2021年10月21日

「ル・ボワ」 奈良・登大路ホテル・フランス料理

奈良駅近くにあるスモールラグジュアリーホテル
「登大路ホテル」のレストラン「ル・ボワ」での食事。

久しぶりに友人とホテルやレストラン、
フランス料理のことなどじっくり話した。

時には男性二人での食事も楽しいものだ。

富山県産白えび オシェトラキャビア

端正な料理である。
薄いトーストにキャビアを盛る。
フィンガーライムの酸味も刺激的だ。

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2021年10月14日

「LES FRÈRES AOKI(レフ アオキ)」 東京・銀座・フランス料理

2度目の訪問、今回はランチとした。

前菜、メイン、デザートからそれぞれチョイス。

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2021年09月28日

「LES FRÈRES AOKI(レフ アオキ)」 東京・銀座・フランス料理

店名の「LES FRÈRES AOKI(レフ アオキ)」
「LES FRÈRES」とはフランス語で「きょうだい」の意味。

オーナーは青木三千子、誠の姉弟。
三千子がサービス、誠がシェフとして厨房に立つ。

姉弟のルーツは銀座の鮨店「銀座 鮨青木」。
長男の利勝が父親の跡を継ぎ銀座の名店としての輝きを守り続け、
長女の三代子と誠はフレンチの料理人を目指した。

誠はヨーロッパで過ごした20年以上、またオーナーシェフとして13年間
姉と培ってきた経験を生かし、この9月銀座に店を構えた。

カウンター10席のこじんまりした店だが、パリ時代のように
お客さまとファミリアな関係を築ければ、と二人は願う。

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2021年09月16日

「SETTAN」 神戸・北区・フランス料理

秋の日差しを感じながら大阪から1時間ほど走る。
住所は神戸市北区だが、そこは里山である。

オーナーシェフの吉田繁雄さんは、神戸市北区出身。
神戸、パリ、大阪で修業を重ね、この夏開業である。

「摂丹地方に根差した食材の魅力を最大限に引き出し、
 そこにフレンチの技法を取り入れた料理・地の料理」を目指す。

始まりは「六甲」というアミューズ。
六甲山系の食材をメインとした料理。

 

 丹波のトマトをドライに カッテージチーズ
 神戸ポークの豚足クロケット
 明石のイカスミのメレンゲにコウイカ
 茄子のシュー生地に豚のリエット
 チップに釜揚げシラス
気分が変わる。

 

瀬戸内の渡り蟹

雄の渡り蟹
大根、トマト、蟹味噌、人参のビネグレット
黒枝豆などエッジのきいたメニュー。

 

パンとバター

バターの風味が素敵。

 

とうもろこし 冷たいスープ

甘味が濃密。

 

とうもろこしの芯を器に
とうもろこしはピュレ、ベニエ、ヒゲのフライ

但馬牛の生ハムなど攻めの料理である。

 

鮎 発酵胡瓜

鮎は130度でオイルコンフィ
2種の胡瓜 糠漬けと、胡瓜と昆布
発想の豊かさが楽しい。

 

穴子 フォアグラ

下にはフォアグラのソテー
赤ジャガイモの4ヶ月熟成
穴子、ソースマデラにジュドトリュフ
インパクトのある味わい。

 

熟成サバ

手前は昨日、奥は塩と砂糖ビネガーで一週間の熟成
ソースはレモンシャンパンビネガー ハーブのオイル
2種の違いは明確でこれは興味ふかい。

 

里山
立杭焼の器に太刀魚

干し大根を合わせる。
レンコンのガレット、牛蒡のピュレなど里山の幸をたっぷり感じる。

 

明石鯛

塩パンの蒸し焼きを器に。
鯛はフォアグラのコンフィに豚のラルドとともに。
ソースはキノコのデグラッセに卵黄
これを潰して鯛を食べる。
ビジュアル的にはインパクトあり。

 

山垣牧場

庭で焼いた付け合わせの茄子はなんとも贅沢なことか。
但馬牛のフィレと茄子のマリアージュは地の力を感じる。

 

栗ひろい

イガつきの栗を皿に取るには手袋が必要。
焼き栗、栗のクリーム、栗の甘露煮 シャンティ
このバリエーションは楽しい。

 

葡萄

これもよく考えてある。
ぶどうの中にクリームが入ったりと驚きもあり

 

ミニャルディーズ

7種類の味わい

自家焙煎スペッシャルティコーヒー
ウゴロンゴロ タンザニア

 

徹底的にシェフの想いが詰まった料理
時間が経ち、季節の食材と出会い、ますます魅力的な料理になると思った。

 

 

「SETTAN」
神戸市北区八多町屏風965
078-224-5013

 

 

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2021年09月08日

「フロリレージュ」 東京・神宮前・フランス料理

レストランは地階にある。

厨房を囲むようにコの字型の大きなカウンター。
そこでスタッフが生き生きと仕事をしている。
中にオーナーシェフの川手さんが、一心不乱で料理を作る。

スタッフが持ってきてくれたヤングコーン

一品目の料理。

ヤングコーンをくり抜き、中身を粉(ポレンタ)にし
身と合わせて再び戻したものをを火入れ。
香りはタングコーン 食感が数種生まれ、楽しい。

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投稿者 geode : 18:32

2021年09月07日

「La Terrasse “irisée”(ラ・テラス “イリゼ”)」 奈良・あやめ池・フランス料理

出会いは突然やってくる。

ずいぶん前に、とあるレストランのシェフであった料理人が
奈良の「ラ・テラス “イリゼ”」のシェフに就任した。

近鉄あやめ池駅に近いところにあるビルの2階。
シェフがテーブルに顔を現した。
元気そうな笑顔が眩しい。

挨拶を交わし、料理を待つ。
イリゼからのささやかなプレゼント。
餃子が出た。インパクトあり。

大和橘などが入る。

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2021年08月26日

「コキンヌ」 福岡・西新・フランス料理

開店して16年目だという「コキンヌ」
どうして訪れることがなかったのだろうと、不思議に思う。

かつて大阪の「キュイエール」というフランス料理店で働いていた瀬戸利之さんと奥様の朋子さん(ワインバーも経営)が立ち上げた店である。

カウンターとテーブル席。
今回はテーブル席に男性4名でがっつり食べた。

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2021年08月05日

「レ・トネル ぶどうの木」 石川・金沢・フランス料理

広大な敷地を持つ「ぶどう園」の中に
フランス料理店「レ・トネル ぶどうの木」はある。

設計は坂茂さんという建築家がドーム型の紙筒温室を
レストランにコンバージョンした。
その建築は圧倒的な力を持ってお客様を迎える。

店内にもぶどうの木があり、
建築とぶどうの木の新たな世界が構築されている。

敷地内には50種類のぶどうが植わっている。
これまで栽培したぶどうはなんと200種類に及ぶという。

シェフの砂山利治さんは能登出身。
海外での豊富な経験で石川県の食材をメインとしながらも、
自分たちの世界観と共通する生産者とは密接なつながりをもちネットワークは拡充中である。

まずは店内のソファ席(といっても紙筒)で始まる。
ベリーロマンという大粒の品種を使ったドリンクで身体が覚醒する。

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2021年07月29日

「La Libellule(ラ・リベリュール)」 滋賀・手原・フランス料理

JR草津駅から一駅・手原駅から徒歩5分ぐらいの立地。

外観は和を感じさせる風情。
中に入ると右側には個室(座敷)奥にカウンター。

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2021年07月21日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

夏はフランス料理が弱い季節だと思っている。
この日は、「夏に食べるフランス料理」の典型を求めた。

メロンとポルト酒

この組み合わせはフランスの定番である。
スッキリさっぱり 食事の始まりを告げる。

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2021年05月21日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

「どんな状況でもフランス料理を作るのが楽しいので、
 料理人を続けてられるんでしょうね」

と「Droitドロワ」のオーナーシェフ・森永宣行さんは
熱い眼差しで語ってくれた。

その思いの通り、ストレートな料理が並んだ。

 

アミューズはクロワッサン

イタリアの黒オリーブとプロヴァンスの緑のオリーブ
適度な酸味で気持ちが高まる。

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2021年05月13日

「sio」 東京・代々木上原・フランス料理

「sio」は代々木上原のフランス料理店だが、このレストランだけに関わらず
様々なプロジェクトで活躍中の鳥羽周作シェフの旗艦店。

二度目の訪問である。
前回からちょうど一年が経過した。

 

画像はボケているがポンテケージョ

元々はブラジルの家庭料理
ここではタピオカ粉を使い、クリームチーズや柚子が加わる。
カラスミのスライスもプラスでリッチな味わい。

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2021年04月27日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

この日の「ドロワ」の料理には明確なテーマがあった。
「吉田牧場」×「サカエヤ」×「ドロワ」である。

吉田牧場で育てた牛を、「サカエヤ」の新保さんが手当てをして 「ドロワ」の森永シェフが料理に仕立てるというもの。

キッチンにはシェフのスケッチがあった。

思わずパチリ。このようなシェフのスケッチを見るのがすごく楽しい。
いまのようにデジタルカメラがなかった頃、料理は全て手書きのメモやスケッチで記録していた。
当時の記憶が蘇る。

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投稿者 geode : 02:15

2021年04月14日

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

ホテルのメインレストランはフランス料理という時代があった。

大阪という街のフランス料理を牽引する存在が、ホテルのフランス料理でもあった。

時代は流れ、街場のレストランに話題が集まり人の流れもそれに呼応するようになっていった。

この日は「リーガロイヤルホテル大阪」のレストラン「シャンボール」で
苦味と酸味をテーマにした料理を味わった。

アミューズブーシュ
サヨリのマリネ
フォアグラ
牛肉のボルシチ風
新タマネギのブランマンジェ

仕事のキメの細かさが光る。

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2021年04月01日

「Kitchen HAKUGA」名古屋・栄・フランス料理

名古屋や岐阜の食いしん坊から>
名古屋に鉄板フレンチの素晴らしいレストランがあると聞き、同行した。

「Kitchen HAKUGA」。
繁華街、栄のビルの中にある。
店内はすっきりと清潔感が溢れている。

キャビアとアールグレイ風味の金時人参のムース。

見た目にも麗しく、口に含むと優しいムースとアールグレイの風味が広がり、
キャビアが心地の良いアクセントとなる。

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2021年03月03日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

何年ぶりだろう。
門口さんのフランス料理を食べる。

メートル・ドテルの森松さんとのコンビネーションも素晴らしい。

クロメスキ
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フォアグラのコロッケ これは変わらずの定番である。
食べるとどこか安心感を覚える。

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投稿者 geode : 01:37

2021年03月01日

「ラ・トラース」 奈良・JR奈良駅・フランス料理

「奈良にうまいもんなし」と志賀直哉は随筆でこう記した。
昭和初期の頃の話だ。

どういう意図で書かれたのかは不明である。
頑張れとエールを送ったのか。

「ラ・トラース」の佐藤了シェフは東京からの移住組である。
奥様が奈良の人という事と、生産者との距離が近いというのが要因である。

奈良県産の果実を使ったドリンク。
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爽やかで、気持ちを整えてくれる。

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投稿者 geode : 01:58

2021年02月19日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

この時期ならではの研ぎ澄まされた料理が並んだ。
シェフ森永宣行さんが考え抜いたメニューであった。

スタートは定番のグジェール
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季節を表現する黒トリュフが入った。
やはりトリュフの香りは蠱惑的。

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2021年01月19日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

昨年末3周年を迎えたレストラン。
昨年の夏より料理のスタイルが変わった。

それまでは結構ボリュームのある皿で、
二人で前菜、メインを2種オーダーすれば満腹という感じであった。

だが、昼も夜もコース一本となり、料理もかなりモダンになった。

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2020年12月25日

「EST/エスト」 東京・フォーシーズンズホテル東京 大手町・フランス料理

今年開店したばかりの「フォーシーズンズホテル東京 大手町」のフランス料理
「EST」でディナーを楽しんだ。

39階というロケーション。素敵な眺望が広がっていた。
これもご馳走の一つだと思う。

入り口からレストランへ向かう動線はライブラリーになっており
和洋料理に関する書物がずらりと並び、
食への期待感が高まるような設えになっているのも素敵な仕掛けである。

提供される水はスティルもスパークリングも全て日本製。
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日本のテロワールをとても大切にしている。

シェフはギョーム・プラカヴァルさん、来日して8年になるという。
シェフパティシエは彼と8年一緒に働いたミケーレ・アッパテマルコさん。

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2020年12月10日

「Hortensia Bistro」 大阪・東三国・フランス料理

新大阪から一駅の東三国は興味ふかい界隈だ。

多彩な飲食店が点在する。
時折尋ねる店が数軒ある。

知人と一緒に初めてのビストロ「Hortensia Bistro」。

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ランチはセットが数種類あり。
前菜、スープ、メインというセットにコーヒーをプラスだ。

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投稿者 geode : 01:02

2020年11月17日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

フランス料理のソースを考える食事であった。

場所は京都の「ドロワ」というフランス料理店。
シェフの森永宣行さんは、研究熱心、考える人である。

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2020年10月28日

「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理

赤ピーマンのムース。

これを初めて意識したのは、パリの「ラムブロアジー」。
ボージュ広場に移転した直後のこと。

ベルナール・パコーさんのスペシャリテであり、
以前は三田「コートドール」の斉須政雄さんと共に作ったものだが、
遡れば「ヴィヴォロワ」というレストランが原点のようである。

その流れを継承する「ラボンヌターシュ」のシェフが作る先付けは赤ピーマンのムース。
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トマトのクーリと赤ピーマンが織りなす傑作といえる。
様々な思い出を浮かべながら食べる。

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投稿者 geode : 01:36

2020年09月08日

「AGRISCAPE(アグリスケープ)」 北海道・札幌・フランス料理

「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
 自らの手で生産、飼育しています。

 新鮮な食材と繊細な調理で、
 皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」

「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。

札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。

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建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。

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投稿者 geode : 01:15

2020年09月07日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

月曜日のランチだがテーブルは全て埋まっている。
各テーブルの様子が素敵だ。

話題のレストランにやってきたというのではなく
「モリエール」の料理が大好きで、それを食べる時間を楽しんでいる雰囲気である。
こちらもその雰囲気に染まってゆく。

玉ねぎのタルト。
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熱々だ。小さく刻んだベーコンもいい。
一瞬にして心を掴まれる。

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投稿者 geode : 01:22

2020年08月05日

「トランテアン」  神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

ホテルのフランス料理を食べる。
それはチームの仕事だと強く思った。

神戸ポートピアホテルは、かつて「アラン・シャペル」のレストランがあったところだ。
ホテルにおけるフランス料理店のあり方を知る貴重な一軒である。

この日は、長いテーブルに向かい合わせで食事をとるスタイル。
程よい緊張感もご馳走である。
時にはこのようなシチュエーションもいいものだ。

始まりは
とうもろこしの冷製ポタージュ パリソワ仕立て
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パリソワ つまりパリソワーズ コンソメジュレとポタージュの二層
夏にはふさわしい一品であり、懐かしさを覚える。

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2020年07月30日

「L’AS」 東京・南青山・フランス料理

初めて「L’AS」を訪れたのは、オープンしたばかりの2012年のこと。
今では信じられないが、客は我々二人だけという状態であった。

厨房の中にレストランがある。
とにかく店内の隅々まで掃除が行き届いていて、その美しさには目を見張った。

金子大輔シェフの
「大阪の『ラ・ベカス』東京の『コートドール』という
 東西きれい好きのシェフの元で働きましたから…」
という言葉は、今でも忘れることができない。

その時に食べた「フォアグラのクリスピーサンド」は、経験したことのなかった味わい。
発想のすごさと味わいの安定感に感心した。

ハーゲンダッツのクリスピーサンドからインスピレーションを得たものらしい。

フォアグラというフランス料理を代表する食材を、
種々の香りのコンフィチュールとともに薄焼きの生地と挟む。

見た目はクリスピーサンドだが、食べると口内の温度でフォアグラが溶け出し、
コンフィチュールと味が重なり、比類なき一品となっていた。

このフォアグラクリスピーサンドが、オンラインで購入できることになり
知人が送ってくれた。

2種類あった。
キャラメル味とストロベリー味である。
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冷凍で届くので10分ほど常温で置き、2時間程度冷蔵庫で解凍する。
それから速やかにクリスピー生地で挟んで食べる。

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2020年07月07日

「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」 岐阜・長良丘・フランス料理

オーナーシェフは山村幸比呂さん。

おそらく山村さんの料理を初めて食べたのは
「アタント」か六本木にあった「オー・ミリュー」のはず。

それから1989年に岐阜で
「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」というレストランを開いたのだが
その店は一旦2008年に閉店、再び2010年にレストランを再開。

移転以来初めて訪れた。ビルの5階、まるでプライベートな空間である。

メニューはお任せコースのみ。

アミューズの一皿
フォアグラのポアレと帆立貝、アスパラのサラダ
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一皿に二つの料理が並ぶ。
フォアグラのポアレに帆立貝、一口食べると安心感が浮き上がる。
懐かしいというよりホッとする料理。
確実にうまい。

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2020年06月25日

「ラトリエ・ド・ギニョール・エ・マデロン」 大阪・西天満・フランス料理

豪快な料理を食べた。
「あまから手帖」で古典派フランス料理の騎手として取り上げた料理人である。
いつも古典を念頭に置きながら料理を作る。

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昨日のコラムに登場した「ディーバ」の中尾シェフとご一緒した。
シェフも気に入り「今度はランチに来ます」と挨拶をした。

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2020年06月24日

「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理

相棒は、牛肉を食べ赤ワインを飲みながら
「こんな店で男が一人で食事ができたら格好いいです」とつぶやいた。

レストランで、一人食事をするのはなかなかハードルが高い。
この日は男二人でラジオ番組の話や、彼が秋に出版プロデュースする本のことなど、
いろいろな話題で盛り上がる。

メニューは至極シンプル。
前菜、主菜、デザートで4500円という価格。
中尾シェフ一人で作る。

前菜にはホワイトアスパラガスとイワシのスモーク 半熟卵添えにした。
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アスパラは3本、イワシも3切れ。

まずスモークの匂いが口に広がる。
イワシの適度な塩分と脂分の重なりにアスパラの爽やかな甘味と香り。
ストレートに胃袋に届き、喜びを感じる。
また卵は素敵な緩衝材となり、素材をつなぐ。
気持ちが豊かになってゆく。

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投稿者 geode : 01:12

2020年04月16日

「コム シェ ミッシェル」  京都・姉小路柳馬場・フランス料理

パリの「シェ ミッシェル」で修業を重ねた大川隆シェフが、
師匠の名前をもらい、始めたビストロ。

シェフは
「何より”Chez Michel”の、そしてそんな素敵な場所があるパリという街の大ファンでした。
 ですから、皆様にも、本当にパリにいるように、
 また、お気に入りの普段着に袖を通すように、料理を楽しんでいただきたい。
 そんな思いから”Chez Michel”同様、
 生クリームとバターを極力控え丁寧につくったブイヨンで仕上げた、
 日本人向けアレンジを一切しない、本場パリそのままのビストロ料理を作っています」
 と語る。

まさに質実剛健という形容詞が似合う料理である。
そんなシェフがランチボックスを始めた。毎日2種類!

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投稿者 geode : 01:14

2020年04月15日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

京都御所の東、寺町通りに面したレストラン。

オーナーシェフの森永宣行さんは、ストィックな料理人である。
店名の「Droit」は、線とか真っ直ぐという意味。
まさにその通り、真っ直ぐな人である。

料理にしても真正面から食材や人と向き合う。
いつか牛頬肉の赤ワイン煮込みを食べたことがある。
皿には、その料理以外何も乗っていなかった。

そんなシェフがテイクアウトを始めた。
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メニューは
パテドカンパーニュ
牛肉のビール煮込み
ポテト
バゲット である。

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2020年03月19日

「sio」 東京・代々木上原・フランス料理

偶然知り合った食いしん坊からのオススメのレストラン。
結果、大正解であった。
とても刺激的な時間を過ごすことができた。

代々木上原の「sio」
シェフの鳥羽周作さん。今年42歳になる。
サッカー選手から小学校教員を経て32歳で料理の世界に飛び込んだ人物である。

店内はカジュアルな雰囲気。
サービスを担当するスタッフのラフでありながら心地の良い距離感も素敵だ。

スタートはブロード。
丸鶏と香味野菜のスープ。蕪の香りを添える。
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柔らかな塩味が程よい。
胃袋が動き始める。

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2020年03月12日

「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理

田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。

僕は昨年春に訪れ2回目である。

アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ
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投稿者 geode : 01:41

2020年03月09日

「Les Queues(レクゥ)」 福井・越前新保・フランス料理

福井の「レクゥ」。
市内繁華街からは少し離れたロケーション。
シックかつスタイリッシュな建物。

厨房に寄り添うようなテーブル席で、阪下幸二シェフの動きを具に観察しながら食べる。

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まさに割烹感覚といった感じだ。
坂下シェフは「福井を伝える」という思いが強固な料理人である。

食材はもちろんのこと、ナイフなどカトラリーから漆器、和紙など
福井のあらゆるものをこの「レクゥ」から発信したいと考えるのだ。

福井の料理人や生産者などとネットワークを強くし、輪が広がればという思いをしっかり持っている。
食材を支えるまわりの世界にまで着目し、情報交換、交流から生まれる力を理解する料理人である。

同時に他の地域の料理人、生産者などつながりを持ち、
自分たちのポジションを常に客観的に凝視する姿勢を忘れないのが素敵だ。

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2020年03月02日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理

2度目の訪問。
近くの「蕪木」という自家焙煎のコーヒー店で、食前にコーヒーを飲んでから出かけた。
20時15分スタート。

麗しい古伊万里の器に入ったカリフラワーのパンナコッタ。
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中に松葉蟹が忍んでいる。口に含むと蟹の繊維質がわかる。
味が変わる。キャビアの塩分とコクがいいアクセントとなる。

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2019年12月04日

「ルイーズ」 大阪・本町・フランス料理

男性13名の会食。
テーブル席に8名、カウンターに5名。

食べるのが大好きという共通項で集まった仲間たち。

シェフはフランス人。
アシスタントが一人、ソムリエールの女性が全体を仕切る。
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新たなスタイルを感じる。

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2019年11月27日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理

「ル・ミュゼ」のオーナーシェフ 石井誠さんはアーティストである。

料理人になる前は画家を目指していた。今も、器を作る。
そのセンスの高さたるや見事なもの。

料理と器の融合も「ル・ミュゼ」の楽しみの一つである。

(10月の料理)
メニューには「北海道 豊かさ 多様性 秋」と記されている。
料理毎にテーマがある。

アミューズが3点。
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2019年11月20日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。

ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。

現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。

アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス(ひよこ豆のフライ)。
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2019年11月08日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

レストランの雰囲気とはこのようなものだと感じさせてくれる。

話題になっているから訪れたい、ということではなく
「モリエール」そしてシェフ・中道博さんの料理が好きだ、食べたい、
という人たちが集まっている。

だからレストランでは各テーブルでの盛り上がりがすごい。

熱々のタルトが出る。
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本当に熱い。玉ねぎの甘味がほとばしる。一気にテンションが上がる。

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2019年11月05日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理

午後8時を過ぎるとシャッターが全て閉まる商店街にポツリと灯がともる。

まるで小説の一節に出てきそうなシチュエーション。
そこに「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」はある。
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オーナーシェフは長谷川幸太郎さん。
ボキューズ・ドールの日本代表にもなったシェフである。
こじんまりした店内。

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2019年10月28日

「唐渡」 大阪・東心斎橋・フランス料理

「リュミエール」など野菜をテーマにフランス料理を作る唐渡泰シェフが、
今年の夏、完全予約のプライベートレストランのような「唐渡」というレストランを始めた。

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「リュミエール」と同じビルにありながら入り口は別で、通りから二階に上がる。
そして靴を脱いで入るスタイルとなっている。

8席のカウンター。まるで割烹のような雰囲気である。

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2019年10月24日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

オーナーシェフ・森永宣行さんは一途な料理人である。
常にテーマを定め、それに向かって種々の思いを巡らす。

訪れるたびに楽しみが増える。
店の造りが実に心地が良い。
森永さんの世界観が如実に現れる。

スタートはフランスの典型的なアミューズ グジェール。
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この日は吉田牧場のマジアグリが入っていた。
胃袋に快適な刺激を感じる。

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2019年10月09日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理

京都市中京区にあって大きな敷地と建物。
レストラン「MOTOI」は貴重な存在である。

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シェフの前田元(マエダモトイ)さんは中華料理を10年間学び、
そこからフランス料理の世界に転じ、フランス料理の方が長くなった料理人である。

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2019年09月17日

「LOUISE」 大阪・本町・フランス料理

この8月15日にオープンしたニューフェイスである。
「ルイーズ」というフランス料理店。

店内はテーブル席が吹き抜け、カウンターはライブ感あり。
開放感のある空間が素敵だ。
昼間はランチコース、夜はアラカルトというのが嬉しい。

アミューズはチーズときゅうりのメニュー。
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爽やかさとコクが同居し、軽やかな刺激を受ける優しい味わい。

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2019年09月09日

「レストラン コム シェ ミッシェル」  京都・姉小路・フランス料理

重陽の節句である。
菊を愛でる季節だ。

温故知新、という言葉を思い出したフランス料理店。
「レストラン コム シェ ミッシェル」である。

パリのビストロ「シェ ミッシェル」で修業をした大川隆シェフが
現地で学んだ料理を現代風にアレンジして提供するレストランだ。

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まさにビストロという言葉がピタリとはまる。
今年で開店10周年を迎え、多くの人たちに愛されているのがにじみ出ている。

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2019年09月04日

「エ・オ <ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」 大阪・あべのハルカス・フランス料理

料理の進化と発展とはこのような料理のことではないかと思わせるランチであった。

関西食文化研究会という組織がある。
地域、ジャンル、年代を超え
食に関しあらゆる角度から学ぼうというコンセプトで10年以上継続している。

その研究結果の発表となるランチ。
テーマは「出汁礼賛」である。

香りの衣を纏ったリエット
遠心分離にかけられたピュアな葡萄ジュース
「不要な成分を取り除き欲しい成分を残す」
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器の上に乗った豚肉のリエットに香り要素を纏わす。
一気にうまみを感じる。挨拶がわりの一品。

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2019年08月26日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

アラカルトで食事ができるフランス料理店「NAKATSUKA」

東京からの友人と遅い時間から食事となった。
ありがたい存在である。

まず温かいアミューズが出る。
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ホッと気分が癒される。

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2019年07月26日

「La Part Dieu(ラ・パール・デュー)」 京都・元田中・フランス料理

7月の上旬であった。
男性ばかり14名集まりフランス料理を食べることになった。

訪れたのが京都・元田中の「ラ・パール・デュー」である。

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テーブルの配置が四角になり、皆んなの顔が見えるスタイルで会話が縦横無尽に飛び交うのである。

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2019年06月17日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

久しぶりだ。前をよく通りながら、いつ伺おうとチャンスを狙っていた。

ようやくカウンターに座った。
開店以来、おそらく3度目だと思う。

ここのメニューは一皿2人前。
よって前菜、魚、肉と3皿オーダーすると二人で満足ということになる。
前菜2皿と肉を一種お願いした。

アミューズが出る。
キヌアのシートにシラスやピスタチオ、木の芽が乗る。
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ふっと食事の世界に誘ってくれる。
視覚的にもインパクトがある。

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2019年06月12日

「ル・ジャルダン・グルマン」 広島・古江・フランス料理

市街地から少し離れたところにある「ル・ジャルダン・グルマン」。

瀟洒な建物である。
レストランに陽光が入り込み、緩やかな雰囲気を醸し出す。

スタートは真っ黒いプレートだ。
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有明の海苔だという。
そこにフォアグラのパウダーとアーモンド。
温度差や食感の差が、作り手への興味を抱かせる。

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2019年06月11日

「hiroto」 広島・中区富士見町・フランス料理

福岡から広島へ移動。
「hiroto」というフランス料理店に向かう。

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昨年末 訪れて以来である。

店頭の様子はフランス料理店と思わない人もいるようだ。
テーブル席とカウンターがあるが、この日はカウンターへ。

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2019年06月10日

「メゾン ラフィット」 福岡・那珂川・フランス料理

車を降りると空気の匂いが違う。
田園の匂いがする。

福岡の繁華街からおよそ40分の距離で全く風景が異なる。
ちょっとした小旅行気分を味わう。
一軒家のレストラン。

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2019年05月29日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

このレストランはいつも活気がある。
この日は、ギリギリの予約であった。
厨房に近いテーブルである。

サービススタッフが厨房に入り料理名を告げると「はい!」と元気な声が聞こえてくる。
厨房の一体感が伝わってくる。
これが、このレストランの素晴らしさの一つだと思う瞬間でもある。

しいたけのブイヨンが出る。
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熱々なのが嬉しい。「モリエール」スタイルだ。

白魚のフリット。大葉に包まれる。
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相当に熱いが手でつかんで食べる。
大葉の香りがふんわり香り、後に白魚の甘さがくる。

美瑛から届いたグリーンアスパラガス。
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卵は半熟状態でビネガー風味。
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その卵をよく混ぜてかける。
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パルミジャーノチーズとハーブを加え完成。
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チーズのコクやハーブの香りと一体となりアスパラガがランクアップだ。

次は真狩村のホワイトアスパラガス。
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これも露地ものである。

ソテーしラルドで香りと塩分を。
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シンプルだが、甘味が生きる。

厚岸の牡蠣フライ。
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自家製マヨネーズとタルタル。
セモリナ粉をつけてあるので食感が違う。

毛ガニのリゾット。
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毛ガニのエキスの泡に毛ガニ、そしてアメリケーヌソースのリゾット。
これもここの定番だが、舌が喜ぶ。

レモンティのソルベ。
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途中でリキュールを加えるとまたさっぱりだ。

カブは炭火でこんがり焼く。
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十勝彩美牛のフィレ肉だ。黒毛和牛と乳用種の交雑種。
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味はしっかり香りも十分である。
ソースはボルドレーズ、黒胡椒、はちみつ、八丁味噌がつく。
その合わせも見事である。

ジャガイモのグラタン、ドフィノアもつく。
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これも嬉しい一品。

北海道のフレッシュ山羊のチーズ。
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トーストしたライ麦パンにハーブ、黒胡椒、ハーブ。

石垣島のピーチパイナップル。
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40分ローストしたという。
バニラのアイスクリームと。温かなパイナップルが魅惑的だ。

ミニャルディーズはドーナッツ。
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ふんわりとした歯ごたえで美味。

イチゴとココナッツバター。
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これにはやられた。

トマトウォーターのソルベ。
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甘くしたトマトウォーターとトマト。
秀逸であった。

日曜日の夜。
満席状態で雰囲気も素敵であった。

「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

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2019年05月24日

「レストラン・アラジン」 東京・広尾・フランス料理

平日のランチ、それもかなりの豪雨。

そのフランス料理店は、満席であった。
東京広尾の「アラジン」というフランス料理店である。
オーナーシェフは川崎誠也さん。

まず供されたのは
フォアグラ入りのサブレ。
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コクのあるサブレはインパクトあり。

新玉ねぎの冷たいスープ。
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皿もスプーンもきちんと冷やしてあり、料理にかけるシェフの思いを感じる。

カリフラワーのムース、イタリア・マルケの黒トリュフ。
甘味もあり 胃袋が戦闘体制になる。
フォアグラのテリーヌはレンズ豆入り。
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改めてフォアグラはテリーヌが美味と感じる。
またレンズ豆との相性が素敵だ。

バターではなくパンにはリエット。
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これもうれしい。

パンはシャンピニヨン。
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最近、この形に出会うことは少なくなった。

生のホタテにセップ茸、それをちりめんキャベツで包む。
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酸味のあるソースが素材にも絡み、甘味を引き出す。

ホワイトアスパラガスと生ハムにはシブレット入りのバターソース。
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バターソースの力が生きる。

メインの仔羊を見せてくれる。
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真鯛のポワレ。
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アサリ入りのラタトゥイユ。
アサリが味をしめる。

仔羊の料理。
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ガツンと舌と胃袋を刺激してくれる。

イチゴとルバーブ
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アマレットのソース。
この合わせが、デザートへのスタートを切る。

オレンジのソルベと マルキーズショコラ&牛乳のムース。
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マルキーズショコラが秀逸であった。

エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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料理の写真を撮っているのは僕たちのテーブルだけであった。
他のテーブルは、川崎シェフの料理を食べたいという人たちがいい感じで食事をしていた。

フランス料理が素敵な感じで根付いたと思う。
そして大人のレストランである。

「レストラン・アラジン」
東京都渋谷区恵比寿2-22-10 広尾リバーサイドG1F
03-5420-0038

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2019年04月26日

「フランス料理に想う」

舌平目のデュグレレを食べたいと誰かが言葉を発したのがきっかけであった。

デュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。
彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。

主に魚料理にこの名が残されており、ソースにも使われる。
ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだし汁や酒類を加えてさらに煮詰めたもの。
舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。

バターや生クリームはたっぷり入る。

じつは、とあるレストランで調理師専門学校の元・主任教授がこのメニューを作り、
あとはそのレストランのシェフが作るという打ち合わせであったが、シェフが
「先生の料理のアシスタントになりますので、全ての料理を作ってください」
ということになったのである。
シェフもザ・フランス料理を実際に体験したかったのではないだろうか。

グジェールが出る。
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フランス料理店のおきまりのおつまみだ。

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2019年04月22日

「Les Queues(レクゥ)」 福井・越前新保・フランス料理

料理を作ること。
料理を通じて伝えたいこと。
そんなことを思いながら食事の時間を過ごしていた。

クルマを降りて入り口近くに立った時からただならぬ気配を感じていた。
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2019年04月09日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

男性12名が揃い会食。
この「Droit ドロワ」が初めていうメンバーも多数いた。

シンプルな料理で定評あり。
昨年出版されたミシュランガイドで星を一つ獲得した。

スタートはふきのとうのクロケット。
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ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる。

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2019年03月29日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

シェフが土肥秀幸さんに変わってから初めて訪れた。
ソムリエの資格も持っているとか。

兵庫県産の食材をふんだんに使ったディナーであった。
多彩なメンバーが揃い豪華な宴となった。

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2019年03月25日

「ルール ブルー」 大阪・肥後橋・フランス料理店

ここで食べたもち豚は忘れることができない。

まだ、フランス料理店で豚がメインの食材として登場していなかった時代に
早くからガッツリ豚を食べさせてきた。

グリルで大胆に焼いたもち豚は、品のある甘味と肉質のうまみが一体化していた。
トンカツとは異なるフランス料理の豚を味わった感じであった。
有機野菜のグリルなどもかなり早い時期から手がけていた。

久しぶりにランチに出かけた。
現在ワンプレートランチは火曜、水曜、木曜。
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月替わりのオムレツである。
サラダとスープに飲み物がつく。

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2019年03月11日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

大阪北新地「ANAクラウンプラザホテル大阪」に「メゾン タテル ヨシノ」がオープンして2年が経過する。
ミシュランガイドで1つ星を獲得。
トリュフを使ったディナーコースである。

アミューズブーシュ
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グジェール、リンゴとセロリと鴨など
定番で心地の良いスタート。

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2019年03月06日

「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理

男同士でフランス料理を食べる日が二日も続いた。
といってもビジネスディナーではない。
食べることが大好きな仲間が集まった。

この夜は8名のディナーであった。
リクエストは、ベッシー包みを食べたいということのみ。

メニューが用意されていた。
スタートは 帆立貝の庭園
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ほぼ生の帆立貝の甘味を引き出す温度とハーブ類のアクセントが秀逸であった。

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2019年02月13日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

3年連続、この季節は札幌にいる。
「モリエール」も3年連続訪れている。

ゴボウのスープから始まる。
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泡もゴボウ風味だが、塩分の感じがいい。
スープの熱さも申し分ない。寒い戸外からの一品目が素晴らしい。

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2019年02月08日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理

この日は一階フロアでのランチであった。
九州からと帯広から そして京都からというメンバー。
九州と帯広の人たちは初「ル・ミュゼ」である。

週末のランチ。
テーブル席は満席状態である。

まずテーブルに届いたのが、トリュフだ。
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2019年01月22日

「hiroto」 広島・中区富士見町・フランス料理

モダンな外観と内装が印象的なレストラン。
ワインがずらりと並ぶ。その迫力もあり。

ガラスの美しい器が出てきた。
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キャビアが光を放つ。パセリのピュレにキャビアとコンソメゼリー。
魅力的な一皿からコースは始まった。

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2018年10月01日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。

「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。

まずは鶏の肝のムース入りグジェール。
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中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。

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2018年09月18日

「RESTAURANT SAKAKI」 東京・京橋・フランス料理&洋食

「RESTAURANT SAKAKI」2回目である。
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前回も昼に訪れ洋食を食べた。

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2018年09月04日

「ラ・シーム」 大阪・三休橋・フランス料理

オーナーシェフの高田裕介さんは、1977年奄美大島生まれ。
尊敬する料理人はヤニック・アレノ、田代和久さん。

店のコンセプトは「稽古照今」である。
古典を深めながらも 現代進行形の技術を追うことで ひらめきを形にする。
現在の指針とするために 古典を学ぶという意味。
まさに「いま」の時代を駆け抜ける料理人である。
コンセプトがあるから方向性が定まる。

この日はランチであった。

定番のブーダンドッグから始まる。
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フランスのブーダンノワールとアメリカンドッグの融合だ。

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2018年08月21日

「コシモ・プリュス」 兵庫・芦屋・フランス料理

「コシモプリュス」の小霜シェフは、
以前京都で「ドゥーズグー」というレストランのシェフであった。

それが芦屋に「コシモプリュス」として移転、大成功をおさめた。
いまは、祇園で「呂色」というレストランでシェフとして料理を作っている。

「コシモプリュス」での食事は久しぶりであった。
若き上地シェフが料理を担当。支配人は変わらず小林さん。

スタートはレモンのコンフィとソルベ。
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やや刺激的な酸味は、暑い夏にはとても効果的だ。
ビジュアルも含め、心地の良い始まり。

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2018年08月09日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

シェフがまた一人になってしまった。
フランス人サービスがいなくなってしまった。

スタート時点と同じ状況である。
スタッフは多いにこしたことはないが、
なぜかここでは森永シェフ一人というスタイルに慣れているような気もする。

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2018年07月13日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

年に何度が訪れたくなるレストランがある。
その一軒が札幌の「モリエール」だ。

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中道博さんというオーナーシェフは、この「モリエール」を始め
「マッカリーナ」「ビブレ」などのオーベルジュも含め複数のレストランを経営する。
「モリエール」は北海道版ミシュランで三つ星を獲得。

年齢は60歳代半ばだが、じつに柔軟な思考で料理を作り続ける。
そのエネルギーといつまでも失うことのないパッションがすごいと感じる。

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2018年05月23日

「レ セゾン」 東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理

帝国ホテルの「レ セゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエ レ クレイエール」
(現「レ クレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。

シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。

フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。

じつは京都の「空」という8席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。

パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。
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チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。

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2018年05月16日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理

「MOTOI」のシェフ・前田元さん。
料理の世界に入り、最初は中華料理を学んだ。
それから10年間ずっと中華料理の厨房で働いた。

そこから希望であったフランス料理のキッチンに入り、フランスでも修業を重ね、
ついにフランス料理に携わった経験が中華料理のそれを超えた。
だが、前田さんの身体には中華料理を学んだ経験が生きている。
よって、前田さんの皿には、どこかに中華料理のエキスが漂うことがある。

今回は、その業績を生かし中華料理とフランス料理を独りでコラボレーションしてもらう試みである。
前田さんでしかありえない料理だ。

ナッツ。これは中華の世界だ。
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2018年05月15日

「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」 奈良・花芝町・フランス料理

大阪から奈良に移転した「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」。
ようやく足を運ぶことができた。
ランチで奈良のイベントスタッフと一緒である。

店内の様子からおいしそうな雰囲気が伝わってくる。

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2018年04月27日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

半年ぶりである。
昨秋は赤ワインソースの会であり、じつは今回も同様の赤ワインソースの会であった。
男性3名、女性3名の宴である。

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2018年03月26日

「パトゥ」 神戸・中山手・フランス料理

何年ぶりだろう。

赤ピーマンのムースを食べたのは・・。

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このメニューはパリの「ヴィヴィロワ」で生まれ、
ベルナール・パコーさんの「ランブロアジー」で
世間に広く知られ、一世を風靡した。

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2018年03月22日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

「モリエール」のオーナーシェフ・中道博さんは、尊敬する料理人である。
単に料理が優れているというのではなく、レストランのオーナーとして人間として守るべきことから、
料理を作る、人を育てるということも含め、素晴らしい行動をする料理人とも言える。

偶然にも九州で知己を得た。
以来、何度か会話を交わし、レストランにも足を運んでいると、
自然に中道さんの世界観にどっぷりはまって行くのであった。
東京都という日本の中心地ではなく札幌という地方都市でフランス料理店を営む時に必要なことは何か、
明確な指針を持っておられるがすごいと思った。

フランス料理にそう関心のない人物と同行しても
「ここはいいですね。また来たいです」とリクエストされるぐらいだ。

昨年同様、雪の多い季節に訪れた。

熱々のごぼうのスープから始まる。
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寒い季節に熱々のスープは食べる側に気持ちを和らげる。

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2018年03月13日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理

札幌の1つ星レストラン「ル・ミュゼ」。
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シェフの石井誠さん。
2月上旬の記録である。

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2018年03月09日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・東心斎橋・フランス料理

男性が10人ばかり集まり、食事をする。
年齢は全て50歳オーバー。フランス料理である。
どちらかといえばクラシックな料理に反応するメンバーだ。

そこで訪れたのが「ヴェルミヨン マホロバ」である。

苺のガスパッチョ ホタテとムール貝のタルタル。
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苺のガスパッチョのほのかな甘さは新鮮であった。
インパクトありのアミューズ。

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2018年02月13日

「LE CLARENCE」 フランス・パリ・フランス料理

関西国際空港からの出発が2時間強の遅れ。
パリからの到着便に遅れが出たからだ。
機中では4本映画を鑑賞。

到着後、予約をしていたレストランに直行となった。
「LE CLARENCE」である。

5年ほど前に突如として閉店した人気レストラン「La Bigarrade」のシェフ・Christophe Pelé クリストファー・ペレさんが3年前に、復活した。
ここはボルドー5大シャトーワイン”Château Haut-Brion”(シャトー・オー・ブリオン)を所有するClarence(クラランス)家の個人宅である。

まずは3階のサロンで食前酒とアミューズ。
まさに「エレガンス」という雰囲気が漂っている。

グリッシーニ。
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2018年01月30日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

2度目の「NAKATSUKA」。
カウンターで食事をしていると、ドアが開き三人組が入店。
神戸の知り合いのシェフであった。
「スタッフを連れてきました」と。なんだか嬉しくなった。

前回はコースを頼んだが、今回はアラカルトを選んだ。
カウンターではシェフとパティシエの二人。
マダムともう一人の女性がサービスを担当する。

アミューズ。
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カリフラワーのムースに落花生、カニ身などが乗る。
爽やかな味わいで、これからのディナーへの誘いとなる。

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2018年01月11日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。

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成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。

こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。

テーブル席とカウンターがあるがカウンター。

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2017年12月14日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

大阪の北新地・ANAクラウンプラザホテル大阪。
昨秋オープンし一年を迎える「メゾン タテル ヨシノ」は今年度のミシュランで一つ星を獲得。
吉野建さんが自ら厨房で采配をふるう。
吉野さんは、フランスで「タイユヴァン」などで働き自店をオープンし、現地でミシュランの一つ星を獲得した先駆者である。
じつは、渡仏前に東京にあった「光亭」というレストランでシェフをされていたときに、吉野さんの骨太の料理を食べた記憶が蘇ってきた。
パリの「タイユヴァン」で食事をしたことも思い出である。

久しぶりにご本人の料理を食べる。
アミューズ・ブーシュはお得意のボルシチである。
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これは分解・再構築のスタイル。ボルシチの要素を新たに組み合わすことで完成させた。
ビーツのソルベに牛のコンソメのジュレなどが入る。冷製だが、印象はボルシチだ。

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2017年12月06日

「まんてん」 大阪・谷町9丁目・焼肉

関西焼肉の女王・いかりんに教えてもらった谷町9丁目の「まんてん」という焼肉店。

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体躯の大きな男性が14名集合。二つのテーブルとカウンターに分かれ、忘年会は始まったのである。
基本は宮崎の牛だが、一部なんと但馬玄(たじまぐろ)が入る。

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2017年12月01日

「フロリレージュ」 東京・神宮前・フランス料理

今年度版のミシュランガイドで二つ星を獲得した「フロリレージュ」。
「アジアベストレストラン50・2017」では14位となった。
川出寛康さんは、勢いのある料理人です。

レストランはビルの地下だが、天井高が結構あり、一旦席につくと地下であることを意識させない。
大きなコの字型のカウンター。中でスタッフが動く。

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その姿がじつに微笑ましい。活気があるのだ。
シェフも見事にその一人として動いているのが分かる。その雰囲気を味わうだけでも値打ちがあると思った。
見ていて伸びやかさがあるのだ。

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2017年10月12日

「ロティスリー桂樹庵」 神奈川・湯河原・フランス料理

10月2日湯河原に「ロティスリー桂樹庵」がオープンした。
コンセプトは、フランス人が毎日普通に食べているフランス家庭料理の店である。料理の監修はパリの一つ星レストラン「レストラン フレデリック・シナモン」のオーナーシェフ、フレデリック・シナモンさん。

10月2日から一週間来日。その初日に伺った。
このレストランのオーナーは、パリ在住40年のフードジャーナリスト、南谷佳子さんである。南谷さんのご両親が別荘として使っておられたところをレストランとしてリノベートしたのだ。

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まさに家庭的な雰囲気が満載である。

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投稿者 geode : 01:44

2017年10月05日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

赤ワイン・ソースの会である。
好事家がソース用の赤ワインを持ち込む。
そこでシェフは思いを巡らし、料理を組み立てる。
御所のすぐ東側。店内に入ると左側に厨房があり、そこにパンがずらりと並んでいる。

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これがこの「Droit ドロワ」のスタイルだ。

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投稿者 geode : 01:08

2017年09月15日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

札幌の「モリエール」。
北海道を代表するフランス料理店である。
この季節は、仔羊がメインとなる。

平日の午後7時。すでに客席は満席状態。
それぞれのテーブルの盛り上がりが素敵な空気感を醸し出している。
「モリエール」の料理を食べたいという人達が集まっているのだ。

まさに大人のレストランという風格が漂っている。

スタートは
玉ねぎとベーコンのキッシュである。
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熱々を手で食べる。これで一気に食べる気持ちが高揚する。
すっかり「モリエール」の世界に魅せられる瞬間。

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2017年08月18日

「BOOCHIC」 大阪・中之島・フランス料理

先日、おとなの遠足(岡山・吉田牧場ツアー)で一緒になった「BOOCHIC」の船岡勇太シェフの料理を食べた。

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以前は「DUMAS」という店名であった。
「BOOCHIC」とは
BOUTIQUE ・・・主張や独自性を持つ専門店
BOO・・・可愛い
CHIC・・・上品で粋な様、垢抜けている
という3つの言葉を繋いだらしい。

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2017年07月13日

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会というものがある。

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会は、素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。その本部はフランス・パリにあります」とサイトにはこう書かれている。

その関西支部に属し、食事をする。この日は、カジュアルな宴で休日のランチであった。
場所は、大阪中之島「リーガロイヤルホテル」の「シャンボール」というレストラン。メニューは懐かしのムッシュ・松本のカレーであった。
このカレーは「ガーデン」とかつてのフランス料理のレストランでランチ時に供されていた。よく食べた記憶がある。

スタートは
ウナギ・フォアグラ・茄子のテリーヌ 山椒風味。
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サイズは小さいが、それぞれの味わいがきちんと分かる。
インパクトありの一品。

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2017年06月29日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

御所の西側。
店内から御所の緑が見える。
「7時ぐらいまでは緑が見えていい感じになります」とは「ドロワ」のオーナーシェフ・森永宣行さん。
大阪の「ルール・ブルー」京都の「ベルクール」「AU DISCO」などで仕事をされたシェフだ。
6月に開店、まだ一人ですべてをこなす。

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2017年05月31日

「アニエルドール」 大阪・西本町・フランス料理

この5月17日にリニューアルした「アニエルドール」。
まったくイメージが変わった。

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カジュアルな雰囲気からレストラン然としたインテリアとなった。
まさに別のレストランに足を踏み入れた感じである。

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2017年05月17日

「ヴレドヴレ シェ・ヒロ」 大阪・新町・フランス料理

男性が15名集まり、フランス料理を食べる。
この夜は、貸し切り状態。
もし、ここにカップルが入ったりすると、それはそれは大変なことになるのは想像が難くない。

大阪の新町にある「ヴレドヴレ シェ・ヒロ」というレストラン。
この夜は、岡山の吉田牧場の牛を食べるということも一つの目的であった。
それを快く引き受けてくれた大垣シェフに感謝である。

赤ピーマンのムース クーリ・ド・トマト。
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懐かしい記憶が蘇ってくる一皿。
食べる人、それぞれに記憶の襞から種々の思いが沸き立つにちがいない。

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2017年03月24日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理

土佐堀の「トゥールモンド」から福島の「アドック」に移転して数年が過ぎる。
シェフ・高山龍浩さんの気概を感じるレストランだ。
シェフにはビジョンがあり、それを叶えるように考え、動いている。
この日は8名の食事であった。

まだ、戸外は冷たい風が吹いている。
コートは必携である。
最初に温かい料理が出た。
アスパラを使ったフラン、藁の香りのするミルクの泡。
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これで身体がぐっと温まる。シェフのもてなしの一品である。
食べるという気持ちが整う。

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投稿者 geode : 01:42

2017年03月01日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

平日のランチ。
まわりのテーブルは女性がほとんど、というか男性は僕達二人だけであった。
それぞれのテーブルで個性がある。

ひたすらおしゃべりに夢中の席があると思えば、熱心というか丁寧に写真を撮っているテーブルもあった。
各人、さまざま思いをいだき、この店に訪れたのだと改て思った。

オーナーシェフは、一人で料理を作り、サービスも担当する。
その姿が極く自然となってきた。

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2017年02月15日

「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理

和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」には年に数回足を運ぶ。
吉野健さんが全体のプロデュースだが、ここのシェフ・手島純也さんの骨太の料理がたまらなく食べたくなるのだ。

今回のテーマは「コック・オ・ヴァン」。
鶏の赤ワイン煮込みがメイン。

スタートはグジェール。
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シュー生地の中にチーズが入るブルゴーニュ地方のお突き出し。

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2017年02月10日

「レストランアベ」 神戸・加納町・フランス料理

開店したばかりの「レストランアベ」にでかけた。

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アミューズはフォアグラ・リンゴである。
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フォアグラをまるでリンゴのように見立てた一品。
フランス料理らしい始まりだ。

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2017年02月09日

「レストラン モリエール」 北海道・札幌・フランス料理

北海道2泊3日の旅。
最後の食事は、札幌の「レストラン モリエール」である。

オーナーシェフの中道博さんは、今回の旅をアレンジしてくれた人物。

スタートは
玉ねぎのキッシュ風タルト。
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温かい料理である。外は積雪、そこから入ってきたお客さんを迎えるに相応いい料理だ。

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2017年02月07日

「マッカリーナ その1」 北海道・真狩村・オーベルジュ

美瑛から小樽経由で真狩村へ。

ここは「モリエール」の中道シェフが20年前、
この地に惚れ込んで作ったオーベルジュ「マッカリーナ」がある。

美瑛から約6時間走った。

晩ごはんが待ち遠しい。

最初の一皿は野菜と魚介の前菜である。
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2017年01月23日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理

新年早々の「MOTOI」。
室内に新春の飾りもあった。静謐な雰囲気が漂っていた。

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お題は「新年の寿ぎ」だ。

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2016年12月01日

「Amber」 香港・ザ・ランドマーク・マンダリンホテル・フランス料理

秋におとずれた香港のフランス料理です。
「ザ・ランドマーク・マンダリンホテル」のフランス料理「Amber」。
ランチであったが、非常に充実した味わいは記憶に残るもの。

アミューズが興味深い。
塩辛い、甘い、酸っぱい、苦いという4つの味わいをサーブする。

塩辛いは、チーズとクリームとビスケット。
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2016年11月29日

「メゾン タテル・ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

室内に足を踏み入れると、そこは北新地とは隔絶された世界が待ち受けていた。
個室ではないが、ボックスに近い感覚のコーナーが並ぶ。
白を基調とした内装も個性の現れなのだろう。
吉野建シェフが大阪に初めて開いたレストランである。
この日はランチであった。

アミューズは
そばのガレットやグジェール、エリンギのグリル、サンマのタルトなど。
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しっかり胃袋を刺激してくれる味わい。

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2016年11月04日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

神戸・異人館通りにある「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。
シェフ・Sasakiが新たに厨房を預かるようになって2ヶ月弱がすぎる。

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スイスの「ChevalBlanc」では副料理長を努めた人材である。
日本では大阪のフランス料理店2軒で仕事をした経験があり、その後ヨーロッパにわたり20年というキャリア。
帰国後の印象は「ホントに変わってしまっています」という。
素材の味わいから、調味料に対する考え、また日本のフランス料理界の変化など、おそらく驚くことが多いと想像する。
「生産者の方と多く会っています」とも。生産者と会って食材を求めることの大切さ、また使いたい食材に出会いたいという欲求の強さである。

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2016年10月24日

「The French Blue フレンチブルー」 大阪・天満橋・フランス料理

6名の会食。女性3名、男性3名である。
この食事の数日後、同席した元シェフから「フランス料理を食べる愉しみを味わった。だんだんフランス料理を楽しむ男性が少なくなってきた」という便りを受け取った。
確かに、僕の年齢になると和食へのリクエストが増えてくる。
またはイタリアンとなるのだ。

この日のメインは赤ワインソースである。
これをコースに組み込んで欲しいというのがリクエストであった。
そのための赤ワインを知人が持ち込んだ。
最近、しっかりしたソースの料理を味わう機会も減少した。
そのソースの料理を味わいたいとのこと。
この日を迎えるまでに知人と元シェフは数回、この店に足を運んだという。
それだけソースに対する思いが深いのだ。

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2016年05月16日

「ル・ビストロ・クードポール」 大阪・天満橋・フランス料理 

「ル・ビストロ・クードポール」創業して 30年以上。

今春、カウンターを設けるなどリニューアルしたところ。

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オーナーシェフの田中悦男さんは、
還暦を超えなお元気で現役の料理人。

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2015年10月02日

「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」のイベントで
和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」を訪れた。

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」は、
素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、
伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。

その本部はフランス・パリにあります。

その活動は、年間を通して評価の高いシェフのレストランで行う、
ディネアミカル(フレンドリーディナー)と、
正装(ブラックタイ)で望む格式高いガラディナー(晩餐会)、
そして料理関連のイベントを行います。」ということ。

このフレンドリーディナー。

「オテル・ド・ヨシノ」のシェフは手島純也さん。

古典をきちんと再現できるシェフとして名高い存在。

クエのリエットのタルトレットとグジェール。
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一口サイズでフランス料理の世界に誘う。

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2015年09月28日

「コシモ・プリュス」 神戸・芦屋・フランス料理

先月の「コシモ・プリュス」。

可愛いケースに入った前菜が登場。
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卵ケースだという。

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2015年09月09日

「山地陽介」 京都・祇園・フランス料理

「山地陽介」この6月・祇園にオープンしたフランス料理店。

シェフの山地陽介さんは、
「アラン・デュカス」「ロブション」「アストランス」など
フランスで11年仕事をした経験の持ち主である。

祇園の町家をリノベーションした店内で展開する料理。

この日はカウンターで食事をした。

スタートはウニとウニのブリュレ、イチヂクにポップコーン。
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一見濃厚と思える一皿だが、予想以上にすっきりと胃袋に収まってゆく。

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2015年09月01日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」のオーナーシェフ
道野正さんとの付き合いはおおよそ30年近くになる。

アメリカ村に「シェ・ワダ」というレストランがあり、
そこに道野シェフがやってきた時からである。
そこから豊中、そして福島へと。

オーナーシェフとなり26周年となる。

土曜日のランチにでかけた。
ゆったりした時間の流れの中で久しぶりに道野シェフの料理を食べた。

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2015年08月19日

「ビストロ ヴァリエ」 大阪・梅田・フランス料理

中之島のレストラン「ヴァリエ」のビストロが、
大阪駅の「ルクアイーレ」にある。

伊勢丹からルクアイーレにリニューアルして初めて訪れた。

打ち合わせを兼ねたランチだ。

前菜にスープ、メインという組み立てである。

フレンチの基本ともいうべきスタイル。

前菜は野菜をしっかり摂取して欲しいというシェフからのメッセージだ。
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昆布締めした魚のカルパッチョのコクや
ガスパチョ風トマトのスープの酸味がうれしい。

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2015年08月10日

「ポワン」 大阪・福島・フランス料理

男性6名の「男会」である。

噺家、料理人、建築家、食品加工業などが集まり、年に数回食事を楽しむ。

今回は大阪・福島の「ポワン」というフランス料理店。

定番のアミューズである。
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アフターヌーンティーのように二段重ね。

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2015年08月03日

「t.a saison」 大阪・西天満・フランス料理

北新地本通から東に信号を渡る。

西天満である。

ビルの地階に「t.a saison」というレストラン。

シェフの赤澤友和さんがキッチンを仕切る。

カウンターからはシェフの仕事振りがみえる。

テーブル席はすべてテーブルと椅子が異なる。

前菜は琵琶湖の鮎、豚バラ肉のコンフィ、鰻、キュウリにビネガーだ。
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まさに夏の贈りものが揃う。

豚バラ肉のコンフィが持つ脂分が見事なバランスを生み出していたのであった。

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2015年07月23日

「Ryoriya Stephan Pantel リョウリヤ ステファン パンテル」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理

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少し前の記録です。

器は緑一色。

海老と豆の料理と告げられる。
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2015年07月06日

「御影ジュエンヌ」 神戸・御影・フランス料理

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いつも満席が続くレストランである。

父・母・息子が二人に数名のスタッフが加わる。
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カウンター内の小さな厨房に多くの料理人が見事に無駄なく動き続ける。

その姿を見ているだけで、熱いものがこみ上げてくる。

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2015年06月18日

「ラシーム」 大阪・三休橋・フランス料理

女性一人、男性二人の会食。

機会を逸していた組み合わせ。

三休橋の「ラシーム」である。

円形のテーブルにセッティングされている風景がすでにアートのようだ。
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2015年05月07日

「北大路渋谷」 京都・堀川北大路・レストラン

堀川北大路にあるレストラン「北大路渋谷」。
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じつはこの5月25日で一旦営業を閉じる。

7月には北山で父君が営む「北山渋谷」のカウンターに立つという。

つまり世代交代の時期がやってきたということである。

次のステージが始まるのだ。

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2015年04月30日

「MAVO GION」 京都・祇園・フランス料理

京都・祇園 下河原にレンガ建ての建物の1階。

エントラスから静かな雰囲気が漂うレストラン「MAVO GION」

昨年夏 小田原から京都に移転。

オーナーシェフ 西村勉さんのメッセージは次の通り。

「2014年夏 小田原より京都へ。
今どっぷりと その素晴らしい環境の中で
新たな料理人としての歩みを歴史ある京の地で 
日本人としての感性 美意識を養い 
儚くもひと皿の料理として手掛ける事が出来る様 
日々 実直に歩んで参ります」

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2015年04月28日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・東心斎橋・フランス料理

男性がズラリとテーブルを囲む。

圧巻である。

ガツンとした料理が好きな男性が揃った。

熊本県産馬肉のタルタル。
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いきなり馬肉からスタート。

テンションあがる。

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2015年04月15日

「ad hoc(アドック)」 大阪・福島・フランス料理

6名での会食となった。

3名は「ad hoc」が初めてというメンバー。

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シェフの高山龍浩さんは「トゥールモンド」から店名を変え移転して半年近くになる。

いま、非常に勢いのあるシェフの1人。

内装もナチュラルな感じが上手く生かされ、居心地のいい空間となっている。

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2015年04月07日

「ピルエット」 東京・虎ノ門・ビストロ

昨年、虎ノ門ガーデンハウス1階にオープンした「ピルエット」。

ビストロ×カフェ×エピスリーの3つが一体となった、新しいスタイル。

ランチミーティングである。

ここはカジュアルなワンプレートランチもあるが、

僕たちはムニュ・ピルエットという3000円のランチを選んだ。

コースはスープ、サラダ、メインがチョイスとなっている。

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2015年03月31日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

春が足音を立ててやってくる。

桜の見頃もわずか。

久しぶりに「ガニュ・パン」にやってきた。

「あまから手帖」編集部近くのフレンチ。

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「シェ・ワダ」出身の難波浩介シェフだ。

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2015年03月27日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理

いわゆるネオ・ビストロ料理。

オーナーシェフは中博さん。

いつも適確な料理を供してくれる。

この日は

菜の花とマーシュのサラダからスタート。

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トリュフがかかることで香りが鮮烈な印象を与える。

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2015年03月26日

「ル・ジャルダン・グルマン」 広島・古江・フランス料理

前から行きたかった広島の「ル・ジャルダングルマン」。

大阪から2名、東京から1名、現地の仲間が1人。

4名の男性で食事。

季節の野菜のサラダ
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2015年01月30日

「小藤食堂」 大阪・淡路町・フランス料理

事務所近くのランチ。

訪れる頻度は高いほう。

じつはランチしか食べたことがない。

黒板に書かれた料理名や素材の産地を見ると、
夜も来なくてはと思うのだが、チャンスを逃しっ放しなのです。

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2015年01月27日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理

昨年秋、土佐堀の「トゥールモンド」が移転、
店名も「アドック」と変えた。

オーナーシェフは高山龍浩さん。
今年39歳になる料理人である。

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知り合った頃は高山さんも20歳代であった。
ホントに時間の流れは早いと思う。

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2015年01月21日

「ラ・ベル・ヴィ」 大阪・新町・フランス料理

食いしん坊仲間が集まり、煮込みを食べる会である。

大阪・西区新町の「ラ・ベル・ヴィ」に以前からお願いしていた。

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メインは赤ワインの煮込み料理である。

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2014年12月15日

「RYORIYA Stephan Pantel りょうりや ステファン パンテル」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理

この春、独立を果たしたステファン・パンテルさん。

祇園の「ケザコ」でシェフを勤めた後である。
流暢な日本語を喋リ、大原や静原まででかけ野菜を仕入れる、
などしっかり地元の料理人や生産者と結びついているのだ。

日本人が日本でフランス料理を作るのと、
フランス人が日本でフランス料理をつくる。
それぞれの意味合いは異なるはず。

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2014年11月11日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理

男性11名、高山龍浩シェフの料理を楽しみに集まった。

「トゥールモンド」から「アドック」に変わり約2ヶ月。

少しずつ慣れてきたところであろう。

男性の平均年令は50歳を越えている。
年齢や世代、また生まれ育った環境によって
味覚は異なることも多い。

僕は移転以来、ランチは二度食べたが、ディナーは初めて。
非常に楽しみである。

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2014年11月04日

「ポワン」 大阪・福島・フランス料理

「アキュイール」から「ポワン」へ。
場所と店名が変わり一年以上の歳月が流れた。
いま大阪でもっとも予約の取りにくい一軒かもしれない。

中多シェフの誠実なスタイルが、多くの人達に支持されている。
それを支えるマダムを初めとするスタッフの動きも微笑ましい。

京都の食いしん坊を連れてきたことがある。

大阪、それもフランス料理と
なるとなかなかハードルは高いのだが、
その食いしん坊はいっぺんに気に入り、
仲間を誘い再訪したという。

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2014年10月30日

「ピエール」 大阪・梅田 インターコンチネンタルホテル大阪・フランス料理

気になりつつなかなか訪れる機会がなかった
「インターコンチネンタルホテル大阪」の
フランス料理店「ピエール」のランチに出かけた。

20階からの眺めは流石という感じである。
グランフロントの喧騒から隔離された状態でランチが進む。

パリの三つ星はホテルのレストランが多くなった。

だが、日本の場合はどうしても食べる側に
「ホテルの料理」というイメージが強く埋め込まれているのだ。
しかし、ホテルという組織が持つ力などは、
ホテルでないと成し得ないスタイルがあるはずだ。

そんな思いを描きながらの食事であった。

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2014年10月24日

「A.NOSTE」 フランス・パリ・フランス料理

料理プロデューサーのK女史から
「一ヶ月半前前にオープンした話題の店です。
 バスク豚やボルドーの仔牛が食べ放題なんです」
とすすめれた「A.NOSTE」。

19時半の予約でしたが、1階はほぼ満席状態。

2階の予約席へ向かう。

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カジュアルなテーブルセッティングだが、
リラックスした感じだ。

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2014年10月20日

「SOLA」 フランス・パリ・フランス料理

16日の夕刻パリ入り。

「祇園さゝ木」さんたちと「SOLA」へ。

シェフの吉武広樹さんは、ミシュラン1つ星。

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また現在開催中のREDU35の決勝進出者。

11月3日に東京で最終決戦がある。
6名の料理人から優勝賞金500万円の
グランプリを決める料理人コンテスト。

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2014年10月15日

「オー・ガラージュ」 大阪・江坂・フランス料理

「オー・ガラージュ」という店名が示す通り、
まるでガレージのような店内。

テーブル席がなければ、自動車の整備工場かと見紛う風景だ。

オーナーシェフの森康光さんは、自らフランス料理だが、
ハレンチキュイジーヌと名乗るぐらいにアグレッシブな人物。
コックコートを着るのではなく、
Tシャツにパンツというラフなスタイルで旨い料理を作る。

じつは森さん、以前新大阪駅にあった
「ふるさと」という鉄板焼とフレンチが同居していた店で
フランス料理を作っていたシェフ。
日経レストランメニューグランプリでグランプリ受賞の実力者。

なにが旨いかを熟知している作り手なのである。

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2014年09月22日

「NARISAWA」 東京・青山・フランス料理

東京・青山の「NARISAWA」で
料理プロデューサーとの打ち合わせを兼ねの食事。

ランチだが、満席でほぼ女性が席を占める。

最初は、アルコールが入っていない
スパークリングと桃のカクテル。
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ベリー二のアルコール抜きである。

爽やかなスタートとなった。

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2014年09月10日

「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理

関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

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二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。

店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。

最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
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まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。

「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。

最初は「海」である。
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昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。

次は「山」。
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昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。

続いて「森林」。
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この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。

そして「入道雲」である。
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これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。

次は「雷雨」である。
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これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。

締めは「夕焼け」だ。
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豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。

デザートは「縁日」。
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キャンディーから縁日を想起させる。

「浜辺」。
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サンゴの砂に上にチョコレートが響く。

途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。

いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。

「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

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2014年09月08日

「Pascade(パスカード)」 フランス・パリ・クレープ

6月に訪れたパリの情報。

カジュアルなクレープ店。

昨年末に開店した「Pascade」。

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ここはノルマンディ地方の港町・オンフルールにある
ミシュラン2つ星レストラン「Sa.Qua.Na」が
パリ・オペラ座の近くに出店した。

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2014年09月05日

「ラ・ボンヌターブル」 東京・日本橋・フランス料理

東京・日本橋。

この春「コレド室町」に開店した「ラ・ボンヌターブル」。
「レフェルベソンス」の新業態である。

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カジュアルな展開。

この日はランチ。

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2014年09月02日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理

今年の早春、この「ヴェルミヨン マホロバ」で食べた
和歌山のイノシシが印象的であった。
そのさっぱりしながら濃さも感じさせる味わいである。

この日はランチに訪れた。

前菜1。
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2014年08月04日

「ビストロ セプト 三条室町本店」 京都・三条室町下ル・ビストロ

「魔法のレストラン」では「菊乃井」の
村田吉弘さんお気に入のビストロで紹介されたビストロ。

牛肉をがっつり焼いてもらうところがいいようです。

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レギュラーメニューと別の「本日のおすすめ」が
黒板に書かれている。

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2014年07月22日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

昨年再開店した神戸・北野のフランス料理店に向かう。

男性12名の会食である。

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料理のテーマは「初夏と兵庫」。

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2014年07月11日

「Bec」 神戸・中山手・フランス料理

月例の食事会。
男性3名女性2名。

イタリアン、フレンチ、それ以外と毎月ジャンルが変わる。

7月はフレンチである。

神戸・中山手のビストロ。
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店内にはフランスのポスターが貼ってあったり、
オーディオからはフレンチ・ポップやシャンソンが流れている。

シェフは一人で料理を作り、サーブする。

カウンターのみ。

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2014年07月02日

「ポワン」 大阪・福島・フランス料理

昨年の春、移転オープン以来、
とても評価高く人気のフランス料理店「ポワン」。

久しぶり。

スタートは定番となった二段重ねというか
アフターヌーンティースタイル。

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2014年06月05日

「ビストロセプト 本店」 京都・三条室町・フランス料理

数週間前に「ビストロセプト」で
綾部の河北さんという生産者に出会ったのが、
今回の「大人の洋食ナイト」につながった。

「加茂茄子はフライがいちばん美味しいと思うのです。
 それに『セプト』のカレーは合うんです」

との河北さんのセリフに燃えたのである。

すぐにシェフの緒方さんにお願いしたのだ。

男性16名の食事。

キャベツのサラダ、マカロニサラダからスタート。
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これは4人前。

懐かしさに包まれる。

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2014年05月29日

「びすとろ 堂島精肉店」 大阪・北新地・ビストロ

堂島精肉店は、北新地の飲食店事情を変える勢いがある。

店主・東洋一さんのエネルギッシュな行動は、見事なもの。

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「びすとろ 堂島精肉店」でのランチ。

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2014年05月21日

「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理

カウンターに男女6名が揃う。
元料理人や和紙作家など多彩である。

まずは赤ピーマンのムースから。
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2014年05月12日

「レストラン ルスティク」 京都・京田辺・フランス料理

京都・京田辺にあるフランス料理店「レストラン ルスティク」。

一軒家のレストランで
設計デザインは、建築家の中村好文さん。
愛媛・松山にある「伊丹十三記念館」などを設計された
素晴らしい建築家である。

「レストラン ルスティク」のシェフは樺井俊之さん。
京都・元田中「ベルクール」というレストラン出身。
京田辺という少し離れたエリアで、
地元の食材を重視した料理を作っている。

この日は、とあるシェフ夫妻と友人の4名のランチ。
陽光を感じながらの食事。

自家製のパン。
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2014年05月09日

「青いけ」 京都・竹屋町・フランス料理

今年の2月開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。
オーナーシェフは青池啓行さん。

2度目の訪問。
カウンター4名での食事であった。

カウンターの上にはシャガールの皿が並んでいる。
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2014年05月02日

「ラ・ベルヴィ」 大阪・新町・フランス料理

月に1回の集まりである。

男性3名女性2名、
合計5名の食事だ。

4月例会はフランス料理。
伺ったレストランは大阪・新町の「ラ・ベルヴィ」。

5年か6年前に「あまから手帖」の編集者と伺って以来である。
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2014年04月30日

「ラ・サンテ」 札幌・宮の森・フランス料理

札幌の夜はフレンチ。
札幌在住の食いしん坊仲間からの情報が頼り。

この「ラ・サンテ」はミルクラムと
ホワイトアスパラガスが有名なのだが、
いまの季節はまだ少し早い。

ビルの2階、カジュアルなビストロという感じ。
美味しそうな雰囲気が漂っている。

まずは真狩産 春掘り人参のムースとエゾジカのリエット。
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人参のムースは驚くほど甘く、
リエットのややエッジの立った味わいとの相性で、
胃袋が蠕動運動を始めるのがわかる。

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投稿者 geode : 00:53

2014年04月14日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

あまから手帖で会議が終わり、
久しぶりに近くの「ガニュ・パン」でランチ。
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ここの難波シェフとは、シェフが「シェ・ワダ」で
仕事をしていた時代からの知り合いである。

中津に自店を開店されてから、かなりの歳月が流れた。

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2014年03月17日

「レストラン シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

リーガロイヤルホテルのメインダイニング
「レストラン シャンボール」で会食。

男性ばかり14名集合。

この日のテーマは春なので、
「苦味を愉しむ」であった。

バターは3種類用意。
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2014年03月13日

「Ryoriya Stephan Pantel (リョウリヤ ステファン パンテル)」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理

開店したばかりの
「Ryoriya Stephan Pantel (リョウリヤ ステファン パンテル)」
に行ってきた。

京都の町家を上手くリノベートした設え。
中庭もあり、店内にはたおやかな風が流れている。

海老の料理。
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2014年02月18日

「青いけ」 京都・竹屋町高倉西・フランス料理

今月4日に開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。

オーナーシェフの青池啓行さんは、京都ホテルで
現「レストラン スポンタネ」の谷岡シェフに薫陶を受けた料理人。

カウンターの上に置かれたプレートは
シャガールの絵皿。
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2014年02月10日

「ル・パッサージュ」 神戸・北野坂・フランス料理

久しぶりの神戸・北野坂「ル・パッサージュ」。
もう20年以上も前、東京の大渕康文さん
というシェフから教えていただいた。

東京の「神田アルピーノ」や、
「ラ・ヴィーナス」などで活躍したシェフである。

ここ、「ル・パッサージュ」のオーナーシェフ 春名さんは
大渕さんの弟子。

店内はキレイに花が飾られ、
レストランとしての雰囲気が漂っている。

アミューズは琵琶湖のワカサギのフリット。
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塩の打ち方がしっかりしている。

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2014年02月07日

「LEDOYEN」 フランス・パリ・レストラン

仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。
7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN(ルドワイヤン)」。

メニューはスペシャリテのコース仕立て。
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2014年02月05日

「LAZARE」 フランス・パリ・ビストロ

パリ到着の夜。

よくパリに行く知人からのおすすめ。
St.Lazare駅にある、カジュアルなレストラン「LAZARE(ラザール)」。

ここはエリック・フレションのプロデュース。
彼は「Hôtel Le Bristol(オテル・ル・ブリストル)」のレストラン、
3つ星の「EPICURE(エピキュール)」のシェフである。

古い新聞スタイルのメニュー。
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自動的にパンがサーブされる。

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2014年01月31日

「リベルタス」大阪・中崎町・フランス料理

男性3名、女性2名のディナー。

西洋料理の先生がセレクトされたレストラン。

大阪・土佐堀の「トゥールモンド」で修業されたシェフのお店で、
昨年開店の新鋭である。
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場所は大阪市営地下鉄・中崎町駅から南にすぐのところ。

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2014年01月27日

「アニエルドール」 大阪・西本町・フランス料理

男性3名女性1名の食事会。

2013年8月オープンの「アニエルドール」。
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シェフは藤田晃成さん。

フランスで4年修業経験の後、2013年春に帰国。
この店の開店となった。

ディナー5,500円のコースである。

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2013年12月25日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

開店以来二回目の「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。

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2013年12月24日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

土曜日のランチ。
大阪・本町の「ラ・シーム」。

友人がヨーロッパから帰国、
白い塊を持って帰ってきた。

この塊。
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香りというか匂いが立ち昇ってくる。

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2013年12月05日

「たこりき」 大阪・空堀商店街・たこ焼き

ようやく訪れることができた。

フランス料理のシェフ・新屋信幸さんが、
空堀のたこ焼き屋「たこりき」で
午後6時からフランス料理を作っているのだ。

「たこりき」は「豚玉」という鉄板焼き店が
プロデュースするたこ焼き店。

新屋シェフは、調理し、一品供すると
厨房を拭きながら次の仕事にかかる。

まずはチーズマラコフとグジェール。
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マラコフはチーズを揚げたもの。 
グジェールはシュー生地にチーズを入れたもの。
どちらもチーズをつかったスターター。

チーズのコクがうれしい。

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2013年11月18日

「リュミエール」 大阪・東心斎橋・フランス料理

ワインのインポーターさんと
東京からの仲間など6名の食事。

料理名が記されたカードを頂く。

<天然の甘味>
低温でほんのり温かく仕上げた天然車海老 
根セロリのピュレとリンゴの酸
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プレートも美しく盛りつけられ、スタートからインパクトあり。
酸味と香りの使い方が素晴らしく、
オーナーシェフの唐 渡泰さんの世界に
どんどん引きこまれてゆく。

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2013年10月25日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

今年の9月14日に再びフランス料理店として再生を図った、
「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。

この日は二度目の訪問。
テーマは神戸の秋を楽しむこと。

食前のお楽しみ。
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2013年10月24日

「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」 東京・広尾・フランス料理

「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」のオーナーシェフ・下野昌平さんとは、
以前、沖縄・石垣島で行われた「ダイニングアウト」というイベントで一緒になった。

下野シェフは、東京・代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフを務められていた時代があり、
じつは僕も何度かお邪魔したことがある。

「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」は初めて。

スタートは手前から、
焼き茄子のパン、カボチャのムース、ビーツのサラダ。
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季節を感じさせてくれる。

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2013年10月22日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

男性が10人以上集まり、フランス料理の夕べである。

可愛いメニュー。
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メニューには「本日の食材」と書かれています。

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2013年10月17日

「ディファランス」 大阪・本町・フランス料理

土曜日の昼。
午前の仕事を終え、靭公園へ向かう。

場所は「蕎麦切りmasa」の隣。
以前、「ブランジュリタケウチ」があった側でもある。

始まりは
鴨と豚のソーセージと南瓜のパンケーキ
桃とローズヒップのグラスと甘海老。
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ソーセージの苦味や旨みを、南瓜の甘味がうまく包みこんでくれる。
桃とローズヒップの香りと甘味が素敵な出会い。
視覚的にもインパクトがあり、これから続く皿に期待感が膨らんでゆく。

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2013年10月16日

「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理

西天満に今年7月にオープンした「ラボンヌターシュ」。
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オーナーシェフの田村さんは、神戸の「コム・シノワ」、
東京の「コート・ドール」で修業を重ねた料理人である。

後者ではフランス修業をはさんで8年のキャリアがあるという。
店名は「コート・ドール」の斉須政雄シェフから頂いたものだそう。

この日はコースをオーダーした。

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2013年10月15日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

年に数回「カランドリエ」に集まる仲間との食事である。

対馬でとれたヨコワのグリエ スティルトン風味。
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グリエしたヨコワにビーツ、水菜。
そしてブルーチーズの香りがプラス。

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2013年09月26日

「小藤食堂」 大阪・淡路町・フランス料理

「食堂」と名前はついていますが、中身はカジュアルなフランス料理店、
いわばビストロという感じです。

開店して一年が過ぎました。
確実にこの地に定着した様子。

久しぶりのランチです。
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2013年09月12日

「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」 東京・六本木・フランス料理

久しぶりの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」です。

男性4名のランチミーティング。
カウンターではなく、テーブル席でした。
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2013年09月06日

「トランテアン」  神戸・ポートアイランド・フランス料理

神戸スイーツ学会の例会です。
今回は「神戸ポートピアホテル」のフレンチレストラン「トランテアン」での開催です。

アミューズ・ブーシュはスイートコーンと水だけのスープ、
舌平目のグージョン仕立てにケークサレなど。
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かろやかな始まりです。

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2012年10月18日

「神戸北野ホテル レストランアッシュ」 神戸・北野・フランス料理

以前「神戸北野ホテル」の総料理長で総支配人・山口浩さんが

『ブルターニュ産のオマールを定期的に日本に入れたきっかけは、
六甲アイランドにあるホテル・神戸ベイシェラトンの「ラ・コート・ドール」なんです』

という話題を供され、
同じテーブルを囲んだ仲間が
『では、それにちなんだオマール定食を』
といったリクエストから、この日の会は実施されました。

常に探究心を失わない山口さんが、
オマールという素材をどのように調理されるのか楽しみでありました。

渡されたメニューには

オマール(ミ・キュイ) キャビア ボリジ

オマール(しゃぶしゃぶ) 牡蠣 ポテト

オマール(蒸) 鮃 いくら

オマール(ソテー) 卵黄 14香粉

オマール爪(フライ) セップ ゆず

オマール卵(ボイル) ゼラチン

オマール(ファルス) 手長海老

オマール腕(コロレ) トリュフ

オマール(ソース) 42エイジング・ビーフ

洋梨

コーヒー

と書かれていました。

スタートのミ・キュイです。
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2012年10月12日

「レストヴァン北新地 Koutaro」 大阪・北新地・フランス料理

先月から始まった、とある会の2回目。

3人主催者がいて、毎回ゲストが1〜2名加わるのです。

毎月、順番に1人が店を決め、ゲストも招くというスタイル。
今月はフランス料理。

そこで選ばれたのが北新地のフランス料理店「レストヴァン北新地 Koutaro」です。
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2012年10月03日

「ラ・フルール」 京都・ホテルグランヴィア京都・フランス料理

昨年から噂は聞いていました。

パリ帰りの若いシェフが入ったらしい。
ホテルのレストランでは、なかなか出せない料理を作っている、という。
ずっと気になっていました。

ようやく機会を得て、訪れることができました。

メニューの書き方からしてユニークです。

最初のお愉しみ オリーブオイル、野菜を使って味わって頂く3品。
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登場したのは、手前から
  カリフラワーにコンテ。
  ウニ。
  ビーツのピュレ サクランボにアルガンオイル。

ここからして刺激的な3品です。

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2012年09月10日

「コシモ・プリュス」 芦屋・業平・フランス料理

この4月に京都から移転した「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフと、
パリの「パッサージュ53」(現在、ミシュランガイド二つ星)という
レストランの二番手シェフを務める檜垣浩二さんが、
コラボレーションを行いました。

小霜さんが京都の「ドゥーズ・グー」時代にも、
数回檜垣さんとのコラボレーションを行っており、
僕も一度経験したことがあります。

新たな場所で初の試みです。

一皿目は

「うなぎと焼きなす」檜垣シェフ
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2012年08月22日

「コシモ・プリュス」 芦屋・業平・フランス料理

この日は西宮阪急で料理研究家の白井操さんとトークショーを行い、
その後2人でランチに訪れたのが芦屋の「コシモ・プリュス」でした。

なにせ、この春に京都から芦屋に移ったばかりのレストランです。
僕は、以前からシェフの小霜さんや支配人の小林さんにはお世話になっていました。

スタートは
トマトのガスパッチョです。
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スイカが入ります。
黒胡椒の香りも利いています。

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2012年08月10日

「トランテアン」 神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

今年の春、「アラン・シャペル」との契約を終え、
新たなスタートを切った、
神戸ポートピアホテルのレストラン「トランテアン」。

2度目の食事です。

アミューズから始まります。

合計3品です。
右から、
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  シビマグロ
  キスのベニエ
  コーンとバジルのグジェールです。

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2012年07月27日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理

京都市中京区富小路二条下ル。

レストラン「MOTOI」の所在地です。
敷地面積180坪。
裏庭には畑があり、そこでハーブや野菜を育てているとのこと。

この日は「朝日カルチャーセンター」の講座でした。
ランチですが、特別メニューを作ってもらいました。

ここの前田 元(もとい)シェフは、中華料理を10年修業した後、
フランス料理に転向した人物です。

「まだ中華料理のほうが長いのですが、
それも含めた料理を楽しんでもらいたいと思っています」と。

テーブルの上にナッツが並びます。
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これはどこか中華の香りです。

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2012年07月24日

「ラ・ベカス」 大阪・高麗橋・フランス料理

「ルレ・エ・シャトー」が関西で初めて、
ホテルのコンシェルジュを集めてのプロモーションを行いました。

大阪・高麗橋のフランス料理店「ラ・ベカス」での開催。
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ホテル、旅館、レストランの代表者がずらりと並んだ光景は圧巻でした。

僕のテーブルには、メディアの人間を加え、4名。
「強羅花壇」の女将さん、「柏屋」のご主人に、
コンシェルジュが数名という構成です。

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投稿者 geode : 23:38

2012年06月25日

「Terroir Parisien」 フランス・パリ・レストラン

パリ最後の夜です。

「ホテル ムーリス」で三つ星を獲得している
シェフ ・ Yannick Alleno(ヤニック・アレノ)の新展開です。

「Terroir Parisien(テロワール パリジャン)」、
パリの風土、とでもいうのでしょうか。

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つまり、地産地消を推進するレストラン。

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投稿者 geode : 00:55

2012年06月21日

「Agape Substance」 フランス・パリ・レストラン

「Agape」というレストランは、数年前に訪れ、
その後すぐにミシュラン一つ星を獲得したレストラン。

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シェフも、メートル・ド・テルも「アルページュ」出身です。

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投稿者 geode : 01:48

2012年06月19日

「Frederic Simonin」 フランス・パリ・レストラン

モロッコから帰った夜の食事です。

「Frederic Simonin(フレデリック シモニン)」は、昨年の1月に食しました。
また昨秋、東京の「ホテルオークラ」にてシェフが初来日。

その時の「料理通信」でのインタビュー記事があまりにも素敵で、
また食べたいと思っていました。

「素材を見極め、そして手の料理(人間の感覚)に戻るべき」、という内容でした。

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投稿者 geode : 23:44

2012年06月19日

「TOUMIEUX」 フランス・パリ・レストラン

昨年の1月に訪れて以来です。

「パティスリー デ レーブ」のパティシエ、
フィリップ・コンテシーニさんが予約してくれたお店が、
「TOUMIEUX(トゥーミュー)」です。
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投稿者 geode : 00:05

2012年06月15日

「La Villa Des Orangers」 モロッコ ・ マラケシュ ・ホテル

マラケシュのスークを見学。

雑踏というか坩堝や喧騒の空間ですが、
これがまた魅力ありです。

人間が生きてゆくこと。
勢いがあります。

友人が毎日、スークに通ったと言っていましたが、
その気分が少しわかるような気がしました。
その友人は、元料理人で、
辺境の地を旅するのが好きな人物です。

この日泊まるホテルは、
マラケシュからアトラス山脈を超え、車で4時間半の道程です。
出発前に昼ごはん。

「La Villa Des Orangers(ヴィラ デ オランジュ)」というホテルです。
まずは、ドリンクを飲みながらメニューの相談です。
ミントティーにしました。

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投稿者 geode : 00:12

2012年06月12日

「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」 フランス・パリ・レストラン

パリで新たなプロジェクトの打ち合わせと、
現地マスコミへの記者会見です。

前夜、パリに到着し、ミーティングを兼ねての食事です。

なんと、先方が予約してくれていたレストランが
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS(タブレット ド ジャン ルイ ノミコス)」です。
昨年の1月に訪れ、感激した一軒です。

10名で食事をしながらの打ち合わせ。
パリと日本、それも京都、
それぞれの料理やデザートについて言葉が飛び交います。

アミューズです。
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小さいタルトに豆や野菜などが入ります。
可愛いくて、味わいも刺激的です。

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投稿者 geode : 01:09

2012年06月01日

「コシモ・プリュス(旧ドゥーズ・グー)」 芦屋・業平町・フランス料理

5月31日に「コシモ・プリュス」がオープンしました。

この春までは、京都三条柳馬場下ルで
「ドゥーズ・グー」という店名でフランス料理を営んでいました。

理由あって、この度、芦屋に移転。
店名も変わり、新規オープンです。

小霜シェフ、小林支配人とも元気なスタートです。

じつは、店の移転中に友人宅で、
「コシモ・プリュス」メンバーが料理を作るという宴がありました。
今日はその記録です。

アミューズは、
ブーダンノワールです。
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2012年05月28日

「トランテアン」 神戸・ポートピアホテル・フランス料理

神戸「ポートピアホテル」の
レストラン「アラン・シャペル」が閉店し、
5月22日からリヨンのミシュランガイド二ツ星「ラ メール ブラジィエ」
初の提携店「トランテアン」となりました。

「ラ メール ブラジィエ」オーナーシェフ、マチュ・ヴィアネさんが、
オープン記念で来られていました。

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食事の前に少しマチュ・ヴィアネさんに話しを聞きました。
「料理は素材があってこそ。
まず、いい素材を探すことから始まります。
神戸には優れた野菜があり、
魚があって、牛肉があります。
それを僕の技術で生かしきることが大事」。

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2012年05月18日

「ジョエル・ロブション」 東京・恵比寿・フランス料理

東京で辻静雄食文化賞の選考委員会があり、
そこに特別部門(専門技術者賞)の中間選考委員として参加しました。

選考会が終わり、その後の会食です。
同じテーブルには石毛直道先生、鹿島茂さん、
福田和也さん、辻芳樹校長などです。
みなさんの話題が豊富で、
その話を聞いているだけでもエキサイティングな体験でした。

まずは
ロワール産ホワイトアスパラガス 
   エスプーマにして、スパイスの香るオレンジのジュレと共に。
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投稿者 geode : 01:35

2012年05月11日

「ル・マンジュ・トゥー」 東京・新宿・フランス料理

何年ぶりででしょう。

改装されてから、
かなり経つのですが、改装後に訪れるのは初めてです。

オーナーシェフの谷昇さんは、今年還暦で僕と同年のシェフです。

午後6時半からのスタート。
最終新幹線で帰らねばなりません。

「今日は10皿勝負です」と、シェフからのメッセージです。

最初は「三色のパラフィン」
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   白がホタテ
   赤がニンジン
   黒がイカスミ

スプーンには、青さのり。
いきなり、この感じの始まりです。

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2012年05月09日

「京都東急ホテル 三國シェフの夕べ」 京都・堀川五条・フランス料理

京都東急ホテルが今年開業30周年を迎えます。
その記念ディナーが行われました。

「三國シェフが描く『鶴ちゃん好み』フランス料理の夕べ」というタイトルです。
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三國清三シェフと俳優・片岡鶴太郎さんは1954年生まれの同年。
東京で同年の石田純一さんなどと定期的に集まっておられるとのこと。
そんな話を「京都東急ホテル」の総支配人と三國さんがしていると
「鶴太郎さんとは同級生なんです」ということに。
そこで盛り上がり、このイベントが開催となったのです。

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2012年05月02日

「レフェルヴェソンス」 東京・西麻布・フランス料理

約1年ぶりの「レフェルヴェソンス」です。

最初に訪れたのが昨年の3月11日。
ここでランチを食し感動し、そのあと渋谷のカフェで震災に遭いました。

この日のアミューズブッシュは
ホタルイカに立川の独活。
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投稿者 geode : 01:33

2012年04月27日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

友人から、
「知り合いのシェフと一緒に、
 カランドリエへ行くので、いかがですか」という誘いです。

シェフはイタリア料理を作るのですが、
近頃フランス料理に興味を持ち始めたようです。
シェフとマネージャー、
そのスタッフなどをふくめ、6名の食事会。

最初は定番の「クロメスキ」。
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フォアグラのコロッケです。

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2012年04月19日

「L’AS」 東京・南青山・フランス料理

ほぼ一ヶ月ぶりにやってきました。
南青山のフランス料理店「L’AS(ラス)」です。

週末のランチです。
ここは週末のみ、ランチ営業をされます。

最初は
フォアグラとピスタチオのクリスピーサンド。
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袋に入っての登場です。

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投稿者 geode : 00:27

2012年04月13日

「御影ジュエンヌ」 神戸・御影・フランス料理

久しぶりの「御影ジュエンヌ」です。
食いしん坊の先輩と訪れました。

ランチですがディナーメニューをお願いしました。
客席は、僕達以外すべて女性という状況です。

スタートは
カリフラワーのピュレに淡路 ・由良のウニ、そしてコンソメジュレ。
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ピュレのきめ細かさはシルクタッチです。
ウニのおいしいこと。

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投稿者 geode : 02:04

2012年04月04日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

食いしん坊が10名集まっての会食です。

場所は
大阪・本町、
「ラ・シーム」です。

アミューズは、3品です。
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2012年04月03日

「KEZAKO」 京都・祇園・フランス料理

休日のランチです。

前菜は
薫製した半熟卵、海マス(これは軽く火が入っています)、
アスパラガス、海マスの皮、フランボワーズのソース。
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薫製の香りにねっとりした食感、
アスパラガスの甘さなど、
スタートから結構飛ばしています。

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2012年03月27日

「フレンチ洋食 YOKOO」 大阪・福島・洋食店

「あまから手帖」の歓送迎会です。

久しぶりに大阪・福島の「フレンチ洋食 YOKOO」。
約20名を超える会食です。

突き出しは
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和歌山のトマトを使ったコンポートです。
甘みと酸味の一体感が見事です。

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2012年03月05日

「L’AS(ラス)」 東京・南青山・フランス料理

久しぶりに東京でフランス料理です。

知人から噂を聞いて、いてもたってもいられなくなり、出かけました。

ランチは週末・祭日のみの営業ということでした。
うまい具合に土曜日のランチ。

店内は、非常にすっきりとした内装。
キッチンは完全にオープン。
調理台の下の冷蔵庫も見えるほどです。

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2012年02月29日

「ユニッソン デ クール」 大阪・西天満・フランス料理

久しぶりの「ユニッソン デ クール」です。

2月の月曜日でしたが、満席状態。
いい雰囲気が流れていました。

アミューズは
キュウリのジュースやフォアグラ、
アンチョビ入りグジェールなど多彩な献立です。

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2012年02月15日

「ル・ヌー・パピヨン」 大阪・堺筋本町・フランス料理

2月12日に「関西食文化研究会」のイベントがあり
「苦くて旨い」をテーマとして、
  「菊乃井」の村田 吉弘さん、
  「神戸北野ホテル」の山口 浩さん、
  「一碗水」の南 茂樹さんに、
プレゼンテーションを行ってもらいました。

それぞれかなり刺激的な料理でした。

そのイベントの終了後、
堺筋本町の、フランス料理「ル・ヌー・パピヨン」で食事となりました。

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この店内の雰囲気は、パリのビストロのようです。
料理も古典的なビストロ料理が並びます。

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2012年01月05日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場下ル・フランス料理

昨年末の29日に伺いました。
一昨年も同日、「ドゥーズ・グー」での会食でした。

バターがキャンディのように置かれています。
黄色いのがボルディエのバター。
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緑がエスカルゴバター、ハーブが入っています。

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2011年12月01日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

男6人の会となりました。

場所は、大阪・土佐堀のフランス料理店「トゥールモンド」です。
メインは「コック・オ・ヴァン」を頼みました。

アミューズは、
ズワイガニと根セロリのクロメスキーとヴェリーヌ。クロメスキーはコロッケ。
カニ味噌に根セロリのピュレです。
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ヴェリーヌは、下が根セロリのムース、ビスクなど。

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2011年11月22日

「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ その2」 東京・青山・フランス料理

昨日に引き続き「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」です。

昨日は「ラグジュアリーエッセンス 2007 活ラングスティーヌ」が最後でした。

今日は
三重県 黒アワビから始まり。
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黒アワビは肝を使ったソースで供されました。
和を思わせる佇まい。

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2011年11月21日

「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ その1」 東京・青山・フランス料理

最近上京の機会が少ないのですが、先日東京を訪れた際、
3年半ぶりに訪れました。
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」。
「世界のトップレストラン50」で12位を獲得しているレストランです。

今回は、
今日と明日の二日間で「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」をお届けします。

メニューを見ると
「Autumn Collection,2011」とあり
テーマは「森とともに生きる」です。
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投稿者 geode : 01:17

2011年11月15日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理

現在、鹿児島在住の新屋信幸さんが、
久々に関西でイベントを開催しました。

場所は大阪・心斎橋の「ヴェルミヨン マホロバ」というフランス料理店。

メンバーは新屋信幸さん、
「ヴェルミヨン マホロバ」のオーナーシェフ・中 博さん、
そしてNAKATANI HIROKAZUさん。

テーマは「五感」です。
『三つの素材から 組み合わせていきます。
太陽、地上、土
ここに自然という季節からの恵み
必然的に 暖かくて美味しそうなお皿が 現れましたか』
とメニューに書かれています。

ロワイヤルから始まりです。
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帆立と豆腐のロワイヤルで丹波黒豆、
柿の葉にビーツの葉、豆腐は素揚げ、湯葉、ピーナッツ豆腐です。

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投稿者 geode : 00:53

2011年11月04日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理

京都のフランス料理店 「ドゥーズ・グー」に仲間が8名集まり、
料理とワインを愉しむということになりました。

メンバーは多彩で音楽関係、アート、映像、飲食など。

楽しみです。
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投稿者 geode : 00:06

2011年11月02日

「レ セゾン」 帝国ホテル大阪・フランス料理

帝国ホテル大阪のフランス料理店「レ セゾン」で
永井 明 帝国ホテル大阪料理長が作る「秋の薫り」を食しました。

まずは、
リー・ド・ヴォーのブレゼとポン・レ・ベックチーズのクロケット
クレソンの香りとともに。
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クレソンは秋のもの、リー・ド・ヴォーは土の香りを感じさせます。
見た目にも鮮やかで最初からコンセプトをしっかりメッセージするメニューです。

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投稿者 geode : 13:50

2011年10月28日

「ラ・シーム&トゥールモンド」 大阪・本町・フランス料理

朝日カルチャーセンターでのイベントです。
大阪のフレンチの新鋭二人にコラボレーションをお願いしました。

「ラ・シーム」の高田裕介さん
「トゥールモンド」の高山龍浩さん

アミューズは
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仔豚の煮こごり
栗のクリーム ビール風味
カリフラワーとボッタルガのタルト
ビーツのチップス
上の2品が高山さん
下が高田さん。
視覚的にもそれぞれの特徴がよく出ています。

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投稿者 geode : 09:59

2011年10月11日

「オテル・ド・ヨシノ」   和歌山・フランス料理

何度かチャンスを逃していた和歌山の
「オテル・ド・ヨシノ」です。

料理長は、手島純也さん。
フェイスブックのプロフィールには、「吉野組和頭料理長」とありました。

お邪魔したメンバーは9名の男性ばかり。
よく食べる巨漢そろい。

「今日は、がっつりお願いします」と、
リクエストを出していました。

まず始めに、
クエのリエット、アンチョビ入りのグジェール。
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季節の感じも出ており、いいスタートです。

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投稿者 geode : 23:22

2011年10月02日

「シェ・ローズ」 神戸・北野・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」、大阪の「イル チプレッソ」と続いた、
拙著「僕を呼ぶ料理店」出版記念食事会、
最後は神戸で開催です。

ゲストは元「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんです。
美木さんに、料理人としてあるべき姿を語って頂きながら進行しました。

会場となった「シェ・ローズ」のオーナーシェフ・佐藤義明さんは、
「ジャン・ムーラン」卒業生です。
師匠参加の食事会は緊張です。

スタートは、
フォアグラと玉葱マーマレードのラヴィオリ包みポルチーニ茸の香り。
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玉葱はあめ色になるまで炒め、それをフォアグラと一緒に包み込む。
まずはポルチーニの香りを愉しみ、その後のインパクト。
威勢の良い始まりです。

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投稿者 geode : 23:11

2011年09月30日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

年に数回、「食べるのが好き」、「ワインが大好き」という仲間が集まり、
いろいろな趣向で宴を愉しんでおります。

その会場となる確率が高い
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」です。

ソース使いにワインを持ち込んだり、同じ銘柄でも年代違いなど、
さまざまな趣向がありました。
主宰をする仲間が、「一応今回で一区切りです」と、宣言し、始まった宴でした。

びっくり玉子です。
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投稿者 geode : 23:46

2011年09月26日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理

僕の単行本「僕を呼ぶ料理店」出版記念の食事会を
京都で開催しました。

特別ゲストは「菊乃井」の村田吉弘さん。
場所は三条柳馬場の「ドゥーズ・グー」です。
最初に村田さんとのトーク、そこから食事に移りました。

お出迎えのミクロキュイジーヌの
画像撮り忘れました。

前菜は京赤地鶏の低温調理とフォアグラのコンフィ
<ニースのオマジネ 夏の終わりに>。
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縦長に盛られた京赤地鶏、低温の効果であくまでしっとりです。

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投稿者 geode : 00:23

2011年09月21日

「ビストロ ボンモルソー」 京都・寺町錦・フランス料理

記録を見れば4年前に訪れています。
ランチです。

リカールの器に入った水も可愛い。
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投稿者 geode : 23:52

2011年09月20日

「ル・コントワール・ド・ブノワ」 大阪・梅田・フランス料理

3周年を迎える
「ル・コントワール・ド・ブノワ」での会食でした。

まずは
ソッカ 花ズッキーニとフェッセル。
ソッカとはニースの名物料理で、
ひよこ豆の粉末を焼いたものです。

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今回はそこに花ズッキーニが加わりました。
上品なスタート。

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投稿者 geode : 23:36

2011年09月12日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理

豊中から福島に移転して2年が経過しました。

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」
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移転2周年の記念ディナーです。

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投稿者 geode : 02:35

2011年08月11日

「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス 」 福岡・赤坂・フランス料理

うきは市で一泊して、次の日のランチです。

アミューズは、

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湯葉と豆乳のフランです。

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投稿者 geode : 03:09

2011年08月02日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

大阪・本町にある
フランス料理店「ラ・シーム」です。

料理メニューが、

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フランス語となりました。

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投稿者 geode : 01:42

2011年07月01日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理店

年に数回、岐阜から知人が来阪、食事会を催します。
本町の「カランドリエ」でワイン会です。

スタートは
冷えたシャンパーニュから。

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適度なトースト香あり、
まだフレッシュ感も残るという良い状態です。

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投稿者 geode : 02:59

2011年06月28日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

ワイン好きが、13名集まりました。
友人がソースとデザート用にもワインを持ち込んでいます。

大阪・本町の「ラ・シーム」です。

アミューズは、2つに分けて。

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ビーツ
ケークサレ
グージェール。

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投稿者 geode : 03:25

2011年06月10日

「ビストロ ヴァリエ」 大阪・伊勢丹三越・フランス料理

大阪駅が変わって一ヶ月が過ぎました。
中ノ島にある
フランス料理店「ヴァリエ」のビストロバージョンが
伊勢丹三越に入っています。

「魔法のレストラン」スタッフと
「あまから手帖」編集部員との交流を兼ねた食事会に
「ビストロ ヴァリエ」を選びました。

ビストロとなっていますが、
夜は5千円のコースのみというスタイルです。
メインとデザートはチョイス可能です。

ではスタートです。
アミューズ。
クリームチーズのコロッケに冷たいガスパッチョ。

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これで食欲をかきたてます。

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投稿者 geode : 03:01

2011年05月13日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中ノ島・フランス料理

仲間6名が集まり、
料理とワインを楽しむ会でした。

まずは
ほろほろ鶏とフォアグラ 温かいバロティーヌ
新ジャガイモのコンフィとトリュフソースから始まりました。

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投稿者 geode : 02:04

2011年04月20日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理

ハワイや東京、
地元・京都から食いしん坊が集合しての宴となりました。

京都の「ドゥーズ・グー」というフレンチで
ランチです。

スタートは
佐賀県産のホワイトアスパラガス。
そこにパセリのソースがかかります。

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かなりの太さのアスパラガスにパセリの苦味。
良いですね。盛り付けも美しい。

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投稿者 geode : 02:27

2011年04月13日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

「あまから手帖」スタッフの春の食事会。
本町の「ラ・シーム」です。

アミューズはケーク・サレ。

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三種のチーズ(フルムダンベール、エメンタール、シェーブル)、
スライスアーモンド、レーズンなど。
ほのかな温かさが食欲をそそります。

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投稿者 geode : 01:50

2011年03月31日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

3月も今日で終わりです。

開店して一年が過ぎました。
「あまから手帖」3月号では表紙の料理を作ってもらいました。

アミューズはケーク・サレ。

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三種のチーズ(フルムダンベール、エメンタール、シェーブル)、
スライスアーモンド、レーズンなどを混ぜ込んだものです。
チーズの味わいとフルーツの甘みや酸味が食欲の扉を開くのです。

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投稿者 geode : 01:23

2011年03月30日

「ル・パン・コティディアン 芝公園店」 東京・芝公園・パン

1990年、ベルギーのブリュッセルで創業し、
現在は世界19カ国26都市で151店舗を展開するベーカリーレストラン、
Le Pain Quotidien(ル・パン・コティディアン)。
その日本第一号店が、2011年1月5日、芝公園にオープンしました。

僕はパリの何店かの「ル・パン・コティディアン」で過ごし、
この店が日本に出店してくれればいいなと思っていました。

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ついに、一号店が芝公園に登場です。

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投稿者 geode : 02:09

2011年03月29日

「ガスビル食堂」 大阪・平野町・欧風料理

ランチミーティングに、
大阪・平野町にある「ガスビル食堂」に向かいました。

大阪ガスビルが出来たのが昭和5年のこと。
ガスビル食堂は昭和8年営業開始、
大阪の地下鉄が梅田・心斎橋間に開通した年と同じです。
そしてこちらも今だ「洋食レストラン」という風情が漂っています。

当時珍しかったセロリを供したそうです。
そのエピソードにちなみセロリから始めました。

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塩をつけ、そのままかじるのです。

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投稿者 geode : 03:06

2011年03月28日

「レフェルベソンス」東京・西麻布・フランス料理

いろんな人たちから噂を聞いていた
東京・西麻布のフランス料理店「レフェルベソンス」に行きました。

ランチの「より道」というコースを食しました。

アミューズブッシュは
桜鱒の瞬間スモークに鱒の卵、黒胡椒、桜の花びらです。

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その薫香を楽しみ、
後に飲んだのが青リンゴとオリーブオイルの発泡です。
軽やかな酸味が薫香との調和をもたらすのです。
いいスタートとなりました。

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投稿者 geode : 05:03

2011年03月11日

「アラン・シャペル」 神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

神戸の「神戸ポートピアホテル」が開業し20年の歳月が流れました。
その記念イベント。
「メゾン ド アラン・シャペル 新たな歴史を刻む」に出席しました。

約50名のディナーです。

お食事のはじめに。

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アミューズは鶏肉です。

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投稿者 geode : 02:05

2011年03月03日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理店

ハワイ、東京から食いしん坊が集まりました。
ツワモノ揃いです。

アミューズは3点盛りです。

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スプーンに入っているのがミニのホワイトアスパラガス(佐賀県産)。
その上のグラスにはフランス・ロワールの
ホワイトアスパラガスのブランマンジェにコンソメ。
このバランスが素晴らしい。
シフォンケーキはスモークサーモンの味わい。
ここから刺激を受けています。

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投稿者 geode : 02:47

2011年02月28日

「ラ・ベカス」 大阪・高麗橋・フランス料理

久方ぶりのフランス料理「ラ・ベカス」です。
男性3人、女性1人というメンバーで訪れました。

アミューズから
ペルドローのスープにフォアグラです。

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スープの塩分しっかり、
そこにフォアグラの甘みが加わりパンチの効いたスタート。

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投稿者 geode : 08:27

2011年02月18日

「レストラン SAKURA」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理「レストラン SAKURA」でフェアがありました。
フランス・ノルマンディ地方の
ルーアンという地のプレス鴨のイベントです。

実はつい先日、そのルーアンに出かけ
本場でプレス鴨を食してきたのです。
その協会に属しているカナルディエ・中西敏之さんが
見事な手さばきで鴨をさばき、
ソースを作り、素敵な一皿を仕上げてくれたのです。

まずは

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ローストした鴨のプレゼンテーションから始まります。

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投稿者 geode : 03:14

2011年02月09日

「Frederic Simonin(フレデリック・シモニン)」 フランス・パリ・レストラン

パリ最終日のディナーです。
ジョエル・ロブション出身のシェフ、フレデリック・シモニンが
満を持してオープンさせたレストランです。
南谷桂子さんのお薦めでした。

アミューズは
フォアグラにポルト酒のジュレ、パルメザンチーズの泡です。

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飲み口は軽やかですが、
味わいはストレートに胃袋に染み込んでゆきます。

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投稿者 geode : 02:31

2011年02月08日

「Le comptoir」 フランス・パリ・レストラン

いよいよパリも最終日です。
そのランチに選んだのが「Le comptoir」。
ネオ・ビストロの魁とも呼ばれる店です。

ここは営業が12時からですが、予約を一切とりません。
だから12時前になると、
どこからか多くの人が集まり行列を作るのです。

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僕も、伊藤文さんとその列に加わり並びました。
あっという間に、列は長くなってゆきます。

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投稿者 geode : 03:24

2011年02月07日

「L’Assiette(ラ・シェット)」 フランス・パリ・レストラン

アラン・デュカスグループ出身で
「プラザ・アテネ」や「ブノワ」で腕を振るったシェフ、
ダビッドが自らビストロのオーナーとなって3年近い歳月が流れます。

ここは典型的なビストロです。
古くからあった店をダビッドが買い取り、
新たな息吹を吹き込んだのです。

テーブル間の距離も狭く、ビストロの雰囲気満載です。

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投稿者 geode : 02:47

2011年02月04日

「Restaurant TOYO」 フランス・パリ・レストラン

昨年にも訪れたレストランです。
「Restaurant TOYO」。
神戸のフランス料理店「ジャン・ムーラン」出身の
中山豊光さんがシェフのレストラン。

長く伸びたカウンターが印象的ですが、
僕達は7名のグループであったので、
奥の個室で食事を楽しみました。

アミューズは
蓮根チップにブランダード(タラですね)に、
イクラの甘酸っぱい味付け。

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胃袋に良い刺激を与えます。

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投稿者 geode : 01:56

2011年02月03日

「bread & roses」 フランス・パリ・カフェ

パリには好きなカフェやブーランジェリーがあります。

「LE PAIN QUOTIDIEN」もその一軒ですが、
この春、日本にも上陸するらしいのです。

もう一軒がこの「bread & roses」です。
以前に訪れたのは2004年にできた一軒目で、
今回は「エルメス」本店近くの店です。

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投稿者 geode : 01:13

2011年02月02日

「L’Ambroisie」 フランス・パリ・レストラン

パリの三ツ星レストラン「L’Ambroisie(ランブロワジー)」です。
三ツ星を獲得し、25年以上の歳月が流れています。
多くの「L’Ambroisie」ファンが、
「いま、すごく良い」と話しています。

アミューズは

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右がレモンのムース、左がアンチョビ風味のクリームです。

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投稿者 geode : 02:26

2011年02月01日

「HOTEL DE DIEPPE」 フランス・ルーアン・ホテル&レストラン

フランス、ノルマンディー公国の首都として栄えたルーアン。
そこは「ルーアンのプレス鴨」という歴史ある料理が残っています。

今回は、その「ルーアンの鴨料理」を食すことになりました。
会長が自ら歴史と調理方法を説明して下さいました。

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会長と「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんです。

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投稿者 geode : 02:06

2011年01月31日

「Relais Louis XIII」 フランス・パリ・レストラン

この日のディナーは、
ドミニク・コルビさんにアレンジをお願いしていました。

なかなか歴史を感じさせる空間。
それも奥の個室での食事となりました。

前菜は
ウッフ・ア・ラ・ネージュ。

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上にはトリュフがかかり、ふんわりした感触です。
トリュフが香ってきます。

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投稿者 geode : 03:08

2011年01月28日

「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」 フランス・パリ・レストラン

在仏のジャーナリスト・南谷桂子さんのおすすめ。
南谷さんも一緒にランチです。

昨年12月にオープンしたばかりのレストラン、
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS 」です。
前の「ターブル・ド・ロブション」があったところです。

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シェフはアラン・デュカス出身で、
「ラ・セール」のシェフを9年務めた人物です。

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投稿者 geode : 02:33

2011年01月27日

「saturne」 フランス・パリ・レストラン

シャンパーニュからパリに到着し、その日のディナーです。

パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんの案内による
新進気鋭の、彼女曰く「高級ワインバー、と呼ばれています」とのこと。

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「saturne」というお店です。

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投稿者 geode : 01:57

2011年01月26日

「Cafe du Palais」 フランス・シャンパーニュ・カフェ

シャンパーニュでは
「Henri GIRAUD」と「TAITTINGER」という二軒のワイナリーを見学。

「Henri GIRAUD」ではシャンパーニュ地方では初の試みという
コンクリートタンクを見せてもらいました。

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まだ実験段階で、結果は出ていないようです。

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投稿者 geode : 01:59

2011年01月24日

「L’Assiette Champenoise」 フランス・シャンパーニュ・オーベルジュ

1月23日よりフランスです。

シャルル・ド・ゴール空港に到着し、
すぐにマイクロバスでシャンパーニュ地方へ。

ランスの近くにある「L’Assiette Champenoise」に辿り着きました。
2007年に訪れて以来2度目です。

インテリアが凄くモダンになっていました。
レストランの家具などはフリップ・スタルクの作品です。

宿泊する部屋も2年前にリニューアルされたもの。

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これも見事にモダン。

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投稿者 geode : 08:45

2011年01月21日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

年に1度、岐阜や大宮、静岡などから仲間が集まり
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」で
食事をすることになっています。

皆さん、古いワインをかなり持っておられ、
それを味わう会でもあります。

1品目は
根室標津産天然帆立貝のグリエと
和歌山・宮楠仁之さんの作った冬根菜のサラダ ショロンソースです。

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最初からボリュームたっぷり。
門口良三シェフ、攻めの姿勢ですね。
帆立と根菜、季節の力は強い。
唐津のカキも入っていました、小粒ですが味は濃厚。

90年のシャンパーニュは色も濃く、
香りもかなりのものでした。
もう1本、90年は泡も強いものです。

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投稿者 geode : 07:21

2011年01月07日

「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理

年末に仲間が集まり、ワインを飲もうということになりました。
中には、30年ぶりにワインが媒介となって会うことになった人もいます。
食とワインがつなぐ縁を感じたりしていました。

レストランは京都・三条柳馬場下ルの「ドゥーズグー」です。

このようなセッティングで始まりました。

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投稿者 geode : 01:33

2011年01月06日

「ヴィ・ザ・ヴィ」 京都ブライトンホテル・フランス料理

京都ブライトンホテルのフランス料理店「ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフが1月で、
ホテルを辞すことになりました。

年末、最後のランチを食べに出かけました。

まず
温かい野菜のブイヨンが出ました。

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寒い天候です。
この一品は嬉しい。

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投稿者 geode : 01:46

2010年12月13日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

『あまから手帖』の連載「料理理科」が終わりその打ち上げです。

場所は、大阪・土佐堀の
フランス料理店「トゥールモンド」。

スタートは
カキのショーフロア。
クリームソースですね。

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北海道昆布森のカキ。
プリッと味の濃いカキでした。

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投稿者 geode : 02:11

2010年12月01日

「ル・リオン」 東京・恵比寿・フランス料理

東京で先輩のデザイナーとランチ・ミーティング。

恵比寿駅東口そばのビストロ「ル・リオン」です。

外観はメニューを記した赤い看板。
夏はテラス席であろうと思われるスペースに囲いがあり、
そこではストーブがたかれています。

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投稿者 geode : 02:25

2010年11月26日

「ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理

昨年の秋以来の「ペルージュ」です。

10名の食事会。
料理人やソムリエなどが参加、
「ペルージュ」のオーナーシェフ・栗岡敦さんの師匠・美木剛さんもです。

アミューズは

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三品盛り。

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投稿者 geode : 04:16

2010年09月16日

「ルポンドシェル」 大阪・北浜・フランス料理

「ルポンドシェル」は、73年の開業以来
ずっとフランスのレストランと技術提携をしてきました。

この5月、リヨン郊外シャスレーにある
2ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」と新たな提携を結びました。

そのシェフ、ギィ・ラソゼ氏が来日、
お披露目のディナーとなりました。

ビーツのガスパッチョ 小海老添え。

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ビーツの優しい甘みが印象的です。

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2010年09月14日

「ユニッソン・デ・クール」 大阪・西天満・フランス料理

「あまから手帖」のメンバー8名で訪れました。

今 発売中の9月号の特集で
この「ユニッソン・デ・クール」の原稿を書いています。

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投稿者 geode : 01:39

2010年09月10日

「レストラン ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理

「レストラン ミチノ・ル・トゥールビヨン」が
豊中から福島に移転し一年が過ぎました。
その一周年を記念してのディナーに出かけました。

力の入ったメニューです。

アミューズ。
ビーツのパリ・ソワーズ、
ヨーグルト風味の帆立貝とビーツのガトー アロエとビーツの泡です。

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帆立は燻製してあるのでその香りが印象的。
最初から飛ばしています。

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2010年09月09日

「シェ・ローズ」 神戸・中山手・フランス料理

「あまから手帖」11月号の連載頁の取材で訪れました。

神戸・中山手近くのフランス料理店「シェ・ローズ」です。
いまは無き「ジャン・ムーラン」出身の
佐藤義明さんがシェフを勤めるレストランです。

ゴマと全粒粉のパン。

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ゴマの力、大ですね。

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2010年08月24日

「ユニッソン・デ・クール」 大阪・西天満・フランス料理

時より集う仲間達とのディナーです。
大阪・西天満の
「ユニッソン・デ・クール」となりました。

男性7名、女性1名という組み合わせ。

スタートはこんな感じでした。

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小さなグラスに入ったのがセロリのジュレと
ムール貝とサフランのエマルジョン。
小さなスプーンはカリフラワー。
そこからイカ、フォアグラのブリオッシュ、
ゴマのグージェールなどです。
楽しいアミューズ。

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2010年08月19日

「ドゥーズ グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理

京都の「ドゥーズ グー」の小霜浩之シェフと、
パリで昨年オープンし、
今年の「ミシュラン」で一ツ星を獲得した
レストラン「パッサージュ53」の
スーシェフ・檜垣浩二さんのコラボレーションがありました。

その日のメニューです。

アミューズです。
鱧の瞬間スモーク ハーブフリット
豆乳とオマールのジュレ 根セロリのクリーム
五島スズキのマリネ プラムとチェリーの甘みと酸味

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これは小霜さん作です。

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2010年08月17日

「レストラン ラ カント」 大阪・西天満・フランス料理

立秋を迎えて一週間が経つというのに、
まだまだ日中の暑さは凄まじいものがあります。

西天満でランチをすることになりました。
数軒気になる候補があったのですが、
結局は涼しげな雰囲気漂う
フランス料理の「レストラン ラ カント」に向かいました。

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エントランスが少し道路から入っていて、
そこにグリーンが植わっているだけで空気感が違ってきます。

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2010年08月06日

「ル・ヌー・パピヨン」 大阪・堺筋本町・ビストロ

堺筋本町に近いビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」のランチです。

いかにもパリのビストロを再現した雰囲気が漂っています。
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隣には「フジマル」さんのワインショップありです。

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投稿者 geode : 01:04

2010年08月02日

「ル・コントワール・ド・ブノワ」 大阪・西梅田・フランス料理

「パリでも、地方でも、味わいのあるビストロが好きです。
 そこには私たちを惹きつける人間的な魅力と
 オーセンティックな装飾、
 シンプルでボリュームのある
 その土地を称えた彩りある料理があるからです」と
アラン・デュカスさんは語ります。

そのデュカス氏が、フランスから優れたビストロを紹介するイベント
「フードフランス」が06年から東京で開催されてきました。
大阪の「ル・コントワール・ド・ブノワ」で
「メゾン・コンスタン」が開催され、出かけました。

今回は「レ・ココット」のシェフ、フィリップ・キャドさんの来日です。
ストウブ社のココット鍋を使ったメニューを楽しみました。

前菜の前にアミューズが2品。

まずはキャビア・オーベルジーヌにツナです。
キャビア・オーベルジーヌは焼いた茄子を
キャビアに見立てたものです。
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そして右に、フランスパンにタップナード。
いかにもフランス・ビストロらしいスタートです。

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投稿者 geode : 01:20

2010年07月23日

「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」です。
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休日の夜、食いしん坊仲間と訪れました。

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投稿者 geode : 02:23

2010年07月02日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

岐阜から鴨捕り名人が来阪。
仲間が集合です。

合計6名の食事となりました。
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投稿者 geode : 02:18

2010年06月25日

「レストラン アキュイール」 大阪・西天満・フランス料理

久しぶりの「アキュイール」です。

西天満にあり、平日のランチでしたが
見事に満席、いい空気が流れていました。

『あまから手帖』の編集者と二人。

テーブルに美しく並んだバターと塩。
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北海道の無塩バターと
ブルターニュ・ゲランドの塩です。

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投稿者 geode : 03:10

2010年06月17日

「ガスビル食堂」 大阪・平野町・欧風料理

和歌山の食材をメインにした
イベントの打ち合わせを兼ねての食事。
女性一人に男性四人という構成です。

スタートは
生セロリとアミューズ。

この生セロリには逸話があります。
ガスビル食堂の創業は昭和8年。
当時の大阪瓦斯会長の片岡直方さんが
「本物の西洋料理にセロリは欠かせない」と
種子をカリフォルニアから取り寄せ、自ら栽培されたもの。
この意思が今もずっと生きているのです。

アミューズは
クリームチーズのクレープ包み。
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塩を軽く振って食べるセロリが旨いんです。

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投稿者 geode : 01:42

2010年06月16日

「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス」 福岡・赤坂・南仏料理&ワイン

博多座で歌舞伎を観る前に
訪れたレストランです。

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福岡・うきは市の友人に紹介してもらった一軒です。

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投稿者 geode : 01:21

2010年06月11日

「ホテル ラ・スイート神戸」 神戸・ハーバーランド・フランス料理

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドで開催された
「田崎真也のワイントーク&ディナー」に出席しました。

控え室もしくはガーデンデッキで
カナッペとアペリィフとご一緒に。
キールが供されました。

席に着きました。
淡路島に水揚げされた海の幸と
由良の赤雲丹のジュレ アニス風味 フヌイユのクリームを添えて。

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ここから始まります。
アルコールは
カヴァ・ゴルネール・ブリュット・ナチュレです。

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投稿者 geode : 01:26

2010年06月10日

「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。

アミューズです。
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グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。

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2010年05月19日

「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理店

京都・柳馬場三条下ル、
路地を入ったところのフランス料理店「ドゥーズ・グー」。

8名でのランチです。

フランス・ロワールの
ヴァン・ムスー「ギィ・ボサール」。

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支配人・小林正裕さんのお薦めです。

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投稿者 geode : 03:05

2010年05月17日

「Sakura」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理・レストラン「Sakura」のシェフ・
ドミニク・コルビさんが5月15日で「Sakura」を去りました。

「ドミニク・コルビ最終章」というフェアで食しました。
なんと男性14名の宴です。

アミューズが3品です。
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投稿者 geode : 01:14

2010年05月06日

「ほのぼの屋」 京都・舞鶴市・フランス料理

舞鶴にあるフランス料理店「ほのぼの屋」にやってきました。

シェフは糸井和夫さんです。
志摩観光ホテルで20年。
京都の北で「ミレイユ」という店をオープン。
そこでも20年。

その後「ほのぼの屋」のシェフに就任しました。

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そして5年目が過ぎたようです。

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投稿者 geode : 03:56

2010年04月15日

「ル・フェドラ」 神戸・北野・フランス料理

「ジャン・ムーラン」出身・梅原崇人志さんが
オーナーシェフを務めるレストラン「ル・フェドラ」。
「ジャン・ムーラン」の元オーナーシェフや
ワイン好きなどが集まりました。

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投稿者 geode : 02:59

2010年04月06日

「ル・ビストロ クードポール」 大阪・天満橋・フランス料理

あるテーマを決め、
ワインを持ち寄り、飲むという趣向の食事会をやっています。

先月に企画した食事会は
僕が風邪で欠席したので、今回、リベンジとなりました。

今回のテーマというか、御題は「虐待ワイン」です。
タイトルはえらくセンセーショナルですが、
要するに保存状態が悪かったワインが
どのような変化を見せるかを味わうのが目的です。

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とはいってもすべて「虐待ワイン」というのではなく、
僕と友人の二人のみが「虐待ワイン」、後は真っ当なワインが揃いました。

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投稿者 geode : 02:57

2010年04月01日

「ユニッソン・デ・クール」 大阪・西天満・フランス料理

本日開店。

大阪の西天満に新しいレストラン
「ユニッソン・デ・クール」がデビュー。

ここ数ヶ月「パリのムーリスで修業をしたシェフが店を作る」、
という話題が駆け巡っていました。

先日レセプションに訪れた様子です。
約50坪、客席35。
厨房もアイランドで相当に広々としています。
厨房スタッフも
「ムーリス」で一緒に働いていたフランス人もいます。

メニューはレセプションから。
この日はスタンディング。
今月11日に再度訪れるので、
料理はその時に詳しくお伝えしたいと思います。

尾鷲天然ヒラメ、紀州活モンゴイカ、京都伊根マグロ。

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ヒラメのコク、モンゴイカとウニの相性など。

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投稿者 geode : 01:42

2010年02月25日

「レストラン トモシロイノウエ」 香川・高松・フランス料理

四国・愛媛の西条市での仕事を終え、
高松のフランス料理店
「レストラン トモシロイノウエ」へ。

ほぼ一年ぶりぐらいです。

テーブルに

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オリーブ3粒が供されました。

続きを読む “「レストラン トモシロイノウエ」 香川・高松・フランス料理”

投稿者 geode : 06:18

2010年02月18日

「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野異人館通り・フランス料理

九州から関西へ来られた医師ご夫妻、
元フランス料理人夫妻など7名のテーブルでした。

この日、縁あって、
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の
野ガモを食することになりました。

それをシェフが見せる。

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一ヶ月半の熟成期間を経て調理されるとのことです。

続きを読む “「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野異人館通り・フランス料理”

投稿者 geode : 02:53

2010年02月17日

「フランス料理 ペシェミニヨン」 福岡・南区・フランス料理

福岡・博多座で中村歌六さんが出演する歌舞伎観劇でした。

小倉に住む親戚の案内で
「フランス料理 ペシェミニヨン」に。
オーナーシェフとなって15年という
松尾秀敏さんの料理を頂きました。

松尾シェフは、フランスの「コートドール」などで修業し、
帰国後福岡のフレンチでシェフを勤めた後、独立という料理人です。

初めての店、楽しみが始まりそうです。
そして、最初は
フォアグラのフラン。
濃厚ですが、キレがあって愉しめる味わい。

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口の中で溶けてゆき、
甘みと香りが交差するのを愛おしく思ったのです。

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投稿者 geode : 02:02

2010年02月16日

「ブラッスリー ジョンティ 」 東京・浅草橋・アルザス料理

2月上旬、東京での仕事を終え帰る前にスタッフ達との食事。

知り合いに教えてもらったアルザス料理店です。

たっぷり、ルッコラサラダです。

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たしかにボリュームたっぷりで、
ルッコラの味が非常に濃厚です。

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投稿者 geode : 02:14

2010年02月08日

「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

フランスの旅は1月24日から31日まででした。
今回はネオ・ビストロの擡頭を感じ取ったパリ。
ガストロノミックな店は、やや距離を置かれているような気配です。

今日のホテルニューオータニ大阪
「サクラ」は1月半ばの記録です。

フランス料理好きの医師仲間に、フランス料理の元シェフとの食事会。
ワインと料理の饗宴を愉しもうという宴です。

アミューズは

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アオリイカにトマトのコンフィ、イワシです。

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投稿者 geode : 02:34

2010年02月05日

「Restaurant Passage 53」 フランス・パリ・レストラン

パリ六日目の夜、最終です。

シェフの佐藤伸一さんは、かって「アストランス」で働いた経験があり、
一時日本に帰国した時、大阪の「トゥールモンド」で
料理を作ってもらったことがあります。

昨年夏に「Restaurant Passage 53」のシェフとして
スタートを切ったわけです。

アミューズは黒オリーブのサブレ。

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淡い甘さです。

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投稿者 geode : 02:03

2010年02月04日

「Restaurant TOYO」 フランス・パリ・レストラン

パリ六日目の昼です。

出発前に美木剛さん
(元・レストラン「ジャン・ムーラン」オーナーシェフ)から
「ジャン・ムーラン出身者が
 初めてパリでレストランを開きました」との連絡がありました。

「Restaurant TOYO」です。
シェフは中山豊光さん。
パリに移り15年を超えると言います。
独立までにはデザイナーの高田賢三さんのシェフを勤めた料理人です。

アミューズは

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レンコンチップスに、バイ貝にシメジです。
軽やかに良いスタートをしました。

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投稿者 geode : 02:58

2010年02月03日

「claude colliot」 フランス・パリ・レストラン

パリ五日目の夜です。

パリ在住・ジャーナリストの伊藤文さんと久々のディナーです。
レストランは彼女のお薦めの一軒です。

ここ「claude colliot」は、
昨年の12月にオープンというニューフェイス。

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店内はすっきりした空間です。

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投稿者 geode : 02:13

2010年02月02日

「THOUMIEUX」 フランス・パリ・レストラン

パリ五日目の昼です。

昨年まで「ホテル クリヨン」のシェフを勤めていた
ジャン・フランソワ・ピエージュ氏が辞し、
新たな展開を始めました。

あのホテル王コスト氏の息子・チェリー・コスト氏と共同経営で、
老舗ホテル・ブラッセリー「THOUMIEUX」を買い取り、
全面リニューアルしました。
昨年秋のことです。

店頭にメニューが飾ってあります。

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まさにビストロメニューです。

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投稿者 geode : 02:31

2010年02月01日

「restaurant itinéraires」 フランス・パリ・レストラン

パリ四日目の夜です。

「restaurant itinéraires」レストラン・イティネレール。
2008年4月オープン。
シェフはシルヴァン・サンドラ、
まだ30歳代半ばの様子。

最初にサラミが登場しました。

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つまみながらメニューを決めてゆくという感じですね。

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投稿者 geode : 01:59

2010年01月29日

「Le “Cinq”」 フランス・パリ・レストラン

四日目のランチです。
縁あって「フォーシズンズホテル」の
メインダイニング「Le “Cinq”」です。

シェフはエリック・ブリファー。

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「ロブション」や「クリヨン」などのシェフを歴任した人物です。

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投稿者 geode : 07:23

2010年01月28日

「LE BRISTOL」 フランス・パリ・レストラン

26日のディナーです。

パリ在住のジャーナリスト・南谷桂子さんに予約をお願いしました。
南谷さん、この日到着した大阪の焼き鳥屋さん、バーのオーナーも加わり、
僕達のテーブルは8名となりました。

ここは昨年「ミシュランガイド」三つ星を取ったシェフ、
エレック・フレションが2000年からシェフを勤めています。

アミューズは二種。
最初は一皿に三つの料理です。

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手前からフォアグラのムースにオゼイユのムース。
次が海老のムース。
そしてキュウリで中に牡蠣が入っています。

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投稿者 geode : 02:37

2010年01月27日

「RESTAURANT JADIS」 フランス・パリ・レストラン

25日のランチ。
モンパルナスから近いレストラン「RESTAURANT JADIS」です。
シェフは「ミッシェル・ブラ」「アラン・デュカス」などで働いた人物。

ゴージャズな雰囲気が漂っている場所ではなく、
さりげなくですが、
何やら旨そうな匂いは感じます。

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投稿者 geode : 01:58

2010年01月26日

「La Maison de l’Aubrac」 フランス・パリ・肉料理・ビストロ

1月24日、夕刻シャルル・ド・ゴール空港到着。
メンバーは京都の料理人、テレビ局のプロデューサー、
ワインエキスパートの資格を持つ医師に
事務所のスタッフというメンバーです。

空港からタクシーでモンパルナスのホテルに。
午後8時に現地でテレビ局がいつも御世話になっているコーディネーターのKさん。
某放送局のパリ支局長夫人でフリーアナウンサーのHさん達と合流し、
シャンゼリゼに近い肉専門のビストロ
「La Maison de l’Aubrac」 に向かいました。

この店には2007年の10月3日・・
偶然にも僕の誕生日に訪れた店でした。

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投稿者 geode : 10:00

2010年01月13日

「レストロ エスパス トランキル」 神戸・中山手・フレンチ

今年初のフレンチです。
昨年末のフレンチが一軒残っていますが、それは後日アップします。

正月ということもあり、
魚の入荷がなく肉主体のアラカルトです。

そしてアミューズは、

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カレーのマカロンと
カリフラワーのスープから始まります。

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投稿者 geode : 01:59

2010年01月06日

「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」 大阪・新町・フランス料理

まだ昨年の記録です。
仲間が集まり、年末にワインを楽しむ会。

大阪・新町にあるフランス料理店「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」です。
オーナーシェフの大垣裕康さんにお願いして、
ワインを持ち込みました。

まずはセコガニのクレープから。

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結構濃厚なんですが、
ボリュームは程良いのでいい刺激です。

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投稿者 geode : 05:07

2009年12月21日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

『あまから手帖』年内最後の編集会議が終了し、
昼食を編集者と。

久方ぶりの「ガニュ・パン」です。
楽しみです。

スタートは、有機トマトのポタージュから。

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これが温かく、
寒い中を訪れた身体に暖を与えてくれました。
甘みと酸味のバランスよしです。
クルトンのサイズも良い感じ。

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投稿者 geode : 03:11

2009年12月17日

「レストラン サカキ」 東京・京橋・レストラン

先週です。

「KKミーティング」に参加するため上京です。
東京駅に到着したのが午後1時過ぎ。
午後1時半から京橋の「レストラン サカキ」で昼食。
京都から京縫いの大家や友人の医師、
医師のお嬢さんが東京在住なので合流です。

この「レストラン サカキ」。
夜はフランス料理を供するのですが、昼は洋食メインです。

コースはプリフィックススタイル。
前菜は1と2に分かれそれぞれから一品チョイス。
メイン、デザートも、ともに選択です。

アミューズは
ロワイヤルと、チーズのコロッケ。

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このアミューズを食べた瞬間、全員の顔がほころびました。
「これは旨い」「おいしい」との声です。

画像はありませんが、
別のひと品は、
アンチョビ入りのクロワッサンにイワシとトマトのタルトでした。

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投稿者 geode : 03:55

2009年11月20日

「カフェ バスティーユ」 京都・柳馬場三条上ル・カフェ

今年、京都・柳馬場三条上ルにオープンした
「カフェ バスティーユ」。

ここは11時から翌2時までの営業です。
つまり24時を過ぎてからでも、
食事はもちろんカフェとしてドリンクのみも可能という、
非常にありがたい店なのです。

この日は、ほぼ23時半頃から打合せを兼ねて訪れました。

メニューは魅力的なラインナップです。
テリーヌもあれば、サラダもあり、デザートも充実です。

迷った結果、牛ミンチとポテトフライのサンドイッチを選びました。

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ポテトフライ、これがすこぶる旨いのです。

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投稿者 geode : 02:28

2009年11月18日

「クーカル奈良 トゥールモンド」奈良・シェフズステージ・フランス料理

11月3日から23日まで
「奈良フードフェスティバル」の開催中です。

これは
「クーカル in 奈良」と「マルシェ & カフェ」、
そして「街なかレストラン」の3つのゾーンに分かれています。

中でも「クーカル in 奈良」は奈良公園浮雲園地特設会場と、
昨今の人気店としても有名な
イタリアレストラン「リストランテ イ・ルンガ」に分かれます。

さてこの日、僕は、特設会場のシェフズステージを予約して、
大阪のフランス料理店「トゥールモンド」の
高山龍浩シェフの会場に訪れました。

このイベントは、奈良の食材を使って
関東・関西の料理人が料理を作るというスタイルです。

写真奥の高山シェフは、

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「奈良の食材をふんだんに使って料理を作りました」と宣言です。

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投稿者 geode : 08:12

2009年11月10日

「コンヴィヴィアリテ」 大阪・新町・フランス料理

男性4名の食事会。関西の食情報の交換です。
大阪・西区新町の
「コンヴィヴィアリテ」となりました。

スタートは
スクランブル・エッグです。
中にフォアグラのムースとトマトが入ります。

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コクと酸味がプラスされ、
インパクトのあるアミューズです。

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投稿者 geode : 03:26

2009年11月09日

「ランデヴー・デ・ザミ」 大阪・西天満・ビストロ

編集者、ライターが医師に相談事があり、
ランチ・ミーティングです。

場所は、
大阪・西天満のビストロ「ランデヴー・デ・ザミ」です。

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2009年11月05日

「神戸北野ホテル」 神戸・北野・フランス料理

「神戸北野ホテル」。
総料理長・総支配人の山口浩さんが携わるようになり
10年の歳月が流れる。
また山口さんが、
ベルナール・ロワゾーさんと縁ができて20年だ。

ロワゾーさんが提唱した「水のフレンチ」。
「水のフレンチ20年のストーリー」という食事会が開かれました。
この日は、関西食文化研究会の「熟成講座」を終えて、
その参加メンバーも含め10名でテーブルを友にしたのです。

お付出しとして
うさぎのタルト ツブ貝のブルゴーニュ風。

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ツブ貝はブロッコリーとパセリの衣装です。

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2009年11月02日

「ホテル ラ・スイート神戸 ハーバーランド」 神戸・ハーバーランド・ホテル

神戸ハーバーランドに「ホテル ラ・スイート神戸」が誕生して一年が過ぎます。
その開業一周年記念「美食の饗宴」です。

このホテルの総料理長は鎌田雅之さん。
彼は「ポートピアホテル」「長崎ハウステンボス」時代を通じて、
フレンチの名シェフ・上柿元勝シェフの薫陶を受け続けてきた人物です。
その夜は、この二人が揃ったディナーです。

淡路島に水揚げされた海の幸のジュレ キャビア添え
  トマトのクーリーと共に。

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これは鎌田シェフ作です。
見た目の美しさと同じくらいに軽い料理です。

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2009年10月20日

「レストラン ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理

8月末に「ジャン・ムーランの同窓会」を催しました。

「ジャン・ムーラン」出身シェフで
もっとも長い期間働いた栗岡 敦さんのレストラン「ペルージュ」で、
仲間が集まっての食事会でした。

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もちろん、美木剛さんも参加でした。

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2009年10月08日

「ホテルグランヴィア京都」 京都・京都駅・フランス料理

先月末に「ホテルグランヴィア京都」で
「美食の夕べ」というイベントがありました。

アルプスの美食大使・ステファン・ブロン氏
ホテルグランヴィア京都・加藤善一氏

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それぞれシェフの饗宴です。

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2009年10月07日

「フレンチレストラン コム シェ ミッシェル」 京都・姉小路・フランス料理

「何必館」の梶川由紀さん、写真家の田村尚子さんに、
「あまから手帖」の編集者2人、そして僕の5名で、
連載終了(と言っても随分前のことですが)の打ち上げです。

京都・姉小路柳馬場の角に、突然パリのビストロが誕生したような佇まい。

シェフの大川隆さんが、
パリの人気ビストロ「シェ ミッシェル」で
3年ほど働いた経験があるので、
その内装や雰囲気をできるだけ現地に近いものと考えられた結果です。

料理のスタートです。
アミューズは
フランス産シャラン鴨のリエット。

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典型的なアミューズです。
ねっとりとした食感から旨味へと変化ありです。

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2009年10月05日

「ル・コントロール・ド・ブノワ」 大阪・西梅田・フランス料理

アラン・デュカス、初めてのカウンター。

「ル・コントロール・ド・ブノワ」が10月3日で開店一周年を迎える。
御大が来阪、プレス・ランチが催された。
ちょうど「ル・コントロール・ド・ブノワ」が入るブリーゼブリーゼの1階では
「大阪マルシェ ほんまもん」というマルシェが開催されていました。
大阪テロワールを謳う「ル・コントロール・ド・ブノワ」のコンセプトに応じた
イベントです。

この日は大阪の食材を使ったメニューです。
アミューズは
神戸(六甲)・弓削牧場のフロマージュ・フレと河内鴨の生ハム。

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河内鴨の生ハムに添えられたアンチョビと
卵をパンに付けると非常に旨いのです。

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2009年09月28日

「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理

大阪天満市場近くのフランス料理店「ディーバ」に、
仲間が集まりました。

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ワイン好きの医師や古書籍商、編集者など6名です。

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2009年09月11日

「ル・ヌー・パピヨン」 大阪・堺筋本町・ビストロ

毎日放送「魔法のレストラン」のスタッフと
「あまから手帖」編集者の食事会です。

この日は、今春、堺筋本町に開店したビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」としました。

午後7時半スタート。7名の会です。
中二階の個室のような部屋での盛り上がり。
テーブルの上にはエッフル塔が。

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いい感じです。

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2009年08月27日

「Kezako」 京都・祇園・フランス料理

昨年、食べ損なった鮎の料理を求めて
祇園の「kezako」にやって参りました。

まずはアミューズから。
朝風キュウリに、ハモに赤ジソゼリー、そしてミントです。

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この感覚は、フランス人シェフのステファンのもの。
キュウリが旨いんです。

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2009年08月20日

「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」 東京・恵比寿・フランス料理

日曜日の夜遅く、ソムリエ氏達と東京・恵比寿、
というか広尾に近いビストロへ。
ここは白銀台のフレンチ・レストラン「シェ・トモ」の姉妹店です。

カジュアルな雰囲気、
ワインがしっかり揃ったビストロですね。

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投稿者 geode : 02:45

2009年08月19日

「マルディグラ」 東京・銀座・フランス料理

軽井沢でイベントの打合せを終え、関西に戻るのだが、
銀座でフランス料理を食べようということになり
「マルディグラ」に向かいました。

ここには「香菜の爆弾」という名物メニューがあり、
それを食べる気満々でした。
メンバーはソムリエも含み三名です。

その「香菜の爆弾」です。

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ピリッと辛味の効いたドレッシングが、
香菜の味を和らげてくれるのです。

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2009年08月11日

「レストラン ミチノ ル トゥールビョン」 大阪・福島・フランス料理

永年豊中でフランス料理店を営んでいた道野正さんが、
福島に移転しました。
先月中之島に移転したレストラン「ヴァリエ」があった場所です。

元フランス料理のシェフや「あまから手帖」の編集者、
友人の医者と出かけました。

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投稿者 geode : 03:04

2009年07月28日

「フランス料理 ボルドー」 京都・玄琢・フランス料理

一年ぶりのレストラン「ボルドー」です。
創業は1978年というから、30年以上の歴史あるフランス料理店。
現在は二代目の息子さんが厨房で料理を作っています。
もちろん初代の父君も元気というのが見事です。

前菜に登場したのが、
ホタテ、鷹峯唐辛子、アンディーブを使ったサラダ。

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クルトンのカリッとした食感が何故か懐かしい。

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2009年07月22日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

7月13日に移転、新装開店の
フランス料理店「レストラン ヴァリエ」のランチに出かけました。

以前の福島の店とはまったく異なる内装。
久々のグランメゾン誕生といった趣き。
この日は、東京からの客人・料理研究家の園山真希絵さんと一緒でした。

アミューズは、

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赤ピーマンのババロア・コンソメジュレです。

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2009年07月16日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

男性4人、女性1人というテーブル。
職種もバラバラ、
ただ食いしん坊という共通項で、四季ごとに一度程度集まるのです。

「トゥールモンド」も久し振り。

前菜は
シャラン産鴨の生ハムとモッツァレラ
 ペルノー風味の青トマトのガスパッチョ。

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最初から飛ばしています。
鴨の塩分や青トマトの酸味など微妙なバランスでインパクトを与えるのです。
やや冷たい料理。

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2009年07月06日

「ラ・バレンヌ」 大阪・新町・フランス料理

「松竹座」でステージが終わったのが午後8時過ぎ。
そこから西区新町に移動し、フランス料理店の「ラ・バレンヌ」へ。
およそ半年ぶりです。

コースを聞くと5000円、7000円、9000円。
5000円のメインが、なんとウサギ。
これに医師二人と僕は反応しました。

メンバーはワイン好きの医師や広告代理店のスタッフ達です。

では始まります。
突き出しは、グジェール。

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ブルーチーズ風味のシュー生地です。
フランスの典型的な突き出しです。

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2009年07月02日

「ヴレ ド ヴレ シェ・ヒロ」   大阪・四ツ橋・フランス料理

『あまから手帖』の歓送迎会で訪れました。

スタートは
和歌山・仲谷トマトのガスパッチョと伊豆のあおりいか。

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いかの食感が面白いです。う〜んと唸ります。

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2009年07月01日

「ヴァリエ」 大阪・福島・フランス料理

旭川から中部国際空港へ、
そこから在来線・新幹線と乗り継いで新大阪へ。

レストラン「ヴァリエ」。
この7月に福島から中之島に移転。最後のディナーに出かけた。

メンバーは、元フランス料理のシェフ、
現役のフランス料理のシェフ、友人の医師の4名です。

赤ピーマンのババロア フルーツトマトの冷たいスープ。

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初夏の一皿目。さわやかな一皿です。

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2009年06月29日

「ル・ビストロ・メランジェ」 北海道・旭川・フランス料理

北海道・旭川への取材。

伊丹空港から飛び立つ直前に、
豊中の「レザール・サンテ」の道野シェフと話していると
「うちと京都のレ・シャンドールで働いていたカワハラというのが
旭川でフレンチやってますから、時間があれば覗いて」とのこと。

郷土料理や鉄板焼きの店を取材した後、ホテルに入る。
しばらく休み、この「ル・ビストロ・メランジェ」に向かった。

テーブルとカウンター。
カウンターの端に腰を落ち着け食事です。

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「ミチノやレ・シャンドール」時代の懐かしい話題に盛り上がりました。

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2009年06月18日

「ボン ピナール」 東京都・元麻布・フランス料理

数年ぶりです。

この日は、二子玉川で打合せを終え、
インテリア関係の友人と、
今後の進め方についての確認も含めての食事です。

関鯖のマリネ。

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脂の感じがいいです。

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2009年06月16日

「KEZAKO(ケザコ)」 京都市・祇園・フランス料理

随分とご無沙汰でした。
京都・祇園の「KEZAKO(ケザコ)」です。

エントランスにディスプレイされたオブジェが印象的。

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この日は、二階の個室でした。

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投稿者 geode : 02:46

2009年06月05日

「ラ・ベカス」 大阪市・高麗橋・フランス料理

今年の1月以来の「ラ・ベカス」です。
大阪のフランス料理にあって、
常に最前線を走り続ける渋谷圭紀シェフの存在は、大きなものです。

この日は、シェフのおまかせコースとしました。

イカのマリネと胡瓜のスープ。

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添えられた人参の甘味、その感覚は舌がしっかり覚えています。

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投稿者 geode : 01:38

2009年06月04日

「レストラン トモシロ・イノウエ」 高松市・郷東町・フランス料理

「あまから手帖」8月号(7月23日発売)の旅頁取材です。
なにしろ身体が開放されてゆくレストランなのです。
気持ちがリラックスします。
実は、数回訪れているのですがすべて昼。
昼間の眺望もご馳走の一つです。

アミューズグールは、

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瀬戸内のおこぜと……

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投稿者 geode : 02:28

2009年05月14日

「コム シェ ミッシェル」 京都・姉小路柳馬場・フランス料理

先の4月29日に開店した京都のレストラン「コム シェ ミッシェル」。
京都・姉小路柳馬場角です。
パリの「シェ ミッシェル」で働いたシェフ・大川さんが、
そのスタイルを再現すべく開いたのです。

今はコース(プリフィックス)ですが、
6月からはアラカルトも加わるということです。

旅取材の前にカメラマンのハリー中西さんと二人でランチです。

まずは自家製スモークサーモンのサラダ。

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ねっとりですね。

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2009年05月13日

「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

神戸北野異人館通りにある
「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」。

二ヶ月ぶりの訪問です。
いい季節なので、三宮からプラプラ歩いても大丈夫です。

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投稿者 geode : 05:16

2009年04月28日

「レザール・サンテ」 大阪・豊中市・フランス料理

豊中に「レザール・サンテ」というフランス料理店があります。
数年前までは
「レストラン・ミチノ ”ル・トゥールビヨン”」という名前でした。
開店は19年前。当時はまだアメリカ村に「シェ・ワダ」があった時代で、
オーナーシェフの道野正さんは、そこでスーシェフとして働いていました。
そのときすっかり仲良くなり、それ以来の付き合いです。

そして「レザール・サンテ」となり
野菜を中心としたメニュー構成になりました。
そんな道野さんがこの7月半ばで、この豊中の店を閉じ、
大阪市内、それも福島に移転が決まりました。
ファイナルディナーです。

なぜか突然僕が、
このレストランにワインを預けていたことを思い出したのです。
電話をして
「ワインを置いていたはずなんだけど。
 たしかモンジャール・ミニュレだったはず……」
「誰から預かったか分からないコーナーにありました。エシェゾーです」と。
ワインが呼んだのでしょう。
ワイン好きが集まり6名のディナーです。

ホワイトアスパラガスとマスカルポーネのムース
 ミント風味の塩漬けマグロ添え。
スタートから飛ばしていますね。
シェフの迷いが吹っ飛んだようなメニューです。

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2009年04月22日

「レストラン トモシロイノウエ」 香川県・高松市・フランス料理店

愛媛県今治市の仕事を終え一泊。
翌朝、高松で途中下車し、
「レストラン トモシロイノウエ」に向かいました。

このレストランへは今年の2月以来です。

桜はすでに葉桜状態でしたが、
高台にあるためにランチは非常に気持ちが良いところです。

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投稿者 geode : 02:35

2009年04月10日

「ルール・ブルー」 大阪・肥後橋・フランス料理店

大阪・肥後橋近くにあるフランス料理店「ルール・ブルー」も久し振りです。

僕は、ここに来ると
「熊本直送の野菜のソテー」と「もち豚のロースト」を食べていました。

この日は「あまから手帖」の取材依頼で、編集者と同行です。

そしてまたこの2つを頼み、
思わずマダムの明江さんに笑われてしまったのです。
それほど気に入っているのか、と自分でも驚くばかり。

その「熊本直送朝市野菜のバターソテー」。
フレッシュさがありながら、
旨みもコクも青味もきちんと味わうことができる、やはり珠玉の一品です。

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投稿者 geode : 02:21

2009年03月26日

「エヴァンタイユ」 京都・岩倉・フランス料理

東京在住のアートディレクターと編集者二人、計四名で
京都・岩倉のフランス料理店「エヴァンタイユ」でランチです。

前菜は帆立に原木椎茸、辛味大根の組み合わせ。
シェフの森谷之雄さんのスタイル全開の料理です。
原木椎茸の味が濃厚。

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2009年03月23日

「グランメゾン グラシアニ」 神戸・北野・フランス料理

数ヶ月に一度食事をする仲間がいる。
別名「広域暴飲暴食団」とも呼ばれ、各地で旨い店を発見しては
随時分科会が催されるというわけです。

この日は組長に若頭揃い踏み、そこに構成員の僕が加わり、
あとは料理、ワイン好きの同好の士が集まったのです。

あらかじめワインは数本持ち込み済み。
それを参考に、グラシアニの森永正宏シェフはメニューを組んでくれたのです。

「グランメゾン グラシアニ」は異人館通りにあるレストラン。
建物も雰囲気も関西には珍しい存在です。

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2009年03月18日

「kezako」 京都・祇園・フランス料理

京都祇園の南端にあるフランス料理店「kezako」(ケザコ)。
シェフはパンテル・ステファンさん。
店を開いて2年余が経つ。
この日は、フランス料理のシェフとソムリエなど4名で会食である。

まずは、
黒みつでマリネした鯛にリンゴ、ポン酢のムース、アンディーブにクルミ。
考えればどれも素直な組み合わせ。
このポン酢のムースが果たす役割は大きい。

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2009年03月04日

「レストラン トモシロイノウエ」 香川県・高松市・フランス料理店

フランス料理が大好きです。それは変化ある料理だからです。
もちろん他の料理に変化がないというわけではありません。
いろんなジャンルの料理で、
いま特にフランス料理と日本料理の変化が著しいと感じるのです。

日本にも数多くのフランス料理店があります。
その中でも、僕が今、もっとも足を伸ばしたいのが、
高松にある「レストラン トモシロイノウエ」です。

昨年の秋に訪れ、初めてこのレストランで食事をしたときの衝撃は、
いまもしっかり記憶に残っています。
それから数ヶ月たち、「また食べたい」という気持ちは増幅するばかり。

先月の半ば、高松に取材に出かけ帰りに立ち寄りました。
よってランチです。
僕達はカメラマンの鈴木誠一さんと、そこに神戸から伝説のシェフMさん、
そしてそのMさんの元で長く修業し、
現在は独立し腕を振るうシェフSさんとの4名でした。

2月中旬というのに満席状態、素晴らしいことです。

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2009年02月17日

「epice エピス」 京都・寺町今出川・フランス料理

京都寺町今出川下がるのフランス料理店「epice エピス」。
シェフが数日前に
フランスから帰ってきたばかりだということです。

その日、カウンター8席は僕達メンバーです。
ここはカウンターのみの楽しみがあります。
それは引き出しが付いていて……

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2009年02月16日

「DIVA」 大阪・天満・フランス料理

大阪環状線「天満」駅近く、
つまり天満市場の近くにあるフレンチレストラン「DIVA」に8名の宴です。
今回は、80年代のワインがメインとなったのです。

このレストランの近くに病院を構える医師
  (昨年ワインエキスパートの資格を取得しました)、
ワインアドバイザーにして古本屋の主などワイン好きが集まったのです。

数本ワインは持ち込んだのですが、
それに合わして「DIVA」の
オーナーシェフ・中尾勘一郎さんがメニューを組んでくれました。

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2009年01月27日

「バスク豚を尋ねて」 フランス・ビアリッツ・バスク豚生産地

25日に関西空港を旅立ち、その日の夕刻パリのドゴール空港に到着。
そこからオルリー空港に向かい、そのままビアリッツという予定。
ところが交通渋滞に巻き込まれ、なんと飛行機乗り遅れ。
空港近くのホテルに一泊し、翌朝一番のフライトでビアリッツに。

旅の始まりは、このようなトラブルからです。
しかし「始めからこのスケジュールと思えばいいよな」
「この方が楽しいですね」というお気楽なメンバーばかりです。

ビアリッツの空港からバスク豚の生産地に向かいます。
「PIERRE OTEIZA」のスタッフが迎えにきてくれました。
クルマで走ること約一時間。

「PIERRE OTEIZA」は多くのシェフが好んで使う純血バスク豚の生産者です。
同行「トゥールモンド」の高山シェフも
「僕のところで使っているバスク豚です」と。

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2009年01月26日

「ナチュラルガーデン」 大阪・中之島・リーガロイヤルホテル・フランス料理店

テレビ局のプロデュサーと
制作会社のスタッフでランチ・ミーティング。

昨年の夏以来「大阪リーガロイヤルホテル」の
「ナチュラルガーデン」です。
メニューはシェフにおまかせとしました。

スタートはイチゴのスープ。
イベリコ豚のパンチェッタとニンニクのシャーベットです。
この組み合わせが、
なんの違和感もなく口から胃袋に進んでゆくのです。

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2009年01月22日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

大阪・本町にあるフランス料理店「カランドリエ」で
午後6時半からの食事。6時過ぎに京阪・北浜で降り歩く。
途中数店のレストランやカフェなどを眺めながら。
まだ時間が早いのか客席はちらほら。

男性4人です。
一人は埼玉から、一人は静岡から、一人は岐阜からと遠来のメンバー。

そして僕を除く3名は、‘ワイン酒豪’です。数本、先に送られていました。

そして料理が始まります。
三色のビーツと帆立です。上からクルミのオイルがかかっています。
ビーツも色によって甘味が異なるのです。

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2009年01月07日

「ベルクール」 京都・田中里ノ前・フランス料理

昨年末の食事です。ワイン好きの仲間が、ワインを持ち寄り、
それに合わせて料理を作ってもらう。
京都の「ベルクール」の松井知之シェフにお願いしました。

じつは、僕が長年劣悪な環境で眠らせていた
Meursault – perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon
がどういった状態か知りたかったことも、
この宴の目的の一つでもあります。

料理は3日燻製のサーモンにイクラ、カニ、ブロッコリーでスタート。
燻製の香りとともにイクラなど濃厚なのですが、さわやかです。
1.nyetimber classic blend classic cuvee 2001 brut
と非常にいい相性でした。

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2008年12月16日

「ベルクール」 京都・元田中・フランス料理

京都のビストロの先駆者。
スタートは百万遍に近い店で、
料理もサービスもすべて一人でこなしておられた、
フランスをこよなく愛する松井シェフ。

この日は男性4名のテーブルです。
メニューはプリフィックスで、前菜一つにメイン一つ、
チーズもしくはデザートという組み立てです。
結局、チーズとデザートはプラス料金で双方頂くことにしました。

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2008年12月08日

「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」 東京・代官山・フランス料理

スローフードジャパンの理事会や国内委員会があり上京です。
翌日、代官山にあるフランス料理店「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」に
先輩の映画・音楽評論家とランチ。
このレストランを訪れるのも一年以上経過しています。
先輩との食事も久し振りです。

アミューズは、キノコのフリットです。
ヤナギマツタケ、アルプスシメジ、ハナサキシメジ。
衣(ころも)はアキタコマチです。
そこに燻製塩が添えてあります。
衣の食感にそれぞれのキノコの香ばしさを楽しみました。

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2008年12月01日

「サトウシンイチ」 大阪・土佐堀・フランス料理

パリ在住の料理人・佐藤伸一さん。
彼はいまパリで出張料理人として現地で仕事を続けています。
「アストランス」では「カンテサンス」の岸田シェフの先輩で
同時期に厨房にいたことがあります。
また「ミシュラン」で一つ星を獲得した
「あい田」の相田さんとは旧知の仲で、
よく3人で料理談義を戦わせたということです。

そんな佐藤伸一さんが一時帰国。大阪で一夜晩餐ということで集まりました。
会場は大阪・土佐堀の「トゥールモンド」。
シェフの高山さんはパリで一緒に市場巡りをしたことがあります。
前日にパリから帰国、そのまま「トゥールモンド」で試食、
翌日朝から仕込みというスケジュールです。

厨房ではエプロンを着た「トゥールモンド」の高山さんも
緊張感とともに仕事をしています。

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2008年11月28日

「Bistro a Vin DAIGAKU」(ダイガク) 大阪・東心斎橋・フランス料理

第2回ビストロ会が、再び「Bistro a Vin DAIGAKU」で開催です。
会場もシェフも前回同様。
ただし、前回の内容を鑑み、よりビストロ料理というのが、今回の主旨です。

一階のカウンターにどさりと積まれたシュクレクール特製のパン。
このサイズ、色艶でも今回のイベントにかける力が判断できます。

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2008年11月27日

「ヴァリエ」 大阪・福島・フランス料理

大阪・福島の「ヴァリエ」です。

オーナーシェフの高井実さんは、実直で熱い人物。
この日は、男性4人のテーブルです。

スタートは寒ブリと京野菜です。
寒ブリが主役と思っていたのですが、なんのなんの京野菜の旨いこと。
亀岡の農家にシェフ自ら取りに行っているとのこと。
バルサミコのソースと、カレー風味がいい働きです。

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2008年11月26日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

フランス料理のシェフ二人とソムリエ一人の4人で、
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」に。

連休明けの火曜日というのに、満席です。
それぞれのテーブルごとに盛り上がり、
レストランとしての雰囲気は素晴らしいものでした。

ともに訪れた一人のシェフは
「もう十数年前のことですが、僕がトロワグロで働いていた時に、
 門口シェフが尋ねて来て下さり、一緒に飲んだのです。
 それ以来です」と。

アミューズは開店以来の定番、フォアグラのコロッケです。
もう一人のシェフと「なんだか大きくなったような感じがしますね」と。
一瞬にして口の中で溶けてゆく感じはいいですね。

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2008年10月27日

「ヴァリエ」   大阪・福島・フランス料理

ワイン好きの仲間が集まり、
大阪・福島のレストラン「ヴァリエ」の高井実シェフにお願いし、
ワインの持ち込みです。

今回の趣向は、飲むワインと、
ソース用のシャンパーニュも持ち込むということでした。

スタートは、シャンパーニュ。
料理は、仏エスカルゴとバナナのソテー にんにく風味です。

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バナナの甘みにエスカルゴのコクにシャンパーニュはいい出会いです。

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2008年10月21日

「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」大阪・新町・フランス料理

大阪西区新町のフランス料理店「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」は、
僕にとって思い出深い一軒です。

もうかれこれ16年の付き合いになります。
淀屋橋の「ビストロ・アミスター」、その後梅田の「ブルディガラ」、
心斎橋の「ワインビストロ ヴレ・ド・ヴレ」。
そして5年前に新町に移転、大垣康裕さんのヒロを店名につけたのです。

「あまから手帖」12月号の取材を兼ね、編集者と訪れました。

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2008年10月01日

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

祝日の夕方から大阪・中之島のリーガロイヤルホテルで打合せ。
その後、関係者4名で
メインレストラン「シャンボール」で食事となりました。

いまの太田昌利シェフに変わってきちんと食事をするのは初めてです。
いい評判を聞いていたので期待が高まります。

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2008年09月30日

「アルザス」   京都・一乗寺・フランス料理

京都の通称・ラーメン通り、一乗寺。

そこを通ってもう少し北へ行ったところに「アルザス」が見えてきます。
午後3時から深夜までの営業形態です。
テーブルが6卓、12席にカウンターはほんの数人。
といってもカウンターはテーブル席が埋まると、難しくなる感じですね。
それを一人の料理人がすべてを取り仕切るのです。

ガス入りの水をお願いしました。友人はグラスワイン。
オリーブが出てきます。これが旨いんです。

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2008年09月24日

「ガニュパン」 大阪・中津・フランス料理

「あまから手帖」の編集部は大阪・中津にあります。

梅田駅から地下鉄御堂筋線で一駅。
午前中に編集会議が終わり、さあ昼ごはんとなるのですが、
なかなか候補店がきまりません。
うどんやラーメン店はあるのですが、いつも満席状態。

数年前に開店したフランス料理・ビストロの「ガニュパン」も候補店です。
ランチもちょうど一回転したところで5名席を確保できました。

シェフの難波さんは、レストラン「シェ・ワダ」の出身です。

始まりはスープからです。

乾燥の青大豆とエンドウ豆のスープですが、
塩分がしっかり利いています。
夏場に塩分は必要ですが、これは和田シェフのDNAを感じる塩分です。
僕にはジャストな塩分濃度です。旨みが乗っています。

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2008年09月19日

「フランス料理店 ア・プ・プレ」 京都・新町的場通 フランス料理

京都の「フランス料理店 ア・プ・プレ」。五条通りから3筋下がった的場通りというタクシーも通らない細い道路、それも町家のレストランです。
室内は、町家をそのまま使っているという感じです。初めて訪れる人は、ここがフランス料理をサーブする空間とは思わないでしょう。

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しかしです。テーブルに届く料理は、まさにフランスのエスプリが漂う皿ばかり。この差異にはいささかの驚きです。

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2008年09月16日

「Bistro a Vin DAIGAKU」大阪・東心斎橋・フランス料理

約一ヶ月前のことです。「目指せ!本場のビストロ会」という催しが
大阪・ミナミの「Bistro a Vin DAIGAKU」で行われました。

主催者は、フランスに行く度に日本のビストロと呼ばれる存在との違いに、
なにか違和感を覚え、今回の企画が生まれたようです。
まずその思いに関本大学さんが賛同したのです。
料理は「Bistro a vin DAIGAKU」の池谷シェフやスタッフ、料理人T氏、
ブーランジュリ ル・シュクレ・クールの岩永歩シェフなどの協力を得て開催となりました。

満席状態で、シャンパーニュ片手に盛り上がっています。
ビストロの料理と雰囲気を愉しもうという気持ちがビシビシ伝わってくるのです。
いい感じ。

シュクレ・クール製のパン・ド・カンパーニュです。

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2008年08月29日

「Kezako」(ケザコ)  京都・祇園・フランス料理

京都祇園にある「kezako」。シェフはパンテル・ステファンさん。
店名は彼の出身地・プロヴァンス地方の訛りで
「What?」という意味のフランス語。

京都・大原の野菜を初め日本の食材を多用することでも知られています。

器使いもなかなか愉しい。ペリエを入れる器も可愛い足がついている。

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2008年08月25日

「カランドリエ」   大阪・本町   フランス料理

久し振りの大阪・本町にあるフランス料理店「カランドリエ」となりました。
食べるのが大好き、ワインも大好きという友人達との集まりです。
数名の医師と元フランス料理のシェフなど6名です。

まずはシャンパーニュからスタートです。RUINARTです。

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2008年08月14日

「京都ブライトンホテル・アラン・パッサール」   京都・ブライトンホテル   フランス料理

先月の話です。
京都ブライトンホテル開業20年記念イベントに、滝本シェフのお師匠さんアラン・パサールさんが来日。料理を作ることとなったのです。

フランス・パリ三つ星レストラン「アルページュ」のシェフ、アラン・パッサールさんは、野菜使いの名手とも知られた人物です。

岐阜から来たフランス料理の若手と一緒のテーブルです。彼は、現在「開化亭」という中華料理屋で仕事をしています。ここの次男坊で、非常に熱心に食べ歩いています。来年には岐阜で自分の店を開くということです。

アミューズは、パッサールの十八番。

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大原・山田農園の卵 ショーフロア メープル・シロップ風味。コクのある卵に甘さの饗宴。

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2008年07月25日

「ラ メゾン・ブランシュ」   大阪・豊中   フランス料理

いまは無き大阪「ホテルプラザ」のメインレストラン「ル・ランデブー」出身のシェフは、現在も現役という料理人が多いんです。
大阪・豊中の「ラ メゾン・ブランシュ」の加藤賢一さんもそのひとりです。開店は9年前のこと。
開店してまもなく訪れてから、すっかりご無沙汰していました。ホントに久し振り。
今回は男性6名という陣容です。

アミューズは

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フォアグラのクレームブリュレとリンゴのジュレ。甘味と酸味、交互に食べると口中調理の感覚で、食欲を刺激するのです。

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2008年07月23日

「ビストロ ボンモルソー」  京都・寺町通錦  フランス料理

京都の寺町通りと御幸町通りをつなぐ細い路地にある
「ビストロ ボンモルソー」。
店内は、フランスの写真やポスターが張り巡らされ、
可愛い雰囲気を演出しています。

この店は2フロアあり、初めて二階での食事でした。
二階も同様で、テーブルには白いテーブルクロス。壁にはポスターなどが。

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2008年07月08日

「ナチュラルガーデン」   大阪・中之島リーガロイヤルホテル   フランス料理

僕が所属している「スローフードなにわ」のイベントです。
タイトルは「大阪のスローな旬味再発見」。
大阪の食材を使って「リーガロイヤルホテル」の「ナチュラルガーデン」の
豊田正浩シェフが、素敵なフランス料理作ってくれたのです。

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2008年07月07日

「パトゥ」   神戸・中山手   フランス料理

友人と神戸「パトゥ」に行こうということになっていました。総勢6名で、岐阜から来られた教授やフランス帰りのワイン好きなど健啖家揃い。6月中旬の記録です。

友人がワイン好きで、シャンパーニュは店のをいただきましたが、数本持ち込みをいたしました。

シャンパーニュはAy村です。軽く甘味を感じる味わいでした。

アミューズはジャガイモとポロ葱のスープ 毛ガニが入っています。

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しっとりした気候に少し温かいスープで胃袋が反応します。

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2008年07月01日

「グランメゾン グラシアニ」   神戸・北野   フランス料理

「あまから手帖」編集部の食事会です。
神戸は北野の異人館通りにある「グランメゾン グラシアニ」です。

週末の昼下がりに訪れました。

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2008年06月25日

「ヴァリエ」   大阪・福島   フランス料理

「あまから手帖」の歓送迎会です。去る人が二人、やって来る人が三人です。
いまの「あまから手帖」が発刊された時からの編集者がついに去ってゆきます。
しかし、雑誌は生き物です。
常に新たな血を必要とします。
この記念すべき会を大阪・福島の「ヴァリエ」で開催しました。
参加人数19名の食事会です。

アミューズは
スィートコーンのスープで始まりです。

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2008年06月11日

「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」   大阪・新町   フランス料理

アラン・デュカスさんの話題が続きます。
この秋、大阪桜橋に完成する新サンケイビルの33階に
アラン・デュカスさんのビストロがオープンします。
その記者会見が、
新町の「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」で行われました。
進行は、本人の説明、平松邦夫大阪市長の挨拶、
そして大垣シェフの地元食材を使ったビストロ料理を試食して、
デュカスさんと大垣シェフと僕の3人で、
新しいビストロについての鼎談、そして質疑応答となりました。

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2008年06月10日

「BEIGE TOKYO」   東京・銀座   フランス料理

6月初旬、東京のフランス大使館で記者会見が行われました。
主催は「BEIGE TOKYO」。
この6月から始まるコラボレーションの記者発表会です。
出席者は、アラン・デュカスさん、京都「瓢亭」の高橋義弘さん、
「美山荘」の中東久人さん、「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん、
「BEIGE TOKYO」のジェローム・ラクレソニエールさん。

今回は日仏交流150周年を記念してのイベント。日仏食の饗宴です。
「革新」をテーマに、それぞれの料理人が、そのルーツと伝統を失うことなく
また料理理念を崩すことなく、日本人はフランス食材を、
そしてフランス人シェフは和食材を使用したフランス料理を考案し、
「日本料理」と「フランス料理」の融合を
1つのメニューのなかで構成するのです。

アラン・デュカスさんは
「伝統がしっかりあることころでないと、真の革新は生まれない」と話し、
京都の三人の料理人を選んだというのです。

この記者会見が終わり、
料理人などを囲み「BEIGE TOKYO」で昼食会がありました。

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2008年06月09日

「ラ・ベル・ヴィ」   大阪・新町   フランス料理

いま大阪のフレンチが熱い状況。
若いシェフの独立が堰を切ったように続いています。
30歳代前半のシェフが多いのです。

その中の一軒、大阪西区新町で今年開店した「ラ・ベル・ヴィ」の阪本知義さんは、
かって淀屋橋にあった伝説のビストロ「ビストロアミスター」で
「ラ・トォルトゥーガ」のオーナーシェフ・萬谷浩一さんの元で働き、
「ラ・トォルトゥーガ」(靫公園時代)のオープニングスタッフ。
そこから渡仏し、
帰国後は本町の「ビストロ・ラ・ココット」で働き独立を果たした人です。

アミューズはキッシュです。

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新タマネギとベーコンのキッシュ、トビウオにグレープフルーツ、
フォアグラのムースです。
なんともビストロらしいスタートで、気分わくわくです。

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2008年05月13日

「イグレック・テアトル」   西宮・兵庫県立芸術文化センター   フランス料理

西宮北口にある「兵庫県立芸術文化センター」でマリア・パヘス舞踏団を観る。
「フラメンコの女王」と呼ばれるだけあって、素晴らしい舞台であった。
一つの肉体がホールの空気を支配する。

その後、館内にあるレストラン「イグレック・テアトル」に向かう。
ここは「神戸北野ホテル」総支配人兼総料理長の山口浩さんのレストランです。
舞台を見終わった人達が順々の席を埋め、満席状態でした。

スタートはアスパラガスのスープです。
アスパラガスのチップ、アイスクリーム、ベーコンのカリカリ。
この組み合わせが絶妙ですね。

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2008年05月08日

「御影ジュエンヌ」   神戸・御影   フランス料理

建築家やパリ帰りの友人などと、久し振りに出かけた御影の「御影ジュエンヌ」。休
日のディナーということもあり、カウンター並びにテーブルも満席状態です。

アミューズは
赤ピーマンのムースにトマトのクーリー。懐かしいメニューです。

一時といっても相当前になりますが、フランス料理界を席捲した一皿。
パリの「ランブロアジー」で供されたメニューです。
なんとも滑らかで軽やか。素晴らしいスタートでした。

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2008年05月02日

「トゥールモンド」   大阪・土佐堀   フランス料理

進化し続けるフランス料理店「トゥールモンド」。オーナーシェフの高山龍浩さんは
昨年晩秋から初冬2ヶ月フランスを旅した料理人です。5周年を機にあらたなステー
ジに踏み出す準備期間でした。

夜のプレゼンテーションが変わりました。アラカルトを止め、シェフのおまかせコー
ス一本に絞ったのです。料理もガッツリ系のビストロ料理からしなやかなレストラン
料理へシフトです。

スタートは、ホワイトアスパラガスとフルーツトマトのコンポートに
ホワイトアスパラガスのアイスクリームです。

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一見デザートかと見紛う一品ですが、驚きと同時に季節をしっかり感じ、前菜だなと思うのです。

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2008年04月17日

「エヴァンタイユ」   京都・宝ヶ池   フランス料理

午前中は「桜の茶会」です。
緊張の中、お濃茶、お薄を頂きました。

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その後、座敷で「瓢亭」さんの点心が供されました。流石です。
しっかり堪能しました。

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それから宝ヶ池のフランス料理店「エヴァンタイユ」に向かいました。
東京からカメラマンの今清水隆宏さんとランチを兼ねた打ち合わせです。というのですが、
久し振りなので、お互いの情報交換や、食に対するそれぞれの思いや、仕事に取り組む姿勢など
エキサイティングな時間でした。

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2008年03月10日

「レザールサンテ」大阪・豊中・フランス料理

大阪豊中のフランス料理店「レストラン・ミチノ」が「レザール・サンテ」と店名も変え新たなスタートを切ったのが2年前です。
それまでは独創的な料理を作り続けてきた道野正シェフが、時代の要請や自己の変化に応じて野菜に注目を始めたのです。また子供に対する食育にも力を注ぎ、子供でも大人と同じコース(ただしポーションは少なめ)を作るなど、常に新たなスタイルを求める元気なシェフなんです。

その2周年ディナーです。

スタートはいわしとじゃがいものテリーヌです。

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今回のコースはリクエストの多かった料理ばかりを組み立てたもの。
じゃがいもの間にいわしをはさんだメニュー。いわしの脂分と香りが生きています。付け合わせの野菜が元気です。

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2008年02月29日

「パトゥ」   神戸・中山手   フランス料理

閏年。したがって29日がある。

神戸の「パトゥ」。「あまから手帖」5月号「僕を呼ぶ店」の取材で訪れました。
編集者とランチを食し、そこからインタビューに入る。

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ランチメニューにするかアラカルトにするか・・。迷うことなくアラカルトとしました。

前菜にアスパラガスがあると聞きました。

アミューズは牡蠣です。

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火を入れることで旨みを凝縮するのですが、添えられた野菜の酸味との一体感は、おもわずうっとりするほどでした。いやあ、これでこの日のランチは素晴らしいとの予感です。

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投稿者 geode : 05:28

2008年02月20日

「ルナール ブルー」   京都・姉小路高倉   フランス料理

以前ディナーで紹介した京都・姉小路高倉のフランス料理「ルナールブルー」のランチです。
ここのランチは、ワンプレートランチもあり、それもかなりのお値打ちなんですが、この日はコースにしました。
前菜をチョイス、メインもチョイスというプリフィックス。
若い料理人も含んだ7人のテーブルは、メニュー選びから盛り上がりです。

僕は迷わず田舎風のパテです。

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しっかり詰まった基本に忠実なパテですが、よこにたっぷりの野菜が付いているのもうれしい限り。

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投稿者 geode : 05:27

2008年02月07日

「トゥールモンド」   大阪・土佐堀   フランス料理

大阪・土佐堀「トゥールモンド」の高山龍浩さんが還ってきた。約二ヶ月のフランス武者修行を終え、新たな決意を胸に再開です。
店内の様子は、少し変化しました。ややレストランっぽくなった。

夜のメニューは、おまかせのみ。昼はアラカルトというスタイル。

フランス料理のシェフ、料理番組を手がける放送作家、小学校からの同級生と僕の4名。シェフのみ12歳年下の辰年。四名とも辰年、ちなみに高山シェフは24歳年下の辰年。なんとドラゴンクラブであります。

アミューズは、百合根とポワローのクレーム、ウニと温度卵。

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中に入った百合根は、適度な硬さを残しているが、その食感と旨みは秀逸でした。インパクトのあるアミューズです。この百合根の硬さは、高山さんの一つの方向性を示しているとも思ったのです。

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2008年02月05日

「MAISON PIC」   フランス・ヴァランス   フランス料理

パリからTGVに乗り、約2時間強の街・ヴァランスのレストラン「MAISON PIC」は、昨年三つ星を獲得したレストラン。1992年に三つ星を失って以来、15年振りの復活です。それも56年振りの女性シェフ、「ミシュラン」史上4人目です。シェフは、アンヌソフィー・ピックさん。ここは100年以上の歴史を持ち、彼女は4代目です。

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思っていたよりモダンな建築。このレストランの向かいは、ごくごく普通のマンション。しかし一歩足を踏み入れると、その世界に入り込んでしまうのです。

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「アペリティフは、サロンかテーブル?」と聞かれサロンを選択。そこにアンヌソフィー・ピックさんも笑顔で現れ、「今日は楽しんで行ってください」との挨拶。
アペリティフは、特製シャンパーニュとピーチ。これがまるでシャンパーニュそのもの。透明ですが香りはピーチ。

それを飲みながらメニューを選ぶ。

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コース料理は、前菜三皿に魚と肉。この肉がリードヴォーであったので、それをバスク豚に変更可能かと尋ねると「大丈夫ですが、ブレス産の鶏がおすすめ」とのこと。それに従いました。魚もシーバス(すずき)に変更。

アミューズが運ばれる。右からカボチャに生姜、サンマルセランというチーズにクミンを入れたコロッケ、アボカドにイングリッシュソース、チョリソ・ミント。どれも小さいがインパクトありです。

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それをいただきテーブルへ。

パンはマスタード風味を。

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ここでもアミューズです。フォアグラのクレームブリュレに青リンゴのムース。これは傑作です。フォアグラのコクに青リンゴの酸味と、ムースに仕込まれた角切りなどの食感の差異が、見事なリズムとバランスを作り上げていました。いきなりやられました。

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前菜の一皿目。帆立です。帆立はポワレに、バスマティというインドの芳香米とミルクのムースをソースに。この帆立の火入れの見事なこと。唸ります。

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ワインです。

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前菜の二皿目。鴨のフォアグラの料理ですが、このフォアグラのしっとりした食感は、これまで食したフォアグラを凌駕すると思えるほどでした。ソースはビーツ。この酸味と甘みの二重奏とフォアグラの相性の良さには、驚きと感激です。

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前菜の三皿目。アスパラガスです。

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テクスチュアがクランチィとクリームと記されています。その言葉通り、右はカリッとした食感で左が滑らかなムース状態です。この中にはトリュフのピュレとチョコレートが忍んでいます。これが意外なぐらいいいバランスです。

そしておすすめのすずき。

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オニオンのコンフィにヴァンジョーヌ(ジュラ地方で取れる黄色のワイン)でキャラメリゼされたウォールナッツ。この微妙な甘みとすずき。そのすずきは皮目がパリッとではなく、しかしきちんと火が入り、旨みの引き出しは申し分ありません。すずきの質も素晴らしいものでした。

口直し。上からマンダリンオレンジ、シェリーのジュレ、グランマニエル。これで口をさっぱりです。

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ワインが変わります。

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メインは、ブレス産の鶏です。トリュフソース。鶏の下に敷かれた野菜は、ニンジンがことのほかのおいしさです。もちろん鶏の旨みはジューシーかつコクあり。流石におすすめのことはあります。噛む毎に鶏の旨みを実感です。

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チーズが運ばれてきました。

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この圧倒的な品揃えには感動です。サンマルセラン、コンテ、コルシカのチーズ、フルムダンベールをチョイスしました。サンマルセランのコクと旨みはいまだ舌が覚えています。

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デザートの一皿目は、チョコレート。

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この美しさにバニラアイスが素敵。

続いて小菓子が登場。

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友人が選択したデザート。

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僕は、パイナップルとトリュフです。

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この取り合わせが何の違和感もなく胃袋に収まってゆきます。まあなんともいえない均衡を保っているのです。

「fat Duck」や「「Le Pre Cateran」という三つ星とは異なるコンセプト。ある意味、もっともモダンなフランス料理という印象も受けたレストランです。

小学校からの同級生にして医師。今回の旅仲間とアンヌソフィー・ピックさんとの記念撮影です。

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彼女は、じつにたおやかで、その性格がすべて料理に反映されているようでした。

MAISON PIC
285, Avenue Victor Hugo
26001 Valence – Alpes – France
+ 33 (0)4 75 44 15 32

1/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
  「チョコレートブーム」

公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/
http://
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投稿者 geode : 02:07

2008年02月03日

「Le Pre Cateran」   フランス・パリ   フランス料理

英国から英国航空でフランスへ。昼間の「Fat Duck」の印象が余りにも強烈。到着が夜遅いこともあり投宿するホテルの近くの「ムーリス」のバーで軽く一杯。
というのも、この時期日本からフランスに来ている人達が多く、ここで落ち合うことに。岡山の鮨屋さん、ワイン屋さん、チーズ屋さん、医師(ブルゴーニュの騎士団授賞式に参加)、大阪のファッションバイヤーに我々と、大グループとなる。

翌日の昼は、「Le relais du venise」というステーキ屋。これは昨年の10月にも訪れた店。いつも満員。10月5日の日記。
http://www.kadokami.com/blog/archives/2007/10/index.html

夜は、昨年度の「ミシュラン」で三つ星を獲得した「Le Pre Cateran」。ブローニュの森の中、威厳あるレストランです。

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店内は豪華でシック。僕達は8名なので、一番奥の個室めいた部屋でした。三つ星で、ガラスのテーブル。その真ん中には花が。パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんも一緒です。彼女は、この春ジョエル・ロブションとピエール・ガニエールというフランスを代表する料理人の翻訳本を同時に2冊出版とするという人物です。これは楽しみ。

ここは前菜とメインを一皿ずつチョイスというのが通常なのですが、僕は前菜を二皿にしました。

アミューズは、手前がタマネギのブルーテにシャンピニョンのスープです。

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ブルーテは滑らかに仕上げられたスープ。
そこにシャンピニョンのソースがかかり、見事な甘みと食感の二重奏です。

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僕は、前菜にウニを選びました。三皿セットです。

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まさにジョエル・ロブションの正統派後継者・フレデリック・アントンの面目躍如といたプレゼンテーションです。

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皿に敷き詰められたのは、ウニのゼリー、そこに白がセロリのピュレ、赤がウニのピュレという世界です。これが渾然一如となって口の中でウニの香りが広がるのです。

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横に置かれた白い皿は、ウニのフランです。まあ茶碗蒸しということになります。

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そして殻に入ったのは、ウニとリンゴのパルフェ。この三点セットでウニの前菜が完成です。

次の前菜は、メートルのおすすめのモワール。つまり骨髄ですね。

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この立派なモワール。中身、骨髄もたっぷりです。それを小さなスプーンで取りだしパンにのせ、塩をかけ食べると、塩分ととろみでなんと旨いこと。

手前は、骨を器にキャベツのピュレをバルサミコで香りつけたもの。

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ここにもモワールかと思ったのですが、これはキャベツ。しかし、このキャベツの甘みは格別。しっかり食べきると、メートルが「お前はフランス人みたいに食べるな」とのこと。あなたのおすすめじゃないですか。

メインは鳩です。これは二皿攻撃。

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大きな皿は鳩の胸肉に鳩のフォアグラ(内臓のパテ)を貼り付けた料理。濃厚にして美味。その横に添えられた血入りソースの旨さには感動です。ねっとりしながら鉄分や甘み、ややクリームのまろやかさなどバランスが取れたソースでした。

別皿は、もも肉のソテーとフォアグラのラビオリ。この火入れも素晴らしいものでした。

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そこにはトリュフの粒とコンソメがかかります。
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デザートはチョコレート。

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昨日の「Fat Dack」とは全くことなるコンセプト。その比較の面白さもあり、しかし、ジュエル・ロブションの力は偉大であります。

Le Pre Cateran
Routede Suresnesbois de Boulogne
75016 Paris FRANCE
01 44 14 41 14

1/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
  「チョコレートブーム」

公開しました。↓

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投稿者 geode : 23:39

2008年01月18日

「シェ・ワダ 高麗橋本店」 大阪・高麗橋  フランス料理

東京から友人が来阪。ランチを「シェ・ワダ高麗橋本店」としました。
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午後1時からのスタートです。
レストランフロアは、テーブルを囲む人達の適度なざわめきが、心地よく響いてくるのでした。いい雰囲気を醸し出しています。

テーブルの上には、一枚のプレートがお迎え。デザインは和田信平さん、クロスの上に置かれたガラスのオブジェもシェフのデザインです。シェフの絵心はたいしたもの。
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アミューズは
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ジャガイモの小さなクレープにアオリイカが乗り、回りにレンズ豆が。アオリイカはねっとりと旨い。レンズ豆の酸味もいい。

自家製のパン
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「今日は少し寝かせすぎましたかな」とシェフ。もちっと歯応え、小麦の香りも十二分です。

スープは
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鴨とキノコ(セップ・シャンピニョン・舞茸)のスープです。茸類はビンに入れて加熱すると、ジューが取れます。ベースの液体は水。さらっとしているのですが、キノコの濃厚な味わいや、鴨のミンチから出る出しも利いていて、だんだん濃く感じるんです。これは今後のスープの方向性を示唆する一品でした。

つぎはテリーヌ
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牛のアキレス腱と淡路のチャンピョン牛の頬肉と野菜をポトフのように煮込み、そこからでた液体とともに固めると、テリーヌとなります。人参のピュレと野菜の出しでのばし、ソースとします。

メインは
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スズキの料理です。日本の場合、スズキの旬は夏ですが、フレンチはむしろ冬となります。汽水域に生息するスズキは、脂が乗って目玉が白くなるぐらい。大阪湾の産物です。そこに新タマネギ、新ジャガイモ。この野菜の力が大きい。食感、甘みの出し方など、また大きなインゲンの旨みなど素晴らしい。

デザートは
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マルジョレーヌとピスタチオのソルベです。マルジョレーヌは五層に分かれています。プラリネもシシリーのアーモンドを使うので香りがいいです。ピスタチオのソルベは、牛乳でピスタチオを煮込み、それをすりつぶして仕上げる。ほんの僅かの塩が入ることにより軽さが生まれます。

相変わらずの見事な料理です。つねに前に向かって進む。そんなシェフの意気込みが伝わってくる料理でした。
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「シェ・ワダ 高麗橋本店」
大阪市中央区高麗橋2-6-4
06-6231-0700

門上武司食研究所サイトに

1/18付、

☆『海外通信』 Paris通信 Vol.5
  『ルドワイヤン』の甘い響宴

1/16付、

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

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投稿者 geode : 07:10

2008年01月04日

「レストラン田むら」京都・祇園・フランス料理

新年明けましておめでとうございます。

昨年は「偽」という文字が氾濫した時。そこからどこまで「信」に近づいてゆくのか。それは僕達、生活者がどこまで意識をするかにも関わっています。
今年も、食の様々なシーンをお届けしたいと思っています。
というわけで、よろしくお願いいたします。

昨年末に訪れた「レストラン田むら」。
京都・祇園のはずれ。

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仕出しで名高い「菱岩」のすぐ近くです。画面の右端に暖簾が見えますが、それが「菱岩」。

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シェフの田村彰吾さん、実家は西陣の料理屋「萬重」。修業は「レストランおがわ」「メゾン・ド・ヴァン 鶉亭」、そして実家で少し仕事をした後昨年春に独立です。友人で妙心寺近くの料理屋「花末」のご主人・杉本工さんから聞いていました。

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カウンター席。ナイフフォークに箸も用意されています。

付き出しですが

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美山の豆乳とカニ味噌のプリンにウニがのっています。結構カニ味噌の味が利いている。濃厚だが旨い。インパクトありです。そこにポルチーニの温かいタルト。これも強い味です。塩分もかなりです。

前菜は

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帆立のテリーヌにカブラと沖縄の四角豆にパルマの生ハム。カブラの甘みを感じるのですが、こんどはやや塩分控えめ。野菜がしっかり美味しい。

スープは

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丹波黒豆のカプチーノ仕立て。ここで再び塩分と濃度が戻ってきます。塩分と濃度のメリハリがついて食欲を快く刺激するのです。

魚料理は

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ぐじのソテー。下には菊菜のガレット、上にはカニとマッシュルームのムースを貼り付ける。ソースは甲殻類。これらのバランスが見事で、一体感が生まれてきます。

肉料理は

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大山地鶏のソテー。サラダ仕立てです。野菜を食べてもらいたいという気持ちがどの皿からも感じられる。

締めは

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白ご飯と味噌汁、香の物です。

「昔からフランス料理を食べたあと、家に帰ってご飯が食べたいと思っていたので、自分の店ではそうしようと」と田村さん。
自分の意志に忠実なのがいいですね。

デザートは

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キャラメルとショコラのムース、紅茶のクレームブリュレ、バニラのアイスクリーム。

全体を貫く印象は、たおやかで優しいフランス料理です。しかしメリハリの付け方などは食べる側の心理を読みとったもので、全席満席状態というのも納得。

レストラン 田むら
京都市東山区古門前大和大路東入ル
元町391-1 
電話:075-525-7023

門上武司研究所サイトに↓公開中

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2007年12月27日

「ルナール ブルー」   京都・姉小路高倉   フランス料理

この10月京都・姉小路高倉に開店したフランス料理店「ルナール ブルー」。
京都偏愛家の関谷江里さんから、その情報は耳にしていた。ブライトンホテルのコンシェルジュ・小山明美さんと三人で、訪れることとなった。
小山さんと僕は初めて。関谷さんは数回目である。エントランスからは予想を裏切る奥行きの深さ、その設えもレストランであった。
マダムの笑顔がすばらしい。

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黒板に書かれたメニューから選ぶ。食いしん坊三人のメニュー選びは楽しい。
前菜・魚・肉となるのだが、前菜二皿と肉というチョイスも可能。

選びました。

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フランスシャラン村ビュルゴー家の鴨を使った特製テリーヌ。特製というだけのことがあります。テリーヌは中身をミンチ状にして、回りは皮を使うのですが、ここでは少し身をつけたまま巻く。食感と脂分の旨さが違う。これは素晴らしいテリーヌです。

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茹で上げたオマール海老のサラダ仕立て フランボワーズビネガーの香り。繊細なオマール海老の身質にフランボワーズの香りがいいです。甘みが増幅されます。

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聖護院カブラのポタージュ。野菜のブイヨンを使うのでカブラの味がぐっと前面にでてくるのです。飲んだ瞬間にカブラの味が口の中に広がるのです。

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エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニオン。熱々のエスカルゴです。ソースはパンに付けて食べる。

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ラングスティーヌとハーブのオーブン焼き。火入れも最適なので甘みが凄い。これはシンプルに仕上げるのがポイントですね。

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フランス産トリュフとベーコンのオムレツ グリーンサラダ添え(田隈さんの特別濃厚卵)。卵とトリュフは抜群の相性です。この卵が本当に濃厚なので、トリュフといい勝負です。

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オーストラリア産骨付き仔羊のエスニック風オーブン焼き。ココットというかストウブに入った仔羊。香りが充満しているのが分かります。

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フランスヴァンデ県産うずらのクラポディーヌ 青胡椒ソース。これもストウブに入って登場です。火入れの方法や、温度管理、味や香りを閉じこめるなど種々の要素が絡み合った料理です。うずらの野性味がうれしい。

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フランス産コルヴェール(青首鴨)のロティ。この鴨に添えられた野菜、ネギなどの旨さも格別です。

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デザートはバニラのアイスクリームとリンゴのケーキです。

シェフは北山にある「レストラン Sakami」出身。マダムもそこで働いた経験ありです。マダムも料理人なので、料理に対する説明も的確で非常にありがたいです。二人のコンビネーションがじつにいい雰囲気を醸し出しているのです。

Renard Bleu(ルナール ブルー)
京都市中京区姉小路高倉東入南側
加藤重ビル1階
電話:075-231-0972

12/25付、門上武司研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
  年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中
  

12/21付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
      KING SELBY(キングセルビー)」

アップしました。↓

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投稿者 geode : 01:33

2007年11月22日

「Patous・パトゥ」神戸市・中山手・フランス料理

時折夕食を共にする神戸の友人から久し振りに連絡があった。レストランの選択権は任せてくれるという。
移転以来2年半が経過する「レストラン・パトゥ」を選んだ。僕が大好きな東京・三田のレストラン「コートドール」の斉須政雄さんの元で修業をした山口義照さんの料理です。

アミューズは

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坂越のカキのオーブン焼き トマトとエスカルゴバター。カキは火を加えることによって甘みもコクも増す。このアミューズはややカリッとした食感からその旨みが続く。次に期待が高まる一品である。

前菜は

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魚介のカップサラダ クミン・ミント・コリアンダーの香り。魚介の磯の香りというか旨さに負けない野菜がいるのです。このコンビネーションというかバランスの良さは、基本をしっかり押さえた料理人ならではの仕事なんです。野菜の苦味や甘みなどをきちんと計算し尽くした結果なのでしょう。

魚料理は

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黄紋ハタのポワレ かぶの葉ソース。かぶの葉ソースがたたえる苦味がハタの旨みを際立たせるのですが、そのためにもハタへの火の通し方や温度管理も欠かせません。どの状態で客のテーブルに届けるか。それも熟知された技です。

肉料理は

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旭川産えぞ鹿のロースト 赤ワインと黒コショウのソース 吉良農園の有機野菜添え。この季節ならではのジビエです。幾つか迷ったのですが旭川産のえぞ鹿。赤ワインと黒コショウのソースという王道のソースがやはり見事な調和をもたらします。まだ生命力を感じさせる鹿肉の美味しさを堪能したのです。

デザートは

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クレームカラメル “パトゥ風”を選んだのですが、その前に洋梨を少し食べたのでした。

クレームカラメルは、ほろ苦いそして甘いソースにクレームカラメルが浸かっています。これは食感がややぬんめりで面白く、ほろ苦さがいい働きをしています。

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オーソドックスといえば、そうなのですがこのレベル、つまり完成度の高さ。これを保っているところはそう多くはないのです。移転以降の店内はじつに落ち着いた雰囲気を醸し出しているので、ゆっくりとした時間を過ごすことができたのです。

Patous
神戸市中央区中山手通3-5-10
サンシャイン中山手1F
078-392-8216

※門上武司「食」研究所サイトに、
 本日、11/22付

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

アップしました。↓

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2007年11月05日

「ル・ポンドシェル」   大阪・北浜   フランス料理

パリの三つ星レストラン「グランヴェフール」のシェフ、ギイ・マルタン氏を料理顧問に迎える大阪・北浜のフランス料理店「ル・ポンドシェル」が高層ビルの最上階から、向かいの旧いビルの1階に移転し、11月から営業を再開した。

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パリならセーヌ川畔、大阪の中之島を囲む大川畔に建つビルは、色気のある佇まいである。歴史を感じさせ、前の眺望とは全くちがった雰囲気を漂わせるレストランとなった。

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メディア関係者の食事会があり、「あまから手帖」「柴田書店」「放送作家」という面々でテーブルを囲んだ。

前菜は

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フォアグラとセップ茸のラヴィオリ
ポルト酒風味のオニオンのコンフィのタルティーヌ

メニューの文字からは相当に濃厚な味わいを予想したのだが、思いの外軽い。もちろん味はしっかりしているのだが、食後感が軽いのはさすがである。

魚料理は

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鱸の胡桃付け焼き ジロル茸のニョッキとロースト添え
アルガンオイルの香ソース

鱸はフランスでは、どちらかといえば秋から冬の魚である。10月のパリ「ランブロアジー」でも魚は鱸であった。胡桃を貼り付け、香ばしさを出すと同時に食感を変える。そこにジロル茸の旨みとアルガンオイルの香りが交差する。いい料理です。

肉料理は

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仔羊背肉のココット焼き エスプレット風味 トリュフの香る南瓜のくろめすきスモークした仔羊のソース

仔羊はテーブル横までココットで運ばれ、その場でデクパージュされる。これは厨房が地階にあり、完成した料理が冷めないようにという工夫である。見事な火入れと、スモークした仔羊のソースが素敵な相性となった。

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デザートは

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マロンとピスタチオのデリスとそのミルクシェイク

これはやや濃厚な味わいだが、これとてドシンと来る重さではない。小菓子をペロリと食べても、全くの余裕である。

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このレストランを預かるパスカルというシェフの料理は、じつに軽やかで身体に優しいのである。

編集者や書き手が集まると、料理に集中しながらも、仕事の話が話題の中心となってゆくのだ。この日も日本語の持つ意味など、種々のテーマで話は広がりをみせたのである。

約一ヶ月前にパリの本陣で食したので、比較するわけではないが、その差異が感じられて楽しかった。

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LE PONT DE CIEL(ル・ポンドシェル)
大阪市中央区北浜東6-9
ルポンドシエルビル 1F
06-6947-0888

※門上武司「食」研究所サイトに、

 11/5付
 ☆『海外通信』 Paris通信Vol.3「食とデザイン」 アップしました。

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投稿者 geode : 02:47

2007年10月30日

「Restaurant Maekawa」  京都・祇園  フランス料理

「高台寺 土井」でジャガールクルトの展示会がありました。
今回は京縫師・長丱敏明さんとのコラボレーション作品が数点、展示されていました。
会場にはエッセイスト・松山猛さんがおられました。じつは、『あまから手帖』の来年1月号に「ナポリタンと昭和」というエッセイを書いていただくので、その打合せもしました。

終了後、食事ということになり祇園の「Restaurant Maekawa」に向かいました。松山夫妻にジャガールクルトのブランドCEOフランシス・ブランさんや双方の友人を含め7名でした。ブランさんは、フランス料理にワイン好きであります。

まずは、アミューズです。
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ニンジンのムースにハリイカ。ニンジンの甘さにコンソメゼリーや野菜の種々の甘さが見事なハーモニーを生み出すのです。食欲が一気に開花・・。

つぎは前菜です。
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しめ鯖と上賀茂で獲れた野菜のサラダ。しめ鯖に乗っているのが生姜のコンフィチュール。鯖の脂分と酸味に生姜の持ち味、これはいい組み合わせです。

続いての前菜です。
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甘鯛にモンサンミッシェルのムール貝、カリフラワーのソース。
甘鯛が元気です。

スープは
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サツマイモです。甘すぎず、でもしっかりサツマイモの旨みを供出です。

メインは
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牛フィレ肉のソテーにインカの目覚めと無花果です。
インカの目覚めというジャガイモの甘さも利いています。

締めは
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牛刺しの炙りにウニをのせた一口のごはん。凝縮した旨みをちょっと。まさにこの店のスタイルですね。

デザートが
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黒胡麻のソルベに紫芋のケーキとリンゴとシナモンのケーキです。

「ミシュラン」ガイド東京版の出版や、東京のフレンチ事情など、話はやはり食べることがメインとなりました。このガイドが、いかなる影響を与えるのか、まだ見えてはいませんが、これまでのガイドとは異なった展開にはなるような気がします。

「Restaurant Maekawa」(レストラン マエカワ)
京都市東山区祇園縄手新橋西側SPACEしんばし1F
075-525-2217

投稿者 geode : 07:41

2007年10月24日

「cafe du marche」   フランス・パリ   ビストロ

9日、帰国前日のランチです。
北マレ地区は、現代美術を扱うギャラリーなどがあり、いま注目のエリアです。
そこに、なにげないビストロ「cafe du marche」。

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ここでランチを取ることにしました。

テラス席には数人ランチをとっています。。
店内の席でランチです。
僕は、やはりステーキ&ポンフリという組み合わせ。

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写真通り、単純に牛肉を焼くだけ。ちょっとポンフリのボリュームが少ないのが気に入りません。でも、牛肉はそんなに上等ではないのですが、噛みしめると旨み、充分です。最終的には旨いなあと思ってしまうのです。

チキンの入ったクラブハウスサンドです。

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ボリュームはたっぷり。こっちのほうがポンフリ多いのですね。何故でしょう?

黒板にスパゲッティボロネーゼとありました。オーダーしたのですが、これは食べきれません。量だけの問題ではなく、あまりにも大味なんです。これは参りました。やはりパリのビストロでは、フランスの日常食なんですね。

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というわけで、ここでもステーキ&ポンフリの楽しみを再確認したわけです。今回の旅で、何食それを食べたことか。もちろん、店によって差異はありますが、だいたいどこで食べてもはずれはありません。国民食といってもいい、ステーキ&ポンフリ。この味は、「日本の牛肉では、なかなか味わえない」と、つい最近もフランス料理のシェフと話していたのであります。

これで、今回のフランス日記は最終回となります。

※本日10/24、門上武司「食」研究所サイト上に新コンテンツ
 ☆「名店の賄い」第一回 祇園 さ々木 アップしました。

 その他、
 ☆今月の「学会」レポート
  2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」

 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい!」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
 
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投稿者 geode : 01:38

2007年10月22日

「Le Grand Vefour」   フランス・パリ   レストラン

8日の夜は、全員最後の夜です。三つ星レストラン「Le Grand Vefour」となりました。
シェフは、ギィ・マルタン。シェフは大阪の「ル・ポンドシェル」の料理顧問で、毎年2月には大阪でフェアが開催されます。毎年「いつ、Le Grand Vefourに来るのか」と言われ続け、ようやく叶いました。

10名ということで、二階のサロン。メニューもあらかじめお願いしておきました。
パレ・ロワイヤルの回廊の中にあり、いかにも歴史ある雰囲気を漂わせています。なんといっても1884年に「カフェ・ド・シャルトル」としてオープン。その後ジャン・ヴェフールが格式あるレストランとして地位を確立、ヴィクトル・ユーゴー、ラマルティーヌなど著名人が集まるレストランとなり、栄光の時期を迎えるが1900年前後から一時輝きを失う。だが、第二次世界大戦後レイモン・オリヴェエールが再びレストランとしての名声を取り戻す。ここでジャン・コクトー始めルイ・アラゴン、ジャン・ポール・サルトル、シモーヌ・ド・ボーヴォアールなどの文豪が常連客となり過去の栄光を取り戻す。そしてつい数年前にギィ・マルタンがシェフとして着任し、二つ星を再び三つ星としたのです。

歴史とエピソードには欠くことのないレストランですが、料理は極めて現代的です。

アミューズは大きなプレートに種々の料理が。それを自由に取るスタイルです。

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海老のフリットは、まるで海老フライです。春巻きらしきものありなど。

前菜は鴨のフォアグラ、火を通したアーティチョークとコリアンダー風味のサラダ。

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この細やかな盛り付け。「ランブロアジー」とは異なったアプローチです。フォアグラは流石に質の良さは申し分なし。

もう一皿の前菜は、オマールブルー、ピーナッツオイルのビネグレット、アボカドとハーブ。

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縦に敷かれた二色のソースはオマールのブイヨンと草と言われました。右のオマールはジャガイモが添えられています。トマトのマリネやムースなど複雑に組み合わせながら、まとまりは見事。

魚は鯛にオリーブとケッパー、野菜のサラダとタピオカです。

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鯛の下にはケッパーが敷かれ、鯛にはオリーブを塗りつける。この塩分が鯛の旨みをより印象的に。サラダに下にはタピオカが入っています。この食感も面白いですね。

メインの肉料理は仔羊フィレ肉、カリカリのしょうが、仔羊の胸腺肉の照焼風とグリーンピース。

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仔羊ににはしょうがはぴっしり張り付き、ホントかりかりです。これが仔羊と不思議なくらいに合います。胸腺肉はねっとりと旨みが乗っています。その奥はトマトのコンフィ。

別皿でグリーンピースのニョッキ。これも濃厚なのですがいい口直しです。

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デザートはにんじんのクラフィティ・金柑のコンフィ、カレームースにリンゴ、ヴィッキー飴のシャーベットです。

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なんとカレー風味のムースは、ホントにカレー風味です。しかしそれが僕にとっては違和感なく口の中で溶けてゆきます。

添えられたキュウリとミント、レモン。

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これもさっぱりといい感じです。

それで本番のデザートです。

ノワゼットとミルクチョコレートのケーキ、キャラメルのアイスクリーム、ゲランドの塩を添えてです。

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いやあ、ここまででかなり胃袋は膨張です。だが、濃い濃いチョコレートです。右にはキャラメルのアイスクリーム、左はノワゼットのダクワーズですね。やられましたね。

そして締めにはギィ・マルタン出身のサヴォア地方の伝統的な菓子がサーブされました。レモンの皮のコンフィ入りです。

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大きなプレートに入った小菓子はクローブとアボカドのアイスクリーム入りのシュークリーム、チョコレートのタルト、マカロン、イチゴとキイウイです。

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デザートで相当に参りました。
しかし、その満足度はやはり三つ星の実力です。常にスタッフが僕達のテーブルを見回し、サーブのタイミングを計っています。
1階のテーブル席には、日本人グループも。数日前に「ランブロアジー」で食事をしたので、その差異を見ることができ、有意義なディナーでした。

Le Grand Vefour
17, rue de beaujolais
+33 (0)1.42.96.56.27

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい!」
 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
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2007年10月17日

「Le Toustem」    フランス・パリ     ビストロ

そろそろ帰国の日が近づいてきました。
僕達は、現地10日出発でしたが、スタッフの一部は9日に帰国でした。

みんな揃って最後のディナーは三つ星の「grand vefour」でした。この料理については後日報告します。

9日のディナーは、フランス在住で今回大変お世話になったI夫妻も同席で、二つ星レストランHelen Darrozeのビストロ「Le Toustem」です。

最終日は夜から雨模様。今回の旅で初の雨です。本当に天候には恵まれました。

カジュアルなメニューにしようと思ったのですが、結果は豚肉の連続となってしまいました。

まずは、豚肉のリエット。

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脂分と肉の部分がうまく絡み合って、これをパンに塗るだけでも立派な一品です。

次は、テットドフロマージュです。

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豚の頭部(顔も含む)の肉のテリーヌ。ゼラチン質が多く、口の中に入れると体温で自然と溶け、旨みが残ってゆくというもの。一瞬豚の頭と思う人も多いのですが、なんとも上品な味わいです。

友人が取ったエスカルゴです。

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これは思った以上にスモールポーションでした。でも味わいはしっかり目です。

パルマンティエです。

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パルマンティエはフランスでジャガイモを広めた学者の名前です。そのジャガイモをマッシュしてグラタン仕立てにする料理です。今回はブーダンノワール、つまり豚の血入りソーセージを中に詰め込んだパルマンティエ。ブーダンノワール好きの僕としては、必須のメニューでした。これが大当たり。ボリュームはたっぷりでしたが、見事な味でした。

タラの煮込み。

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ウズラのポトフ。

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マカロニのフォアグラソース。

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仔羊のソテー。

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これにはニンジンとオレンジのピュレがついていました。

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鶏の煮込みです。

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デザートは

ミルフィーユ

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バシュランとイチゴ

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ハーブティーはこんなカップとポットで登場しました。

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カジュアルなレストランで、最後の夜を楽しく過ごすことができました。当然なのですが、今回はいままで以上にバリエーション豊かなフランス料理の世界に触れることとなりました。

「Le toustem」
12, rue de l’hotel colbert
+33 (0)1.40.51.99.87

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい」
 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
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www.kadokami.com/

投稿者 geode : 02:04

2007年10月11日

「Le Troquet」   フランス・パリ   ビストロ

6日の昼は「ANGELINA」で鴨のコンフィとサラダ、オムレツやキッシュを取り、締めはやはりモンブランでした。

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そして夜は、いま話題のレストラン「Le Troquet」に。パリ在住のジャーナリスト・伊藤文さんにも加わっていただきました。以前から注目していた方なので、うれしい邂逅です。
メニューはコースでお任せしました。

まず最初に小さなプレートにサラミやチョリソなどスライスされたモノが並ぶ。これらがねっとりしていて旨みが乗っています。

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次はスープです。

まずスープ皿が届きます。

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中には松の実、生ハムの細切れなどが。

おおきなチューリンには冷たいスープが入っていて、それを好きなだけ注ぐというスタイルなのです。

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スープはパネと呼ばれる白ニンジン。デンプン質が多いのですが、口当たりは至極滑らか。すっきりとした甘みが喉を心地よく通過してゆくのです。

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茸の料理です。

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ジロールを始め茸のサラダ仕立て。ピストウソース(バジル主体)です。茸の強い香りと味に酸味を含んだバジルの香りがよき相性です。

魚料理です。

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舌平目のトマトソース。舌平目はしっかり油分を含んだソースで火入れ。身の厚さというかしまり具合が、日本のものとはちがいます。
トマトもたっぷりと添えられて。

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肉料理です。

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バスクの豚は肌理細かく、味わいもしまっています。ここにも茸が添えられていました。豚の美味しさを改めて実感です。
ジャガイモのピュレも濃厚です。

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チーズも。

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バスク地方のチーズに黒さくらんぼのジャム。塩分と甘みの美しき饗宴ですね。

デザートは

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フロマージュブランのソルベです。

料理はコースを通して勢いのある内容です。今回は12名ということで、コース料理にしたのですが、少人数ならスタートのサラミなどをつまみながらメニューを決めてゆくというのも楽しいコトでしょう。
ずっと満席が続いているというのも納得のレストランです。

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Le Troquet
21 rue francois bonvin
+33 (0)1.45.66.89.00

投稿者 geode : 01:31

2007年10月10日

「Le Severo」   フランス・パリ   ビストロ(肉料理)

昼間は「ランブロアジー」でした。
で、夜は3夜連続の肉料理です。

「le severo」というビストロです。雰囲気は極めてざっくばらん。午後8時のスタート。
ここは牛肉も野菜も有機栽培指向、ワインもビオが多いということでした。

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まずは前菜変わりに数種加工品を。

アンドゥイエット

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内臓のつまったソーセージのようなモノです。

サラミ

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脂の乗り具合もいい感じです。

サラダ

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しっかりドレッシングが絡まるのがいい。

豚肉のリエット

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これがパンに付けると旨いんです。

ステーキタルタル

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このサイズには驚きです。およそ僕の手のひらぐらいあり、高さは充分にその倍はあります。一同視点が止まったままになりました。しかし、牛肉に潜ませたピクルスなどの酸味もしっかり利いていました。

ステーキは二種です。

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これまたたっぷりの分量。かたまり焼いていました。これが三皿で二人前。それを5人でようやくという感じです。旨みは凝縮しています。噛み応えたっぷり。肉を喰っているという感覚は素晴らしいものがあります。

一人がオーダーしたステーキ。

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これもしっかりボリュームありですが、やや上品という感じです。切っても肉汁がでない。調理場を仕切っているのは日本人の料理人でした。

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店の壁に掛かってある部位の図を借りながらの食事でした。これで3夜連続の肉料理。

フランス人は「今夜は調子が悪いから、ステーキとポンフリにしよう」という人達です。まあ赤身の肉なら余分な脂肪もないし、充分でしょう。

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Le Severo
8, rue des plantes
75014 PARIS
+33 (0)1. 45 .40 .40 .91

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投稿者 geode : 01:30

2007年10月09日

「L’Ambroisie」     フランス・パリ     フレンチ

5日は、ホテル近くのブーランジェリーで朝食。お菓子作りの人達は、朝から甘いモノにも挑戦。

ランチは、僕がパリでもっとも好きなレストラン。
「L’Ambroisie」ランブロアジーです。おそらく15回は足を運んだことになるはず。

マレ地区ヴォージュ広場の回廊にあるレストラン。20年前から雰囲気はかわりません。

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今回は8名ということで、奥の個室に入りました。
メニューはオーナーシェフのベルナール・パコーさんお任せのコースです。

アミューズにグージェール。

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ブルゴーニュ地方の食前のおつまみです。シュー生地にチーズが入ったもの。

まずは、シャンパン(ルイ・ロデレール)で乾杯。
シャンパンと良く合います。

軽い前菜が出ました。

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ルージュのフィレのソテー。セップのデュクセルにマッシュルームの薄切り。バターもオイルも使わないスペッシャリテのソースがかかっています。ルージュはカリッと焼かれ、そこに茸類の旨みを合わせる見事な一皿です。ここでかなりテンションはあがる、です。

次は魚料理です。

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スズキです。これは一本釣りの素晴らしい素材が使ってあります。

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下に敷かれたソースは、キャビアのクリームソース。その上にアーティーチョーク(ディル入り)を組み、スズキです。
視覚に訴えるインパクト。やられましたね。
スズキは、ふっくらしっとり。素材の良さと、ここでも火入れの確実さを感じます。アーティーチョークの食感とディルの香りが利いています。
そこにキャビアのクリームソースが絡まるのですからうっとりの境地。ソースの温かさというか温度管理も隙なしです。

そしてメインです。

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8名ということもあり、鴨のパイ包み焼き。
この焼き色を見てください。艶やかで色気たっぷりです。

中は鴨とそのフォアグラ。

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もういけません。舌は興奮し、胃袋は「早く飲み込め」と指令を出し、食道は少しでも「留まってくれ」と叫び、鼻は濃厚な香りを逃したくないと願うばかり。脳はあわただしく、これまで食べたパコーさんの料理との比較です。
圧巻でした。

付け合わせはセップ、マッシュルームにクルミです。

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このクルミがしっとりと艶めかしく驚きでした。

デザートの前のデザート

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エキゾチックフルーツのソルベ。ここはパイナップルのソルベが一時スペシャリテでした。これもパイナップルが利いています。ねっとりと香りが素敵。

ここまでですでに大満足の8名でした。

デザートが届きました。

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チョコレートケーキの大きさ。一同一瞬かたまりを見せたのですがスプーンを入れた途端に「この軽さは?」と笑顔に戻ったのです。しかし素晴らしい軽さとチョコレートの香りです。三つ星のデザートです。

最後に飲み物と小菓子。

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これが素晴らしいのです。すべて作りたて。本当に小さなタルトまで作り手の命を感じるのです。

ワインは
シャブリのグランクリュ 1999
プティ ムートン    2001

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サービスのスタッフの笑顔とユーモア、ソムリエも変わらぬ姿勢。これを貫き通している「ランブロアジー」。また季節が変われば訪れたい誘惑を、抱きながらヴォージュ広場を去ったのです。

この日の夜は、こってりと肉料理に向かいました。
報告は明日になります。

L’Ambroisie
9, Place des Vosges
75004 PARIS
+33 (0)1.42.78.51.45

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投稿者 geode : 06:59

2007年10月05日

「Le relais du venise」   フランス・パリ   ステーキ

4日は午後5時過ぎと9時過ぎに、京都から友人達が到着です。お菓子を作ったり、企画をする人達です。

夕食は午後10時過ぎ。十年ぶりかもしれないポルト・マイヨーにあるステーキレストラン「ル ルレ ドゥ ヴニーズ」に向かいました。地下鉄を乗り換え、レストランに着いたのがほぼ10時半頃。
しかし、まだまだ長蛇の列です。

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こちらは8名のグループ。20分ほど待ちました。ようやくテーブルに腰を落ち着けたのが11時前です。

このレストラン。メニューはステーキひとつ。

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焼き方とワインを聞くだけ。そこで食事ははじまります。

かつてパリに到着すると、その夜はこのレストランから始めるのがいつものことでした。
星付きのレストランほど緊張感を強いられるのではなく、でも雰囲気はいかにもパリ風。ファミリーがわいわい食べているかと思えばその横でカップルがキスをしていたりするのです。

まずはサラダがでてきます。

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ずっと昔から同じ、クルミがのっています。

さあ、ステーキの登場です。

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カレー風味を利かしたソースがかかります。部位はおそらくハラミあたりでしょうか。

ポンフリもたっぷり。
これが食べ終わると同時に、同量のおかわりです。これがうれしくつい食べてしまうのです。

気がつけば12時前。さすがにレストランは静かさを取り戻していました。

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10年振りでしたが、行列ができる。サービスが全員女性。マダムが取り仕切る。なにも変わっていません。相変わらずの大繁盛。これは驚異。

というわけでパリ到着、二夜連続「肉」となりました。

le relais de venise
271. boulevard pereire PORTE-MAILLOT
+33 (0)1.45 .74. 27. 97

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投稿者 geode : 01:24

2007年10月04日

「La Maison de l’Aubrac」     フランス・パリ     ビストロ(肉料理)

10月3日の午後5時にパリ、シャルルドゴール空港に到着。この時期、ファッションウィークとラグビーの大会でパリは人であふれかえっている。
空港のタクシー乗り場も長蛇の列。約20分ほど並ぶ。ホテルはサンジェルマンに近い「Hotel Saint-German」地下鉄のRue de Bacのすぐそばである。プチホテル。
ホテルの部屋に入ったのが午後7時過ぎ。

午後8時、パリに住むIさんが迎えに来てくれシャンゼリゼ近くのレストラン
「La Maison de l’Aubrac」に。そこでIさんのマダムも合流。

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「ここは肉を食べる店です」と、僕を刺激するコメント。到着すぐだし、一皿攻撃です。

僕は

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ハンバーガーです。
これは結構ボリュームあり。ハンバーグは結構粗めの切り方で、中心部はやや生に近い火入れ。噛みしめると牛肉の濃厚な味わいがやってきます。付け合わせのポンフリも旨いです。

ここはアリゴも有名らしく
ソーセージとアリゴという一皿も。

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このソーセージもしっかりスパイスも利き、肉汁たっぷりです。アリゴの粘り、ニンニクの香り、チーズの風味などフランス郷土料理の匂いがしっかりです。

シーザーズサラダも

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たっぷりです。鶏肉に野菜。これでけでもお腹いっぱいというボリュームです。

そこで
ワインは

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コント・ラフォンのムルソーペリエール 1999

やや冷たかったので最初は開いていませんでしたが、途中からええ感じにボテッとした感じが出てきました。この店のワインリストが品揃え、値段ともに魅力的でしたね。
この日は、僕の誕生日でした。

La Maison de l’Aubrac
Restaurant La Maison de l’Aubrac
37, rue Marbeuf – 75008 Paris
+33 (0)1 43 59 05 14

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投稿者 geode : 09:27

2007年10月03日

「Le BENKEI」     奈良・大和郡山     フランス料理

スローフードジャパンの会長と近畿ブロックのコンヴィヴィウムを訪問。大阪、なにわ、播磨、神戸、淡路島とまわり最後が奈良である。

奈良のスローフード協会は、大和郡山の「Le BENKEI」の尾川欣司さんがリーダー。そのフランス料理店「Le BENKEI」にメンバーが集まり、会長の講演後は会食である。

地元奈良の食材を使った尾川シェフの料理が並ぶ。各テーブルにはスローフード運動に興味を持つメンバーが集う。僕達のテーブルは、やはり関西圏の料理屋に話題が集中するのです。食べ歩きがすべてではありませんが、やはり比較から料理に対する距離感は生まれてきます。

アミューズは

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カニの地卵ロワイヤル

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オーシャントラウトの軽いスモーク

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自家製ベーコンとオリーブ

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軽いスモークがいいですね。

前菜は

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大和野菜のアンチエイジング風サラダ

フレッシュフォアグラのソテー マデラ酒ソース
自家農園バナーネ無花果とフィナンシェ

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フォアグラと無花果は永遠の仲間です。

天然エビの帆立ファルス詰め
ポルチーニと松茸のソース

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イタリアと日本の茸の王者がソースとなります。旨みは濃厚です。

大和肉鶏のハーブグリエ
フランス産ハチミツと粒マスタードソース

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デザートは

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秋のフルーツコンポート
洋梨とベルギーチョコレートのムース
キャラメルアイスクリーム添え

大和肉鶏の旨さは秀逸でした。歯応えの奥からにじみよる肉汁のありがたさ。これは相当いろいろな食べ方があるような気がしたのです。可能性がおおいにある食材といえます。

Le BENKEI
奈良県大和郡山市北郡山町276-1 
0743-53-3588

※本日より一週間ほど、海外出張(フランス/パリ)へ出ます。
 通信状況がよければ、パリの情報をお伝えできると思います。

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投稿者 geode : 05:12

2007年08月09日

「ラ・ベカス」     大阪・淀屋橋     フランス料理

大阪のフランス料理界にあって最も安定した料理を供する一軒。
オーナーシェフ・渋谷圭紀さんの考えがすべてに現れている。それは料理だけでなく、器や内装にいたるまで渋谷さんのイズムで統一されています。数年前四つ橋から淀屋橋に移転、面積は二倍半になったが客席は変わらないというのが、いかにも渋谷さんの思いを象徴している。

平日のランチに男性3人で出かけたのですが、他に男性はその人のみ。あとはすべて女性というパワー。

一皿目は
帆立貝のガスパッチョスープ

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帆立の貝柱を軽くソテーして、あとはスープで食べる。この酸味と貝柱の甘みは絶妙なハーモニーを奏でるのです。夏を印象付けるスターターです。

パンがおいしいのが高級店。

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鯖のポワレ ミネストローネ仕立て

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付け合わせのパスタにはナスやトマトが入る。鯖は質のよさが際立つんですが、いくつもの素材が一皿に同居するので、全体の印象がピタッと決まっているのが渋谷さんならでは。

仔牛のレバーステーキ ヴィネガーソース

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ややねっとりとした食感が魅力的。臭みは一切なく、むしろミルキーな感じがつよくシェフの優れた技に感心します。

デザート
桃のスープに ジュンサイ
キャラメルのアイスクリーム
クラフティ

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店内を流れる空気感。大人の雰囲気が漂っている。これは関西でも貴重な空間といえるのです。

ラ・ベカス
大阪市中央区高麗橋4-6-2
銀泉横堀ビル1F
06-4707-0070

投稿者 geode : 01:22

2007年08月06日

「グランメゾン グラシアニ神戸北野」     神戸・北野     フランス料理

神戸北野の異人館通りにある異人館「グラシアニ邸」がこの春、再びフランス料理店とした復活した。

休日の夜、仲間5名で訪れた。
ディレクトールの鶴岡さんのサーブが素晴らしい。こちらの気持ちを和らげてくれる。

本日のお口取り
夏野菜と魚介の取り合わせ

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鱧のフリットに赤ピーマンのムース
など三種の料理が一皿に盛られる。

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伊勢海老と貝類、フヌイユのパルフェ、サフランジュレ寄せ、ペルノー風味 セブルーガキャビア添え

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これは縦に置かれる。その視覚に訴える力強さ。サフランの香りと伊勢海老の相性の良さには驚くばかり。

ペリゴール産フォアグラドカナールのフラン、ジロールのコンソメ仕立て

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フランとは茶碗蒸しのような状態。ジロールのコンソメの濃厚さとフォアグラの旨みがいいバランス。

カマスのグリエ賀茂茄子の梅紫蘇和え、青柚子のヴィネグレット 和エルブのサラダ添え、醤油のセシュ

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これは青柚子のヴィネグレットが果たす役割が大きい。賀茂茄子の特質をよく知り抜いた料理です。

西オーストラリア産キャレダニョーのココット焼き、キャフェドパリバター風味 隠元とジャガイモのソテー”ムッシュ・ジラルデ”好みのスタイルで

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キャフェドパリバター風味がいいですね。しっかり仔羊堪能しました。

フランスより空輸の完熟フロマージュ

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イチジクやレーズン、マンゴーと甘みと合わせるテクニックは流石です。

アヴァンデセールのメロンのシャーベット ソーテルヌのジュレ

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グラシアニ・オリジナルの特製デセール

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珈琲とプティフール

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じつに豊かな時間の流れでした。森永シェフの精緻にして大胆な料理。一皿ずつ香りを楽しむことができました。
また、ドレスを着た女性など異人館に相応しいお客さんが醸し出す雰囲気も素敵だったのです。

グランメゾン グラシアニ 神戸北野
神戸市中央区北野町4-8-1
078-262-6650

投稿者 geode : 06:08

2007年08月02日

「リュミエール」     大阪・ミナミ     フランス料理

大阪ミナミ・鰻谷。かっては先端のファッションやショップが並ぶエリアであったが、このところそのアイデンティティは失われつつある。そこにあって「UNAGIDANI BLOCK」は新たな展開をみせるビル。その3階にあるフレンチレストラン「リュミエール」。シェフの唐渡泰さんは、神戸の「ジャン・ムーラン」からフランスの「ラ・コート・ドール」を経て「神戸ベイシェラトンホテル」そして「神戸北野ホテル イグレックベガ兼全店舗統括料理長」。2006年12月に「リュミエール」を開店させた。

ずっと気になっていたのだが、ようやく訪れることができた。

天然鯛のステック仕立て グレープフルーツの香り(写真なし)

フランス産鶉の真空低温キュイと、フォアグラと無花果のプレス ほうれん草の乳化ソースとペドロヒメネス酢のソースを添えて

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低温で火入れすることによる食感。ほうれん草の乳化ソースなど興味深いメニュー。

黒アワビのロティ ピエブルー、トランペット茸のピューレ添え オーストラリア産フレッシュトリュフの香り

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アワビの香りを生かすと同時に、味わいを深めてゆく。ピューレである。

淡路産コチのコンフィ オニオンのピューレソース
 アンディーブのキャラメリゼ、ブルターニュ産オマールとご一緒に

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魚の火入れとピューレの相性の良さは見事。

クロワゼ種鴨のロティ ローメインレタスのブレゼ添え
 “ソース・オ・ソン” “赤葡萄” “ジュ” 3種のソース

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ソース三種は面白い手法。なにより火入れが的確なのがうれしい。

桃・桃・桃
 桃のスープ 桃のソルべ 桃の器

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同じ素材をこういう使い方もあるのかと。

オレンジの“クリーム”“グラニテ”カンパリの“ジュレ”を
 オレンジの香りの器に入れて ほのかなお茶の香り

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極めて現代的な料理であり、組み立てである。オーナーシェフという立場で自らの料理を作る。その楽しさをシェフが十分に理解しているなと感じた。

リュミエール
大阪市中央区東心斎橋1-19-15
UNAGIDANI-BLOCK 3F
06-6251-4006

投稿者 geode : 09:29

2007年07月19日

「ヴァリエ」     大阪・福島     フランス料理

大阪福島にあるフランス料理店「ヴァリエ」のオーナーシェフ・高井実さん。シェフは今はなき「ホテルプラザ」のレストラン「ル・ランデブー」出身である。その時来日していたフランス人シェフ、ステファン・ランボーに多大な影響を受け、その師匠ルイ・ウーティーのレストラン「ロアジス」でも働いた経験を持つ。
大阪で、アラカルトを持つことなくメニュー(コース料理)のみで勝負する。したがって食べる側に選ぶ権利は少ない。そこで果敢に勝負を挑む姿勢が素晴らしい。
コースの組み立て。そのメリハリというか強弱の付け方は見事である。

アミューズから飛ばし気味である。
徳島黒あわび コンソメジュレ 茄子のフラッペ
アスパラガスと野菜のテリーヌ
亀岡の二十日大根

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テリーヌの美しさ、黒あわびの濃厚さ。

前菜は
カリフラワーのババロア
オマールエビとベルーガキャビアを添えて
フルーツトマトのソース

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オマールとキャビアの饗宴だが、豪華食材に頼ることなく塩分、酸味、旨みのバランスが素敵だ。

前菜が続く
フォアグラプレッセ ドライアプリコットとプルーン風味

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ロゼットカナール フォアグラトリュフ

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これまた豪華食材のオンパレードだが、それがすっきりと収まるのがシェフの力量。

もう一皿前菜
生ウニのスフレ ライム風味

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これはシェフのスペッシャリテ。ステファン・ランボー時代に習得したもの。これには喉が鳴るばかり。

魚料理は
明石鯛ニース風 ココット焼き

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付け合わせのトマトやジャガイモなど野菜の旨みがうまく調和する。

グラニテを挟んで肉料理は
プーレプーサンのファルス
モリーユ茸の香るジュ

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プーレプーサンはフランス産雛鳥の丸で高価な食材。フランスでも珍重される。これにしっかり詰め物。的確な火入れが要求される料理だが、見事な仕上がり。

デザートは
カシスアングレーズ
マンゴープリン キーウイシャーベット

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フランス料理の古典から現代までを知るに有り難い組み立て。
大阪では数少ない、レストランというかプチ・メゾンである。キッチンスタッフも増え、ますます料理はパワーアップである。

レストラン ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-0336

投稿者 geode : 02:12

2007年07月04日

「ガニュ・パン」 大阪・中津 フランス料理

「あまから手帖」の編集部は大阪・中津にある。梅田駅から一駅。前に書いたのだが、中津・豊崎は麺の密集地帯になりつつある。

昨年オープンしたフランス料理「ガニュ・パン」のオーナーシェフ・難波浩介さんは、レストラン「シェ ワダ」で長年修業を積んだ料理人。赤と黒を基調にした空間は、あたかもパリの下町にあるかのようなビストロスタイル。ランチばかり食べているので、ディナーと思うのだがまだ果たせずにいる。編集部にとっては非常に有り難い存在である。

新入部員歓迎のランチを「ガニュ・パン」ということになり総勢9名で押しかけた。

まずはこの季節に相応しいビシソワーズが出た。

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ワサビを使っているのか、ピリリとした辛さがポイントになる。

焼きたてのパンを割ると小麦の香りが立ち上ってきた。

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魚は甘鯛とソラマメのソースアメリケーヌ。

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ソラマメの存在感ありです。

肉は鶏肉。

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この鶏肉のしっとり焼き上がっているのは驚きである。サイズも大きく、これをどのようなテクニックで?その焼き上がりと野菜の酸味や旨みとのバランスが見事。

デザートはセミフレッド。

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約1時間のランチでしたが、食べるスピードの速さには感心。編集者も慣れてくるとどんどん加速するようです。

ガニュ・パン
大阪市北区中津1-9-3
ヨークビル1F
06-6377-5767

投稿者 geode : 02:49

2007年06月06日

「ナチュラルガーデン」  大阪・リーガロイヤルホテル  フレンチ

大阪・中之島にある「リーガロイヤルホテル」。そこにはフランス料理のレストランが2軒ある。
「レストラン シャンボール」はまさにグラン・メゾン。料理、ワイン、サービス、雰囲気ともに最上を目指す。大阪では貴重なレストランの一軒といえる。

一方、1階にある「ダイニング&カフェ ナチュラルガーデン」はそのネーミング通りナチュラルな食材を使ったレストランである。シェフの豊田光浩さんは、食材を探し求め、それらを巧みに使って豊田シェフならではの料理を作る。
大胆と精緻、シンプルと演出など、テクニックだけでなく調理法や盛りつけなど、シェフが目を配るポイントは多い。

メニューは以下の通り

なめらかなアボカドのブルーテ、
タラバ蟹&ブッファラチーズ&鮑のイルフロタント仕立て
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かなり多くの素材を使いながらも、アボガドのブルーテが全体にまとまりをつける。食感もさまざまだが、口を動かすリズムがいくつも生まれる。

神奈川三崎漁港のメカジキに熟したパパイヤと青パパイヤのカクテル 
トマトとラズベリー風味のガスパチョと共に
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これも同様で、種々の素材を重ねながらも最終的にはさっぱりとした感じが残る。

琵琶湖竹生島の天然うなぎの軽い燻製を備長炭焼きにして、
シークワーサー風味のベビーキューリのピクルス&アザミのソテー&人参のカカオ風味&もろこし&エシャロット
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天然うなぎは脂分がじつにあっさりとしている。スパイスの使い方で、どこかトロピカルな感覚を味わった。

岸和田犬鳴豚のステックアッシェ&肩ロースのソテー、白アスパラのカルボナーラ添え
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犬鳴豚の脂分は上品でクリア。それをうまくいかしたメニューで、白アスパラガスも生きる。

パッションフルーツの軽いクリーム、
パンドゥエピスとアーモンドのソルベを合わせて
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酸味と濃厚な香味、パンドゥエピスの香りも加わり、印象的なデザートとなった。

全てのメニューが、数多の素材を使いながらも食後の印象は極めて軽やか。蒸し暑い時期でありながら、それを払拭する仕上がりというのが、シェフのセンスと技術の成果であろう。

ナチュラルガーデン
大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル大阪
06-6448-1121

投稿者 geode : 02:32

2007年05月26日

「ヴィ・ザ・ヴィ」  京都・ブライトンホテル   フレンチ

 京都ブライトンホテルのフレンチレストラン「ヴィ・ザ・ヴィ」は、完全予約制である。客席もわずか10席という贅沢な空間。シェフは滝本将博さん。じつはテラスレストラン「フェリエ」のシェフも兼ねる。
滝本さんとはずいぶん前から、いろいろなところで顔を合わす。大原の朝市。これは京都の名だたる料理人が日曜日の朝に集まり、大原周辺の食材を仕入れるとともに、情報交換をする。「草喰なかひがし」の中東久雄さんや「エヴァンタイユ」の森谷之雄さん達も主要なメンバーである。また、ジャンルを超えた京都の料理人が月に一回集まる勉強会「ひこばえの会」でも。
数年前になるが、滝本シェフが「米」をテーマにフランス料理を作るイベントがあった。合鴨米を作る農家の人とそれを販売する人、シェフと僕が「米」について語るというモノであった。積極的にあらゆることにチャレンジするシェフの姿には、いつも刺激をうける。久しぶりに「ヴィ・ザ・ヴィ」で夕食を食べることとなった。

まずはアミューズがでた。
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一皿に三つの料理が並ぶ。キャビアを乗せたカッペリーニ、ホワイトアスパラガスのブルーテ、玉子である。

前菜は
夏野菜 フォンダン ニース産オリーブ トマトジュレ 生ハム ハーブオイル モナコの思い出・・・
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生ハムを敷いた上にラタトゥイユ、そこにトマトの酸味が絡む。美しい一品である。緻密な計算がなされた料理。

前菜の二品目は
エクルヴィスのヴィネグレット和え オセトラ・キャビアのブイヨン・グラッセ クレーム・ブロッコリー。
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ぎりぎりまで柔らかなジュレは素晴らしい食感。エクルヴィスの濃厚な味わいとブロッコリーのソースがピタリとくる。

魚料理は
三陸産 天然帆立貝柱 ポアレ 数種類のコキュアージェ和え 大原で収穫した 旬野菜とクスクス アルガンオイルの香り
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野菜の苦味、甘味、青味などと帆立など貝類のジューとの出会いが決め手となった。柑橘系の香りも立ち上り初夏らしい一皿。

メインは
茨城産 乳飲み仔牛骨付き背肉 100分グリヤード タイムの香り リ・ドゥ・ヴォーロティ レモンが香棗椰子の実 杏茸 ジューグラ
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まずは大きく焼き上げられたかたまりを見る。
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香ばしい匂いが旨そうだ。なにせ大きさとの相談だが100分かけて低温で焼く技術。全体にまんべんなく熱が入り、優しい仕上がりとなる。

熟成した農家産フロマージュ
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見事な品揃え(20種類はあり)と保管状態の良さ。トムドサボア、ロックフォール、リバロを選ぶ。

上賀茂産 幻いちごの変化
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ソルベ、ジュース、ショコラと、生といちごを種々の調理法で提案。

久しぶりに滝本シェフの料理を食べ、食材の持っている力をやさしく引き出す仕事振りには感動を覚えたのであった。

ヴィ・ザ・ヴィ
京都市上京区新町通中立売 京都ブライトンホテル
075-441-4411

投稿者 geode : 08:48

2007年05月25日

「ラ・トォルトゥーガ」   大阪・北浜   フレンチ

大阪ビストロの代表格。昨年は2階にカフェ「ル ボワ」をオープンさせる。
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ココットを使った料理には定評あり、というよりシェフ萬谷浩一さんが他のシェフに影響を与えたといったほうがいいかもしれない。そのダイナミックなスタイルにあこがれる料理人も多い。

前菜は
田舎風お肉のパテ
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このビストロを表現するメニューの最右翼。びしっと詰まったパテは、口内の温度でじんわり溶け出し、旨みが次第に広がるのだ。

帆立と穴子と野菜のグリエ
写真を忘れました。

黒鯛、アサリ、オリーブ、ジャガイモ、トマトの煮込み
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魚介と野菜のエキスがたっぷりの一皿。それらをまとめて煮るのでは、えぐみや臭みが出る。それぞれの下処理がすっきりなので、クリアな仕上がりとなっている。

肉料理は
仔羊にするか、白金豚かさんざん迷ったあげくに白金豚に決定。
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これもココットを使った十八番であります。香草はピリリときいて、豚の脂分との美しくも強固なバランスが保たれている。この存在感、いつ食べても裏切られることないです。

デザートは吉田牧場のリコッタチーズを使ったアイスクリームなど。
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極めて安定感があり、だが、常に種々の食材を求め奔走し、テクニックを磨くシェフの勢いが感じられるのです。

ラ・トォルトゥーガ
大阪市中央区高麗橋1-5-22
06-4706-7524

投稿者 geode : 04:38

2007年05月23日

「御影 ジュエンヌ」   神戸・御影   フレンチ

このところ気になっているフランス料理店。
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神戸・御影の「御影 ジュエンヌ」である。
一昨年大改装し、以前のビストロ色は一掃され、カウンターとテーブルのレストランとなった。
この日は、京都の若き料理人達と8名のランチであった。カウンターに8名がずらりと並ぶ。シェフサイドからは、おそらく暑苦しい風景であったろうな。

まずは
秋田のウニ、キュウリ、チャービル、ジュンサイをガスパッチョのゼリーで固めた前菜からはじまる。
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このゼリーがぎりぎりのゆるさ。そのゆるやかさと酸味のバランスが危ういぐらいの素晴らしさ。初夏の暑さを考慮した見事な前菜である。これで一気に、それまでの世界から食べる世界に突入だ。

次は
スペッシャリテ、魚介のサラダ仕立て。
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トリガイ、タコ、穴子、足赤エビ、一寸豆、オクラ、二十日大根などが入り、アスパラガスがどんと乗る。どの食材の味わいも明確に現しながら、一皿としてのまとまりはすんなり。ドレッシングや塩分の打ち方、湯がき方など緻密に計算された結果にちがいない。

次に供されたスープ。
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みらいコーンのパンナコッタが入ったスープ。そして皿の上には生のコーンが少量のっかる。見た目はシンプル。しかし、スープをすすったところでパンナコッタが出てくる。その驚きとみらいコーンの甘さと食感の三重奏は感激モノであった。

メインは白金豚のロースト。
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火入れ具合も絶妙で、豚肉の脂をうまく溶かし甘みとし、肉に与える温度の素晴らしさ。焼いたあとの休ませる時間との関係であろう。

グレープフルーツのプリンがでる。苦味と酸味の生かし方もうまい。
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次は、チョイスしたデザート。
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ミルフィーユを選んだのだが、ここまでサクッと切れるミルフィーユにはなかなか出会わないが、ここのは理想的なミルフィーユ。

友人が選んだブランマンジェも見事であった。
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昼は2コース、夜は1コースのみ。今後夜はもう一コース増えそうだが、その組み立てと調理の確実さ。レストランとしてさまざまな要素が編み出すバランスの良さは関西屈指だと思う。

御影 ジュエンヌ
神戸市東灘区御影町石屋伊賀塚650-1Mパレ御影1階
078-854-4393

投稿者 geode : 02:37

2007年05月17日

「西洋厨房 いとう」   京都・古門前   フレンチ

京都の料理人が毎週日曜日の朝、大原で獲れる野菜を求めて朝市に集まってくる。
「なかひがし」の中東久雄さん「エヴァンタイユ」森谷之雄さんなど、ホント数多くの料理人が集まり、野菜を仕入れ、情報を交換する。その輪がだんだん広がり、朝市に向かう時間が早くなっているとのこと。

その朝市に通う一人が「西洋厨房 いとう」のオーナーシェフ・伊藤努さん。伊藤さんは京都の調理師専門学校で教師をつとめたのち独立し、古門前という祇園のはずれでビストロをオープンさせた。しかし、場所柄、ビストロという形態が、祇園の人々の心を打つには時間を要した。
そこで考えと店名を変え、どこか洋食の香りが漂う造りとメニューにした。

そこで威力を発揮したのが、メイン料理の前にでる野菜の一皿である。大原を中心に京都で獲れる野菜を十数種類使う。
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一つひとつ茹で時間も違えば、塩分濃度も異なる。オイルを入れた熱湯で茹でるものもある。それらを一皿に盛り込む。これほど素材の味わいが明確になった料理はあっただろうか。シンプルが故に違いが分かる。
野菜が持つ、甘み、苦味、渋み、青味、辛味、酸味などなどそれらが微妙に絡み合って、一皿のふくらみを増してゆくのである。

メインのシチューは近江牛のホホ肉・テール・タンなどが揃う。
このソースが見事。
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ドミグラスではなく野菜の旨みをたたえたソースなのだ。

そして締めはオムライス。これも一筋縄ではいかない。ご飯が、この日はリゾットであった。「オムライスはどちらのタイプにしますか。巻くタイプ、それとも切り分けるタイプ?」と伊藤さんから聞かれる。
切り分けるタイプを選択。
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ソースはニンジン。つまり、毎日手元にある材料で、オムライスは変化し続けるのです。これもここならではの醍醐味。

カウンター10席の楽しみ。伊藤さんとの会話から次なる喜びが生まれる。

西洋厨房 いとう
京都市東山区古門前通石橋町307
075-533-0500

投稿者 geode : 04:42

2007年04月30日

「レザール・サンテ」   大阪・豊中     フレンチ

豊中の「レストラン・ミチノ・ル・トゥールビヨン」が
「レザール・サンテ」と店名も変更、野菜を中心としたカジュアルフレンチとした新たなスタートを切り一年が過ぎた。
その一周年記念のディナー。

オーナーシェフの道野正さんは、相変わらずパワフルでいつも元気で突っ走る。50歳を過ぎたシェフが元気というのはいい。
マダムがパティシエとして復帰。

アミューズグール
↓コロッケと赤・黄色のパプリカ
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料理は
↓鯛のスモーク グレープフルーツ添え
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野菜の瑞々しさとスモークされた鯛の香りと味わいのバランスがシェフの特徴。最初から飛ばしていますね。新タマネギのピュレが甘さと風味をプラス。

↓カーポロネロのスープ ロックフォール風味
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これもロックフォールの酸味と野菜のコラボレーションが見事に実を結んでいる。

↓鮮魚のポワレと2色のアスパラガス
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イサキに塗られたソースはマヨネーズとタップナード、この酸味がイサキを生かす。ホワイトアスパラはボイル、グリーンはロティと仕事は細やか。

↓仔羊のナヴァランとイワシのスープ
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これはシェフならではの逸品。ここまでナヴァランを解体し、独自のスタイルで提供するのが道野さんの真骨頂。

↓枝豆と珈琲のクープ仕立て
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↑イチゴのミルフィーユとのチョイスだが
両方食べてしまいました。

かれこれ20年近い付き合いになる道野シェフだが、今後のプランも明確に持っておられるのが頼もしい。それも決して守りの姿勢ではなく、どんな時でも攻めの気持ちというのがこちらにも伝わってくる。
うれしいディナーの時間であった。

「レザール・サンテ」
豊中市岡上の町4-1-7パヴィヨン豊中B1階
06-6848-2314

投稿者 geode : 09:05

2007年03月25日

「オー ボン コアン」    神戸・新神戸    フレンチ

新神戸駅前。外観はあたかもヘア・サロンのような佇まい。フレンチレストランとしては珍しい。店内もそれに呼応するインテリア。奥のフロアが一段高くなっている。天井高は同じ。隔離された雰囲気あり。
料理は、香りの使い方に卓越した技術を感じざるをえない。
かつて「コム・シノワ」の六甲にあるオーベルジュのシェフ時代に取材したことがあった。

アミューズは
↓人参のポタージュ パンデピス風味。
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軽さとまろやかさが同居する。皿の熱さで香りがふんわり漂ってくる。

前菜1
↓豚足と車海老 アンディーブのトロトロ。
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ソースはピクルスとケッパーに甲殻類。フルーツトマトの甘さも生きる。食感、香りのマジック。

前菜2
↓青森産鴨のカルパッチョ。
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カモミールとローズマリーのジュレ
 ホワイトアスパラガスのピュレにマスカルポーネ。

魚料理
↓真鯛のポワレ。
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赤ピーマンにニンニク。
スープはキノコのブイヨン、水菜にポーチドエッグ。ミルクのクリーム。

肉料理1
↓米沢豚のバラ肉のコンフィ。
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スパイシーな赤ワインソース。タピオカとナッツを加えたところが興味深い。コールスローに八角風味のカボチャのニョッキ。

肉料理2
↓和牛首肉のギネスビール煮込み パイ包み焼。
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少し酸味の利いた煮込みはパイ生地を破ったときの香りが見事。

↓オリエンタル風味の杏仁豆腐。
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トムヤムクンの香りで羅漢果のスープ。シェフの実力発揮である。

香りの立たせ方、その組み立てが面白い。常に刺激を求め、フランス料理が持つ特性を生かしながら料理を供する。僕達もまたシェフの料理を食べ、興奮を覚える。

「オー ボン コアン」
神戸市中央区熊内町3-5-31
中西ビル1階
078-251-5056

投稿者 geode : 08:07

2007年03月08日

「レストラン 七條」  東京・神保町  洋食&フレンチ

 前から気になっていたレストラン。
「レストラン 七條」である。東京千代田区一ツ橋、小学館ビルの地階。
ランチに出掛けた。店前の黒板を見ると、

ゆであげホワイトアスパラ浅利のドレッシング
骨付黒豚のポワレレンズ豆とりんごのピュレ添え
シャラン産鴨のローストごぼうソース
子羊背肉のロースト黒オリーブソース
などなど
魅力的なビストロメニューがずらり。

垂涎もの。

「これは昼もいけます?」
「これは夜だけなんです。昼はランチメニューだけです」。

残念至極。また来ます。

名高い海老フライとメンチカツを。

↓海老フライ。
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噂に違わぬ味わい。直立した勇姿。しっかりした歯ごたえにつづく旨みの大洪水。やられました。
添えられたタルタルソースの酸味もほどよい。

↓メンチカツ。
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これは関西ではなかなか・・ね。肉汁の大合唱ともいうべき洋食の傑作。

ここのシェフは四ツ谷のフレンチ「北島亭」での修業あり。次回は肉料理をオーダーしたい。というのは、北島シェフの肉に対する火入れは神業といわれているので。

レストラン 七條
東京都千代田区一ツ橋2-3-1小学館ビル 地下1階
03-3230-4875

投稿者 geode : 01:19

2007年03月02日

「サクラ」  大阪・ホテルニューオータニ大阪  フレンチ

昨年1月にドミニク・コルビシェフや「祇園さ々木」の佐々木浩さん、「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん達と訪れたブルゴーニューの醸造元・DEFAIXのオーナー・Daniel Etienne DEFAIXさんが来日。
「ホテルニューオータニ大阪」のレストラン「サクラ」で食事会があった。昨年訪問した縁もあり『あまから手帖』の編集者Sさんと参加した。

Daniel Etienne DEFAIXさんはシャブリの生産者。約10年前までは、日本でも相当数流通していたが、シャブリに対するイメージの低下とともに輸入量が激減した。しかし昨年、何種類かのヴィンテージを試飲し、改めてシャブリの奥深さと品格と暑さを認識したのであった。

この日用意されたシャブリは4種類。
2000年 Chablis 1Cru Vaillon
1999年 Chablis 1Cru Vaillon
1983年 Chablis 1Cru Vaillon
1999年 Chablis 1Cru Les Lys

Daniel Etienne DEFAIXさんはワイン作りにとって大切なことは、土地とブドウと人間という。彼は現在13代目で、その歴史は約1000年続くという。ワイン作りを始めたのは11世紀のこと。26ヘクタールの畑を持ち、年間の生産量は20万本。コルビシェフのことを「日本の父」と呼び全幅の信頼を寄せているようだ。

これらのワインに合わせてコルビさんが料理を作る。

↓アミューズにはシャンパンが供される。
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前菜は
↓春薫る野菜のシャルロット 桃のヴィネグレットとともに。
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桃の香りにかすかに漂い、99年はシルクのような口滑りでストレートに響いた。シェルロットの中に入ったキャビアと玉子にもぴったりの相性を示した。

次のスープは
↓コキヤージュのスープ 若竹のグリエとともに。
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コキヤージュとは貝のこと。貝から出るだしは濃厚である。だが、それをいかに軽く仕上げるかがポイント。その軽やかさと味わいの濃厚さに00年は優しく寄り添っていた。このスープは印象に残る一皿。

魚料理は
↓イトヨリのポワレ 新緑の香草風味ソース。
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イトヨリには、ワラビ、レンコン、タラの芽が添えられ春を演出。野菜のブイヨンに香草を加えたソースが華やかさを生み出していた。そこに99年のLes Lysを合わせる。

メインの肉料理は
↓春野菜を彩ったホロホロ鳥のロティ 赤いフルーツビネガーの効いたソースにて。
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ホロホロ鳥は部位毎に異なる火入れをする。そこに菜の花やコゴミを添えた。赤いフルーツビネガーがいい働きを。これには83年だが、時間の経過とともに素晴らしく変わってゆく。余分なものが取れ、トロンとした旨みがまあるくなってきた。一同「これはすごい」と絶賛である。

デザートは
↓柑橘のクレムーと生姜薫るホワイトチョコレートのグラス。
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「すべて白ワインなので、料理の組み立ては少し難しかったです」とコルビさんの言葉。だが、違和感なく見事なマリアージュで宴は終焉を迎えた。

その後も参加者席を立たずに、いま話題のビオワインのついて、Daniel Etienne DEFAIXさんが積極的な意見を話すなど、エキサイティングな内容となった。彼はビオワインに対して否定的で、自らの作り方はリュット・レゾネ(自然派ワイン)と。
ワインの多様性を知り得た食事会であった。

フランス料理 サクラ
大阪市中央区城見1-4-1ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246(直通)

投稿者 geode : 13:40

2007年02月22日

「Kamekichi bistro」(カメキチ ビストロ) 大阪・谷四 フレンチ

「スローフードなにわ」のイベント。
〜ビオワインとビストロ料理の夕べ〜
ワインリストの95パーセントがビオという「カメキチ ビストロ」の亀井健シェフの料理に「ワインショップ フジマル」の店主・藤丸智史さんがビオのワインを合わせながら解説を加えるという内容。
結論から申せば、かなり興味深い展開となった。これまで相当ワインを飲んでいる人にも、またワインのビギナーにも分かりやすく、ワインと料理の幸せ関係を体験できた。

ワインという大きな範疇のなかに、従来のワインと自然派ワインがある。その自然派ワインの中にビオワインがあるという説明からはじまった。そのビオワインの中にも、ビオディナミとビオロジックという二種あり。
これは作り方の違い。
ビオロジックは化学肥料や農薬を使わず、有機肥料のみ使用する。一方ビオディナミはビオロジックを前提にルドルフ・シュタイナーという人智学者の思想を応用した作り方。天体の動きに応じて農作業をおこなう。

アミューズ
↓ブータンノワールのクネルとテッドドフロマージュ
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ブータンノワールは「カメキチ ビストロ」の定番。そこに豚の頭や耳、ほほ肉などのゼリー寄せ。

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↑ここにはビオディナの
「ヴァンムスー キュべ ルードヴィッグハーン」ドメーヌ・ド・レキュ。グレープフルーツなどフルーツの香りがするスパークリング。この香りとテッドドフロマージュがよき相性。

前菜
↓パータフィローで包んだホロホロ鶏のコンフィ ライム風味のスティック
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↑ここにはビオディナの白ワイン
「ピノ・ブラン2004」ピエールフリック。アルザス地方の白ワイン。熟成したブドウを使うため酸味がとれ非常に飲みやすい仕上がりになっている。ビオの特徴といわれる「するする感」が見事に現れている。

魚料理
↓帆立貝柱のポワレ 長居春菊のピューレ
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↑ここにはビオロジックの白ワイン
「トゥーレーヌ・ブラン・ロルモー・デ・ドゥ・クロワ」クロ・デュ・テュエブッフ。ブドウはシュナン・ブラン。特徴は甘味と苦味。帆立の甘味と春菊の苦味に合わせたワイン。これが見事なマリアージュをみせた。

肉料理
↓米澤豚のロースト 白インゲン豆の煮込み
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↑ここには減農薬の自然派ワイン、リュット・レゾネの赤ワイン「ブルゴーニュ ルージュ」ブノワ アント。渋みや苦味がまろやかになっており、米澤豚の上品な脂分と美しい相性。

デザート
↓グレープフルーツのジュレ ル・カノン ロゼのデザート
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これはシェフの遊び心が。

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↑ル・カノンというビオワインのゼリーを添える。

今回は藤丸さんというプロフェッショナルが料理を理解し、そこにセレクションしたビオワインを合わせていただいたので、料理とワインの素晴らしい出会いがあった。
「ワインは多様性があることを知っていただければ」というのが藤丸さんの言葉。

最終的には自分の好みを優先すればいいということだが、やはり信頼の置けるソムリエや料理人と出会うことが大切なようだ。

「Kamekichi bistro」(カメキチ ビストロ)
大阪市中央区鎗屋町1-3-13
06-6947-0063

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投稿者 geode : 12:38

2007年02月17日

「KEZAKO」(ケザコ)  京都・祇園  フレンチ

昨年末祇園の安井通に開店した「KEZAKO」。シェフはパンテル・ステファンさん。17歳で料理学校に入り、ニースのホテル「ネグレスコ」パリの「グランヴェフール」「ジャック・カーニャ」等で働き2001年来日。「フィリップ・オブロン祇園」のオープンよりスーシェフを勤め、2004年「クーラン・デルブ」のシェフを経て2006年末「KEZAKO」のシェフとなる。

1階はカウンター10席、2階はテーブル席。奥さんが日本人ということもあり、日本語はかなり流暢に話す。人なつっこい感じだ。ランチを食べた。

一皿目はシェフが「これ評判いいんです。昨年いっぱいで止めようと思っていたんですが、お客さんからのリクエストがあるんで出しています」といいながら出してくれたのが、フォアグラの前菜である。

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フォアグラのテリーヌの奈良漬け巻きに南国のフルーツソース。 フォアグラのテリーヌに奈良漬けを巻き熟成させる。そこにパッションフルーツやライムなどフルーツのソースを添える。テリーヌだけを食べるとやはり奈良漬けの味わいが少し気になる。ところがこのソースを付けると奈良漬けが一気にフランス料理になってしまうのだ。一瞬、フォアグラに奈良漬け、と訝った料理だが最終的には脱帽もの。

↓二皿目はカニのサラダ。
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         ↓こちらは横から見たもの
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大きなグラスに盛り込まれている。グラスの下部にはフヌイユのパンナコッタが詰まる。その上にカニのサラダがのっかる。グラスの縁にはカニ味噌を塗った薄いトーストが。まず、これを口に含むとカニ味噌の味わいが濃厚だ。それが残っているうちに、サラダとパンナコッタを混ぜ合わせ食べる。フヌイユの青味がカニの旨みを引き上げる。視覚的にも興味深い一皿だ。

↓三皿目はスープだ。

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これもプレゼンテーションが面白い。一皿に二つの器が乗る。右にはベーコンで巻いたカキ。左にはカリフラワーのスープ。「右のカキをスープの中に入れて召し上がってください」とシェフのメッセージである。
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たしかにカキのベーコン巻きを入れるとコクが一気に増す。味に深みも出るが入れるという行為が楽しい。

↓メインは魚料理である。
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魚はクエ。クエのブレゼの下に大原や静原の野菜がたっぷり敷かれている。野菜が持つ苦味や甘味、青味などが主張するが、それとクエをつなぐのがソースの存在。クエのだし汁に赤ワインとブドウ入りマスタードをいれたもの。この酸味がいいのだ。多く食材を一皿にまとめる才能は見事。

↓デザートはバルサミコのシャーベットにイチゴ、ピスタチオなどがはいる。

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このシャーベットの酸味と甘味のバランスは素敵。イチゴと合わしてもよし。立体的な盛りつけも魅力の一つ。

↓プティフールも出来たてで香ばしさがたっぷり。

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シェフは京都の料理人とのコンタクトも多く、毎週日曜日には大原の朝市に足を運ぶメンバーである。地元の人間と溶け合うことによってコミュニケーションも豊かになり、種々の情報が集まってくる。そこから多くのヒントを得て、料理が進化してゆく。

KEZAKO(ケザコ)
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801

投稿者 geode : 12:05