門上武司のおいしいコラム: 2019年6月アーカイブ

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2019年6月28日

「弧玖」　京都・出町柳・日本料理

今年2回目の「弧玖」。
前回は個室。今回はカウンターであった。

「桜田」出身の前田さん。
カウンター内で仕事をする姿勢は凛々しい。
スタッフに出す指示の的確なこと。その様子も清々しい。

ジャバラのジュースから始まる。

柑橘の爽やかな味わい。

氷室をイメージした料理。

ウニ、伊勢海老、冬瓜。
季節の風が吹いている。

八尾の枝豆に生バチコ。

贅沢な一品。

椀物は鱧、ジュンサイ、ズイキと季節の便り。

出汁の軽やかさが素晴らしい。

琵琶湖の鮎。

造りは鳥取境港であがったマグロ、伝助穴子。

大徳寺納豆やワサビ、キュウリの雷干し、夏大根など。
それぞれの味わいが楽しめる。

毛ガニと長芋素麺。

昆布の味がきき、毛ガニの味噌などが生きる。

八寸は6月ならではの茅の輪くぐり。

鰻の八幡巻、琥珀羹、蒸し鮑、空豆の飯蒸し、トウモロコシのかき揚げ、
ほおずきは2種。八寸の仕事は師匠譲りの麗しさ。

ホヤとこのわた。ばくらいと呼ぶ。

珍味である。

琵琶湖の鮎の塩焼き。

水無月豆腐は胡麻豆腐。

下には車海老と塩ウニ。なんというバランスの妙だろう。
小豆は欠かせない。

炊き合わせ。

賀茂茄子、実山椒、薄揚げなど。
気分が落ち着く。

締めのご飯。

甘長唐辛子、薄揚げ、生姜。
唐辛子の甘さがポイント。

イチジクのコンポートにアボカドのクリーム。

アボカドのクリームのコクと軽さに驚く。

佐藤錦。

お菓子は卵を使った一品。

抹茶で仕上げ。

和食の醍醐味を味わった。

「弧玖」
京都府京都市上京区出町通今出川上ル青龍町204
075-746-4375

投稿者 geode : 10:14

2019年6月27日

「洋食おがた」　京都・柳馬場御池・洋食

「洋食おがた」。
洋食のネクストを考える緒方博行さん。

今宵は「洋食おがた」ナイト。カウンターに9名。
多彩な食いしん坊が集まった。

始まりは焼津の「サスエ前田魚店」から届いた
鱧の造り

ワサビと、ドライトマトにシェリービネガー。
鱧がいつもと違う感覚を誘う。

サドルバックの豚しゃぶ。

脂身のうまさは格別だ。
胡麻ソース。

石鯛の造り。

味が濃いとはこのことだと改めて実感。

平目。

左から
　そのまま
　軽く油通し
　エンガワは醤油を！
油通しは香りが出る。

金目鯛のフリット。

40秒で揚げる。

断面の美しいこと。

香りが鮮烈である。

メイゴ（クログチ・スズキの一種）という魚のフライ。

1分揚げて、2分休ませるというスタイルを確立した緒方さん。
魚の甘味をぐっと感じる。
タルタルソースとの相性も素敵だ。

ふくとめ小牧場のサドルバックと平井牛のフィレ。

鱧の落としは貝のだしで。

いわゆる鱧の落としとは違う味わいで、深みがある。

サドルバックのフリット。

厚めの天ぷらの衣で揚げる。
休ませることでしっとり身が艶かしい。
脂の甘さが秀逸だ。

平井牛のフィレの炙りにうに。

贅沢な味わい。
ウニがソースかわりとなる。

海苔で巻くというのもあり。

サドルバックのカツレツと小さなハンバーグ。

カツレツは尾崎牛と平井牛の牛脂にバターを使う。
コクと香りの競演が迫力あり。

賀茂茄子のフライも参戦。

カレーソースとバターライス。

サドルバックのカツカレーも素敵だ。

デザートとコーヒーで締める。

楽しくエキサイティングな食事であった。

「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:38

2019年6月25日

「赤坂四川飯店」　東京・赤坂・中国料理

日本に四川料理をもたらした陳建民さんは1958年西新橋に店を開く。

1960年六本木に移転。
そして1970年現在の赤坂に店を開き、全国に四川料理を広めてゆく。

2代目陳健一さんは現役、3代目の陳健太郎さんは当主として鍋を振る。
初めて、本店に足を踏み入れた。
料理はお任せランチとした。

前菜の盛り合わせ
左から
クラゲの冷製、ピーナッツと野菜、棒々鶏、インゲンの香り炒め、鯛の中国風カルパッチョ。

安心の味わいで中国料理の世界に入る。

鮎のネギ山椒炒め。

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視覚的に美しい料理。
食べると山椒のほのかな香りと、マコモ茸、ズッキーニ、ヤングコーンといった野菜が
それぞれの味をうまく感じさせる。バランスの妙だ。

モンゴイカと大海老の赤唐辛子炒め。

食材の歯を弾くような食感と味わいは凝縮感が重なり、食欲が増進するように思う。
味はしっかりしているが軽やか。

フカヒレ、アワビ、手羽先、ナマコの醤油炒め。

煮込みでもある。中国料理ならではの食材の合わせ方と味の含ませ方。
白いご飯が欲しくなる。

茹で雲呑の胡麻ソース。

胡麻ソースのコクと香りがきいている。

そして陳麻婆豆腐の登場である。

これは全てのコースにつく。
赤坂四川飯店を代表する料理の一つだ。
山椒の痺れるような辛味がきいた麻婆豆腐。
これは白いご飯とともに食べる。
さすがの味わいだ。

デザートはパイナップルソースの杏仁豆腐。

さっぱりとして食事を終える。

とても安心感をおぼえるランチであった。

「赤坂四川飯店」
東京都千代田区平河町2-5-5　全国旅館会館5F・6F
03-3263-9371

投稿者 geode : 10:49

2019年6月24日

「味????兆ぶんぶ庵」　大阪・本町・日本料理

堀江にある日本料理店「味吉兆」の姉妹店。
本町の「セントレジスホテル大阪」の地階にある。

「料理マスターズ」シンポジウム終了後の懇親会会場だ。
料理人を中心に生産者など「食」に関係する人たちが集まる。

氷の器に入った先付け。

蛸とズイキの和え物と説明を受ける。
器から涼しさが漂ってくる。
蛸の香りが広がる。

椀物は
この季節らしい鱧とじゅんさい。

鱧の骨切りが確実で口の中で解けてゆく。
じゅんさいのあんがぬるりと滑るのが嬉しい。

造りは
イカ、カツオ、アコウである。

包丁目の入ったイカの甘味
カツオの香り
アコウのうまみ
それぞれの味が生きる。

八寸は圧巻であった。

料理屋の実力が発揮される。

トウモロコシのかき揚げ、卵のカステラ、穴子寿司、ウニと湯葉、鴨ローズなど。

この仕事をしっかり味わう。酒を呼ぶ料理だ。

加賀太きゅうりにホタテ、ヤングコーン、パプリカ、オクラ。

食感と味のミックスは新鮮であり、インパクトあり。

鮎の塩焼き。

季節の定番であり、焼きの技術が味わいを決める。
どこまで焼ききるかが勝負だ。
的確な火入れであった。

炊き合わせは湯葉と唐辛子。

さっぱりと口の中がフラットになる。

炊き込みご飯。

味わい深い。

果実の盛り合わせ。

軽いジュレがいい。

日本料理の季節感を堪能することになった。

「味????兆ぶんぶ庵」
大阪市中央区本町3-6-4　本町ガーデンシティ地下1F
06-6245-1055

投稿者 geode : 10:26

2019年6月21日

「カハラ」　大阪・北新地・創作料理

北新地の飲食業界を牽引してきた「カハラ」。

いつ頃からオーナーの森義文さんと親しく話すようになったのだろう。
若い頃、森さんの著作を貪るように読み、それを作ったこともあった。
思えば傍若無人な行為であった。

少年野球が大リーグでいきなりボールを投げるようなものだ。

そんなことを思い出しながら「カハラ」のカウンターに座った。

食前酒は大阪柏原で採れるナイアガラの生ワインである。

喉を潤す。

キャビアにスイカの皮、オクラ、細巻海老、卵豆腐
という組み合わせには一瞬驚くが口に含むと、バランスの良さに驚く。

八寸の器は森さんの漆塗り。

モッツアレラ、蒲焼、牛肉と糸こんにゃく、鱧のラー油ソース、じゃんさい、
熊本の生牡蠣など。ジャガイモのリングも健在である。楽しい。

海苔と吉田牧場のカチョカバロ。

これは鉄板。

しらすにサマートリュフ、玉ねぎ、山椒オイル、淡雪塩。

この塩が優れもの。たっぷりかけても塩分控えめ。

カラスミそば。

そばとカラスミとオイルのバランスの妙が生み出す味わい。

冬瓜を器にした料理。

鮑、うるい、キクラゲ、根パセリ、細巻海老の頭。
それぞれ味を含ませ、器に盛る。
楽しい炊き合わせだ。

カリフラワーとトマトジュース。

口内スッキリ。

クレソンのサラダ。

蕎麦の実がいい仕事。

ステーキミルフィーユ。

これは定番にしてスペシャリテ。
ガーリックチップとわさび。

賀茂茄子や糸瓜。

淡雪塩も大活躍。

この月のご飯は珍しくフカヒレ入りキーマカレーだ。

中に温泉卵も入る。

サイズの小さいピーチパイン。

これが甘い。芯まで食べられるのがすごい。

タピオカ入りプリンにコーヒー。

これが素敵なこと。

チャイで締める。

まだまだ前進の勢いを感じる。

「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1-9-2岸本ビル 2F
06-6345-6778

投稿者 geode : 10:41

2019年6月20日

「炭火割烹いしい」　大阪・福島・日本料理

福島の「鳥匠いし井」が割烹を始めたという。

「炭火割烹いしい」である。
外観はなんとなく昭和を感じさせる雰囲気が漂っている。
カウンターと個室。カウンターが眩しい。

最初にこの日使う鰹節を見せてくれる。

本枯れ節で0.01ミリの薄さに削るという。

先付けが出る。
河内鴨、卵カステラ、大間のうに、空豆、白和えなど。

作り手の強いメッセージを感じる。

椀物は毛ガニのしんじょ。

出汁は毛ガニが溶け込み、次第に味わいが深まってゆく。

造りは
たいらぎ貝の炙り。炭火で炙り。

貝の甘味がしみる。

活けの穴子の炭火焼。

炭の香りがかすかに漂い、穴子が一段とうまみをます。

続く毛ガニのリゾット。

リゾットに明太子が入り、わずかだがピリリとするのがリゾットを成長させる。

賀茂茄子の白味噌。実山椒が入る。

賀茂茄子の身がほどけ、白味噌との相性に驚く。

本ミル貝には大間のウニ、ハスイモ、土佐酢、ノリとなる。

味を重ねることで、もう一つの味わいが生まれたという印象を得た。

冬瓜には味噌と冬瓜の皮の梅煮。

この皮がいい仕事をしていた。

揚げた胡麻豆腐にあん。そして生のコショウ。

食感と香ばしさが新たな味覚を作り出す。

アカムツの焼きおにぎり。

秀逸な味わい。サイズもちょうどよく、嬉しい一品。

アカムツの塩焼き。

ふっくらと炭火の力を借りて焼き上げたアカムツの本領発揮。

炊きたての白ご飯。

甘味が素敵だ。
出汁巻きが出る。おかずとして最高だ。（画像無し）

デザートはパートブリックにクリームチーズと小豆。

細巻きでいい組み合わせ。

ミルクアイスに甘夏、フィンガーライムなど。

水出しの烏龍茶。

柔らかな甘味が生きている。

これから新たな挑戦をしようという心意気を感じる時間だった。

「炭火割烹いしい」
大阪市福島区福島7-17-11
06-7708-4692

投稿者 geode : 10:06

2019年6月19日

「祇園末友」　京都・祇園・日本料理

建仁寺南門の八坂通りは、日本料理通りである。

「祇園さ々木」「建仁寺丸山」「天ぷら遠藤」「末友」などが軒を並べる。
ワクワクする界隈でもある。

「末友」。
「祇園丸山」「花霞」を経て自店を開店させ10年がすぎる。
昨年は二階に念願の座敷も作り、これからの世界に新たなチャレンジを続ける料理人である。

日本料理の真髄ともいうべき季節感の表現は見事といえる。

この日は甘茶でお出迎え。

季節を考え冷たい。

次は煙の入った器が届く。

蓋をあけると薫香が立ち上る。

初鰹である。

そこに水ナス、スナックエンドウ、ナスタチウム、菊菜のソースとなる。
サプライズ感がある。

八寸は末友さんの世界である。

紫陽花を施した美しさ。
青梅の白ワイン煮。岩梨。
じゅんさい。
蛸の柔らか煮。
丸十　さつまいも。
枝豆。
ゴリの甘露煮。
鯛の柏寿司に酢蓮根。
見た目も麗しい。

椀はすっぽん

すっぽんの卵
ネギ、唐辛子など。
スッキリしていながらこくはたっぷり。

イサキのたたき。

針生姜、生姜、岩のり、チリ酢など。
イサキの香りがこんなにあるとは！

美山川の鮎。

塩焼きにする。骨を抜き、頭と尻尾は落とす。
香りと苦味がいい。

鳥取の夏がき

夏輝というブランド。
身がしっかりしてうまみもあり。

鱧しゃぶである。

鱧は40秒ほどしゃぶしゃぶ。

なんとも味わい深く、余韻も長い。

先ほど外した鮎の頭と中骨は揚げる。

川海老のご飯。

炊き込みゴハンはシンプルにしてうまみも充溢。

デザート。
くずきり、白玉、黒蜜かき氷。

レモンのババロア

桃のジュース　ソルベ。

そして抹茶で締める。

いつも安定感のある料理である。

「祇園末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:57

2019年6月18日

「木山」　京都・堺町竹屋町・日本料理

マンションの一階。
一旦店に入るとマンションということを忘れるぐらいの落ち着いた内装である。

カウンターと個室が二つ。
この日はカウンター。

先付けは
琵琶湖の鰻の飯蒸し。

木の芽と松の実でほっこりとする。

続いて
白梅のすり流し。出汁は貝が含まれる。

冬瓜とトマトの冷製。すっきりとした味わいで元気が出てくる。

青大豆の豆乳。

１週間寝かせたアオリイカにウニと穂紫蘇。
イカはねっとりとうまみが生まれる。

椀物はハタが椀種。
ジュンサイ、三度豆、かぶらが入る。

淡い感じから椀種が溶けてゆき、次第に味わいを増す。

宮津のトリ貝もすっかり育ってきた。

肉厚で味わいも濃厚である。
舌に与えるインパクトが大きい。

肝は酒蒸しされて出てくる。

のどぐろの胡麻焼き。

ふっくり焼き上げたのどぐろに炒った胡麻をたっぷり。
香ばしさと身のふっくらとして脂ののったのどぐろが見事な相性を示してくれた。

海そうめん。

毛ガニ、叩きオクラ、パッションフルーツが入る。
パッションフルーツの酸味がいい。

伊勢の岩牡蠣。身はしっかりと太る。

適度な苦味とコクを満喫する。
ホワイトアスパラガスと青唐辛子の組み合わせも面白い。

すっぽんの唐揚げ。

奥は賀茂茄子の天ぷらで山椒醤油が威力を発揮する。
すっぽんは文句なしのうまさ。

そこから締めのご飯に移る。
4種類からのチョイスだが、最終的に4種類全て食べてしまった。

フカヒレの玉じめ丼。

へしこ茶漬け。

鮎そうめん。

かつおとジャコの卵かけご飯。

どれも満足！

デザートは
小玉スイカ。

可愛いい。甘さが上品である。

ぜんざいも秀逸。

抹茶で大団円。

贅沢な時間である。

「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 10:50

2019年6月17日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

久しぶりだ。前をよく通りながら、いつ伺おうとチャンスを狙っていた。

ようやくカウンターに座った。
開店以来、おそらく3度目だと思う。

ここのメニューは一皿2人前。
よって前菜、魚、肉と3皿オーダーすると二人で満足ということになる。
前菜2皿と肉を一種お願いした。

アミューズが出る。
キヌアのシートにシラスやピスタチオ、木の芽が乗る。

ふっと食事の世界に誘ってくれる。
視覚的にもインパクトがある。

続いてスイカとビーツのガスパッチョにライムの泡。

ライムの香りとやや甘味のある液体で胃袋が動き始める。

前菜の一皿目
伊勢ケンケンかつお　新たまねぎ　うすいえんどう　フロマージュブラン。

ケンケンかつおの香りを楽しみ、季節の野菜の風味が絡まる。
フロマージュブランの酸味もいい働きをしてくれる。
目にも鮮やか！

京都大原　山田農園の卵と自家製ベーコンのクレープ・カルボナーラ。

これは面白い料理であった。
皿にクレープが置かれる。
自家製ベーコンが入り、野菜　温泉卵が加わりチーズがかかる。
確かに構成要素はカルボナーラ。
濃厚な卵もコクを添える。
楽しい一品。

メインは黒毛和牛　サガリ。
ロスートである。

シンプルがゆえ、牛肉の味わいが明確になる。
赤身の香りと噛む味を感じる。
アスパラソバージュ、根セロリのピュレ、サマートリュフ。

デザート
昔ながらの懐かしいプリン。

パリブレストにキャラメルのアイスクリーム。

ほろ苦さが素敵だ。

ピスタチオのマカロン、オレンジと黒糖、しっとり。

カウンター内の調理を見ながらいい時間が過ぎていった。

「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:14

2019年6月14日

「白 tsukumo」　奈良・三条町・日本料理

JR奈良駅の近くだが、メインの道路から入ると急に静かな住宅街となる。
そこにひっそりという感じで「白」はある。

「白」と書いて「つくも」と読む。

じつは昨年予約をしたのだが、体調不調で友人に変わってもらった経緯がある。
ようやく訪れることができた。

先付けから素晴らしい。
大和三山　天香山をイメージしたという。

玉ねぎの薄皮をうまく使う。
飛鳥の白きくらげ、夏トリュフ、木の芽、空豆、ふきのとう味噌など。
季節の移ろいを感じる一皿。

椀物は茄子を揚げる。
白海老とホタテのしんじょが入る。

茄子にちょこんと乗った金箔はホタルを現す。
お椀の中に物語が潜んでいる。

造りは三種。

三重のトリ貝にはすだちと塩。
のどぐろは上にたたきを！
塩水ウニ。
バリエーションがあり楽しめる。

トウモロコシの一品。

白いトウモロコシの飯蒸し。
トウモロコシは揚げたものと蒸し揚げしたものを。
豊かな感じがいい。

かますの一夜干しを塩焼き。

大根に笹ゆり。
かますの淡い塩味が素敵だ。

真蛸の炙り。

傑作であった。
部位によって火入れが異なる。
トマトや宇陀ごぼうもいい。

大和ポークのしゃぶしゃぶ。

マスタードと胡麻クリーム。

鱧のフォー。

奈良の米粉を使ったフォー。
野菜の出汁が生きる。

デザートも素敵だったのたが画像撮り忘れ。

また夏にも伺いたい。

「白 tsukumo」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

投稿者 geode : 10:14

2019年6月13日

「スフィーダ」　大阪・扇町・イタリア料理

ランチで訪れた。
平日のランチ、ほぼ満席状態で店内はいい空気感が流れている。

スタートが素敵であった。
塩ミルクのジェラートにはトマトウォーター。

バジルオイルが適度に入る。
トマトウォーターの酸味と甘味、そしてジェラートがインパクトあり。
甘さと塩味のバランスが秀逸だ。

ヒラマサの炙り。

焼きなすのピューレがソースだ。
水なす、胡瓜、オクラなどが加わり一皿は完成する。
この季節ならではである。
焼きなすのピューレは香りで勝負だ。

鱧と毛馬キュウリの青ゆず　オイルパスタ。

毛馬キュウリのみずみずしさが生きている。
これも今の季節を見事に表現する
温度は熱々で嬉しい。

旬のイサキのグリル。

上にはキュウリ。
アサリとズッキーニのソース。
工夫されたソースが新鮮であった。

黒豚のロースト

万願寺唐辛子と赤茄子のソース。
ソースの役割が大きく、豚と一緒に食べると豚の味わいが立ってくるのであった。

デザートは杏仁豆腐仕立ての杏仁のパンナコッタ。

マンゴとパッションフルーツが入り立体感のあるデザートとなった。
これがイタリアンである。

一皿ずつ工夫がなされ楽しいランチとなった。

「スフィーダ」
大阪市北区同心2-4-25 T.D.M 1F
06-4800-4888

投稿者 geode : 10:36

2019年6月12日

「ル・ジャルダン・グルマン」　広島・古江・フランス料理

市街地から少し離れたところにある「ル・ジャルダン・グルマン」。

瀟洒な建物である。
レストランに陽光が入り込み、緩やかな雰囲気を醸し出す。

スタートは真っ黒いプレートだ。

有明の海苔だという。
そこにフォアグラのパウダーとアーモンド。
温度差や食感の差が、作り手への興味を抱かせる。

天草のマグロと大根ペーパー。

マグロは2週間熟成させる。
ねっとりうまみがのり、それを受け止めるのが大根ペーパー。
小山シェフの世界を垣間見る。

自家菜園で収穫したジャガイモのビシソワーズ。

キャビアの塩分がポイント。

野菜サラダ。

マッシュルームには舞茸のクリームを詰めるなど仕事を施す。
野菜の生命力を感じる一皿。

アスパラガスの料理。画像なし。

村公一さんのスズキ。

ドクダミの花を合わせるのが小山シェフの真骨頂。
スズキの火入れは素晴らしい。

黒毛和牛のトモ三角。

アスパラソバージュを添える。
口の中の広がるうまみがインパクトあり。

ビールのジュレに自家栽培のフランボワーズ。

ビールのほろ苦さがいい感じだ。

焼きたてトロトロチョコレートのビスキュイ
ヴァニラのアイスクリーム添え。

温かいデザート。流れ出るチョコレートの甘味にヴァニラのアイスが挑む。
王道はやはり力強い。

エスプレッソで締める。

午後のいい時間を過ごした。

「ル・ジャルダン・グルマン」
広島市西区古江東町11-35
082-274-4010

投稿者 geode : 10:02

2019年6月11日

「hiroto」　広島・中区富士見町・フランス料理

福岡から広島へ移動。
「hiroto」というフランス料理店に向かう。

昨年末　訪れて以来である。

店頭の様子はフランス料理店と思わない人もいるようだ。
テーブル席とカウンターがあるが、この日はカウンターへ。

最近広島のジュンサイが珍重される。

キャビアを添えるが、塩分補給の役割。
ジュンサイのあんのボリュームが素敵だ。

桜鱒は53度でコンフィにしたもの。

しっとりした歯触りと根セロリのピュレとの出会いがこの皿のありがたさを伝える。
ディルのオイル。

トウモロコシのアンサンブル。

下には生のトウモロコシ、牛乳でのばしたスープ、
トウモロコシのエスプーマ、パウダー状のアイスクリーム。

トウモロコシ感満載の一皿には感動である。

トマトのパイ。

リコッタチーズ、スペインのイベリコ豚が加わり上にはヨーグルトのパルフェ。
つまりアイスクリーム。
温度差、甘味と酸味のバランスなど嬉しくなる一品。

温かい野菜サラダ。広島の高掛農園の野菜をふんだんに使う。

フランスのコンテのソースと鮎の漁礁が味のポイントに。
この野菜がうまい。

カニが二種。

ワタリガニのスープで作るフラン。
上には毛ガニ。このマリアージュは忘れがたい。

鱧のフライ。

塩を打ち3日間寝かした鱧の柔らかな食感。

アスパラソバージュ。

桜海老とたっぷり。
ラングスティーヌの泡も主張する。

フォアグラのポワレ。

中にはサマートリュフ、発酵マッシュルーム、そしてニョッキだ。
これもインパクトある一皿。

金目鯛のポワレ。

青海苔のソースの香りが素敵だ。
実山椒のオイルもいい感じだ。

エゾシカの料理。

しっかりしたソースがエゾシカを包む。
香りが麗しい。

パッションフルーツのババロア。
ミントとバジルのオイル。

バジルのアイスクリームが素敵だ。

エスプレッソで締める。

あっという間のディナーであった。

「hiroto」
広島県広島市中区富士見町4-17
082-247-9889

投稿者 geode : 10:10

2019年6月10日

「メゾンラフィット」　福岡・那珂川・フランス料理

車を降りると空気の匂いが違う。
田園の匂いがする。

福岡の繁華街からおよそ40分の距離で全く風景が異なる。
ちょっとした小旅行気分を味わう。
一軒家のレストラン。

午後6時のスタートだが、窓の外に広がる緑がうれしい。

ジャガイモのビシソワーズから。

料理はほんのすこしだが、体に与えるインパクトは大きい。
ネギの花、大根の花など、バジルも香る。

オリーブオイルの塊。

口に入れると一瞬にして溶ける。
キャビアのメレンゲ。その塩分がきいている。

赤足カニとウニのスパゲッティ。

ここに宮崎のキャビアが加わる。

この緑の皿に緑の葉っぱの色彩感覚が素晴らしい。

中身は穴熊とスパイスのリエット。
香ばしさもあり素敵だ。

うなぎのベニエ。
高麗人参のフライと花。

この出会いは印象的であった。実験的に高麗人参が作られているとか。

ヨシエビの料理。地方によってはガスエビと呼ぶこともあり。

アスパラガスやカリフラワーと一緒に味わう。

鯛の料理。しなやかな食感がいい。

ほのかな柑橘類の香りとともに食べると甘味を感じる。
記憶に残る。

大分の小さなエビ　カチエビを使ったフランにオマールブルー。

フランは甲殻類の味わい満載。オマールブルーとの相乗効果が生まれる。

朝取れのトウモロコシの細やかなピュレにキャラメリゼしたフォアグラ。

ピスタチオとなる。幾重にも重なる甘味が鮮烈な印象を与える。

蒸した黒アワビにソースがかかる。

牛肉と原木椎茸のソース。海と山と里が出会う。
これが何の違和感もない。

奥日向サーモンのムニエル。
空豆のソース　レモンのコンフィチュール　柚子胡椒。

この取り合わせの妙。
サーモンの火入れも見事である。

甘夏とパイナップルのアイスキャンディ。

うれしい。

大分の仔羊のロースト。

仔羊のジュとマスタードシード。
まろやかな辛味。アスパラソバージュなど。

ハーブティーが充実。

ごま油と地下水で練り上げたワラビ餅ふう。

きな粉の香りが残る。

日向夏のアイスクリームにカカオニブなど。

コーヒー。

蜂蜜のマドレーヌやほうずき、ココナッツのメレンゲ。

すっかり「メゾンラフィット」の世界に魅了された。

「メゾンラフィット」
福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941
092-953-2161

投稿者 geode : 10:44

2019年6月 7日

「OBSCURA COFFEE ROASTERS FUKUROMACHI」　広島・袋町・珈琲店

「OBSCURA COFFEE ROASTERS FUKUROMACHI」の前に立った時、
以前訪れたことがあるという記憶が蘇ってきた。

数年前のことだ。取材帰りにカメラマンと立ち寄った。
スッキリした空間のことは覚えていた。

店内に入ると記憶は確実なものになった。

「店内でお召し上がりですか？」
「はい、ストレートをお願いします」
「どのようなタイプがお好みですか？」
「深煎りが好きです」

という会話があり、ブラジルをお願いすることにした。

隣のショーケースにスコーンが並んでいた。美味しそうなオーラを放っていた。
イヨカンのスコーンも注文。

ゆったりしたテーブルに座って待つ。
抽出の様子を見ているとペーパードリップのようだ。

ブラジルとイヨカンのスコーンが届く。

スタッフに聞くと
コーヒー豆は15グラム、抽出温度は90度、抽出量は200ccだと。

深煎りも浅煎りも温度は一緒で、抽出の時間で調整。
深煎りは2分半程度、浅煎りは3分程度。
深煎りの方が短く豆の苦味などを少なくするため。
浅煎りはしっかり抽出して豆が持っている甘味などを引き出すとのこと。
僕が持っているイメージとは違っていて面白かった。

ブラジルはスッキリした苦味があるが、すっと喉を通過し、
香りが鼻に抜けてゆく感じがよかった。
イヨカンのスコーンも甘さ控えめで、コーヒーとの出会いも見事。

各地でコーヒーを飲むとそれぞれの個性が見えてきてじつに面白い。
コーヒー店巡りはやめられない。

「OBSCURA COFFEE ROASTERS FUKUROMACHI」
広島市中区袋町3-28
082-249-7543

投稿者 geode : 10:25

2019年6月 6日

「和田門」　福岡・西中洲・洋食

「和田門」に近づくと「手づくり欧風料理元祖レモンステーキ」という看板が見えてきた。

やはりレモンステーキだ！

店名は　Chez WADAMON とある。

フランス料理店なのだ。

レストラン部分は地下へ降りる。
古色蒼然とはいえないまでも、レストランとしての歴史を感じる。

サラダが出る。

人参の千切りがたっぷり。これはフランス料理の領域だと思う。
ドレッシングの塩梅が素晴らしい。葉っぱ一枚一枚に薄くついている。

梅が入ったチキンのスープ。

優しい温かさが気持ちも和らげてくれる。

レモンステーキが届く。

皿からは湯気が立ち上り、赤身の部分にどんどん火が入ってゆく。
このライブ感でテンションは一気に炸裂するのだ。

付け合わせのご飯には軽く紫蘇がつく。

紫蘇の風味は必要不可欠だと思う。
レモンステーキのソースにご飯を入れる。

甘酸っぱいソースとの相性が見事である。

ステーキ自体は薄切りだが、牛肉の味わいをきっちり感じる。
これもご飯に乗せて食べると贅沢な洋風牛丼という印象。
考え抜かれ、皆に愛されるメニューであることを改めて実感した。

ここには名物のカレーがある。
色が黒い。イカスミが入っているのではないかと思うぐらいに黒い。

このカレーにはレーズン入りのバターライスとなる。
コクと甘味がある。最後には辛みが滲んでくる。
なかなか他では出会うことのないカレーといえる。

生姜を効かせたソルベ。
デザートはバニラアイスとティラミスとオレンジ。

久しぶりの訪問であったが、王道の味わいを満喫した。

福岡市中央区西中洲5-15
092-761-2000