2014年09月30日

お休みのお知らせ

皆さま

いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。

本日はシステムメンテナンスのため、
お休みさせていただきます。

またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。

投稿者 geode : 00:10

2014年09月29日

「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理

大阪・中之島「リーガロイヤルホテル」の
中華料理店「皇家龍鳳」。

ある尊敬する料理人の古希を祝う会であった。

集まったメンバーはやはり料理人が多い。
それぞれ一国一城の主である。

40名程度の宴会であったが、
じつにゆるやかな空気が流れ、
主役の料理人の人柄がにじみでるような雰囲気だ。

ゲストを代表して器を扱う美女の心あたたまる言葉。

続いて乾杯の挨拶を担当した。

前菜5種盛り合わせから始まる。
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投稿者 geode : 02:00

2014年09月24日

お休みのおしらせ

皆さま

いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。

システムメンテナンスのため、
今週はお休みさせていただきます。

またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。

投稿者 geode : 00:44

2014年09月22日

「NARISAWA」 東京・青山・フランス料理

東京・青山の「NARISAWA」で
料理プロデューサーとの打ち合わせを兼ねの食事。

ランチだが、満席でほぼ女性が席を占める。

最初は、アルコールが入っていない
スパークリングと桃のカクテル。
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ベリー二のアルコール抜きである。

爽やかなスタートとなった。

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投稿者 geode : 01:58

2014年09月19日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

打ち合わせを兼ね男性6名での食事。

ほとんどの料理が大皿に盛られ、
それを各人取り分けるというスタイル。

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投稿者 geode : 02:10

2014年09月18日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理

丹後半島のほぼ中央に位置する
日本料理店「魚菜料理 縄屋」。

大阪・京都からどちらもクルマで2時間半程度。

「魚菜料理 縄屋」のご主人・吉岡幸宣さんは、
京都の「和久傳」で仕事を覚え、地元の丹後半島で
実家の料理店を継いだことになる。

母親が野菜を作り、親戚が米を育てる。

仲間に造り酒屋がいる。
みんなで丹後半島を盛り上げてゆこうという気分が伝わってくる。

一軒屋の風が通り抜けてゆくような空間も見事だ。

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投稿者 geode : 01:54

2014年09月17日

「弁当について」

毎月1回、とある会社で昼を挟んで会議がある。

その会議は弁当付きだ。

かの会議に出て3年目だが、
2年目から弁当を作ってくれる料理人が変わった。

最初の1年は、
まさに懐石弁当という風情を漂わせていたが、
毎月パターンは同じであった。

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投稿者 geode : 05:21

2014年09月16日

「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー専門店

週末の昼下がり。

トーストが食べたくなり、
西天満の「エルクコーヒー」へ。

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コーヒーはパプアニューギニアを頼む。

トーストは薄切りが好みだ。

表面はカリッと焼け香ばしさがあり、
そこにバターが溶け、
全面にバターがゆきわたっている状態がいい。

随分昔のことだが、
石井桃子さんが薄切りのトーストを
賞賛していた文章が印象的であった。

また、いまブレッドジャーナリストの清水美穂子さんが
トースト総合研究所」というサイトの、
「清水菜穂子のコラム」で
魅力的なトースト・食パンについて書かれている。
ときおりそれを読むのが楽しい。

この日は「少し薄切りでお願いします」と。

届いたトーストはまさに薄切り。
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バターもしっかり塗られているし、
カリッとした食感もうれしいのであった。

そこにパプアニューギニアを飲む。
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バランスのいい苦味とコクが
トーストとの出会いを喜んでいる。

すると「ちょうどチーズケーキが焼き上がったところです」
とのコメント。

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ホールの状態をみると、なんとも艶かしい。

これはオーダーするしかない。

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ホイップクリームもつく。

まだほんのり温かさも残る。

この焼きたてファンも多いと聞く。

「冷めると酸味の具合もかわり、
 すこしどしっとした重みも感じます」

焼きたてと冷めたもの。
どちらを選択するかは好みだが、
いつも焼き立てがあるとは限らない。
そのときのチーズケーキをしっかり味わう。

しかし、好みが分かれるのはわかる。

確かに、焼き立てに出会うとうれしくなるのだ。

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「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 01:20

2014年09月12日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天神橋5丁目・韓国料理

前回、ほぼ同じメンバーが
ここ「ほうば」で食事をしたのが3月。

およそ半年ぶりの会食だ。

定番のナムル。
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この日も15種の登場だ。
これだけで気持ちはすっと「ほうば」の世界に溶け込んでゆく。

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投稿者 geode : 01:59

2014年09月11日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理

大阪・東京・九州などから食いしん坊が集まり
大阪・北新地の「カハラ」で食事会となった。

スタートはいつもとおり生ワイン。
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やや甘めの味わい。

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投稿者 geode : 01:08

2014年09月10日

「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理

関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

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二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。

店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。

最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
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まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。

「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。

最初は「海」である。
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昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。

次は「山」。
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昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。

続いて「森林」。
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この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。

そして「入道雲」である。
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これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。

次は「雷雨」である。
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これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。

締めは「夕焼け」だ。
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豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。

デザートは「縁日」。
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キャンディーから縁日を想起させる。

「浜辺」。
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サンゴの砂に上にチョコレートが響く。

途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。

いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。

「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

投稿者 geode : 01:34

2014年09月09日

「タベルナ デッレ・トレ・ルマーケ」 大阪・西天満・イタリア料理

女性2名、男性3名の食事。

突き出しはゼッポリーニ。
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ナポリ地方の料理で生地に青のりを入れて揚げるのだが、
この日は鱧が入っていた。

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2014年09月08日

「Pascade(パスカード)」 フランス・パリ・クレープ

6月に訪れたパリの情報。

カジュアルなクレープ店。

昨年末に開店した「Pascade」。

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ここはノルマンディ地方の港町・オンフルールにある
ミシュラン2つ星レストラン「Sa.Qua.Na」が
パリ・オペラ座の近くに出店した。

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2014年09月05日

「ラ・ボンヌターブル」 東京・日本橋・フランス料理

東京・日本橋。

この春「コレド室町」に開店した「ラ・ボンヌターブル」。
「レフェルベソンス」の新業態である。

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カジュアルな展開。

この日はランチ。

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投稿者 geode : 01:04

2014年09月04日

「市松」 大阪・北新地・焼き鳥

大阪北新地の焼き鳥「市松」。

初めてである。

カウンターから焼き手の様子がよく見える。

男性スタッフの動きに無駄がない。
美しい。

そして発する声の大きさも素敵だ。

突き出しは比内鶏に野菜。
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投稿者 geode : 01:28

2014年09月03日

「哲」 大阪・江坂・焼肉

週末の夕方。
江坂の「哲」に集まる。

東京からの知人も参加である。
5名の食事会。

ナムルの盛り合わせから始まる。
キムチもお願いする。

ここはA5の和牛だけを扱うのが特徴である。

名物の牛肉のタタキステーキが出た。
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投稿者 geode : 01:26

2014年09月02日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理

今年の早春、この「ヴェルミヨン マホロバ」で食べた
和歌山のイノシシが印象的であった。
そのさっぱりしながら濃さも感じさせる味わいである。

この日はランチに訪れた。

前菜1。
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投稿者 geode : 01:45

2014年09月01日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ

「ハンバーグを食べたい」という知人と一緒に、
京都・桂の「くいしんぼー山中」へ。

ご主人の山中康司さんは、日本の牛を徹底的に研究する。

いつもその熱いメッセージには、
頭が下がると同時に、学ぶことが多い。

定番のジャガイモとバター。
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バターの塩分とコクがジャガイモを変える。

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投稿者 geode : 01:55