2018年01月30日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理

2度目の「NAKATSUKA」。
カウンターで食事をしていると、ドアが開き三人組が入店。
神戸の知り合いのシェフであった。
「スタッフを連れてきました」と。なんだか嬉しくなった。

前回はコースを頼んだが、今回はアラカルトを選んだ。
カウンターではシェフとパティシエの二人。
マダムともう一人の女性がサービスを担当する。

アミューズ。
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カリフラワーのムースに落花生、カニ身などが乗る。
爽やかな味わいで、これからのディナーへの誘いとなる。

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2018年01月29日

「ラ ルッチョラ」 大阪・福島・イタリア料理

「ラ ルッチョラ」の鈴木浩治シェフは人気者である。
午後8時頃、カウンター2席で知人と食事をした。
この日は、知り合いが多く集まったようだ。
リラックスして食べることができるので、つい仲間に紹介する人たちが多いのだ。
スタッフは全員で4名。ソムリエが一人、女性のサービスが一人、厨房にシェフともう一人。
調理は、ほぼシェフが一人で担当する。

黒板にメニューが書いてあるが、だいたいシェフとの会話で料理が決まってゆく。
そこはまるで割烹のような感じだ。
この日も「ちょこちょこ出さしてもらいます。メインは何がいいですか」ということになり、近江牛のカツレツを頼み、あとはお任せ。

アミューズはマスカルポーネチーズにキャビア。
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キャビアの塩分とコクが仕掛けてくる。

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2018年01月26日

「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理

以前「桜田」が在った場所にお弟子さんの「和ごころ泉」が移転してしばらく時が経った。

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冬の料理をいただいた。

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2018年01月25日

「たこ吉」 堺・宿院・おでん

おでんは、一つの鍋で色々なネタを炊くのが定石であった。
それがいつの間にか、食材によって出汁を変え、鍋をいくつか用意し、
サーブの仕方も一皿ずつ盛り込み、そこにトッピングするなどバリエーションが現れて久しい。

そのスタイルの先駆者がこの堺の「たこ吉」というおでん屋である。
何十年も前に食べた時の驚きと感動はいまもしっかり残っている。
「たこ吉」で新年会ということになり、喜んで参加した。
カウンターの印象は全く変わらない。
参加したメンバーには料理人もかなり含まれていた。

「前菜を作ってます。好きなだけ食べてください」とご主人の住吉昭一さん。
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造りはヒラメ、縁側もきちんと入っている。
その他、住吉さんが時間と手間をかけて作った前菜をつまみながら話が始まる。

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2018年01月24日

「MonoArt coffee roasters」 京都・四条木屋町・コーヒー

以前、知人から耳にしていた珈琲店「MonoArt coffee roasters」にようやくたどり着いた。

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西木屋町四条下がる。
かつてインカ料理店があったところだ。

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2018年01月23日

「麩屋町 うね乃」 京都・麩屋町押小路・おでん

京都に 無添加おだしの「うね乃」という店がある。
数年前にうどん屋を始めた。それはだしに合ううどんがコンセプト。
なんとうどんは薄力粉を使い、かなりの柔らかさである。

その「うね乃」が今度はおでん屋を始めた。
ズバリ出汁を味わうおでん屋である。

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2018年01月22日

「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン

西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。

日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。

メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。

オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」(画像なしです)

カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。

雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
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タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。

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2018年01月19日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ

昨年末 テレビの取材でお世話なった大阪・都島の「やすだ」。
訪れる度に店主との関わりの深さを感じる。
人はどこかで繋がっているのだと実感。
毎日満席、19時半スタート。3名。うち一人は初の訪問。

まずは「コールドビーフ」を注文。
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最近は、これから始めることが多い。
見た目の迫力あり。口に含むと、それが一気に感動に変わる。
この歯ざわり、歯ごたえではない。舌ざわりと表現したい。
スルスルと形がなくなり、牛肉の味わいだけが口内を駆け巡る。

しゃぶしゃぶの野菜と黒毛和牛が届く。
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和牛は全て主人の手切り。よってこの厚みである。
この手切りがポイントだ。

まずは牛肉の脂の部分を溶かす。
その段階を経て、初めて鍋に牛肉が全て浸かる。
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初回は主人に任せる。
タイミングを計る。
口の中で牛肉の香りとうまみが炸裂するのだ。

食べ終わると具材を取り払い、茶そばを入れる。
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この出汁だけでもよし、ポン酢と割った出汁でもなおよし。
そして、そばだけに胡椒をふる。
味の変化が著しい。胡椒の凄みを知る。

ガーリックライスも懐かしい。
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フルーツで締める。
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都島にある素敵な一軒だ。

「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

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2018年01月18日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理

朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
8名での新年会。

まずは柚子釜。
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冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。

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2018年01月17日

「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食

一階が個室、二階がカウンターとテーブル一つ。
いつも満席の洋食店。
店主と客が対等の洋食屋である。
主人のことを大将と呼びたくなる。

この場所に移って14年、以前の北大路の店を含めると47年の歴史がある。
創業は1970年6月だという。

サーモンマリネを注文しようとすると大将が「スモークサーモンもおすすめ」とのこと。
そのご意見に従うことにした。

信州サーモンのスモーク。
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ねっとりとした食感に軽い薫香。

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投稿者 geode : 01:41