2020年6月30日
「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥
初回で惚れ込んだ焼き鳥屋さん。
今回2度目の訪問は男性5名、うち3名は料理人。
料理人さんの視線と感想もご馳走の一つである。
凛としながら、どこかにゆるりとした空気が流れる。
突き出しは、野菜の甘酢。
軽くていい刺激だ。
もも。
ぷるっとした張りをほうばると液体がほとばしる。
砂肝。
コリッとした歯ざわりに続く旨み。
せせり。
塩の力が伊達鶏の味を引き出す。
香りと脂のきれいさがうれしい。
しいたけ。
これほどまでに瑞々しい椎茸があっただろうかと思うほど。
ハツ。
中の液体分のあふれ具合がすごい。
手羽元。
このサイズと脂が生み出す味のリズムが素敵だ。
ししとう。
ほのかな苦味と青みがいい。
ぼんじり。
コリッとした食感がたまらない。
玉ひもと肝。
運よく出会えた。
肝のとろみと卵のとろみ、異なる2種のとろみを満喫した。
厚揚げ。
豆の味をしっかり味わう。
手羽。
迫力と食べ応えあり。
締めのご飯は、親子丼かそぼろ丼のチョイス。
そぼろ丼はつくねを焼き、それをあたり鉢でくだき載せる。
温度卵とのマリアージュもいい。
さくらんぼ、びわ、ぶどうが出る。
また行きたくなる一軒である。
「鳥さき」
京都市中京区押小路通室町東入蛸薬師町292-1
075-252-6789
投稿者 geode : 10:16
2020年6月29日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
「京、静華」のカウンターは快適である。
主人の宮本さんと、隣で支える酒井さんのコンビネーションが
どんどんスムーズになってゆく。リズムが素晴らしい。
田中唐辛子に賀茂茄子と皮蛋を詰める。
味付けはややピリ辛。
湿気の多い季節にはぴったりのスタート。
中華風のお刺身。
目板カレイにクラゲ、大根、きゅうりなど。
オリーブオイルがかかり風味を増す。
定番だが、これが出るとホッとする。
近江牛である。
南草津のサカエヤさんから。
春巻きは3種の味わい。
季節の贈り物・若鮎、クレソン、エンドウ豆、エビ。
一口ずつ味わいに変化が生まれる。
麻辣のソルベ。
口の中がにフラットになる。
鱧と冬瓜の酸辣湯
鱧は骨切りしてさっと湯通し
清湯に酸味と辛味で調整。
スープがクリアにして上品なこと。
素晴らしい逸品である。
ケンサキイカの豆豉炒め。
京都の一休寺納豆を使用。
この刺激がいい塩梅である。
近江牛は塩蒸しという手法。
その塩分だけで十分。
脂身の軽やかなこと。ペロリという感じだ。
ホワイトコーン。
冷たいスープでコーンを楽しむ。
天使の海老 唐辛子。
大量の唐辛子で海老を炒める。
辛さが海老の味わい、コクと甘味を引き出す。
カニとレタスのチャーハン。
レタスのシャキシャキ感がすごい。
担々麺。
手打ちのたまご麺の味は濃厚だ。
杏仁豆腐。
素晴らしいの一言。
ライチのジュースにタピオカ。
ナッツのかりんとう、開口笑、山査子のゼリー。
バランスの良さと品格を感じさせる料理であった。
「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521
投稿者 geode : 10:18
2020年6月26日
「吾一」 大阪・肥後橋・焼き鳥
肥後橋にある焼き鳥屋「吾一」。
予約困難な人気店。
気になっていたところに友人からのお誘い。ありがたい。
L字型のカウンター、20時からのスタートだ。
野菜ジュースで喉を潤す。
キャベツのサラダ。
もものたたき。
塩の力でぐっと味わいを強調する。
もも。
辛子の刺激が生きる。
ずり。
コリっとした歯ごたえの後に旨みがやってくる。
玉ひもと肝煮。
卵のコクがうれしい。
胸肉。
さっぱりした感覚。
順番が適切だ。
肝。
ギリギリの火入れで甘味が浮き上がる。
つくねには大葉が入る。
新鮮な味の構成。
ハツ。
せせり。
よく動く部位で、脂分の旨みがたのしい。
やげん軟骨。
噛むことで値打ちが上がる。
コリコリがうまい。
合鴨ロース。
塩と胡椒だけで食べる。鮮度の良さと甘味を感じる。
合鴨のタレ焼き。
タレの力は偉大。味の輪郭がしっかりする。
玉ねぎは蜜のような味わいを呈する。
ささみ。
キレイな味わいである。
ぼんじり。
キンカン。
焼きおにぎり。
タレつけると香ばしさを増す。
カジュアルな雰囲気がいい。
「吾一」
大阪市西区江戸堀1-19-12
06-6136-3831
投稿者 geode : 10:10
2020年6月25日
「ラトリエ・ド・ギニョール・エ・マデロン」 大阪・西天満・フランス料理
豪快な料理を食べた。
「あまから手帖」で古典派フランス料理の騎手として取り上げた料理人である。
いつも古典を念頭に置きながら料理を作る。
昨日のコラムに登場した「ディーバ」の中尾シェフとご一緒した。
シェフも気に入り「今度はランチに来ます」と挨拶をした。
ここはランチもディナーも同じメニュー。
南森町界隈はランチ激戦区だ。
そんな中、一人で厨房をあずかる料理人にとって
ランチの渦に巻き込まれるのは得策ではない、と判断をしたのであろう。
基本は二皿構成。そこにスープをつけてもらう。
前菜はフォアグラのテリーヌ。
フォアグラの食べ方としてはかなりの優れもの。
ブリオッシュがつき、これもうれしい。
ねっとり感と口中温度で溶け出す具合なども素晴らしい。
ボリュームもたっぷりだ。
テンションが高くなる。
スープはグリンピースのポタージュ。
濃度があるのに淡雪のような感じがすごい。
満足度高し。
つい食べ過ぎてしまうパン。
主菜は牛タンの赤ワイン煮込み。
牛タンに赤ワインの味がしっかり入り、心が動く。
フランス料理の基本、煮込みの美学が貫き通される。
デザートは、モンブラン。
パイナップルのムースが仕込んであり、甘酸っぱい香りがする。
バシュランのサクッとした感覚もいい。
イチゴのエクレアは生地とのバランス良し。
ピスタチオのアイスクリームもボリュームあり。
デザートでも攻めてくる。
若き頼もしいシェフの料理が楽しい。
「ラトリエ・ド・ギニョール・エ・マデロン」
大阪市北区西天満3-6-27 シャトー南森町 2F
06-6809-7415
投稿者 geode : 10:47
2020年6月24日
「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理
相棒は、牛肉を食べ赤ワインを飲みながら
「こんな店で男が一人で食事ができたら格好いいです」とつぶやいた。
レストランで、一人食事をするのはなかなかハードルが高い。
この日は男二人でラジオ番組の話や、彼が秋に出版プロデュースする本のことなど、
いろいろな話題で盛り上がる。
メニューは至極シンプル。
前菜、主菜、デザートで4500円という価格。
中尾シェフ一人で作る。
前菜にはホワイトアスパラガスとイワシのスモーク 半熟卵添えにした。
アスパラは3本、イワシも3切れ。
まずスモークの匂いが口に広がる。
イワシの適度な塩分と脂分の重なりにアスパラの爽やかな甘味と香り。
ストレートに胃袋に届き、喜びを感じる。
また卵は素敵な緩衝材となり、素材をつなぐ。
気持ちが豊かになってゆく。
主菜は牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。
がっつりである。
ナイフを牛肉に入れた時の崩れ具合、そして口に運ぶ香りは赤ワイン。
牛肉の味わいと、ゼラチン質の溶け具合が見事にワインと融合している。
付け合わせも人参、空豆と最小限に止める。
シェフは「人間だいたい三つぐらいの味しか判断できませんから」と。
確かに、前菜も主菜も皿の中には3つの素材しかない。
デザートはクレームブリュレとアイスクリームにした。
アイスクリームはピスタチオ。
ブリュレはバニラビーンズがしっかり。
エスプレッソで締める。
しっかりフランス料理を食べた実感。
日常使いをしたい一軒である。
「ディーバ」
大阪市北区池田町7-7
06-6882-5676
投稿者 geode : 10:12
2020年6月23日
「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理
前回は奥のテーブル席であったが、今回はカウンター。
後ろに庭が広がり、居心地がすこぶる良い。
ミックスジュースが出る。
パイナップルメインの味付けで、爽やかさが舞う。
淡路の鱧、城陽の無花果に軽い梅肉。
鱧は温かく、取り合わせの妙に興奮。
椀ものは迫力あり。
スズキは、ぷっくりと味にも厚みがある。
出汁はスズキの骨を８時間かけてとったと。
勝負の一椀だと感じた。
若狭ぐじ。4日間熟成させている。
一日ずつ手法を変えており、その丁寧さが味に現れる。
昆布締めは一切なしだが、ここまでうまみが乗るのかと驚愕である。
舞鶴のとり貝。
旬で甘さが舌を覆い尽くす勢いだ。
美山の鮎。
王道の塩焼きの迫力。
「カツオ出汁で作ったローストビーフです」と
鷹ヶ峰唐辛子とイチボ。
イチボの上品な脂の乗り具合に出汁の味わいがほのかに入る。
唐辛子との出会いもローストビーフを盛り上げる。
賀茂茄子の田楽。
味噌が素敵だ。卵黄に白味噌、吉野葛で止める。
味噌の柔らかさが、茄子の味わいをきちんと引き立たせる。
じゅんさいの冷たい一品。
気持ちがぐっと落ち着く。
車海老とうずらの卵のカツ。
揚げ物ファンにはうれしい。
うずらの卵は串カツ屋の専売。
海老の質が良く、自家製ウスターソースも存在感がある。
炊きたての白ご飯は香りと甘味の饗宴。
たまごかけご飯は当然おかわり。
黄身の濃さがたまらない。
マンゴーに白ワインとスダチのジュレ、振り柚子。
まさに和洋折中の賜物。
和三盆を使ったプリン。
白玉団子と小豆。
抹茶で締める。
なんともメリハリの効いたコースであった。
遊び心と卓越した技の凄みを感じた。
「おたぎ」
京都市北区鷹峯土天井町18
075-492-1771
投稿者 geode : 10:54
2020年6月22日
「CAINOYA」 京都・四条河原町・イノベーション
数ヶ月ぶりの再訪である。
オーナーシェフの塩澤隆由さんは、独自の美学を貫く料理人。
料理だけでなく、インテリアから器などあらゆることに妥協しない人である。
妥協無しに生きて行くのは難しが、ギリギリのところまで貫き通すのが塩澤さんだ。
おきまりのレタスから始まる。
瑞々しさはガストロバックの賜物である。
塩澤さんの世界観が提示される。
GV鱧のフリット 胡瓜のガスパチョ トマト
カツオとドライポルチーニの出汁もきいている。
味を重ねることでオリジナリティを求める。
ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡。
分解と再構築の傑作である。
分解は誰でもできるのだが、どう再構築するか。それが元を超えていなければならない。
温度帯も含め、成果は明白だ。
GV緑と白のアスパラガス サツマイモのフォカッチャ
木の芽白味噌 蒸してから焼くなど工程は複雑。
シンプルに見えるが、味わいは重層的だ。
フィノッキオとケイパーの酢の物
すっと口中を整える。
GV SUSHI
ソデイカ、タカエビ、コハダ、カツオ
ガストロバックを熟知しそれを駆使する塩澤さんの独壇場。
シャリにも相当な施しをする。工夫の産物。
ソデイカはアサリの出汁
タカエビは2種のエビを使う
コハダはフランボワーズと黒酢
カツオは背と腹のづけ
新たな寿司の体験が待ち受けている。
空豆とウスイエンドウの摺流し
ホッとした気分になる。
GV鰆の西京焼き
麦味噌の風味が漂う。
西京焼きの進化系。
GVとり貝とパクチージェノベーゼ
アサリとドライトマトの味が加わる。
ガーリックオイルの香りも生きる。
クリスタルサラダ
これもガストロバックの産物。
カツオや鶏の出汁が効果をもたらし、野菜の食べ方の提案でもある。
アイアンステーキ
鹿児島ふくどめ小牧場のサドルバック豚
牛肉は村沢牛 薪の熾火で火入れ。
サドルバックのスキッとした甘味と村沢牛の香り。
幸福豚のコトレッタ
とんかつである。
これも鹿児島ふくどめ小牧場の幸福豚。
脂のきれいさが魅力だ。
鰻
食感と弾力 コクと香り
天然鮎の焼きリゾット 出汁茶漬け
鮎を焼きリゾットに仕立てる
意表をつくが、食べると鮎のほろ苦さもありときちんと着地。
桃のコンポートはガストロバックの力で味が浸透する。
その桃とリンゴの黒酢ジェラートとのミルフィーユ
ミニャルディーズ
オーガニックショコラ
ますます塩澤さんの世界が広がると同時に洗練されてゆく。
目が離せない存在である。
「CAINOYA」
京都市下京区河原町通四条下ル2稲荷町318
GOOD NATURE STATION 2F
投稿者 geode : 10:26
2020年6月19日
「翁樹庵」 京都・柳馬場三条上る・ステーキ
京都寺町三条の「三嶋亭」は京都を代表する精肉店であり、すき焼き店でもある。
その「三嶋亭」が炭焼きステーキの店を開いたという情報を得て2年ほど経つ。
伺いたいと思いつつ時が流れ、ようやく先日その暖簾をくぐった。
古い町家を使った店舗。
まるで知り合いのお宅にお邪魔した感じ。
靴を脱ぎ、和室に通される。テーブル席だ。
ゆったりした空間で、どこか落ち着いた感じがする。
口を湿らすために昆布茶が出た。
これもなんだかホッとする。
食前酒は「伊根満開」。
前菜。
フォアグラのテリーヌと大原野菜。
フォアグラのテリーヌにはコンソメジュレ
ビーツやコールラビ、カリフラワーなど各種野菜が並ぶ。
定番メニューでありながら、和の匂いがする。
クレープ。
上にはバナナのムース。
ムースにズッキーニの花をつけるとまたよし。
中に入ったフォアグラとの組み合わせもピタリであった。
グリンピースのスープ おかひじき添え。
豆の優しい甘味や香りがぐっと食欲を刺激する。
鮎。
きれいに焼けた鮎にはバルサミコ酢を使ったタレがピタリと収まる。
グラニテでさっぱり。
メインのステーキは黒毛和牛フィレ肉 大分産。
牛肉を焼くように設えられた炭火の窯で仕上げられたフィレ肉。
ぷっくりと膨れ、その心地の良い弾力から弾ける味わいはさすがである。
野菜や黒トリュフも贅沢なあしらい。
堂々としたステーキとなった。
炊きたての木の芽と生姜のご飯。
舌が喜ぶご飯である。
マンゴーのゼリー寄せ。
バレンシアオレンジとナッツのチョコレート。
食後のドリンクはチョイス。僕は抹茶とした。
和室で食べる雰囲気とサーブされる料理のクオリティの高さに感動を覚えた。
「翁樹庵」
京都市中京区柳之馬場通三条上る油屋町87
075-222-0017
投稿者 geode : 10:41
2020年6月18日
「肉専科 はふう本店」 京都・麩屋町夷川・洋食
オープンして今年の春で21年目を迎える洋食店。
21年通っている。
長く伸びたカウンターと奥のテーブル席。
その佇まいと雰囲気は全く変わらず、いつ訪れても安定感がある。
突き出しは
イカとサーモンのバルサミコ酢。
バルサミコ酢の酸味がこんなにうまく使われているとは。
赤エビのポシェ
野菜が華やかで、アイオリソースの優しいニンニク感も生きる。
完熟トマトのスープ。
柔らかな酸味に、スプーンを動かす速度が思わず速くなる。
サラダは人参の切り具合で甘さが強調される。
みずみずしさがうれしい。
フィレ肉のステーキ。
牛肉を食べている実感がする。
ビフカツの堂々たる存在感。
衣に包まれ、牛肉の旨みを逃さないと叫んでいるような姿だ。
牛肉は、その日最善のものを使うのが「はふう」のスタイル。
産地より安定した味わいを先行する。
デザートは
クレームブリュレと大葉のアイス
ティラミスと桃のアイス
カジュアルになりすぎず、かつ緊張感に溢れることなく
極めて心地の良い空間と時間。
ずっと貴重な洋食屋であり続けて欲しい。
「肉専科 はふう本店」
京都市中京区麩屋町通夷川上ル笹屋町471-1
075-257-1581
投稿者 geode : 10:28
2020年6月17日
「草喰なかひがし」 京都・銀閣寺・日本料理
春から初夏へ。
「草喰なかひがし」でその気分を満喫する。
山から里へ。その地位を完全に確立。
籠の上には小紫陽花。
季節の便りだ。
中を開けると初夏満開である。
イタドリ
山ウド
空豆 塩焼き
ゴリ アジメドジョウ
根曲り筍
ゆば
青梅
ワラビは土佐酢
さば
それぞれきちんと仕事がなされている。
白味噌の椀
賀茂茄子は素揚げで辛子
長芋の存在が生きる。
鮎は塩焼きは香ばしくで美味。
赤玉ねぎ
ヤングコーンを釣り人に見立てる。
鯉の造り
朝風きゅうり
赤じそと生姜のムース
大根の花
さっぱりと食す。
椀物は
サワガニ ヨモギと山芋
じゅんさい スナップえんどう
岩梨に小豆、このこ、夏みかんに皮
炊きたての白ご飯にさばのなれずし。
白ご飯が入るだけで印象はガラリと変わる。
カツオの生節 ふきのささがき
イタドリ、田中唐辛子、破竹。
カツオのイメージが変わる。
山菜と一緒になると別物のように感じる。
岩がき
ミルキーな味わいにレモンのジュレ。
地ビーフである。
和芥子に吉田牧場のマジアグリ。
噛むと味がにじみ出る。
山菜のおひたしで気分をリフレッシュ。
メインのめざしと白ご飯。
ふきの葉に揚げと柿の花。
ご飯はお代わりをしてしまう。
たまごかけご飯。
こうして「草喰なかひがし」の食事が終わる。
生きているという実感をたっぷり味わう。
「草喰なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
投稿者 geode : 10:00
2020年6月16日
「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら
ようやく移動が可能となり、静岡の「成生」へ。
自粛期間中は7席を6席に減らし、
静岡在住の方限定で営業をされていたようだ。
この1席の差が大きいと、志村さん。
天ぷら鍋に対して7人分と6人分では、仕上がりが違うとのこと。
そんなことを聞きながら 食事は始まった。
しまあじは厚みがあり、味が詰まっている。
そしてみる貝は甘味に驚く。
天ぷらはメバルから始まる。
これが鮮烈なインパクトを与えてくれた。
コシアブラ。
この苦味を持ってくるのは見事だ。
ヤングコーン。
ヒゲの香ばしさと甘味の共演。
なんと銀宝が出た。
幻の魚と言われる。メゴチより貴重。
衣のサクッとザクッとの間をゆく食感に続く銀宝の香りと味。
天ぷらでないと経験できないものだ。
賀茂茄子。
衣が薄く、瑞々しさが溢れる。
この緩急のつけ方がいい。
イカは、ねっとりとした歯ごたえで甘さが増してくる。
鯵の天ぷらの印象を変えた一品。
この火入れから生まれる密な味わい。
アサリ。
大きいが味が濃密で、海のエキスが詰まる。
口直しのサラダ。
赤ムツ。
魚のもつ脂を油によって自在に扱っているという感覚がすごい。
じゃがいも。
皮目の香ばしさとマッシュポテトのような歯ざわり。
子イカ。
衣で味わいが凝縮されている。
アナゴである。
長らくお目にかかっていなかった。
衣の塩梅が見事で、穴子の存在が口中で広がってゆく様を存分に楽しむ。
さつまいも。
じゃがいもとさつまいもを同時に味わえるのは珍しい。
かさごである。
意表を突かれた一品。
穴子、さつまいものインパクトに負けない強さがある。
穴子の骨。
丼ツユにさっとくぐらす天丼。
これも進化の賜物。
構成、衣の強弱、香りの変化など素晴らしい食事となった。
「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703
投稿者 geode : 10:05
2020年6月15日
「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理
夏が近づいてくると「和ごころ泉」の鮎が食べたくなる。
焼いているのに、揚げているように感じる。
ここでしか食べることができない鮎。
この日は、奥の座敷であった。
先付けは
汲み上げ湯葉に、雲丹、山形県の山菜・あいこ、土佐酢のゼリー。
コクがありインパクトあり。
椀ものは
鱧のしんじょ、よもぎ麩、梅にじゅんさい。
この季節ならではの椀種。
すっきりした出汁の魅力。
造りは
モンゴイカに目板カレイ
マグロに金目鯛
素材の力が押し寄せてくる味わい。
舞鶴のとり貝。
炭で炙りながら食べる。甘さがじわっと滲んでくる。
こちらの八寸は秀逸。
卵カステラ、八幡巻き、たこ、一寸豆、鴨ロースには花山椒など
細やかな仕事によって、それぞれの味わいの輪郭がしっかりしている。
もう一つには
ちまきと鯖寿司。
鯖寿司は生だが、寿司飯との相性が抜群であった。
そして名物の鮎。
全身、綺麗に鮎が持つ脂分で揚げるように焼かれた鮎。
毎回、記憶にとどまってゆく。
アタゴの岩牡蠣は海のミルクが詰まっている。
賀茂茄子には白味噌、粟麩に万願寺唐辛子に実山椒。
ほっくりする味わい。
新ショウガごはん。
フルーツは
びわ、マンゴー、さくらんぼ
わらび餅に白玉
抹茶で締める。
日本料理の季節感や器の妙をしっかり楽しむことができた。
「和ごころ 泉」
京都市下京区匂天神町634-3
075-351-3917
投稿者 geode : 10:27
2020年6月12日
「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理
奈良の日本料理界にあって、常にその動向が注目を集める。
5月半ばから営業を再開させた。
カウンターに座って食事をすることの楽しみを満喫したのであった。
淡い出汁にレモンの香りをつけ、岩梨が入る。
日常から料理の世界へ 入ってゆく。
アワビの料理が出た。
煮アワビ。
干瓢をアワビの肝で味付け、アワビを結ぶ。
濃厚な肝の添え方は見事であった。
百合の花を大根で包む。
椀物はアコウのしゃぶしゃぶ仕立て。
ハスイモ、よもぎ麩、じゅんさい、ズッキーニの千鳥。
季節を的確に表現した一椀はアコウの味わいが素敵だ。
向付けはビワマス。
ビワマスのことを雨魚（あめのうお）と呼ぶそうだ。
まさに初夏の魚である。
そこに時知らずでとったジュレと、きゅうりはカタツムリの形だ。
なんとも今の季節を表している料理。
雨を表現する仕掛けもしっかり。
八寸。
紫芋と大根を重ねること13。松尾寺の塔からの発想である。
焼き椎茸、鯨のさえずりには雲丹、稚鮎にはマルドンの燻製塩。
奈良の風景から生まれる一皿。西原さんの世界観が見えてくる。
鱧茄子である。
鱧がまるで大和丸茄子を引き立てる調味料のような役割を果たすとは
想像以上の味わいである。
大和丸茄子のポテンシャルの高さを感じた。
冷たい麺。5種の粉を使う。
呉汁で食べる。
豆乳とごまクリームの出会いと、麺の食感がすごい。
大和肉鶏。
右からレアに火入れしたささみ。
それぞれの部位にあった火入れ。
新たな鶏の食べ方だと思った。
締めのご飯はトウモロコシご飯。
トウモロコシと一緒に炊いたご飯にトウモロコシの天ぷら。
甘味も含め、記憶に残る。
二回お代わり。
3度目はエンドウ豆の甘味が生きる。
青梅の蜜煮と牛乳。
これも印象的な一品。
西原さんの発想の豊かさ、
そして卓越した技術の高さに感動を覚えた食事であった。
「白 tsukumo」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707
投稿者 geode : 10:59
2020年6月11日
「ぎをん藤」 京都・祇園・天ぷら
寿司、蕎麦、天ぷらは江戸という印象が強い。
だが、それぞれのジャンルで関西も他の地方も相当な進歩と変化を遂げている。
知人から情報を得た祇園の天ぷら屋に出かけた。
「ぎをん藤」 花見小路より一筋西の通りにある。
ザ・リッツカールトン京都「天麩羅水暉」の料理長を勤めた
藤元健司さんがこちらの料理長だ。
8席のカウンターと4名の個室がある。
ゆったりとしたカウンターは風格が漂っている。
突き出しは
京水菜と壬生菜 揚げにイクラ
夏野菜と蛸に土佐酢のジュレ そうめんカボチャ
この日の食材を見る。
塩は3種類
淡路の藻塩、日本海の塩、黒七味塩
車海老の頭
香ばしさが走る
車海老
スキッと揚がり、塩の力で甘味が引き立つ。
とうもろこしはまるでスイーツのように甘い。
静岡のドルチェドリームという品種だとか。
ゴマ豆腐には雲丹、わさびと雲丹醤油。
コクのある同士の見事な調和。
三度豆の弾ける甘味が楽しい。
オコゼにはおろしポン酢。
力ある味わいが素敵だ。
大根のサラダには桜えび。
しいたけはかなりしっかり揚げられており
サクッとした歯ざわりと香ばしさが秀逸。
アワビかと一瞬思ってしまうぐらい。
平井牛に花山椒が巻き込んである。
これは嬉しい発想で、印象深い。
水ナス。
これからの季節を感じる。
鱧も季節を呼ぶ食材だ。
白えびの昆布巻きにはキャビア。
贅沢な一品だが、記憶に残る。
万願寺唐辛子 緑と赤の2種。
異なる甘味と香りを感じる。
車海老の大葉巻き。
締めのご飯は卵黄の天ぷら
卵黄を崩すと卵かけご飯。
天丼
デザートは酒粕のブランマンジェ
アップルマンゴー さくらんぼ
しっかり天ぷらを味わったという感じを受けた。
「ぎをん藤」
京都市東山区祇園町南側 570-121
075-533-9577
投稿者 geode : 10:11
2020年6月10日
「haluta」 長野・上田・パン
この「haluta」というパンの存在は、
小樽の「エグ・ヴィヴ」の丹野さんから教えてもらった。
気になり調べて見ると長野県上田市にその店はあった。
長野・東京・コペンハーゲンに拠点を持つ、デザインとプロダクツの集団ということを知った。
その中でパンを作っているのだ。
画像からも味わいが漂ってくる。
オーダーして届いたパン。
ずっしりと重く、顔つきもこれは只者じゃないという趣機である。
カンパーニュ
シンプルな食パン
クルミやランツのパン
カンパーニュは柔らかな酸味と香りが高い。
さっと焼いてバターを塗った。
食パンはさっぱり、すっきりとした味わい。
サクサク感が特徴的である。
クルミやランツのパン
フルーツと木ノ実という組み合わせ。
コーヒーでもいいが、ワインなどとの相性も。
上田産小麦「ゆめあさひ」全粒粉、「黒小麦」全粒粉と焙煎五穀粉の生地に、
消化しやすいように仕込みをした亜麻仁、ひまわりの種、かぼちゃの種、
白ごま入りのやわらかい種入りパン。
多彩な使い方ができる。初回はシンプルにバターで食べた。
人参とひまわりの種を練りこんだパン。
ふわっとした食感に人参やひまわりの風味が混じり、すっと口の中で喜びを生み出す。
ルプロ 通称 黒パン。これぞデンマークの国民食。
雑穀などがずっしり詰まった黒パン。チーズや果実と合わせても面白い。
それぞれのパンに特色があり。
まずはシンプルにそのまま、またはバターやチーズで合わせたが、
次からはいろいろチャレンジしたいと思わせる力があった。
「haluta」
長野県上田市小泉821-1
0268-71-3005
投稿者 geode : 10:35
2020年6月 9日
「カドヤ食堂 クリスタ長堀店」 大阪・南船場・ラーメン
大阪のラーメンの雄「カドヤ食堂」が今春、クリスタ長堀に出店した。
伺うタイミングを逃していたが、先輩とランチということになりクリスタ長堀店に集合とした。
12時15分、店頭には行列ができている。
店内は席数の半分しか入れていないのでどうしても並ぶ人が出る。
中華そばポークと中華そばチキンの2種。
二人とも揃って中華そばポークを選んだ。
中華ポークは豚スープに手打ち麺だ。
さあ、届いた。
まずはスープ。
これが「カドヤ食堂」の味だと思わせるコクがある。
すっと入ってゆくのだが、なんとも余韻が長い。
旨みが一気に広がりを見せる。
麺はつるりと喉に流れてゆく。
歯を入れるとスープと馴染んだ味が強くなってゆく。
やや堅めの茹で具合も程よい。
初回は胡椒を少しだけ振る。
香りがアクセントとなる。
たっぷり入ったチャーシューの脂分が上品である。
これはクセになる味だ。
次回は薬味などもう少し楽しんでみたい。
「カドヤ食堂 クリスタ長堀店」
大阪市中央区南船場2 クリスタ長堀 B1F
06-6282-2181
投稿者 geode : 10:42
2020年6月 8日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
先月28日から営業を再開した「洋食おがた」。
入り口での検温、消毒などコロナ対策は万全である。
週末、午後7時からテーブル席での食事となった。
カウンターもゆとりをもたせた配置。
突き出しは「紫竹庵」の恋豆富。
大豆の甘味が鮮烈で、塩が甘味をぐっと引き寄せる。
クレソンおひたしゴマソース。
苦味とゴマの風味が一体となりおだやかな気分となる。
焼津のサスエ前田魚店から届いたカマスと金目鯛。
金目鯛の半生状態の火入れ。そこから生まれる味の分厚さ。
活けのカマスは炭火で炙る。わさびやカラシの力も鋭い。
さすがの前田さんと、それを生かし切る緒方さんのタッグは強力だ。
京都大原いろいろ初夏サラダ。
瑞々しさ、野菜が持つ苦味や青味や甘味などを目一杯味わえる。
とれたて豆アジフリット。
豆アジの苦味もあり、このインパクトはなかなかだ。
これも焼津から。
河北農園の賀茂茄子のフライ。
ウスターソースとカレーソースがつく。
カレーソースの素敵なこと。
賀茂茄子のフライとカレーは、河北さんと緒方さんの傑作。
ふくどめ小牧場 サドルバック種の薄切りカツレツ
パルミジャーノチーズとドミグラスソース。
サドルバック種の豚の脂の綺麗なこと。
この豚を生かす技術の凄みを味わう。
チキンライス。
初めて食べたが、これはリピートの味だと思った。
久しぶりの「洋食おがた」。
安心と美味を味わう。
「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230
投稿者 geode : 10:07
2020年6月 5日
「GOJODO-五條堂」 大阪・東大阪・和菓子
尊敬する知人よりお菓子が届いた。
大福である。
いちご大福は人口に膾炙してかなりの歳月が流れる。
いちご以外にも様々なフルーツを入れた大福が発売されている。
今回送ってくださったのは
大阪・東大阪の「GOJODO-五條堂」の「鴻池花火」である。
なんとこのフルーツ大福は、
ブルーベリー、オレンジ、パイナップル、バナナ、ラズベリーという5種のフルーツが入っているのだ。
そこにこしあん、生クリームが加わりをそれを羽二重餅で包む。
フルーツの酸味と甘味、それをうまく融合させる生クリームの存在と
こしあんの甘味が見事な仕事をしているのだ。
冷凍で届くものを解凍するのが基本だが、半解凍という状態も素敵だ。
まだまだ色々な発想があるのだと思った。
これは時折食べたくなる味わいだ。
「GOJODO-五條堂」
東大阪市東鴻池町1-5-7
072-963-4331
投稿者 geode : 10:53
2020年6月 4日
「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理
京都の「にしぶち飯店」。
「祇園さゝ木」での経験が活き、適度な和の要素が入っている。
定番シグネチャーメニューと季節の料理のバランスも見事だ。
この日のカウンターには男性4名、女性6名、女性2名が2組。
各組みの盛り上がりがすごかった。
これも料理のなせる技かもしれない。
始まりは蒸しアワビだ。
中国料理の十八番である蒸しの技術に中華のスープととろみが絡む。
素敵な融合が始まった。
白イカとムラサキ雲丹の出会いも同様の感動を与える。
鮮度の良い白イカに施す包丁の切れは日本料理の卓越した技。
雲丹を添える発想も同じくだ。
だが、全体を支配するテイストは中国の香りがする。
そして定番。
手羽先にツバメの巣。
チャーシューにはブルーチーズ。
手羽先にツバメの巣という高級食材を合わせる。
チャーシューの甘味にブルーチーズが殊の外寄り添う。
焼きフカヒレに上湯。
かつて岐阜の「開化亭」で生まれたフカヒレのステーキが
様々な料理店で変化と進化を遂げている。
それを想起させるが、
上湯の味わいととろみでオリジナルな一品に仕上がっているのだ。
甘鯛と稚鮎の唐揚げに油淋鶏ソース。
ソースが優しく、刺激的なインパクトではなく、
それぞれの魚をゆったりと包み込んでくれる。
牛肉と賀茂茄子のピリ辛鍋。
テンションがぐっと上がる。
この組み合わせも素敵だ。
フカヒレあんかけ炒飯。
贅沢な締めとなる。
デザートはマンゴープリン、杏仁味のアイスクリームにマンゴーのかき氷。
ありそうでなかなかなかったデザートで大満足。
常に前進している感じを強く受けた。
「にしぶち飯店」
京都市東山区上弁天町444-2
075-561-1650
投稿者 geode : 10:35
2020年6月 3日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
京都・桂にあるくいしんぼー山中。
年に数度は食いしん坊仲間とともにここで牛肉のフルコースを食べ、
やっぱり和牛はかくあるべしと思う。
タン塩焼き、コンソメ、ローストビーフ、ステーキ、
ビフカツ、ハンバーグ、ガーリックライスと続くコースなのだが、
これだけ食べても一向に胃にもたれることがない。
またここのカレーがすごい。
いい近江牛が入った時のみ作るカレー。
カレーというより、近江牛を食べるためのカレーソースではないかと思うほど、
牛肉の存在と主張が素敵だ。
それを時たま食べるのだが、なんとミートソースが生まれた。
近江牛の旨みをたっぷり含んだミートソース。
近江牛の品のある甘味がぐっとせり出してくる。
ミートソースにおける牛の在り方は
こうであったのかと再認識するような味わいである。
野菜とブイヨン（これも近江牛から）でしっかり煮込まれたソース、
そこにミンチ肉が入り、野菜のかすかな食感も含め、嬉しくなるミートソースである。
ボロネーゼがランクアップした。
「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
投稿者 geode : 10:26
2020年6月 2日
「茶菓工房たろう」 石川・金沢・菓子
何軒か気になる飲食店があり、金沢には定期的に足を運ぶ。
昨秋、金沢のホテルで雑誌「金澤」の「あんこの魅力」という特集を見た。
ページを繰っていると「茶菓工房たろう」の "お天気どら焼き" が目に飛び込んできた。
こういった勘は信じることにしている。
本店に行く時間はないが、金沢駅の施設で購入可だ。
その施設にゆき、店の前に立ったが "お天気どら焼き" は見当たらない。
「お天気どら焼き 本日の入荷はありません」と書かれていた。
スタッフに聞いてみると、いつ入るかわかりませんとのこと。
そのぐらいの人気商品なのだ、と納得。
以来、何度か金沢にゆくが、"お天気どら焼き"にたどり着くことはなかった。
そんな中、先日旅の取材で金沢に行った時のこと。
帰路に着く前に例の施設に立ち寄ると、
「茶菓工房たろう」のカウンターに「おひるねピーどら」が並んでいた。
パッケージも可愛く微笑ましい。気分が高まる。
5つ購入し、2つは同行のカメラマンに分けた。
帰宅して抹茶と合わせた。
「ピーどら」とは粒状のピーナッツ餡が入ったどら焼きのこと。
ピーナッツ風味の柔らかな餡が、口の中で香りとともに溶けてゆく。
生地との出会いも素敵で、クセになってしまう。
「おひるねピーどら」を購入できたことは嬉しい。
次回もあることを期待すると同時に、
名物の"お天気どら焼き"との出会いを楽しみにしている。
「茶菓工房たろう」
金沢市増泉4-3-7
076-213-7233
投稿者 geode : 10:59