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2018年01月22日
「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン
西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。
日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。
メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。
オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」（画像なしです）
カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。
雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。
蒸したズワイガニ 下仁田ネギの焼き浸し 木の芽
じゃが芋のピュレ 濃厚なカニのソース 塩漬けイクラ。
ズワイガニの味わいはもちろんのこと、下仁田ネギの香りが一瞬に表情を変える役割を果たす。
口の中での重なりが麗しい。
鳥取県産黒毛和牛「万葉牛」に炭火焼きカルパッチョ
ピアディーナ 黒トリュフと白葱のソース ルッコラ。
これにはうっとりである。ピアディーナは小麦・オイルなどで薄く丸く焼いた生地。
これをカルパッチョを包み食べる。この粉感と黒毛和牛のマッチングに感動だ。
トロフィエ トリ貝と菜の花のペペロンチーニ
カラスミ 卵黄 柚子 焼きネギ 黒七味。
トロフィエの弾力ある歯ごたえに柚子など和のテイストが加わる。
和を感じるのだが、着地はきちんとペペロンチーニ。
丹波篠山産猪肉の煮込みを巻いたチェッポ
林檎のコンポスタ 春菊 ベシャメッラ。
チェッポとは切り株などの意味。猪肉はそのような形で仕上がる。
林檎のジャムが付け合わせ。これは王道のスタイル。
そこに黒トリュフがオプションである。
トリュフの香りが魅惑を添える。
「トリュフの皮」で包んだシャラン産鴨胸肉のロースト
ブロッコレッティ パールオニオン 木苺のソース。
この見事な焼き色。
ロゼというか中身の美しい色合いに胃袋が即応するのだ。
オニオンなど野菜の旨味も充溢。
苺と蜂蜜のグラニテ シャンパーニュの泡
スッキリ さっぱり 上質な甘味に包まれる。
紅まどんなオレンジのクレープシュゼット
焦がしバター風味のジェラート クリアなオレンジソース。
このジェラートにはやられた。記憶に残る。
エスプレッソで締める。
コースとしてのメリハリもきいており、流れも速さも見事である。
一緒に食べた仲間は再訪を約束した。
「ドゥエフィオーリ」
大阪市北区西天満4-10-4 新光西天満法曹ビル1F
06-7710-7828
投稿者 geode : 01:04
