2014年7月31日
「Chi-Fu」 大阪・西天満・中華料理
６月の記録。
大阪・西天満の「Chi-Fu」。
付き出し。
ワンタンの皮をあげたなかに腐乳。
その熟成した味わいに水出しの凍頂烏龍茶の相性。
流石というマッチング。
小さな前菜たち。
これは中国の茶道具の器でサーブ。
立体的なプレゼンテーションが面白い。
取り分けるとこの４種類。
赤貝は生姜の味わいがきいている。
春巻は空豆と高菜の力が大。
豚すね肉のにこごりはぷるっとした食感。
鱧は山椒の辛みがいいアクセント。
磯辺。
砂浜を思わせる皿に、
アワビと海苔のソース、ウニにおかひじきなど
まさに砂浜の情景を写しとったようなもりつけが愉しい。
海南島より。
海老のすり身とイカを混ぜたあげ団子。
左にはクミンなどスパシシーなピュレ、
右は黄唐辛子のピュレ。
甘みと辛みとのバランスであげ団子が変化するのがたのしい。
初夏の楽園。
トマト、ラディッシュ、コリンキー、
アスパラガス、ナスなど。
赤酢のゼリーや辛みの効いたソースなどで、
これらの野菜をみごとにまとめていた。
山の佛跳?。
中華料理最高峰のスープは海鮮を中心に構成されるが、
それを山の食材に変えるとどうなるかというメニュー。
金華ハム、山芋、すっぽんなどからだしを取る。
そのうま味は奥深い。
稚鮎のフリットを加えることで、
苦味がコクに大きな働きをする。
発酵。
キハタを煮込むのだが、
そこに中国の漬物のソースをプラスすることで
味わいに奥行きが生まれ、
クレソンや山椒のソースなどで爽やかさも生きる。
獅子頭。
あげ蒸しの肉団子。
毛ガニ、とうもろこしのソース、黒酢など、
微妙な酸味と苦味のバランスで肉団子の味わいが
面白いように味わいが変わる。
伝統と起源。
バーツァン（中華ちまき）だ。
これを食べて40年以上の歳月が流れる。
これを食べる度に幾多の記憶が蘇る。
熟成。
黄ニラと金華ハムの汁ビーフン。
これもまた「ビーフン東」たらしめる料理。
アヴァンデセール。
紹興酒のプリン。
酸辣甜。
酸っぱい、辛い、甘いの三種の味わいを含むデザート。
ライチのシャーベット、桃のアイスクリームとコンポート。
意欲的なデザート。
締めはプアール茶で、
この場でついた脂肪を洗い流すかも・・・。
極めてアグレッシブな献立で
エキサイティングなディナー。
「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8 1F
06-6940-0317
投稿者 geode : 11:27
2014年7月30日
「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天神橋５丁目・韓国料理
東京や山形、京都などから食いしん坊が集まる。
なかには料理人もまじり
スタートからかなりのテンションの高さ。
ナス、みょうが、韓国かぼちゃ、人参、金針菜、
キクナ、クレソン、セロリ、ミツバなど。
いつもとおりナムルがずらりと並ぶ。
15種類。
圧巻である。
この視覚に飛び込んでくる世界で、
ふたたびテンションもあがる。
チヂミは、フカヒレ、
とうもろこしと海老の2種類。
フカヒレはふんわりと弾力もありだ。
とうもろこしの甘味が生きる。
十八番のあわびのお粥。
写真通り、お粥があわびに隠れて見えない。
ごま油の香りが効いている。
鴨の出汁に鴨のつみれ。
滋味深い出汁が身体に入ってゆくと、
身体が元気になるのが分かる。
プルコギ。
プルは火、コギは肉。
焼肉というよりはすき焼きに近い感じで、
これを野菜に巻いて食べる。
「一口で食べないと福が逃げる」と言われているらしい。
少しずつ巻いて食べる。
冷たい料理。
鴨の出汁に加茂茄子の煮浸し、ウニである。
このセンスの良さが「ほうば」だと思う。
スペアリブの煮付け。
これもまた「ほうば」の凄さである。
白いご飯を呼ぶ。
味のしみた大根も滅法旨い。
締めは青柚子レーメンだ。
そんなに献立が劇的に変化するのではないが、
また食べたくなるのだ。
「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180
投稿者 geode : 11:14
2014年7月29日
「鮨 原正」 大阪・谷町９丁目・寿司
何年かぶりの知人を連れての「原正」。
７月上旬に訪れた報告。
あては三品、あとは寿司というお願い。
まずは鮑。香りとコク。
タコ、火の通りが素敵。
鱧は、甘みがぐっと生きている。
生姜と漬物。
なんと最初に寿司飯のおにぎりが登場。
酢の酸味をしっかり感じる。
イカ。
この細やかな包丁の入れ方。
甘みがすごい。
カレイ。
艷やかで形も美しい。
マグロのづけ。
マグロの切り方にも工夫あり。
キスとマグロでは、視覚的にも異なる。
鮑。
この季節は薄切りを合わせる。
食感も味わいも驚き。
づけでもやや脂分あり。
トロのきめ細やかさが見事。
コハダ。
〆具合も好みだ。
アナゴのふんわり加減もうれしい。
ウニに心も動く。
煮蛤も上品な味わい。
ヒラアジの昆布締め。
コクが生まれる。
むらさきウニ。
贅沢だ。
かわいいねぎとろ。
コハダとがり。
かんぴょうで締めました。
そして魚のアラで取った出汁に海苔。
寿司をガッツリ頂いた。
久しぶりの知人も大喜び。
「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518
投稿者 geode : 10:29
2014年7月28日
「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚屋
京都、大阪、神戸から男性10名が
岐阜の「川原町泉屋」へ。
鮎を食べるために集まってきた。
そんな男性たちを迎え撃つのは
店主・泉善七さん。
この季節、炭台の前に立ち焼き続けている。
鮎の骨を練り込んだグリッシーニ。
かすかに鮎を感じる。
左から、メスのうるか、
子持ち鮎の熟れ寿司、
オスの鮎の熟れ寿司。
どれも醗酵がうまくすすみ清酒を呼ぶ味わい。
壺に入っているのがうるり、
だし巻き卵、
鮎の笹巻き寿司。
この二品で、鮎の世界に飛び込んでゆく。
というか、うまく誘導されるのだ。
一尾目
一尾目の塩焼きは、郡上長良川の鮎。
結構サイズも大きいが頭からがぶりである。
骨が当たらない。
これぞ泉さんの焼きである。
二尾目
二尾目が和良川の鮎。
これも100グラム近い。
ぽってりとした魚体。
それも約45分かけてじっくり焼く。
まるで鮎の骨格から肉付きまで
熟知しているかのような火入れだ。
長良川の鮎と確実に味わいが違う。
内臓の苦味もやや強く、味の深みもことなる。
この和良川の鮎に絶賛の声が飛び交う。
一旦口休め
ソーセージとサラダ。
このソーセージには熟れ寿司のご飯が鋳込んである。
歯を入れぷちんと弾けたところでその醗酵の味わい。
やはりここでも鮎が顔をだす。
三尾目
長良川の鮎のうるか焼き。
ここで味わいも変化するが、
このうるか焼きも何年か前とはかなり違いを感じた。
見事な一品である。
野菜の天ぷらとアジメドジョウの唐揚げ。
このアジメドジョウは貴重な魚で本当に清流にしか生息しない。
こんなにたっぷり食べられるのは贅沢の極みだ。
そして鮎のピッツア。
これが傑作。
想像を超える氷魚の量。
なかにはカチョカバロと鮎の魚醤が入り、
ここでしか成し得ないピッツァが出来上がっていた。
「これはすごい」
「こんなん初めて・」
「これを食べると不幸になる」
など素晴らしい反応であった。
締めは鮎ラーメン。
これもまた見事な味わい。
鮎を堪能したコース。
普通何々尽くしとなると、どこかで飽きがきたりするのだが、
そんな感情もなく心から鮎を満喫したのであった。
デザート
ほうじ茶と山椒のアイスクリーム。
満腹と満足の昼食。
「川原町泉屋」
岐阜市元浜町20
058-263-6788
投稿者 geode : 10:26
2014年7月25日
「猪一」 京都・寺町松原・ラーメン
夜遅くにカウンターに６人、並んでラーメン。
最近行列が目立つ人気店「猪一」。
ここはスープが黒と白あり。
黒は濃い口黒醤油を使用。
白は白醤油を使用したダシ風。
ラーメンは、
支那そば
鶏そば
貝ずくしそば
和牛そば、の4種。
この日は支那そばの黒を注文した。
付き出しのチャーシュー。
あっさり味。
自家製の味付焼売。
これが素晴らしい。
ボリュームもしっかりあるのだが、
具材に含まれる筍や椎茸の味わいがインパクトあり。
個数はあまりできないようだが、
これは値打ちだ。
ラーメンは支那そばの黒。
スープの黒っぽく輝く。
その姿だけで満腹に近い胃袋が反応してしまう。
チャーシューやメンマ、
味付き卵の味わいを楽しみながらラーメンを食べ進む。
ここの麺は細麺だが、存在感のある歯ごたえ。
少しだけ柚子の皮がつく。
途中で加えると香りを感じる。
またとろろ昆布も用意されており、
これも加えると味の変化が楽しめる。
飲み物は自家製のジンジャエール辛口。
そこに溜まった生姜を混ぜながら飲む。
ホントに生姜の味わいがストレートに伝わり
他では味わえないドリンク。
スタッフの笑顔や無駄のない動きなども極めて気持ちがよく、
ここで食べる楽しみの一つである。
「猪一」
京都市下京区恵比須之町528エビステラス 1F
075-353-7413
投稿者 geode : 10:37
2014年7月24日
「寿庵」 埼玉・さいたま市・うどん店
埼玉県さいたま市の「寿庵」といううどん店に行ってきた。
店主の蓮見壽さんは、うどんの研究家であり、
その後うどん店主という経歴の持ち主。
9月にうどんのイベントを行うので、
その際に出演いただくので打ち合わせ。
無事終了し、うどんをいただくことになる。
名物のてんぷらトリオぶっかけ。
これはてんぷらとうどんが別々に運ばれる。
それぞれの味わいを楽しみ、
そして一緒に食べるというスタイル。
食前の万願寺唐辛子の天ぷら。
これがすこぶるつきの甘さ。皮の食感なども含め感動。
かしわ天と極上ちくわ天。
かしわはしっとり。
ちくわもどくどくの甘味。
うどん。
コシというか歯ごたえに弾力あり。
歯をいれた次の歯を押し返す力が
コシだという感じをうける。
実感！
ズッキーニの天ぷら。
こちらも美味。
天ぷらトリオぶっかけ。
卵が入る。
卵の黄身をとかしながら食べる。
味わいに膨らみがでてくる。
蓮見さんと一時間弱話したが、
またうどんに対する見方に変化が現れた。
「寿庵」
さいたま市北区本郷町167-1 グランドプルミエール１F
048-654-3505
投稿者 geode : 10:38
2014年7月23日
「ピッツア メルカート」 京都・梅小路・ピッツェリア
7月20日、京都の梅小路にオープンした「KYOCA」。
京果会館のリノベーション。
その1階に飲食店が入り、
その一画にできたのが「ピッツァ メルカート」。
ナポリの薪石窯で焼き上げるナポリスタイルのピッツァ。
前菜は鶏と、茄子を中心とした野菜。
いかにもイタリアらしい前菜。
12種類の野菜を使った「メルカートサラダ」。
野菜たっぷりでうれしい。
シェフの表情が真剣。
ピッツアを窯にいれる目つきが違う。
ライスコロッケ。
なかを開けるとこんな感じ。
ピッツアは水牛のモッツレラチーズを使った
マルゲリータ。
生地のモチっとした具合と生地の塩分が見事。
焼き手の無駄のない動きを見ているだけも楽しくなる。
「ピッツア メルカート」
京都市下京区朱雀正会町１−１
075-353-4777
投稿者 geode : 11:27
2014年7月22日
「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理
昨年再開店した神戸・北野のフランス料理店に向かう。
男性12名の会食である。
料理のテーマは「初夏と兵庫」。
食前のお楽しみ。
真ん中がアオリイカのタルタル ガスパチョのムース
左が鱧のフリット
右が塩サブレ ローズマリーとパルメザンチーズ
バターは無塩とカルピスの醗酵バター
コンソメでポッシェしたフォアグラ
アニスの香る巨峰のコンポート
韮のクーリー、神戸ワインとポルト酒のレデュクション。
このフォアグラも火入れがギリギリ。
半分生かと思ってしまうぐらい。
これまでのフォアグラとは確実に異なる味わい。
鰯のガレット
アンチョビクリームとバルサミコヴィネグレット
サクッという食感のあとには
ラタトゥイユと鰯の味わいがぐっと響く。
淡路産天然鮑と冬瓜の柔らか煮のコンソメ仕立て
自家製おこげを添えて
鮑の柔らかな歯ごたえと香り。
コンソメが入ることで味わいに膨らみ。
淡路島の一本釣り鱸
明石産たこ入りブールブラン。
瀬戸内の鱸とたこ。
まさに夏を感じさせる料理である。
ノワール・ド・ビゴール背肉のロティ
豚足入りブーダン、ジロール茸と薩摩芋のフリカッセ
枝豆のピュレを添えて。
これもまた絶妙の火入れ加減。
しっとりとした味わいに付け合せが変わることで変化が訪れる。
ライチのジュレとグレープフルーツ
ハイビスカスのソルベ
これまでの思いをリセットする味わいだ。
ジャスミン風味のクレームショコラ
塩ヴァニラのソルベ
しっかりしたショコラやオレンジのテイストを楽しむ。
エスプレッソで締める。
ギモーブ
グレープフルーツの抹茶。
マカロンなど小菓子。
ゆったりした時間の流れを楽しんだディナー。
再開店以来、まもなく一年を迎える。
確実に素敵なペースを持ち始めているのを実感。
「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」
神戸市中央区北野町4-8-1グラシアニ邸
078-200-6031
投稿者 geode : 10:35
2014年7月18日
「燕 en」 京都・八条口・日本料理
いろいろな人に紹介し、評判がいい一軒。
京都駅八条口にある「燕 en」。
カウンターだけ（テーブルもあるが使用せず）。
暑い季節になると、
ここの鱧フライと冷やしおでんが食べたくなる。
先付けには梶の葉が添えられる。
梶の葉を取ると夏野菜のゼリー寄せ。
ヤングコーン、マイクロトマト、
オクラなどさわやかな初夏の味わい。
とても気持ちのいいスタート。
とうもろこしのかきあげ。
甘味を引き出す塩と胡椒の力は香りも運ぶ。
早松のフライ。
噛むと香りが鮮烈。
これが鱧フライ。
自家製山椒醤油とウスターソースがつく。
双方のソースで食べる。
これに白ご飯が欲しいところ。
夏の生麩田楽。
トマトとカボチャの生麩。
たしかに夏の味わい。
冷やしおでん。
昆布と椎茸の出汁で味を整える。
オクラ、トマト、こんにゃく、揚げ、大根。
それぞれ出汁の味が染み込む。
記憶に残る味だ。
加茂茄子の揚げびたし。
上にのった香味野菜が生きる。
鯖寿司もぽってりと見事。
精進ラーメン。
黒七味ラー油。
見かけはインパクトありだが、
味はまろやか。
昆布、椎茸、ネギなどでスープを取る。
見た目よりあっさり味。
いつ訪れても安定感があり、
新作も登場でうれしいのだ。
「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155
投稿者 geode : 10:57
2014年7月17日
「天ぷら松」 京都・嵐山・日本料理
松尾川の近く、ロードサイドの一軒。
東京からの先輩と知人、
男性三名でカウンターに座る。
まず見せられたのが・・・
「あとで召し上がっていただきます」
と琵琶湖の稚鮎。
そしてホタルイカの醤油漬けである。
そのホタルイカの醤油漬けを
熱々に焼いた小さな器に入れ、
その上からご飯を入れる。
再びジュワッという音を発する。
かき混ぜて食べる。
旨みが強い。
茅の輪くぐりのしつらえ、
竹の器に入ったのは天然すっぽん。
これは冷たい前菜で、そのバランスよし。
椀物。
出汁は桜海老で取るという。
使うのは昆布だけだと。
ビスクのように濃厚な香りを発するのに軽い。
見事だ！
造り
トロは醤油
アコウダイはポン酢
鮎のせごし
それぞれの味わいが際立つ。
鮎のからあげ。
下に敷いてあるのは鱧、
ゴボウの揚げ物も効果的な組み合わせ。
かかるソースは昨年取ったうるか。
松茸の箱が届く。
うにと鱧
うに
寿司飯の上に乗る。
海苔で巻いて食べる。
香りがいい。
鱧
生姜とご飯で蒸しあげている。
大きなとり貝。
とり貝の出汁でしゃぶしゃぶ。
これが甘い。
新じゅんさいの茶碗蒸しにとり貝のだしがかかる。
どちらも贅沢な味わい。
和牛のヒレ肉に早松。
これまた豪華な料理。
牛肉の味と香りに松茸。
唸ってしまう。
天ぷらはヒラメとれんこん。
穴子とアスパラガス。
よもぎうどんは自家製。
これも定番に近い料理である。
わらびもち。
東京からの先輩は
「天ぷらと聞いていたが、
その天ぷらも良いレベルなのだが、
他の凄すぎるね」
との感想であった。
「天ぷら 松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190
投稿者 geode : 10:40
2014年7月16日
「コアラ食堂」 大阪・中崎町・鉄板焼き
男性５名、女性５名というメンバーで「コアラ食堂」へ。
まずは龍岡さんの白菜とトマトのキムチ。
野菜の味を生かしながら、
辛味・酸味・甘味がいい塩梅。
鱧とフルーツトマトと蒸し茄子のサラダ。
鱧の脂のノリがいい。
そこに和歌山・山中さんのトマトが加わる。
トマトの適度な酸味が鱧に旨みを添える。
豚の串。
黒豚の旨みにふんわり卵。
食感も愉しい。
豚を食べるには興味深い一品。
焼き野菜。
鳴門金時、れんこん、アスパラガス、ズッキーニ。
塩でもかなり野菜の甘味が引き出される。
塩の偉大な力を感じる。
淡路島の玉ねぎステーキ。
火が入ることによって玉ねぎの甘さがどんどん増してゆく。
少し焦げたところの香ばしさが素敵だ。
白菜のステーキ ゴルゴンゾーラソース。
白菜も焼かれることで甘味が増し、
そこにブルーチーズが混じり一気にコクが増す。
ナポリタンと呼ばれる焼きそば。
これは卵を始めベーコン、
玉ねぎなど郷愁を誘う具材が揃う。
パルミジャーノも含め印象に残る一皿だ。
黒豚玉にフォアグラ卵のせ。
なんとも濃厚な味わいだが、
ここでも卵の役割はまろやかさを加える。
それで全体の一体感が生まれる。
そして名物クレソン鍋。
黒豚とクレソンがたっぷり。
豚の旨みも出汁に加わり相乗効果が生まれる。
クレソンの歯ごたえもうれしい。
締め。
まずはラーメン。
これは間違いなしの味。
次はおじやだ。
米粒一つひとつに出汁の旨みがまとう。
料理の流れも見事。
料理を囲んで話しも盛り上がるのだ。
「コアラ食堂」
大阪市北区浮田1-1-17
06-4980-4030
投稿者 geode : 10:18
2014年7月15日
「蓮香」 京都・新門前・中国料理
京都 新門前 道具屋の多い通り。
今春まで「婆娑羅」という中華料理店があった。
東福寺界隈に移転し、元気だと聞く。
近日中にいかなければと思っている。
そのあと７月14日に開店したのが「蓮香」という中華料理店。
前は四川ベースの創作出会ったが、
今回は広東料理である。
中に入ると佇まいはほとんど変わらず。
辻村史朗さんの「旬」の書が飾ってある。
迫力ある作品だ。
カウンターもそのまま。
まず北京ダック。
その姿を見せられる。
食欲をそそりますね。
手際よくさばいてゆく姿も見事。
器は岸野寛さんの作品。
北京ダックの完成。
皮も粘りあり、甘酢がいい感じ。
「パッションフルーツやビネガーなどが入ります」と。
この酸味とダックが絶妙の取り合わせ。
調理される甘鯛。
右は豆腐のスパイス揚げ。香ばしさがいい。
左はトマトに詰めた蒸しどり。
上湯スープ。
コクもあるが極めて上品だ。
中を開けるとフカヒレ、絹笠だけ、
金華ハムが詰まっている。
これが上湯に溶け込み味わいが変化する。
ミル貝のXO醤炒め。
ミル貝の旨みとXO醤のコクが合体。
良い味わい。
帆立の揚げ物。
ソースは塩卵。
このコンビネーションが見事な調和を生み出し、
忘れがたい一品となった。
そして甘鯛の蒸し物。
鶏油とピーナッツ油がかかる。
ネギの香りも立ちのぼる。
甘鯛の味わいもしっかり。
こういった料理にはパクチーが強い味方だ。
つるむらさきの腐乳炒め。
まろやかながら腐乳の個性も適度に刺激を与える。
和牛、チャーシュー、フォアグラの焼き物。
これは間違いなしの味わい。
ついおかわり。
添えられたクレソンのサラダの香味がいい。
帆立貝柱と卵白の炒飯。
米は長粒種。
やはり香りが違う。
上湯をかけるとまた違った感じに・・。
杏仁豆腐.
下にザクロのソースが。
鉄観音とプアール茶のブレンド。
流れも組み立ても素敵、
かつ爽やかな食後感であった。
「蓮香」
京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
075-204-5340
投稿者 geode : 11:01
2014年7月14日
「煉瓦亭」 東京・銀座・洋食
先週の東京出張。
銀座で仕事が終わり、洋食が食べたくなる。
「煉瓦亭」。
あの池波正太郎さんが愛したことで著名な店だ。
昭和の洋食店を思わえる佇まい。
そんな空気が店外にも漂っている。
2階のテーブル席。
メニューを開く、迷うことなくカツレツを注文した。
関西でカツといえば牛肉だが、関東では豚が主流。
同行者はメンチカツを頼んだ。
そこに海老ライスをつけた。
カツレツにはウスターソース。
この酸味がたまらない。
サクッとした歯ごたえのあと、
コロモとソースの香りが魅惑的だ。
そしてカツレツに移る。
じんわりだが、豚肉の甘味や香りや旨みが
渾然一体となって口の中を駆け巡る。
マスタードをちょいと付けると、
また味わいの変化が訪れる。
上カツレツである。
２枚付というのもうれしい。
メンチカツの形が面白い。
紡錘形というか・・。
海老ライスもコクがあり、
ぱくぱくと食べてしまう。
洋食をたべたという醍醐味を味わった。
「煉瓦亭」
東京都中央区銀座3-5-16
03-3561-7258
投稿者 geode : 10:29
2014年7月11日
「Bec」 神戸・中山手・フランス料理
月例の食事会。
男性３名女性２名。
イタリアン、フレンチ、それ以外と毎月ジャンルが変わる。
７月はフレンチである。
神戸・中山手のビストロ。
店内にはフランスのポスターが貼ってあったり、
オーディオからはフレンチ・ポップやシャンソンが流れている。
シェフは一人で料理を作り、サーブする。
カウンターのみ。
このパンが美味。
フランスからの冷凍パン、
それに焼き色を付けるという。
人参のサラダ。
シャキッとした食感と甘味と酸味。
レンズ豆のサラダ。
豆の甘さが生きる。
田舎風テリーヌ。
ドンとした姿通りの味わい。
ラタトゥイユ。
フレンチの前菜定番がどんどん出てくる。
安心感があるというかうれしい。
ジャガイモのグラタン。
最近お目にかかることが少なかったメニュー。
トリップ ア・ラ ニソワーズ。
トマト煮込み。
トマトだけで煮込んだシンプルな料理である。
さっぱり。
メインは仔羊のロースト。
ロイヤルコペンハーゲンの皿の盛られた仔羊。
香りもあり、火入れも適切だ。
がっつりフレンチを食べたという満足感あり。
デザートはクレームブリュレ。
カソナードもきちんと焼けている。
表面カリッと、中はトロッと。
エスプレッソで締め。
ときにはこのようなビストロ料理もいいもの。
来月は僕の担当月で京都で和食となる。
「Bec」
神戸市中央区中山手通4-2-2ステイツワン 1F
078-321-0346
投稿者 geode : 10:17
2014年7月10日
「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理
初夏の夕刻
いろいろな場所から人が集まり
京都・中書島のイタリアン「センプリチェ」に集合。
オーナー、料理人、ソムリエ、サービスマンなど
食に関する人ばかり。
8名のカウンターには女性一人。
うち6名は「センプリチェ」初体験。
まずカウンター引き出しのカトラリーに驚き。
写真・写真！
おもてなし
万願寺唐辛子とヨーグルトの一口スープ イサキ
青っぽさと印象的なのは
イサキの焼き具合から感じる焦げた香り。
北海道モッツアレラと生ハム、トウモロコシクリーム
これは定番に近い組み合わせ。
軽やかな刺激だ。
鮎のハンバーグ風スイカヴィネガーマリネのクロスティーニ
クロスティーニとは小さなトースト。
鮎の苦味や旨みと素敵なタッグが誕生した。
前菜
本日のサラダ ゴールデンキウイのクリーム
ナッツパウダーとリコッタサラータ ライム風味の胡瓜
毎月というか野菜は毎日のように変わるサラダが秀逸である。
そして毎月変わるソースというかドレッシング、クリームが楽しみ。
今月は、ゴールデンキウイのクリーム。
その甘味に酸味をプラス。
野菜と一緒に食べると、じつにいいハーモニー。
うれしくなるのだ。
もちろん、パンは自家製。
パスタ1
ジャガ芋のラヴィオリ 明石の蛸と南の島豚トントロ
トマトとパセリの香るソース。
一つ目のパスタはほとんどが包むタイプ。
蛸と熟成豚のトントロ。
艶っぽい味わいにうっとりである。
魚料理
スズキのロースト ウイキョウのピュレ
旨味たっぷりの冬瓜 生ハムのソース
スズキの火入れがぎりぎり。
これ以上浅いと違和感を覚える限界だが、
スズキの旨みや香りはきちんと演出。
パスタ2
淡路の穴子と茗荷、ズッキーニ、
ルッコラの新芽のタリオリーニ。
穴子の旨味と茗荷の仕事が見事に着地。
パスタ3
茨城産鴨とイチジクの冷製パッパルデッレ 芽紫蘇の香り
鴨とイチジクの相性はセオリーだが、
そこの芽紫蘇が加わることで厚みが生まれる。
忘れがたい一皿であった。
肉
熟成南の島豚のロースト ビーツとドライポルチーニ、加茂ナス
豆のスープ仕立て 夏ミカンの香り。
この火入れもギリギリのラインである。
柑橘の香りは、こういった肉料理に対する思いを深める。
岩牡蠣とカボスの一口リゾット。
これで終焉のサイン。
デザート
バナナのキャラメリゼとパッションフルーツ
チョコジェラートとオゼイユ
キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン
からのチョイス。
後者をチョイス。
エスプレッソ。
ミニャルディーズ。
料理は6000円という価格設定。
いつもながらう値打ちのあるコースの組み立て。
「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075−605-4166
投稿者 geode : 10:13
2014年7月 9日
「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天五・韓国料理
友人の誕生日食事会。
大阪・天五の韓国料理「ほうば」。
偶然、その友人（建築関係）が手がけた
寿司屋のご主人も同日の誕生日。
その二人を囲んで仲間が集まった。
いつも通りのナムル15種類。
これで圧倒される。
それぞれの野菜の味わいがきちんと表現され、
毎回感動のナムル。
これから調理されるアワビが見せられた。
これだけで歓声が上がる。
迫力ありで、まだ動いている。
チヂミ。
インゲンと帆立
海老とれんこん
というコンビネーション。
このチヂミも、チヂミのイメージを塗り替える力がある。
組み合わせの妙もあれば、味の含ませ方にも工夫ありだ。
アワビのおかゆ。
定番中の定番。
おかゆといいながら
アワビの薄切りソテーに隠れて見えない。
ここでもまた歓声だ。
おかゆというかリゾットである。
伊勢海老の醤油漬け。
カンジャン セルジャン。
醤油の旨みをまとった伊勢海老の繊細な味わい。
外見は雄壮に見えるが、
じつは繊細さが伊勢海老の魅力である。
それを生かしたメニューだ。
このスープ仕立ての料理が秀逸。
鴨で取った出汁に加茂茄子の素揚げ
そこにウニを乗せる。
見事に一本やられたという感じだ。
スペアリブの煮込み。
これもまた定番。
白いご飯との相性が抜群の料理。
よもぎもちで終了。
いつものクォリティで愉しめた誕生会であった。
「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180
投稿者 geode : 10:06
2014年7月 8日
「バールラッフィナート」 兵庫・芦屋・バール
芦屋の人気イタリアン「ラッフィナート」の
バールがJR芦屋駅そばにある。
ここは、朝は８時半から朝食。
昼はランチ、午後はデザートとコーヒー、
そして夜はアルコールという使い方ができる。
この日は、一人でランチである。
予想はしていたが、
やはり男性は僕を含めて二名であった。
サラダはプロシュートとオクラと書いてあった。
このサラダが、じつによくできていた。
葉物はバリエーション豊か。
それぞれ食感が微妙に異なり、
ドレッシングとのバランスもよく、
またプロシュートの塩分、
チーズのコクが全体のまとまりを余計に強調する。
カボチャのクリームスープも野菜の味わいが強い。
ホカッチャも美味。
パスタは２種からのチョイス。
僕は、モッツレラチーズとトマトを選んだ。
皿は当然熱く、パスタも暑い。
トマトソースのコクがいい。
モッツァレラチーズとトマトも素敵な出会い。
このクォリティは見事であった。
食後のデザートはジェラート３種だ。
レモンヨーグルト、チョコレートも素敵だったが、
オリーブオイルの香りは素晴らしいのであった。
これは驚きの一品。
最後は、エスプレッソ。
時間があまりなかったので、
バタバタと食べて席を立ったが次回は、
もう少しゆっくり食べたいと思った。
「バールラッフィナート」
芦屋市大原町9-1ラポルテ東館1F
0797-35-6444
投稿者 geode : 10:29
2014年7月 7日
「龍門」 大阪・高麗橋・中華料理
事務所の近くにある中華料理店「龍門」
青山ビルという蔦のからまる旧いビルの地階にある。
細い階段を降りてゆくのだが、
この階段が狭くて、途中ですれ違うことができないのだ。
しかし、その狭さからは想像ができないほど店内は結構広い。
昼少し前に訪れたが、すでにかなりの人出だ。
やきそばと天津カレー炒飯を頼んだ。
やきそばは、あんかけ。
野菜もたっぷり入りボリュームありだ。
あんの味わいもしっかり目。
あんがかかっているので、温度もキープされる。
天津カレー炒飯。
天津飯といってもオムライスに近い状態。
中はドライカレーが入り。
そのピリ辛さと卵のバランスがいいのだ。
中華料理店で食べているのだが、
どこかに洋食の香りを感じてしまうのである。
ランチメニューも多彩。
いつも迷ってしまうのだが、
結果はこの二つから選んでしまうことになる。
同行者は、やきそばであった。
「龍門」
大阪市中央区伏見町2-2-6
06-6203-7870
投稿者 geode : 09:44
2014年7月 4日
「NITI」 京都・祇園・カフェ
京都・祇園。
季節になると行列必至のカフェ。
昼間カフェ、夜はバーとなる。
以前、夜のバーには何度か訪れたのだが、
昼間の行列におののき機会を逸していた。
この日は、平日で行列もなく、
すっと入ることができた。
このカフェが人気の原因は、
淡雪という天然氷をつかったかき氷。
栃木県日光市の氷職人・四代目徳次郎が作る氷。
それをうすく削るとまさに雪のように軽く、口どけのよさには驚き。
宇治金時を食べた。
まず天然氷をかき、抹茶をかける。
そこに練乳のババロアを乗せ、再び氷を削る。
そこに抹茶をプラスする。
そして八つ橋を加える。
抹茶の香りも見事だが、
なによりも氷のくちどけには感動である。
軽いのがなんともうれしい。
また、練乳のババロアとはアイデイアだ。
食感が変わる。
考えぬかれたかき氷。
並ばず食べられたのはラッキーであった。
「NITI」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-7128
投稿者 geode : 11:28
2014年7月 3日
「ブルガズアダ」 東京・麻布十番・トルコ宮廷料理
レストランジャーナリスト
犬養裕美子さんから教えてもらい、
知り合いが何人か伺い絶賛であった
トルコ宮廷料理店へ。
店内はエキゾチックは雰囲気が漂っている。
スタートは小さな料理から始まる。
テリーヌの原型となった野菜料理。
パンも自家製。
スパイス入のバターも美味。
前菜。
14〜19世紀の料理11種類盛り合わせ。
それぞれ野菜の使い方、
香辛料も巧みに加え、
非常に興味深い料理が並んだ。
なかにはラタトィユの原型となった料理もあり、
想像していたトルコ料理とは全くことなるメニュー。
レンズ豆のスープ。
鶏ガラでとったブイヨンがじつに味わい深く、
そこのレンズ豆の芳香も加わり見事な一品。
メニューには、
魚介料理 14世紀から19世紀のレシピから と書かれ
この日はヒラメの料理。
ヒラメはハーブで少しマリネ。
下はグリル、上はサラマンダーで火入れをする。
表面はカリッと、中はふっくらと本当に素晴らしい火入れ状態。
ルッコラなどの野菜にざくろのソース。
ヒラメと合わせる、どちらも美味しさを増してゆく。
繊細であり、印象に残る一皿。
豆類をつかった小さなサラダ。
メインは、乳呑み仔羊のチョップ
エーゲ海地方の自生ハーブ「ケキッキ」が香る
柔らかくジューシーな旨味堪能のグリル（15世紀）と
焼林檎と仔羊芯ロースのグリル
すりおろした林檎でマリネした仔羊芯ロースを炙り焼きに
シナモンの香りのグリル焼林檎と
アップルソースを添えて（15世紀）
二人でこの二種を頼んだが、
それぞれを一皿に盛り合わせてくれた。
スパイスの効かせ方が素晴らしい。
優しい仔羊の味わいを生かしながらも、
独自のスパイス使い。
唸りました！
小さなデザートが並ぶ。
飲み物はチャイ。
これまで経験をしたことがなかったトルコ宮廷料理。
オスマントルコの皇帝が残したレシピを継承する
数少ない料理人の一人が「ブルガズアダ」のシェフ
メフメット ディキメンさん。
テーブル席で説明を聞くと、
なんとストイックな人物だろうと感動する。
初めての体験ともいえるオスマントルコ宮廷料理。
また訪れたい。
「ブルガズアダ」
東京都港区麻布十番3-7-4 麻布六堂3F
03-3769-0606
投稿者 geode : 10:12
2014年7月 2日
「ポワン」 大阪・福島・フランス料理
昨年の春、移転オープン以来、
とても評価高く人気のフランス料理店「ポワン」。
久しぶり。
スタートは定番となった二段重ねというか
アフターヌーンティースタイル。
ケークサクレと生ウニのムース
ひよこ豆のクロケット
ウサギのリエット
フォアグラのレーズンサンド
京インゲン豆のスープ。
ここでテンションが上がる。
同じテーブルには「ポワン」初めてのメンバーである。
鮑のロワイヤル。
上に散りばめられたキュウリが効果的。
さわやかで初夏の香り満載である。
バターが運ばれてきた。
開けると煙がでて、軽く燻香を感じる。
パンのクオリティも高い。
白エビと玉ねぎのコンソメジュレ。
白エビと玉ねぎ
二種の甘味が生きている。
剣イカとジャガイモ ういきょう。
剣イカはソテーすることで甘味が増し、
ジャガイモとの食感も面白い。
アコウのポワレ 万願寺とうがらしのスープ。
魚の火入れが絶妙。
グラニテでなくフルーツハーブティというのがうれしい。
口のなかがすっきり。
北海道茶路めん羊牧場 仔羊のロティ。
やわらかな香りだが、味わいはしっかり。
オッソイラティとブルベリー。
オッソイラティは羊乳のチーズ。
それとブルベリーの相性が見事。
プチトマトとモッツアレラチーズのコンポート。
バジルとライムのアイスクリームがさわやか。
チョコレートのテリーヌ コーヒーソース。
ミニャルディーズ。
エスプレッソ。
料理の楽しみ、
マダムのサービスも含め、
非常に心地のよい時間を過ごすことができた。
「ポワン」
大阪市福島区福島3-12-201F
06-6455-5572
2014年7月 1日
「博多 田中田 西麻布」 東京・西麻布・居酒屋
この６月、博多の人気居酒屋「田中田」がいよいよ東京進出。
場所は、西麻布。
６月後半、博多店によく行っている仲間と訪れた。
ビルの地階。
入口までのアプローチが長い。
カウンター、テーブル、個室と揃っている。
この日は、カウンターに座る。
じつは、軽く食事のあとなので、分量は少なめにした。
蒸しあわびから始める。
この艶かしい姿と弾力はあるが柔らかな食感。
素材は、九州から空輸だという。
緑色サラダ。
このネーミングも「田中田」らしい。
発色の美しさと彩りの良さに、思わず眼が奪われる。
トマトベースのドレッシングも見事だ。
穴子天ぷら。
閉じ込められた穴子のうま味が一気に炸裂である。
これはご飯を呼ぶが、この日は我慢だ。
佐賀牛ヒレ網焼きと熊本赤牛ロース網焼き。
一緒に盛ってもらう。
ヒレの上品な味わいにうっとり、
ロースのパンチある食べ味に舌が唸る。
どちらが好きかは、好みの問題である。
カレーは四分の一サイズ。
サイズも豊富。
これは名物「田中田」のカレーで、
取り寄せのファンも多い。
辛さとコクのバランスよし。
デザートは黒豆きなこ。
これもかなりの美味しさ。
献立は、かなり多く、
カウンターの上には食材がずらりと並ぶ。
東京では少ないスタイルとのこと。
「博多 田中田 西麻布」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ地階
03-6447-0490
投稿者 geode : 10:39