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2014年10月31日
「食堂おがわ」 京都・四条河原町・日本料理
偶然にも知人が押さえていた席を譲り受け、
久しぶりの「食堂おがわ」である。
U字型のカウンターを囲む。
一品料理を好きに注文するスタイルだ。
可能であれば、ふらりと訪れ、
空いていれば席に座り食事をするというのが理想だが、
現実はそうはいかない。
年内は当然のこと来年の予約をしなければいけない状態である。
居酒屋ではなく、割烹でもない。
独自の姿勢を作りあげた「食堂おがわ」。
旧知の知人（ここは初めて）を誘っての訪問。
知人は数年前に現役を引退し、
いまは好きな仲間と食事をしたり、旅に出たり、
孫の世話をしたりの人生である。
僕は、いつまでも働かなければいけないという自覚がある。
遠い昔、「祇園ささ木」の最初の店のカウンターで
知人が東京からやってきた随筆家に
「老後のことは考えておられますか？」と質問をした。
随筆家は「いまも老後のような生活をしているので、
老老後は想像もつかない」と返事をした。
その随筆家はいまも当時と変わらぬ生活振りである。
そんな会話を思い出しながら
「食堂おがわ」の料理に舌鼓を打っていた。
始まりはいくらごはん。
ごはんはもち米を使う。
ずいきの胡麻酢和え。
酸味がうれしい。
手羽の一夜干しの唐揚げ。
これはここの名物であり、
一夜干しすることで味の凝縮感が増す。
かつおの塩たたき。
さらしタマネギと辛子。
この辛子がポイント。
オイルサーディンと供された一品。
椀物は翡翠なす。
このだしに知人は「これはきれいなだし」と感激。
名物のだし巻きである。
この深さのある器でないとだしがこぼれそうだ。
流石の一皿である。
琵琶湖 竹生島の本もろこ。
苦みがいいね。
ほろにがさ。
すっぽんと原木しめじ、胡麻豆腐だ。
すっぽんのだしは濃さとキレが同居である。
胡麻豆腐の味わいが効いている。
締めはさんまショウガごはんである。
さんまのコクとしょうがの香りが見事。
一膳目。
では満足できずに二膳目に挑戦。
おこげが欲しいのだ。
という献立を食べ、大満足の夜。
知人も「こんな店がふらりと入ることができればいいのにね」
との感想。
次回はいつになるだろう。
「食堂おがわ」
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町204１F
075-351-6833
投稿者 geode : 10:55
2014年10月30日
「ピエール」 大阪・梅田 インターコンチネンタルホテル大阪・フランス料理
気になりつつなかなか訪れる機会がなかった
「インターコンチネンタルホテル大阪」の
フランス料理店「ピエール」のランチに出かけた。
20階からの眺めは流石という感じである。
グランフロントの喧騒から隔離された状態でランチが進む。
パリの三つ星はホテルのレストランが多くなった。
だが、日本の場合はどうしても食べる側に
「ホテルの料理」というイメージが強く埋め込まれているのだ。
しかし、ホテルという組織が持つ力などは、
ホテルでないと成し得ないスタイルがあるはずだ。
そんな思いを描きながらの食事であった。
まさにモダンなスタイル。
野菜を多く取り入れ、いまの時代の風を表現する料理である。
ホテルの料理も、やはり時代の流れを敏感に感じ取り、
むしろ流れを先取りするような勢い。
バターは有塩と無塩の二種。
パンも数種類用意されている。
アミューズは鰻とビーツ。
北海道産毛蟹と冷たいトウモロコシのクリーム。
アクセントしての紅芯大根が生きる。
野生のキノコのリゾット。
これがメインである。
ほかに仔羊、鮃などがあったが、
キノコのリゾットが気になった。
正解であった。
キノコの深い味わいがストレートに伝わってきた。
これが仔羊の料理。
コースとは別にオーダーしたブレス鶏のロースト
黒トリュフ風味のポテトピュレ。
この皮目パリっと焼けた感じは美しかった。
アヴァンデセールには
白ワインのゼリーとブドウのソルベ。
デザートは苺とメレンゲのヴァシュラン。
エスプレッソ。
ミニャルディーズ。
サービスも含め、やはりホテルの力を感じたのであった。
「ピエール」
大阪市北区大深町3番60号
インターコンチネンタルホテル大阪20階
06-6374-5700
投稿者 geode : 10:00
2014年10月28日
「ERIC KAYSER」 フランス・パリ・パン屋
パリ報告最終便。
朝食は、毎朝クロワッサンとカフェ・クレームと決め、
ホテル近くのカフェに足を運ぶ。
客層や値段、雰囲気などホントにその差異は興味深い。
オペラ座近くの小さなホテルに投宿。
オスカー・ワイルドも泊まったことがあるという
「ルーブル マリソリエ オペラ」という三つ星ホテル。
ここから歩いて５分ぐらいのところに「ERIC KAYSER」を発見。
このネームは日本でも馴染みだ。
女性スタッフがカフェ・クレームを作る。
仕上げのミルクだが、大胆に。
流石にクロワッサンの焼き具合がいい感じ。
この焼き色が欲しい。
店内には各種パンがズラリと並ぶ。
先ほどの女性の後ろ姿。
トングがアクセント！
この表情が素敵。
マカロンのデスプレイも美しい。
朝食の様子はこんな感じだが、
じつはランチ時分に再訪。
ビジネスマンがずらりと並び、
サンドイッチとドリンクを購入し、
テイクアウトという姿が驚くほどに多数。
一般的なビジネスマンの現実であろう。
日本では、ここまで男性が並ぶとは思えない、
どちらかといえば女性メインとなるが、
こちらはむしろ男性が多いぐらいであった。
「ERIC KAYSER」
?33 rue Danielle Casanova, ?75002 Paris
01 42 97 59 29
投稿者 geode : 10:24
2014年10月27日
「Clown Bar」 フランス・パリ・フランス料理
出発前に「いま面白いから行ってみてください」
と知人からすすめられていた「Clown Bar」。
ここは老舗のビストロ「レストラン・サチュルヌ SATURNE」が
プロデュースし、ワインバーとして再スタートした一軒。
この歴史を感じさせるカウンターで
一杯やりながら席を待つという感じ。
テーブルに引き出しが仕込まれ、そこにカトラリーが。
メニューも非常にモダンだ。
生ハムがで出てくる。
イカフライ。
これはマヨネーズが添えてある。
僕達には馴染みのある味わい。
鯖のローストにカリフラワーのスライス。
カンパチにチーズ。
この組み合わせが素敵なマリアージュ。
牡蠣にトマトとバジル。
牡蠣の苦みとトマトの酸味がこんなに合うとは。
イカリングにラルド。
仔牛のタルタル。
これはフランスならでは。
チーズと小玉ねぎ。
帆立と蟹。
仔羊の脳味噌にジャガイモと貝のソース。
鴨ミンチのパイ包み焼き。
リードボォーのソテーにジャガイモのピュレ。
キャラメルのアイスクリーム。
レモンのタルト。
チーズが少々。
店内より戸外のほうが席数が多く、
みんなたむろするように集まってくる。
これからのスタイルを感じさせるワインバーであった。
「Clown Bar」
114 Rue Amelot, 75011 Paris
01 43 55 87 35
投稿者 geode : 10:29
2014年10月24日
「A.NOSTE」 フランス・パリ・フランス料理
料理プロデューサーのK女史から
「一ヶ月半前前にオープンした話題の店です。
バスク豚やボルドーの仔牛が食べ放題なんです」
とすすめれた「A.NOSTE」。
19時半の予約でしたが、1階はほぼ満席状態。
2階の予約席へ向かう。
カジュアルなテーブルセッティングだが、
リラックスした感じだ。
メートルがこの器のままスタートのパンを配る。
ベーコンなどが入り味わい深い。
最初からパンチあり。
ソッカという郷土料理（ひよこ豆のクレープ）。
こんなスタイルで供する。
アーティチョークと帆立。
このスープが傑作。
付け合せと一緒に食べ飲んでもらうと
野うさぎのロワイヤルになるとの説明。
付け合せはフレッシュのフォアグラなどが付く。
スープは確かに野うさぎが入っていて、
ロワイヤルの雰囲気を漂わす。
だが、あの独特の臭みというか匂いはない。
モダンなスタイルで非常に楽しめた。
フォアグラにビーツのソース。
このフォアグラの火入れが低温。
低温調理特有の味わいだ。
貝類のリゾット。
これはコクがあり、ストレートに旨い。
33歳のオーナーシェフ自らボルドーの仔牛をカットする。
このパフォーマンスも売りのようだ。
皮目のパリっと焼けた感覚と身のしっとり感がうれしい。
セップを詰めている。
秋の付け合せだ。
ジャガイモにシュー生地を混ぜて揚げたもの。
これもクセになりそう。
届いたのがバスク豚。
あの脂身の甘味がたまらない。
これもシェフのパフォーマンス。
チーズ入りのシンプルなサラダ。
デザートは濃厚。
メニューの作りもスタイリッシュ。
今夜はメニューの一部変更にあったようだ。
裏面はこの通り。
食べ終わり1階に降りる階段からの風景。
盛り上がっている。
1階にはこんなバスが置いてあり、
タパス中心のメニュー構成。
22時過ぎの表の光景。
まだまだ夜は長いという感じだ。
じつに今の流行りを巧みに取り入れた愉しい一軒であった。
「A. NOSTE」
6 Bis, Rue du 4 Septembre, ?75002 Paris
01 47 03 91 91
投稿者 geode : 10:35
2014年10月23日
「Le Pain Quotidien Saint-Honore」 フランス・パリ・パン屋
数年前、日本にも上陸した「LE PAIN QUOTIDIEN」。
東京に何軒かあるはず。
大きなテーブルのスタイルを認知させた一軒。
約10年ほど前に、ここサントノーレ近くにある
「Le Pain Quotidien Saint-Honore」を発見して以来
「LE PAIN QUOTIDIEN」」のファンとなってしまった。
極めてカジュアルな雰囲気とサービス。
サンジェルマン・デ・プレ近くのホテルに泊まったときも
「LE PAIN QUOTIDIEN」があった。
その時も毎朝通ったほどである。
今回のパリもホテルがここの近くであったので
朝食をここでとった。
大きなテーブルの上にはジャムやバターなどが
いつも数種類並んでいる。
それを自由にパンに塗ってたべればいいのだ。
朝はクロワッサンとカフェ・クレームである。
このメニューをいろいろな店で食べると、
味わい、値段、サービスなど差異が明らかになり面白い。
そんなことを思いながら食べる。
レジまわりにも種々のパンが置いてあり、
テイクアウトもかなり多い。
じつは、日曜日のランチ時に
この「Le Pain Quotidien Saint-Honore」に行こうと思うと
長蛇の列。
周辺のカフェも結構混んでいたが、そこまでの行列なし。
いささか驚きであった。
そして翌日前を通ると、工事をしている。
前のテラス席に囲いをしているのだ。
ついに冬仕様ということである。
夕刻通るとすっかりこの様子になっていた。
いまの季節だから観ることができた光景である。
「Le Pain Quotidien Saint-Honore」
18 place du marché Saint-Honoré?1er?Paris
01 42 96 31 70
投稿者 geode : 10:02
2014年10月22日
「あい田（Aida）」 フランス・パリ・日本料理
いまやパリの日本人料理人の中心人物
相田康次さんが営む日本料理店「あい田」。
到着の翌日訪れる。
「祇園さゝ木」の佐々木浩さんが来るということで、
おそがけからいろいろな料理人が集まってくる。
だいたい30歳代の料理人で、フレンチ、寿司などだ。
ジャーナリストの伊藤文さんも合流。
糸こんにゃくとオクラの酢の物。
さっぱりした酸味が元気を取り戻す。
すずきの雲丹和え。
酒を呼ぶ一品だ。
フォアグラとチンゲンサイのスープ。
結構濃厚な味わい。
乳飲み仔牛の造り。
すっきりとした食べ口。
こんなカウンターで調理をする相田さん。
菜っ葉としめじ、薄揚げ。
焼き鯖すし。
鯖はブルターニュから。
海苔で巻いて一気にほうばる。
炒飯。
ほうじ茶のソルベ。
まさにホッとするメニューが並ぶ。
それが終わると各人情報交換の場となり、
盛り上がりをみせる。
こんな場があるのも貴重なことだ。
「あい田(Aida)」
1, rue Pierre Leroux 75007 Paris France
01 4306 1418
投稿者 geode : 10:30
2014年10月21日
「Le Relais de Venise」 フランス・パリ・ステーキ
パリ在住のジャーナリストとばったり「ボンマルシェ」で遭遇。
「昨日、パティシエのNさんと食事をしました」とのこと。
Nさんは、一週間ほどパリに滞在。
その夜、Nさんに連絡を取り、ランチを共にすることに。
彼とはもう30年以上の付き合い。
偶然とはいえ、うれしいこと。
ポルトマイヨー駅近くの「Le Relais de Venise」（ル ルレドブニーズ）に。
土曜日の昼ということもあり20分ほど待ち。
ここに初めてやってきて以来30年ほど、いつ訪れても満席。
待たずに入れたことがないレストラン。
席に座ると、焼き方だけを聞いてくれます。
あとは、ワインの有無のみ。
すぐにパンとサラダが出る。
このサラダもくるみが乗っているのが、ずっと変わらず。
パンもこの通り。まったく変わらない。
そしてステーキがやってくる。
アントルコート。
部位でいうとリブの部分。
これを焼き、カレーというか
マスタード風味のソースがかかる。
そこに大量のポムフリがつく。
まさにフランスの食事。
これを食べると無言で同量のおかわりが供される。
なんともうれしいのだ。
そして店内はほぼというか、この日は日本人が僕達だけ。
地元の人達御用達なのだ。
テーブルの間隔は狭い。
それぞれのテーブルで盛り上がりをみせる。
まさにそこにはフランス人の日常の食事シーンがある。
そのあとデザートをしっかり食べた。
「こんな雰囲気を感じるのが大事ですね。
僕はフランスの菓子を作っているので、
どこかに尊敬の念を感じています。
それを見つめるために毎年フランスにやってきます。
そういう意味でもこの店はすごく素敵な場所です」
と旧知のNさんは語ってくれた。
およそ2時間ぐらいゆっくり話しながら食事をした。
いい時間であった。
やはり、このレストランには魅せられてしまう。
「Le Relais de Venise」
271, boulevard Pereire, ?75017 Paris, France
01 45 74 27 97
投稿者 geode : 10:41
2014年10月20日
「SOLA」 フランス・パリ・フランス料理
16日の夕刻パリ入り。
「祇園さゝ木」さんたちと「SOLA」へ。
シェフの吉武広樹さんは、ミシュラン1つ星。
また現在開催中のREDU35の決勝進出者。
11月3日に東京で最終決戦がある。
6名の料理人から優勝賞金500万円の
グランプリを決める料理人コンテスト。
ここは1階がテーブル席。
地階があり、そこはなんと靴を脱いで
掘りごたつ式のテーブルというスタイル。
最初、フランス人の客は靴を脱ぐことに抵抗があったようだが、
いまでは地階から埋まるという。客席は全部で40名を超える。
スタッフも日本人が多く、聞けば厨房には10名近い料理人がいる。
吉武さんは佐賀の出身で、器もほぼ焼き物を使い、時折木を混ぜる。
土と木を使う。
料理は野菜をふんだんにつかう。
スタートは白いんげん豆のスープ。
塩はきっちり打ってある。
自家製アンチョビ セロリのムース
SOLAという文字が可愛い。
蟹のタルタル。
うま味は濃厚。
フォアグラのエクレア。
ジャガイモのムース。
これも結構せめてくる。
キャビアの缶が登場。
びっしりキャビアが詰まっているとおもいきや。
キャビアの下にはフランが敷いてある。
贅沢気分を味わう一品。
マグロのタルタル。
マグロとトマト、上にはラディッシュ。
その辛みがいいインパクト。
パンは香ばしさが目立つ。
マテ貝の串焼き。
開けるとこんなかんじ。
これも塩分しっかり。
続いてヤリイカのソテー
卵黄のソース
イカスミを練り込んだチュイル
スモークの香りも生きる。
手長海老のソテー
卵茸と人参。
手長海老は甘い。
40〜50種類の野菜が入った野菜のソテー。
パプリカやパルメザンチーズのソース。
スズキのポワレ
キャベツとボッタルガ。
このスズキも塩がきちんとあたりうま味凝縮だ。
イノシシのソテー
柚子胡椒風味。
パッションフルーツのソルベ
ココナッツのムースにライムの泡。
ソルベの中にバナナとマンゴー。
リンゴのデザート
キャラメルのアイスクリーム。
黒蜜のビスケット。
前菜がこれだけ並ぶのには驚いた。
全体食べ終わっても重いという印象は受けない。
「SOLA」
12 Rue de l'Hotel Colbert, ?75005 Paris, France
01 43 29 59 04
投稿者 geode : 10:26
2014年10月17日
「真怡記」 大阪・靭本町・中華料理
ロケハンを兼ね、靭公園周辺の中華料理店「真怡記」に行く。
靭公園南側、なにわ筋に近い処だ。
店の作りは庶民派中華。
1階はカウンターとテーブル席。
2階もあるようだ。
じつは靭公園近辺に気になる中華料理店が点在するのだ。
ここ「真怡記」はその中の一軒。
世に麻婆豆腐研究家が存在する。
研究家は、あらゆる麻婆豆腐を食べ分析する。
またそのイベントを主催したりするのだ。
この店にも麻婆豆腐はあった。
しびれるような辛さはなく、むしろうま味が強いタイプだ。
しかし、豆腐が２種使われている。
ひとつは生のまま。
もうひとつは、揚げた豆腐である。
確実に食感がちがう。
これは面白いアプローチだ。
窯で焼いた叉焼。
甘みとコクが特徴だ。
水餃子も「皮の薄いほうと厚いほうがあります。
どちらにされますか？」と。
厚いほうを選択。
これは皮を味わう料理だと思う。
ぽってりした感じも見事。
最後は炒めた焼きそば。
少し食感が固めである。
具材もたっぷり。
中華料理。
それも大衆というか庶民派の中華料理は、
もしかすると食べる頻度はかなり多いはずだ。
だれもが行きつけの一軒を持っているが、
この界隈は、その候補がじつに沢山あるのがうれしい。
「真怡記」
大阪市西区靱本町1-16-20
06-6447-1570
投稿者 geode : 10:56
2014年10月16日
「グラン・ヴァニーユ」 京都・間之町御池・洋菓子
モンブランというお菓子がある。
フランス語で「白い山」を意味する。
これは栗をふんだんに使ったケーキ。
カップケーキ型にメレンゲ（ヴァシュラン）を置き、
その上に生クリームをホイップしたものを山のように形取り、
そのまわりに栗のペーストをあしらう。
「モンブランはご注文をいただいてからお作りしますので、
10分ほどお時間を頂きます」と京都の「グラン・ヴァニーユ」のマダム。
これはオーダーせねばならない。
モンブランが到着する前に、ケーキを食べる。
なんといってもここは師匠譲り（イデミ・スギノさん）の
ムースが軽くて印象深い。
この日もチョコレートのムース系
口どけよろしくすっと食べてしまう。
それが終わったところに「モンブラン」が届く。
「基本通りに作っています」とのこと。
口に含む。
栗の上品な甘みが拡がる。
クリームの溶け具合も見事だ。
下に敷かれたメレンゲ（ヴァシュラン）のサクッと感もうれしい。
じつは、僕はヴァシュランファンなのであります。
後口もじつに軽やか。
持ち帰りは一時間以内と。
このモンブランに出会ったことは大きな喜びであった。
「グラン・ヴァニーユ」
京都市中京区鍵屋町間之町通486
075-241-7726
投稿者 geode : 10:23
2014年10月15日
「オー・ガラージュ」 大阪・江坂・フランス料理
「オー・ガラージュ」という店名が示す通り、
まるでガレージのような店内。
テーブル席がなければ、自動車の整備工場かと見紛う風景だ。
オーナーシェフの森康光さんは、自らフランス料理だが、
ハレンチキュイジーヌと名乗るぐらいにアグレッシブな人物。
コックコートを着るのではなく、
Tシャツにパンツというラフなスタイルで旨い料理を作る。
じつは森さん、以前新大阪駅にあった
「ふるさと」という鉄板焼とフレンチが同居していた店で
フランス料理を作っていたシェフ。
日経レストランメニューグランプリでグランプリ受賞の実力者。
なにが旨いかを熟知している作り手なのである。
この日は５名。
友人がコースでオーダーしてくれていた。
鶏レバーのパテ
豚肉のリエット
野菜
フレンチのスタートだ。
鰤のマリネ。
これはイカのイシルで味付け、
柚子の香りも加えている。
柿と蕪も入り、サラダ感覚の前菜。
和を感じさせるうま味がバランスよく散りばめられているのだ。
レバーは軽く火入れ。
トロッとした甘みは忘れがたい。
砂肝と白ネギのクロワッサン。
食感の差異が興味をひく。
帆立とポテトのパンケーキ。
これはまた歯ごたえの妙。
真鯛とキャベツ。
厚切りのベーコンがいい仕事。
和牛頬肉と白いんげん豆の煮込み。
無花果のコンポートとソルベ、そして生。
エスプレッソで締めくくる。
友人曰く「オムライスがあり、
そのドミグラスソースは抜群に美味しい」とのこと。
洋食好きにはたまらない言葉であった。
「オー・ガラージュ」
吹田市豊津町18-1 E-GATE 1F
06-6386-5583
投稿者 geode : 10:26
2014年10月14日
「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理
月曜日の「一碗水」。
月曜・定休日の京都のイタリア料理店、蕎麦店の夫妻と訪れた。
僕は事務所のスタッフが同行であった。
「一碗水」、かつては店主の南さんが
調理からサービスまで一人でこなしていた。
だが、一人の女性が加わることで、
料理やアルコールが供されるタイミングに変化がおこった。
流れるような感じとなった。
カウンターに6名、男女3名ずつ並ぶ。
男性陣は、どうしても南さんの調理に集中する。
女性陣は、3名初対面にもかかわらず話が弾んでいた。
前菜は、
鮭の白子の醤油漬け
牡蠣のころも揚げ
生落花生
鴨仕立 湯葉
スープは、うずらのミンチ肉に香茸、くわいが入る。
うずらが濃厚な味わいを醸す。
くわいの食感が面白い。
すっぽんとザーサイ、黄ニラの組み合わせ。
独特の口当たりに黄ニラの香りが生きる。
山西省の酢を使った古老肉。
この酢が興味深い。
一瞬甘いと思うのだが、酸味がほどよく効いている。
これまで出会ったことのない酸味。
もう少し食べたいと思った。
イノシシと里芋の煮込み。
このイノシシが滅法記憶に残る。
野生の荒々しさを残しながらも、
野に降りてきた優しさも併せ持つ。
これも南さんの技術の賜物であろう。
イノシシの解け具合もうれしい。
ワタリガニの麺。
平打の麺に蟹の風味が絶妙に絡む。
栗を巧みにつかったお菓子。
男性陣の会話は料理に集中する。
南さんと女性の無駄な動きのなさ。
そのリズムが生み出す、
店の空気感などが心地の良さを生み出している。
「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1F
06-6263-5190
投稿者 geode : 10:31
2014年10月10日
「蓮香」 京都・新門前・中華料理
ほぼ一ケ月ほど前のこと。
京都は新門前に7月開店した「蓮香」という中華料理店。
以前「婆娑羅」という中華料理店があったところ。
店名も変わり、料理長も変わった。
まだ20歳代の料理長が広東料理をつくる。
以前の四川料理ベースの創作料理とは趣のことなる料理である。
30歳代の独立組は結構目立つが、20歳代で店を任されるのは数少ない。
八条口の「燕 en」も20歳代である。
京都の町家を見事にリノベーションした店内は、
ゆったりしたカウンターが伸びているが、
この日は体躯の大きな男性ばかり。
やや暑苦しい感じ。
このメンバーは毎月いろいろな料理店で食事をするのだが、
中華料理店での盛り上がりが際立っているのだ。
ここはカウンターだが、円卓を囲みそれぞれの顔が見え、
表情がわかるというのは大事なことなのかもしれない。
厨房には焼き場があり、広東料理ではこれを多用するので楽しみだ。
カウンターでどんな演出をするのか。
これは料理人だけでなく
サービスの人間のパフォーマンスが重要な役目を果たす。
さあ、いきなり立派な甘鯛を見せてくれた。
「今日、御料理する甘鯛でございます」
ここでぐっと気持ちが料理に向かう。
スタートは豚肉の揚げもの。
このころもが中華らしい。
米粉を使いサクサク感が出ている。
黒酢と紹興酒のソース。
つぶ貝の湯引き。
千鳥酢、唐辛子、塩レモンをミックスしたタレがつく。
フカヒレの姿煮。
北京ダック。
この姿というか焼き色に心が高ぶる。
こういう形でキレイに巻く。
ボリュームはないが贅沢な一品だ。
甘鯛の蒸し物登場。
さっぱりとしながらもコクあり。
アワビの料理。
様々な味わいを含みながらも、噛むとアワビの滋味がやはり濃厚だ。
トマトを酒で漬けたもの。
豆苗の炒めもの。
もくずかにのあんかけ。
焼き物を見せてくれる。
また気分が高揚だ。
叉焼と鶏の焼き物
クレソンのサラダ。
伊府麺。
咸魚炒飯。
これはリクエスト。
咸魚が好みで、その塩味と香りが見事に生かされている。
杏仁豆腐で締めくくる。
またしても男性の会話は弾み、盛り上がりをみせた一夜であった。
「蓮香」
京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
075-204-5340
投稿者 geode : 10:28
2014年10月 9日
「ガストロテカ ビメンディ」 大阪・靭本町・バル
いま、行きたいところがサンセバスチャン。
バスクである。数年前に訪れ、何軒か気に入ったレストランがあった。
その後集まってくる情報で、サンセバスチャンがすごく気になる。
もちろん、パリ・ロンドンはいつでも行きたい都市だが、
どうもバスクが気になって仕方がない。
先日、大阪の靭でバスク料理を作る「エチョラ」の二号店が誕生した。
「ガストロテカ ビメンディ」という店名で、「エチョラ」の向かいだ。
カジュアルな雰囲気を漂わせている。
店内だけでなく、戸外にも椅子とテーブルがあり、
いまの季節なら、いい風を感じながら食事が楽しめる。
この日はランチであった。
ランチセットは数種類のサンドイッチからチョイス。
そこにフライドポテトとスープが付く。
カボチャの温かいスープ。
生ハムと万願寺とうがらし、チーズ。
同行者はフィレオフィッシュをチョイス。
どちらも結構ボリュームありで満足感を得る。
エスプレッソは追加注文。
カウンターでデザートと小皿が並ぶ。
かなり惹かれたが、この日は断念、
次回夜にピンチョスなどと一緒にたのしむこととした。
11月にバスクに行く友人たちは「エチョラ」と
この「ガストロテカ ビメンディ」を訪れ、
バスク情報を入手していると聞いた。
このバルの使い方は、昼と夜でもかなり異なるが、
いろいろあって本当におもしろい。
「ガストロテカ ビメンディ」
大阪市西区靭本町1-5-9ボヌールエイワ 1F
06-6479-1506
投稿者 geode : 10:04
2014年10月 8日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
熟成肉が話題となり、熟成肉を謳う店を何軒か回っているが、
いまだにどの熟成肉が美味なのか判断が難しい。
確かにうま味は凝縮する。
もう少し食べ続ける必要があると感じている。
「ここ7・8年でいちばんエエ牛がきました」と
電話をいただいたのが先週の水曜か木曜のこと。
これは肉好きにとっては一大事。
出かけました。
カウンターに座る。
その向こうにあるのが、まさに小豆色の近江牛。
すこし脂だけをなめたが、すっと溶けてゆく。
融点が低い。
定番のジャガイモとバター。
シンプルだが感激はいつものこと。
「ずっと技術やと思ってましたが、結局は素材ですな」とご主人が熱く語る。
もちろん、素材を生かすも殺すも料理人の腕にかかっている。
ヨーロッパのシェフは、自らのレシピで素材に新たな生命を与えるというが、
それもいい素材であればあるほど、完成形の質は向上する。
ローストビーフは文句なし。
コクをしっかり感じながら、ペロリと口に入り、するりと喉を通る。
コンソメは驚きの一品。
透明の向こう側に旨さがある。
ロースとヘレ。
ステーキである。
ロースはあくまで脂を感じるが、それがスキっとしている。
もわっとした感覚がない。
あっという間に食べてしまう。
サラダは口休め。
同じ牛肉のビフカツ。
これには脱帽である。
香りとうま味が口のなかで爆発！
デザート
コーヒー。
普通なら、ここまで食べるとヘビーだが、その重さがない。
牛肉を食べる楽しみを再確認した。
噛むことによって生まれる赤身のうまさもその通りだが、
素材の力をしみじみと考えることになった。
京都・桂の「くいしんぼー山中」の話。
「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
投稿者 geode : 10:42
2014年10月 7日
「森のお菓子」 大阪・北新地・和菓子
誕生日祝にいただいたわらびもち。
わらびもちといえば、30年ほど前のこと。
楠田枝里子さんと大阪で数年一緒に仕事をした。
スタッフともども大阪のうどんを食べようということになり、
道頓堀の「今井」に伺った。
そこで楠田さんは、きつねうどんとわらびもちをことのほか気に入られ、
来阪の度、わらびもちをお土産に持ってかえられたことを急に思い出した。
料理屋さんのデザートでわらびもちといえば、
法善寺横丁の「本湖月」のわらびもちが本ワラビ粉を使った色の濃いのが印象深い。
同じく新今里にあった「津むら」のそれも思い出に残っている。
「津むら」出身の祇園の「大渡」でもわらびもちは継承されている。
さて、いただいたわらびもち。
北新地の「森のお菓子」という店のだ。
これは、岡町にある「森のおはぎ」という店が北新地に支店を作り、
この店名としたのだ。
パッケージがシンプル。
「新地わらび」というネーミングなのだ。
開けると、別添のきなこ。
それをふりかけて食べる。
まず驚いたのは弾力である。
伸びること、伸びること。
そして柔らかさ。柔らかくて伸びる。
かつ、製造日から一日経過している。
なのに柔らかである。
適度な甘みを含みながらねっとり感と爽やかさを味わう。
これはお土産にいいなと思った。
「森のお菓子」
大阪市北区曽根崎新地1-1-43第2大川ビル 1F
06-6341-2320
投稿者 geode : 10:23
2014年10月 6日
「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼き
事務所を堂島から平野町に移して3年余になる。
どうしても北新地界隈の事情に疎くなってしまう。
なかでも「タンポポ」は昼・夜ともに利用していた店。
最近「ここの焼きそばはいちばん旨いと思います」と先輩から聞いていた。
それは食べなければならない。
オーナーシェフの神谷さんは「麺から、ソース、焼き方も新しいタイプ」と。
神谷さんがじつに勉強熱心だ。
定期的に複数の料理人とテーマを決め食べ歩いたり。
また新地の先輩料理人からのアドバイスを適確に再現するなど、
どんどん進化している人物でもある。
ここの焼きそばはリングイネを使って食感のちがいを出していて、
それもメニューにはあるのだが、新バージョンの誕生ということだ。
焼きそばは、じつに多彩なバリエーションがある。
中華でも各地によって作り方は大きく変わる。
鉄板でもそれは同じだ。
さて、「タンポポ」の新バージョンが楽しみだ。
麺をゆがき、水切りの後、鉄板に拡げる。
片面がカリッとなるまで焼くのだ。
そこに軽く火入れをしたキャベツとイカを乗せる。
そしてブレンドしたソースをかけ、炒める。
ここで一旦焼き固めた麺をほぐしてゆくのだ。
こんな形で鉄板での仕事は終了。
皿に移し佐賀の香味ぼしの焼き海苔を振る。
この海苔の風味がまた見事である。
自家製のショウガも良い口当たり。
この麺が、細いのだがしっかりと小麦の味がする。
なんと京都の製麺所「麺屋棣鄂」（めんやていがく）の麺であった。
この製麺所は、いまや京都のラーメン店だけでなく
全国のラーメン店からリクエストがあるほどである。
僕も、札幌の人気店に入ると
その壁に「棣鄂の麺使用」という掲示があったことを思い出していた。
「まだまだ改良の余地があると思います」と話す神谷さん。
これから鉄板を使って、いろいろ興味深いメニューを作ってくれるにちがいない。
堂島から離れてしまったが、この「タンポポ」は要注意である。
「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36クニタビルＢ１
06-6344- 2888
投稿者 geode : 10:32
2014年10月 3日
「エシレ」 大阪・阪急うめだ本店・バター
「ラング・ド・シャ」とは、17世紀にフランスで誕生した
細長い独特な形をしたクッキーまたはビスケットのこと。
フランス語で「猫の舌」を意味し、その形に似ているからのネーミングだ。
サクッと軽く口どけのいい食感である。
基本はバターと同量の砂糖を合わせ、そこに小麦粉、
卵白、バニラエッセンスを加え生地を作る。
スタンダードは細長い形だが、その変形もポピュラー。
京都で人気を博する「茶の菓」はお濃茶ラングドシャとも呼ばれている。
北海道銘菓の「白い恋人たち」もその一種である。
よって僕達には非常に馴染みの深いスイーツでもある。
「エシレ」といえばフランス高級バターメーカーとして著名。
レストランのテーブルに「エシレ」が登場すると
「ここはバターにまで非常に気を使っている」と想像するに余りある存在だ。
この「エシレ」が東京丸の内にエシレ専門店を開店させたのが2009年のこと。
そこではエシレバターを始めフィナンシェ、マドレーヌ、クロワッサン、
バターケーキなど多彩な品揃えで、多くの人達が詰めかけた。
東京出張した際に僕も幾つか買い求めた記憶がある。
そして2012年 大阪・阪急うめだ本店にもエシレのショップが誕生した。
ここではクイニーアマンやブリオッシュ、オムレット・ブールなども登場。
そして、つい最近なんと「ラング ドゥ ブッフ」という製品が顔をみせた。
「ラング ドゥ ブッフ」とは牛の舌という意味である。
牛の舌をモチーフにして、エシレバターをたっぷり使った折込パイ生地。
サクッとよりハラリと崩れる食感とバターの味わいに、
結構大きなサイズにもかかわらずペロリと平らげる。
バターメーカーだから牛というのはよくできた話だ。
また気になる製品が増えた。
「エシレ・マルシェオブール」
大阪市北区角田町8-7 阪急うめだ本店 B2F
06-6361-1381
投稿者 geode : 10:40
2014年10月 2日
「ビランチャ」 大阪・高麗橋・イタリア料理
現在「ビランチャ北浜本店」がある「北浜プラザ」という高層マンションは、
かつて三越百貨店が建っていた場所だ。
じつは、すぐそばに集英小学校という小学校があり、僕はその小学校に通っていた。
いまは開平小学校と名前が変わってしまった。
ちなみの谷町３丁目にあり通学していた船場中学校は廃校となり、
ここもまた高層マンションとなっている。
よって、かつての三越百貨店は小学生の遊び場でもあった。
大食堂があり、屋上は遊園地でもあった。
後年、三越劇場では映画（名画）が上映され、そこによく通ったものだ。
というわけで「北浜プラザ」は僕にとって思い出深い場所である。
１階には「エルマーズグリーンカフェ」があり、お気に入りの一軒でもある。
この日はランチミーティングで２階の「ビランチャ北浜本店」へ。
ビランチャの柿田シェフとも長い付き合いになる。
淀屋橋でカウンターだけの小さな店から、いまや支店を数店持つ存在になった。
いつもアグレッシブで前進する姿勢は見事なものだと感じている。
この日のランチ。
北海道産 サンマとジャガイモのテリーヌ
生ウニクリームソースのフェットチーネ
和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
パティシエからの一皿
セミフレッド
エスプレッソ
というコース。
かなり手の込んだ料理で、いろいろ考えながら食べたのであった。
「ビランチャ北浜本店」
大阪市中央区高麗橋1-7-3 北浜プラザ2F
06-6223-5220
投稿者 geode : 10:41
2014年10月 1日
「燕 en」 京都・八条口・日本料理
随分と前の話しだが、Facebookかなにかで旨そうなカツレツを載せたところ、
タベアルキストのマッキー牧元さんが「食いしん坊は揚げものが好き！」との書き込みがあった。
なにせ最後の晩餐は「ビーフカツサンド」と決めているぐらいに揚げものが好きである。
なんの制約もなく、食べることを考えるとつい洋食メニューが頭に浮かぶほどだ。
京都・八条口に昨年開店した「燕 en」。
スタートは鴨と穴子というのがコンセプトであった。
たしか初めて伺ったときはそのコンセプトが生きていた。
料理長の田中さんは「開店して一ヶ月ぐらいそうでした」と。
そこで食べた鴨カツに痺れ、それをつける山椒醤油に驚いたのだ。
実山椒と濃口醤油、たまり醤油、砂糖、酒をじっくり煮詰めてゆくと完成らしい。
やや甘みもあり、山椒のぴりりとする辛みもある。
これを鴨カツにつけ食べた途端、一度にこの店のファンとなったぐらいだ。
そして会話の中で「夏になるとハモもでますよね。
ハモフライにウスターソースがいいですね」とつぶやくと
「ウスターソースも作っています」とのキャッチボールが生まれた。
時は春から夏に流れ、ハモの登場であった。
ハモフライにウスターソースとトンカツソース、
山椒醤油まで用意されていた。
この三部作で、ここでは揚げもの必須と感じ取ってしまったのだ。
「和久傳」NYの精進料理「嘉日（かじつ）」で修業を重ね帰国後、
この店の料理長を勤めることになった。よって割烹はお得意である。
もちろんそのメニューを食べるのだが、
ついつい揚げものを取ってしまうのだ。
先日の献立は以下の通り。
梨と舞茸 菊菜の白和え 松の実
のどぐろの塩焼き 酢立
胡麻豆腐と秋トリュフ
アワビ唐揚げと銀杏 肝ソース
ルッコラのサラダ 菊芋チップが秀逸
とうもろこしのかき揚げ
盛り合わせ
雲子 こがしバター醤油
松茸 ウスターソース
鱧 山椒ソース
この日はソースが三種類だ。
城陽のいちじくときなこクリーム 振り柚子
きなこクリームは独特の食感。
締めは鴨と九条葱のそば
というラインナップで締めくくり。
満足の夜であった。
「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155
投稿者 geode : 10:10