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2026年01月27日

「浜作」　京都・新町六角・日本料理

昨年師走の記録。

 

慈姑の揚げ出し

中には帆立を忍ばせる
温かさが気持ちを和らげる。

 

なまこのみぞれ和え
柚子釜

柚子の微かな苦味もいい感じだ。

 

蛤の椀

蛤のサイズが桁外れ
海の辛さの奥から浮き上がってくる
蛤のエキスには首を大きく縦にふる。

 

明石の天然鯛

長年の仕入れがもたらすブレない味わい。
うま味の粒が大きい。

 

次に登場したのは
鰻の骨の唐揚げと肝

肝の下には椎茸のコンフィ
発想の凄さと技術レベルの高さに驚く。
この料理は静岡の「瞬」の岡田さん。
この日は岡田さんがゲスト料理人。

 

続くは鰻のヒレ

これをタレ焼きにして海苔で食べる。
岡田さんの味の創出に脱帽だ。

 

鰻巻き

舌と胃袋がこの上もなく喜ぶ。
再び鰻巻きの存在を考え直す。
卵と出汁は同割である。

 

海老芋とオランダ麩

オランダ麩とは揚げた生麩を出汁で煮た物。
肌理の細かな海老芋とやや濃厚な麩の取り合わせ

 

鰻の白焼である。

皮目を焼き切った香ばしさと身のグラデーション。
技術の賜物だ。

 

蕪蒸し

日本料理のこの季節の醍醐味を満喫。

 

せこがにのうに和え

贅沢だが、華美にならずすとんと収まってゆく。

 

丸雑炊

すっぽんである。
身体も気持ちも温まる。
ついおかわりをしてしまう。

 

鰻の蒲焼

反則でご飯を呼ぶ。

 

メロンとイチゴ

潔さの美しさ。

 

 

割烹を楽しんだ一夜であった。

 

 

「浜作」
京都市中京区新町通六角下ル六角町360
075-561-0330

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.16：山村の生産者と訪問者を共に喜ばせるオーベルジュ、徳島『ペルトナーレ』
★門上武司の旅vol.17：鶏に鯛に豚。安住しない新・ご当地ラーメン、徳島『とりとたい 鳴門店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00