2019年11月29日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

いつ訪れても裏切られることがない。
新たな発見や感動がある。

いわばオートクチュールの楽しみがある。
素材一つひとつ、それに合わせて調理する。

クエは油通しすることから始まる。
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2019年11月28日

「菫珈琲」 仙台・青葉区・コーヒー店

仙台の友人が自家焙煎のコーヒー店を開いた。
なかなか伺うチャンスがなかったが、ようやく訪れることができた。

店名は「菫珈琲」という。
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コーヒー関連の共通の友人が多数おり、そんな人たちのことで話は盛り上がる。
おまけにこの店は「スペースen」というギャラリーを併設している。

多治見の知人「ぎゃるり百草」の安藤明子さんの展覧会が開催されており、
なんとも人の繋がりは不思議だと思ったのだ。

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2019年11月27日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理

「ル・ミュゼ」のオーナーシェフ 石井誠さんはアーティストである。

料理人になる前は画家を目指していた。今も、器を作る。
そのセンスの高さたるや見事なもの。

料理と器の融合も「ル・ミュゼ」の楽しみの一つである。

(10月の料理)
メニューには「北海道 豊かさ 多様性 秋」と記されている。
料理毎にテーマがある。

アミューズが3点。
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2019年11月26日

「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら

天ぷらという料理は、揚げるはもちろんのこと蒸す、焼く、余熱など
様々な仕事が潜んでいる。

京都の「点邑」は名旅館「俵屋」が手掛ける店だ。

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2019年11月25日

「季し菜」 大阪・羽曳野市・中国料理

「羽曳野市におすすめの香港海鮮料理の店があります。」と。
食いしん坊仲間とやってきた。

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2019年11月22日

「片折」 金沢・並木町・日本料理

「今日は仕入れのために500キロは走りました」と主人の片折卓矢さんは話す。
500キロも走る料理人は初めてである。

それは能登半島の先端・珠洲まで松茸を仕入れに行ったから。

「その日の松茸を食べていただきたいと」とのこと。
そんな会話から、この日の食事は始まった。

まずは身体を温めるためと「松茸のおかゆ」である。
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蓋を取ると香りが立ち昇る。
その蠱惑的なこと。胃袋が激しく反応する。
柔らかな口当たりと松茸の香りで一気に「片折」の世界に突入だ。

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2019年11月21日

「高倉二条」 京都・高倉二条・ラーメン店

ずっと気になっていたラーメン店。
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ようやく訪れることができた。
休日のランチ時だ。

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2019年11月20日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理

ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。

ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。

現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。

アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス(ひよこ豆のフライ)。
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2019年11月19日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理

この「monk」というレストラン、年末で一旦休憩に入るとか。
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2ヶ月ほど書籍執筆のために休むという。
スタッフは海外のレストランでスタジエをするなど、新たなスタイルが生まれようとしている。

この日は17時半からカウンター。
オーナーシェフの今井義宏さんは薪窯を自在に扱う達人である。

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2019年11月15日

「鉄板食堂はち」 大阪・福島・鉄板料理

知り合いの料理人からずっとランチのお誘いを受けていた。
「鉄板食堂はち」である。

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投稿者 geode : 01:49