2019年07月31日

「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨

新進にて気鋭の寿司屋である。

信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。

そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。

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若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。

地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。

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2019年07月30日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理

「経産牛よ、お前は幸せだ!」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。

北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。

部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。

京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。

京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。

7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
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2019年07月29日

「旬菜中華 喜鳥」 京都・桂・中国料理

この店のシェフと出会いは祇園であった。
同じ店名の中華料理店。

その時に食べた4種のビネガーを使った黒酢豚にすっかりやられた。
その酢豚がずっと記憶に残っている。

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祇園から桂近くの千代原口に移転したが、この6月桂駅東口側に再び移転したのであった。

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2019年07月26日

「La Part Dieu(ラ・パール・デュー)」 京都・元田中・フランス料理

7月の上旬であった。
男性ばかり14名集まりフランス料理を食べることになった。

訪れたのが京都・元田中の「ラ・パール・デュー」である。

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テーブルの配置が四角になり、皆んなの顔が見えるスタイルで会話が縦横無尽に飛び交うのである。

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2019年07月25日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理

ここのカウンターは居心地がいい。
大将と女将の絶妙な間合いがじつに見事である。

安心感がいつも漂っている。
そして遊び心がある。

豆乳と湯葉豆腐。ウニと三田のじゅんさい。
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豆乳と湯葉豆腐が懐かしい味わい。

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2019年07月24日

「京料理ちもと」 京都・四条木屋町・日本料理

ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。

本部をパリにもち
料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。
その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。

夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。
広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。

この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。
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本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、
この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。

これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。

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2019年07月23日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

ANAクラウンプラザホテル京都の中華料理店が
四川料理「蜀江(しょっこう)」と名前を変え全面リニューアル。

リニューアルに際して料理顧問に「赤坂四川飯店」の陳健太郎さんが就任、
デザインをグラマラスの森田恭通さんが担当。

デザインは京都を意識して「朱」が主題となった。
この朱が渋く、落ち着いた雰囲気を作り上げる。

そのレセプションの料理。

薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 四川伝統の味
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薄切り豚と薄切りキュウリの相性は不変だと思う。
これほどまでにキュウリの役割が明確な料理も稀だとも思う。
そしてピリ辛のバランスの良さは見事である。

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2019年07月22日

「雲龍亭」 長崎・島原・中国料理

長崎県島原市に行ってきた。

「pesceco(ペシコ)」というレストランに行くのが目的であった。
一言、素晴らしい!
あの場所でしかできないことを熟考したレストラン。

市内を走っている時に気になる看板を見た。
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「ちゃんぽんと一口餃子」。
強くインプットされた。
翌日 昼ごはんにこの店「雲龍亭」を訪れた。

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2019年07月19日

「悠々」 京都・北大路・日本料理

以前「おたぎ」という料理店があったところだ。

コースもあるが、アラカルトもあるという情報を入手。
この日は、単品で食べたかったので訪れた。

真っ直ぐに伸びたカウンターは心地が良い。
気分が凛とする。

最初に水出しの玉露が出た。
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甘露という表現がピタリとくる。
なんと12時間抽出だという。
時間によるうまみの抽出である。

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2019年07月18日

「カプリカプリ」 札幌・南1条・イタリア料理

札幌在住・食いしん坊の達人に教えてもらったイタリアン。
札幌でイタリアンを食べるのは初めてかもしれない。

この地のレストランは入り口の扉が二重になっているところが多い。
寒さ対策の一助なのだろうと、同行のカメラマンと話していた。

ランチメニューを見る。
食いしん坊の達人が勧めてくれた訳がわかるような料理が並んでいる。
決して派手ではないが、確実に胃袋を満足させてくれると予感した。

前菜の盛り合わせだ。
タラモサラダ、ズッキーニのフリット、スナップエンドウ、
ガスパチョ、イワシはフリットののちマリネ。
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ともすればごくごく一般的な味わいになりがちだが、一品ずつ味の組み立てがしっかりしている。

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投稿者 geode : 01:52