2023年05月31日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「洋食おがた」で食べていると、食材の大切さをひしひし感じる。
いつもかなりの量を食べるのだが、胃袋の負担が少ないと思う。
これは食材の質の良さと、緒方さんの的確な調理技術の賜物であろう。
お決まりのキャベツのマリネサラダ
胃袋が一気に活性化し、気持ちも新たになる。
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2023年05月30日
｢なかむら｣ 静岡・焼津・天ぷら
この5月2日に暖簾を掲げた天ぷら「なかむら」。
主人は静岡の天ぷら「成生」で8年間志村さんを支えた中村友紀さん。
一軒家の天ぷら屋さん。落ち着いた佇まい。
カウンターは7席。
雰囲気が「成生」と似通うのは当然であろう。
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2023年05月29日
「Le Passage Pour2（ル・パッサージュ・プールドゥ）」 神戸・中山手・フランス料理
この日の主役はロニョンであった。
オーナーシェフの春名さんが
「今日はロニョンを仕入れています」と話しながら見せてくれた。
神々しい感じがした。
昨年からロニョンを食べる機会が数回あった。
赤ワインソースであったり、古典的なマスタードソースやロニョンのジュで仕上げてものなど食べていた。
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2023年05月26日
「成生」 静岡・葵区・天ぷら
天ぷら「成生」の進化が著しい。
それは焼津の「サスエ前田魚店」から届く魚の状態が変わったことも大きな要因である。
「毎日魚の状態が変わるので、こちらも変わらざるを得ません」と志村さん。
調理状況を見ていると打ち粉をしない食材が増えている。
油の温度調整も変わった。
一つひとつの食材に合わせて
これほど技を凝らす天ぷらは他にないのではなかろうか。
天ぷらという料理を常に考え、食材と向き合う姿勢は見事としか言いようがない。
ある日の天ぷら
クエの出汁から始まる
磯を感じる味わい。
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2023年05月25日
「イノダコーヒ本店」 京都・三条堺町・コーヒー
「イノダコーヒ本店」に初めて訪れたのは小学校6年生の時。
およそ60年近く前のこと。
そしてこのロールパンセットを食べたのは高校生になってから。
つまり55年はこのセットのお世話になっている。
僕の人生の中で、これほど長く食べ続けているメニューは稀有だと想う。
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2023年05月24日
「中国料理 ワンワン」 京都・上賀茂神社・中国料理
数十年振りだろうか。
あまから手帖の中華料理特集を読み、思い出した一軒。
上賀茂の中国料理店「ワンワン」。
この店を知ったのはミュージシャンの北村謙さんから。
北村さんの同級生で、かなり腕の立つ料理人という情報を得て伺ったのだ。
場所は上賀茂神社の近くである。
ビルの地階にある。
水餃子はお願いしようと思っていた。
「今日は焼豚があります」とのこと。
まずはそれを注文。
届いた焼豚は想像より厚切りである。
口に運ぶと生温かい。この温度がうれしい。
脂分の甘さを感じる。
広東スタイルの表面を甘くしたタイプではない。
豚肉が持つ甘さの表現である。
これは注文をしてよかったと感じる。
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2023年05月23日
「Maru」 京都・釜座御池上る・カレー
京都 御池通りから釜座通りを北へ上る。
すぐ右側に「Maru」というカレーの店がある。
店頭にはレモンの木が鉢植えで置かれている。
ちょうど蕾から花になる瞬間のようで可憐な香りを放つ。
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2023年05月22日
「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー
大阪・西天満にある「エルクコーヒー」。
深煎りネルドリップと中深煎りペーパーフィルター
という2種を客の好みで淹れてくれる。
サイドメニューはサンドイッチが数種
ケーキ類が数種である。
オーナーの高野さんが考えるシナモントーストをお願いした。
まずはパンを軽くトースト
そこに澄しバターを塗り 再びトースト
焼き上がったところにグラニュー糖とシナモンパウダー。
パンのサクッと感とグラニュー糖のジャリ感を残したいとのこと。
シナモンの香りに包まれ、砂糖のジャリ感、パンのサクッと感を感じながら食べる。
甘さもしっかりあるが、バランスは程よい。
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2023年05月19日
「鮨 三心」 大阪・谷町6丁目・鮨
現在（いま）は昼間2回の営業のみ。
新たなスタイルを構築できたのであろう。
それも一つの形である。
店も人物も佇まいが美しい。
サヨリに瀬戸内のレモン
爽やかな酸味とのマリアージュ。
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2023年05月18日
「喫茶 葦島」 京都・河原町三条・コーヒー
「喫茶 葦島」は独自の世界観を持ったコーヒー店。
ビルの5階、普通なら選択しないロケーション。
開店前、みんなから反対されたという。
偶然、開店前シュミレーションで開けている時に訪れたのがきっかけ。
以来ずっと通い詰めているのだ。
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2023年05月17日
「鮨 おおが」 大阪・堺・鮨
大阪堺市にある寿司屋「鮨 おおが」
鮪が有名であり、元気な大将が握る。
スタッフの動きもキビキビしている。
4月上旬の記録である。
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2023年05月16日
「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理
勢いがあり、かつ進化と変化を続ける中国料理店｢仁修樓｣。
最初のスープ
烏骨鶏、衣笠茸など滋養に満ち溢れた液体。
まさに薬膳の故郷・中国料理らしい一品。
身体の中に滋味がじんわり広がってゆく。
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2023年05月15日
「可門」 大阪・上新庄・中国料理
住宅街の中にポツンとある中国料理店。
清水泰三さんのホスピタリティ満載である。
アットホームな雰囲気も素晴らしい。
大きなテーブルを囲んで10名の食事。
揚麺 あんかけ焼きそばから
あんかけの野菜の絡め方、その旨み
パリパリ麺が次第に柔らかくなり味が乗ってくる。
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2023年05月12日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
｢茶禅華｣の川田智也さんの凄み。
中国料理店の厨房でチーム編成が見事。
中国と日本の文化交流が料理に表現されている。
茶のポテンシャルを顕在化した
このような中国料理店はなく、三つ星に相応しい存在だと思う。
始まりはアサリのお粥
アサリの濃密な味愛をお粥が包む。
まさに包み込むような味わい。
胃袋に優しく季節の訪れを告げる料理。
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2023年05月11日
「木乃婦」 京都・新町高辻・日本料理
マンズワインと京都「木乃婦」の高橋拓児さんが監修で開発した
「あまひつ」というワインのお披露目があり、伺った。
日本料理と一緒に味わうことで、味わいがより強調されるワイン。
その日供されたワインは「しふく」「香紫」。
先付
車海老 蛍烏賊
百合根 八方酢ジュレ
艶やかでかつさっぱり、そして適度な酸味と旨みの饗宴。
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2023年05月10日
「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）」 大阪・淀屋橋・フランス料理
昨年末北浜から淀屋橋に移転したフランス料理店「ルポンドシェル」
今回は地階にレストランがある。
地階と言いながらエントランスは外から入る。
つまりサンクンガーデンとなっている。
中にはいると小さなギャラリーがあり、そこがレセプションを兼ねる。
カウンターと個室に分かれる。
個室へ向かう通路には立派なワインセラー、個室も個性豊かで素敵。
カウンターといえどゆったりした空間。
なんと薪の炉がある。地階で薪の炉は初めてだ。
小さなお口始めから
一皿目はフキノトウやステイックセニョール
穴子のフリット
キイウイゼリーなど
季節の食材をたくみに扱い、食べ手の意欲を掻き立てる。
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2023年05月09日
「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理
京都 鷹峯 一軒家の割烹。
店内はカウンターとテーブル席。
厨房の広さ、ご主人・馬場一彰さんの所作など秀逸だと思う。
若いスタッフがキビキビと働く姿も心地が良い。
オレンジの生搾り
温度が適切というか冷たすぎずで胃袋と気持ちの活性化の一助。
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2023年05月08日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
20時過ぎ「洋食おがた」を覗くとカウンターに空席がある。
入ると知り合いが2組。
それぞれ盛り上がりを見せている。
春キャベツの前菜をつまみながらメニューを眺める。
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