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2026年10月14日

「真白 MASHIRO」　京都・烏丸六角・フランス料理

久しぶりの「真白」
小霜シェフと小林支配人との縁は深い。

もう20年以上の付き合いになる。
前回はランチであったが、今回はディナー。
メンバーは男性3名。
製麺会社の代表、ラーメン考古学者とである。
会話はすこぶる面白かった。

 

最初に雲丹

迫力あり、シェフの笑みに自信がみなぎっている。

 

雲丹（真白のメニュー表記・以下同様）

タルト生地に水が入り雲丹のムースと雲丹
まさに雲丹の黄金地帯という感じ。
強い球が飛んできた。

 

与謝野米

キノコのリゾットにイクラ
季節感満載の一品。

 

宝石

まずはキャビア拝見。
梨にブラッタチーズ、レモン風味のムース
少しキャビアを味わい
続いてキャビアをプラス。
塩分、コク、そして梨の水分、チーズの味など渾然一体となり
シェフの世界が垣間見れる。

 

青背

鯖である。
このデザインもシェフらしい。
新生姜とレモン、大葉　　それぞれのソース
柿のサイコロ
青背の魚を活かすアイテムが揃いオリジナリティが生まれる。

 

ピヨ

これは鳥取で飼育された鶏
現地視察をしたことがある。
歯応えとうま味の凝縮感。
シェフの火入れの妙だ。
黒無花果や落花生のポイントも高い。

 

九絵

スープは九絵と昆布
風味はコブミカン　エスニックの香り。
シェフの遊び心を受け止める。

 

緑

緑色の野菜を生で、茹でる、焼く、蒸すなど
多彩な調理でその特性を引き出す。
香りと食感の楽しみ。

 

焼きたてのブリオッシュ

ふんわり加減が見事。

 

太刀魚

1.9メートル、6キロというサイズは驚き。
ビーツのソース
紫ジャガイモもいい仕事。

 

但馬牛　ランプ

赤ワインと牛のソース
蓮根、焼き茄子などの付け合わせも嬉しい。

 

七谷鴨
それで取ったスープのシンプルなラーメン
うまい。

 

モンブラン

イタリアと和栗のマリアージュ
ラムとコーヒーのアイスクリーム

 

3種のミントとレモングラスのハーブティー

 

ミニャルディーズ

焼きたてのフィナンシェ

 

 

ディナーは和の要素も入っているが、ランチはフレンチよりとのこと。
次回はランチで伺いたい。

 

 

「真白 MASHIRO」
京都市中京区堂之前町234 OHG京都六角ビル2F
050-3164-5815

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol20：地元客を「辛いけど旨い」四川麻辣の美味に開眼せしめた腕と心意気やよし、福井市『皇龍』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

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堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
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投稿者 geode : 10:00