2020年07月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

料理人の田中さんとサービスの山本さんのコンビネーションの素晴らしさは見事である。
心地の良さは格別だ。
食べる側の要望を的確に捉え、ストレートな球を投げてくれる。

造りから焼き物、揚げ物、おばんざい、ご飯など多彩な料理が並んでいる。
そうしても揚げ物を注文することが多かった。
「かどかみさんのブログを見た人が、ここは揚げ物屋と思っている人がいました」
と田中さんが教えてくれたことがあった。

それほど揚げ物の画像ばかりアップしていたのであろう。

あまり造りを注文しないので、
田中さんがある時「ご飯付きにしましょうか」と話してくれたことがあった。

一瞬、何のことか理解できなかったが、
それは造りのネタを寿司にしましょうか、ということであった。
そのおすすめに従った。これが大正解、以後ずっとこのスタイルで楽しんでいる。

梶の葉っぱが乗る前菜。
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三度豆、オクラ、ヤングコーン、新玉ねぎ、マイクロトマト、冬瓜のすり流し。
爽やかな味わい。

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2020年07月30日

「L’AS」 東京・南青山・フランス料理

初めて「L’AS」を訪れたのは、オープンしたばかりの2012年のこと。
今では信じられないが、客は我々二人だけという状態であった。

厨房の中にレストランがある。
とにかく店内の隅々まで掃除が行き届いていて、その美しさには目を見張った。

金子大輔シェフの
「大阪の『ラ・ベカス』東京の『コートドール』という
 東西きれい好きのシェフの元で働きましたから…」
という言葉は、今でも忘れることができない。

その時に食べた「フォアグラのクリスピーサンド」は、経験したことのなかった味わい。
発想のすごさと味わいの安定感に感心した。

ハーゲンダッツのクリスピーサンドからインスピレーションを得たものらしい。

フォアグラというフランス料理を代表する食材を、
種々の香りのコンフィチュールとともに薄焼きの生地と挟む。

見た目はクリスピーサンドだが、食べると口内の温度でフォアグラが溶け出し、
コンフィチュールと味が重なり、比類なき一品となっていた。

このフォアグラクリスピーサンドが、オンラインで購入できることになり
知人が送ってくれた。

2種類あった。
キャラメル味とストロベリー味である。
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冷凍で届くので10分ほど常温で置き、2時間程度冷蔵庫で解凍する。
それから速やかにクリスピー生地で挟んで食べる。

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2020年07月29日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら

どんどん進化を続ける「天ぷら元吉」。
訪れるたびに新たな手法や道具が生まれているような気がする。

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数年前まで、日本料理の天ぷらやうなぎというカテゴリーは
そんなに大きな変革はなかったように思う。

しかし、天ぷらは静岡の「成生」を始め、新たなスタイルを模索する料理人が出現し、
にわかに興味ふかいジャンルとなった。

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2020年07月28日

「錦 セアブラノ神」 京都・天神山・ラーメン

「セアブラノ神」という店名が素敵だ。
これだけでどのようなラーメンかが分かる。

四条壬生に本店があり、その錦店がこの6月にオープンした。

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背脂に対する探究心、調理は鋭い。

背脂といえば、どうしても脂っこいという印象が拭えない。
ここの背脂はさっぱりとした口当たりと旨みが特徴である。

ラーメン鉢一面を背脂が覆うのだが、この味わいは魅力的だ。

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2020年07月27日

「SPELLO(スペッロ)」 大阪・堺筋本町・イタリア料理

「コッコーヴァン」を食べましょう。
という誘いを友人から受けた。

8名のテーブル 女性は一人。
テーブルの引き出しにカトラリーが入っている。
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そこにはメニューもあり。

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2020年07月22日

「アムアムホウ」 神戸・六甲道・中華料理 

神戸の六甲道に「アムアムホウ」という好きな中華料理店がある。
オーナーシェフの名前は松本明さん。
松本さんのFacebookを見ていると、こんな文章に出会った。

『香港ワンタン麺セット販売開始のお知らせ。

香港へ行かれた事のある方はご存知でしょう。
日本のラーメンとは全く違うテクスチャーの香港麺。

ひね鶏、豚ガラのほかに海老の卵、干し海老、大地魚などの
魚介系を合わせたスッキリ旨味あるクリアーなスープに羅漢果で自然な甘みをプラス。

日本では味わえないコリコリとした新食感の香港幼麺(極細麺)、
そしてプリップリのエビワンタンを4つトッピングしています!

初めて食べる方は衝撃が走るでしょう!』

これには興奮した。

以前神戸の元町で香港麺専門店があったが、数年前閉店となった。
そこで香港麺の味わいを知り、一時夢中になったこともあった。

それを再び食べることができる。
「アムアムホウ」に電話注文し、取り寄せた。

香港ワンタン麺セット
香港ワンタン和え麺セット がそれぞれ3人前ずつ

1日目は
香港ワンタン麺 一人前海老ワンタンが4つ。
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まずはスープ、一口ずつ旨みが増してゆく。
海老ワンタンと一緒だと、コクと奥行きが生まれる。
麺は細麺でこれがスープと出会うとまた味わいが深くなる。
懐かしい味わいで、まさに香港の何軒かの飲食店で食べた思い出が蘇る。

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2020年07月21日

「オールデイダイニング リモネ 」 大阪・リーガロイヤルホテル・洋食

大阪中之島にあるリーガロイヤルホテルの「リモネ」でランチミーティング。

ここでの食事は久しぶりである。
大きなテーブルで ゆったりしたソーシャルディスタンスを取りながらだ。

海の幸とカリフラワーのクリーム ヴェールのジュレ。
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目に飛び込んでくるグリーンの色鮮やかさ。
青っぽい味わいにカリフラワーのねっとりした歯ざわりとコクがいいバランスを保つ。
技術力の高さが、食べる側へ安心感をもたらすのであった。

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2020年07月20日

「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理

京都は北山通りより北。
大宮交通公園(現在工事中)の少し南、紫竹にある中華料理店「仁修樓」。

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一軒家であり、カウンター8席と個室6席の店だ。

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2020年07月17日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理

滋賀県余呉にある「徳山鮓」。

全国から料理人、食いしん坊が集まるオーベルジュである。
2年以上訪れていなかった。

昼の食事である。

前菜から魅力的であった。
熊・猪のテリーヌ
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稚鮎、甘草、熟成したジャガイモ(これが滅法うまい)、生姜、枝豆の山椒風味など。
インパクトがあり「徳山鮓」の特色がわかる。

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2020年07月16日

「居酒屋 ときため」 大阪・福島・居酒屋

「ラ・ルッチョラ」というイタリア料理店が、同じ福島で移転。

その後に店を構えたのが「居酒屋 ときため」。
主人は小柳喬さん。奥様と二人で店を切り盛りする。

小柳さんは、人気居酒屋「和じ庵」で腕をふるっていた料理人。

献立は多彩である。
和食が中心だが、和洋中の要素が散見だ。

クジラと玉ねぎ。
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クジラの脂から滲み出る甘味にうっとり、玉ねぎの刺激がいい役割。

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投稿者 geode : 01:05