2021年07月28日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

中国料理と日本料理の邂逅。

スタートは鱧の椀

夏場の定番である。
さすがの骨切り、出汁のひき方。
暑さを吹っ飛ばす力がある。

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2021年07月27日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

家庭用厨房。
中華は強火である、という概念が吹っ飛ぶ。

身近にある材料で料理を作る。
家庭料理だが、一般の家庭ではできない。

そんな「溢彩流香」はいつも素敵!

夏のショートコース。
前菜3つ

豚バラ肉の腐乳風味
アスパラガス
ジャガイモに粉チーズ

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2021年07月19日

「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理

懐かしい店である。

祇園に「盛京亭」という中華料理店があり、
「盛華亭」はそこで働いた料理人が独立を果たした店。
いまは二代目が元気に厨房に立つ。

献立はほぼ変わらずである。
かつては店内入った左側のカウンターでも食事ができたが、
現在はそのカウンターを使わず座敷のみ。

まずは豚と野菜の冷製細切り

これは「盛京亭」から継承された献立。
タケノコなどの野菜が細く切られ、食感と味わいは独自の世界。

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2021年06月09日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


いつ訪れてもブレがなく、軸がしっかりしている。
そしていつも進化の跡を感じる。

スタートは
徳島の黒アワビ 塩に漬け3時間蒸し上げる

下には万願寺唐辛子を忍ばせ、肝のソースで食べる。
上品で繊細なのに舌を刺激する力は強い。

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2021年06月03日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

京都 北山通りより北にある「中国料理店」

主人の上岡誠さんは、実直な人である。
毎回、いろいろなストレートを投げてくれる。

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2021年06月02日

「TOMONO」 大阪・北新地・中国料理

北新地の新たなビルで今年開店した中国料理の新星である。

白を基調とした店内は、コの字型のカウンター。
完全なるオープンキッチンはシャープな印象を受ける。

調理光景が見えるのでライブ感あり。
クリストフルのカトラリーセットが光る。

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2021年06月01日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


いつも安定しながら、どこかに新しい試みを感じる。

今年70歳になる宮本静夫さんの、
探究心の深さと強さには頭が下がる思いである。

ケンサキイカにキャビア、ウニ。

イカの包丁目の細かさ、その甘味にキャビアとウニをプラス。
視覚的にインパクトのあるスタート。

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2021年05月25日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

20年近く前、毎月のように通った中国料理店。

主人の古田等さんは銀座に移り、今は長男の古田貴逹さんが調理を担当する。
父親のDNAを継承した料理と
自らの世界観を表現した料理が並ぶ名店と言える。

毛ガニの茶碗蒸し

グリンピースが入る。
ふくよかな味わいと言うのだろう。
最初から安心感がある。

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2021年05月20日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

料理人の勢いを感じる食事は楽しい。
大阪・西天満の「中国菜 香味」を訪れるたびに思う。

 

5種の前菜

上左から
 よだれ鷄
 ピータン豆腐
 塩ねぎ油
下左から
 生麩蒸し グルテンを発酵させる 醤油・氷砂糖 ピーナッツに百合の花
 クラゲの甘酢 アンチョビ ゴマ リンゴ酢 粒マスタード
 塩鶏肉のスモーク 芹の塩漬け

これらを食べただけで感じるモノ多し。

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2021年05月14日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

「溢彩流香」はリンさんの店。
餃子が中心で、中国家庭料理が供される。

家庭用の厨房で驚くべき料理のオンパレードだ。

 

右からアジのシークワーサー味
焼きトマトは塩と胡椒
カンパチは海ぶどうと

 

スープはタラと菜の花

スッキリしているのにコクもあり。

 

水餃子

緑は牛肉とミョウガ
白はイカ墨とパクチー
このコントラストと味わい深さに驚き。

 

焼きは水晶餃子

皮にはタピオカの粉が含まれる。
豚、えび、にら、くわい、白菜など
くわいのサクッとした歯ごたえから溢れる旨み。

 

グリーンアスパラガス

ニンニクパウダーに粉チーズ
何気ない組み合わせが唯一無二の料理を生み出す。

 

豚の角煮と大根

味の染み込んだ大根の味わいの深さと崩れる豚肉。

 

この炒飯が素敵

干し肉とネギだけだが、どこでも出会えない一品。
粘りのある米粒が魅力。

 

デザートはリンさんのいちご大福

あんなしのスッキリタイプ。

 

次の予約はいつになるのだろう。
貴重な一軒である。

 

 

「溢彩流香」
高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル206
080-4017-6682

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2021年04月13日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

地味な仕事を確実に積み上げる。

それを味わう口福が、この「香味」には満ち溢れている。

ここを訪れる頻度が増えてきた。

前菜5種。

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2021年04月05日

「京、静華」京都・岡崎・中国料理

至高の中国料理店「京、静華」。
カウンター席だけになり、一年半近くになる。

今年古希を迎える宮本静夫さんの、歩みを止めることのない探究心。

雲白肉

サドルバック種の豚肉を蒸して 下には黒キャベツ
豚肉の脂の甘味にラー油などの刺激がよく合う。

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2021年03月31日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

「蜀江」は二条城前のANAクラウンプラザホテルにある。
「四川飯店」の陳健太郎さん監修の中国料理店。

蒸し鶏とクラゲ
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蒸し鶏は、ぶつ切りか細切りか切り方を尋ねてくれる。
ソースがたっぷりかかっている。
クラゲの酸味のあるコリコリ感は安心である。

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2021年03月26日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

「仁修楼」の主人・上岡誠さんは研究熱心な料理人である。

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料理一つ一つの説明が極めて的確であり、やはり情報が不可欠だと感じる。

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2021年03月23日

「伯楽家常菜」 京都・白梅町・中国料理

「家常菜」とは、家で簡単に作ることができる料理のこと。
中国の家庭料理の店である。

店頭に大きな文字が見える。

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一階はカウンターとテーブル。

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2021年03月15日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

ここで過ごす時間は緩やかに流れ、気持ちがゆったりするのだ。
主人のリンさんの思いがそうさせるのである。

前菜三種
タコときゅうりのぬか漬け、ネギソース
鯖はレモン風味
茄子の揚げ物
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シンプルな食材から喜びと笑顔が生まれる。

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2021年03月02日

「中国菜 火の鳥」 大阪・伏見町・中華料理

「火の鳥」の前菜は圧巻である。
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 白酒風味黒豚の腸詰 アワビと花ワサビの和えもの
 山東風鶏の香り炒め キンモクセイで炊いた鳴門金時
 風干しのイノシシ クラゲと福建ノリ煮こごり
 芽キャベツ中にフカヒレ 平目の山東漬物包み

古典的な料理を現代的な解釈で仕立てたスタイルもあり。
気持ちが高ぶる。

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2021年02月22日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

中国料理を経験、そこから日本料理(祇園さゝ木)を学び自店を開く。

中国料理と日本料理の融合が新たな世界を作り上げ、
なかなか予約の取れない一軒となった。

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どうしてもジャンルを決めたくなるのだが、
そこにとらわれることなく自由自在に料理を作る人たちが増えているのが現状だ。

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2021年02月18日

「イチリン ハナレ」 神奈川・鎌倉・中華料理

鎌倉駅から歩いて15分程度の閑静な住宅街にある
中国料理店「イチリンハナレ」は、
四川料理をベースに新たな世界を構築する。

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齋藤宏文料理長の類稀なる発想と技術の結晶が味わえる。

数奇屋造りの民家を、じつにうまくレストランとして再生。
長く伸びたカウンターでの食事は心地が良い。

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2021年02月12日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

大阪西天満にある中国料理の店「香味」。
いつ訪れても、想像以上の料理で感銘を受ける。

店主・矢谷幸生さんの思いと技が詰まった料理である。

始まりは前菜5種
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手前左から
 牡蠣のオイスターソース 生姜に唐辛子
 舞茸を添えて。牡蠣の風味が強い。

 春菊にしめじ、干し海老、それらを昆布で巻く
 昆布の旨味が効果あり。

 里芋を油通しして、甘味噌で味をつける。
 この味噌の味との出会いが素敵だ。

上左
 よだれ鶏 さっぱりと美味

 菜の花は 干し貝柱に鶏肉のスープ
 ピーナッツ100パーセントオイル。

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2021年02月08日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

12月後半の食事の記録。

主人の上岡誠さんは、実直な料理人。
その姿勢が料理に確実に現れている。

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2021年02月05日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

一月が終わり二月に突入。
先行きが不透明な有り様に、飲食業界はただならぬ状況。

「京、静華」の宮本さんは、いつも変わらぬ様子で厨房に立つ。
その姿を見ていると、こちらの気持ちも緩やかになってゆく。

鱈白子 紅芯大根
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ねっとりクリーミーな白子にやや辛味のある紅芯大根が絡む。
心地の良い刺激で気持ちが高ぶる。

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2021年02月04日

「冨美家」 京都・千本三条・中国料理

「遺したい味 わたしの東京、わたしの京都」という新刊。
著者は平松洋子さんと姜尚美さん、往復書簡という連載の単行本化である。
二人とも素敵な書き手だ。

そんな二人が東京、京都で遺したい店について素晴らしい原稿を書いている。
店は料理だけの味ではない、それも重要なファクターだが
それ以外のところにも目をつけたいと強く思う一冊である。

京都の店で気になった一軒が、千本三条にある「冨美家」。
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平日の午後6時半過ぎ。
あたりはかなり暗くなり、まさに街のうどん屋さんという風情が漂っている。

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2021年02月03日

「AZ ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理

焼きビーフンとバーツァン(中華ちまき)のコンビネーションは青春の味である。

40年近く前は「ビーフン東」という店名で、台湾料理店であった。
戦後、台湾料理を取り込んだ店として人気をはせ、東京の新橋にも店を出した。

一時期、大阪の店を休業し新橋店だけの時代もあったが、
現オーナー3代目・東浩司さんが大阪も復活させ、
地階の中華ビストロ、一階の中華料理店「Chi-Fu」となった。

数年前に階上に「AUBE」を開店させガストロノミーの世界も追求している。

ランチに「AZ/ビーフン東」。

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ビーフンとバーツァンのセットである。
ビーフンは汁と焼きがあるが、ずっと焼きである。

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2021年01月20日

「竹香」 京都・祇園・中国料理

何年かぶりの「竹香」である。
初めてこの店を訪れたのは40年以上も前のこと。

店頭の案内に「広東御料理 竹香」と御料理という文字が強烈な印象。
いま思えば京風中華のことであり、舞妓中華などと呼んだこともある。

蒸し鶏
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細く切ったネギと鶏の出会いは素敵だ。
醤油ベースのタレも刺激を与える。

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2021年01月12日

「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理

京都・祇園に「盛京亭」という
池波正太郎さんなどが通った中華料理の名店がある。

いかにも京都・祇園らしい味付け。京風中華と呼ぶ。
その店の出身が、ここ「盛華亭」であり「八楽」でもある。
どちらも「盛京亭」の流れを組み、あっさり、さっぱりした味わい。

何年振りかの盛華亭。
以前カウンターに座った記憶があるが、今回は奥の座敷。
二階にも座敷があるとのこと。

年末であったが、満席状態。
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2021年01月08日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

「四川飯店」の陳健太郎さんが料理顧問になり一年以上の歳月が経過する。
顧問がいても現場のチームワークがなければ、その価値は生まれない。

「蜀江」はその効果が生まれた料理店である。
森田恭通さんのデザインにより店は生まれ変わり、店名も変わった。
料理が生き生きしている。

ランチミーティングである。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 雲白肉。
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キュウリの使い方が秀逸だ。
四川風のソースの存在も素敵で、食べる体制が整う。

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2020年12月24日

「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」 京都・田中里の前・中国料理

12月10日に開店したばかりの中国料理店。
「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」。

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この界隈は中国料理店が多く「リトルチャイナと呼ばれています」と
オーナーシェフの田中晋平さん。

田中さんは大阪の「ホテル日航大阪」で20年勤め、独立を果たした料理人である。

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2020年12月23日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

大阪の中国料理界も動きがある。
11月で「一碗水」が一旦店を畳んだ。
次なる展開が楽しみだ。

西天満は中国料理店が多い。
それぞれの特徴がよく現れているのが魅力の一つ。

「月泉」はスタートダッシュが意欲的。
一気に中国料理を象徴する献立がずらりと並ぶ。
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この勢いに気持ちが高ぶる。

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2020年12月22日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

東京では「茶禅華」がミシュラン三つ星を獲得。
中国料理界が熱い。

関西の中国料理界も変化が著しい。
その動きに呼応するような一軒が「にしぶち飯店」。

ワーワー菜ともわわ菜とも書く。
手のひらサイズの白菜の蒸しスープである。
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中国料理の蒸すは、様々な方式がある。
干し貝柱と生姜でワーワー菜を蒸し上げることで生まれる甘味とコク。

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2020年12月02日

「八楽」 京都・下河原・中国料理

京都の南座に「まねき」がかかった。
吉例顔見世興行の印である。

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これを見ると師走、今年も押し迫ったなと感じる。
今年の顔見世は、コロナの影響で開催日数が減った。

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2020年11月18日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

ANAクラウンプラザホテル京都の中国料理が「蜀江」と名前を変え、
料理顧問に陳健太郎さんが就任して時間が経過した。

内装デザインも森田恭通さんが手がけた。

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ランチ時分に訪れた。

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2020年11月11日

「中国菜 火ノ鳥」 大阪・伏見町・中国料理

オーナーシェフの井上清彦さんは、古典を常に振り返る。

深く掘るという作業をずっと続けている。
久しぶりの訪問である。

最初に供されたのが
上海蟹の紹興酒漬けと秋の実の和えもの(銀杏、蓮の実など)
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見るだけでうまさが伝わってくる。
季節ならではの献立に一気に気持ちが高ぶる。

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2020年11月04日

「VELROSIER(ベルロオジエ)」 京都・河原町四条・中国料理

昨年末オープン、今年のミシュランガイドで見事1つ星を獲得した中国料理店。
コロナ直前に伺って以来の訪問だ。

始まりは中国のスープだ。
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中国茶を淹れるスタイルで、それをワイングラスで味わう。
ふくよかなゴボウの香りが印象的だ。

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2020年10月26日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

このところ中国料理を食べる割合が増えている。

大阪の西天満は、中国料理店の数が多い。
その中の一軒「中国菜 香味」は、地味だが味わいの精度の高さは見事だ。

前菜がずらりと現れた。

茄子は醤油、酢と砂糖などで味付け。
生湯葉は冬夏草と塩
クラゲの甘酢はゴマとアンチョビ これは印象深い
ハチノスはセロリと塩、山椒オイル
よだれどり
生麩の醤油煮は氷砂糖を使う
鳴門金時にプチトマト
ツルムラサキのスープはピーナッツオイル
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8種類の前菜を食べながら、中国料理の深みなどについて考える。
それぞれ典型的な料理だが、味付けに個性が見え興味深い。

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2020年10月21日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

間もなく開店一周年を迎える中国料理の店「仁修楼」。
カウンター8席、個室6席。14名の食事である。

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オーナーシェフの上岡誠さん。
ホテルでの修業が長く、中国にも何度も足を運ぶ。

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2020年10月20日

「秋華」 京都・北白川・中華

中国料理を食べる機会が多い。

大衆中華と呼ぼれるジャンルから四川や広東、北京などの地方料理、
枠にとらわれないヌーベル・シノワなど様々な料理店がある。

「京、静華」から独立を果たした「秋華」。
6名でテーブルを囲んだ。

前菜の盛り合わせ。
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推し豆腐、豚トロチャーシュー、よだれ鶏
ピータン、キュウリの甘酢

中国料理の代表的な料理が勢ぞろい。
安心感を味わう。一気に中華の世界へ誘われる。

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2020年10月15日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中国料理

「一碗水」のカウンターに腰を下ろすとなぜか背筋が伸びる。
おそらく主人・南茂樹さんが放つオーラが、その要因だと思う。

一見寡黙であるが、こと料理のことになると的確な言葉をつなぐ。

生センマイに青山椒。
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おそらく、ここで生センマイを食べるのは初めての経験。
山椒の爽やかさがきいている。

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2020年10月01日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

カウンター内の空気感が極めて穏やかに流れてゆく。

空気感とは、見えない音の振動でもあり、
その場にいる人たちの呼吸や鼓動でもある。

それを支配するのが、店主の宮本静雄さん。

料理はチームの仕事である。
横で仕事をする料理人、サーブを担当する人。
ここでは宮本さんの最大の理解者でもあるマダムがそれを担当する。

鶏胸肉
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蒸した鶏肉に熱いラー油をかける。
ネギと生姜がソース替わりだ。関東風の仕上げ。

熟成豚肩ロース
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甘いのだが上品で、脂があるのに清冽。
田中とうがらしの刺激も心地が良い。

目板カレイ クラゲ 大根
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中華風刺身である。
オリーブオイルがきいている。

車海老 新銀杏の香り炒め。
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ミント、エシャロット、生姜、ニンニク。
透明感あふれる料理だ。

フカヒレ
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ヨシキリザメの胸ビレ
レンコンと6年ものの梅干しの酸味がいい働き。

黒鮑 キヌア
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合わせるのはチシャと肝で炒めたキヌア。
この合わせ方はすきがない。

近江牛 茄子
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サーロインは塩蒸しで焼く。
少しピリ辛の風味を添える。

浜名湖ドウマン。
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この時期に取れる汽水域の蟹は貴重である。
ピーナッツオイルで調味。

鱧 広東白菜
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鱧の骨の出汁がポイント。
松茸の香りも贅沢感を添える。

担々麺 
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この細さなのに食感が素晴らしい。

炒飯
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シンプル イズ ベスト。

杏仁豆腐。
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忘れられない味と口当たり。

サンザシのゼリー、かぼちゃのココナッツ、ナッツのかりんとう
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いつ訪れてもの安定感。

「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

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2020年09月15日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

「一之船入」の店主・魏嬉之さんの料理はいつも刺激的である。

常に新たなことにチャレンジしようとしている。
京都の伝統を尊びながら、新たな中国料理を作り上げてきた料理人の一人。

夏野菜と魚介の料理。
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鱧、うに、ホタテにトマト、きゅうり。
そこに魚介でとったジュレをかける。
季節感と爽やかさを感じるスターター。

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2020年09月10日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

「溢彩流香」のリンさんが作る餃子はクセになる。

厨房を眺めると、その凄さに感動を覚える。
全くもって家庭用の厨房と同じなのである。

中華料理は火力が大切というが、リンさんの厨房を見ていると
その言葉が空疎に聞こえてくる。

もちろん、多量の火力を必要とする料理もあるが、
リンさんに限って言えば、それは関係なしとなってしまう。

加えてかつてリンさんは
「近くのスーパーで手に入る材料で料理は作ります」とも話した。
家庭料理とはこれがセオリーであろう。

この日は4名での食事であった。
豚肉とジャガイモ。
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油と塩で調理。
油でコクを出し、塩で味を引き出す。これがきちんと成立している。

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2020年08月20日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

夏の「京、静華」である。
透明感がありながらも印象深い料理が並んだ。

ご主人・宮本静夫さんと奥様・恵子さん、
そして酒井さんという若いスタッフたちの動きが
見事に一体化しているのが、なんとも心地が良い。

チームの仕事とはこのような光景のことだろうと思う。

車海老 ゴーヤ
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ゴーヤのゼリー 車海老に冬瓜のあん。
苦くて甘くて 口の中が刺激を受ける。

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2020年07月22日

「アムアムホウ」 神戸・六甲道・中華料理 

神戸の六甲道に「アムアムホウ」という好きな中華料理店がある。
オーナーシェフの名前は松本明さん。
松本さんのFacebookを見ていると、こんな文章に出会った。

『香港ワンタン麺セット販売開始のお知らせ。

香港へ行かれた事のある方はご存知でしょう。
日本のラーメンとは全く違うテクスチャーの香港麺。

ひね鶏、豚ガラのほかに海老の卵、干し海老、大地魚などの
魚介系を合わせたスッキリ旨味あるクリアーなスープに羅漢果で自然な甘みをプラス。

日本では味わえないコリコリとした新食感の香港幼麺(極細麺)、
そしてプリップリのエビワンタンを4つトッピングしています!

初めて食べる方は衝撃が走るでしょう!』

これには興奮した。

以前神戸の元町で香港麺専門店があったが、数年前閉店となった。
そこで香港麺の味わいを知り、一時夢中になったこともあった。

それを再び食べることができる。
「アムアムホウ」に電話注文し、取り寄せた。

香港ワンタン麺セット
香港ワンタン和え麺セット がそれぞれ3人前ずつ

1日目は
香港ワンタン麺 一人前海老ワンタンが4つ。
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まずはスープ、一口ずつ旨みが増してゆく。
海老ワンタンと一緒だと、コクと奥行きが生まれる。
麺は細麺でこれがスープと出会うとまた味わいが深くなる。
懐かしい味わいで、まさに香港の何軒かの飲食店で食べた思い出が蘇る。

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2020年07月20日

「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理

京都は北山通りより北。
大宮交通公園(現在工事中)の少し南、紫竹にある中華料理店「仁修樓」。

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一軒家であり、カウンター8席と個室6席の店だ。

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2020年07月06日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

ずっと記憶に残っている中国料理店
岐阜の「開化亭」という存在。

初代の古田さんは、現在東京・銀座で予約の取れない中国料理店として盛業中。
岐阜の店は長男が継いでいる。

久しぶりの訪問であった。
1階のカウンターや厨房の様子はほとんど変わっていない。

一皿目は
トリ貝、ウリ、ピータンのミルフィーユ仕立てに胡麻ソース。
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重ね具合が美しい調和をもたらす。

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2020年06月04日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

京都の「にしぶち飯店」。

「祇園さゝ木」での経験が活き、適度な和の要素が入っている。
定番シグネチャーメニューと季節の料理のバランスも見事だ。

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2020年04月06日

「hiro」 岐阜・鷹見町・中国料理

久しぶりの岐阜。
かつては「開化亭」の斬新なスタイルと料理に魅了され、頻繁に通ったものだ。

そのオーナーシェフ古田等さんは長男に店を譲り銀座に進出し、
「Furuta」という中国料理の店をオープン。いまや超がつくほどの人気店。

また岐阜に行きたいなと思っていたところに、偶然岐阜に行く機会をえた。
それも中国料理だという。「開化亭」ではなく「hiro」という店。
これは興味が湧いてくる。

ここは伝統的な料理を守りながらも、新たな潮流を持ち込もうとしている。

例えばフカヒレの姿煮込みは、きちんとした従前の手法を押さえながらも
湯で味を施したおこげを忍ばせるなど創意工夫が見える。

小籠包のトリュフを巧みにきかせた一品など発想が豊かである。

新ジャガイモと塩漬け卵のキャビア。
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2020年03月25日

「秋華」 京都・北白川・中華

昨秋開店した中国料理の「秋華」へ。

岡崎の「京、静華」という中国料理の名店で長く修行をした鈴木智秋さんが店主であり、
奥様と二人で店を切り盛りする。

市内繁華街からは少し離れた北白川通りを東に入ったところにある。

瀟洒な店内。
壁に向かうカウンターなどがあり、一人・グループなど色々な使い方ができる。

青菜炒め。
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シャキッとした食感、ツルッとした歯ざわりなどのいくつかの食感と、
苦味と甘味が口の中で呼応するように広がりを見せる。
野菜からの始まりが嬉しく感じる。

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2020年03月04日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

昨年末にリニューアルオープンして数回訪れている。
この日はいつもと少し異なるコースをお願いした。

一皿目(画像撮り忘れ)
アオリイカ、赤貝、北寄貝を炒めミルクの泡という料理。
温かさと泡の香りがうれしい。

下関トラフグ クラゲ 紅芯大根
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麻辣味のポン酢がかかる。

皿中央のもみじおろしに見えるのは紅芯大根。
中華料理であるための技でもある。

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2020年02月17日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

南茂雄さんの料理に触れると、
一皿ごとの集中力と凝縮された味わいに感動が湧き上がってくる。

昨年末に続いて1月にも訪れた。

天然の芝海老が登場した。
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さっと揚げた状態だが、ネギと生姜と塩で食べると
香ばしさと甘味が生まれる。
意外なスタートであった。

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2020年02月12日

「VELROSIER(ベルロオジエ)」 京都・河原町四条・中国料理

河原町四条を下がったところに昨年末オープンした「GOOD NATURE STATION」
2Fはガストロノミーに特化したフロアだ。

現在3軒入店状態。あと2軒のスペースあり。
「ベルロオジエ」は中華料理だが、様々なアプローチが楽しい。

最初にお茶かと思っていると中華のスープ。
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松茸と鶏節のスープ。
こっくりとした味わいで身体も温まる。

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2020年01月29日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

どんどん進化する中国料理「空心」。

中国料理に関してあまりにも知らないことが多すぎる。
先進的な料理も次々に加わる。
これから変化が著しいのは中国料理かもしれない。

胡麻団子だが、中にはマグロのたたきが射込まれている。
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ソースは粘度のある中華風だ。
マグロを感じた時は少し驚いた。

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2020年01月09日

「華祥」 京都・田中里の前・中国料理

かつて百万遍交差点を北に行った所の小さなビルの二階にあった時から数えると
何回「華祥」のカウンターで料理を食べたことであろう。

いつ訪れても変わらぬ味わい。
主人の田口繁雄さんは平成29年度の「現代の名工」に選ばれた素晴らしい職人である。

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今は息子さんも厨房に入り、二人が並んで鍋を振る姿は圧巻だ。
そこに奥様が加わり盤石の体制である。

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2019年12月25日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

勢いのある中華料理店。
カウンター、テーブル、楕円卓がある。
テーブル6名の会食。

カウンターには知り合いの家族がいた。
食いしん坊はどこかで繋がっている。

ここは刺激的な前菜数品から始まる。
テンションが上がる。

イベリコ豚の舌 ピスタチオのピュレ 紹興酒漬け
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2019年12月16日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

今年も食べることができた。
「一碗水」の上海蟹コース。

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健啖家が集まった。
目の前に上海蟹が並ぶ。この姿を見るだけでテンションが上がる。

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2019年12月03日

「龍鳳」 京都・新京極六角・中国料理

京都らしい中華料理店。

ずっと気になっていた。
前を通るたびに、いつ入ろうかとか思っていた一軒である。
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店内はカウンターとテーブル席。
といっても10人入るか否かである。

メニューはいかにも中国料理という料理が並んでいる。

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2019年11月25日

「季し菜」 大阪・羽曳野市・中国料理

「羽曳野市におすすめの香港海鮮料理の店があります。」と。
食いしん坊仲間とやってきた。

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2019年11月14日

「蓮心」 大阪・北新地・中国料理

大阪北新地の雑居ビルの5階。
今夏開店だが、すでに予約が取りづらい状況を迎えている。

2回目の訪問。
シェフは京都時代からの知り合いで、これからの仕事ぶりが興味ふかい一人。

厨房は全て一人で切り盛りする。
若き女性がサービスを担当。

厨房には窯があり、そこには焼豚が吊るされている。
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2019年11月12日

「京、静華」京都・岡崎・中国料理

待ちに待った「京、静華」のリニューアルオープンである。
場所は以前と変わらず。

だが、店内は大改革、カウンター席となった。

主人・宮本静夫さんも御年68歳にして初めてのカウンター。
「長らく仕事を続けたいので、
 一人でもできるスタイルと考えるとカウンターがいいのでは
 と思ったのです」と。すごい決断だ。

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確かに一人でやれるかもしれないが、お客様と対面するプレッシャーもあるはずだ。
それをやってのける宮本さんの意識と精神力には感服である。
そして何より料理が進歩しているのが真骨頂である。

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2019年10月16日

「焔 HOMURA」 大阪・西天満・中国料理

西天満に「大元」という中国料理店があった。

場所を少し西に移転、店名も「焔 HOMURA」と変え開店した。
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夜は会員制らしいが、昼は一般営業である。
13時過ぎに飛び込んだ。

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投稿者 geode : 01:52

2019年10月07日

「秋華」 京都・北白川・中華

「秋華」と書いて「あきはな」と読む。

「京、静華」で長年宮本さんの二番手として働いていた鈴木智秋さんが独立を果たした中華料理店。
楽しみにして出かけた。

昼はセットメニュー。
夜は単品だが、お任せコースは3日前の予約と書いてある。
コースを予約していた。

ピータン豆腐から始まる。
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香りが食欲を呼び起こす。

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2019年08月29日

「蓮心」 大阪・北新地・中国料理

京都の祇園で料理長を勤めていた廣澤将也さんが北新地に「蓮心」という中華料理店を開いた。

オープンして間もないが、すでに満席が続いているという状況。
いかに廣澤さんの料理を待ちわびていた人たちが多かったかを物語る。

テーブル席もあるが、現在はカウンターのみ使用。
カウンター内に設えられた炉(窯)の存在が大きい。

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2019年07月29日

「旬菜中華 喜鳥」 京都・桂・中国料理

この店のシェフと出会いは祇園であった。
同じ店名の中華料理店。

その時に食べた4種のビネガーを使った黒酢豚にすっかりやられた。
その酢豚がずっと記憶に残っている。

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祇園から桂近くの千代原口に移転したが、この6月桂駅東口側に再び移転したのであった。

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2019年07月23日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

ANAクラウンプラザホテル京都の中華料理店が
四川料理「蜀江(しょっこう)」と名前を変え全面リニューアル。

リニューアルに際して料理顧問に「赤坂四川飯店」の陳健太郎さんが就任、
デザインをグラマラスの森田恭通さんが担当。

デザインは京都を意識して「朱」が主題となった。
この朱が渋く、落ち着いた雰囲気を作り上げる。

そのレセプションの料理。

薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 四川伝統の味
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薄切り豚と薄切りキュウリの相性は不変だと思う。
これほどまでにキュウリの役割が明確な料理も稀だとも思う。
そしてピリ辛のバランスの良さは見事である。

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2019年07月22日

「雲龍亭」 長崎・島原・中国料理

長崎県島原市に行ってきた。

「pesceco(ペシコ)」というレストランに行くのが目的であった。
一言、素晴らしい!
あの場所でしかできないことを熟考したレストラン。

市内を走っている時に気になる看板を見た。
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「ちゃんぽんと一口餃子」。
強くインプットされた。
翌日 昼ごはんにこの店「雲龍亭」を訪れた。

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2019年06月25日

「赤坂四川飯店」 東京・赤坂・中国料理

日本に四川料理をもたらした陳建民さんは1958年西新橋に店を開く。

1960年六本木に移転。
そして1970年現在の赤坂に店を開き、全国に四川料理を広めてゆく。

2代目陳健一さんは現役、3代目の陳健太郎さんは当主として鍋を振る。
初めて、本店に足を踏み入れた。
料理はお任せランチとした。

前菜の盛り合わせ
左から
クラゲの冷製、ピーナッツと野菜、棒々鶏、インゲンの香り炒め、鯛の中国風カルパッチョ。
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安心の味わいで中国料理の世界に入る。

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2019年06月04日

「KUROMORI」 仙台・太白・中国料理

「宮城には鮑、フカヒレ、ナマコという中華料理の貴重な素材があるので、
 中華料理に向いている場所かと思ったのです。」

仙台の「KUROMORI」という中華料理店の主人・黒森洋司さんの言葉である。
「KUROMORI」は坂の中腹にある。

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2019年05月14日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

京都・東山にある中華料理「にしぶち飯店」。

独自の道を歩み続ける料理人、西淵健太郎さん。
料理の世界を常に広げる料理人である。

一皿目からの攻めてくる。
ホタルイカに長芋、ウニにビーフン、そして黒酢のジュレ。
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ビーフンはホタルイカの肝と和えているので色がやや褐色。
この一皿からのインパクトは胃袋にパンチを与える。

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2019年05月09日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

平成の終焉とともに京都・岡崎の「京、静華」は一旦幕を下ろす。

浜松で「静華」という中華料理店を営み55歳で一旦営業を終了。
北京で再び中華料理を学び、一年後に京都で店を開いた宮本静夫さんご夫妻。

お二人の温かな気持ちに包まれていつも愉しい食事の時間を過ごすことができていた。
再開は9月だという。
席数は少し減らし、宮本さんがほぼ一人で調理をするというのが現状の情報である。
最終日の数日前に訪れた。

燕の巣のスープ。
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清湯である。品格があるとはこのような味わいのことか!

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2019年04月05日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

いつ訪れても安定感のある一軒。
ご主人・宮本さんご夫妻の気持ちがこもった料理ともてなしに頭がさがる。

温かい前菜。
うすいえんどう豆、ピータン、卵白。
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取り合わせの妙が嬉しく、身体を温めてくれる。

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2019年03月20日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

平成もあと1ヶ月余。
それと同時に一旦店を閉じるのが、京都岡崎の中国料理店「京、静華」。

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浜松・北京を経由してこの地で新たなスタートを切り、10年以上の歳月が流れる。
オーナーの宮本さんは、店を改装し秋から新たなステージを設けるという。68歳の挑戦である。

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2019年02月04日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

西天満の中華隆盛のきっかけとなった一軒「月泉」。
店内はカウンター、テーブル、円卓とあり、円卓は6名程度で半個室の感覚である。
この日は、円卓での食事であった。

「月泉」の前菜は迫力がある。
一気に7種類が並ぶ。
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それぞれに店主・岡田さんが説明を加える。

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2019年01月31日

「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理

「私房菜 すみよし」店名は、「プライベートキッチン すみよし」と読む。
2回目の訪問。前回はカウンター、今回はテーブル席となった。

前菜は
チャーシュー。
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艶やかさに食欲がたまらなく刺激を受ける。
やや甘めの味わいはチャーシューの特権である。

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2019年01月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理

師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。

この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
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この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。

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2019年01月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理

師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。
この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。

黄金ピータン。
白身の部分が琥珀色に透明である。

これを調理されるとこの姿。
白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。

春巻きは
上海蟹の春巻きである。
香りとコクで独自の春巻きを生み出す。

上海蟹の紹興酒漬け。
内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。

爪の部分はきちんと取ってくださり、このような小さな匙で!

メインの鴨のお目見え。

興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。

名物 雉のスープ。
雉の雲呑が入る。
この透明感あるスープにはなかなか出会えない。

手羽先の四川風。
各種唐辛子で辛味が風位となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられました。

箸休め。
苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。

蒸し蟹。
これは濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。

フカヒレのソースが上海蟹。
上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。

フカヒレのおじやである。

感激していると、上に白トリュフをかける。
なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。

広東白菜。
シャキシャキとした歯ごたえ。

メインの鴨である。
この火入れの精密さには舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。

つくねというかハンバーグ。
これも黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。

締めはラーメンだが、スープのみ。
これで大満足である。

リンゴに金木犀の茶のジュレ。
口の中がさっぱり。

温冷の杏仁豆腐。
これは温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。

栗餅。
蒸した栗を削りかけるのである。

川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。

「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

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2018年12月14日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

昨日に続き、中華料理激戦区の西天満から一軒。

「唐菜房 大元」である。
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2018年12月13日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

いま、西天満は中国料理激戦区である。

その中にあっておそらく一番古い「中国菜 香味」。
八名で訪れた。

まずは前菜がずらり。
きくらげ
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2018年12月10日

「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理

「今年の3月にオープン、いま京都で一番美味しいかも!」
と先輩料理人から連絡が入った。早速予約を入れ伺った。

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店内はカウンター7席とテーブル4席。
テーブル席には外光が窓を通して入る。その光景がいいのだ。
カウンターは厨房を一人で預かる料理人の戦場という雰囲気が漂っている。

「カドカミさん、以前神戸で働いているとき お目にかかりました」と。

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2018年11月09日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

「京、静華」の宮本静夫さん・恵子さんご夫妻には、いつも頭が下がる。

料理が美味しいということだけではない。
むしろ 料理から放たれるエネルギーに気持ちが揺れる。
一品ずつ説明されるマダムの表情にも心が動く。

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本当に稀有な料理店だと思う。
ここで食べる機会を得たことをありがたく思う。

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2018年11月06日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

何年振りだろう!と思うぐらいに「月泉」には足を運んでいなかった。

タイミングがある。行きたいと思った時は満席、ということが続く。
つい足が遠のいてしまう。ようやく友人が席を取ってくれた。

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店主・岡田三四郎さんの顔付きが変わった。
仕事を積み重ね、お客さんの支持も受け、その結果が顔付きにも現れる。

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2018年10月24日

「イチリン ハナレ」 神奈川・鎌倉・中華料理

鎌倉駅から歩いて15分足らず。
閑静な住宅街にある中華料理店「イチリン ハナレ」。

数寄屋建築の家屋をリノベートした。
門から玄関までのアプローチや室内に入ってから見える中庭など贅沢な空間であることがわかる。

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ゆったりしたカウンターに座る。この時点で気持ちはほぐれている。
置かれたメニューは食材名が書いてあるだけのシンプルさ。

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投稿者 geode : 01:41

2018年10月19日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理

中華料理を食べる機会は、僕だけでなく一般的にもかなり多いはず。
だが、中華料理を目指す料理人の数は、極めて少ないという。
「中国菜エスサワダ」はミシュランガイドで一つ星を獲得した料理店である。

点心4点。
小籠包、フカヒレ餃子、海老蒸し餃子、香港式焼売。
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小籠包は熱々のスープが命、これを見事に体現したメニュー。
一気に身体が温まる。

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2018年10月18日

「可門」 大阪・上新庄・中国料理

清水泰三さんの「可門」が開店して数ヶ月が経つ。
何度かチャンスを逃し、ようやく訪れることができた。
厨房の設備が素晴らしい。換気を考慮し、働きやすい環境を作った。
床も濡れても滑らない素材という徹底ぶり。

冬瓜のスープ。
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熱々とはこのようなことを指すという見本のような熱さ。
スープのうまみは干しエビによる。冬瓜の熱さと味の含め方。

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2018年10月05日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

このところ毎月のように訪れている。
中国料理は他のジャンルに比して 圧倒的に知識が不足していると感じているのである。
「京、静華」の宮本さんご夫妻と出会って10年以上の歳月が流れる。不思議な縁がある。

9月の「京、静華」。
黒酢の酢豚が登場した。
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後ろに少し見えているのはゴーヤである。
このゴーヤの苦味を生かすところが宮本さんだと思った。

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2018年09月21日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理

2度目の訪問である。
前回食べた後、すぐにでもまた訪れたいと思った。
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「茶禅華」の料理を食べた時の清々しさは、記憶と気持ちにすっと入り込み、
いつも浮上することができる塊を持っていた。

よって期待は高まるばかりである。
「茶禅華」は洋館を使っている。
一階と二階に分かれる。今回も前回同様一階であった。

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2018年09月11日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理

京風中華料理というジャンルがある。
上七軒は、京都の五花街でも歴史の古い界隈だ。

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メインの石畳の道路から路地に入ると「糸仙」のサインが見える。
気分が高まる瞬間。

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2018年09月06日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

「京、静華」のご主人・宮本静夫さんは今年67歳を迎える。
現役であり、後進に対するこれまでの知識や経験、技術などの継承に対して惜しみなく時間を費やす。
そこには自らの探究心も含まれる。
この人の料理を食べているとつくづくこちらの気持ちも豊かになる。

このところ夏の定番となった酸梅湯(サンメイタン)。
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烏梅(青梅を黒くなるまで燻製したもの)に山査子、甘草が入った夏向きの飲み物。
気分がすっきりとする。

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2018年08月28日

「馬鹿坊」 大阪・中崎町・中華料理

「馬鹿坊」と書いて「ばかぼん」と読む。
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堂山町から天神橋6丁目に向かう道路沿にある。
夜は四川料理の店だが、昼間はラーメン店として営業する。
この日は、昼のラーメンを食べに行った。

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2018年08月22日

「竹香」 京都・祇園・中国料理

京都には「京都の中華」というジャンルが厳然と存在する。
京風中華と呼んだり、舞妓中華などと呼ばれることもある。

祇園にある「広東御料理 竹香」もその一軒だ。
このところなぜか「竹香」のことが気になっていた。
友人にもその話をしていた。

10年ぶり、いやもっとご無沙汰かもしれない。
一階はテーブルと小上がりで予約を取らない席、並んだ順番に座る。
二階は座敷で予約可能、そしてコースのみ。
この日は一階でおよそ20分強待ち。

厨房に近いテーブル席に座る。
最初からやき豚と春巻き、すぶたは決まっていた。

まずはやきぶた。
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これが想像よりさっぱりしている。
そしてやや甘味も感じる。まさに京都を感じさせる。

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2018年07月30日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

「京、静華」はメートル原器のような存在である。
宮本さんの料理を食べると、自分の料理に対する姿勢が見えてくるから恐ろしいとも言える。
そんなことを思いながら料理が始まった。

最初に出されたのが酸梅湯(サンメイタン)。
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烏梅(青梅を黒くなるまで燻製したもの)に山査子、甘草が入った夏向きの飲み物である。
すっかりと暑気払いになる。

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2018年07月05日

「紅恋灯」 大阪・肥後橋・中国料理

11時半過ぎ。店の前に立つと店内は満席である。
そして僕たちの後にも人が並ぶ。
大阪・肥後橋というビジネス街の「紅恋灯」。
「和食以外では、結構中華料理を食べる機会が多い」
「特に昼は中華率高いですね」
という会話をする。思えば、ランチどきの中華料理店は繁盛だ。

店内はテーブル席とカウンター。
我々は3名。テーブル席の2名が空いた。
後の2名は一人ずつだ。
「まず、お二人座ってください。カウンターが空くので一人は移ってもらいます」とのこと。
相席が当然なのである。
程なく1名がカウンターに移動。3人がテーブルに着く。

注文は天津丼と五目焼きそば。
天津丼は、白いご飯に卵焼きとあんかけがかかる。
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2018年06月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

ご主人・宮本さんの料理を食べるたびに、自らの仕事がなんであるかを考える。
透明感があり、清涼感も覚えるのであった。
古典をきちんと押さえながらも、時代の風を巧みに取り入れる。
それは日常の料理に対する姿勢に他ならない。

ウニ入り揚げ餃子。
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サクッとした食感から甘味に移る。

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2018年05月14日

「魏飯夷堂 北新地」 大阪・北新地・中国料理

何年か振りに会う友人との会食。
お互い仕事を始めたばかりの頃に出会った。
当時は手探り状態で様々なイベントを企画した。

この日は加えて共通の友人も参加の食事会となった。

黒酢の酢豚である。
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これは黒酢の酸味の効かせ方がポイント。
酸味に覆われた豚肉の甘味がいつ現れるか、味覚の時間差攻撃である。

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2018年05月09日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理

京風中華というジャンルが確実に成立する。
これについては「京都の中華」姜尚美著(幻冬舎文庫)に詳しい。
この著作は名著だ。何度も読み返した記憶がある。

その本の中でこの「糸仙」は酢豚で取り上げられている。
シンプルな酢豚。豚肉とパイナップル、そこに甘酢あんがかかる。
今ではなかなか見ることができない酢豚である。
まるで蜜がかかったような感じさえある。
これが食べたいがために「糸仙」に足を運ぶこともあるぐらいだ。

この日は30名近い宴会であったのでおまかせにした。
クラゲの料理から始まる。
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これの甘酸っぱい味わいがテンションを上げる。

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2018年03月05日

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理

立地が飲食店の最大条件ではないことを教えてくれる。
泉涌寺の山門を入ってゆき、住宅地の中にポツンとある。
昼間でさえ、人通りがあるところではない。
だが、満席が続く。もちろんカウンターだけ10席のサイズだが、それでも満席が続くのはすごいことだ。

主人にして料理人の齋藤博人さんは祇園の「婆娑羅」という中華料理店で料理長を勤めたのちの独立である。
毎年、四川まで研修の旅に出かけるなど常に探求する気持ちを忘れない料理人だ。

この日はランチであった。
鯛とウニ。双方を昆布締めしてある。
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そこに四川の椒麻ソースがかかる。ややピリッとした香りがいい。
いきなりテンションの上がる一皿である。

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2018年02月28日

「HARAKAWA」 大阪・堺・中国料理

知人からずっとすすめられていた堺の中華料理店「新中華 HARAKAWA」にようやく訪れることができた。

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平日のランチ、にもかかわらず満席状態。50席のレストラン。これには驚きを覚える。
駅からも距離は少しあり、メインの道路からも少し入ったところにもかかわらずである。

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2018年01月12日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

安定した料理というものがある。
とは言っても、決して変化がないのではない。
常に変化を繰り返している。それがいつも高みを目指しており、それが確実に結果を出しているのだ。
「京、静華」の料理を食べる度にそんなことを感じる。

元々浜松で「静華」という中国料理店を営み、55歳で一旦店を閉じ、1年間北京で料理学校に通い再び中国料理を学び帰国、その後京都で「京、静華」を開いて10年が過ぎる。
ご主人の宮本静夫さんと恵子さんご夫妻の、優しく柔らかでかつ妥協を許さない姿勢はずっと変わらない。

ナッツの突き出し。
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これが妙にうまい。

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2017年12月22日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

久しぶりの「唐菜房 大元」。
2階の個室で10名の宴会である。

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国安さんの個性ある料理を楽しんだ。

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2017年12月21日

「八楽」 京都・下河原・中国料理

昨日の「齋華」も京都の中華料理店だが、今日の「八楽」はまったく趣の異なる中華である。
まさに京風中華なのだ。
京風中華とはニンニクやスパイスを極力控え、スープにも昆布出汁を使うかなりあっさり味の中華料理のこと。
この「八楽」もその一軒で、店主は祇園の「盛京亭」で長く修業をした料理人である。
よって祇園街の人々がどのような中華料理を好むのかを熟知している。

この日はカウンター10席にずらりと並んでの食事。
コース仕立てである。
前菜の盛合せ。
細切り野菜、蒸し鶏、チャーシュー。
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この細切り野菜が好物だ。野菜から生まれる滋味をたっぷり感じる。

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投稿者 geode : 01:12

2017年12月20日

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理

久しぶりの「齋華」である。
夕方6時にはすっかり暗く、ぽつりと「齋華」の灯りだけが点る。

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このロケーションでも満席が続く。
カウンターは吹き抜け、外の景色が一望可能。その空間演出も見事だ。

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投稿者 geode : 01:11

2017年12月15日

「香山」 大阪・靭本町・中華料理

男性5名の会食。
靱本町にある中国料理「香山」。
麻婆豆腐の話題で盛り上がる。

突き出しのピリ辛カシューナッツ。
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辛みの具合がよく、「これは旨い」との声。

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投稿者 geode : 01:25

2017年11月27日

「華祥」 京都・元田中・中国料理

我が国ほど、いろいろな国の料理が高レベルで食べることができるところははぼないといえるだろう。
中国料理を考えてみると、大衆中華と呼ばれるジャンルから四川、広東、北京、上海など地方料理、またはヌベールシノワという料理や、京都では香辛料を極力控えた京風中華というカテゴリーまで完成されている。
また、ラーメン餃子の専門店もあり、日常生活の中で中国料理を食べる頻度はかなり高いのだ。

京都・百万遍から少し北・元田中にある「華祥」。
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ここのご主人・田口さんは、熟練の料理人で「華都飯店」が関西進出したときの料理長をつとめた人物。
独立時は百万遍の交差点近くのビルの二階で小さなカウンターだけの店を開店させた。
だが、その味と値段のバランスの良さに、瞬く間に人気店となり、一戸建て、二階もありの店に移り、息子さんも厨房に入った。

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2017年11月08日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

「京、静華」の宮本静夫さんは御年66歳。
まだまだ創作意欲の塊のような料理人である。
この日も刺激的な菜単が登場した。

上湯と湯葉。
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上品この上ない味付けに心が穏やかになる。

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投稿者 geode : 01:54

2017年09月19日

「清粥小菜 明」 大阪・江坂・中華料理

大阪・江坂の中華料理店「清粥小菜 明」が10周年を迎え、その記念コースを食べた。
ここの料理を食べると、創作とはなにかということについて考えさせられる。
創作するために何をしなければならないか・・

始まりは、フカヒレのフライにタルタルソース。
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ハイブリットキャビアにフィンガーライムにほうずき。
このような食材の組み合わせは興味深い。

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2017年09月14日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

8月をお休みにして、まだ訪れたことのない中国に旅をされた「京、静華」のご主人・宮本静夫さん。
その経験から生まれた新たなコース。
6名の会食であった。
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2017年08月08日

「八楽」 京都・下河原・中国料理

京風中華の雄である。

ふと、ここの「冷やし野菜」という料理が食べたくなる。
細切りの野菜を数種和えた料理なのだが、どこか心根に響くのだろう。

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下河原の片隅にひっそりと佇む名店である。

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2017年07月28日

「紅紅火火」大阪・茨木・中華料理

元フランス料理の巨匠から号令がかかり食いしん坊が集まった。

料理長気合の入ったメニューの登場となった。

フカヒレの刺身。
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タマネギと黒酢のエスプーマで食べる。

最初からインパクトのある献立。

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2017年06月27日

「マルシン飯店」 京都・東山三条・中華料理

京都・中勢以は熟成肉で有名な精肉店。
その熟成豚肉を使った餃子がある、ということで気になっていた「マルシン飯店」。

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深夜というか早朝まで営業の大衆中華である。
日曜日の昼は、店頭に行列ができる。
その行列に並んだ。

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投稿者 geode : 01:15

2017年04月25日

「にしぶち飯店」 京都・下河原・中華料理

半年振りの訪問。
「祇園ささ木」出身の店である。
いまや相当予約が取りにくい一軒となっている。
カウンターでまるで割烹のような様子。

もともと中華料理を学び、ついで和食の経験を積んでの独立。
いい塩梅で中華と和が融合している。

天草の岩牡蠣とウニ。
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下にはじゃがいものピュレがあり、ネギ油の風味もきいている。まさに中と和の見事な出会いだ。

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2017年03月27日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理

「値段の高いもの、必ずしもうまいとは限らない。高いから、珍しいからということは美味の条件にはならない」という言葉を思い出した。
じつは、昭和初期の食いしん坊が残した言葉である。

それを実感させてくれるのが京都・上七軒の「糸仙」という広東料理の店である。
花街・上七軒の路地にある。
奥の座敷8名の宴席であった。
東京からの先輩は献立表を見るなり「懐かしいな!」と言い放った。

「ピータンとくらげ」と続けた。
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定番中の定番。
ピータンは半透明にゆるりという歯ざわりと香りがいい。
くらげはやや縮んだ食感が心地よい。

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2017年03月23日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

突然「一之船入」の料理が食べたくなった。
久しぶりである。
魏さんのダイナミックな料理が気になった。

突き出しのピーナッツは美味。
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2017年03月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

「京、静華」の宮本さんが55歳で浜松の「静華」を閉じ、北京で再び料理を学び、京都の地で「京、静華」を開き、まもなく10年を迎える。
その変容たるや、驚くべきものがある。

開店当時は、9つの前菜がきれいに並んだ皿が登場した。とても印象深く記憶に残っている。
それがいつのまにか姿を消し、種々の創作料理が生まれてきた。

また、京都の中国料理に携わる料理人を集め、毎月一回勉強会を催す。それが中国語を学び、古典を紐解き、その料理を再現し、またその変遷をたどることもある。技術と伝統などの継承にも力を注ぐ人物である。

この日は、トラフグの白子の料理から。
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白子を蒸し、上湯で軽く炒める。下には空豆を細かく叩いたものを敷く。
彩り、味わいともに魅力的なスタートだ。

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2017年03月08日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理

やはりクリスピーチキンである。
茶褐色の皮目の火入れ。
じつは、中身の骨の部分は若干浅い火入れ。
極端なことをいえば、この骨のまわりの味わいこそが勝負である。
何度か「中国菜エスサワダ」の鶏の火入れを体験しているが、この微妙な感覚こそサワダさんの真骨頂といえる。
熱い油を鶏にかける姿を見ていると、サワダさんの真剣度が伝わってくるのだ。

広東料理をベースとしながら、他の地域の料理法にもチャレンジする。
そのアグレッシブなスタイルがうれしい。

フォアグラの紹興酒漬けに林檎とパイ、梅のソース。
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一口で食べるのだが、林檎と梅のアクセントがいい。

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2017年02月21日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

大阪西天満は中国料理激戦区である。
今回は「唐菜房 大元」の2階で、7名の会食。

クラゲの頭の部分は、甘酸っぱくかつ辛味も感じる味わい。
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これはスタートとして心地がよい。
一気に胃袋が刺激を受け食欲が高まる。

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2017年01月30日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

京都の中華料理は興味深い。
香辛料をあまり使わない京風中華料理という存在は、いまもしっかり京都の街に根をおろし、多くの人々に支持され続けている。
そこに新たな動きが目立つ。広東や四川、北京といった従来の中華料理のジャンルを踏まえながらも作り手の個性を確実に反映させた料理が増えてきた。
その嚆矢ともいえるのが岡崎にある「京、静華」だ。

65歳を超えるご主人の宮本静夫さんとそのパートナー・恵子さんのチームワークの良さは素晴らしい。若いスタッフもこの二人の世界をきっちり伝える仕事振りである。

この日は帆立の香り揚げ、唐辛子風味の泡から始まった。
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唐辛子風味の泡が帆立の甘味を引き上げてくれる。

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2016年12月22日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

今秋から始まった
「FM COCOLO」「門上西林物見遊山」(毎週土曜日23時半から)の忘年会。
西天満の「中国菜 香味」という中華料理店。
千葉県の柏市にある「知味斎」という中華料理店での修業経験を持つ。
この「知味斎」は中国野菜の自家栽培を早くから行ってきた店である。

矢谷幸生さんというご主人もその影響を多大に受け、父親が作る野菜を使う。

始まりは「つぶし茄子」。
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茄子、ピータン、肉味噌をつぶして混ぜてゆく。
最初からインパクトありで、みんな一斉に料理に注目だ。

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2016年12月19日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中国料理

我が社の忘年会。
今秋開店した西天満の「中国菜エスサワダ」である。
奥のテーブル席。

アミューズにフォアグラの紹興酒漬け。
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サクッとしたパイ生地にプラムソース。
スタートダッシュに心がウキウキである。

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2016年12月13日

「中国料理古月 新宿」 東京・新宿御苑・中華料理

「古月」と書かれた看板が目に入る。
入り口は結構大きいが、階段は狭くその感覚に期待感が高まる。

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高級営養薬膳師の資格を有する前田克紀さんがオーナー料理長を務める。
漢方薬に頼るのではなく、食材の選択・組合せによって身体の健康を考えるというのだ。まさに食養生である。
中年や壮年という言葉が似合う男性3名の会食。

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2016年12月06日

「蓮香」 京都・新門前・中華料理

二年半ぶりの訪問である。
その時は開店間もなくであり若き料理長・廣澤将也さん(間もなく28歳)が邁進する姿が初々しかった。その後、しばらくして香港に修業にでられ再開店したのが昨年末のこと。
気になっていた一軒。
いまは調理もサービスもすべて一人でこなしている。来年4月から新たなスタッフが加わるということだ。

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2016年10月25日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

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「京、静華」宮本静夫さんの料理を食べると、気持ちが豊かになる。
御年65歳。常に深化と進化の痕跡を感じる。
いまも、縁のある料理人さんたちと勉強会を続ける。それもまずは中国語の理解から始まる。そして古典料理の再現と進化を学ぶ。数度、現場を垣間見たのだが、学ぶ姿勢というか、宮本さんの一言一句を聞き逃さないという雰囲気が伝わってきた。
中国料理の現在過去未来を鳥瞰するようなコースの組み立てに、豊かさを感じるのである。豊かさを提供するには知識と経験と智恵などが備わってこその世界観だとおもう。
宮本さんの料理は、優しい。しかし、記憶にずっととどまっている。
一緒に食べた仲間と語らいが生まれる。
数日はその余韻を楽しむことができるのだ。

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2016年10月20日

「The Chairman」 香港・中環・中国料理

中環と上環の間、やや奥まったところ、かつ地味な佇まいなので、少しわかりにくい感じはある。
店内は活気があり、満席であった。
少し日本語が話せるスタッフが、メニューを説明してくれた。
598ドルのコースにする。

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投稿者 geode : 01:02

2016年10月11日

「龍景軒」 香港・フォーシーズンズ・中国料理

香港の中国料理店。
ミシュランガイドで三ツ星に輝く「龍景軒・LUNG KING HEEN」。
広東料理である。
ハーバービューも素敵。平日の夜だが、満席状態。人気のほどが伺える。
それもカップルからファミリー、ビジネス仕様と、認知並びに評価の高さをしっかり感じた。
当然のことながらサービススタッフの説明も申し分ない。
メンバーが変われど、語ることの統一感がある。

コースメニューを選択した。

アミューズはスペッシャリテでもあり帆立と梨とハムがミルフォイユ状になっており、クリスピーな食感も含めスタートから軽やかな刺激を受ける。
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2016年09月29日

「AZ ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理

僕が「ビーフン東」に出会って40年以上の歳月が流れる。
一時期、店を閉じ、東京新橋のみの営業という時代もあったが、数年前に再開し、再び愛着を感じる一軒となった。

昼間は、ビーフンとバーツァンの店だが、夜のなるとストロ&中華料理と変化するのだ。東シェフのクリエィティブ精神が見事に発揮された展開。
積極的に海外のコンテストに出場するなど、つねに未来に向かう姿勢が見事である。

スタートは、イベリコ豚のチョリソとジャガイモのコロッケである。
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パプリカのパン粉をまぶす。一瞬、どんな味わいかと驚きに一品だ。

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2016年09月28日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪・梅田・中国料理

「神戸元町別館牡丹園」。
現在2代目と3代目が神戸の店を仕切る。
先日も番組のロケーションで訪れたが、この季節からの牡蠣のお好み焼き、和えそばなどは、いつ食べても安定の味であった。

唯一の支店が大阪・梅田のエストにある。
この日は二人でランチ。

料理を一品チョイス。
点心は二品選ぶ。

中華料理の卵かけごはん。
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牛肉がしっかり入り、卵と旨みがごはんを覆い尽くす。

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2015年09月29日

「泉涌寺 齋華」 京都・泉涌寺・中国料理

東大路通りを東に入り、泉涌寺の山門をくぐる。

一瞬、山門の中にという気分になる。

そこに「泉涌寺 齋華」はある。
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以前、祇園で「婆娑羅」という中華料理店の
料理長であった齋藤博人さんが独立した店だ。

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2015年09月14日

「中国菜 火の鳥」 大阪・伏見町・中華料理

オープン間近いが、この「中国菜 火の鳥」の話題をよく聞く。

カウンター8席、奥の部屋で8席、合計16名の食事会。

スタートは

すっぽんのだしで煮こごりにしたフカヒレの冷製。
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歯を入れるごとにすっぽんのだしの味わいが口の中にひろがりをみせる。

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2015年09月10日

「花梨」 京都・二条城前 ANA CROWNEPLAZA HOTEL・中国料理

ANA CROWNE PLAZA HOTELで仕事が終わり、地階の「花梨」で会食。

釜焼きチャーシュー 城陽産いちぢく。
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チャーシューはねっとり甘く、香りもある。

いちぢくの若々しい甘さとの二重奏。

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2015年09月07日

「京風中華 八楽」 京都・下河原・中国料理

京都・東山にある「京風中華 八楽」。

カウンターだけ、祇園の名店「盛京亭」の出身だ。

刺激的な香辛料を使わずあっさりした味わいに仕上げる中華料理。

この種の料理を定期的に食べたくなる。

冷やし野菜。
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2015年09月03日

「二位」 神戸・元町・中国料理

神戸の中華料理「二位」。
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一旦休止していた営業を再開。

4名の食いしん坊で出かけた。

前菜は蒸し鶏から始まる。
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白髪ネギと香菜の香りと味でぐっと鶏が引き締まる。

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2015年09月02日

「中國菜 火の鳥」 大阪・伏見町・中國料理

「中國菜 火の鳥」。
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今年伏見町に暖簾を掲げた新星である。

すでに評判は高く、同業者の訪問が多いと聞く。

単品、コースともに対応というのがうれしい。

この日は、やや遅めに入店。

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2015年08月17日

「魏飯夷堂」 京都・堀川三条・中華料理店

久しぶりの京都・三条通りにある「魏飯夷堂」。
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平日の夜、行列ができている。

奥の部屋での食事。

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2015年08月05日

「千代」 神戸・トアロード・中国料理

神戸の「千代」の存在を知ったのは25年以上も前のことだ。
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お好み焼き店なのに独創的な中華料理が滅法うまいという評判を聞いていた。

お好み焼き店の小さな座敷に上がり込、
たらふく食べた時の記憶はいまも鮮明である。

震災後、自宅を改造した店、そしていまの店舗へと。

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2015年08月04日

「にしぶち飯店」 京都・下河原・中国料理

発売中の「Casa BRUTUS」で京都の中華料理店が特集されている。

その巻頭2ページを飾るのが「にしぶち飯店」。
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食いしん坊の仲間と7名で会食。

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2015年07月31日

「黄龍」 大阪・上本町6丁目・中国料理

今春、平野町から上本町6丁目に移転した「黄龍」。
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男性4名の食事会。

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2015年07月29日

「中国菜 火ノ鳥」 大阪・伏見町・中華料理

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開店して間もないが、最近よく評判を聞く。

食いしん坊の友人と二人ででかけた。

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2015年07月17日

「AZ ビーフン東」 大阪・西天満・中国料理

6月に移動となった番組スタッフの送別会。

中国料理と台湾料理にフランスのエスプリなどがミックスしたテイストが
この「AZ ビーフン東」の特色といえる。

まずは毛ガニとフルーツトマト。
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トマトを器に、中に毛ガニを詰める。

甘味と酸味とコクの饗宴だ。

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2015年07月09日

「柳園」 京都・烏丸今出川・中華料理

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食いしん坊カメラマンから教えてもらい何度か訪れている店。

この季節冷麺を食べに行った。
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2015年06月24日

「平安」 京都・祇園・中華料理

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ときおり食べたくなるのが「からしそば」。
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中華麺を辛子であえる。

その上から野菜たっぷりのあんをかける。

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2015年06月09日

「燕燕」 京都・今出川・中華料理

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開店して12年が経つという。

7・8年かと思っていただけにホントに時間の流れの早さに驚いてしまう。

平日の夜、7時頃入店したときは空席が目立っていたが、
8時を過ぎるとほぼ満席状態である。

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2015年06月02日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

「京、静華」のご主人・宮本静夫さん。

いつも穏やかな姿勢で料理を作る。

かつては浜松で創作中華料理を機関銃のように作り続けていたが、
55歳を気に一旦店を閉じ、北京の料理学校で一年間勉強。

浜松時代に一度だけ伺った。

その後京都に移住「京、静華」を開店した。

2008年のことであった。

以来、8年近く宮本さんの料理に魅了され続けている。

奥様の恵子さんのかわいいサービスも含め、
ここにしかない料理と空気感に同じテーブルを囲む仲間も笑顔になる。

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2015年05月29日

「老虎菜」 神戸・摂津本山・中国料理

男性14名の食事会。
食いしん坊がズラリと並ぶ。
特徴は食べるのが早いこと。

スタートはお刺身サラダ。
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イサキを使う。

ナッツ類との相性の良さ。

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2015年05月14日

「中國菜 月泉」 大阪・西天満・中國料理

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少し前に行った記録。

このところ人気で予約が困難になっている。

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2015年04月24日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

久しぶりに、新町にある「酒中花 空心」。
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男性4名の食事。カウンターに座る。

店主の大澤さんを始めスタッフの動きがよく見える。

この動きが見事なのだ。

無駄がなく、大澤さんの思いがきちんと伝達されている。

これを見ているだけで、旨い料理がサーブされる予感がした。

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2015年03月18日

「Az /ビーフン東」 大阪・西天満・中華ビストロ

南森町で17時からの会議終了後、
そのメンバーで西天満の「Az / ビーフン東」に流れる。

予めコースをお願いしてあった。

ここのオーナーシェフは東浩司さん。

まだ、若き料理人で永年大阪店を閉じていたが、
再開を果たした熱血漢である。

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2015年02月24日

「中國菜 月泉」 大阪・西天満・中華料理

大阪・西天満にある近頃話題の中華料理店「中國菜 月泉」。

この日はランチだ。

メニューは3種類。

A 豚肉と茄子の麻辣炒め

B 鶏肉のエビ味噌揚げ

C 両方

もちろんCを選択。

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2015年02月19日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

1月の「京、静華」です。

年明けは縁起がいいので、
プレートの下にこんな文字が敷かれる。
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2015年02月17日

「天龍」 東京・銀座・中華料理

東京で先輩が「昼は『天龍』にしよう」と誘ってくれた。

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この店はかって映画関係者がよく食事にきていた店だと言う。

監督、カメラマンなど製作陣が、この店で集まり
餃子とビールで口角に泡を飛ばしながら議論をしていたらしい。

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2015年02月13日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

久しぶりの訪問だ。

カウンターに腰を下ろし、料理長の国安さんと話すと、
なんどか気分が高ぶる。

この日も
「ご無沙汰してます。お互い、大きくなりました?」
などと言葉を交わす。

ここでの昼ごはんは、葱油麺か海南鶏飯を選ぶことが多いが、
この日は香港海老雲呑麺(限定10食)にした。

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2015年02月04日

「老虎菜 オーキッドコート店」 神戸・東灘・中国料理

いま、人気の中国料理店「老虎菜」のオーキッドコート店。

男性11名でテーブルを囲んだ。

中国料理を徹底的に食べようという企み、第一弾。

そこで最初に登場したのが、仔豚の丸焼き。

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ドンと来たとき「おお、最初からこうくるのか!」と。

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2015年01月26日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

昨年秋に開店した中国料理の店。

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昨年10月に5名で食べたとき
ここで食べる料理のバランス感覚の良さに魅せられた。

そして、今回は8名の新年会で訪れた。

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2015年01月22日

「喜鳥」 京都・祇園・中国料理

ローマに19年在住のコーディネーターが
実家の京都で年末年始を過ごした。

共通の友人がおり、京都で食事をすることになった。

「なにが食べたいですか?」と聞いた。

和食という答えを想像していたが、
それは、「中華料理です」であった。

「ローマで一番たべられないのが、高級中華です」とのこと。

そういわれれば納得である。

そこで選択したのが、祇園の「喜鳥」だ。

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2015年01月06日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理

冬になると食べたくなるお好み焼きがある。

それは神戸の中華料理店にある。

もう何年も前のことだ。
食いしん坊仲間と訪れた「神戸元町別館牡丹園」で
供されたカキのお好み焼き。

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2014年12月26日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

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「一碗水」の師走は、上海蟹の師走である。

こんな感じで上海蟹が用意される。

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2014年12月19日

「タイガー餃子会館」 京都・四条烏丸・餃子

餃子は定期的に食べたくなる。

街で餃子という文字を見ると、つい入ってしまうことがある。

旅に出るとその傾向は強くなる。

毎月、カメラマンとの決まった旅では、その頻度が増す。

四条烏丸で出会った「タイガー餃子会館」。

ランチだ。

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2014年12月18日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 高槻・摂津富田・中華料理

本当に久しぶりだ。

料理は脆く危ういものと思うことが多いけれど、
この「溢彩流香」の料理を食べると、
じつの質実剛健という感じをうける。

オーナーのリンさんが、小さな厨房に入る。

鍋をふる手つき、火を調節する姿は、
ときには大胆、ときには確信的である。

潔さ、迷いのなさなど、
そのストレートな気持ちが皿のおもいっきり盛り込まれるのだ。

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2014年12月09日

「皇家龍鳳」 大阪・中之島・中國料理

月に一度、男性ばかり集まって食事をする。

体軀も大きく、年齢もほとんど40歳以上というか
50歳以上のほうが多いかもしれない。
この食事会を初めて12 年目。
つまり144回、毎月1回はこのメンバーで集まるわけだ。
十二支でいえば、一回りしたことになる。

来年の6月には150回を迎える。
第一回目に集まった料理店で100回記念を行った。

そして、150回記念もその料理店ということになった。

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2014年12月05日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪・梅田・中華料理

大阪梅田に「エスト」というファションタウンがある。

その4階にあるのが「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」。

店名通り神戸元町に本店がある。

本店は、じつに多彩な広東料理を提供してくれる。
それも古典に則った料理の数が多いということ。

安定感のある味わいで、いつ訪れても安心。

お気に入りのメニューにシンプルな焼きそばがある。

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2014年11月26日

「の弥七」 東京・四谷三丁目・中華料理店

東京の知人が「いま注目を集めている店」と
教えてくれた四谷3丁目の中華料理店「の弥七」に、
その知人を含め男性4名の会食であった。

外観はまるで割烹、
なんと中に入ってもその印象は変わらない。

「中華料理店なのですが、日本の食材を使ったりして、
趣は和食に近いとこともあります」との説明であった。

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2014年11月14日

「月泉」 大阪・西天満・中華料理

西天満で好きなコーヒー店がある。

そこには食に関するいろいろな情報が集まる。

「この近くに中華料理店ができたそうですよ」
と教えてもらったのが先月のこと。
その店を見にゆくと「月泉」という名前であり、
ショップカードをもらい、
その日はそのままにした。

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そして「月泉」が新町の「空心」で働いていた
岡田三四郎さんの店だということが分かった。

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2014年11月05日

「喜鳥」 京都・祇園・中国料理

祇園でレセプションがあった。

その日のレセプションは大勢の人が集まり、
レストランではライブも繰り広げられ、
また祇園のお姉さん方の姿も目立つ景気のよいものであった。
知り合いにも顔を合わし、お互いに情報交換もできた。

レセプション会場でも軽くつまんだのだが、
「久しぶりに『喜鳥』でも」ということで訪れた。
実際は、ここの黒酢の酢豚が食べたかったのだ。
それぐらいにあの酢豚はインパクトがある。
4種類のビネガーを混ぜた味わいは
それほど酸味ががっつりとではないが、印象に残る。

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2014年10月17日

「真怡記」 大阪・靭本町・中華料理

ロケハンを兼ね、靭公園周辺の中華料理店「真怡記」に行く。

靭公園南側、なにわ筋に近い処だ。

店の作りは庶民派中華。

1階はカウンターとテーブル席。
2階もあるようだ。

じつは靭公園近辺に気になる中華料理店が点在するのだ。

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2014年10月14日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

月曜日の「一碗水」。

月曜・定休日の京都のイタリア料理店、蕎麦店の夫妻と訪れた。

僕は事務所のスタッフが同行であった。

「一碗水」、かつては店主の南さんが
調理からサービスまで一人でこなしていた。

だが、一人の女性が加わることで、
料理やアルコールが供されるタイミングに変化がおこった。
流れるような感じとなった。

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2014年10月10日

「蓮香」 京都・新門前・中華料理

ほぼ一ケ月ほど前のこと。

京都は新門前に7月開店した「蓮香」という中華料理店。

以前「婆娑羅」という中華料理店があったところ。

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店名も変わり、料理長も変わった。

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2014年09月29日

「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理

大阪・中之島「リーガロイヤルホテル」の
中華料理店「皇家龍鳳」。

ある尊敬する料理人の古希を祝う会であった。

集まったメンバーはやはり料理人が多い。
それぞれ一国一城の主である。

40名程度の宴会であったが、
じつにゆるやかな空気が流れ、
主役の料理人の人柄がにじみでるような雰囲気だ。

ゲストを代表して器を扱う美女の心あたたまる言葉。

続いて乾杯の挨拶を担当した。

前菜5種盛り合わせから始まる。
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2014年09月19日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

打ち合わせを兼ね男性6名での食事。

ほとんどの料理が大皿に盛られ、
それを各人取り分けるというスタイル。

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2014年08月06日

「老虎菜」 神戸・魚崎北・中華料理

食いしん坊から集合がかかり、神戸の「老虎菜」へ。

午後7時半からのスタート。

和歌山の天然鮎のコンフィにジャスミン茶の燻製。
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ふんわりとした口当たりに、
噛むたびに燻香が漂う。

添えられたゴーヤの酢漬けも見事。

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2014年08月01日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

7月最終日。

男性三人で京都・岡崎の中華料理「京、静華」へ。

6時半スタートだが、夏のこの時間はまだまだ明るい。

夏の「京、静華」の始まり。

鮎と夏野菜の料理。
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鮎はフライ、そこにネギと山椒の香りと辛み。

野菜は加茂茄子など。

鮎の身がふんわりとした食感で驚き。

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2014年07月31日

「Chi-Fu」 大阪・西天満・中華料理

6月の記録。

大阪・西天満の「Chi-Fu」。

付き出し。
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ワンタンの皮をあげたなかに腐乳。

その熟成した味わいに水出しの凍頂烏龍茶の相性。

流石というマッチング。

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2014年07月15日

「蓮香」 京都・新門前・中国料理

京都 新門前 道具屋の多い通り。

今春まで「婆娑羅」という中華料理店があった。

東福寺界隈に移転し、元気だと聞く。
近日中にいかなければと思っている。

そのあと7月14日に開店したのが「蓮香」という中華料理店。

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前は四川ベースの創作出会ったが、
今回は広東料理である。

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2014年07月07日

「龍門」 大阪・高麗橋・中華料理

事務所の近くにある中華料理店「龍門」

青山ビルという蔦のからまる旧いビルの地階にある。

細い階段を降りてゆくのだが、
この階段が狭くて、途中ですれ違うことができないのだ。

しかし、その狭さからは想像ができないほど店内は結構広い。

昼少し前に訪れたが、すでにかなりの人出だ。

やきそばと天津カレー炒飯を頼んだ。

やきそばは、あんかけ。
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野菜もたっぷり入りボリュームありだ。

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2014年06月27日

「ビーフン東」 大阪・西天満・台湾料理

大阪西天満の「ビーフン東」は、
僕にとって青春の一軒だ。

かれこれ40年前に、
当時読売テレビに勤務する先輩に連れていってもらった。

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昼ご飯である。
頼むメニューはビーフンとバーツァンのセット。

ビーフンの汁か焼きを選ぶだけ。

この店を訪れると、自動的に
ビーフンとバーツァンのセットを選ぶ。

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2014年06月24日

「魏飯夷堂 北新地」 大阪・北新地・中華料理

北新地にある「魏飯夷堂 北新地店」。

ここの小籠包は、クセになる味わい。
というのはあの皮の薄さ、
なかからあふれるスープなど、
ここでしか味わえない。

付き出しはキュウリ
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夏場に向い、塩分しっかりめ。

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2014年05月19日

「八楽」 京都・東山・中華料理

男性3名、女性2名の食事会。
男性は固定メンバー、女性はゲストをお迎えする
定例の食事会である。

場所は京都・東山の「八楽」という京風中華。
つまり、にんにくなどの香辛料を極力控えた
あっさり中華である。

まずは冷やし野菜からのスタート。
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2014年04月15日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

少々営業形態に変化があった、
大阪・堺筋本町の中華料理店「一碗水」。

四川料理スペシャルの夜であった。

棒々鶏からの始まり。
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しなやかな食感がいい感じ。

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2014年03月25日

「中華菜房 古谷」 豊中・岡町・中華料理

料理学校・日本料理の先生2名と
「あまから手帖」のメンバーと僕の4名で訪れた。

豊中・岡町駅前の「中華菜房 古谷」。
数年前にいちど訪れて以来である。

5種の前菜。
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左上から時計回り。
ノレソレ、フグ皮のゼリー寄せ、たけのこに干し海老、
サーモン トマトの甘酢、ホタルイカにネギ生姜ソース。

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2014年03月11日

「Renge」 東京・新宿3丁目・中華料理

新宿3丁目。
「新宿末廣亭」という寄席がある。

しかし最近この界隈は、
すっかりワインバー林立地帯となっている。

その中にある中華料理店「Renge」に行った。

まずは前菜。
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2014年02月27日

「餃子ショップ」 神奈川・湯河原・中華料理

湯河原に行ってきた。
湯河原温泉があり、かつては文豪が訪れた街でもある。

今、「坦々やきそば」が湯河原の名物で
街おこしの一品となっているそうだ。

その発祥の店といわれるが「餃子ショップ」。
店頭には「坦々やきそば」ののぼりがたなびいている。
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2014年02月13日

「新・中国料理 黄龍」 大阪・平野町・中華料理

事務所から東に歩いて約5分。

「新・中国料理 黄龍」という中華料理店がある。
お昼に時折食べに行っていたのだが、
今回は夜にしっかり食べることができた。

食いしん坊の友人が、毎月食事会をここで開催している。
それに参加させてもらったのだ。

今は、ランチお休みとのこと。
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2014年01月22日

「婆娑羅」 京都・祇園・中華料理

4名で京都の「婆娑羅」という中華料理店に行った。

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2014年01月17日

「青藍」 大阪・谷町6丁目・中華料理

昨年末、事務所の忘年会でした。

ずっとタイミングが合わず、
行けていなかった、大阪・谷町6丁目にある「青藍」。

前菜盛り合わせ。
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2014年01月08日

「京風中華 八楽」 京都・東山・中華料理

年末も押し迫った頃。

突如、京都の中華料理が食べたくなり
東山の「八楽」に出掛けた。

ここのご主人は祇園にある「盛京亭」出身。
まさに「舞妓中華」と呼ばれる
京都風の中華料理を供してくれるのだ。

まずは冷やし野菜から始まる。
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2013年12月26日

「劉家厨房」神戸・北野坂・中国料理

今年は、京都の中国料理をかなり食べた。

久しぶりに神戸で中華。

夕方からの打ち合わせが終わり、
午後7時半過ぎから「劉家厨房」に出掛けた。

カウンターとテーブル席。

テーブル席に2人。
同行はこの店のファン。

まずは生ザーサイ。
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2013年12月16日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

知人の誕生日食事会。
大阪・堺筋本町の「一碗水」。

季節柄、上海蟹がテーマの献立。

酔っ払い蟹。
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紹興酒の漬けた上海蟹。
味噌の旨さがたまらない。

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2013年11月20日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

調理師学校の先生など、男性4名での会食である。

まずは10種類の前菜から。
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上段左から

  • 春菊オイスターソース 干しエビ ピーナッツ
  • 茄子の揚げもの 唐辛子と塩味
  • 皮付き豚バラ肉 キュウリニンニクソース

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2013年11月15日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

久しぶりの「開化亭」。

スープからの始まり。
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スッポンと衣笠茸のスープは、味わいの重なりが興味深い。
最初から攻めの料理。

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2013年11月13日

「豪火」 大阪・天満・中華料理

改装後、未訪問であった中華料理の「豪火」。
男性3名、女性2名の宴会である。

スタートはアワビ、才巻海老、グレ。
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グレの濃厚な味わいに反応。

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2013年11月12日

「故宮」 大阪・ウェスティンホテル大阪・中華料理

久しぶり、本当に何年か振りの「故宮」。

今年もミシュランガイドで1つ星獲得の中華料理で、
男性8名の宴会である。

故宮特製オードブル盛り合わせ。
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2013年11月05日

「Wakiya一笑美茶樓」 東京・赤坂・中華料理

東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」にて
男性5名での会食である。

フカヒレと蟹肉のサクサク春巻き。
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柔らかさと濃厚さ、春巻きのサクサク感が印象的。

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2013年10月31日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

大阪・西天満の「唐菜房 大元」。
2階個室で、ミーティングを兼ねての会食である。

香味野菜と鶏の炒めもの。
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酸味の効かせ方がじつに見事。

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2013年10月07日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

男性4人の食事会。
うち2人は「京、静華」初めて。

えびのすり身に蓮根。
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れんこん餅。
食感、味わいなど、最初からぐっと気持ちを掴まれる。

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2013年09月13日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中国料理

8月の「一碗水」です。

鮑の中国山椒風味。
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この微かな辛味がいいです。

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2012年10月04日

「婆沙羅」 京都・新門前・中華料理

打ち合わせを兼ねての食事です。

最初に登場したのが、藁でいぶした鰹です。
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燻香が食欲を刺激します。

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2012年10月02日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

男性4名、久しぶりにテーブルを囲みました。

大阪・西天満の「唐菜房 大元(だいげん)」の2階。

まずはクラゲと紅芯大根に鶏肉です。
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それぞれの食感の違いと、
やや酸味が利いているのがいいです。

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2012年10月01日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

扉を開けると中に知った顔が。
中学の同級生とその食いしん坊仲間。
向こうは5人組で、こちらは4名。
9名の宴会となりました。

レバーチャシュー。
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レバーのややトロリとした食感と少しの甘みに驚き。

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2012年09月06日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理

神戸に行くと、立ち寄りたくなる中華料理店が「神戸元町別館牡丹園」です。

昼下がりにブラっと訪れました。

前菜を2品と焼きそばです。

白身魚の揚げ物。
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2012年08月27日

「祇園 喜鳥」 京都・祇園・中華料理

京都の祇園、町家をうまく使った中華料理店、
「祇園 喜鳥(こちょう)」にでかけました。
久しぶりです。

まずは前菜の盛り合わせが出ました。
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 蒸し鶏のネギソース
 クラゲ
 海老とザーサイ
 イチジクの生ハム巻
 ウナギは八角を使って火入れ。

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2012年07月17日

「一品香」 大分・日田・餃子

雨で被害を受けた、大分県・日田市に行ってきました。

これまで何度か日田市に行っていましたが、
初めてゆく「餃子」の店が大当たりでした。

推薦頂いた方に、
「基本的には焼き餃子ですが、裏メニューに水餃子がありますので、
それも頼んでください」と、
言われていました。

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2012年05月25日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理

京都の三条堀川商店街が、面白くなっています。
この「魏飯夷堂(ぎはんえびすどう)」を始め、
ユニークな店が増えています。

インテリアも朱色をベースにした彩りは、
どこかエキゾチックなムードを醸しだしています。
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2012年05月14日

「中国料理 天空」 大阪南港・ハイアット リージェンシー 大阪・中華料理

大阪・南港「ハイアットリージェンシー大阪」の「中国料理 天空」で、
「グランド ハイアット 香港」の
広東料理レストラン「ワン ハーバー ロード」の
シェフ・Li Shu Timさんが来日、
フェアを開催中です。

そのフェアの料理を食べに行きました。

夕暮れ時の南港の景色は美しい。
デジカメで撮影すると、
ブルーグレイの空がひときわきれいに映ります。
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遠くに明石海峡大橋も見え、
食事が始まるまえから
僕達のテーブルは盛り上がりをみせていました。

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2012年04月05日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

大阪・西天満の元気な中華料理店「大元」です。

7名の宴会。2階の円卓です。

スタートは
クラゲと紅芯大根、鶏肉です。
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このクラゲが肉厚で、
しっかりとした噛みごたえあり。
それが旨さを感じさせます。

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2012年03月30日

「開化亭」 岐阜市・鷹見・中華料理

久しぶりの岐阜「開化亭」です。
昨年NHK「プロフェショナルの流儀」に出演された後の予約状況は
すごかったようです。

スタートは、
トラフグの白子、トリュフ、冬瓜。
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そして上湯です。
最初からインパクトありの献立です。

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2012年03月15日

「くらわんかラーメン」 大阪・枚方・ラーメン

今年の1月にオープンしたばかりのラーメン屋、
「くらわんかラーメン」。
枚方にちなんだ店名です。

男性店主が一人で切り盛り。
たんたんとラーメンを作っている姿が
店の雰囲気を創り上げています。

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2012年03月13日

「味の大将」 静岡・焼津・中華料理店

焼津取材です。
一泊の予定でしたが、
うまい具合にスケジュールが進み、日帰りになりました。

カメラマンのハリー中西さんと、
晩ごはんを食べることになり、
昼間から気になっていた中華料理の「味の大将」に向かいました。

店に入り、メニューを見るなり
「凄いメニューですよ。麺だけでも20種類は超えています」とハリーさん。
それで、ハリーさんは、野菜入り味噌味ラーメン。
僕は、チャーシューメンで、スタートです。

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投稿者 geode : 00:45

2012年03月12日

「珍遊 河原町六角店」 京都・河原町六角・ラーメン

京都でラーメン通りと呼ばれる一乗寺界隈に
古くから店を構える「珍遊」が河原町六角に進出しました。

2月20日に開店したばかりです。
河原町六角を西に入った右側(北側)にあります。
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向かいは鰻の名店「かねよ」と、「第一旭」です。

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2012年03月07日

「維新號(イシンゴウ) 新宿店」 東京・新宿・中国料理

東京で、この春から始まる連載の打ち合わせ。

場所は新宿の「維新號 新宿店」。

僕は、随分昔、おそらく30年前に赤坂の「維新號」に初めて訪れ、
その豪華な中華料理店で驚いた経験があります。

その久しぶりのお店で
まずは前菜3種盛り合わせ。
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クラゲ、まこも茸、焼き豚です。

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2012年02月07日

「桃谷樓(とうこくろう)」 大阪・三越伊勢丹・中華料理

鳥取県和牛「オレイン55」と
「桃谷樓」、「あまから手帖」との
コラボレーションイベントです。

鳥取県和牛を使ったメニューを組んでもらいました。

はじめは、「桃谷樓オリジナル・オードブル」です。
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美しさと、楽しさがありですね。

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2012年02月02日

「龍景軒 (Lung King Heen)」 香港・中環・中華料理

香港で残っていた一軒です。

ミシュラン ・ 三ツ星レストラン「龍景軒 」。

フォーシーズンズホテル香港の広東料理。
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ホテルの4階。眺望もなかなか素敵です。

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2012年01月30日

「義順牛奶公司(イー・ション・ミルク・カンパニー)」 マカオ・セナド広場・牛乳プリン

マカオにやってきました。
ここには世界遺産がたくさんあります。

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この建物もそのひとつです。

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2012年01月27日

「胡同 (フートン)」 香港・尖沙咀・飲茶

2日目の朝はお粥を食べ、昼はモダンな飲茶です。

ビルの29階、香港島が一望できる素敵なロケーションです。
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店内もウッディなインテリアで、
デザインされているという感じが伝わってきます。

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2012年01月26日

「隆濤院(ルーントーユエン)」 香港・尖沙咀・中華料理

香港、初日の夜は「隆濤院」という
モダンなインテリアのレストランです。

ここは1881年、水上警察署として建てられた建物を
2009年「ヘリテージ1881」というショッピングセンターに
リノベートされました。

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旧正月が近づいているということもあり、
中庭には生姜で作ったモニュメントがありました。
料理は、広東をベースとしたヌーベル・シノワーズです。

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2012年01月25日

「妹記生滾粥品」 香港・旺角・粥屋

香港の朝は、朝粥から始めようということになりました。
お目当ての店に行ったのですが、そこがなくなっており、
ガイドブックを頼りに、タクシーを飛ばしました。

なんだか見覚えのある建物。
市場です。
1階が精肉など、2階が乾物、
その4階に、屋台風の店が軒を並べています。

何年か前に「あまから手帖」の香港旅で、
岡 昌治さん達と訪れた店です。
懐かしい。
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2012年01月24日

「添好運(ティンホーワン)」 香港・深水歩・飲茶

香港に到着して、現地の辻村さんというコーディネーターに
案内してもらった飲茶の店です。

ここも香港ミシュラン1つ星獲得。
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土曜日の昼下がりは、もちろん行列。
予約をしてもらっていたので、2階の個室に入りました。

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2012年01月10日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理

思い出したように食べたくなる小籠包があります。

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堀川三条西入 ・ 三条商店街の中にある、
「魏飯夷堂」です。

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2011年12月26日

「創作中華 一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

今年の関西「ミシュラン」ガイド。
京都で一つ星を獲得した中華料理店「創作中華 一之船入」です。

オーナーにして総料理長・魏 禧之さん。

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点心から豪華食材を使った料理まで、多種多彩な菜単が楽しめます。

続きを読む “「創作中華 一之船入」 京都・河原町二条・中華料理”

投稿者 geode : 00:03

2011年12月02日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

久しぶりに、京都 ・岡崎の「京、静華」に伺いました。

プレートの下に敷かれた紅葉が、
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季節感を演出です。

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2011年10月26日

「一之船入 奈良」 奈良・奈良公園・中華料理

「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で3年目を迎えました。

奈良公園内にあるレストラン
「クィーン・アリス・シルクロード」を会場に開催する、
シェフズ・ダイニング・ランチです。

この日は、
京都の創作中華料理「一之船入」の魏さんの登場です。

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続きを読む “「一之船入 奈良」 奈良・奈良公園・中華料理”

投稿者 geode : 00:39

2011年10月25日

「亮昌(すけまさ)」 京都・高辻・餃子専門店

急に餃子が食べたくなりました。

以前からチェックしていた
京都 ・西洞院高辻近くの「亮昌(すけまさ)」という餃子専門店に行きました。

本格的な「和」の餃子を目指すお店です。
京もち豚のミンチと九条ネギを使い、「山利」の味噌を入れた餡です。
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続きを読む “「亮昌(すけまさ)」 京都・高辻・餃子専門店”

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2011年10月20日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

中国家庭料理に、
ここまで魅せられるとは思っていませんでした。

もちろん、
リンさんの優しくかつ全てを包み込むようなキャラクターも大きいです。

ピーナツと白菜です。
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シンプルなのに、とってもインパクトがあります。

続きを読む “「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理”

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2011年10月14日

「開化亭」 岐阜県・鷹見町・中華料理

奥飛騨の新穂高温泉の帰りです。

久々に岐阜市の中華料理店「開化亭」に伺いました。

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今年は、ご主人の古田 等さんが
NHKの「プロフェッショナルの流儀」に出演したこともあり、
ずっと満席状態が続いていたようですが、
ようやく落ち着いてきたとのことです。

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2011年10月04日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街 ・中華料理

ときおり無性に小籠包が食べたくなります。

そのとき出かけるのが、
京都 ・三条商店街にある「魏飯夷堂」です。
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投稿者 geode : 22:48

2011年09月20日

「ラヴェニール・チャイナ」 西宮・夙川・中華料理

ここ夙川の「ラヴェニール・チャイナ」は開店して12年が経過します。
もう12年かという思いです。
開店当初は、新たなスタイルで話題を集めましたが、
いまや安定感を漂う店になりました。

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投稿者 geode : 11:16

2011年08月17日

「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理

“日本食学会”の8月例会であります。

今年は、8回開催のうち6回が中華料理です。
ホントの家庭料理あり、ヌーベルシノアあり。
これだけ回数を重ねると、
視点がいくつも現れなかなか面白い展開です。

今回はホテルの中華料理です。
大阪のリーガロイヤルホテルの「皇家龍鳳」。
もともとは北京料理がメインでしたが、
数年前から広東料理の色合いが強くなってきました。
北京と広東の融合です。

まずは彩り前菜盛合せ。5種盛です。
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投稿者 geode : 03:27

2011年07月27日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

京都から中華料理の料理人がやってきました。
大阪・新町の「酒中花 空心」へ。

前菜から
なかなかのスタートです。五種盛りです。

まずは、

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金柑の香味蒸し 鶏皮のエビ味噌揚げ。

続きを読む “「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理”

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2011年07月26日

「中国料理 瑞兆 」 大阪・堂島ホテル・中華料理

大阪の堂島ホテルの地階にある
中国料理店「瑞兆(ずいちょう)」です。

前菜は
マグロ、ウナギ、蒸し鶏など。

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定番ですが、一工夫ありです。

続きを読む “「中国料理 瑞兆 」 大阪・堂島ホテル・中華料理”

投稿者 geode : 03:44

2011年07月21日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理

神戸スイーツ学会の理事会・研究会が終わり、
その後「神戸元町別館牡丹園」に行きました。

前菜と焼きそばです。
まずはミル貝。

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そのうま味と、上に乗った白髪ネギの
シャキシャキ感のハーモニーです。

続きを読む “「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理”

投稿者 geode : 02:15

2011年07月07日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理

京都・三条商店街に昨年オープンした
「魏飯夷堂(ぎはんえびすどう)」です。
ここは小籠包が名物です。

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投稿者 geode : 02:09

2011年06月09日

「拳ラーメン」 京都・中央市場・ラーメン

三条・御前下ルにあったラーメン店「こぶ志」が3月に移転しました。
京都の中央市場近く。

鮮魚 × 塩釜 = 拳 (こぶし)
と書いてあります。

「中央市場でその日に出る魚のアラを使ってスープを取ります。
 それがベースです」と
話すのは、店主の山内裕嬉吾さん。

この日は金目鯛とスズキです。

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そこにイリコや昆布だし、野菜などを使ったスープです。

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投稿者 geode : 03:19

2011年06月07日

「婆沙羅」 京都・古門前・中華料理

京都で注目の中華料理店「婆沙羅(バサラ)」。
週末の昼に出かけました。

シェフは齋藤博人さん。

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2011年06月03日

「らーめん 山崎麺二郎」 京都・円町・ラーメン

京都の円町、
つまり丸太町通と西大路通の交差点より
少し北にある

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ラーメン屋、
「山崎麺二郎(やまさきめんじろう)」。

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2011年06月01日

「香妃園 (こうひえん)」 東京・六本木・中華料理

「東北の食を守ろう」
「ソウルオブ東北 チャリティシンポジウム01」が
東京で開催されました。
第一部が「シンポジウム」
第二部が「東北ビュッフェ」。

詳しくは、またお知らせしますが、
多くの料理人が集まり、感動的なイベントとなりました。

その前に先輩と六本木で落合い昼食。
久しぶりの「香妃園(こうひえん)」です。
かつては六本木交差点そばにありました。
そんなに離れた感はないですが、移転後初めての訪問です。

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ランチメニューは充実で、かなりの種類ありましたが
「やっぱり特製鶏煮込みそばですかね」ということで、
二人ともそのメニューを注文です。

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投稿者 geode : 01:23

2011年05月25日

「香港麺専家 天記」 神戸・元町・香港麺

久しぶりの「天記」です。
ここは香港麺の専門店。

かつては香港から細い独特の麺を輸入していたのですが、
最近は国内の製麺所で同じ麺ができるので、
国内生産に切り替えました。

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投稿者 geode : 02:54

2011年05月12日

「唐彩房 大元」 大阪・西天満・中華料理

「あまから手帖」編集会議が終了し、
一人で西天満の中華料理店「唐彩房 大元」に向かいました。

先日食したディナーがかなり美味で、その感動を伝えると同時に、
6月上旬に10名を超すメンバーでの食事会のお願いです。
ディナーの様子は、また報告します。

交渉成立しました。

それでこの日は、ランチです。
ランチメニューは4種類です。
そこからチョイスするスタイル。

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葱油麺を注文しました。

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2011年04月26日

「桃李」 京都・烏丸御池・京都ホテルオークラ・中華料理

「菊乃井」の村田吉弘さんと、
「祇園さ々木」の佐々木浩さん、
スタッフとのランチミーティングです。

お二人とも、
京都ホテルオークラで記念の会を催されるのです。

そんな事もあり、食事はオークラの
中華料理「桃李」にしました。

突き出しは、

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胡桃の飴がけです。

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2011年04月21日

「チャイニーズビストロ 明翔」大阪・北新地・中華料理

昨年10月に開店した「チャイニーズビストロ 明翔 (あすか)」。
久しぶりに出かけました。
ランチです。
昨年訪問した日はオープン当日でした。
今では北新地のランチとして立派にポジショニングを獲得しています。

日替わり定食は、麻婆豆腐です。
僕は、この定食を注文しました。

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2011年03月07日

「中国彩膳 にじょう」 京都市・七条・中国料理店

男性14名揃いました。

京都は七条本町通りの
「中国彩膳 にじょう」という中華料理店です。
特別コースをお願いしました。

前菜の一皿目
 右から酔っ払い海老、
 北京風干し肉・下にキュウリ、
 湯葉とカラスミ、
 くらげ。

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どれもしっかりと味がのり、
スタートから好調な滑り出し。

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2011年03月04日

「一之船入」 京都・河原町御池・中国料理

坦々麺が食べたくなり
京都の創作中華料理の「一之船入(いちのふないり)」に行きました。

ランチです。

魚介のサラダが出ました。

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酸味も軽くあり、良いスタートです。

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2011年02月10日

「老餐」 大阪・江坂・中華料理

欧州・仏蘭西食日記は終了し、
いつもの食日記に戻ります。

久しぶりに訪れた

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江坂の中華料理店「老餐(らおたお)」です。

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2011年01月19日

「唐菜房 大元 (とうさいぼう だいげん) 」 大阪・西天満・中華料理

11名で顔合わせも兼ねての食事会です。
場所は大阪・西天満の中華料理店「唐菜房 大元 (とうさいぼう だいげん)」。
二階のテーブル席です。

スタートは
紅芯大根と花咲くらげの翡翠ソース。

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大根のシャキッとした食感が良いです。

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投稿者 geode : 01:28

2011年01月18日

「魏飯夷堂」 京都・三条堀川・中華料理

三条会商店街を堀川通りから少し西へ行った北側に
赤い提灯がぶら下がり、
遠くからでも湯気が上がっているのが分かります。

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そこが「魏飯夷堂(ギーハンエビスドウ)」です。

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投稿者 geode : 01:48

2011年01月13日

「香園」 大阪・本町・中華料理

大阪・堺筋本町に近い
「香園」は中国瀋陽家庭料理を供する店です。

マットに記された文字は黒田征太郎さんの作品です。

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本日はここで
「おまかせ」をお願いしました。

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投稿者 geode : 01:21

2010年12月28日

「民生 廣東料理店」 神戸・南京町・中国料理

午前中神戸で打ち合わせ、
午後からも神戸で取材という一日でした。

ランチは、
ホントに久しぶりの南京町「民生 廣東料理店」です。

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投稿者 geode : 01:55

2010年11月30日

「福蘭」 東京・外苑前・中華料理

何年振りでしょう。
約30年以上前に、エッセイストの松山猛さんから
教えてもらったのがきっかけでした。

そこから10年ぐらいは時折訪ねる店でした。
しかし、ここ10年は足を向けていなかったのです。

久しぶりに思い出し、電話番号を調べ電話をかけると
ちゃんと対応してもらいました。
表参道からクルマに乗り、駆けつけました。
店の前には行列です。
少し待ちましたが、入りました。

シュウマイを頼みました。

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これがなんとも不思議な感じ。
シュウマイ特有の皮があまり無いのです。
味わいは、想像のシュウマイそのもの。
ホクホクで香りも良いです。

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投稿者 geode : 00:38

2010年10月28日

「天空」 大阪・南港・中華料理

大阪南港にあるホテル「ハイアット リージェンシー 大阪」の
中華料理「天空」です。

インテックス大阪で大阪ガスのイベントがあり、
ゲストで出演された「イル・チプレッソ」の高島朋樹シェフや
辻調理師専門学校の木下幸治教授などとランチです。

前菜は牛のすね肉の煮込みや蒸し鶏、帆立などが並びました。

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投稿者 geode : 23:00

2010年10月13日

「チャイニーズビストロ 明翔 」 大阪・北新地・中華料理

新店情報です。

この10月5日、大阪・北新地に開店したばかりの中華料理店。
「明翔(あすか)」です。
Chinese Bistroというキャッチフレーズが付いています。

ランチ営業は12日から。
まさに始まった日のランチです。
偶然前を通りかかり、
ランチの「坦々麺」という文字が気になり入りました。

「今週は坦々麺だけなんです。
 来週からは餃子ランチや
 ほかのメニューもやろうと思っています」とのことでした。

というわけで坦々麺を注文したのです。

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大盛りです。

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投稿者 geode : 01:20

2010年10月08日

「老香港酒家京都ストラン」 京都・四条烏丸・中国料理

朝から京都で「あまから手帖」のメンバーや
代理店の人たちと11月に行われるイベント取材の件で打ち合わせ。

丁度、昼頃に終わったので昼食となった。

つい先日オープンした
地下鉄・四条駅界隈の「Kotochika 四条」を少し見て、
「COCON烏丸」の地下にある
「老香港酒家(オールドホンコンレストラン)」
に向かう。

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久しぶりの訪問です。

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投稿者 geode : 00:51

2010年08月11日

「馥香(フーシャン)」 東京・浅草橋・中華料理

昨日予告した東京・浅草橋の
「馥香」という中華料理店です。
浅草橋の駅から少し歩いたところにあります。

エッセイストの松山猛さんが
懇意にされている中華料理店。
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献立はお任せにしました。

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投稿者 geode : 02:49

2010年06月23日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

京都・一之船入に集まった18名。
食いしん坊揃いです。
目指すは「佛跳牆」です。

仏も跳躍し、
この料理を食べにくるという貴重な献立です。

特製の南京豆を食べながら
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準備が整うのを待っています。

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投稿者 geode : 05:08

2010年05月27日

「四川豆花飯荘」 東京・新丸ビル・中華料理

スローフードジャパンの理事会に出席のため上京。

ちょうど新丸の内ビルで
雑誌「ソトコト」のイベント
<ソトコト × 丸の内ハウス 
  食卓でつながる人と環境「生物多様性〜FOREST」>が
開催されていたので、見に行ってきました。

食事は新丸ビルで「ソトコト」のスタッフとです。
「四川豆花飯荘」。

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なんとも面白いエントランスです。

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投稿者 geode : 07:14

2010年05月25日

「一之船入 」 京都・河原町二条・中華料理

仙台から知り合いの母娘がやってきました。
お母さんは喜寿のお茶会に出席ということでした。

何日間か京都に滞在、
ランチを「一之船入」でご一緒しました。

偶然だったのですが、
お母さんが大の坦々麺ファンということでした。

まずはポテトサラダの登場です。
なんとカレー粉がかかっています。

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そのかすかな風味が普通のポテトサラダに
アクセントを与えるのですが、
これで一気に別物になります。

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投稿者 geode : 02:07

2010年04月21日

「芙蓉園(ふようえん)」 京都・河原町四条・中華料理

京都・河原町四条を下がり、
東に入ったところにある
中華料理店「芙蓉園」です。

ランチメニューがかなり充実していて
選択の幅も結構あります。

春雨のサラダ。

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やや甘酸っぱい味わいが食欲を刺激します。

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投稿者 geode : 02:21

2010年03月18日

「餃子専門店 丸昌」 福井・松城・餃子

福井市へ旅取材に出かけました。

ソースカツ丼の町です。
それに新進気鋭の洋食屋などを取材し、
夜の食事に選んだのが餃子でした。

なにせ
ラーメン、餃子、カレー、揚げ物好きのカメラマンとの旅なのです。

「丸昌」という餃子専門店がネットでヒットしました。
情報は少ないのですが、なにやら旨そうな匂いが・・。

ホテルを出てクルマで向かいました。
雨も降っています。住所を頼りに走ります。

見えました。
「餃子専門店 丸昌」の文字が。
しかし、営業してるのかな、と訝しむぐらいの雰囲気です。

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近くの駐車場にクルマを駐め、入りました。

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投稿者 geode : 01:55

2010年02月15日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

この日は11名での訪問です。

定番のピーナッツとジャコ。

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これを食べながらメニューを予想します。

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投稿者 geode : 03:12

2010年02月10日

「中国彩膳 にじょう」 京都・七条・中華料理

この日は、朝から京都・東山七条の
「ハイアットリージェンシー京都」で
「サライ」のインタビューを受けました。

少し時間があったので、京都国立博物館の「THE ハプスブルク」に。
肖像画の迫力には感動でした。

そしてその後、中華料理の「にじょう」へ。

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8名でランチメニューですが、
予約の際にコースをお願いしました。

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投稿者 geode : 02:16

2010年01月20日

「福みつ」 静岡・浜松・ギョウザ

雑誌の取材で静岡県浜松市に来ております。
浜松は、浜松餃子で盛り上がっています。

浜松餃子の特徴は、
野菜が多いということが条件です。
他は、店毎にさまざまな特色があります。

ここ「福みつ」は市内繁華街から少し離れたところにあります。

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ですが老舗の一軒として
多くのファンを獲得しています。

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投稿者 geode : 01:29

2010年01月19日

「竜鳳」 京都・千本中立売・中華料理

友人が
「洋食も食べられる中華ありましたよね。
 そこへ行きましょう」と。

そうです。
千本中立売、西陣京極にある「竜鳳」。

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看板にはラーメン・ギョウザの文字です。

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2010年01月14日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

今年初の中華料理は、
京都の創作中華「一之船入」から始まりです。

まずは
上海蟹の老酒漬けと数の子の老酒漬けです。

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これは酒の弱い人なら完全に酔っぱらいです。
まさに酔っぱらい蟹と酔っぱらい数の子。
最初から、剛速球が飛び込んできたのです。

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2010年01月12日

「京都百年屋」 京都・京都駅・ラーメン

京都駅の南に、アバンティという商業施設があります。
その地下が飲食店街です。

この日は「京都百年屋」というラーメン店に入りました。

ここは
「麺で食べるらーめん。当店は麺が主役です」と書かれています。
無漂白無農薬一等小麦を使った麺。

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その麺にスープを合わせた従来とは全く別の発想で生まれた麺を、
さらに美味しく食べられるらーめんです、とのことでした。

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投稿者 geode : 02:19

2009年12月24日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪・梅田・中華料理店

師走の日曜日。
毎日放送の1階ロビーで「茶屋町マルシェ」が開催されました。
毎日放送とマルシェ・ジャポン・プロジェクトの共催です。

僕はマルシェ・ジャポン・プロジェクトに参加しています。

関西の生産者のブースや「魔法のレストラン」のブース、
また愛媛県西条市のブースも出店です。

昼ご飯は西条市の人達と情報交換も含め梅田のエスト4階にある
「神戸元町別館牡丹園」としました。

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投稿者 geode : 01:42

2009年12月15日

「麺みやざわ」 大阪・北新地・麺屋

北新地ランチ事情。

正午を過ぎると、どの店も満席状態に。
それが20分を過ぎると、一回転し空席が生まれます。

この日は、ラーメンが食べたくなり
「麺みやざわ」に向かいました。

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ちょうど一回転したところで、すぐに席を確保することができました。

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投稿者 geode : 03:42

2009年12月04日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

この日は、飲食関係7名の会食です。
京都は河原町二条下ルの創作中華「一之船入」です。

メンバーがそろい、メニューが始まります。

前菜。
コッペ蟹の老酒漬けです。
しっかり漬かってます。老酒と蟹の旨みが拮抗状態。

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それと右側の京鴨ロースにネギソース。
どちらも濃厚な味わいでスタートです。

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投稿者 geode : 03:05

2009年12月01日

「中国彩膳 にじょう」 京都・七条・中華料理

京都・七条にある中華料理店。

最近、

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京料理の大御所もお気に入りだそうです。

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投稿者 geode : 08:10

2009年10月13日

「華祥」 京都・百万遍・中華料理

京都・百万遍北西の雑居ビルの2階にある
中華料理店「華祥」。

いつ訪れても満席状態が続いています。
ご主人はずっと鍋を振っておられるのです。
その横でオーダーが入れば、材料を揃えて渡すのが息子さんの仕事。
このコンビネーションを見ていると中華料理の醍醐味を感じますね。
そのリズムが良ければ良いほど、美しげな料理が
カウンター&テーブルに並ぶのです。

まずは蒸し鶏から。

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ややピリッとした味わいが食欲を心地よく刺激します。
下にはキュウリ。

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2009年09月25日

「竹香」 京都・古門前・中国料理

祇園にある「広東御料理 竹香」の支店というか
テイクアウト専門店が、古門前花見小路東入にあります。
そこが店内にテーブル席を二席設え、
食べられるようになりました。

新門前の「梶古美術」で「村田森さんと脇山さとみさん」の
「UTSUSHI」をテーマにした作品展を見た帰りに立ち寄りました。

また「竹香」さんは、
10月4日の「京の大屋台村」にも出店して下さいます。
ありがとうございます。

では、昨年完成した「竹香醤白涼麺」へ。
白醤油の冷麺です。

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なんとも酸味も柔らかく、すっきりとした冷麺です。

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投稿者 geode : 02:20

2009年08月21日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

「河原町泉屋」で鮎三昧を楽しんだ翌日のお昼は、
中華料理の「開化亭」です。

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噺家さんは「開化亭」初体験で、楽しみにされてました。

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投稿者 geode : 01:42

2009年08月13日

「一碗水」  大阪・堺筋本町・中華料理

由布院よりの客人達と大阪・堺筋本町の「一碗水」に。
偶然、中学時代の同級生とその仲間と遭遇です。

最初はピーナッツのレモン風味。
さわやかな味わいからスタート。
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投稿者 geode : 04:10

2009年08月12日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

「スローフードなにわ」の食イベントで
大阪・新町の中華料理店「空心」。

今回は「シェ・ワダ」の和田信平さんと同席で、
食の歴史などを話しながらの食事でした。

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少し以前にも登場した菱の実。

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栗のような甘みがあります。

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投稿者 geode : 01:49

2009年07月24日

「創作中華 一之船入」 京都・河原町御池・中華料理

料理研究家と映像プロデューサー達との会食です。
担々麺以外は、「一之船入」(いちのふないり)の
主・魏 禧之(ぎ よしゆき)さんにお任せしました。

まずは、
豚肉とキュウリの四川風。たいらぎ貝も入っています。

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いわゆる雲白肉ですが、
タレの味わいなどそれぞれのオリジナリティが如実に出ます。

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投稿者 geode : 02:39

2009年07月17日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

とにかく人気の中華料理店「酒中花 空心」です。
やや遅めにカウンターが空きました。

突き出しは
菱の実。
外側はこんな風。

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中を開けると

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すこし栗のような甘さです。

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投稿者 geode : 01:53

2009年06月26日

「わさ」 東京都・八雲・中華料理

僕が、もっとも多く通った中華料理店は、岐阜の「開化亭」です。
そこで修業を積み、この春独立を果たしたのが、
東京・八雲の「わさ」という料理店です。
店主は山下昌孝さんです。

東京に住むデザイナーの友人と、都市開発に関連する
仕事を手がける女性プロデューサー達とでかけました。

上記の二人は「開化亭」の経験がないので、
基本のコースをお願いし、一品追加ということにしました。

一品目は、
ホタテとウニの揚げ餃子です。一口でぱくり。

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バターが溶け、それが素材と絡み、胃袋全開です。

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投稿者 geode : 02:08

2009年06月25日

「一碗水」( イーワンスイ ) 大阪市・堺筋本町・中華料理

東京から新大阪。そこから本町に直行です。
「紀伊国屋書店」で「スローフードな宿2」を
平台に置いて頂いているので、訪問しました。
ありがとうございます。

そこからすぐの「一碗水」( イーワンスイ ) へ。
この日は由布院のメンバーと5名です。
由布院の人達はホントに熱心で、
気になる飲食店にはすぐに足を運ばれるのです。

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2009年06月22日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪市・梅田・中国料理

この6月に終了となる朝日放送の「美味菜彩」の打ち上げで伺ったのが、
「神戸元町別館牡丹園」の梅田店です。
人数はちょうど20名。番組は4年と3ヶ月続きました。
料理を正面から取り上げた、素敵な番組であったと思っています。
ホントに終了は残念です。

そう思いながらも
前菜 盛り合わせが到着しました。

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蒸し鶏、クラゲ、エビのマヨネーズ、
焼き豚など定番のメニューですが、どれもしっかり旨い。

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2009年06月15日

「開化亭」 岐阜市・住吉・中華料理

岐阜の中華料理「開化亭」です。
この中華料理店に何度通ったことでしょう。
主・古田 等さんの卓越した腕前と発想に驚愕を覚えたこと。
数年前は、一年に12回、ここで食したことがありました。

最近、次男さんは独立、無事フランス料理店を開店されました。
まだ、訪れていませんので近々出かける予定です。
「開化亭」の方は長男さんが後継者として厨房に立っています。

さて、その「開化亭」の料理です。
今回は関西から料理人や医者など数名が揃いました。

まずはスープからです。
上湯に冬瓜、フカヒレ、上にはサマートリュフが。

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冬瓜の中にはトリュフのピュレも入っています。
この香りと味わい。最初から剛速球です。

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投稿者 geode : 02:32

2009年05月26日

「ぎょうざ 菜遊豈」(さいゆうき) 大阪・北新地・ぎょうざ

今発売中の『あまから手帖』09年6月号・餃子特集で
紹介されている「ぎょうざ 菜遊豈」(さいゆうき)です。

定期的に僕を含めた中年男性5名が、
鯨飲馬食をする集まり「ぶとりの会」。
今回は北新地編です。

常は、京橋や福島、天満、御影などやや中心部から離れたエリアで
開催されるのが多いのですが、
今回は「北新地一万円で何軒!?」という企画で
駅前ビルの立ち呑みに始まり、
最終、北新地のワインバーまで7軒。9600円のお会計。

僕は3軒目から合流、
6軒が終わったところで、電車の関係もあり帰りましたが、
ここは合流した3軒目です。

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投稿者 geode : 07:14

2009年04月30日

「新愛園」 神戸・元町・中国料理

おそらく十年近くご無沙汰です。
99年に「あまから手帖」に係わることになり、
神戸の中国料理店を何軒もロケハンして以来です。

まずは名物というか
「新愛園」の実力を知らしめたふかひれの刺身。

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2009年04月16日

「一之船入」(いちのふないり) 京都・河原町御池・中華料理店

パリ在住で、現在東京・田園調布に食のスペースを持たれる
料理研究家・上野万梨子さん達と
京都・河原町御池近くの中華料理店「一之船入」(いちのふないり)に。

僕は上野さんと店主の魏さんと一緒に、
昨年末、岐阜の「開化亭」という中華料理店に訪れました。

前菜から魏さんのパワー全開です。
フカヒレ・筍・菜の花を上湯ゼリーで固めたものです。
上にはウニとキャビア。アスパラガスも付いています。

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2009年03月24日

「アルバーチョ チャイナ」 京都・四条河原町・中華料理

京都・四条河原町下がる。
小さなビルの二階。
エレベーターを降りると、扉は無くそこはすでに店内である。

カウンターとテーブルが二つ。こぢんまりした造り。
四川料理をベースに様々な献立が並んでいます。

よだれ鶏を見つけたので、注文しました。

これは四川の代表的な鶏料理。
四川風の辛味を利かせたソースがかかります。
ここのはごくごくシンプルで、鶏にそのソースのみ。
野菜などが加わることなし。潔く旨い料理です。

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2009年02月19日

「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理

大阪・中之島の「リーガロイヤルホテル」で仕事があり、
その前に中華料理の「皇家龍鳳」でランチをしました。

昨年中之島線が開通し、
その記念メニュー「焼きそば」もプラスしたのです。

では、スタートは前菜三種。
器に盛られた干し豆腐、左に蒸し鶏、
後ろにはミニトマト、帆立・ピータンの卵巻きです。

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2009年02月13日

「中国料理 花梨」   大阪・ANAクラウンプラザホテル大阪   中国料理

大阪・北新地にある「ANAクラウンプラザホテル」
6階にある中華料理「花梨」でのランチです。
改装してから初めての訪問です。
店内はかなりカジュアルな方向性。

メニューはランチメニューからの選択です。

ふかひれ入り黒酢スープそば。

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見た目のインパクトもあります。微妙な酸味がこのそばのポイントです。

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2009年01月19日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理

先週末にアップした「瀬戸内クルーズ」が神戸港に帰還するのは午前10時頃。
そこから下船、元町の「エビアン」というコーヒー店でコーヒーを飲み、
11時から美山荘の人達との昼食。打ち上げを兼ねてです。

玉子のスープから始まり。
コクと旨みたっぷり、身体が温まるのです。

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2009年01月13日

「一之船入」   京都・河原町御池   中華料理

「一之船入」の魏さんから「うちの担々麺は人気です」と聞いていた。担々麺、それも汁あり。その言葉に刺激を受け訪れました。

その前に点心2種、焼売です。

海老とネギ、これほど弾力というか歯に強く迫ってくるのは珍しい。

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2009年01月08日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

昨年末上野万梨子さんと「Fujiya1935」に訪れた翌日、
以前から話題にしていた
岐阜の中華料理「開化亭」に一緒に行きました。

京都から中華料理店「一之船入」の魏さん、
現地で友人の医師が加わってのランチです。

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2008年12月17日

「竜鳳」 京都・西陣京極・中華料理

南座に出演中の歌舞伎役者さん達と、
京都千本の西陣京極内の「竜鳳」という中華料理の店に行きました。

看板には「ギョウザ・ラーメン」と書いてあるのですが、
「日本一ラーメンのでない中華料理店」と評されたこともある店です。
そのわけは「ラーメンに辿り着くまで、いろんなもんを食べられて、
お腹が一杯にならはんにゃろなぁ。ラーメンはおいしないしねぇ」と
苦笑いのご主人。

ではスタートです。
まずは焼き豚から始まりです。
これがなんとも優しい味わいで、
マスタードとネギをつけるといいんです。

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2008年12月11日

「小小心縁」(しゃお しゃお しんーえん) 神戸・南京町・中国料理

神戸で打合せが終わったのが午後8時半過ぎ。
すでに街は暗く、東京や大阪のターミナル近辺とは
異なる空気が漂っていた。

三宮・元町商店街のシャッターは閉まり、
南京町の屋台だけがまだ店を開けている。
その路地を入ったところの「小小心縁」に入る。

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2008年12月04日

「馬鹿楼」 長崎県・佐世保・餃子

昨日アップした「ブラック」というカレー屋さんでカレーを食べたのち、
コーヒーということになりました。

コーヒーを求めて歩いていると、
目に飛び込んできたのが「馬鹿楼」という看板でした。

「馬」と「鹿」、ばかですね。
ところがよく見ると「うまかろう」とルビが振ってあります。
カメラマンのハリー中西さんと顔を見合わせ
「行っときますか」というわけで、暖簾をくぐりました。

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2008年11月13日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華

長野県伊那市にある「蔵の宿 みらい塾」の取材にでかけ、
帰りに岐阜で撮影の仕事がありました。

昼ごはんは、岐阜の中華料理店「開化亭」です。
信州取材の帰路、この中華に立ち寄ることが多いのです。
ここは関西や関東から料理人が訪れる店です。

この日は、軽く昼ごはんということでシンプルなメニューです。

スタートはネギとキュウリとフグのサラダ仕立てなんですが、
適度な酸味とフグの旨みが見事で、いきなり「これは旨いね」と。

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2008年11月12日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華

いま大阪で予約が取りにくいお店のひとつ、
中華料理店の「空心」です。
久し振りです。
西区新町。
カウンターに座りました。

付き出しに「ひしの実」です。
形もユニーク。
これは蒸したものですが、中はまるで栗のように甘い感じです。

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2008年10月14日

「一之船入」   京都・河原町御池・中華料理

京都で男性11名の会合。
そこで僕が少し「現在の食を巡る状況」を話したのちに会食です。
会場設定まで任されたので京都・河原町御池に近い
中華料理の「一之船入」としました。
オーナーシェフの魏さんに、特別メニューをお願いしたのです。

最初に「このフカヒレを使います」と魏さんがみせてくれました。
まあ、なんと立派なフカヒレなこと。
こういったプレゼンテーションも料理のうちですね。

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2008年10月06日

「京、静華」   京都・岡崎・中華料理

今年の春、京都岡崎に開店した「京、静華」です。
数度訪れていますが、
毎回新鮮な驚きに満ちた料理との出会いが楽しみです。
今回は、奥の個室で8名でした。

食前酒かわりに登場したカクテル。
葡萄とキンモクセイの発泡酒です。
軽やかで爽やかな味わいがいいですね。
気持ちがぐっと食事態勢に入ります。

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2008年08月12日

「神戸元町別館牡丹園」  神戸・元町・中華料理

8名揃って「神戸元町別館牡丹園」に行きました。
ここは家庭料理の延長のような麺類から
豪華宴会料理までさまざまな料理が確実にテーブルに届くのです。

今回は昼ごはん。8名だから可能となるメニューが登場しました。

豆腐のくず煮スープから始まりました。
エビや野菜がたっぷり入り、旨み充分のスープです。

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2008年07月29日

「ラヴェニール・チャイナ」   兵庫・夙川   中華料理-

阪急夙川駅そばの中華料理「ラヴェニール・チャイナ」。外に目立つ看板はなく、一見イタリア料理店のような雰囲気を漂わす。

開店は10年以上前のこと。中華料理店といえば、赤と金色という極彩色を使う店がほとんどであった。その時代に、イタリア料理店のような感覚を持った店。いまでこそ珍しくはないが、当時は話題となったものです。

供する料理を、大皿に盛り込んで取り分けというスタイルではなく、ひとりひとりサーブする方式をとったのも早かった。

しかし料理は、四川料理をベースとして広東や北京料理のいいところを組み込んだメニューです。

この日は、8名。京都の若き料理人を含んだグループです。

スタートのサラダが衝撃でした。

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苦瓜、鳴門金時、スイートコーン、枝豆、青瓜、プチトマト、オクラ、エビ、ミョウガ、アスパラガス、タコ、スルメイカ。ネギと生姜のソースが野菜をつなぐ仕事です。このソースがいいです。中華の前菜で、このサラダにはやられました。インパクト大きいです。

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2008年07月15日

「點 みやざわ」   大阪・福島・中華

毎週月曜日は、朝日放送で「美味菜彩」という番組の会議があります。
午前11時開始、午後1時前に終了が通常のスケジュールです。
そこから昼ごはんとなります。

先週に続き「あやむ屋」のご主人・永沼さんと
中華の新店「點 みやざわ」にゆきました。

この店は、朝日放送の西側にあります。
9階で会議が終わり、永沼さんに電話を入れます。
一階に降り、信号待ちをしていると自転車に乗った永沼さんが店の前に。
いやあ、その速さには参りました。

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2008年07月10日

「華祥」   京都・百万遍   中華料理

夕方から山科で会議でした。終了したのが午後9時過ぎ。
そこから5名で食事ということになりました。
思いついたのが京都・百万遍の中華料理店「華祥」です。
電話を入れると席は確保できるとのこと。
急いででかけました。僕以外の4名は「華祥」初体験。

各人好きな菜単を頼みましょう。ということになりました。

ポークのガーリックソース。

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豚と胡瓜の相性の良さを知るに欠かせない料理です。
ピリッとした辛さもいいです。

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2008年06月20日

「陶々楼」   京都・三条室町   台湾料理

先週末「中身会」というホルモンを食べる会で
ゲスト参加の焼肉ファンに「トトロの炒飯食べたことあります?」と聞かれ
「トトロですか」と聞き返した店である。
「トトロは陶々楼であった」。
京都三条室町上がる東側のビルの二階に
「台湾ダイニング陶々楼」と看板が出ていた。

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2008年06月17日

「竜鳳(りゅうほう)」   京都・西陣   中華料理

京都の西陣は、西陣織りの街として名高く、かつては映画館が多くあり、
それを囲むように多数の飲食店が軒を並べていました。
「西陣京極」という界隈は、まさにその名残といえるでしょう。
そこに「ラーメン・ギョウザ」と書かれた「竜鳳」という中華料理店があります。

看板や佇まいは、街の普通の中華料理屋さんです。
ところが、店内に表示されたメニューを見ると
ところどころに洋食メニューが潜んでいるのです。

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2008年06月13日

「にじょう」   京都・七条   中国料理

一ヶ月程前に、昼食に出かけようとした「中国彩膳 にじょう」。
京都は七条にあります。
修業は河原町御池にある創作中華「一之船入」ということです。

今回は夕方、午後6時の開店と同時に伺いました。
献立やお薦めの黒板を見ると、魅力的な料理が並んでいます。
いつもついつい頼み過ぎて後半かなり満腹状態になるので、
この日はやや抑え気味でお願いしました。

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2008年06月12日

「一碗水」大阪・堺筋本町 中国料理

久し振りの「一碗水」です。
友人の医者やフランス料理のシェフ、「あまから手帖」の編集者、
フリーの編集者で訪れました。
フリーの編集者は、先日東京の写真家・森山大道の写真展にでかけ、
若い人達がかなり多く真剣に見ていることや、
現在朝日新聞で連載中の島田雅彦の小説が面白いなど、
刺激ある話題を提供してくれました。

まずは前菜2品です。
朝風キュウリと干しエビ。

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キュウリは味が濃厚でインパクトありです。

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2008年06月02日

「竹香」   京都・古門前   中華料理

京都の祇園に「竹香」という中華料理屋さんがあります。
場所柄、建物も和風、看板には「広東御料理・竹香」と書いてあります。
味付けも、極力香辛料を控え、僕たちは舞妓中華と呼んだりしています。
焼き豚や春巻きは、ここならではの味わいで多くのファンをつかんでいるのです。

この「竹香」のお嬢さん夫妻が、
何年か前古門前通りに点心とお弁当の持ち帰り店を開きました。
お持ち帰り専門なのですが、店内に小さなテーブルがあり、
時間のない人などはそこで食べることもあるのです。

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2008年05月21日

「京 静華」   京都・岡崎   中華料理

この4月20日に開店した中華料理店です。
以前は浜松で長年中華料理店を営んでおられました。
僕も、ずっと前に「三鞍の山荘」という宿を取材する途中に食したことがあります。
浜松に住む友人の紹介でした。

その友人から4月に「あの「静華」が京都に移転です。
私は、どこで中華料理を食べればいいのでしょう」というような内容のメイルです。
不覚にもそのニュースは知らなかった。
すると「菊乃井」の村田吉弘さんからも同じことを聞いた。

この「京 静華」は、5月9日の公開したピッツェリア「ダ ユウキ」の二階です。
店の名前を示すものは二階にしかありません。
ホント、ひっそり営業をしているという感じなのです。

いまのところ営業は夜間のみ。それもおまかせのコース(8000円)だけです。

まず、
メロンのシャーベットに白キクラゲの小さなカップが出てきます。
料理の始まりをつげるサインですね。

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2008年03月26日

「老餐」   大阪・江坂   中華料理

昨年7月開店の中華料理店。地下鉄江坂駅すぐ側です。昨年サイトでこの店を見てから気になっていました。

以前串カツ屋さんがあった場所です。カフェのような店内は、すっきりとした空間。

まずは前菜のよだれ鶏から。

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これはよだれが出るほどおいしいということからのネーミングです。蒸し鶏に四川風のピリ辛ソースをかけたものです。ピリ辛と蒸し鶏の相性抜群。辛味の中にコクがあり、それが鶏を生かしています。

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2008年03月25日

「天空」   大阪・南港・ハイアットリージェンシー・オーサカ   中華料理

久し振りに大阪南港にある「ハイアット・リージェンシー・オーサカ」の中華料理店「天空」に訪れた。
知人が、ここ谷口俊司社長と懇意ということもあり、「あまから手帖」のメンバーと共に出かけました。

「天空」の料理長・李偉雄は、ヌーベルシノワの父と呼ばれる周中さんが派遣した料理人で、オープン以来料理長を勤める。

まずは
特製前菜盛り合わせです。

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クラゲの和え物
レンコンのもち米詰め金木犀ソース
マナガツオの醤油煮
蒸し鶏の葱ソース
特製チャーシュー
蟹肉とほうれん草の押し豆腐巻き
才巻き海老の炒め

それぞれ香りと味わいが異なり、食欲を心地よく刺激するメニューです。きちんと調理された仕事を感じる前菜です。

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2008年01月11日

「杏杏」神戸・鯉川筋・中華料理

「にっぽん丸 春の瀬戸内海周遊クルーズ」は午前10時に神戸港入港。

午前11時半から神戸・鯉川筋から西に入ったところの「杏杏」にエッセイストの松山猛さんご夫妻と出かける。

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ここはお粥で有名な店だが、点心などが増え広東家庭料理を名乗る。

まずは皮のパリッとした焼き豚

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確かに皮目はパリッと、なかはふんわりと甘みも一緒に溶けてゆきます。

昼のお粥セットには小さい焼きそばが付く。一人はこのセットを。あとは単品で。

セットのお粥は魚粥です。白身の魚を入れると瞬時に火が入り、魚の味が少しお粥に移るのです。

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単品で頼んだピータン粥

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このほうが味は濃厚です。ピータンの甘みやコクが入ると味は全く違ったものになるのです。これがなかなかいけます。

カイラン菜炒め

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カイラン菜の炒めもの。これがあれば必ず頼む好物です。サクッとした食感や独特の苦味などいいですね。

髪菜と春雨煮込み

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髪菜はファーツァイとよび藍藻の一種。髪の毛のように細く、独特の食感。中国では財をなすということを意味する。これと春雨を味噌味で煮込んだ料理。正月のおめでたい料理のひとつ。

セットの焼きそば

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これはもやしたっぷりです。

カキ卵炒め

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これはしっかり卵に火が入っていますが、ふんわりと仕上がり、中の牡蠣もほどよく甘み・苦味をだしています。

デザートのオレンジ。

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店内はカウンターと奥にテーブル席があり、僕達はテーブル席でゆっくりと昼ごはんの時間を送ったのでした。

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杏杏
神戸市中央区下山手通4-13-14
078-322-3339

門上武司食研究所サイトに↓公開中

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2008年01月08日

「桃谷楼」大阪・梅田・中華料理

午前10時から「あまから手帖」のスタッフ(合計7名)と代理店への挨拶回り。先方も外出中が多く、11時までに終了。

まずはヒルトンウエストに昨年末にオープンした「Ig cafe」でしばし休憩。一人は、ミルフィーユに冷たいレモネードを注文するなど健啖家振りを発揮。ちなみに僕はガス入りのミネラルウォーター。

それから中国料理の「桃谷楼」へ移動。こういった時は円卓を囲むのがよろしいです。

コースにするか単品で注文するかで、一盛り上がり。
結果、前菜を三皿取って、あとは点心を数種類。あとは胃袋と相談で、麺かご飯もの。

豚肉の蜜漬け香り炒め

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甘さが旨さです。

くらげの冷菜

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これは味付けを、ガーリックにしました。甘酢、ネギ、ガーリックと三種あるのですが、蒸し鶏をネギにしたかったので、これはガーリック。

蒸し鶏の冷菜

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これはネギタレです。

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この相性がいいです。ずっと以前のことですが、和食の料理人でこのネギソースを見事にアレンジし、活用した人がいました。

点心は

海老蒸し餃子

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蟹焼売

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海老春巻き

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五目春巻き

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焼餃子

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小龍包

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そこに

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豚バラ、アワビ、ナマコ、牛のアキレス腱煮込み。これが濃厚で旨みのきいた一品。力のある料理です。

結局、

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担々麺とXO醤風味の海老炒飯となりました。

担々麺は辛さ控えめです。

炒飯はXO醤の香りと味が生きてます。

仕上げは

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胡麻団子です。この餡がポイント。

大阪駅前のターミナル立地。その特性をきちんとつかんだ料理。「子供にも安心して食べていただける中華」というオーナーのポリシーがしっかり浸透した料理とサービス。少人数で打合せや宴会にはもってこいでああります。昼食とはいえ、かなりのボリュームで満足の時間となったのでした。

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桃谷楼 ヒルトンプラザウエスト店
大阪市北区梅田2-2-2
ヒルトンプラザウエスト5F
TEL:06-6342-5657

門上武司食研究所サイトに↓公開中

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2007年12月28日

「美齢」京都・堀川今出川・中華料理

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店の暖簾には「隠れ家中華」という文字がある。たしかにクルマは通れない路地にひっそり佇む一軒家の中華料理店である。
京都は堀川今出川一筋下ル西入ルで、小さな路地を北に上がった西側。

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開店今年の4月。1階はカウンターとテーブル2つ、2階は座敷となっている。
料理長は一人。カウンターには瓶詰めの乾燥食材がずらりと並ぶ。

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料理長の曽根章宏さんは、醍醐プラザホテルの「美齢」で料理長を勤めた人。その店が閉店するので名前もいただき独立となった。

最初に出されたおしぼりからジャスミンティの香りがほのかに。いい気分です。

前菜は蒸し鶏の山椒ソースかけ。

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ややピリリときいたソースとの相性よし。山椒の使い方の勝利でしょう。

次は、季節野菜の炒め。

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空芯菜や青梗菜など一種類の野菜をシンプルにと思っていると、相当な種類の野菜が入ってうれしくなる。ブロッコリー、白菜、ニンジンなど。野菜の切り方一つにしてもちゃんと仕事がしてあるのがいいですね。

春巻き。

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これはシンプル。

六白豚の黒酢いりつけ。

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豚肉の甘みが生きています。上にかかったニンニクチップがインパクトありでした。旨みを増幅させているように思えたのです。

たんたん麺。

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色合いがやや淡いかなと思って食べ進むと、次第に味が濃くなってゆく。それにつれ麺にスープがからんでゆく。種々の香辛料や調味料が複雑に混じり合って、ここならではの味わいをだしています。

締めのデザートは豆乳で作った杏仁豆腐。柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。

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柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。

ホントに隠れ家中華です。でも非常に味わいと値段のバランスなど非常にありがたい存在です。

美齢
京都市上京区黒門通誓願寺上る
寺今町511
電話:075-441-7597

12/25付、門上武司研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
  年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中
  

12/21付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
      KING SELBY(キングセルビー)」

アップしました。↓

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2007年12月14日

「神戸元町別館牡丹園 梅田店」  大阪・梅田  広東料理

忘年会シーズンである。「あまから手帖」編集部とクライアントの忘年会。昨年は鶴橋の「龍園」という出色の韓国家庭料理の店を教えてもらったので、今年はこちらのセレクトです。
店名からも類推されるように本店は神戸元町。

円卓を囲んでの宴会です。

まずは前菜。

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伊勢海老
蒸し鶏
焼き豚
くらげ
腸詰め
典型的な中華料理の前菜ですが、蒸し鶏のネギソースの軽やかさが印象に残っています。

フカヒレの姿煮

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これもソースの質が問われる一品。
贅沢な気分です。

みる貝の温製

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これもここのスペッシャル。熱い油をじゅっとかけたもの。みる貝の甘さが生きています。

お好み焼き二種

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海老のすり身のお好み焼き
牡蠣のお好み焼き
前者はやさしく、後者は濃厚。どちらもクセになる味わいです。

干し貝柱の煮込み。

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豚すね肉の煮込み。

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これぞここの謹製です。長時間蒸し上げるというか煮込む。皮の部分はとろとろで、身はしっとり。

トリッパの煮込み。

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絶妙の食感に、ソースの旨さがたまりません。

ここで打ち止めかと思ったところに

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神戸牛の広東風ステーキ。牛肉の旨みがすべてを物語っています。

カニの詰め物。

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締めは、白髪ネギの焼きそば。

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シンプルですが、麺に対する味付けと白髪ネギのしゃきしゃき感でするっと食してしまいました。

杏仁豆腐。

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まあ、広東料理の実力をみせてもらったディナーでした。

神戸元町別館牡丹園 梅田店
大阪市北区角田町3-25
エストエッジビル4F
06-6376-6606

12/14付、門上武司食研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Paris通信Vol.4
  フード・コンサルタント、エレーヌ・サミュエルによる新しいカフェ空間

アップしました。↓

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2007年11月27日

「一碗水」   大阪・堺筋本町   中華料理

連日満席が続く、大阪の中華料理店「一碗水」。パリから友人夫妻が一時帰宅。彼らは翌日京都で和食を食べるので、中華料理か牛肉を希望。偶然にも、「一碗水」の席を友人が予約をしており、メンバーが決まっていなかったので一部を譲ってもらった。
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まずは長茄子から開始。
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徳島の長茄子、干しエビとニンニク風味。これがインパクトあり。
干しエビの味わいが長茄子に旨みをプラス。

厚気の牡蠣の湯引き
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プルンとした牡蠣の苦味にオイスターと生姜の香り。旨み凝縮です。

黒酢の酢豚
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もはや安定の一品です

金華ハムに上海蟹の味噌を包み込んだ白玉。
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広東白菜と清湯。このスープが見事。

この季節ならではの上海蟹
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この味噌の味わいはたまりません。しばし無言の時間が続きます。

上海蟹の料理。
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甘エビ、銀杏、百合根、山芋、上海蟹の味噌、卵白仕立て。これは食感も含めて完成度が極めて高い料理でした。

栗を使った一品。
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銀寄せに白菜の芯、チベットのサフランを使ったスープ。栗の甘みが素敵でした。

布豆腐包み蒸し
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挽肉と上海蟹を布豆腐で包み蒸し上げ、中国辛子菜添え。

炒飯
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アワビと肝の炒飯。濃厚だが、その味わいゆえペロリと平らげる。

デザートは
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胡桃とバナナと小豆の中華クレープ

しょうが茶でしめくくり。

相変わらず快調な南茂樹さん。上海蟹の美味しさもさることながら、布豆腐の味わいなど地味な仕事の奥に光る技がある、と改めて実感した時間でした。
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一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル1階
06-6263-5190

投稿者 geode : 00:54

2007年11月02日

「寒山」   京都・西大路五条   中華料理

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京都の五条通りを西へ、西大路を越え阪急電車の高架と交差する。道路は高架の下をくぐるのだが、「寒山」は側道に入ったすぐのところにある。最初は、やや分かりにくい。

黒胡麻の担々麺があると聞いていた。

まずは棒淡々鶏である。

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なんと黒胡麻のペーストが乗っている。濃厚な黒胡麻に、蒸し鶏の味も負けてはいないんです。ちょっと驚きましたが、これはいけますね。

酢豚です。

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野菜はブロッコリー。豚肉の旨さをきちんと表現しながら、甘酸っぱいあんが生きる。」

餃子です。

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予想以上に皮が薄いのです。中からは肉汁がたっぷり。

黒胡麻担々麺。

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鶏そぼろがのっています。黒胡麻の香ばしさと旨みに、スープの酸味と旨みがうまく絡んで一つの世界を作り上げています。

東ぽー肉。

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これもすこしあんが絡んでいたのも、予想外でした。

デザートは

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胡麻団子と杏仁豆腐です。

この胡麻団子は、カリッと表面を揚げてあるのにはびくりしました。表面はかなりしっかり固く、中のあんとのバランスはとれていました。

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食べ終わって、かつて祇園で「紗那王」という中華料理があったことなど話していると「あそこの料理長は私だったんです」と衝撃の台詞が飛び出します。偶然とはいえ、ホント楽しむことができるのです。

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寒山
京都市右京区西院六反田町2
アメニティー京都二番館
075-326-0232

※門上武司「食」研究所サイトに、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.2「ビュジェ セルドン(ロゼ・ムスー)」
 
 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」

 ☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」

 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい!」
 
も公開中。↓

 http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 01:26

2007年10月29日

「創作中華 一之船入」   京都・河原町御池    中華料理

高校の同級生(公務員)、数寄者、アートディレクターに僕と、4名の男性が集まった。
奇妙な縁である。数寄者とアートディレクターは、随分と前に面識あり。同級生は、その二人とは初対面である。僕も、それぞれ久し振りの邂逅。夕刻、京都ホテルオークラのロビーに集合。近くの「創作中華 一之船入」の予約には一時間あり。寺町二条のバーに移動。約一時間、美術というか芸術・芸能の話がいきなりスパークする。のっけから濃密な時間が流れてゆく。

「一之船入」二階の座敷へ。
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料理はお任せにしました。
突き出しは定番のピーナッツとジャコ炒め。
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話はバーの続きで、日本美術史。岡倉天心やフェノロサなどが登場します。東京芸大より京都芸大のほうが10年歴史は古いなど、種々の話題が飛び交う。茶の湯について海外から多数の研究者が訪れ、そのなかに認知科学の見地から面白い分析がなされている、とか。

上海蟹の老酒漬けが届きました。
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旨い!と声があがり、しばし無言状態が続きます。味噌と老酒の絡み、旨みと酸味、まさにしゃぶりつくという表現がぴたり。
食い物を前に、話は中座。蟹の威力です。

日本画についての話で「骨書き」という言葉が飛び出す。書と絵画では意味合いが少し異なるようだが、絵画では細い筆で輪郭を描くこと。これを鉛筆で行うのとは、かなりの差が生まれると。筆の力は、時折筆を使っていると実感として分かります。

次に出たのが
衣笠茸とパスタを使った中華風サラダです。
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イタリア料理にヒントを得た料理長が生み出した料理。
これは食感が、中華料理にはないもので意外な印象を受けたが、サラダとして考えれば見事な一皿です。

東京芸大が岡倉天心なら、京都には浄土真宗本願寺派(西本願寺)の第22代門主・大谷光瑞がいると、数寄者。大谷探検隊や伊藤忠太という建築家など話題は広がるばかり。

そこにフカヒレが登場。
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一瞬視線が釘付け。
この大きさに繊維の太さ。料理長は「ラーメン替わりに食べてください」と笑みを浮かべながら・・。ソースにはウニと東頂烏龍茶、白菜、金針菜が入る。ここでまた無言の行です。驚きと感激の繰り返し。

日本人論に話が及ぶと、これはさまざまな角度からの考察。江戸時代から明治に差し掛かる時と第二次世界大戦という機会。日本が西洋から大きな影響を余儀なく受けるときである。そこで僕達の生活はもとより、相当の変化が起こったことを認識する必要あり、とこれには同意。

焼売です。
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ぷりぷりの焼売は、むっちり。
フカヒレの次にこの点心は料理人の技です。

数寄者は平家の落ち武者の地と柚子の関係について話す。これは焼き畑農業など、稲作文化とはちがった発展があり、そこには固有の文化が根付いてゆくという意見。興味深い意見です。

特大大正海老とポルチーニの上湯煮込み。
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ここで再び上湯の旨みを味わう。ホント料理長の押し引きの計算は素晴らしい展開です。

黒米のちまきです。
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中に豚肉が入るのですが、チーズが利いています。

乳化のスープ。
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これは白菜と豚肉。この旨さは格別です。まったくほとんど脂分を感じることなく、その技には脱帽です。

杏仁豆腐。
1034752.jpg
これで締めですが、話は止まりません。
マルセル・デュシャンとセザンヌの関係。光悦や宗達など、話題は留まるところを知らずで同級生は「なんか高校生の時に戻ったような感じ」とこの熱気について話した。
しかし、これも料理の旨さがあってのことでしょう。この関係性も重要です。

創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

投稿者 geode : 06:30

2007年10月29日

「創作中華 一之船入」   京都・河原町御池    中華料理

高校の同級生(公務員)、数寄者、アートディレクターに僕と、4名の男性が集まった。
奇妙な縁である。数寄者とアートディレクターは、随分と前に面識あり。同級生は、その二人とは初対面である。僕も、それぞれ久し振りの邂逅。夕刻、京都ホテルオークラのロビーに集合。近くの「創作中華 一之船入」の予約には一時間あり。寺町二条のバーに移動。約一時間、美術というか芸術・芸能の話がいきなりスパークする。のっけから濃密な時間が流れてゆく。

「一之船入」二階の座敷へ。
1034733.jpg

料理はお任せにしました。
突き出しは定番のピーナッツとジャコ炒め。
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話はバーの続きで、日本美術史。岡倉天心やフェノロサなどが登場します。東京芸大より京都芸大のほうが10年歴史は古いなど、種々の話題が飛び交う。茶の湯について海外から多数の研究者が訪れ、そのなかに認知科学の見地から面白い分析がなされている、とか。

上海蟹の老酒漬けが届きました。
1034736.jpg

1034738.jpg
旨い!と声があがり、しばし無言状態が続きます。味噌と老酒の絡み、旨みと酸味、まさにしゃぶりつくという表現がぴたり。
食い物を前に、話は中座。蟹の威力です。

日本画についての話で「骨書き」という言葉が飛び出す。書と絵画では意味合いが少し異なるようだが、絵画では細い筆で輪郭を描くこと。これを鉛筆で行うのとは、かなりの差が生まれると。筆の力は、時折筆を使っていると実感として分かります。

次に出たのが
衣笠茸とパスタを使った中華風サラダです。
1034740.jpg
イタリア料理にヒントを得た料理長が生み出した料理。
これは食感が、中華料理にはないもので意外な印象を受けたが、サラダとして考えれば見事な一皿です。

東京芸大が岡倉天心なら、京都には浄土真宗本願寺派(西本願寺)の第22代門主・大谷光瑞がいると、数寄者。大谷探検隊や伊藤忠太という建築家など話題は広がるばかり。

そこにフカヒレが登場。
1034745.jpg
一瞬視線が釘付け。
この大きさに繊維の太さ。料理長は「ラーメン替わりに食べてください」と笑みを浮かべながら・・。ソースにはウニと東頂烏龍茶、白菜、金針菜が入る。ここでまた無言の行です。驚きと感激の繰り返し。

日本人論に話が及ぶと、これはさまざまな角度からの考察。江戸時代から明治に差し掛かる時と第二次世界大戦という機会。日本が西洋から大きな影響を余儀なく受けるときである。そこで僕達の生活はもとより、相当の変化が起こったことを認識する必要あり、とこれには同意。

焼売です。
1034747.jpg
ぷりぷりの焼売は、むっちり。
フカヒレの次にこの点心は料理人の技です。

数寄者は平家の落ち武者の地と柚子の関係について話す。これは焼き畑農業など、稲作文化とはちがった発展があり、そこには固有の文化が根付いてゆくという意見。興味深い意見です。

特大大正海老とポルチーニの上湯煮込み。
1034748.jpg
ここで再び上湯の旨みを味わう。ホント料理長の押し引きの計算は素晴らしい展開です。

黒米のちまきです。
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中に豚肉が入るのですが、チーズが利いています。

乳化のスープ。
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これは白菜と豚肉。この旨さは格別です。まったくほとんど脂分を感じることなく、その技には脱帽です。

杏仁豆腐。
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これで締めですが、話は止まりません。
マルセル・デュシャンとセザンヌの関係。光悦や宗達など、話題は留まるところを知らずで同級生は「なんか高校生の時に戻ったような感じ」とこの熱気について話した。
しかし、これも料理の旨さがあってのことでしょう。この関係性も重要です。

創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

投稿者 geode : 06:30

2007年10月01日

「金国」     大阪・京橋     中華料理

大阪の京橋はターミナルである。JR環状線、東西線、京阪本線、地下鉄鶴見緑地線の京橋駅。そばには大阪ビジネスパークという高層ビルの街があり、川を挟むと歓楽街がある。このくっきりと別れた街の地図が面白い。

その雑然とした歓楽街の裏通りにポツンとある上海料理の店「金国」。

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かつて「魔法のレストラン」で京橋ロケを行ったときに、渡辺徹さんが反応した一軒である。

京橋に住む同じ年の編集者と合流した。

魅力的な菜単が並ぶ。上海だけでなく他の地方料理も加わるが、そんなことは一切気にしない。それでいいのだ。
かなり迷うが、
まずは蒸し鶏から

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これはしっかり味が付いているのです。

つぎに春雨と豚ミンチの炒めもの

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これもスープと豚肉の旨みが、春雨にきちんとついているのです。最初の二つからやられぎみです。

そして点心に移ります。

上海小龍包

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熱々です。スープがこぼれないように気をつけて。このスープも相当濃厚です。そのままペロリ。

もち米入り焼売

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もち米の食感もいいです。これは醤油と酢を付けると甘みを感じるのです。

五目炒飯

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おそらく熱いご飯から作ったのでしょう。パラパラタイプではありません。決して炒飯はパラパラがすべてというわけではないので、これはしっとりタイプです。

上海風焼きそば

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これも醤油味でしっとりタイプです。ただ麺がやや太めで口に入れたときの感覚がもそっとするんです。

典型的な街の中華料理店。地元密着という感じで、温かみのある雰囲気です。まず知らなければ足を踏み入れない店ともいえるかもしれません。でも、楽しいです。

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金国
大阪市都島区東野田町3?8?5 京橋商店街内
TEL: 06-6352-2872

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」』
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」を公開中。↓
 http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 01:47

2007年08月16日

「神戸元町別館牡丹園 梅田エスト店」   大阪・梅田   中華料理

「神戸元町別館牡丹園」は神戸・元町駅側にある中華料理店。広東料理を作り続ける。
先代は「炎の料理人」と謳われた人物で、現在は二代目が厨房を預かり、三代目がその元修行中である。
焼きそばや炒飯といった家常食から、高級宴会料理までそのレパートリーは広く、どれも高いレベルを保っている。
その支店が大阪梅田の商業施設「エスト」に数年前誕生した。梅田で「神戸元町別館牡丹園」の味が楽しめるので、重宝というわけです。
週末の晩ご飯。盛況でしたが運良く一テーブル空いていました。

八宝菜

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ストレートにおいしい料理。どの素材も突出することなくバランスがいいのです。

スペアリブの特製醤油蒸し

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醤油で蒸し上げたスペアリブは、塩分と旨みがほどよく利き、ネギの青味がアクセントなっていました。

生姜とネギの和えそば

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見た目はシンプル。派手なところは一切ないですが、生姜とネギと醤油だけでこれまで旨いそばができあがるかという見本。結構色々な料理を食べた後でも、ペロリに一皿です。

八宝冷麺

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胡麻、醤油、酢をブレンドしたたれが決め手です。微妙な酸味具合がいいんです。具のバリエーションも豊かで、楽しめる冷麺。

杏仁豆腐

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すっきりとしたデザートで締めくくり。

梅田という繁華街にあり、何人かのグループで訪れると、多数の皿も取ることができます。ランチは別ですが、夜は4人ぐらいからのほうがお得です。

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神戸元町別館牡丹園 梅田エスト店
大阪市北区角田町3-25
エストエッジビル4F
06-6376-6606

投稿者 geode : 05:57

2007年08月10日

「開化亭」     岐阜・鷹見町     中華料理

この10年間は、年間外食350日。数多くの料理店に足を運ぶ生活を送っています。
数年前に毎月のように通い詰めた料理店が岐阜市にある中華料理店「開化亭」です。四川料理がベースなのですが、その領域をはるかに超えた驚くべき菜単がつぎつぎと登場してくるのです。
「開化亭」にはいくつもの名物料理があります。そのアレンジバージョンを多くの料理店で見ることがあります。
ご主人の古田等さんは、ほぼ独学のヒトであります。

この日は、毎日放送のスタッフなど総勢8名での「開化亭」ツアー。大阪からバスで出発。ちょうど長良川の花火大会の日に当たりました。若干道路は渋滞していたのですが、3時出発6時前に到着でした。

スープから始まる。
絹笠茸にフカヒレ詰め・上湯と冬瓜。

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上湯の贅沢な味わい。絹笠茸煮詰められたフカヒレ。最初から飛ばしていますね。

名物第一弾
ビーフンキャビア

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冷製のビーフンに太白胡麻油とシブレット、そしてキャビアを。キャビアの塩分と旨み、ビーフンの適度な歯応え。これには唸ります。ビーフンだからこそ、あの細さで歯応えがあるのです。

ウニと帆立の揚げ餃子

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揚げ餃子の中にウニと帆立とバターが入ります。バターは溶けてソース替わり。ウニの旨みも加わり帆立がいちだんとおいしくなるのです。

岩牡蠣の四川風

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岩牡蠣は半生状態に火入れ、そこに四川風の少しピリ辛のソースが絡むのです。そのピリ辛によって牡蠣の旨みはぐんと生きるのです。

これも名物・フカヒレのステーキ

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上湯をしっかり吸ったフカヒレに粉をはたき、餃子用の鉄板でカリッと焼き上げます。皿に青梗菜とフカヒレのステーキを置き、軽くとろみのついた上湯をかけます。中華の材料だけですが、これまで出会ったコトのない味わい。感激です。今回は松茸が入りました。

定番のアワビの肝入りオイスターソース 青梗菜のクリームソース

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アワビは肝ソースをさっと絡めます。そこの青梗菜のピュレと生クリームのソース。ソースも美味。中国パンでソースまできれいに食べました。

傑作・鮎の春巻き

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数年前にこれを食べた時の感動は今も忘れません。古田さんは「鮎は塩焼きがいちばんおいしいと思います。その形のまま食べるのがいいのです」とはなし考えたのがこの菜単です。このまま頭から囓ると頭も中骨もカリッと。身はほくほく、あの苦味もじんわり利いてきます。春巻きの皮で閉じこめてあるので鮎の旨みも風味もそのままです。いやあ、やられました。脱帽です。

鴨の料理

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鴨は軽い四川風のソースで炒めます。付け合わせのジャガイモの春巻き。これがマッシュポテト状なのですが、中に白トリュフオイルが入るので香りが。サマートリュフの香りも際立ち、鴨を食べさせるのに素晴らしい付け合わせとなったのです。

麻婆豆腐

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これは追加でお願いしました。中国山椒がしっかりかかった麻婆豆腐。白いごはんが欲しくなります。

焼き餃子

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これも追加です。こういった普通の菜単も見事な仕上がりです。

ネギ焼きそば

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これもパリッと炒めた麺と、ふつうに炒めた麺の二重奏。この食感の違いも旨さとなりネギの香りとシャキシャキ感とともにあっという間に食べてしまいました。

担々麺

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これは隣のヒトのを少しいただきました。美味です。

杏仁豆腐

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ここまで柔らかい杏仁豆腐も珍しいのです。杏の香りがちゃんとします。

デザート

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烏龍茶のシャーベットに、その茶葉を揚げ甘く味付けしたのがのります。これもよくできた味わいです。玉子のタルトに餃子の皮で作ったタルトのリンゴ。これには五香粉の風味を。どれもひと味もふた味も工夫が施されているのです。

ご主人の古田さんは、ホントに勉強熱心。今年は「エル・ブリ」を始めスペイン・バスク地方にも出かけられました。この中華料理を食べるだけに何度岐阜に行ったことでしょう。
今回はおまかせのメニューでしたが、普通は四川料理の店です。他のメンバーは締めの料理に、炒飯や冷麺などをオーダーしました。

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開化亭
岐阜県岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811

投稿者 geode : 07:39

2007年07月25日

「一碗水」     大阪・本町     中華

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大阪堺筋本町の中華料理「一碗水」。いまもっとも関西で注目度が高い料理店の一軒。

客席はカウンター12席のみ。そこで南茂樹さんはたった一人で、料理はもちろんのことサーブまでこなす。とはいえ、一人というのがすごいというのではなく、繰り出される料理が常に刺激的なのである。
南さん、6月は中国本土に20日間ほど滞在。家常料理をしっかり食べてきたとか。
研究熱心な料理人なんです。

付き出しですが
枝豆の紹興酒風味
空豆

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ついで
茄子の揚げ浸し
青唐辛子風味

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茄子の甘みにピリッとがいいアクセントで

蒸し鶏とクラゲのマスタード風味

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トマトの甘酢、ふくろ茸、花椎茸

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ふくろ茸はオイスターソースで

鱧の湯引きのにんにく風味

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これもピリリが利いています。

甲イカの酸辣湯(スーラータン)

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酸っぱい辛いですが、塩分もしっかり。
これでまた食欲がみなぎるのです。

愛知県鰻の唐揚げ
唐辛子の揚げ物風味

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鰻はすっきり。

あわびの蒸し煮、アスパラガスに髪菜

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あわびには隠し包丁が。

伊賀豚の蓮の葉包み(写真二枚です)

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皮付きバラ肉をスモーク煮してから。トロリとした食感もたまりません。

稚鮎のマリネを添えたそば

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あわびの肝と蓼のソース
これは唸ります。幾つもの味の重なりが見事です。

れんこん餅

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れんこんのデンプンをつかった蓮の実ゼリー

にがうりのシャーベット

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ほどよい甘みと苦味、素晴らしい。

7月の「一碗水」です。
いま発売中の「dancyu」で「一碗水」のこと書いております。

このような中国料理店が大阪に増えてきているのがうれしいです。

一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 01:37

2007年07月11日

「酒中花 空心」     大阪・新町     中華

大阪の中華料理も次第に面白くなってきた。本町の「一碗水」扇町の「豪火」、そして今回登場、西区新町の「空心」である。この中華料理店を教えてくれたのは、フランス料理店「シェ ワダ」の和田信平さん。

こちらは6名のグループなので、あらかじめコースを頼んでおきました。

◆付出し
ミミガー麻辣風味
菱角のウニソース
しじみの紹興酒漬け

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菱角とは菱の実の部分。栗に似た味。

◆前菜
ホタテの紅芯大根ソース

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よだれがえる

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大根ソースにはトマトも入る。
かえるには香菜たっぷり。

◆湯菜
鯛の香味ソースがけ

まず生の鯛が届く。

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そこに香味スープをかける。

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霜降り状態に軽く火が入る。

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スープとともに鯛を食べる。おこげもやんわりと。

◆素菜
空心菜蝦醤炒め

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蝦味噌の味が生き、陳皮の香りがきいている。

◆焼菜
うずらの上海煮込み

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金宣茶でスモークした香りが特徴。

◆炒菜
あわびと岡ひじきの龍井茶炒め

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龍井茶を使うことで茶の味が結構強めである。

◆焼菜
スペアリブ

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コショウを利かせピリリとした感覚が豚肉の脂分といい相性。

◆飯菜
陳麻婆豆腐とごはん

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これは単体よりごはんと合わせることによって相乗効果が。

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◆麺
冷たい水茄子の汁そば

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水茄子の甘味が麺と思わぬ出会い

◆デザート
杏仁豆腐
マンゴープリン
ごま団子

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ごま団子の中身。

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どの料理も香り使いが見事に決まっている。当たり前の素材を使いながら、食後感は多彩という中国料理の醍醐味を味わった。

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酒中花 空心
大阪市西区新町1-21-2 1F
06-6532-7729

投稿者 geode : 08:42

2007年06月04日

「中国料理 昇華」   京都・白梅町   中国料理

京都西陣の縫師・長草敏明さんと純恵さん夫妻。伝統の縫いを継承しつつも、常に新たな出会いを求め、海外のアーティストともコラボレーションを追求する作家である。そして食いしん坊。その長草さんに教えていただいたのが、京都白梅町の「中国料理 昇華」という店。

場所は分かりにくい。居酒屋「八剣伝」が入っているビルの1階だが、ずいぶんと奥まったところにある。
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店内はカウンター7席とテーブル2客8席のみ。お母さんと料理長の二人で、店を仕切っていた。菜単(メニュー)を見る。
盛り合わせ冷菜、水餃子、帆立貝柱のXO醤炒め、マーボーチーズ丼、ザーサイを選んだ。ザーサイは菜単には載っていないのだが、長草さんから「ザーサイが絶対おいしいので、必ず頼みなさい」と聞いていた。
注文するときに「長草さんから聞いてきました」と話してからの注文である。

盛り合わせの冷菜
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これが盛り沢山。蒸し鶏、クラゲ、白菜の甘酢、ピータン、エビ、イイダコ、チャーシュー、牛肉のたたき、アジの南蛮漬けである。どれもしっかり味が付けてあり、食べ応えあり。これはお値打ちでご機嫌だ。

続いてザーサイ
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これがいける。ザーサイを細く切る。白ネギ、キュウリ、キクラゲも細かく切り、和える。すると薄切りのザーサイとは違った食感も生まれ、副素材との相性も見事で、上品な一品となった。

水餃子である。
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つるりと滑りがよい。滑らかな口当たり。たれをかけて噛むと中のアンが結構濃厚。やはりこれは皮の旨さがあってこそ成立する料理。

帆立貝柱のXO醤炒め。
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ブロッコリー、ピーマンが入る。XO醤の威力は発揮されていた。

エビのチリソース。
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なんだか懐かしい味だ。本格四川とは違ったほどよい辛さ。ごはんが欲しくなるね。

さてさて次なる菜単がこちらのオリジナル。マーボーチーズ丼である。
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一瞬カウンターの上に置かれた石鍋。まだぐつぐつと音は聞こえる。チーズの焼けた香ばしい匂いが漂う。僕の食欲を刺激する匂いだ。
スプーンですくう。口に運ぶ。チーズはねっとりと絡む。続いてマーボー豆腐が出てくる。そしてごはんとなる。これは強烈だ。濃厚さが後を引く。くせになる味。相当濃い味重ねだが、不思議とバランスはいい。

食べながら料理長の経歴を聞いていると、なんと最近店を閉じた京都北白川の「やまぐち」出身で15年勤めたという。これは凄い出会いだ。一時期「やまぐち」に通ったことがある、といっても20年以上も前のこと。夏が近づくと冷麺が食べたくなる。「やまぐち」のそれほど具だくさんの冷麺にはこれまで出会ったことがない。
「僕が裏で仕込みをしていました。大将に教えてもらったことはないです。僕らの時代は盗んで覚えろでしたから」と修業時代の話がぽんぽん飛び出してくる。いやあ、懐かしい。
「あの冷麺、安い値段でお出ししていますから」とのお誘い。これは必ず出直しである。
長草さんの紹介で訪れた“町の中華屋さん”「昇華」だが、初対面ながら盛り上がりを見せた。
「やまぐち」のDNAが生きている。うれしい。

中国料理 昇華
京都市北区北野上白梅町24 ジュノー雅1階奥
075-461-6866

投稿者 geode : 10:18

2007年06月02日

「杏杏」   神戸・鯉川筋   中国料理

この中国廣東省家庭料理の店を知ったのは、数年前のこと。「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理長の山口浩さん、お薦めであった。
店の前にかかった暖簾というかテントに書かれた文字から惹かれた。食いしん坊の僕を呼んでいる感じがした。
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お粥。
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お粥は、おかあさんの呉杏芳さんの実家が著名な中華料理店であり、そこで育った味が継承されている。とろとろに煮込まれながら、ちゃんと米の形状は残っている。この塩梅が、旨さにつながってゆく。鶏だしもきいている。

季節の野菜炒め。
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大好きなかいらん菜がある。空芯菜とも青梗菜ともちがう。もう少し歯応えありで、青味も強い。だが、それがクセになる。いろいろなところで聞いてみるが、なかなか出会わない。「だいたい入ってますよ」とお父さん。

皮目のパリッと焼けた焼き豚。
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そのパリッとした食感と脂身のねっとり感が素晴らしい。

カウンター内では、お母さんが調理し、隣でお嬢さんが手伝う。お父さんはサービスを担当する。
二人の息子さんは、近くの諏訪山に工房を造りそこで饅頭を製造し販売する。長男は工房を預かり、次男は店と工房を行ったり来たりと家族全員で、店に関わる。
今時珍しい光景で、そのアットホームな雰囲気もご馳走の一つとなっている。

杏杏
神戸市中央区下山手通4-13-14
078-322-3339

投稿者 geode : 01:55

2007年04月11日

「一碗水」    大阪・堺筋本町  中国料理

大阪・堺筋本町の中華料理「一碗水」。
いま僕を刺激する料理店の一軒である。
料理のクォリティはもちろんのことだが、調理からサービスまで
全てを南茂樹さんが一人で仕切る技と姿勢には、いつも感動する。

京都の料理人も同行の食事。

↓前菜其の1 タケノコとフカヒレのにこごり
       ピータンと花山椒
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ピリリと辛い味とタケノコなど食感の面白さ

前菜其の2 
↓空豆
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↓新ゴボウのオイスターソース
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味を含めた空豆、新ゴボウの濃厚な味。

前菜其の3
↓豚の大腸の詰め物
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↓キクラゲと蕗の辛味
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大腸は甘い味付け、野菜の苦味と素晴らしい。食感と辛味。

前菜其の4
↓豚バラ肉の塩漬け
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軽い塩分によって豚が持つ甘味がほんのりと。

↓ホワイトアスパラのスープ
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ホワイトアスパラのムースに清湯。すっきりした青味と甘味と旨味。

↓平目の炒めもの
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肉厚の平目の凝縮した味、山ウドとイタドリの食感とほろ苦さ。

↓タケノコ
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上にかかったのは、ふきのとうにワラビ、オイスターソースとピーナッツオイルで合わせたもの。このソースが美味。

↓ツブ貝と新ジャガイモとローメンレタスの鍋
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ジャガイモのホクホクにレタスの甘味。

↓ホタルイカと魚醤の麺
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ホタルイカのねっとり味噌と魚醤で和えた麺。
こういった使い方はここならでは。

あと、豆腐ようのアイスクリーム。

食べた瞬間、新しい料理という感覚を抱くが、どの料理も古典料理の再現もしくはそれをベースとして一部を南さんが現代的にアレンジしたもの。
どの料理もエッジが立っていて、中国料理の広がりと奥深さ、そして南さんのストイックなまでに料理を追求する姿勢に驚かざるをえない。

一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 11:21

2007年03月09日

「彩菜」  大阪・豊中  中国料理

昨年テレビの番組で中華料理の特集を組んだ。
大阪で7軒ピックアップ。その一軒が阪急・豊中駅から徒歩10分ぐらいにある「彩菜」。

オーナーにして料理長の大宜味剛さん。
陳建民さんの「四川飯店」で修業後、渡米。帰国後大阪・宗右衛門町「ホテルメトロ21・乾隆亭」の料理長を勤め独立。
四川料理をベースに広東料理や西洋など、優れたものを取り込んだ大宜味さんの中華料理を作る。

↓はまぐりの台湾風醤油漬けがでた。
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色目はさわやかだが、はまぐりの味わいが濃厚。

続く前菜は、
↓蓮根の甘酢漬け焼き唐辛子風味。
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甘さと酸味のバランスに、唐辛子のピリリが非常にいいアクセント。
これはアルコールを呼ぶ。

↓ホタル烏賊と春たけのこの広東風煮込み。
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ホタル烏賊のねっとりした旨みが美味。

↓スペアリブと大根のピリカラポン酢。
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大根の柔らかな味わいにスペアリブも優しく感じてしまう。

↓チャイニーズブロッコリーのしゃー醤。
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ブロッコリーのような味わいだが、菜の花のようにも見える。最近人気の野菜。これをさっと炒めるのだが醤の旨みがほどよくひびく。

↓エビニラ餃子。
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つるんと口の中に入った途端にニラの香り、続いてエビの凝縮した旨みが弾ける。

↓ソフトシェルクラブの香味ソース。
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甘酸っぱいソースとソフトシェルクラブの絶妙なバランスがポイントとなっている。

↓黄金炒飯に麻婆豆腐。
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これは鉄壁の相性である。炒飯だけではやや味が薄いが、そこに麻婆豆腐をかけると数倍の旨みが生まれてくる。

↓杏仁豆腐とプーアール茶のミルクティーのプリン。
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杏仁豆腐はギリギリまで柔らかく、杏の香りが強烈。プリンも柔らかさと香りが勝負。

基本となる豆板醤やXO醤等さまざまな醤を作ることから始めるので、味に幅を持たせることが可能となる。基本をしっかり学び、伝統の手法をきっちり守りながら柔軟な思考で献立を作り上げる。そこには洗練と進化があり、食べ手を満足させる。

彩菜
大阪府豊中市本町6-1-3 195ストリートビル1階
06-6852-2338

投稿者 geode : 04:47