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2019年11月20日
「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理
ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。
ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。
現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。
アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス（ひよこ豆のフライ）。
ボルシチの冷製。これは吉野さんの十八番。
口に含んだ瞬間に体温でグッとボルシチ感が増す。
ビーツのほのかな甘味も沸き立つ。
パンは3種。
栗のスープ カプチーノ仕立て。
フランスでは栗のことをマロンとシャテーニュと言う。
厳密な振り分けは不明だが、栗のスープ。
カプチーノ仕立てなので軽く仕上がっている。
ロブションのキノコのカプチーノ仕立てあたりからこのスタイルは生まれた。
リ・ド・ヴォーとオマールエビのトゥールト。
古典的な料理。トゥールトは円筒形のパイ包み焼きのこと。
ダイナミックなスタイルに頬が緩む。
具材もソースの必要性を感じる。忘れていた料理の一つだ。
ハタのミルクポッシェ キャビア添え。
ミルクのほのかな香りとハタの相性良し。
ブレス産プーラルドのファルシのヴェッシー
ソース アルブッフェラ。
ブラス産の鶏にトリュフなどを加え、蒸し上げる。
ソース アルブッフェラは鶏の出汁にフォアグラ、セロリなどにクリームをプラスしたソース。
これぞフランス料理の醍醐味とも言えるソース。
鶏も滋味に満ち溢れる。
モモ肉をサラダ仕立てに。
フランス料理らしい手法。
アヴァンデセールはキルッシュと木苺のソルベ。
デザートはクレープスフレ。
ライムのスフレにバニラアイス。
どっしりと満足感あり。
エスプレッソと小菓子。
久しぶりに80年代のフランス料理を食べた感じだ。
たまにはこのような経験も必要だと思う。
「メゾン タテル ヨシノ」
大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪
06-6347-1128
投稿者 geode : 01:48
