2026年03月09日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「ブラウンスイスを食べる会」
随分前から「サカエヤ」の新保さんと温めてきた企画。
ようやく実現となった。
メインは吉田牧場のブラウンスイス、去勢の雄牛。
吉田牧場はチーズ農家なので、雄牛は不要の存在。
それを滋賀県の牧場で育て、屠畜し新保さんが手当をして仕上げた去勢肉。
去勢は１月16日屠畜
この赤い色艶
同じくブラウンスイスの経産牛 1月8日屠畜
左の3枚は去勢と同じ枯らしの手当
右の2枚はドライエイジング
同じ牛でも手当の違いで色合いが全く違う。
始まる前のカウンターの迫力
参加者 撮影大会である。
クレソンのおひたし
「洋食おがた」のスタートはおひたしが多い。
季節の野菜の恵みを感じる。
コノシロに走る豚の生ハム
走る豚は熊本産、サカエヤの手当で
この生ハムの使い方が秀逸
塩分とうま味のアクセント。
太刀魚のフリット
2.2キロ、1.5メートルのサイズ。
油の力を借りてここまで膨れるのか
そして口中で気づかぬ間に溶けて、
香りだけが残ってゆく。
さあ、本番である。
右が経産牛 左が去勢
右の弾けるような旨みを湛えた液体が口中に充溢
経産牛がここまで変容するのかという驚き。
そして去勢
唖然である。
優しい味わいと風味
ずっと食べ続けることができるのではないかと感じる。
液体の中から香りとうまさが永遠に続くのではないかと思ってしまう。
ブラウンスイスのポテンシャルとそれを引き出す新保さんの技
緒方さんの調理技術のマリアージュが奇跡を生乱した、といえる。
同じ経産牛でもドライエイジング
香りもうまさも違う。
ナイフで切った時に液体がこぼれない。
同じ肉でも手当によってここまで違うのか。
ご存知「サスエ前田魚店」のサワラ
流石の逸品である。
ハンバーグも同様
ここまで続いたあとだが満足感 たっぷり。
小さなカレーライス
アイスクリームとコーヒーで締める。
驚きと気づきの多いこと。
加えて集まり、この牛肉を食べた人たちの言葉の重さ
食べる側の力量も大きさと大切さをひしひし感じた。
「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:29
