2010年2月26日
「ブランチコーヒー」 愛媛・西条・コーヒー
愛媛県西条市に「壬生川（にゅうがわ）」という駅があり、
その近くにあるのが「ブランチコーヒー」です。
壬生川にある「食の創造館」で
渥美半島の「角上楼（かくじょうろう）」の
ご主人・上村純士さんと二人で対談の仕事です。
「ブランチコーヒー」は、
その前に、打合せを兼ね訪れました。
ランチセットです。
まずはサラダです。
野菜は瑞々しく、甘さ濃厚です。
パン、
こちらもしっとりですね。
スパゲッティ。
地元の野菜をたっぷり使った和の味付けです。
ほっとする味わい。
カツオのイノシン酸が生きています。
コーヒー、これにはちょい驚きです。
ケニア・ンディミ。
ジューシィ。
時間が経ち温度が下がると、
ますますフルーティな香りが強くなってきます。
この感覚が忘れがたく、帰りに250グラムを購入しました。
デザートは
チーズケーキと
苺のタルト。
玄関のランチメニューボードの下にいる
可愛らしいワンちゃん。
「ブランチコーヒー」のオーナー・越智雄一朗さんの
お父様の作品だそうです。
実は、至るところにお父様の作品が点在していたのです。
二月の半ばですが、澄み切った青空が美しい日でした。
ブランチコーヒー
愛媛県西条市周布426-2
0898-65-6646
投稿者 geode : 12:13
2010年2月25日
「レストラン トモシロイノウエ」 香川・高松・フランス料理
四国・愛媛の西条市での仕事を終え、
高松のフランス料理店
「レストラン トモシロイノウエ」へ。
ほぼ一年ぶりぐらいです。
テーブルに
オリーブ３粒が供されました。
ズワイガニとキャビアの冷製。パスタが絡みます。
ズワイガニでなければ夏っぽいと。
卵と蝦夷鹿のミートソース。
温かくいい料理です。
卵の濃さがステキ。
根室の白子と黒トリュフ。
酸味の効いたソースとのバランスよし。
見事です。
ロワールのアスパラガスに香川県産志度町の牡蠣です。
牡蠣フライのような風情漂ってます。
黒鮑と五穀米・白米のリゾット。
シェフらしい一品。小さいながらインパクト有り。
女木島の鯛です。蕪とズッキーニのソース。
この場所で生まれた料理ですね。
すっきりします、
柚子のソルベです。
オーストラリア産仔羊背肉のロースト。
春野菜が添えてあります。
チーズは
２種ばかり。
これぞ定番のデザート、
オレンジ風味のブランマンジェです。
そして
ミルフィーユ。
和栗のモンブラン。
そして
ハーブティーへ。
小菓子
マダムは、
３日前（２月１５日）に出産されたばかりとのこと。
女の子の誕生です。
夜の時間に食べるのは初めてでした。
夜の帳が降り、ガラスには店内の様子が映り込む。
その向こう側は、黒い眺め。
昼間とはまったく異なる空気が流れていました。
レストラン トモシロイノウエ
香川県高松市郷東町784-5
087-816-7777
投稿者 geode : 15:18
2010年2月24日
「自家焙煎 王田珈琲専門店」 京都・御幸町夷川・珈琲専門店
最近開店した珈琲店です。
２〜３人の人からこの店のことは聞きました。
御幸町夷川の北西角にある「自家焙煎 王田珈琲専門店」です。
入口横、ガラス越しに手回しの焙煎機が見えます。
中に入ると
「珈琲だけしかありませんが、よろしいでしょうか」
との挨拶があります。
カウンターに座り、ご主人の姿を眺めていると、
じつにゆっくりとネルドリップで
丁寧に時間をかけて珈琲を淹れているのです。
ネルドリップは、やや台形に近い形です。
「これは自家製ですか」と聞くと
「そうです、母親に縫ってもらってます。
普通は二枚重ねですが、ぼくは三枚重ねにしてもらってます。
そのほうがゆっくり出るということもありますので」とのことです。
カウンターの後ろには父上の作品である珈琲カップが揃っています。
これがこの店の雰囲気にピッタリです。
こんな風に
大きなテーブル席もあります。
ブレンドコーヒーですが、深煎り、ゆっくりです。
かなり濃厚ですが「深煎りジャンキー」と呼ばれ、
深煎り好きには堪らない濃度と濃さです。
ネルドリップの愉しみもしっかり味わえます。
結局、珈琲は嗜好品です。
その一杯に自分がどれほど投影できるかでしょう。
自家焙煎 王田珈琲専門店
京都市中京区御幸町通夷川上ル松本町575-2
０７５ー２１２ー１３７７
投稿者 geode : 11:15
2010年2月23日
「とんき」 東京・目黒・とんかつ
先週末です。
東京で、
スローフードジャパンの理事会並びにリーダー会議があり出席。
その後、先輩のデザイナーとの打合せ。
食事をしながらということで、
目黒駅近くのとんかつ専門店「とんき」に向かいました。
土曜日の午後７時過ぎ。満席です。
おまけに店内に10人近くの待ちが。
店内に入ると
「ロース、ひれ、串のどれにしますか。
揚がる頃にはお席にご案内できます」とのアナウンスです。
二人ともロースを注文し、待っていました。
そして席に着きほどなくすると、
見事にロースカツセットの到着です。
セットは、こんな感じです。
衣の色は結構、濃いです。
またボリュームもしっかり。
ロースならではの脂身もたっぷり。
これがうま味ですね。
ここは豪快に参りましょう。
ともあれ、店内の美しさ、厨房内の床も木です。
それもきちんと磨き込まれています。
お互い、何年かぶりの「とんき」ですが
「この床には気が付かなかったな」と。
この美しさや案内の仕方。スタッフの動き。
それに調味料のセット。
全く無駄がありません。「これは技ですね」と共感。
また、カウンター上の爪楊枝入れを見ると、
ガラスコップで蓋がされています。
「これもすごいね、油が飛ぶからね」と驚いていました。
次の瞬間、僕が食べ終わったところで
年配の女性スタッフが、スッと近寄り
ガラスコップを外してくれたのです。
なんというタイミング。
それですべてが終わったところで、
二回目のおしぼりが届きました。
感服です。
これが江戸のトンカツですね。
とんき
東京都目黒区下目黒1-1-2
03-3491-9928
投稿者 geode : 11:28
2010年2月22日
「手音」 博多・大橋・珈琲店
博多の情報です。
博多には好きな珈琲店が何軒もあります。
その一軒「手音」です。
ここのアイスコーヒーは、
その淹れ方というか冷やし方に特徴があります。
まず、この動画をご覧ください。
ネルドリップで淹れた珈琲をシェイカーに入れ、
それを氷の塊の上で高速回転させるのです。
氷のほうもシェイカーの跡が付くぐらいに溶けてゆきます。
かなり早いスピードで中の珈琲は冷える、
かつ氷が入らないので薄まることもありません。
というスタイルです。
店内は、
カウンターとテーブル席、
そして珈琲豆の陳列コーナーです。
ミルで挽いたコーヒー豆は、
このようにドリップに入ります。
それを
じつにゆっくりと落としてゆきます。
ブレンドは爽と燻に分かれます。
燻は豆を30グラム使うというのです。
この日は、マンデリンを飲みました。
深煎りを好む僕には、ぴったりの味わいです。
いつも静かに時間が流れてゆく空間です。
手音
福岡市南区塩原4-12-10
092-512-6117
投稿者 geode : 10:20
2010年2月19日
「ちんや」 博多・中州・洋食
一年半ぶりの博多・中州にある精肉店「ちんや」の
１階奥にある洋食部門です。
いつもはランチ時にお邪魔していたのですが、
今回は夕食です。
まずはポタージュです。
コーンの味わいがじんわり染みてきます。
懐かしい。
ビーフカツです。ドミグラスソースが濃厚。
このソースの掛け方に、
クリームの文様にも嬉しくなってしまいます。
ビーフカツをカットした断面。
このロゼ色の美しさに感動です。
ここに
サラダがつきます。
ハヤシライス、ゴロゴロと牛肉がたっぷりです。
タマネギの甘さも生き、豪華な味わい。
これはお値打ちのメニューです。
これも精肉店ならではの仕事です。
いつ訪れても、安定感が有り、気持ちよく裏切られることしばしばです。
ちんや
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560
投稿者 geode : 13:24
2010年2月18日
「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野異人館通り・フランス料理
九州から関西へ来られた医師ご夫妻、
元フランス料理人夫妻など７名のテーブルでした。
この日、縁あって、
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の
野ガモを食することになりました。
それをシェフが見せる。
一ヶ月半の熟成期間を経て調理されるとのことです。
温かいアミューズ。
アスペルジュブランシェの茹上げ ミモザ風です。
アスパラガスの典型的な調理法。この固さは日本仕様。
フランスならもっと柔らかいことでしょう。
冷たいアミューズのバリエ。
左から
フグの薄切りと白子 海藻とポン酢の泡
焼きフグと下仁田ネギ ケッパーソース
シマアジのカルパッチョとトマトコンフィ ジェノバ風
食材を重ねているのですが、軽さはきちんとあり良いスタートです。
島根県産松葉蟹とラングスティーヌ・帆立貝のモワール仕立て
ピュイ産レンズ豆と甲殻類のクレームレジュール
パリでもそうだったのですが、
ガストロノミーでは金粉が流行っているのでしょうか。
このコクと軽みのせめぎ合いは見事なものですね。
青森県産キンキと聖護院蕪のアラヴァプール ラビオリ仕立て
柚子風味のヴィレグレットとエルブのプティ・サラダ
これにはやられました。
キンキと蕪の出会いは想像外の産物。
そのキレのある旨みに驚きです。
さあ、鴨が焼けてきました。
シェフの笑顔を見ると、焼け具合の良さが伝わってきます。
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の野ガモロティー ２皿サービス
シュプレーム ポムスフレとソース・サンチュベール
キュイス フランス産フレッシュ黒トリュフとジビエのパイ包み
フォアグラ添え ソース・ペリグー
いずれも胸身のシンプルにして潔い料理。
ポムスフレも旨く、ソースの粘りもいいですね。
香りはしっかり。
腿は、内臓とトリュフ三昧という贅沢な一皿。
フランスより空輸の
完熟フロマージュ ドライフルーツと
ナッツたっぷりのパン・ド・セーグルと共に。
デザートは
熊本産あまおう苺サラダ 濃い牛乳のソルベ添え。
グラシアニ特製ワゴン・デセールから。
三品取りました。
キャフェと
プティ・フールです。
この日頂いたワインです。
なんとも贅沢な時間でした。
食べることが大好きな人物が集まると、
盛り上がること、盛り上がること。
グランメゾン グラシアニ 神戸北野
神戸市中央区北野町4-8-1 グラシアニ邸
078-262-6650
投稿者 geode : 11:53
2010年2月17日
「フランス料理 ペシェミニヨン」 福岡・南区・フランス料理
福岡・博多座で中村歌六さんが出演する歌舞伎観劇でした。
小倉に住む親戚の案内で
「フランス料理 ペシェミニヨン」に。
オーナーシェフとなって15年という
松尾秀敏さんの料理を頂きました。
松尾シェフは、フランスの「コートドール」などで修業し、
帰国後福岡のフレンチでシェフを勤めた後、独立という料理人です。
初めての店、楽しみが始まりそうです。
そして、最初は
フォアグラのフラン。
濃厚ですが、キレがあって愉しめる味わい。
口の中で溶けてゆき、
甘みと香りが交差するのを愛おしく思ったのです。
大分の鯛のバプール。
蒸し焼きでしょう。
身はしっとりとして、ブール・ブランのコクと、
野菜の甘みの三位一体はステキな協奏曲ですね。
メインにやってきたのが
ジビエのパテのキャベツ包み。
これは重量級のバロックが押し寄せてきた感じです。
ジビエ特有の味わいとクンと香る匂いに、ジビエ好きは微笑みます。
最近、
ジビエをここまで直球で出してくれるレストランは少ないんです。
そして〆の
小菓子と
ショコラ薫るしっかりデザート。
親戚に聞くと、通常は食材重視の軽い料理が得意だとか。
次回はそのラインも愉しみたいものです。
ペシェミニヨン、
シェフとマダムの二人で店を切り盛りされています。
フランス料理 ペシェミニヨン
福岡市南区大楠２丁目２−１８ ライオンズマンション大楠１階
０９２−５２２−２３６６
投稿者 geode : 11:02
2010年2月16日
「ブラッスリー ジョンティ 」 東京・浅草橋・アルザス料理
２月上旬、東京での仕事を終え帰る前にスタッフ達との食事。
知り合いに教えてもらったアルザス料理店です。
たっぷり、ルッコラサラダです。
たしかにボリュームたっぷりで、
ルッコラの味が非常に濃厚です。
次は牛ハツの燻製サラダ。
燻製の香りがふっと漂います。
噛む毎にハツのエキスを感じるのです。
フォアグラ入りパテ。
付け合わせの野菜との相性も良しです。
ベーコンのピッツア。
これも燻製の香りが生き、
ベーコンの脂分が生地の旨みを引き出します。
さあ、いよいよシュークルートです。このキャベツが傑作です。
普通は缶詰のザワークラフトを使うのですが、
ここではそれを避け自分のところで発酵させているのです。
だからキャベツが醸す酸味が全く違います。
これは見事な一皿でした。
メインは
胡椒すきの黒豚ソテー。
ネーミングもいいです。
ガトーショコラに
キャラメルのアイスです。
久し振りのアルザス料理でしたが、
このシュークルートを食べただけでも値打ちありでした。
ブラッスリー ジョンティ
東京都台東区浅草橋2-5-3
03-5829-9971
投稿者 geode : 11:14
2010年2月15日
「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理
この日は11名での訪問です。
定番のピーナッツとジャコ。
これを食べながらメニューを予想します。
前菜は
フカヒレの寿司、干し豆腐・スナップエンドウ・ポルチーニ、
牡丹海老の老酒漬けです。
どれも味がしっかり乗っています。
次は、アワビの牛ロース巻きです。
そこにトリュフがかかります。
牛にアワビは全く負けていません。
そして「一之船入」のフカヒレ。
「上海蟹も終わりなので、たっぷり使いました」とご主人の魏さん。
太いフカヒレに旨み満載の上海蟹のエキスがこれでもかと絡みます。
マコモ茸・たいらぎ貝・青のりに熟成２年の塩卵、ピータンです。
それぞれの食感と味の変化を愉しみました。
伊勢海老の四川風辛味炒め。
これはフルーツの酸と甘みが効いています。
ハマグリ、牡蠣、菜の花にトリュフ、百合根。
それらを紅麹で和えてあります。紅麹の香りと酸がいいですね。
出ました仏跳牆（フォティオチャン）。
これは高級海産乾物類、鶏や中国ハムなどの肉類、野菜や漢方食材など、
数十種もの食材をスープとともに壷に入れて密封し、
長時間蒸して仕上げた最高級スープ料理のひとつ。
この名は、
「そのあまりの美味さゆえ、香りを嗅いだ僧侶までもが
牆（垣根）を跳び越えて食べに来る」ことに由来しているというものです。
こうして盛って下さって、
まあ、タツノオトシゴからフカヒレなどなど
驚くべき食材がどっさり入っています。
最後のご飯は、
干し貝柱、干し海老、ザーサイが入った炊き込み御飯です。
これも濃厚な味わい。
そしてデザートに、
杏仁豆腐と、
マンゴープリン、リンゴのコンポート、ハスのみパイです。
今回もまた魏さんの圧倒的なパワーが炸裂した献立でした。
満足の宴となりました。
一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
投稿者 geode : 12:12
2010年2月12日
「岩さき」 京都・御池釜座・日本料理
フランスの旅から帰国した翌日です。
京都で夕方からの打合せが終わり、
男性３人で御池釜座上ルの「岩さき」に伺いました。
久し振りです。
カウンターではなく、奥の個室に入りました。
そして、少し塩味のある松の実茶で出迎えて下さいました。
一品目です。
焼き穴子に金時人参、蕪、堀川ごぼう、菜の花です。
それぞれの味、メリハリあり。
椀物はすっぽんのだし。丸仕立てです。
椀種は湯葉豆腐。
生姜が利いて、身体がぐっと温まります。
造りは、雲子、甘鯛、トロです。
甘鯛のねっとりした旨さ、秀逸でした。
うるいの食感も効果発揮。
海老芋によもぎ生麩。
ほっくりとした海老芋。ストレートに響きます。
お凌ぎは、白魚に百合根、ご飯の蒸しもの。
白が基調で味の変化を楽しみます。
鍋は、カニの湯葉巻き、蕪、下仁田ネギ、壬生菜です。
１人分、盛り付けて下さいました。
滋味が溢れてきます。
和風ローストビーフ。
九条ネギにカイワレが付きます。牛肉の香り。
土釜で炊いたご飯。
たまらないです、
つやつやです。
ちりめん山椒に、
香の物を
２種。
果物は
日向夏、いちご、キウイです。
ここはいつも果物で締めです。
フランス料理が続いた翌日なので、
やはりほっとする献立でした。
女将さんの笑顔と熱い語りは、いつも通りでした。
岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800
投稿者 geode : 14:36
2010年2月10日
「中国彩膳 にじょう」 京都・七条・中華料理
この日は、朝から京都・東山七条の
「ハイアットリージェンシー京都」で
「サライ」のインタビューを受けました。
少し時間があったので、京都国立博物館の「THE ハプスブルク」に。
肖像画の迫力には感動でした。
そしてその後、中華料理の「にじょう」へ。
８名でランチメニューですが、
予約の際にコースをお願いしました。
前菜です。
左から、一夜干しした鶏の蒸し鶏です。
しっとりとした食感はステキでした。
次が白菜、やや酸っぱく辛味あり。
右は豚足とゴボウです。
帆立雲呑入り、蕪のスープです。
蕪の味と帆立のマリアージュ、
素晴らしい。これは傑作。
脱皮海老の花椒炒め。
サクッとした歯応えに旨みと辛味の饗宴が素晴らしい。
広東風一口ソバ。
筍も入り、和えそばですが、
これはソバに海老の旨みを練り込んだもの。
それを上手くいかしています。
氷川豆鼓とスペアリブの蒸しもの。
これもバランスよくインパクトありです。
スパイスのキレがいいですね。
干し肉入りスープご飯。
これはやられました。手間と時間をかけた豚肉。
その旨さがスープに溶けています。
こんなご飯もいい。
デザートは
杏仁豆腐と、
金柑入りはすの実パイ。
非常に愉しめるコースでした。
中国彩膳 にじょう
京都市東山区本町7-34
075-531-7738
投稿者 geode : 11:16
2010年2月 9日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
昨年秋、祇園に暖簾を掲げた「大渡」。
８名でカウンターを占領しました。１月半ばの食事です。
最初はお正月らしく花びら餅の椀です。
白味噌仕立てのまろやかな味わい。
セコガニの蕪蒸し。
井戸水と醤油のジュレがいいですね。
マナガツオの幽庵焼き。
これはこの季節らしい献立。
蟹真丈の椀物。
これはズワイガニを使っています。
これで雌雄、どちらも使うわけです。
造りは氷見のブリに辛味大根。
ブリの脂分が辛味大根に負けないのです。
ウニ餅。
なんとも旨いものです。
鯉の照焼。
蕗の香りが効いています。
雲子と蕪の鍋です。
季節感満載。
伊勢海老をさばくのは
店主・大渡真人さん。素早い動きです。
酒粕で煮込んだ海老と芋です。
これもまた香りと味の含め方も見事。
香の物に
ちりめん山椒。
ご飯は、
佐渡島の米を使う。
おこげには、たいでんぶをかけ、
お茶漬けです。
わらびもちにお薄です。
流れも相当よかったです。
祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
投稿者 geode : 12:46
2010年2月 8日
「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理
フランスの旅は1月24日から31日まででした。
今回はネオ・ビストロの擡頭を感じ取ったパリ。
ガストロノミックな店は、やや距離を置かれているような気配です。
今日のホテルニューオータニ大阪
「サクラ」は１月半ばの記録です。
フランス料理好きの医師仲間に、フランス料理の元シェフとの食事会。
ワインと料理の饗宴を愉しもうという宴です。
アミューズは
アオリイカにトマトのコンフィ、イワシです。
続いて前菜の一つ。
黒トリュフとカフェ香るフォアグラのオペラ仕立て
エピスのクルスティアン飾り。
これはシャンパーニュと甘いワインに合わせてでした。
チョコレートのビスキュイはカカオと卵白、
コーヒーにトリュフのジュレなど
シェフ ドミニク・コルビさんの世界満開です。
次の前菜は、
ウニ香るオマール海老のコンソメ・ロワイヤル
クレソンのエマルジョンを添えて。
イカスミを使っています。
コンソメが加わると、このような感じとなります。
次が、驚きの一皿でした。
「シュヴァル・ブラン」のジュレ ３種の味わいというものです。
シュヴァル・ブランを寒天で固めたジュレ。
真ん中は、まさにジュレそのもの。
左側はキノコをまぶしています。
右側はトリュフです。
キノコの香りがグッときます。これは実験的な一品。
さあメインです。
特選国産和牛のロティとコンフィのコンビネーション
「フィジャック」の香り。
牛肉の中に牛の煮込みを詰め込んでいます。
その回りをパスタで包むのです。
金時人参が付け合わせ。
そしてなんといってもソースです。
ワインを詰めた具合が見事。
これぞ王道の赤ワインソースというものでした。
「これはフランス人シェフの仕事ですね」と賞賛。
デザートは
クリスタル・ボールに飾った
「イケム」のソルベとグラニテです。
なんと「イケム」のソルベとグラニテ、86年です。
なんともダイナミックな展開となったことか。
「これを見た瞬間にグラニテと思いました」とコルビさん。
コーヒーと
小菓子です。
この日のワインです。
いずれも見事な味わいでした。
サクラ
大阪市中央区城見1-4-1ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246（直通）
投稿者 geode : 11:34
2010年2月 5日
「Restaurant Passage 53」 フランス・パリ・レストラン
パリ六日目の夜、最終です。
シェフの佐藤伸一さんは、かって「アストランス」で働いた経験があり、
一時日本に帰国した時、大阪の「トゥールモンド」で
料理を作ってもらったことがあります。
昨年夏に「Restaurant Passage 53」のシェフとして
スタートを切ったわけです。
アミューズは黒オリーブのサブレ。
淡い甘さです。
パネのスープにトリュフの粉末です。
なんとも繊細な感じ。
アーティチョークのベニエ、カキと柚子。
カキは生を叩いています。
これは不思議な組み合わせでした。
グリルされたイカの下にはカリフラワーのムース、
上には薄く切られたカリフラワー。
まさに佐藤伸一シェフの世界。色彩と食感のマジックです。
帆立のポワレ セルフィーユの根のピュレにトリュフです。
これは王道の相性。帆立の火入れは見事でした。
アワビのシャンパン蒸し。
この姿もシェフの美意識です。
次はフォアグラのクレモンティーヌソースです。
しっとり仕上がったフォアグラ、
その甘みと酸味を湛えたソース。
タラのキャラメリゼにトリュフソースです。
これも間違いなしの味わい。
続いてタマネギのキャラメリゼにトリュフです。
タマネギの甘さとトリュフの濃厚な味わいが生きています。
メインは鳩です。
この鳩が旨いこと。火入れは完璧で、うっとりです。
そこにトリュフが容赦なく絡みます。
デザートは
ライチにグレープフルーツ、そしてレモンのソルベ。
トリュフのタルトにトリュフのアイスクリーム。
小菓子のフィナンシェで終了です。
シェフの佐藤伸一さん。
店名にあるようにパッサージュの中にある可愛いレストランです。
Restaurant Passage 53
53 passage des panoramas 75002 Paris
01 42 33 04 35
投稿者 geode : 11:03
2010年2月 4日
「Restaurant TOYO」 フランス・パリ・レストラン
パリ六日目の昼です。
出発前に美木剛さん
（元・レストラン「ジャン・ムーラン」オーナーシェフ）から
「ジャン・ムーラン出身者が
初めてパリでレストランを開きました」との連絡がありました。
「Restaurant TOYO」です。
シェフは中山豊光さん。
パリに移り15年を超えると言います。
独立までにはデザイナーの高田賢三さんのシェフを勤めた料理人です。
アミューズは
レンコンチップスに、バイ貝にシメジです。
軽やかに良いスタートをしました。
次は締め鯖とワカメのタルタル。
和と仏の融合です。
そしてヒラメの昆布締めと
「祇園さ々木」さんがお土産に持参したカラスミです。
かなり和に近い印象。
サトイモにエビ、アワビをコンソメで炊き込んでいます。
それぞれの食感の違いが楽しいメニューです。
帆立と大根餅のコンビネーション。
越境の料理といってもいいかもしれません。
でもうま味はきちんと引き出しています。
柚子胡椒の香りも効いていました。
ポトフです。
ソースも届きます。
すね肉は噛むことによってじんわり味わいが溶けてきます。
締めに登場したのが
蟹と金目鯛とキノコを、
アサリと鶏のだしで炊き込んだ土鍋ご飯です。
取りわけて海苔をかけるのです。
ご飯を食べるとなんかほっとします。
またまたなんと、カレーも出てきました。
白身魚のフライも付いています。
「白いご飯あります？あれば下さい」というオーダーにも
きっちり答えてくれました。
全員笑顔でカレーライスを頂きました。
デザートは
抹茶のティラミス。
ウォッカとパッションフルーツのソルベ。
そして
グレープフルーツのチョコレートと
金柑茶で締めくくり。
「まだオープンしたばかりで、店内もきちんと出来上がっていません。
メニューもこれからどんどん変わってゆきます」と中山さん。
長く伸びたカウンター、奥に個室が一つ。
とても快適な空間です。また訪れたい気分。
シェフがのびのび料理を作っているという感覚が伝わってきます。
Restaurant TOYO
１７，Rue jules chaplain ７５００６ PARIS
01 43 54 28 03
投稿者 geode : 11:58
2010年2月 3日
「claude colliot」 フランス・パリ・レストラン
パリ五日目の夜です。
パリ在住・ジャーナリストの伊藤文さんと久々のディナーです。
レストランは彼女のお薦めの一軒です。
ここ「claude colliot」は、
昨年の12月にオープンというニューフェイス。
店内はすっきりした空間です。
まず始めに出てきたのが「FRESH」という水。
特殊なフィルターを使い、
ガス入り、ガスなしを作ることができます。
それも一本２ユーロというのです。
ガス入りは非常にクリアでガスの感じも良かったです。
前菜はフォアグラ。これがなんとも軽い。
脂分が気持ちよく抜け、
フォアグラの旨みとコクはきちんと残っています。
また、ここの特徴のようですが、
付け合わせのスパイスによって味わいの変化を愉しむのです。
ここにも抹茶、ビーツ、ジンジャーなどが付いていました。
それぞれ付けてみると、その愉しさを実感です。
メインは仔牛。火入れが素晴らしい。
ジューシィな味わいとはこのことだと思うほど。
ここにも人参のピュレや柑橘類がついています。
ホント面白いですね。
友人が食したサーモンの火入れ、
これも驚くほどステキでした。
デザートはパイナップル。
ここでもタバコの香りのしたソルベなどが付くのです。
シェフの遊び心を満喫といった感じです。
新たな才能との出会いを愉しんだ夜でした。
claude colliot
40 rue des blancs-manteaux 75004 paris
01 42 71 55 45
投稿者 geode : 11:13
2010年2月 2日
「THOUMIEUX」 フランス・パリ・レストラン
パリ五日目の昼です。
昨年まで「ホテル クリヨン」のシェフを勤めていた
ジャン・フランソワ・ピエージュ氏が辞し、
新たな展開を始めました。
あのホテル王コスト氏の息子・チェリー・コスト氏と共同経営で、
老舗ホテル・ブラッセリー「THOUMIEUX」を買い取り、
全面リニューアルしました。
昨年秋のことです。
店頭にメニューが飾ってあります。
まさにビストロメニューです。
入口は
このような感じ。
中に入ると、
まさにビストロです。
料理が始まりました。
最初にパンと一緒にサーディンのリエットが届きます。
このパンとリエットがかなりのレベルです。
あまりの旨さについつい手が伸びるのですが、
ここは辛抱です。
前菜はイカのカルボナーラ。
イカをまるでタリアテッレのように細く切り、軽い火入れです。
そこにベーコンと卵が絡み、ふんわりとパルミジャーノがかかります。
きちんとカルボナーラに要素は充たしています。
ほら、こんな感じです。
かつて「クリヨン」で食したカルボナーラを思い出しました。
その時はメインでしたが。
ともあれ、イカの質、火入れともに素晴らしく、
この一皿は記憶に残っています。
メインは舌平目。
舌平目の細切りに野菜とタルタルと書いていました。
運ばれてきた舌平目を見て驚きです。
なんとフライになっていました。
加えてタルタルの酸味が独特です。
デザートはクレーム・キャラメル。
バニラビーンズもたっぷり入り、しっかり味でした。
気がつけば店内は満席。いい雰囲気です。
ショップカードには
「HOTEL THOUMIEUX」と書いています。
ゆくゆくホテルも作るようですし、
種々の計画が進行しているようです。
なんだかピエージュ氏の実力を見せつけられた感じでした。
当分、二人の動きは注目です。
THOUMIEUX
79, Rue Saint-Dominique 75007 Paris
01 47 05 49 75
投稿者 geode : 11:31
2010年2月 1日
「restaurant itinéraires」 フランス・パリ・レストラン
パリ四日目の夜です。
「restaurant itinéraires」レストラン・イティネレール。
２００８年４月オープン。
シェフはシルヴァン・サンドラ、
まだ３０歳代半ばの様子。
最初にサラミが登場しました。
つまみながらメニューを決めてゆくという感じですね。
ムール貝に紫人参、レンコン、
芽キャベツ等にスープ（ムールと紫人参など）が注がれる。
野菜のシャキシャキ感も見事です。
色彩もやや紫がかっています。
ムール貝のコクもありです。
メインはスペイン産豚肉のグリル。
脂のキレはいいです。
イカスミのニョッキがちょいと驚きでしたね。
不思議な食感。
デザートは詳細失念しました。
ですが、
キャラメルの濃厚さと酸味の取り合わせが面白かったです。
シェフは、
「トラディッショナルを守りながらも旬の食材を上手く使うことが大切」と
話していました。
僕達は８時からでしたが、徐々に席が埋まり満席状態。
テーブルごとの盛り上がりが、全体の雰囲気を作っていました。
restaurant itinéraires
5 rue de Pontoise 75005
01 46 33 60 11
投稿者 geode : 10:59