpg

「Esu and Kei」
長崎県佐世保市天満町2-17
0956-24-6650

投稿者 geode : 06:17

2007年11月19日

「鮨 原正」   大阪・谷町9丁目   鮨

大阪谷町9丁目から上本町6丁目に向かい、少し南に歩いたところにある小さな寿司屋である。
二年程前に、季節料理「津むら」の津村真次さんに教えてもらった。それ以来、お気に入りに一軒である。割烹出身ゆえ、付き出しなどの主の技とセンスが光る。

この日は中学の同級生にしてワイン好きの友人とテレビのプロデューサー、フレンチレストラン「ディーヴァ」の中尾さんと四人で訪れた。
食べながら話していると、幾つかの共通項がある。まず、干支が辰である。43歳と55歳。また、本好きであった。「大きな本屋に行って、好きな本を好きなだけ籠にいれてレジに向かうのが、小さい頃からの夢でした」とシェフは話し、いまだに仕事が終わると深夜営業の書店に寄って帰宅するのが日課だという。うれしくなってくる話題です。

まずは

1034638.jpg

牡蠣がでました。

タコは塩です。

1034639.jpg

ねぎまも塩です。

1034640.jpg

わたりがにもうまい。

1034641.jpg

鯖もいい感じ。

1034642.jpg

どれも塩加減など、ピタリときました。

では握ってもらいましょう。

イカは、結構厚さもありで甘みも充溢です。

1034644.jpg

白身の昆布締め。

1034645.jpg

昆布の香りがほどよく利いています。

キス

1034646.jpg

マグロ

1034648.jpg

トロ

1034649.jpg

コハダ

1034650.jpg

酢の締め具合も素敵です。

穴子

1034652.jpg

ツメとわさび。穴子は香りがいいです。

アジ

1034653.jpg

小柱

1034654.jpg

海老(残念ながら写真無しです)

椀物は

1034655.jpg

鯛と蕪。いわゆる鯛蕪です。鯛のアラでとった出しがくわわるので、鯛の味わいが見事。

イクラ

1034656.jpg

この供しかたもいいです。

ネギトロ

1034657.jpg

カンピョウ

1034658.jpg

玉子でしめです。

1034659.jpg

どの料理というか鮨は、隙がなく端正な姿と味わいなのですが、緊張を強いるというものではないのがうれしいです。気持ちが、おだやかになってゆく。これは寿司屋では重要なポイントです。

原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518

※門上武司「食」研究所サイトに、

 ☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って?」をアップしました。

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.2「ビュジェ セルドン(ロゼ・ムスー)」
 
 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」

 ☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
 
も公開中。↓

 http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 03:53

2007年11月16日

「メキシコ最終日」 メキシコ・プエプラ

いよいよプエブラの最終日です。

1035437.jpg

会議は午前中で終了。会長始め、理事などの決定です。驚いたのは、副会長の指名は会長権限です。これまで2名だったところが、3名に増員。それもケニアのスローフード食科大学に通う20歳の青年が選ばれたのです。これからは、若い世代の積極的な参加を促そうということ。

昼食です。最終日はテーブルクロスがオレンジに変わっています。

1035443.jpg

パンが配られる。中にはチーズが入りコクありです。

1035446.jpg

次なる料理!!!

アボカドのムースなのですが、そこになんと虫が付け合わせです。おそらくイナゴでしょう。唐揚げ、塩の味が強いです。パリパリと香ばしく、その塩分と香ばしさでアボカドを食べるのですが、形が見えているとなぜか食べるスピードが落ちてゆきます。テーブルを囲んだご婦人方にはちょっとインパクトが強いようでした。

1035447.jpg

スープです。

1035455.jpg

中で黒く見えているのは唐辛子。これが結構辛いんです。

メインはモーレソース。

1035456.jpg

やはり鶏料理です。モーレソースのチョコレート・スパイシーな味もようやく慣れてきたところで帰還です。

マリアッチの演奏が入ります。
会長もまた上機嫌で唄い、それに呼応するかのように、学生のテーブルは大きな盛り上がりを見せるのでした。

1035453.jpg
1035462.jpg

会場からバス乗り場に向かう途中に、光と影の素敵な交差があったので一枚撮りました。

1035466.jpg

というわけで、スローフード世界大会は無事終了し、メキシコシティ経由で日本に帰って参りました。これにてメキシコ便りもおしまいです。

※門上武司「食」研究所サイトに、
 11/14付
 ☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って?」をアップしました。

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 00:48

2007年11月15日

「メキシコ3日目の昼と夜」メキシコ・プエプラ

第5回世界スローフード大会。いよいよ三日目を迎えました。午前中の会議が終わったところで昼食。
昨日と同じ会場で、今日は椅子にオレンジのリボン。

1035244.jpg

昨日はイエローでした。これだけでも気分は変わります。

チーズが届きました。これをつまみながら料理を待つわけです。

1035235.jpg

続いてスープ皿に、トルティーヤが入り、ここのスープが注がれるのです。

1035236.jpg

1035237.jpg

チーズの旨みが生きています。

次の料理は、温かい仔羊です。仔羊の匂いがしっかりとしており、仔羊ファンにはたまらない逸品です。

1035238.jpg

1035239.jpg

そして珈琲・デザートとなるのですが、

1035242.jpg

1035241.jpg

この珈琲がシナモンの香りを漂わせると同時に、やや濁りがあります。
なんと、煮出しているのです。

1035246.jpg

珈琲元来の抽出方法ともいえます。

さてさて、昼からの会議が終わるとディナーですが、そのまえに世界で一番高いと言われるピラミッドの見学です。
午後8時も過ぎるとすっかり回りは暗くなってきます。

そこに土着の衣装を纏った人達が、ネイティブな舞踊を見せてくれるのです。

1035310.jpg
1035283.jpg

参加者は、照明用の器具を持つのです。

1035269.jpg

これがピラミッドの一部です。

1035297.jpg

観光用に作られたものかもしれません。ピラミッドにのぼる猛者もおります。

ディナーは大学の中庭を使用。会場の装飾の美しさ、テーブルセッティングの派手さなどどれもいい気分です。

1035342.jpg
1035344.jpg

食事の前に、プエブラ市長との交流があります。市長始め政府の要職など、スローフード運動の理解者がステージに。

1035354.jpg

料理はスープから。

1035371.jpg

トウモロコシ始め、野菜の具だくさんのスープでした。

これは、メキシコ原産の芋のようなものを使った郷土料理。
トルティーヤを添えて。

1035381.jpg

ステージには、先ほどのダンサーが再度登場です。

1035362.jpg

つぎなるステージは、マリアッチの音楽家達大集合です。

1035412.jpg

管楽器が踊るバンドも久し振りです。

スローフードのシンボル・カタツムリの形をしたお菓子は素敵な味でした。

1035404.jpg

三日目も無事終わりました。
明日は午前中に最後の会議、昼食の後、メキシコシティーへ移動して、ロサンゼルス経由、帰国の途に着きます。

※門上武司「食」研究所サイトに、

 本11/14付
 ☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って?」をアップしました。

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 02:49

2007年11月14日

「メキシコのディナー」   メキシコ・プエプラ

第5回世界スローフード大会。プエブラ市の国際会議場で、会議終了が午後6時。

そこから歩いてすぐのカテドラル、大聖堂でコンサート。

1035201.jpg

1035203.jpg

このカテドラルは1575年に建設が始まり1649年に完成をみたという。中央部には大きなオルガンがあるのですが、今回はそれを使わず弦楽と声楽です。なんとも荘厳な雰囲気が漂うことでしょう。

しばし気分を和らげ、サンピエトロ博物館の中庭でディナーパーティー。

1035211.jpg

天井は仮設の屋根が取り付けられ、寒さから僕達を守ってくれるのです。こういった演出は、やはり食べることを大事にするイタリア方式ですね。ここでは二階から派手なオーケストラの演奏が流れてくるのです。

では食事です。

まずはスープ。

1035219.jpg

これはアロエのようなややぬめりのある野菜をメインとしたスープ。辛さはほとんど感じません。

続いてサーブされたのが名物チレス・エン・ノガダという料理です。

1035222.jpg

1035223.jpg

冷たいのです。大きなピーマン(パプリカ)の中に挽肉、野菜、果物を詰めて油で揚げ、生クリームにザクロです。甘い料理なんです。モーレソースを使った料理と並んでプエブラの名物料理。冷たく甘い。予想をしていなかった味わいだけに、驚きでした。

そしてデザートです。

1035224.jpg

1035227.jpg

これも特別感のある味ではないです。下に敷いてあるパリッとしたチュイルが美味でした。

このように二日目の夜は過ぎてゆくのですが、ディナーが始まったのが午後9時過ぎ。終了はほぼ12時前。
食事の場を、いかに楽しく演出するのか。これが会議の後とはいえ、重要課題なんです。各テーブル毎の盛り上がりももちろんのこと、テーブル間の交流も盛んとなってきます。食を通じて、ネットワークを拡大してゆくか。スローフード運動の核がそこにあります。

※門上武司「食」研究所サイトに、

 本11/14付
 ☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って?」をアップしました。

 http://
www.kadokami.com/
http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 01:44