2022年05月31日
「シャンボール」 大阪・中之島・ロイヤルホテル・フランス料理
リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ
岡昌治さんは、関西の至宝である。
前日本ソムリエ協会会長職を全うされた人物。
長年「あまから手帖」で連載された文章が単行本になった。
のびのびになっていた出版記念の食事会であった。
メニューの表記はホテルから渡されたもの
卓上を彩る小さな前菜達
七谷鴨のアメリカンドッグ
ごぼうのムース
人参のボンボン
アオリイカ カラスミ
長芋のチュロス
仕事の細やかさは見事である。
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2022年05月30日
「明治軒」 大阪・心斎橋・洋食
大阪のミナミの洋食屋「明治軒」
創業は昭和元年、というから間も無く100周年を迎える。
食べ始めて50年は経過している。
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2022年05月27日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
男性10名、濃密なメンバーが集まった。
元フランス料理人、ジャンルで言えば中国料理、日本料理、焼き鳥、清酒製造、ジャーナリストなど
前菜から始まる。
最上段右に。
破竹、手長海老、豚肉
プチトマト、金木犀の花
ジャガイモのポテサラ 塩漬け野菜
中段右に
カシューナッツ 怪味 山椒、生姜、唐辛子
鮎の山椒 ネギなど
ゴーヤ 生姜
下段右に
肉団子甘酢 中に粘りっこ
里芋、自家製からすみ
ふき 豆豉
これだけの仕事から受けるインパクトは大
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2022年05月26日
「プント エ リーネア」 大阪・京町堀・バール
今年になって、エスプレッソが気になっている。
イタリア好きの友人が勧めてくれたバル。
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2022年05月25日
「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理
5月中旬 春と初夏の端境期
名残のタラノメ、コシアブラの天ぷら
香りと苦味が春の山菜のすごさを伝える。
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2022年05月24日
「京、静華」京都・岡崎・中国料理
安定感があり、しかしどこかに進化するけしきを見る。
ご主人の宮本静夫さんは今年71歳を迎えるが、しっかりとした現役感がある。どんなに古い料理を作ろうが、それは決して古びていない。
琵琶豆腐
形が琵琶に似ているところから。
海老の豆腐だが、上湯がかかる。
最初からうっとりである。
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2022年05月23日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
昨年開店の割烹だが、その斬新なスタイル。
日本料理に中華の香りがうまく醸成される。
この日はおかゆから始まった。
「出来立てのおかゆです」と酒井研野さん。
小芋とズイキが入る。
鶏と豚と牛のスープで炊き込む。
まさに中華の手法である。
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2022年05月20日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
フランス料理が恋しい、と思うようになってきた。
5月は７軒のフランス料理店に足を運ぶ。
期待のフランス料理店「ドロワ」
今年になりソムリエの松岡さんが入り、4月からは若手スタッフも加わり
充実の一軒である。
男性５名の食事。
お決まりのグジェールから始まる。
この日はカルダモンのグジェール。
香りに魅惑される。
生姜のヴルーテ
これも香りと舌触りというか、口の中で流れる感覚がすこぶる良いのである。
滑らかであり、とろみもあり、余韻も長い。
うっとりとした感じが心地よさを誘う。
太陽のフォアグラ
太陽をイメージした一皿。
フォアグラが持つ特徴。
ねっとり感、甘味、うま味、危なさなどを愉悦感覚で楽しめる。
アスパラガスのソテ ソース・ブールブラン
なんとアスパラガスがずらりと並ぶ。
ソースブールブランとのマッチングも素晴らしく。
瑞々しさと甘さも含め、アスパラガス堪能の一皿。
リードヴォーとオマール海老のポワレ ソースマデール
この組み合わせはフランス料理らしい
美味なリードヴォーを久しぶりに食べたという思い。
オマールの繊細な味わいの活かし方も麗しかった。
ソースの存在の大きさも気づく。
スズキのムニエル ソース・オ・サフラン
ビジュアル的にも美しく、口の中で放たれる料理の力
シェフの食材とソースの相関関係などが極めて楽しい。
クロワゼ鴨エペスール ソース・オ・ゼストラゴン
この姿の美しいこと。
火入れも見事。
鴨のコクやうま味をキレイに引き出した。
心臓など これもまた楽し！
フロマージュ
吉田牧場のチーズ
コクに魅せられる。
クレームキャラメル
森永プリン
フランス料理の醍醐味やソースの存在などを堪能した夜であった。
店名の「ドロワ」は直線という意味。
盛り付けはそれに倣ったもの。
「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】和田有史（立命館大学食マネジメント学部教授）
辻 邦浩（音響空間デザイナー）
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
赤井勝（花人/かじん）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
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2022年05月19日
「洋食堂 すずき」 京都・堀川御池西・洋食
この二枚のメニューから店主の思いがしっかり伝わってくる。
衣である。
そこに肉、魚、牛、野菜。
衣があるから全て揚げ物ということ。
もちろん一品メニューも、魅力的だが、主軸は衣。
つまり揚げ物の店なのである。
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2022年05月18日
「Don Bravo（ドン ブラボー）」 東京・国領・イタリア料理
２ヶ月に一度メニューが変わる。
この4月からのメニューは平雅一シェフのおすすめだという。
これは外せない。
メニューが縦書きに変わっていた。
蛤
鯛と蛤と和出汁のスープ
鯛と蛤の香りを感じながらも、和の世界観ではない。
しかし身体に染み入る味わい深さ。
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2022年05月17日
「中國菜 四川 雲蓉」 東京・吉祥寺・中国料理
3回目の訪問である。
中国料理を食べる楽しみが増してゆく。
関西からのメンバーがほとんどという食事会。
雲蓉式前菜盛り合わせ
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2022年05月16日
「柚木元」 長野・飯田・日本料理
昨年春、初めて「柚木元」に伺い、その凄みに感銘を受け、昨秋再訪。
その感じをさらに深め、この春、再び訪れた。
熊鍋が年間通じて供される。
春は山菜のため、夏はスッポンのため、秋はキノコのための熊鍋。
冬は熊を楽しむための熊鍋である。
前菜が出る。明るい奥様の説明がわかりやすい。
サワガニ 昨晩収穫 紹興酒漬け
ノビルは酢味噌で
山ウドの天ぷら
たらの芽 南蛮漬け
芹は辛子びたし
コゴミはくるみ和え
よもぎ豆腐
季節の賜物 しみじみと四季の移ろいを感じる。
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2022年05月13日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上る・洋食
「洋食おがた」絶好調である。
サスエ前田魚店から魚介類、サカエヤから牛肉、ふくどめ小牧場から豚肉、こんな洋食店 まず見当たらない。
この日は大阪の割烹のご主人とご一緒した。
クレソンの胡麻ソース
洋食店の先付けとは思わない。気分がシャキッとする。
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2022年05月12日
「TACUBO」 東京・代官山・イタリア料理
最近ドルチェの店も開店させ絶好調のイタリア料理店「TACUBO」
初めての訪問。個室での食事となった。
サービス陣の温かでスマートな動きが見事である。
いきなりピントが甘いですが
オリーブは身体を覚醒させる。
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2022年05月11日
「子孫」 神戸・甲陽園・日本料理
夕方5時半からの予約。
「子孫」に到着すると、駐車場には黒塗りの高級車がずらりと停まり運転手さんが談笑中であった。流石という感覚を覚える。
料亭のあるべく姿を垣間見た瞬間でもあった。
３名の食事。あとの二人は2回目。前回同席し、いたく気に入られたので訪問となった。
先付
菱蟹 キャビア オクラ 生姜加減酢
菱蟹のふくよかな味にキャビアの塩分とコク 生姜加減酢の仕事がいいのだ。
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2022年05月10日
「ベルソー」 滋賀・伊吹山・フランス料理
滋賀県にあるレストラン「ベルソー」は昼夜一組ずつのフランス料理店。
ここは江戸時代に「瓢箪屋」という旅館でスタートした。
その後昭和に入り料理屋業が始まり1992年にフランス料理の「ベルソー」となり、いまは８代目が厨房を預かる。
レストランといっても和室にテーブルというスタイル。
極力地元の食材を使うことを主旨とする。
まずは玄米のスープから。
器に注ぐところから香りが立ち上る。
口に含むと野生の力を感じる。
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2022年05月09日
「炒麺処 可門」 大阪・井高野・中国料理
「炒麺処 可門」は稀有な中華料理店である。
ご主人・清水泰三さんの個性というかサービス精神に満ち溢れた店なのである。
炒麺処と称しているので炒麺は数種用意されている。
最初は 揚げそば。
揚げたそばに具材たっぷりのあんがかかる。
そばと具材を一緒に混ぜながら食べる。
食感と味わいの変化が楽しい。
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