2018年07月31日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理

窯で焼くことが気になっている。
石窯で焼くパン。ピザも同様である。
小樽の「エグヴィブ」丹後半島の「農家パン 弥栄窯」など。
京都の哲学の道にある「monk」もその一軒。

哲学の道に面している。
一軒家。小さく記された「monk」という文字が素敵だ。
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カウンターとテーブル席があり。
カウンターは17時半と20時半の予約、テーブルは19時。
薪窯で調理するボリュームは限られる。だから時間差なのだ。
7000円のコースのみ。

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2018年07月30日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

「京、静華」はメートル原器のような存在である。
宮本さんの料理を食べると、自分の料理に対する姿勢が見えてくるから恐ろしいとも言える。
そんなことを思いながら料理が始まった。

最初に出されたのが酸梅湯(サンメイタン)。
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烏梅(青梅を黒くなるまで燻製したもの)に山査子、甘草が入った夏向きの飲み物である。
すっかりと暑気払いになる。

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2018年07月27日

「燕」 京都・八条口・日本料理

久しぶりの「燕」である。
今年になって初めてかもしれない。

カウンターに座る。スタッフが一人増えていた。
「週に二回来てもらっています」とのこと。
女性が二人と田中さんの3人体制。
新人の様子もリラックスした感じで、空気感が変わらない。これは重要なことだ。

「ビジソワーズです」と出された一品。
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ジャガイモの冷たいスープだが、白味噌がきいている。
中にはジャガイモをすりおろした出汁と混ぜた種がある。
ふんわりと椀種のような趣をみせる。田中さんの仕事だ。

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2018年07月26日

「SHERPA COFFEE ROASTERS」 岐阜・早田・コーヒー店

この店を知ったきっかけは、京都の「SONGBIRD COFFEE」という店。
「SONGBIRD COFFEE」は[SONGBIRD]をテーマに焙煎してもらったオリジナルのコーヒーを出している。

豆は、京都の「かもがわカフェ」「六曜社」
名古屋の「吉岡コーヒー」そして岐阜の「SHERPA COFFEE ROASTERS」に依頼している。
たまたま岐阜に行ったとき、気になり立ち寄ってすっかり気にいってしまった一軒である。

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投稿者 geode : 01:26

2018年07月25日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理

夏がくれば思い出す一軒。

その代表が岐阜のある「川原町泉屋」だ。
鮎焼きに人生を捧げた人物・泉善七さん。
泉さんが焼く鮎を食べたくなる。

鮎を焼く。
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串はどのような形状がいいのか。
見るとヒラ串だ、丸串だが回りやすくて焼きが安定しないからだと。

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2018年07月24日

「修伯」 京都・八坂の塔・日本料理

2002年開店の「修伯」。
開店してすでに15年以上の歳月が流れる。

主人の吉田脩久さんは、フランス料理の経験もあり。
吉田さんは研究熱心で、かつては京都大学、今は龍谷大学でもラボに参加、
伊料理を科学的にとたらえ、その本質は何であるかを考えている。

開店当初から、デザートは洋菓子の割合がかなり多かった。
いつも8種類程度揃え、好きなだけ食べることができるというスタイルをいまも守っているのだ。

暖簾をくぐり店内に入るとすぐ右手におくどさんがある。
ここで白ご飯を炊くのである。それを見るだけでも京都という感じが強い。

カウンターに座る。
まずは、野菜の盛り込みである。
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この季節ならではの祇園祭に相応しい器だ。

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2018年07月23日

「にし野」 京都・西院・焼き鳥

最近、京都の西院界隈が面白いと聞く。
確かに「メイカー」という創作料理の店が人気を集めたり、熊本料理の店も暖簾を掲げているという。

そしてよく耳にするのが「にし野」という焼き鳥店。
大阪の同名の割烹店で食事をしている時に店主が
「同じ名前の焼き鳥店があるので、気になっています。よく見るのです」と。
これもSNSの効果であろう。

店頭に立つ。暖簾に黒文字で「にし野」と染め抜かれている。
それをくぐり抜け店内に入る。
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エル字型のカウンターと座敷がある。カウンターで焼き台に近いところに座る。

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投稿者 geode : 01:45

2018年07月20日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン

薪窯から焼きあがったクロワッサンとパンオーショコラ。

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クロワッサンを口に含む。
まさにハラハラと生地が崩れるとはこのような状態のことをいうのかと納得してしまう。
バターの香り、小麦粉の味わいが優雅なハーモニーを奏でている。
続いてパンオーショコラである。
ショコラの甘味がふんわりと広がる。
エスプレッソを飲む。
これは至上の喜びだ。

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投稿者 geode : 01:40

2018年07月19日

「鮨一」 北海道・札幌・寿司

最初にこの店を知ったのは、京都・祇園の「北の幸」という寿司屋の大将からの紹介であった。
僕自身はなかなか尋ねる機会がなかったが、友人たちに紹介するとすこぶる評判が良かった。
僕も何度か訪れるようになり、この店の真価を知ったのだ。

素材のあり方がこうなのかと知らされたこともあった。
同行者が皆なリピーターになってゆくのだ。

「握りから始めます」と。
ヒラメ。
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ふっくらという口当たり。
横に添えられた生姜。
前に同行者が「なんでアスパラガス?」と聞いたほど姿がアスパラガスに似ている。
これはうまい。

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投稿者 geode : 01:41

2018年07月18日

「ビブレ」 北海道・美瑛・オーベルジュ

北海道・美瑛に大好きなオーベルジュがある。
「ビブレ」という。

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我々の大先輩・齋藤壽さんが陣頭指揮をとる。
「モリエール」の中道博さんと二人三脚のプロジェクト。
新千歳から車で一路美瑛に向かう。

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投稿者 geode : 01:52