2007年05月30日

「鮨ろく」   大阪・西天満   寿司

昨年秋、大阪の西天満に暖簾をかかげた寿司店「鮨ろく」。
主は33歳の堀内紀久さん。
入り口には渋い暖簾がかかり、「鮨ろく」の文字が光る。いいたたずまいだ。その印象は中に入っても変わらない。磨き込まれたカウンターに、小さな個室が一つあるのもうれしい。
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中華料理から寿司の世界への転身。そこで江戸前の仕事を知り、一気呵成に寿司の世界にのめり込んでゆく。
 
寿司を握ってもらう。

明石の鯛から始まる。
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いい脂ののり。

マグロ。
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香りが命だ。

イカ。
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ねっとりとした甘み。

コハダ。
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酢の締め具合がポイント。

トリガイ。
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この季節、ようやく甘みがのってきた。

キスの昆布締め。
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昆布の旨みの塩梅である。

アジ。
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これも独特の香り。

ヅケ。
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この香りも見事。

ウニは三種。
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ばふん、むらさき、あかとそれぞれ濃密度も甘さも違う。

蒸しアワビ。
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熱を加えることによって海の香りが立つ。

タコ。
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これもアワビ同様だ。

穴子はツメで。
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玉子は芝エビのすり身と大和芋などが入る。
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イカとキュウリの巻物。
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コハダとがりの巻物。
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この江戸前の仕事が好き。

まだまだ若き職人だが、素材も築地から仕入れるなど、研究熱心。
関西にも江戸前の仕事がかなり定着してきたことを実感する一軒である。

鮨ろく
大阪市北区西天満4-12-22
06-6367-5040

投稿者 geode : 08:23

2007年05月26日

「ヴィ・ザ・ヴィ」  京都・ブライトンホテル   フレンチ

 京都ブライトンホテルのフレンチレストラン「ヴィ・ザ・ヴィ」は、完全予約制である。客席もわずか10席という贅沢な空間。シェフは滝本将博さん。じつはテラスレストラン「フェリエ」のシェフも兼ねる。
滝本さんとはずいぶん前から、いろいろなところで顔を合わす。大原の朝市。これは京都の名だたる料理人が日曜日の朝に集まり、大原周辺の食材を仕入れるとともに、情報交換をする。「草喰なかひがし」の中東久雄さんや「エヴァンタイユ」の森谷之雄さん達も主要なメンバーである。また、ジャンルを超えた京都の料理人が月に一回集まる勉強会「ひこばえの会」でも。
数年前になるが、滝本シェフが「米」をテーマにフランス料理を作るイベントがあった。合鴨米を作る農家の人とそれを販売する人、シェフと僕が「米」について語るというモノであった。積極的にあらゆることにチャレンジするシェフの姿には、いつも刺激をうける。久しぶりに「ヴィ・ザ・ヴィ」で夕食を食べることとなった。

まずはアミューズがでた。
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一皿に三つの料理が並ぶ。キャビアを乗せたカッペリーニ、ホワイトアスパラガスのブルーテ、玉子である。

前菜は
夏野菜 フォンダン ニース産オリーブ トマトジュレ 生ハム ハーブオイル モナコの思い出・・・
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生ハムを敷いた上にラタトゥイユ、そこにトマトの酸味が絡む。美しい一品である。緻密な計算がなされた料理。

前菜の二品目は
エクルヴィスのヴィネグレット和え オセトラ・キャビアのブイヨン・グラッセ クレーム・ブロッコリー。
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ぎりぎりまで柔らかなジュレは素晴らしい食感。エクルヴィスの濃厚な味わいとブロッコリーのソースがピタリとくる。

魚料理は
三陸産 天然帆立貝柱 ポアレ 数種類のコキュアージェ和え 大原で収穫した 旬野菜とクスクス アルガンオイルの香り
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野菜の苦味、甘味、青味などと帆立など貝類のジューとの出会いが決め手となった。柑橘系の香りも立ち上り初夏らしい一皿。

メインは
茨城産 乳飲み仔牛骨付き背肉 100分グリヤード タイムの香り リ・ドゥ・ヴォーロティ レモンが香棗椰子の実 杏茸 ジューグラ
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まずは大きく焼き上げられたかたまりを見る。
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香ばしい匂いが旨そうだ。なにせ大きさとの相談だが100分かけて低温で焼く技術。全体にまんべんなく熱が入り、優しい仕上がりとなる。

熟成した農家産フロマージュ
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見事な品揃え(20種類はあり)と保管状態の良さ。トムドサボア、ロックフォール、リバロを選ぶ。

上賀茂産 幻いちごの変化
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ソルベ、ジュース、ショコラと、生といちごを種々の調理法で提案。

久しぶりに滝本シェフの料理を食べ、食材の持っている力をやさしく引き出す仕事振りには感動を覚えたのであった。

ヴィ・ザ・ヴィ
京都市上京区新町通中立売 京都ブライトンホテル
075-441-4411

投稿者 geode : 08:48

2007年05月25日

「ラ・トォルトゥーガ」   大阪・北浜   フレンチ

大阪ビストロの代表格。昨年は2階にカフェ「ル ボワ」をオープンさせる。
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ココットを使った料理には定評あり、というよりシェフ萬谷浩一さんが他のシェフに影響を与えたといったほうがいいかもしれない。そのダイナミックなスタイルにあこがれる料理人も多い。

前菜は
田舎風お肉のパテ
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このビストロを表現するメニューの最右翼。びしっと詰まったパテは、口内の温度でじんわり溶け出し、旨みが次第に広がるのだ。

帆立と穴子と野菜のグリエ
写真を忘れました。

黒鯛、アサリ、オリーブ、ジャガイモ、トマトの煮込み
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魚介と野菜のエキスがたっぷりの一皿。それらをまとめて煮るのでは、えぐみや臭みが出る。それぞれの下処理がすっきりなので、クリアな仕上がりとなっている。

肉料理は
仔羊にするか、白金豚かさんざん迷ったあげくに白金豚に決定。
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これもココットを使った十八番であります。香草はピリリときいて、豚の脂分との美しくも強固なバランスが保たれている。この存在感、いつ食べても裏切られることないです。

デザートは吉田牧場のリコッタチーズを使ったアイスクリームなど。
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極めて安定感があり、だが、常に種々の食材を求め奔走し、テクニックを磨くシェフの勢いが感じられるのです。

ラ・トォルトゥーガ
大阪市中央区高麗橋1-5-22
06-4706-7524

投稿者 geode : 04:38

2007年05月23日

「御影 ジュエンヌ」   神戸・御影   フレンチ

このところ気になっているフランス料理店。
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神戸・御影の「御影 ジュエンヌ」である。
一昨年大改装し、以前のビストロ色は一掃され、カウンターとテーブルのレストランとなった。
この日は、京都の若き料理人達と8名のランチであった。カウンターに8名がずらりと並ぶ。シェフサイドからは、おそらく暑苦しい風景であったろうな。

まずは
秋田のウニ、キュウリ、チャービル、ジュンサイをガスパッチョのゼリーで固めた前菜からはじまる。
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このゼリーがぎりぎりのゆるさ。そのゆるやかさと酸味のバランスが危ういぐらいの素晴らしさ。初夏の暑さを考慮した見事な前菜である。これで一気に、それまでの世界から食べる世界に突入だ。

次は
スペッシャリテ、魚介のサラダ仕立て。
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トリガイ、タコ、穴子、足赤エビ、一寸豆、オクラ、二十日大根などが入り、アスパラガスがどんと乗る。どの食材の味わいも明確に現しながら、一皿としてのまとまりはすんなり。ドレッシングや塩分の打ち方、湯がき方など緻密に計算された結果にちがいない。

次に供されたスープ。
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みらいコーンのパンナコッタが入ったスープ。そして皿の上には生のコーンが少量のっかる。見た目はシンプル。しかし、スープをすすったところでパンナコッタが出てくる。その驚きとみらいコーンの甘さと食感の三重奏は感激モノであった。

メインは白金豚のロースト。
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火入れ具合も絶妙で、豚肉の脂をうまく溶かし甘みとし、肉に与える温度の素晴らしさ。焼いたあとの休ませる時間との関係であろう。

グレープフルーツのプリンがでる。苦味と酸味の生かし方もうまい。
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次は、チョイスしたデザート。
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ミルフィーユを選んだのだが、ここまでサクッと切れるミルフィーユにはなかなか出会わないが、ここのは理想的なミルフィーユ。

友人が選んだブランマンジェも見事であった。
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昼は2コース、夜は1コースのみ。今後夜はもう一コース増えそうだが、その組み立てと調理の確実さ。レストランとしてさまざまな要素が編み出すバランスの良さは関西屈指だと思う。

御影 ジュエンヌ
神戸市東灘区御影町石屋伊賀塚650-1Mパレ御影1階
078-854-4393

投稿者 geode : 02:37

2007年05月22日

「ラ・フォーリア」  兵庫・芦屋   イタリアン

浅井兄弟。双子で同じイタリア料理のシェフ。弟は苦楽園で「イ・ヴェンティチェッリ」を。兄は芦屋で「ラ・フォーリア」。どちらも人気店である。

阪神芦屋駅からすぐ。「アンリ・シャルパンティエ」本店の東側、コンクリート打ちっ放しのビルの3階、昼間なら大きな窓から立派な樹木が見え、おおらかな気持ちになる。

京都の若き料理人を含め8名で食事。
「今日は、香りがテーマです」としっかりしたメートルドテルが説明を。

一皿目
視覚に訴えるメッセージがすごい。
野菜の緑が大声を出している。この元気な姿を見てくれ、と言わんばかり。
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ブロッコリー、ソラマメ、うすい豌豆、赤キャベツにリゾーニというパスタが入る。
野菜の青々とした新鮮な香りが匂い立つ。

二皿目は
フェットチーネにサマートリュフ。
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これは運ばれてくる途中からトリュフの香りというより強烈な匂いが漂ってくる。その香りでパンチを喰らい、ブラウンマッシュルーム、アンチョビ、ニンニク、トリュフのジューが入ったソースとパスタとの相性も見事。無言となってしまう。

三皿目は
しそ入りジャガイモのニョッキ
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淡路島の活け鱧にコーン、アスパラガスが入る。ピリッとした辛味とニョッキを噛むとしその香りを感じる。

四皿目は
「茶路めん羊牧場」の仔羊とズッキーニの花。
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この仔羊は北海道釧路近くの「茶路めん羊牧場」のモノで料理人垂涎。アニョドレ(ミルクラム)で匂いはほとんどなく、ズッキーニの花にはカレー風味の穀物などが入る。マルドンというイギリスの結晶の大きい塩やピノ・ノワールの澱で作った塩も付く。しみじみと旨い一皿である。

五皿目は再びパスタが出る。
仔羊の内臓を使ったパスタ(パッケリ)である。
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さがり、ほほ肉、タン、ハツ、レバー、肺、食道などを肝のソースで和える。パッケリというナポリのマカロニの兄貴分のようなパスタは太く存在感があり、濃厚な味わいをしっかり受け止める。メインのあとに、仔羊の内臓を使うパスタを出すというチャレンジに拍手である。

デザートは
土佐上のフルーツトマトのグラタン
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サバイヨーネソースがかかる。

その後珈琲が出て、話をしていると水出しの日本茶が運ばれる。この憎いホスピタリティも素晴らしい。

コース料理は香りをテーマとし、最後のパスタの印象的なことなど、思い出深いディナーとなった。

ラ・フォーリア
芦屋市公光町9-3izaビル3階
0797-23-8887

投稿者 geode : 01:22

2007年05月20日

「はふう 御所南店」   京都・夷川   洋食・肉料理

「はふう」とは「波」と「風」のことである。それぞれが持つ音色など、目に見えない美しさや派生するコト、モノなどに思いを寄せたネーミング。
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本店は京都・麩屋町夷川上ル。「御所南店」は昨年のオープン。オーナーの実家が精肉業を営むことから、牛肉の扱いには定評のある洋食屋である。

ステーキはもちろんのこと、ハンバーグ、ハヤシライスなど惹かれるメニューのオンパレード。久しぶりのランチなので、ハヤシライスにしようかと迷ったのだが、カツサンドセットをオーダー。
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なにせカツサンドこそ、我が「末期の一食」なので、方々で食べ込んでおく必要がある、などと手前勝手な理由をつけては食べ歩いているわけです。

長く伸びたカウンター。椅子は全て黒かと思っていると真ん中の一席だけ深紅というセンスの良さ。これはインパクトあり。

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カツサンドの醍醐味は、肉汁をいかに閉じこめるか。写真からでも、その艶めかしいカツの姿がおわかりいただけるはず。軽くトーストしたパンに歯が入る。すっと入ったところで衣のややとがった食感があり、あとは肉汁が口の中に溢れてくるのだ。こう書いているだでも唾液が湧いてくるのです。
そして牛肉特有の香りが鼻腔にぬけてゆく。
嗚呼、贅沢なランチ。元気がでてくるのであった。

はふう 御所南店
京都市中京区夷川通富小路西入ル俵屋町303
075-254-2884

投稿者 geode : 03:20

2007年05月18日

「うどん棒」   大阪・梅田   うどん

以前にも書いたが、“大阪のうどん”が熱い状況を呈している。梅田の「はがくれ」、羽曳野の「釜竹」、なんばの「釜たけうどん」などがその魁けで、あとを多くのうどんやさんが走り続ける。
大阪駅前第3ビル地下2階といえば「はがくれ」が存在する。この名店が大阪のうどんに投げかけたモノは大きい。同じフロアで店を開いているのが「うどん棒」である。
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本店は高松にあるが、大阪で勝負をかけた一軒ということ。前から気になっていたが、ようやくでかけた。

↓「温玉おろしうどん」にちくわの天ぷらをトッピングです。
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うどんのこしは、明確である。歯を入れた時の弾力と、かみ切る時の弾力が違う。これぞコシである。
そして小麦の香りがじんわりにじむように口の中にひろがってゆく。一気に香りが破裂するという印象ではないが、コシから香りへの移行は見事である。
ちく天の油キレも鋭く、だしと絡まったときに美味しさを発揮する。

つるりと光る艶もいい感じだし、こらからどう変化してゆくのか楽しみである。

なんといっても若き店主の、勢いのある仕事ぶりがちゃんとうどんを通して伝わってくるのがうれしい。

うどん棒
大阪市北区梅田1-1大阪駅前第3ビル地下2階
06-6458-5518

投稿者 geode : 01:25

2007年05月17日

「西洋厨房 いとう」   京都・古門前   フレンチ

京都の料理人が毎週日曜日の朝、大原で獲れる野菜を求めて朝市に集まってくる。
「なかひがし」の中東久雄さん「エヴァンタイユ」森谷之雄さんなど、ホント数多くの料理人が集まり、野菜を仕入れ、情報を交換する。その輪がだんだん広がり、朝市に向かう時間が早くなっているとのこと。

その朝市に通う一人が「西洋厨房 いとう」のオーナーシェフ・伊藤努さん。伊藤さんは京都の調理師専門学校で教師をつとめたのち独立し、古門前という祇園のはずれでビストロをオープンさせた。しかし、場所柄、ビストロという形態が、祇園の人々の心を打つには時間を要した。
そこで考えと店名を変え、どこか洋食の香りが漂う造りとメニューにした。

そこで威力を発揮したのが、メイン料理の前にでる野菜の一皿である。大原を中心に京都で獲れる野菜を十数種類使う。
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一つひとつ茹で時間も違えば、塩分濃度も異なる。オイルを入れた熱湯で茹でるものもある。それらを一皿に盛り込む。これほど素材の味わいが明確になった料理はあっただろうか。シンプルが故に違いが分かる。
野菜が持つ、甘み、苦味、渋み、青味、辛味、酸味などなどそれらが微妙に絡み合って、一皿のふくらみを増してゆくのである。

メインのシチューは近江牛のホホ肉・テール・タンなどが揃う。
このソースが見事。
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ドミグラスではなく野菜の旨みをたたえたソースなのだ。

そして締めはオムライス。これも一筋縄ではいかない。ご飯が、この日はリゾットであった。「オムライスはどちらのタイプにしますか。巻くタイプ、それとも切り分けるタイプ?」と伊藤さんから聞かれる。
切り分けるタイプを選択。
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ソースはニンジン。つまり、毎日手元にある材料で、オムライスは変化し続けるのです。これもここならではの醍醐味。

カウンター10席の楽しみ。伊藤さんとの会話から次なる喜びが生まれる。

西洋厨房 いとう
京都市東山区古門前通石橋町307
075-533-0500

投稿者 geode : 04:42

2007年05月13日

「branch coffee」   愛媛・西条    カフェ

「西条市食の創造館」。
「おいしい西条」をテーマにオープニング記念イベント終了後、創造館の近くにある「branch coffee」に。
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今年の春に立ち寄って以来気になるカフェの一軒である。

知らない街に行くと、まず探すのが「自家焙煎」の珈琲屋さん。そこで美味なる珈琲を飲みながら街の情報を聞き出すことが多い。

「branch coffee」は、自家焙煎の店。オーナーは島根の「カフェ・ロッソ」での修業を経て独立を果たした人物。
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最初は修業先から珈琲豆を仕入れていたが、やはり自分で豆を焼きたく焙煎機でそれを始めたという。「まだまだ西条市では、ストレートコーヒーをオーダーされる方が少なくで、豆も単品を揃えておくのが難しいのです。だからストレートコーヒーは月替わりにしています」と。

ブレンドコーヒーを飲む。
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温度はちょうどいい。一般的には熱いのがいいような傾向だが、あまりに熱いと口に含むのが困難な場合がある。あとは、すっきりと喉を通るか。それも申し分ない。香りは複雑だが、あとに残るそれはさわやかである。とても飲みやすい味わいだ。この飲みやすいというのは、雑味を感じず、味わいがクリアということ。

サイドオーダーのティラミスは、甘み濃厚だが珈琲との相性は素敵であった。
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珈琲豆を購入し、オーナーの越智雄一郎さんと話していると、珈琲を美味に淹れることとカフェの個性を際立たせようという思いの強さが伝わってきた。

このままの気合いで、続けばストレートコーヒーのオーダーが多くなると思った。

branch coffee
愛媛県西条市周布426-2
0898-65-6646

投稿者 geode : 05:33

2007年05月13日

「西条市・食の創造館」  愛媛・西条市   エトセトラ

この4月に開館したばかりの「西条・食の創造館」。
「おいしい西条」をテーマにオープニング記念イベント。

プログラムは二つ。

一つは、京都・百万遍「梁山泊」の橋本憲一さんによる
「西条の食材で手軽に作れる京料理教室」。
今回は「鯛」が主たる素材。
橋本さんは、鯛を使って3種、キュウリをつかって1種の料理を作ることとなった。
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橋本さんは、日本各地で「あなたの町で京懐石」という料理教室を開催し、経験豊かなので会場は笑い声も多数で、盛り上がること、盛り上がること。
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献立は
↓鯛のジャガイモ蒸し
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↓鯛のかぶと煮
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↓鯛の中骨芹雑炊
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↓キュウリのフライ
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これは傑作である。まるでアスパラガスのような味わい。

二つ目は
中村新さん(さまざまな飲食の開発にかかわるプロフェッショナル)と僕が「求められるおいしさと西条の食」をテーマにトークショーを実施。人気の取り寄せ商品を紹介しながらであった。

食を中心とした地域活性化イベントである。可能性ある地域には不可欠な展開。

投稿者 geode : 04:34