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2026年03月13日

「正倉」　奈良・紫翠ラグジュアリーコレクションホテル奈良・鮨＆バー

奈良東大寺近くの「紫翠ラグジュアリーコレクションホテル奈良」の鮨＆バー「正倉」に出かけた。
「伝統と現代の結び」がテーマのホテル。

旧い佇まいと現代性を加味したホテルであり、「正倉」は倉を見事に蘇らせたカウンターである。

 

遣唐使が持ち帰ったと言われる漢方・烏梅のドリンク

烏梅とは梅の実を燻製にして乾燥させたもの。

 

始まりは蛸の柔らか煮

柚子の香り

 

すっぽんの椀物

吉野葛で固め玄米をコロモにして揚げる。
この食感と複合的な味わいがインパクトあり。
胃袋は活性化。

 

造りとなる明石鯛

 

4日寝かした明石鯛と１週間寝かした鰤

自家製カラスミ
鯛と鰤の異なるうま味の協奏。
添えられた古代ひしおの濃密な味わい。

 

鮪　左は静岡　右は長崎

 

アオリイカは細かく切りキャビアと和える。
サラダ古都華（イチゴ）

重奏的な味わいを楽しむ。

 

アオリイカ

塩と酢橘　ワサビはあえて使わず
イカの甘さを引き出す力あり。

 

こはだ

昆布締めの魔法
うま味と酸味の素敵な融合

 

月ヶ瀬のお茶の水出し

 

白甘鯛

ねっとりとかつ柔らかな甘味

 

車海老

細かなパン粉でフライに
凝縮感を満喫

 

車海老の握り

ほのかなと温かさと甘さの饗宴

 

生姜　このサイズがいい

隣のオリーブオイル（手づみで収穫４時間以内にプレス）に漬けると梨のような味わいに変化する。
これがクセになる味わい。

 

マグロ

艶かしく鉄分の味
鮨飯の温度が若干高くなり脂がきれいに溶ける。

 

大トロ

甘味と脂の溶け具合が秀逸

 

トロには発酵マスタード

この取り合わせが麗しい。

 

サーモンマリネ

香りと酸味、うま味のハーモニーがいい。

 

サーモンの漬け

香りが引き立つ。

 

ウニの子丼

視覚的にも味覚も楽しめる。

 

穴子の蒸し寿司

蓮根餅というのが素晴らしい。

 

卵焼き

帆立のすり身と卵
舌に乗っかる味の厚み

 

大和牛と干瓢の手巻き

 

デザートは葛餅

 

 

味の変化　バリエーションの豊かさが楽しい。
寿司の新たな解釈を感じる。

総料理長の松勢良夫さんは
フランス料理出身
フランスの「トロワグロ」や「アルページュ」での修業経験あり
その背景から生まれる技や知恵が楽しい。

 

 

「正倉」
奈良市登大路町62
紫翠 ラグジュアリーコレクションホテル 奈良
0742-93-6532

 

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 11:22