2022年01月28日

「美山荘 朝」 京都・花背・日本料理

夜にしんしんと雪が降り
周りは一面の銀世界。
これぞ花背の冬という光景である。
朝から風呂に入り スキッとした身体で朝食にのぞむ。

 

梅湯から始まる。

甘味のある酸味で身体が温まる。

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2022年01月27日

「美山荘 夜」 京都・花背・日本料理

夕刻に「美山荘」に到着。
一風呂浴びてカウンターにて食事が始まる。
正月らしいしつらえ。

 

 

くるみ ごまめ 黒豆 ふきのとう 数の子

新たな気持ちで食事に向かう。

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2022年01月26日

「モトイギョーザ」 京都・柳馬場錦小路・餃子

フランス料理の「MOTOI」のシェフ・前田元さんがプロデュースする餃子店。

元は、前田さんの子供が食べる餃子を作り、それが評判を呼びこの店を作ることとなった。

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2022年01月25日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理

関西の若い料理人とテーブルを囲むことになった。
数ヶ月前に予約をした。
ご主人の矢谷幸生さんは「何をお出ししようか、ずっと考えていました」と。

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2022年01月24日

「桃太郎ルクア大阪店」 大阪・梅田・お好み焼き

お好み焼き「桃太郎」のいもすじねぎ玉を食べた。
おそらく6年ぶりだと思う。
ルクアのオープンが2015年。開店当初に訪れた記憶がある。
確かそれ以来にちがいない。

 

目の前の鉄板で種々のお好み焼きが焼きそばなどが調理される。
ソースが焼ける匂いなどが鼻をかすめる。
コテで切り分け、口に運ぶ。
その瞬間、色々な記憶が蘇ってきた。

 

最初に「桃太郎」を訪れたのが30年以上も前のこと。
その頃は生野区桃谷にあった。開店は昭和36年。
60年以上の歴史を刻む店だ。
その時初めていもすじねぎ玉と出会い、感動を覚えた。
まずほくほくというか中に入ったジャガイモの解け具合というか、
溶けてゆく様に驚いたのである。
次にすじを噛んだ時に弾けるコクとうま味。
それらが生地に溶け込んでいるのだ。
お好み焼きの新たな世界を見たような気がした。

 

この日もしばらく口にしていなかった当時の感動が確実に蘇ってきたのである。最近は鉄板焼きの店で締めに豚玉を食べることが多かった。
それは美しく成形され、モダンな姿であり、一つの到達点だと思う。

 

だが、混ぜ焼きの大阪のお好み焼き。

それも味を含ませたジャガイモやすじを入れることでお好み焼きの可能性を引き出してくれた味わいに、再び大きな感銘を感じたのだ。
この世界をしばし忘れていた自分を恥じるぐらいの衝撃を受けたのだ。

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2022年01月21日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理

勢いのある中国料理店「仁修楼」。
新春早々の食事会。

 

献立は虎年大吉

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2022年01月20日

「洋食おがた」 京都・御池柳馬場・洋食

「洋食おがた」のような洋食店は貴重な存在である。
というのは食材の揃え方が半端ではない。
魚は焼津の「サスエ前田魚店」から。
牛肉は南草津の「サカエヤ」から
豚肉は鹿児島の「ふくどめ小牧場」から
驚くべき食材が届くのである。

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2022年01月19日

「here」 京都・御池西洞院・カフェ&カヌレ

昨年あたりからエスプレッソが気になっている。
とはいえ、これまであまりエスプレッソを飲んでいなかったことに気づく。
今年はエスプレッソを飲む機会が増えそうだ。

 

京都西洞院御池下にある「here」はコーヒーとカヌレという言葉が付いている。

 

 

初めての訪問。

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2022年01月18日

「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理

路地を下る。
狭い道路に灯りがともる。
暖簾がかかる。
「和ごころ泉」という文字がくっきり浮き上がる。

期待に胸を膨らませながら暖簾をくぐる。

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2022年01月17日

「蜀江」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

新春の料理である。
大人数の新年会。
「蜀江」という中国料理店でありながら、お節もプラスしてもらった。

 

まずはお節膳

海老、数の子、穴子八幡巻き、伊達巻、紅白蒲鉾
ローストビーフ、マッシュポテト、棒鱈、たらこ昆布巻き
パテドカンパーニュ、なます、黒豆、いくら、サーモンマリネ
菜の花、梅人参、栗甘露煮、金柑。
それぞれ味がしっかりしており、冷たくなっても美味という技法。

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2022年01月14日

「成生」 静岡・浅間神社・天ぷら

年末の天ぷら「成生」です。
新しい場所に移り約10ヶ月。
その間の進化ぶりは見事なもの。

 

クエの出汁に蕪と芽キャベツ

芽キャベツの甘味が鮮烈。

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2022年01月13日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

かれこれ10年ぐらい大晦日の昼は京都の「大渡」で食事というのが続いている。同じメンバーが集まる。そこで安心感が生まれる。
一年を振り返るというわけではないが、昔話に花が咲いたり、その年の出来事に話題が盛り上がったり、大渡さんに翌年のリクエストを出すなど愉しい大晦日の昼の時間である。

 

柚子風呂からの始まり。

柚子釜の中には雲子、蟹、雲丹、蕪、上には南京の種。
具材を混ぜるようにして食べる。
雲子のコクと素材が渾然一如となり、贅沢はスタート。

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2022年01月12日

「麺面閣」 京都・金閣寺・ラーメン店

京都の北に「伯楽家常菜」という中華料理店がある。
家常菜とは日常の食ということ。
カウンターに座って食事をしたことがある。
カウンターの向こう側は見えないのだが、向こうから聞こえてくるのは鍋を振るカンカンという音と中国語ばかり。
まるで中国にいる気分。

 

その「伯楽家常菜」がラーメン専門店を開店させたという情報をえた。
これは出かけなければならない。
金閣寺に近い場所。

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2022年01月11日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ

年末恒例の「くいしんぼー山中」。

メンバーが増え、昨年末は16名の会となった。

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2022年01月07日

「フランス料理古典研究会 その2」 京都・Droit ドロワ・フランス料理

昨日のコラムに続き
ユルバンデュボワをテーマにしたフランス料理の古典

 

メインとなる肉料理から。
仔牛のフィレ肉 オルロフ風

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2022年01月06日

「フランス料理古典研究会 その1」 京都・Droit ドロワ・フランス料理

ある日、京都のフランス料理店「ドロワ」の森永宣行シェフとフランス料理の古典をテーマに「オテルドヨシノ」の手島シェフとコラボーレーションをやりたいね、など話していた。

手島シェフに連絡を取ると快諾であった。「森永さんなら喜んで行きますよ」ということ。これは嬉しいやらありがたいやら。

そこから数ヶ月の間、二人は色々なやり取りをしながら進んでいった。

 

数年前に「あまから手帖」で古典派のフランス料理を特集することがあった。

そこに登場したシェフのほとんどは、オーギュスト・エスコフィエの名前をあげる。確かに、それまでのフランス料理を体系化した人物として高く評価されている。

だが、二人は、エスコフィエ以前の料理に取り組んだのである。

1818年生まれのユルバン・デュボアが登場した。

エスコフィエの大作「Le Guide Culinaire」の序文で、ユルバン・デュボアの「古典料理」に比肩しうる料理書はないと記述している。それがテーマとなった。

 

とはいってもユルバン・デュボアの料理を再現するわけではない。

それをテーマとして二人が、現代人が食べても十分美味しいと感じられる料理を組み立てたのである。

昨年秋の記録である。

集まった人たちもほぼフランス料理のシェフたち。

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