2020年12月25日

「EST/エスト」 東京・フォーシーズンズホテル東京 大手町・フランス料理

今年開店したばかりの「フォーシーズンズホテル東京 大手町」のフランス料理
「EST」でディナーを楽しんだ。

39階というロケーション。素敵な眺望が広がっていた。
これもご馳走の一つだと思う。

入り口からレストランへ向かう動線はライブラリーになっており
和洋料理に関する書物がずらりと並び、
食への期待感が高まるような設えになっているのも素敵な仕掛けである。

提供される水はスティルもスパークリングも全て日本製。
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日本のテロワールをとても大切にしている。

シェフはギョーム・プラカヴァルさん、来日して8年になるという。
シェフパティシエは彼と8年一緒に働いたミケーレ・アッパテマルコさん。

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2020年12月24日

「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」 京都・田中里の前・中国料理

12月10日に開店したばかりの中国料理店。
「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」。

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この界隈は中国料理店が多く「リトルチャイナと呼ばれています」と
オーナーシェフの田中晋平さん。

田中さんは大阪の「ホテル日航大阪」で20年勤め、独立を果たした料理人である。

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2020年12月23日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

大阪の中国料理界も動きがある。
11月で「一碗水」が一旦店を畳んだ。
次なる展開が楽しみだ。

西天満は中国料理店が多い。
それぞれの特徴がよく現れているのが魅力の一つ。

「月泉」はスタートダッシュが意欲的。
一気に中国料理を象徴する献立がずらりと並ぶ。
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この勢いに気持ちが高ぶる。

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2020年12月22日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理

東京では「茶禅華」がミシュラン三つ星を獲得。
中国料理界が熱い。

関西の中国料理界も変化が著しい。
その動きに呼応するような一軒が「にしぶち飯店」。

ワーワー菜ともわわ菜とも書く。
手のひらサイズの白菜の蒸しスープである。
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中国料理の蒸すは、様々な方式がある。
干し貝柱と生姜でワーワー菜を蒸し上げることで生まれる甘味とコク。

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2020年12月21日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理

大阪のミシュランガイド三つ星、料亭の「柏屋」。

設えの素晴らしさ、その月のテーマなどが見事に設定される。
11月のこと。
「一陽来復」小雪から冬至へとある。

先付
子持ち昆布 法蓮草胡麻よごし 慈姑松風
あん肝酒煮 紅おろし 浅葱 ポン酢加減
鴨ロース 焼葱粒マスタード和え
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季節の風が漂ってくる。

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2020年12月17日

「肉炭馨 和衷」 大阪・北新地・日本料理

縁があり、初めて訪れた。

スキッとしたカウンターに腰を落ち着ける。
個室と半個室があるようだ。
凛とした空気感が漂う。

スタートは季節の息吹
間人のせこ蟹が現れた。
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季節ならではのお出迎えだ。
視覚に訴える力も強く、後の料理に期待が高まる。

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2020年12月16日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理

「白」の昼ごはんはとても素敵であった。
日本料理の礎ともいうべき「一汁三菜」である。

この日はご挨拶の一品が出た。
胡麻豆腐に白トリュフ。
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白トリュフの香りが刺激的だ。
それを助長するのが胡麻豆腐の温度であった。
ほのかな温かさは素晴らしい。

この一品で西原さんの世界が見えてくる。

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2020年12月15日

「そ /s/ KAWAHIGASHI(そ・かわひがし)」 京都・丸太町川端東・割烹

「そ・かわひがし」が開店して一年が経つ。

主人の中東篤さんは「草喰なかひがし」の中東久雄さんの三男である。

コの字型のカウンターで食事や酒を楽しむ店。
和食がベースになっているが、
とにかく食べること、飲むことが好きな人が集まるスペースとなっている。

献立も「日々」「月々」「年々」とあり、
 日々はその日だけの料理
 月々はその月のおすすめ
 年々は一年中ある料理

清酒、お茶、ワイン、ウイスキーなど酒の揃え方も見事。

鶏肝のごぼう煮。
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鶏の肝、心、ごぼう。
真っ黒な姿。それぞれの味わいがくっきり。

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2020年12月14日

「中村屋」 京都・百万遍・寿司

包装紙は、助六が傘を広げて見得を切る姿。

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助六の愛人は揚巻という女性。

つまり揚げと巻きが入った寿司のセットを助六と呼ぶようになった。
なんとも洒落たネーミングだ。

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2020年12月11日

「菊乃井」 京都・円山公園・日本料理

日本料理といっても、居酒屋、小料理屋、割烹、料亭、
そして寿司、蕎麦、天ぷらなどの専門店がある。

なかでも料亭という存在は、最も足を踏み入れる機会が少ない。

「菊乃井」は、京都というより日本料理界を牽引する料亭である。

霜月の献立である。

八寸
鮟肝、壬生菜、占地、唐墨、慈姑煎餅、鴨肝松風
紅葉烏賊、松葉素麺、粉噴き銀杏
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季節感と日本の伝統文化が詰まっている。

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