門上武司のおいしいコラム

2009年03月18日

京都祇園の南端にあるフランス料理店「kezako」（ケザコ）。
シェフはパンテル・ステファンさん。
店を開いて２年余が経つ。
この日は、フランス料理のシェフとソムリエなど４名で会食である。

まずは、
黒みつでマリネした鯛にリンゴ、ポン酢のムース、アンディーブにクルミ。
考えればどれも素直な組み合わせ。
このポン酢のムースが果たす役割は大きい。

次は、いまや看板メニューとなったフォアグラです。

大根の奈良漬けで巻いたフォアグラのコンフィに
南国フルーツのピュレ。
この取り合わせも見事で「これは反則技のようにおいしいですね」と
当日客として訪れたフレンチシェフも感心しきり。

そして米の温かいムース。

シャンパーニュでマリネされた赤カブラ、牡蠣、パンチェッタ、
柚子、米を炒ったもの。
これも食感が面白く素敵なメニューとなりました。

イイダコに空豆と水菜、生麩のグラタン、黒トリュフです。

トリュフの香りももう最終段階に入っています。

ヒラメの白味噌仕立て。里芋もいいです。

しかし、バターとバニラビーンズの香りと味が決め手でしょう。
春野菜、土筆などのほろ苦さもいいでね。

締めは、仔羊のロースト。

ジャガイモも旨いし、
焦がしバターとブラッドオレンジのソースのキレも見事です。

デザートはライムの香りのするココナッツムースが素晴らしい。

上賀茂のイチゴの甘さも格別です。
柚子味噌のアイスクリームも良いです。

プティフールの器もあいかわらずで楽しめます。

シェフの優しい性格もあるのでしょうが、
ホントにリラックスした雰囲気で食事が楽しめました。

kezako （ケザコ）
京都市東山区祇園町南側570番地261
０７５−５３３−６８０１

門上武司食研究所サイトに

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