2007年12月30日

「魯山人逍遙」   京都・祇園   何必館

昨日予告をした「あまから手帖」2月号からの新連載。
「魯山人で紐とく」の初回は、大阪大学鷲田清一総長です。聞き手は「何必館」の学芸員にして館長・梶川芳友さんのお嬢さん。

4階の茶室で対談は始まり始まり。奥の障子に光が当たるとぼんやりとした丸を描くのです。これが光の強さによって種々な見え方。自然が生み出す造形です。

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鷲田先生が手にとっておられるのが北大路魯山人の器です。「こんな対談を行っていると、僕達に出されたお茶を飲む器が魯山人だったりするんですよ」と。

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その通りでありました。
しっかりしたフォルムですが、持ちやすく、口当たりも柔らか、飲みやすい器でした。

ここから本当に縦横無尽に話題は広がりをみせたのであります。

撮影は田村尚子さんという女性写真家にお願いしています。

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仕上がりが非常に楽しみ。

今日が、今年最後のブログとなりそうです。来年も引き続き、よろしくお願いします。

何必館
京都市東山区祇園町北側271
電話 075-525-1311

12/25付、門上武司研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
  年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中
  

12/21付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
      KING SELBY(キングセルビー)」

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2007年12月29日

「鮨まつもと」京都・祇園・すし

祇園の地に、東京・新橋寿司の名店「しみづ」出身の松本大典さんが、「鮨 まつもと」を開いたのが昨年の春のこと。いまではすっかり祇園の人々にも支持され、連日満席が続いている模様。

祇園の「何必館」で大阪大学総長・鷲田清一さんと学芸員の梶川由紀さんの対談を終え、昼ごはんに「鮨 まつもと」に向かう。
この秋から昼の営業も始まりました。

この対談「あまから手帖」08年2月号から始まる新企画。魯山人の作品をきっかけに、梶川さんが毎回ゲストを迎えるという仕立て。一回目の対談がかなり面白く、これからが楽しみ。その興奮のまま、編集者・カメラマンと。

鯛の昆布締め

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江戸前の仕事ですね。赤酢をきかした寿司米とのバランスよし、江戸前寿司の始まり。

すみいか

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いかの甘さも素晴らしい。

こはだ

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これなくして江戸前語るなかれです。

とろ

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二貫続きます。大間のまぐろは当然のことながら築地から。

煮はま

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蛤はこれに限ります。

さより

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いい締め具合。

ぐじ

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これは祇園で覚えたネタだとか。

いくら

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穴子は

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塩とツメ。これも築地からです。

かんぴょう巻き

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たまご

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これで一応終わりですが、追加です。

たいらぎは

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かるく炙ると甘みが。

うには

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小さな丼仕立て。これがいいんです。

海老は

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茹でたて、その温度が大切です。

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ご主人のわさびをする姿、優しく滑らかなすりぐあい。なんとも甘みを感じさせるわさびなのであります。
プロの仕事をしっかり堪能させてもらいました。

鮨まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123 
電話075-531-2031 

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2007年12月28日

「美齢」京都・堀川今出川・中華料理

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店の暖簾には「隠れ家中華」という文字がある。たしかにクルマは通れない路地にひっそり佇む一軒家の中華料理店である。
京都は堀川今出川一筋下ル西入ルで、小さな路地を北に上がった西側。

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開店今年の4月。1階はカウンターとテーブル2つ、2階は座敷となっている。
料理長は一人。カウンターには瓶詰めの乾燥食材がずらりと並ぶ。

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料理長の曽根章宏さんは、醍醐プラザホテルの「美齢」で料理長を勤めた人。その店が閉店するので名前もいただき独立となった。

最初に出されたおしぼりからジャスミンティの香りがほのかに。いい気分です。

前菜は蒸し鶏の山椒ソースかけ。

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ややピリリときいたソースとの相性よし。山椒の使い方の勝利でしょう。

次は、季節野菜の炒め。

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空芯菜や青梗菜など一種類の野菜をシンプルにと思っていると、相当な種類の野菜が入ってうれしくなる。ブロッコリー、白菜、ニンジンなど。野菜の切り方一つにしてもちゃんと仕事がしてあるのがいいですね。

春巻き。

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これはシンプル。

六白豚の黒酢いりつけ。

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豚肉の甘みが生きています。上にかかったニンニクチップがインパクトありでした。旨みを増幅させているように思えたのです。

たんたん麺。

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色合いがやや淡いかなと思って食べ進むと、次第に味が濃くなってゆく。それにつれ麺にスープがからんでゆく。種々の香辛料や調味料が複雑に混じり合って、ここならではの味わいをだしています。

締めのデザートは豆乳で作った杏仁豆腐。柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。

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柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。

ホントに隠れ家中華です。でも非常に味わいと値段のバランスなど非常にありがたい存在です。

美齢
京都市上京区黒門通誓願寺上る
寺今町511
電話:075-441-7597

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2007年12月27日

「ルナール ブルー」   京都・姉小路高倉   フランス料理

この10月京都・姉小路高倉に開店したフランス料理店「ルナール ブルー」。
京都偏愛家の関谷江里さんから、その情報は耳にしていた。ブライトンホテルのコンシェルジュ・小山明美さんと三人で、訪れることとなった。
小山さんと僕は初めて。関谷さんは数回目である。エントランスからは予想を裏切る奥行きの深さ、その設えもレストランであった。
マダムの笑顔がすばらしい。

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黒板に書かれたメニューから選ぶ。食いしん坊三人のメニュー選びは楽しい。
前菜・魚・肉となるのだが、前菜二皿と肉というチョイスも可能。

選びました。

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フランスシャラン村ビュルゴー家の鴨を使った特製テリーヌ。特製というだけのことがあります。テリーヌは中身をミンチ状にして、回りは皮を使うのですが、ここでは少し身をつけたまま巻く。食感と脂分の旨さが違う。これは素晴らしいテリーヌです。

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茹で上げたオマール海老のサラダ仕立て フランボワーズビネガーの香り。繊細なオマール海老の身質にフランボワーズの香りがいいです。甘みが増幅されます。

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聖護院カブラのポタージュ。野菜のブイヨンを使うのでカブラの味がぐっと前面にでてくるのです。飲んだ瞬間にカブラの味が口の中に広がるのです。

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エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニオン。熱々のエスカルゴです。ソースはパンに付けて食べる。

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ラングスティーヌとハーブのオーブン焼き。火入れも最適なので甘みが凄い。これはシンプルに仕上げるのがポイントですね。

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フランス産トリュフとベーコンのオムレツ グリーンサラダ添え(田隈さんの特別濃厚卵)。卵とトリュフは抜群の相性です。この卵が本当に濃厚なので、トリュフといい勝負です。

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オーストラリア産骨付き仔羊のエスニック風オーブン焼き。ココットというかストウブに入った仔羊。香りが充満しているのが分かります。

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フランスヴァンデ県産うずらのクラポディーヌ 青胡椒ソース。これもストウブに入って登場です。火入れの方法や、温度管理、味や香りを閉じこめるなど種々の要素が絡み合った料理です。うずらの野性味がうれしい。

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フランス産コルヴェール(青首鴨)のロティ。この鴨に添えられた野菜、ネギなどの旨さも格別です。

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デザートはバニラのアイスクリームとリンゴのケーキです。

シェフは北山にある「レストラン Sakami」出身。マダムもそこで働いた経験ありです。マダムも料理人なので、料理に対する説明も的確で非常にありがたいです。二人のコンビネーションがじつにいい雰囲気を醸し出しているのです。

Renard Bleu(ルナール ブルー)
京都市中京区姉小路高倉東入南側
加藤重ビル1階
電話:075-231-0972

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2007年12月26日

「BOCCIO」   大阪・南船場   イタリア料理

このところ大阪は新店ラッシュである。それもフレンチ、イタリアンが目立つ。
大阪・南船場といっても堺筋に近いところのビルの2階にこの秋オープンした「BOCCIO」。ここは元「ラ・トォルトウーガ」のメートルドテルであった地頭方範宏さんと奥さんのイタリア料理店。
奥さんは元「イル・チプレッソ」で料理を作っていた女性。つまりマダムが調理場を担当し、旦那がフロアを見るというスタイル。

地頭方さんは「ラ・トォルトウーガ」を辞してから京橋の「うずら屋」などで手伝いをしながら市内の物件をかなりの数、歩いたという。「不動産屋さんより詳しくなったかもしれません。住所を聞くと、あの物件と分かるくらいでしたから」と苦笑混じり。

ビルの2階。しかも1階もイタリアンである。「オーナーさんがやっておられる店なんですが、ビルが盛り上がればいいということで貸してもらえました」と。

こぢんまりした空間だが、地頭方夫妻の優しい雰囲気が店全体を支配している。

そこで選んだメニューは、

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藤沢かぶと柿のサラダ生ハム添え。この藤沢かぶは山形県の庄内から。庄内といえば「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフがいる。奥田さんの著作を読み感動した地頭方さんが手紙を書き、付き合いが始まったという。その縁でいろんな食材が庄内から届くようになった。かぶは甘さが、瑞々しく濃厚。

パンもなかなか美味です。

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イタリア産水牛のモッツアレラと自家製オイルサーディン。これも野菜の凝縮した味わいが、力強く舌を刺激し、胃袋までその感動が続く。オイルサーディンの適度な塩分も見事です。

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タヤリン サツマ赤貝とあさり赤ネギソース

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赤貝とあさりは濃縮した味。これに負けないタヤリンの粉の味。その二つが拮抗するように皿の中で暴れ回る。そのコントラストと一体感が面白い一皿。

ボッリートミスト。

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イタリア風おでんというかフレンチではポトフ。庄内豚のハラミにバラ、牛のカタに自家製ソーセージ。肉類も旨いのですが、これはやはりスープが醍醐味。しっかりお腹に収まってくれました。

デザートは

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セミフレッドとチョコレートです。

少し厨房をみせてもらったのですが、コンパクトにまとまっており非常に仕事がしやすい環境でした。女性シェフの進出は、かなり多くなるという気がする。

外観ですが、右の2階が「BOCCIO」。

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BOCCIO
大阪市中央区南船場2丁目2−21
Life&Designビル2F
電話:06−6260−0055

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2007年12月25日

「来々軒」 北海道・函館市・食堂

函館最終便です。

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函館は坂道の街です。八幡坂は見どころ。素人カメラマンが何人かカメラを構えていました。我が巨匠・ハリー中西さんは、そのなかに入っていったのです。
このままスノーボードで滑ってゆけるのではという光景。

空港に向かう前、最後の食事です。
ご当地ラーメン、つまり函館ラーメン(塩ラーメン)の老舗に出かけました。

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「来々軒」開業は昭和10年です。建物がその歴史を物語っています。

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ショーケースも渋い。でも知らなければ、入るのは勇気がいる店構えといえないことも・・。

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函館は二重ドアです。それだけ外の冷気が冷たいということ。

店内に入った瞬間、言葉を失いました。

この天井と柱が描くカーブ、椅子の色合い。また反対側に広がる椅子の色。よく分からない石というか岩の造作などなど。まさに昭和初期のモダンを表しています。

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そこでオーダーしたのが

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塩ラーメン。シンプルにしてさっぱり味。これぞザ・函館ラーメンという味わいでしょう。取材では新派函館ラーメンを食しましたが、まったくといってよいほど違うものです。いやあいまさらながらに食は比較によるところが多いと思ったのでした。

次は

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焼きそばです。これはやや甘酸っぱい味なんです。でもちゃんと肉や野菜も味もしっかりあっていい感じ。なつかしい味です。

そして

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カレーライスもいきました。これぞ、懐かしい洋食屋のカレーです。ブイヨンと粉が見事にこなれたアレです。

こんな店に出会うと、時間の流れが止まっているのではと思ってしまう。そして函館がかって海外との交流地点であったことを深く感じてしまうのです。旅を続ける楽しみを垣間見たのです。

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来々軒
北海道函館市末広町16-3
0138-22-2803

本日12/25付、門上武司研究所サイトに

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2007年12月21日

「パセリ」北海道・函館市・カレーライス

函館の第三弾です。

サイトで気になる洋食屋さん、というかカレーライスとスパゲティの店を発見。
ホテルからも近い。店名は「パセリ」。

じつは昨夜電話を入れたのですが、どうやら営業終了していたらしく、翌日のランチとなりました。

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「これは旨そうな雰囲気ですね」とハリーさんが反応する。厨房から流れてくる匂いも美味しそうである。気持ちが高ぶってくるのです。

カレーはマイルドとハードの二種類あり。

オーダーはポークカレー。ハードです。

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ソースのねばり感が違う。香りが鼻腔をくすぐる、くすぐる。

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まずソースだけを口に含む。粘りの奥から野菜やフルーツの甘みが顔を覗かせる。笑顔である。心地がよい。続いて、スパイスが持ちうる辛味、酸味、苦味がどんどん押し寄せてくる。額に汗するような真剣勝負の顔付きである。これは「旨い」と。

「京都にあれば月に一回は通いますね」と二人とも素直な感想である。洋食をきちんと押さえた仕事にちがいない。これにはやられました。

これは取材先としてお願いしようとおもった矢先に見つけたのが「お客様へ。1月末にて閉店いたします」という告知であった。

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衝撃が走るとは、このことですね。

「これって本当に1月で閉まるんですか。こんなに美味しいカレーなのに、もったいないですよね」
「私がしんどくなってね。もうそろそろやめようと決めたんです」
「しかし、この味は惜しいです」
「主人はもっとやりたいみたいですが、私がつかれちゃってね」

なんとも、もったいないというか残念しきりであります。といっても1月末までに、もう一度訪れるチャンスはないだろうなあ。

パセリ
北海道函館市若松町5-6
0138-23-1610

門上武司研究所サイトに12/21付、

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12/19付、

 ☆『海外通信』 London通信 Vol.4
  ロンドンがシャンペンで溢れるその訳とは

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2007年12月20日

「茶夢」   北海道・函館市   丼

函館の第二弾です。

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函館駅すぐ側、函館朝市の一画にある「どんぶり横丁」。そのなかの「茶夢」という店です。ここには何軒ものどんぶり店が軒を並べているのですが、時折函館を訪れる友人からこの店の情報を仕入れていました。
ぐるっと見回してみると、「茶夢」がいちばん多くの客を集めているのです。

生うにを食べるのが目的でした。
函館丼というのが
生うに、いくら、カニというセット。

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これを少し小振りにして真鱈の三平汁を付けたのがCセットです。

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オーダーすると、自動的に12種類の小皿が運ばれてきました。

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これがこの店の流儀のようです。

手前の真ん中。これが傑作、イカのゴロみそなんです。イカのワタを唐辛子などで炒めたものですが、アミノ酸の塊のような旨みを供しているんです。
「これだけで酒が飲めます」と同行のカメラマン・ハリー中西さんの目が輝いています。

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これだけではありません。
函館名物・イカすし、イカのワタ和え、ポテトサラダなどなど、これだけでも満足といいたいぐらいです。

そこに函館丼の登場です。

生うにの味が違います。
あのみょうばんの香りなしで、甘みが上品なのに濃厚です。これはガッとかき込んでしまいました。
イクラも同様です。

そこで白ご飯を残し、先ほどイカのゴロみそなどで食べるのです。
朝から白ご飯をペロリと平らげました。

これで函館にやってきたという気分は味わったわけです。

しかし朝市は、呼び込みが強烈で、ゆっくり魚介類を観察する気になりません。もう少しじっくりと買い物はしたいものです。

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茶夢
函館市若松町9-15
0138-27-1749

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2007年12月19日

「エビス軒」北海道・函館市・ラーメン

函館に来ております。最高温度ゼロという地域です。街は白く染まり、道路はところどころ凍結。

午後4時半、すでに夜の風景。すっかり日も落ちているのです。

昼間は、函館ラーメンの個性派を取材。スープへの傾倒ふりはなかなかたいしたものでありました。

夜は、午後9時頃から街に出かけると、函館駅近くの繁華街は、半分ぐらい閉店という感触。そこにところどころ新たな職種が入り込み、街が変わりつつあるという感じ。

まずは、魚料理をたべさせる居酒屋で、ほっけやさけはらすの焼き物など。

締めは、ラーメンということでその隣にある「エビス軒」なるラーメン屋さん。

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11時前でしたが店内は満席。まもなく二人組が退店しカウンターに。

塩ラーメン

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味噌ラーメン

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バターコーンラーメン

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バターが結構たっぷり入っています。コーンの甘みとバターの融合がいいですね。スープはベースがさっぱり系なので、コーンやバターの効果ありなのでしょう。麺は中太のやや縮れ麺です。

餃子

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函館は塩ラーメンの地ですが、ここは札幌ラーメンを標榜する店です。
カウンター内での店主の動き。麺を茹で、水切りをするのですが、これが見応えあり。筒状の道具ではなく、平たい水切りでスナップを利かせて余分な水分を飛ばす仕事を見ているだけでもうれしくなります。

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エビス軒
北海道函館市松風町3-10
0138-22-1262

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2007年12月18日

「西条試食会」   愛媛県・西条市・食の創造館

今年の春にオープンした愛媛県西条市の「食の創造館」で西条市の食材を使った試食会を行った。

調理を担当するのは、京都・祇園のフランス料理店「トランティアン」オーナーシェフ、馬淵誠さんです。馬淵さんは大阪のウエスティンホテル開業から総料理長を勤められ、一昨年独立を果たした料理人である。1982年にはエキスポ ガストルクセンブルグ国際料理コンクールに大阪チームで参加し、金・銀・銅メダルを受賞した経歴持つ。

日本各地の生産者とつながりを持ち、常に新たな食材探しに余念がない。

今回も西条市の野菜を始め食材に興味を示しメニューを組んでもらうこととなった。

メニューは三種類

オードブル三種

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ワタリガニとキュウリのカクテル キウイのジュレ
あんぽ柿のファルシ ゴマソース
みかん卵の味噌漬け オニオンクリーム 海苔風味

この三種盛りは、視覚に訴える力も素晴らしい。美しさも美味しさの重要な要素であることを教えてくれた。どの料理も和の味付けを上手くつかってあるので、非常にやさしい。
これは卵の殻を素早く、きれいにカットする道具。フランス製である。試しに使わしてもらったが、見事に成功。といっても誰でも可能なんです。

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メインは

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伊予牛燻製ロースト 周桑産ヒノヒカリ米のロールキャベツ添え
伊予牛は脂分が上品かつ旨みをたたえる。それを低温でじっくり時間をかけ加熱し、また同じ時間冷めない程度に休ませると均等に火がまわり、旨みが逃げない。米のロールキャベツを作るのも馬淵さんならではの発想。

デザートは

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みかんのソルベとふわふわチーズクリーム 苺ジャム添え
シェフは、このミカンを大層気に入られた様子で、その絞り汁でソルベを作られた。香りや甘みが秀逸でした。

このようにした、生産地にプロの料理人が出向き、そこにある食材を使ってコースを作る。参加した人達の中には、その生産者が混じったりして、料理人と生産者のコミュニケーションも深まり有意義な催しとなっていた。
料理人がどんどん外に出かけ、さまざまなチャレンジを繰り返す。そこで感じることや学ぶことは多いはず。その仲間に加わることができる幸せを感じるのでした。

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西条市 食の創造館
愛媛県西条市三津屋南2-54
0898-65-7150
http://www.shoku-souzou.jp/

12/14付、門上武司食研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Paris通信Vol.4
  フード・コンサルタント、エレーヌ・サミュエルによる新しいカフェ空間

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