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2021年3月31日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理


「蜀江」は二条城前のANAクラウンプラザホテルにある。
「四川飯店」の陳健太郎さん監修の中国料理店。


蒸し鶏とクラゲ

蒸し鶏は、ぶつ切りか細切りか切り方を尋ねてくれる。

ソースがたっぷりかかっている。
クラゲの酸味のあるコリコリ感は安心である。


牛肉と筍の炒め物。

チシャとえびせんで巻いて食べる。
中華味噌の濃厚な味わいに筍の食感がいいアクセントとなる。



チシャでは濃さを包み込む。
えびせんは香ばしさを感じる。



麻婆豆腐

辛さも必要だが、そこに美味さがどれだけ潜んでいるか。
この塩梅によって印象は大きく変わる。

白いご飯を呼ぶのであった。



海鮮焼きそば。

具材の多さに喜びを感じる。
その心意気が料理にも反映される。
やや甘味のあるソースもここならではの味わい。


まだまだ食べたい料理が並んでいた。
落ち着いて食事を楽しむ空間でもある。




「蜀江」
京都市中京区堀川通二条下ル土橋町10
ANAクラウンプラザホテル京都 B1F
075-231-1155(代表)

投稿者 geode : 2021年3月31日 18:20

2021年3月30日

「トラットリア・ニコ」 大阪・南森町・イタリア料理


大阪南森町の交差点近くのイタリア料理店「トラットリア・ニコ」。
シチリア料理の名店である。

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店内の活気が素晴らしい。
みんなが楽しんで食事をしているのが伝わってくる。


蒜山 リコッタチーズとトマトのカプレーゼ
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リコッタチーズの酸味が程よい。



富山 ホタルイカのフリット
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ホタルイカの味噌が弾け、旨味が炸裂。
この季節でないと味わえない一皿である。



ファルソマーグロ(シチリア風ハンバーグ)
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たっぷりの挽肉の中に卵を詰め、さらに薄切り肉で巻きオーブンで火入れをした料理。
卵の存在が大きい。
食感も魅力的で、また食べたいと思わせる。



シチリア名物 イワシのブカティーニ
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イワシの風味が存分にきいたパスタ。
濃厚な味わいがリピートとなる。



トラパネーゼ アーモンド トマト バジル
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色彩からバジルの香りをしっかり感じる。
トマトの柔らかな甘味、アーモンドの香ばしさなど。
見事にバランスのとれた料理。



ジェラートとエスプレッソで締める。
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日常の食事の大切さを教えてくれる貴重な一軒である。






「トラットリア・ニコ」
大阪市北区南森町2-1-18 ジャスティス南森町1F
06-6367-2020

投稿者 geode : 10:46

2021年3月29日

「リストランテ ダ ルーポ322」 兵庫・西宮・イタリア料理


あか牛が食べたくなると「ダルーポ322」のことが頭に浮かぶ。
それほどここのメインを飾るあか牛はインパクトがある。

オーナーシェフ・森さんの肉類に対する気持ちの入れようは半端ではない。

スタートは
ミル貝 赤貝 白インゲン豆 プンタレッレ ボッタルガ
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ボッタルガのコクはあるが、全体の印象はスッキリ。



黒メバル ピゼッリ カッペリ
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ピゼッリはグリンピース、カッペリはケイパーのこと。
この二つが黒メバルの価値を高める。



ヤギ カルネクルーダ ビアンケット白トリュフ
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カルネクルーダはタルタルステーキのこと。
つまりヤギのタルタルである。
爽やかで白トリュフの香りが生きる。



リゾット ホワイトアスパラガス ビアンケット白トリュフ
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絶妙な組み合わせと香りの立ち方が素敵だ。
アーモンドの風味も効いている。



タヤリン ヤギサルシッチャ マジョラム
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タヤリンの旨みとかみごたえ、そこにマジョラムの香りが素敵だ。



あか牛のビステッカ
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流石の火入れ。
豪快な調理法から感じる味わいの深み、コクなどをしっかり味わう。






イチゴ ミッレフォッリエ
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ゴージャスなデザート。



小菓子とエスプレッソ
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食後はゆっくり話す。
なんとも贅沢な時間が過ぎてゆく。






「リストランテ ダ ルーポ322」
西宮市産所町3-22
0798-22-9744

投稿者 geode : 10:18

2021年3月26日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理


「仁修楼」の主人・上岡誠さんは研究熱心な料理人である。

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料理一つ一つの説明が極めて的確であり、やはり情報が不可欠だと感じる。


まずは中国茶をいただく。
聞香杯。
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細長い器に中国茶が入る。それを持ち上げると下の器にお茶がうつる。
細長い器に残った甘美な香りを楽しむ。



エガニ(トゲノコギリガザミ)は汽水域に生息する蟹で
浜名湖で取れるのは「どうまんがに」と呼ばれ珍重される。

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これは高知産で、高知では「エガニ」と呼ばれる。
それを3日間紹興酒で寝かし、濃厚な内子も食べる。

なんともインパクトがあり、ここですでに上岡さんの世界に引き込まれる。



前菜。
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上の真ん中から時計回り
 ピータン豆腐に湯葉 ウニの紹興酒漬け。
 白菜 金柑 甘酢
 ピーカンナッツ
 大根餅にはイノシシの干し肉
 牛のアキレス腱
 ホタテ
 クラゲ
それぞれ味の輪郭がはっきりしている。



蒸しスープ
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魚の浮き袋や乾物が入り、まさに滋養の逸品という感じを受ける。
身体に染み渡ってゆく。



雛鳥(約900グラム)とクリスピーポーク
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雛鳥の綺麗な焼き色と皮目の香ばしさ、身はしっとりとジューシー。
ポークは皮付きで、皮のパリッと感が見事。
広東の焼き物の醍醐味である。



筍の料理
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イノシシの干し肉もプラス。
筍の甘味に干し肉の香りが混ざることで第三の味が生まれた。



フカヒレ
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ハンマーシャークヘッドというサメのヒレを一本ずつ外し、付着物を取り除く。
それをまるでつけ麺のようにえがにの内子と上湯のスープにつけて食べる。

食感と旨みの饗宴は忘れがたい味わいとなった。



酸辣湯麺
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酸っぱい辛い麺である。
柔らかな味わいに感銘を受ける。



エッグタルト
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万全の味わい。



杏仁豆腐
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これは衝撃の一品。
蓋をあけると中には小さな鯉。

水出し鉄観音茶の中に葛で固めた杏仁豆腐。
いやあ楽しい。



伝統をきちんと守りながらも進化を恐れない。
知識と経験に裏打ちされた仕事は食べる側に感動を呼ぶ。






「仁修楼」
京都市北区紫竹北栗栖町 2-12
075-366-8843

投稿者 geode : 10:49

2021年3月25日

「Cafe & Bar LIBER」 大阪・桜島・ホテル


大阪桜島駅すぐそばの「LIBER HOTEL」
USJ 8番目のオフィシャルホテルだ。

その中にある「Cafe & Bar LIBER」が3月1日リニューアル。
炭火焼のステーキを供するレストランとなった。

この日は鳥取県の食材を使ったコース。

アミューズ
黒毛和牛のショーソン 大葉の香り
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サシが入ったイチボを使う。
大葉の香りがふんわり生きる。


アペタイザー
蕪のデクリネゾン 境港漁港直送鮮魚とともに
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右はサワラのミキュイ
左はタイの昆布締め 蕪に柚子の香り

和の表現も加わる。



セカンドアペタイザー
鹿野地鶏の大山クリームのフリカッセ
春キャベツのソース
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地鶏は味わい深く、弾力もあり。
椎茸や玉ねぎの付け合わせもよし。



スープ
フォアグラと大山ミルクのロワイヤル
トリュフとポルト酒の香り
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贅沢な味わいのスープだが、後味は爽やか。



フィッシュ
鳥取県産 琴浦グランサーモンの窯焼き
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ピザ窯での火入れは食材をふんわり仕上げる。
見事なミキュイである。
ルッコラのソースと生胡椒もアクセント。



サラダ
3種のセロリのサラダ
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セロリの風味が生きるドレッシングの使い方。



メイン
鳥取県産万葉牛3種食べ比べ
フィレ、サーロイン、イチボ
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火入れの技術が素敵だ。
香りが蠱惑的で、甘味が感じられる。



デザート
マンダリンオレンジ ジンジャージェラート
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各種ジェラート
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香りと口どけが素晴らしい。



次回は宿泊をしてみたいホテルであった。
夜景の美しさが素敵!






「Cafe & Bar LIBER」
大阪市此花区桜島1-1-35 LIBER HOTEL 1F
06-6462-2222

投稿者 geode : 10:56

2021年3月24日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


いつ訪れても変わらぬ雰囲気が漂っているのは「いい店」の条件だと思う。
京都・八条口「燕 en」はその1軒。

突き出しは長芋を葛で固めた一品。
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ナッツの風味と春の苦味が、心地の良い始まり。


「カドカミさん、ご飯付きでいきますか?」
「はい、お願いします」
暗号のようなやりとりである。

魚を造りで食べるより、握りのほうが好みということを
熟知してもらっての言葉であった。

サヨリ。
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清冽な味わい。



タイ。
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旨みが乗っている。



鱒には玉ねぎ。
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脂分とほろ苦さの饗宴。



右が金目鯛、左がのどぐろ。
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どちらも脂ののりが濃厚だが、それを酸味で見事に中和。



車海老。
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山椒の香りがアクセントとなる。



とろ。
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文句なしの味わい。



毛ガニとウニと海苔のゼリー。
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握りから料理に移る、アチェンジに素敵な一品。
主人の卓越した技だ。



本モロコの炭焼き。
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いまや貴重な食材。
ほろ苦さは格別だ。



サワラ。
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半ナマ状態が、その味わいの本領だと思う。



揚げ物好きにはたまらない揚げ物セット。
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ビフカツ、アスパラガス、筍、切り干し大根の春巻き。
外せないメニュー。



安心と安定感の割烹。
定期的に訪れたくなるのだ。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:00

2021年3月23日

「伯楽家常菜」 京都・白梅町・中国料理


「家常菜」とは、家で簡単に作ることができる料理のこと。
中国の家庭料理の店である。

店頭に大きな文字が見える。

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一階はカウンターとテーブル。


まずは棒棒鶏。
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細切りの蒸し鶏に胡麻の濃厚なソース。
四川料理なのでピリ辛が特徴。
インパクト大である。



酸菜粉
天然発酵白菜と豚肉の炒め
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白菜はザワークラフトの中国バージョン
酸味と豚肉の脂分の出会いはやはり中国の技!
ニンニクの風味が効いている。



台湾豆苗の炒め
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豆苗の甘さが引き立つ。
箸休めである。



回鍋肉包子 国産豚肉四川ホイコーロー肉まん
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ボリュームたっぷりで迫力あり。



担々麺
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麺は固く、肉の存在もありだが予想よりかろやかであった。



カウンターの向こう側には厨房。

鍋を振る豪快な音、飛び交う中国語、油を通すザーッという音などライブ感ありだ。
メニューもかなりあるので 次回は別のメニューにチャレンジしたい。






「伯楽家常菜」
京都市北区北野西白梅町85-2
075-465-0309

投稿者 geode : 10:17

2021年3月22日

「とんかつ KATSU 華」 大阪・堺筋本町・とんかつ


「東京とんかつ会議」に対抗して
「関西カツカレークエスト」というプロジェクトを立ち上げ、ぼちぼち活動中である。

数名の食いしん坊から「とんかつ KATSU 華」の店名が聞こえてきた。

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先週11時半過ぎに店頭に到着すると、すでに行列である。

店頭にあるメニューを見ながらオーダーを考える。
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知人たちのオススメは、氷温熟成の氷室豚である。
同行の友人と「雪室熟成の越乃の黄金豚も気になるな!」と話しながら
氷室豚ロース150グラムと黄金豚のフィレ50グラムを一緒に盛ってもらうことにした。



氷室豚。
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脂のすっきり感と甘味、それが引っかかることなくストンと胃袋に落ちてゆき、
甘い香りが残る。
ロース肉の方も香り高く味わいも濃密。
これはリピートした味わい。

黄金豚のフィレはスッキリとし、また肌理の細かさが特徴的だ。
これは盛り合わせにして正解であった。

付け合わせの野菜の充実感も素敵だ。
それぞれの野菜の味わいをしっかり感じる。



豚が持つ特性を熟知し、調理する古閑毅さんの技術に感心した。

これは行列ができるはずだ。
また訪れたい、そして種々の豚肉を味わいたいと強く思った。






「とんかつ KATSU 華」
大阪市中央区北久宝寺町2-2-11
06-6226-8559

投稿者 geode : 10:27

2021年3月19日

「MAVO∞」 京都・祇園・イノベーティブ


下河原にあった「MAVO」が八坂通りに移転。

完全なるオープンキッチンである。
換気機能など素敵な空間となっている。

こちらは見事なティーペアリングが楽しめる。

アミューズ。
桜バーガーには桜鱒と山羊のチーズ
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イチゴのコンポート、黒オリーブのサブレ
「MAVO」のプレゼンテーションである。


真鯖、鬼エビ、土佐文旦のプードル
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サラダ仕立て 素材の重なりが麗しい。



ホワイトアスパラガスとホタテのソテー
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ホワイトアスパラガスはブイヨンドレギュームでゆがく。
それぞれの香りと甘味の饗宴が楽しめる。



間人のカニにキャビア
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圧巻の料理である。
リンゴのぬか漬けのアクセントが効果大。



ほうぼうにアワビ
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ソースはラタトゥイユ。
アワビはブルゴーニューバターという王道の世界がしっかり。



ほうじ茶のアイスで口直し
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宮崎牛のメス、黒毛和牛のタン。
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ソースはボルドレーズ。
がっつり食べるという実感を味わう。



メロンにヨーグルト
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さっぱりとした口当たりの中に甘味が閉じ込められている。



ここでの和菓子はとても嬉しい。
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この季節の桜もち
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お茶へのアプローチも見事。
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二階はラボで日々研究だとか。






「MAVO∞」
京都市東山区八坂通東大路西入ル小松町594−7
075-708-6988

投稿者 geode : 10:29

2021年3月18日

「イノダコーヒ」 京都・三条堺町・コーヒー


京都を代表するコーヒー店「イノダコーヒ」。

本店は三条通り堺町下がる。
三条支店は三条通りに面してある。

本店の創業は1947年。三条支店は1970年、ちょうど大阪万博の年だ。
当時は物販コーナー、奥に円形のカウンターがありそこでコーヒーを飲んでいた。

現在は物販コーナーが極端に小さくなりテーブル席が増えた。

円形のカウンターは常連客が多く、そのカウンターに座ると厨房の様子が見える。
それもまた楽しく、常連客とスタッフが会話を交わす情景も微笑ましい。

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この日はコーヒーとレモンパイにした。

コーヒーは本来ミルクと砂糖が入っている。
いつもはミルクを入れないのだが、
この日はミルクを入れ、砂糖は入れずに小さな角砂糖だけつけた。

ほぼ同時に届く。
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コーヒーを飲む。
苦味と酸味の妙はいい。甘味はない。



レモンパイ。
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メレンゲとレモンクリームが層になる。
レモン風味の酸味と甘さで対比効果がでる。

歯に少しねっとりした食感も残る。
なんだか懐かしい雰囲気が蘇る。



コーヒーに角砂糖を入れるとほのかな甘味が生じる。
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スプーンでかき混ぜない。
よって少しずつ甘さがましてゆく。
これもまた楽しい。



厨房の中のスタッフが休むことなく機敏に動いている。
その様を見ているとやはり老舗の重さを感じるのであった。

本店のテーブル席とは異なる空気感を楽しんだ。






「イノダコーヒ」
京都市中京区三条通堺町東入ル桝屋町69
075-223-0171

投稿者 geode : 10:49

2021年3月16日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理


「菊乃井」で10年
「ルーラ」で半年
「京、静華」で1年という経歴の持ち主酒井研野さんが、独立を果たした。

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元「餃子王」の跡地と聞いていたので、どのような店になるのだろうと思っていたが
スッキリ、凛とした雰囲気が漂う造りは素敵である。



酒井さんの出身地青森のリンゴのスパークリング。
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甘味を抑えたクリアな味わい。



先付けは春の苦味。
白きくらげ豆腐 蕗の薹やつくし。
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ほろ苦さがふんわりと春を告げる。



焼き豚。
目の前で温める。
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わさび菜と相性もぴったり。
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焼き豚の甘味とコク。
中華のエッセンスが生きる。



カワハギとクラゲ
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四川山椒などここでも中華の要素が力を発揮する刺身である。
日中の合作のような感じを受ける。



造りは鯛とハリイカ
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舌を包み込むようなうまみの分厚さを感じる。
すだち・塩 と のり・しょうゆ



椀物は
蛤とホワイトアスパラガス
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春の香り満載、季節の贅沢である。



お凌ぎ
もち米に金華ハム、トゲクリガニ、すぐき
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ここにもソフトな中華テイストが入り、いいアクセントとなる。



ホタルイカ たらの芽、ウドなど
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これもまた春の雰囲気を運んでくれた。
さりげない一品だが印象に残る



桜鱒の幽庵焼き ワラビの醤油つけ
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ご飯のおかずである。
このセンスが食べる側の気持ちをくすぐる。



次々ご飯のおかずが現れる。
松前漬け、海藻の佃煮 いかなごの釘煮
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金目鯛の胡麻味噌に山芋
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つい白ご飯をお代わり。
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あさりとトマトの手打ち麺。
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口の中がスッキリ。



あまおうのソルベとゼリー
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締めのコーヒーがいい。
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最初に酒井さんは
「菊乃井で修業させてもらったことで
 応援してくださる方も多く、本当にありがたいことです。」と話し、
「美味しかった。31歳でこの料理は見事なものや」と師匠の村田さん。

人の繋がりをきちんと受け止める酒井さんの今後が楽しみである。






「日本料理 研野」
京都市左京区岡崎徳成町28-22
075-708-7912

投稿者 geode : 10:53

2021年3月15日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理


ここで過ごす時間は緩やかに流れ、気持ちがゆったりするのだ。
主人のリンさんの思いがそうさせるのである。

前菜三種
タコときゅうりのぬか漬け、ネギソース
鯖はレモン風味
茄子の揚げ物
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シンプルな食材から喜びと笑顔が生まれる。


タラと春菊のスープ
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香りとコクが胃袋を刺激する。



3種の餃子
緑は セリに剣先イカ、豚肉
黄は イクラ
白は マグロ
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味わいの変化と餃子の世界の深さに驚く。



名物水晶餃子
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透明感があり、くわいなどのシャクっとした歯触りも楽しい。
餃子自体の質もあるが、焼き方によるところも大きい。



大根と春雨の春巻き
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ほのかな甘味が、胃袋を掴んでくれる。



アスパラガスはニンニクとチーズパウダーで炒める。
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こう記すとごく簡単な調理に聞こえるのだが、
リンさんの手にかかると味わいに深みが出る。



豚のスネ肉と豚トロの黒酢と一寸豆
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一寸豆の香りがきいている。



チャーハン。
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ねっとりとした食感。
チャーハンがパラパラであるということはない、と思う。
それぞれのスタイルの完成度を考える。



自家製イチゴ大福。
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なんとも上品な仕上がり。



予約はかなり詰まっているとのこと。






「溢彩流香」
高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル206
080-4017-6682

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2021年3月12日

「喫茶ジラフ」 京都・四条寺町・喫茶店


以前、モーニングが好きなコーヒー店があったのだが
ご主人が高齢で数年前に店を閉じた。

そのあとどんな店になっているのか、興味があった。
ようやく訪れることができた。

「喫茶ジラフ」とある。
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この時代には珍しく喫煙可と書かれている。


「喫茶ジラフ」は二階にあり、細く急な階段を上る。

カウンターとテーブル席という様子はほぼ以前と同じだ。
テーブル席に座る。各テーブルに灰皿がある。

まずは食べることから。

オムライス、ナポリタン、ペペロンチーノ、きのこと白ネギの明太クリームとある。
迷いながらナポリタンを注文。

しばらくしてナポリタンが届く。
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ボリュームあり。
スパゲッティはやや細い。



パルメザンチーズが添えられている。
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ナイフとフォークの置き方もユニーク。
「タバスコはお使いになりますか?」と。
「いいえ」と答えたが、後から少し後悔をした。

まずスパゲッティが熱々である。
ベーコンのコク、トマトの酸味と甘味のバランス。
野菜の風味など懐かしのナポリタンを彷彿される。

少量のタバスコを振った方が味わいがより浮き彫りになったかもしれないと思った。
次回は、オムライスを注文したい。



食後にプリンとコーヒー。

コーヒーの抽出を見る。
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少しだけお湯を入れ、蒸らしている感じ。

普通はそこからお湯を注ぐのだが、
なんと蒸らしの際に出た濃厚な液体は捨ててから抽出にかかる。

コーヒーが届いた時に聞くと
「最初の数滴はえぐみがありますので、それを捨ててから抽出します」とのこと。
おそらくそのスタイルに適した焙煎が施されているのだろう。

苦味はあるが、すっきりとライトな飲み口であった。



プリン。
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しっかりとした舌触りで、ナポリタン同様懐かしのスタイルだ。

プリンのバリエーションが少なかった時代の味わい。
作り手の意思をはっきりと感じる。



この「喫茶ジラフ」、また訪れてみたい。






「喫茶ジラフ」
京都市中京区中之町583-10 メインビル 2F

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2021年3月11日

「Grand Food Hall!」 兵庫・芦屋・食品


芦屋に「Grand Food Hall!」という元気なショップがある。

開店15分ほど前に訪れたのだがすでに数名が開店を待っている。
その姿をみた途端に、この「Grand Food Hall!」の力を感じた。

開店と同時に入る。

水曜日限定の食パンがある。
点心食パン、中華料理の経験がある料理人が作ったようだ。

店内を見ていると多彩な品揃え。
一つひとつの商品につけられたメッセージには、スタッフの思いが詰まっている。
これは響くなと思った。

ピーナッツバターとアーモンドバターを購入。
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ナッツバターマシーンがあり、ここで作られたバターなのだ。



朝食だ。
点心食パンを焼き、それぞれのバターを塗る。
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風味は豊か、香りとコクもあるのだが軽い。
少しハチミツなどをプラスしたり、バターを薄く塗りその上に塗ってもいいなと感じた。






このナッツバターは、調味料や材料としても使える。
ベースの味として極めてしっかりしていると感じた。

いろいろなバリエーションを楽しみたい。






「Grand Food Hall!」
兵庫県芦屋市東山町6-6
0797-35-2020

投稿者 geode : 10:28

2021年3月10日

「一子相伝 なかむら」 京都・富小路御池・日本料理


相伝 白味噌辛子雑煮
名物 甘鯛酒焼き
この二つの料理は、誰もが食べたく思う。

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男性が15名揃っての会食。


先付
三宝柑釜 湯葉 豆乳 雲丹 ジュレ 蕨 土筆
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冬から春への移ろいを感じる。
ほろ苦さと甘味。



相伝
白味噌辛子雑煮
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白味噌に溶けた辛子の風味に感動を覚える。
餅の焼き具合も見事である。



向付
神経締めぐじ 昆布塩 山葵
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ぐじのねっとりとした味わいはさすがである。



八寸
穴子寿司 山葵菜白酢和え 鮑 奈良漬 椎茸 貝柱の寄せ卵
若狭カレイの親子焼き スモークチーズ射込み 数の子味噌漬け
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料理一品いっぴんの精度が極めて高い。
調味料としてのチーズの使い方など見事。



箸休め
蛸 辛子 
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シンプルな味付けだが、リセットされる。



強肴
匹見蛤酒蒸し 筍春寒煮 鯛白子塩梅煮 うるい 木の芽
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さっぱりと滋味深い味わい。
穏やかな身持ちになってゆく。



名物
甘鯛酒焼き お湯
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この頭を眺め 身を食べる
骨と皮は残す



昆布出汁をかけて食べる。
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微妙なコクと旨みの饗宴を楽しむ。



ご飯
からすみ燻あんかけ 柚子
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衝撃的な味わい。



香の物
淀大根割漬け すぐき 山椒塩昆布
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水物
いちご アイスクリーム 梅ゼリー
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料亭の料理はかくあるべしという世界観をたっぷり味わった。






「一子相伝 なかむら」
京都市中京区富小路通御池下る
075-221-5511

投稿者 geode : 10:47

2021年3月 9日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


「ふくとめ小牧場」と「サカエヤ」と「サスエ前田魚店」の饗宴。
このスタイルが少しずつ整い始めた。

カウンターの上に
「ふくとめ小牧場」の骨つきサドルバック。
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「サカエヤ」熊本あか牛のロース。
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「サスエ前田魚店」のサワラ。
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見るだけで唾液が溢れてくるようだ。


定番のキャベツのマリネサラダ。
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酸味がいい。



富山のホタルイカに紅菜苔という野菜。
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ホタルイカのコクに紅菜苔の苦味がアクセントとなる。



あか牛のローストビーフ。
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これまでのローストビーフとは異なる衝撃の味わい。
前回のシンタマのローストビーフとも違う。



アジのレアフライ。
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香りを楽しみ、マスタードの威力を知る。



甘鯛のウロコ揚げ。
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鬼おろしの大根おろしが見事なマリアージュ。
こんな料理を出す洋食屋はないと思う。



サワラのフライ。
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以前に比してやや火の入り具合が進む。
表面張力で浮き出すサワラの旨みは美しく、舌の記憶に残る。



サドルバックの骨つき。
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香ばしさと脂の甘味が秀逸でクセになる。



あか牛のロース。
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噛むことでその真価がわかる。



小さなハンバーグカレー。
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このハンバーグも進化の賜物。
贅沢な一品となった。



キャラメルのアイスクリーム。
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コクあり、スッキリ。



これからの真価がどう変化するか、大いなる楽しみである。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:37

2021年3月 8日

「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理


名古屋駅からジャンボタクシーで約2時間半の工程で飯田市に到着。
「柚木元」という料理店である。

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噂は聞いていた。
季節の特色を生かしたこの地ならではの料理が供されるとのこと。
庭を望む部屋だ。


この地のレモンを使ったドリンク。
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酸味とほのかな甘味がいいバランス。



鹿の麻婆豆腐である。
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のっけから新鮮な驚き。
ビジュアルも意外性あり、味わいは柔らかな辛さもある。
ジビエコースの麗しき始まりだ。



椀物。
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山鳥(キジ科)が主役。
山鳥だけで出汁をひくという。それがもっとも山鳥を生かす方法と。
味わい深く、しっとりとした歯ごたえも魅力であった。



山の造り。
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本州の鹿。辛味大根と。
これは静謐でピュアな味わい。
食後はスッキリで、香りが残る。



おやき。
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中身はイノシシと紅玉。
肉汁のボリュームと甘さが程よく、逸品だと感じる。
生地は強力粉と薄力粉のブレンド。



イノシシのタン。
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スモークがかかり歯を入れるたびに香りを放つ。
信州の恵みを食べていると実感あり。
野菜や金柑も見事に寄り添う。



尾長鴨のステーキとハンバーグ。
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ハンバーグは半身を叩き調理。
弾力と香り。
ステーキはジビエだが爽やか。



イノシシの黒酢仕立て。
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黒酢の酢豚のイノシシバージョン。
上品な味わいで嬉しい一皿。



突如姿を見せた熊の手。
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小さいサイズ。



この地のソウルフードと説明を受けた塩イカ。
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皮をむいたイカを塩漬けした料理を白和え。
アスパラガスとこんにゃく。
ホッとする料理。ソウルフードという意味合いがわかる。



熊の手を自家製の焼肉のタレで焼く。
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ゼラチン質が融解する過程が楽しめる。
これは類を見ない料理だ。



メインは熊鍋。
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月の輪熊と穴熊の二種。
脂のきれいなこと。驚愕である。



どちらもアクが出ない。
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透明感のある甘さとネギの饗宴に心が踊る。
二種で甘さが異なる。
熊を食べる楽しみが増す。



熊の脂を使ったガーリックライスに鍋の出汁を使ったあんかけ。
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ここでないと完成しない。



イノシシの白湯スープのラーメン。
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主人と奥様の研鑽の結果である。
濃厚だがスッキリ。



最初に飲んだドリンク
マイヤーレモンのシャーベット。
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ほのかな甘味で口中が爽やかになる。



なんとも貴重な体験。
また秋のキノコの季節に訪れたいと思った。






「日本料理 柚木元」
長野県飯田市東和町2-43
0265-23-5210

投稿者 geode : 10:06

2021年3月 5日

「エルビステッカーロイト」 愛媛・西条・イタリア料理


愛媛県西条市に魅力的なマルシェが誕生した。

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そのマルシェに併設したレストラン「エルビステッカーロイト」に先日足を伸ばした。
ビステッカーロ。

メインはビステッカ、つまりステーキ。
ランチを楽しんだ。


バスケットに入った各種パンが届く。
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香りに食欲が刺激を受ける。



続いて生ハム。
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ねっとりとコクあり。



モッツァレラとトマト。
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イタリア気分を掻き立てられる。



前菜の盛り合わせ。
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イタリア料理ならではのスタイル。
いわば日本の八寸か。



パスタはベーコンのスモーク感が秀逸。
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ランチコースのビステッカ。
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がっつりと牛肉を味わう醍醐味に頬が緩む。

レストランに併設された肉屋さんの熟成肉。
香りが鮮烈で、牛肉のコクと熟成から生まれる香りを楽しむ。



苦味とコクのエスプレッソ。
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デザートもしっかり。
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プリンの味わいは舌の記憶に残る。



ランチ時は陽光がたっぷり入る快適な空間だ。
次回は夜にしっかり食べたい。






「エルビステッカーロイト」
愛媛県西条市朔日市284-2
0897-66-8680

投稿者 geode : 10:03

2021年3月 4日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理


料亭で食べる。

部屋の設いから器、盛り付けに至るまで季節を愛でることが主眼。
時の移ろいを感じる仕掛けを考えるのも主人の仕事。

それをなかなか感じ取る力が足りないといつも思う。
ついつい皿の中の料理に気持ちが向いてしまう。

この日の献立は「遅春」。

先付
鳥貝 花山葵 湯葉 木の芽 山葵加減酢
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鳥貝の甘味(泉州) 山葵加減酢がきいている



才巻海老旨煮 烏賊酒煎り 焼き椎茸 独活酒煮
蕗 こごみ 蕗の薹和え 松前醤油
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蕗の薹の香りと味に翻弄される
バランス感覚の凄さ



煮物椀
白魚酒煮 玉子葛豆腐 若芽 たらの芽 花柚子
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玉子葛豆腐の硬さ、味わいなど秀逸
この存在だけでも値打ちあり。



造里
鯛 横輪 細魚昆布締め 蕨 三色扇 南爪笏
山葵 莫大 松前醤油
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横輪の脂ののりが印象的であった。



八寸
蛍烏賊 分葱 ぬた和え 防風酢漬け 海苔麩 田楽 御所麩
菜の花辛子和え 生この子 リコッタチーズ漬け
うるい焼き舞茸胡麻よごし 根もずく 長芋
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八寸の仕事の奥行き 深みと季節感
根もづくの歯ごたえは素敵だ。



焼物
桜鱒塩焼き 若牛蒡田舎煮 木の芽酢
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まさに季節を感じる。



箸休
春菊すり流し
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ほろ苦さは春である。



鉢物
平貝炙り 筍煮 ホワイトアスパラガス 木の芽乳化地
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木の芽乳化地の力は偉大である。



御飯
一寸豆御飯 温泉卵漬け 山葵
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驚きと感激



水物
みつ豆 デコポン 金柑 葛きり
ひよこ豆 りんご蜜煮 蜂蜜の蜜
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菓子
菜種餅
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古典的な料理が主だが、全て今を感じる料理。
その凄みと日本料理が持つ深さを再認識である。






「柏屋 大阪千里山」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 10:24

2021年3月 3日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理


何年ぶりだろう。
門口さんのフランス料理を食べる。

メートル・ドテルの森松さんとのコンビネーションも素晴らしい。

クロメスキ
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フォアグラのコロッケ これは変わらずの定番である。
食べるとどこか安心感を覚える。


野付産天然帆立貝のグリエ 
キャベツ 芽キャベツとカリフラワーのサラダ仕立て
蜂蜜風味のヴィネグレット
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ビジュアルに訴える力も強い。
帆立の甘味を引き出す加熱の精度が見事。
野菜との組み合わせも秀逸である。



フランス産フォアグラのロティ
ホワイトアスパラガス 春菊とタルティーボ
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フォアグラがソースとなり、よりアスパラガスの存在を際立たせる。
安定感のある味わい。



長崎県産クエのポワレ
カブのロティと菜の花のブレゼ 白ワインバターソース
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このバターソースに出会うとフランス料理の醍醐味を感じる。
同じ場所に留まっていないのだが、残すべき世界観はきちんと残っている。

クエの迫力も胃袋に刺激を与える。



シストロンの仔羊背肉のラグーとコンフィ 赤ワインソース
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二種の調理法が楽しめる。
表情が変わるのが面白い。
トリュフの役割も大。



イチゴとレンズ豆のクレープ包み グラスヴァニーユ
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レンズ豆特有の味わいが効果的だ。



デザートはチョイス
ガトーショコラ シュークリーム
金柑のタルト ロールケーキ ゴマ風味のブランマンジェ
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どれもしっかりと作り込んである。



プティフール
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エスプレッソと。



しっかりとフランス料理を味わったという気分である。
門口シェフのぶれない世界を楽しんだ。






「カランドリエ」
大阪市中央区本町3-2-15 小原3ビル1F
06-6252-5010

投稿者 geode : 10:37

2021年3月 2日

「中国菜 火の鳥」 大阪・伏見町・中華料理


「火の鳥」の前菜は圧巻である。
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 白酒風味黒豚の腸詰 アワビと花ワサビの和えもの
 山東風鶏の香り炒め キンモクセイで炊いた鳴門金時
 風干しのイノシシ クラゲと福建ノリ煮こごり
 芽キャベツ中にフカヒレ 平目の山東漬物包み

古典的な料理を現代的な解釈で仕立てたスタイルもあり。
気持ちが高ぶる。


点心の前半戦
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 うなぎと玉子の水餃子 エビとニラの焼きまんじゅう
 安納芋と黒豚のシュウマイ 牛肉と生粒コショウの蒸し餃子



点心の後半戦
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 山東風焼き餃子 陳西風豆腐の衣で包んだ豚とカニ
 海鮮春巻き 鶏豚エビ 網脂包み揚げ

点心のバリエーション
これも新旧巧みな組み合わせ
どんどん井上さんの世界観に魅せられる。



エビのチリソース
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エビの味噌をふんだんに使ったチリソース
旨みのきいた一品。さすがである。



フカヒレごはん
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圧倒的な味わい。
ついおかわりである。



一夜干しアワビと白きくらげ干し貝柱の蒸しスープ
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中国料理の醍醐味 蒸す料理
身体に滋味が行き渡る。



汁なし担々麺
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太めの麺の迫力には驚きと感動を覚える。
締めには見事である。



杏仁豆腐
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すっかり身体が中国料理で染まってしまったと感じる料理であった。



歴史を紐解き、それを守りながらも時代の感覚を鋭く刺激する料理。






「中国菜 火の鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
06-6202-1717

投稿者 geode : 10:20

2021年3月 1日

「ラ・トラース」 奈良・JR奈良駅・フランス料理


「奈良にうまいもんなし」と志賀直哉は随筆でこう記した。
昭和初期の頃の話だ。

どういう意図で書かれたのかは不明である。
頑張れとエールを送ったのか。

「ラ・トラース」の佐藤了シェフは東京からの移住組である。
奥様が奈良の人という事と、生産者との距離が近いというのが要因である。

奈良県産の果実を使ったドリンク。
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爽やかで、気持ちを整えてくれる。


アミューズ
帆立貝に大和太ネギ、セルフィーユ。
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帆立とネギの甘さがハーモニーを奏でる。



前菜その1
人参 カマンベールチーズ
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人参はクミンなどでスイパス感あり
人参が持つ甘味と香りにカマンベールが寄り添う。



前菜その2
アオリイカ フォアグラ 青大豆味噌 甘夏
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フォアグラはコクと口中温度で溶けてソースになる。
青大豆味噌の風味が効いており、甘夏は山椒が香るマーマレード。
この組み合わせは興味ふかい。



お魚料理
甘鯛のウロコ焼き
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和食の技法だが、それを巧みに取り入れ甘鯛の骨などで取ったスープ。
キレのある濃さがいい。

添えのトーストはサフラン、ニンニク、グリエールチーズなど。
ソースにつけて食べる。



七谷鴨 ビーツ
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鴨の胸肉は丁寧な火入れで鉄分の香りを楽しむ。
ビーツのピュレ。
ソースは鴨の骨や内臓。定番だがやはり見事に味を高める。



小さなデザート
アマゾンカカオのソルベと山椒オイル。
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料理からデザートへの麗しい橋渡し。



デザート
古都華 ピスタチオ
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古都華のアイスクリームにフレッシュピスタチオ



デザート
大和当帰のフィナンシェ
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コーヒーで締める。



爽やかな料理であった。






「ラ・トラース」
奈良市大宮町2-1-5 カーサヤマグチ1階
0742-33-4000

投稿者 geode : 10:58