2007年08月31日

「茶房一笑」     金沢・ひがし茶屋街     日本茶カフェ

「あまから手帖」編集部旅行。大阪から金沢までJRで。金沢で寿司を食す。そしてお茶を飲んで能登半島というスケジュールです。

金沢は「ひがし茶屋街」というかつての花街。そこに種々の店が暖簾をおろす。あたかも三味線の音が聞こえてきそうな佇まい。いまも粋な情緒たっぷりの界隈です。

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周りの風景とのコラボレーションも面白いものです。

その一軒「茶房一笑」は加賀棒茶の老舗「丸八製茶場」直営の日本茶カフェ。建物はしっとりとした空気が流れています。

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棒茶、煎茶、玉露、抹茶が揃う。

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セットメニューでお菓子が付く。
抹茶とお菓子のセットを選びました。

抹茶はたっぷり、やや熱めの温度で供されます。いい味わいです。
お菓子も山芋を使ったものや、黒蜜を配したものなど独創性溢れるもの。抹茶との相性がぴったりです。

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最後には、お茶と軽いお菓子がでました。

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こういった店に入ると、いかに自分が茶道の心得というか、日本のお茶に対しての知識が欠如しているか、しみじみ感じるものです。

辻口博啓さんというパティシエが、「世界を制するには、和を知ること」というフレーズを書いていました。確かに、それは一理ありと・・。

茶房一笑
金沢市東山1?26?13
電話:076?251?0108

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2007年08月30日

「中野家六角」     京都・烏丸六角     焼肉ホルモン

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前から気になっていた焼肉ホルモンの店「中野家六角」は、京都烏丸六角西入る。
じつは夜の焼肉はもちろんのことだが、昼の担々麺やピビン麺などに、興味を持っていた。定食類が充実というのも惹かれていた。
ところがなかなかタイミングが合わず、訪れる機会を逸していた。
ちょうど、京都で午前中のロケショーンが終わり、次が午後3時から。このときぞと、「中野家六角」に。

担々麺と思っていたのですが、メニューを見ると浮気の虫が・・・。
ピビン冷麺があります。冷やし担々麺もあるのです。おまけに300円プラスで、ミニネギ炒飯もしくはミニにこみどんぶりがつくのです。迷わずミニにこみどんぶりをオーダーしました。

ピビン冷麺

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豆板醤を利かせたタレが見事です。よくかき混ぜると全体に、そのたれの味が染み渡り、旨みを強化する。見た目よりはるかにさっぱりした味わい。これはいけます。

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ミニにこみどんぶり

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牛すじをしっかり煮込んだ旨みと肉のほどけ具合に、ごはんがすすみます。

冷やし担々麺

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酸味と甘味が控えめです。よって真夏の暑さを乗り切るには、このぐらいがいいのかもしれません。

スタッフも若く、いきいきとした表情がすごく印象に残っています。メニューの豊富さも実力です。

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中野家六角
京都市中京区六角通室町西入玉蔵町118
電話:075-211-0529

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2007年08月29日

「オステリア トレパーチェ」   福井・大手   イタリアン

寺島豊さんというイタリア料理のシェフ。寺島さんは、我が国に初めて冷たいキャビアのパスタを持ち帰った人。東京の「リストランテ山崎」のシェフをつとめた料理人です。
その後大阪の「カラバジオ」のシェフをつとめ、再び「リストランテ山崎」そして福井県の「カシーナ」というリストランテのシェフ。そしてこの春に同じ福井の「トレパーチェ」のシェフに就任です。

ここはオステリアで、カウンターがメインにテーブル席が二カ所にわかれています。
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カウンターにセットされていたのは「季節の懐石コース」。
ナイフ・フォークではなく箸でした。

若狭産岩ガキのベネツィア風
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太ったカキにキャビアとオリーブオイル。濃厚な味わい、キャビアの塩分がぴったり。

三国産甘エビとフルーツトマトの冷製スパゲッティ
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甘エビのねっとりした甘さが格別。まるでジャムのような甘さすら感じるのです。そこにトマトと酸味と甘さ。二段階の甘みが、いいポイントです。

地物 坊ちゃんかぼちゃ 若狭牛ミンチ詰め九頭竜産 
天然アユを詰めた福井産コシヒカリのスップリ
自家製福井産 紅映梅干しと吉田牧場モッツレラチーズの挟み揚げトースト
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この三つの料理が一皿に並びます。
スップリはトマトソースがよくなじみ、トーストはチーズと梅干しの出会いが見事。素敵なプレゼンテーションです。
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若狭牛センボンとミスジのカルパッチョ 地物野菜のミネストローネとともに
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センボンはあっさりという感じです。チーズとの相性もよく、すいすい食べてしまう。ミネストローネが、野菜のサイズが大きい。これも食感があって、具材の主張がしっかりで面白い。

ここで料理は終了なのですが、火の入った若狭牛も食したいということで、若狭牛のさがりの網焼きを追加です。
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これがまたさっぱりしているんですね。香りが違います。追加した価値充分です。

デザートは幸水ナシのペコリーノチーズと黒ゴマ風味 勝山甘ウリのサバイヨーネソース
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ナシにチーズと黒ゴマ、一瞬おむすびのようにみえるのですが、チーズの塩分と胡麻の風味がいいんです、これやられました。

しっかり食べました。寺島シェフはじつにいきいきとした表情。これまで厨房内で調理、食べる人と対峙することがなかったので「緊張します」と話すのですが、なんのなんのホントにいい雰囲気で、寺島シェフの世界がいい感じで表現されていました。

オステリア トレパーチェ(osteria trepace)
福井市大手3-12-20ワシントンホテル2階
0776-30-0345

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2007年08月28日

「海力」     大阪・緑     寿司

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大阪環状線・森ノ宮駅から東へ、緑橋方面に進むとなだらかな坂道となる。中腹の南側に「海力」と書かれた暖簾が見える。

この店を知ったのは6年程前のこと。「トラットリア・パッパ」の松本喜宏シェフから「面白い寿司屋さんがあるんです」と教えられのがきっかけです。ほどなくして「あまから手帖」の寿司特集があり、編集者とともにロケハンにでかけました。おそらく二三貫食べたところで、「これはいけますね」とお互いに頷きあったことを今でもしっかり覚えています。

江戸前の仕事をした寿司でもなく、かといって関西の新鮮なネタを寿司飯と合わせたタイプでもない。大将・金田大志さんの個性が強烈に光っていた寿司でした。

それは、大将がすべてのネタになんらかの調理を施す。食べる側が、自ら醤油を塗ることはない、というスタイルでした。

内容はどんどん進化します。
いつも大将にお任せで握ってもらうのです。

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平目の昆布締め

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昆布の甘みと平目の旨み。

さくらの炙り

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馬肉の炙り。こうね(たてがみの下の脂)の脂分が馬肉に旨みを添えます。

天然シラサエビのおどり

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まだ身がぴくぴくと動いています。

活け鱧の炙り

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さっと炙ったところで醤油をかるく。いい塩梅です。

新子

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コハダが小さいので三枚重ね。酢の締め具合がほどよいのです。

エビの頭

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先ほどのおどりの残り。

イカうに

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これぞこのコースのきっかけとなった寿司。イカとウニが好きな客がいて、それじゃ一緒にということで生まれた寿司です。剣先イカに淡路の赤うに。

活けほたて

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塩と振り柚子で完成です。

きんきの炙りと肝

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肝がとけてその甘みが旨みに変わってゆきます。

富山の白えび

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白エビの甘みがたまりません。おかわりしたいぐらいです。

生本マグロのづけ

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づけは香りが勝負です。

活けズワイガニ

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身をほぐして、凝縮させるのが技。

徳島・阿波のアワビ

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肝をソース変わりさす。

あなご

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あなごのややカリッとした食感を好む人も多い。

ばくだん

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オリジナル。ネギトロ状態にタクワン、数の子が入る。それぞれの個性をだしながらまとまりは見事です。

太刀魚のあぶり

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これも見事な逸品です。

すじこの醤油漬け

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手で食べるのですが、そのぴちぴちした感触がたまらなかったのです。

トリガイの炙り

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これでぐっと甘みが増してゆくはずです。

ここまで一切醤油をつけることなく食す。一つひとつに金田さんの思いがみっちり詰まっています。
それと大将との会話がじつに愉しい。いろんな話題を提供しながら、カウンターの雰囲気を和らげてゆくのです。

海力
大阪市東成区中道2-4-4
06-6974-1239

投稿者 geode : 07:24

2007年08月27日

「la-luna」     大阪・本町     イタリアン

関西のイタリア料理界の重鎮と呼ぶに相応しい小塚博之シェフが、この「la-luna」をオープンしてから3年が過ぎる。
本町といっても、本町通りを堺筋から松屋町筋に向かい本町橋を越え、二筋目を南に行ったところにある。エントランスに緑が少しあり、都会ながら緩やかな空気が漂っている。
シェフが店を開いてから、チャンスがなくというかタイミングが悪く、ようやく訪れることができたのです。

前菜が出る。
一皿に三種盛り。

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白バイ貝のラタトィユ

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スカンピ

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カジキマグロの自家製スモーク

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最初からパンチがあります。カジキマグロはしっかりスモークが利いている。バイ貝も濃厚です。スカンピのトマトを使ったソースの酸味も的確です。

次は岩ガキのキャビア添え

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岩ガキはあくまでミルキー。キャビアの塩分が旨みを強調するのですが、野菜と香草の香りとオリーブオイルのコク、それらのバランスが見事です。

蛸のサンタルチア風

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これはずしんとくる旨さなのです。派手さはないが胃袋が素直を反応するおいしさ。これは調理技術の確かさと、仕上げるイメージがきちんとしているからです。

パスタは鴨のラグーソース タリアテッレ

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鴨の旨みがパスタを包み込んでゆきます。そこにトマトの軽い酸味と、鴨から出るジューが艶めかしく絡んでゆくのです。

メインは岩手短角牛フィレ肉のステーキ

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短角牛は「スローフード」が選定した日本を代表する牛の一種です。これはなかなか生産量も多くなく、貴重な食材です。トマトとバジルとバルサミコのソース。どこまでも小塚シェフはテンション落とすことなく、料理を作るのです。力強い一皿でした。

デザートは
クレームダンジュ

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これもしっかりいただきました。

どの料理も小塚シェフのすべてが現れているのです。大人のイタリアンです。色気があるというのか、これは貴重です。

la-luna
大阪市中央区本町橋6-4
06-6944-7676

投稿者 geode : 05:43

2007年08月24日

「花舎」     大阪・本町     和食・居酒屋

数日前に北新地の「銀平」という魚を出す昼ごはんのことを書いた。ホントに昼ごは
んは毎日悩みの種です。

大阪の中央区本町にある「花舎」は、理想に近い昼ごはんの一軒。ジャンルは和です。
夜は居酒屋のレベルとしても非常に高い。

カウンターにずらりと並んだおかずが、なんとも魅力的なんです。ついあれこれ注文
したくなるのをぐっと押さえて3種類程度におさえる。
僕が、ほぼ毎度注文するのは、鶏肝の煮込み。

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少し甘辛く煮た風味は、ごはんを呼ぶのです。あとは、その時の体調と、視覚に訴える迫力にゆだねることが多いのです。

定食なら「牛鍋定食」があり、これならごはんに味噌汁、小鉢ものが付く。

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手っ取り早く済ますには、これがおすすめ。
やはり白ごはんが進む味付けには魅かれます

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花舎
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12
小原ビル
06-6245-6107

投稿者 geode : 04:31

2007年08月23日

「銀座 天國本店」     東京・銀座     天ぷら

寿司、鰻、天ぷらは江戸のモノとの認識が強い。
たしかに東京に行くと、この三つのジャンルは食べたくなる。

東京での仕事が一段落したのが、午後二時過ぎ。この時間は、昼ごはんにとっては魔の時間帯です。ほとんどの店が、昼の営業を終え夜に控えて休憩を取る時間。

新橋の近くにいました。鰻か天ぷらが食べたくなったのです。銀座で探しました。二時過ぎでも営業しているところ。

ありました。「銀座 天國」。かの池波正太郎さんがこよなく愛した天ぷらやさん。それもここのかき揚げのファンでした。
迷うことなく、店に入りそのまま席に座り「かき揚げ」を注文しました。

待つ間、汗を拭いている僕にご主人は「これもらいものだけど、お使いなさい」と扇子を渡してくださいました。うれしかった。

さて、「かき揚げ」の到着です。立派な丼に入っています。

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小柱と海老がたっぷり。胡麻油特有の香りと醤油の味わい、そこに小柱と海老の旨みが、ずんずん乗っかってゆきます。
これぞかき揚げの醍醐味。なかなか関西ではであうことの少ない味わいです。
一気に食べてしまいました。

わずかの滞在でしたが、いい時間を過ごした気分になったのです。

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銀座 天國本店
東京都中央区銀座8-9-11
03-3571-1092

投稿者 geode : 03:48

2007年08月22日

「ル・タン」     京都・京都駅     コーヒーハウス

ホテルのコーヒーハウス。そのメニューはじつに多彩である。というのは、ホテルの立地やクラス、またそのホテル内で行われるイベントなどさまざまな要素が、客層に影響を及ぼす。

かつて日本でいちばん販売額を誇っていたのが、大阪の「リーガロイヤルホテル」の「コルベーユ」である。そこにはシーフードピラフやマーケットサラダなど人気の献立がある。

京都駅と直結の「グランヴィア京都」は、本当に客層が絞りきれない。伊勢丹があれば各線入り交じる。
そのコーヒーハウス「ル・タン」の野菜の旨さには定評がある。それをしっかり使ったメニューを二品紹介。

ビーフと厳選野菜の炊き込みピラフ

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あんが別について、あんかけにもできる。ビーフもいけてます。野菜の強さもいい感じです。

野菜たっぷりカレー

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これが素敵。オーダーを通すとき「玄米にされますか、それとも普通の白いごはんになさいますか」と聞かれる。
「玄米はよく噛なくてはいけないのですね」と。「その通りです」。「じゃあ白いごはんで」となった。

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野菜のおいしさがルウにもっちり生きている。記憶に残るカレーでした。

カフェレストラン ル・タン
京都市下京区烏森通塩小路下ル
JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都2F
075-342-5525 (直通)

投稿者 geode : 01:54

2007年08月21日

「mizuca」     京都・河原町五条     喫茶

京都の河原町通り。五条を過ぎると寺町通りに入る斜めの道がある。ちょうどその三角地帯に建つ古いビル。1階はクリーニング屋さんです。入り口は河原町通りに面しています。

その2階が喫茶で、3階がギャラリーとなっています。

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窓に向かってテーブルと椅子。シンプルですが、窓の外には街の揺れが流れてゆきます。クルマが走り、人々が歩く。じっと眺めているだけで時間が通り過ぎてゆくのです。

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壁やコーナーにオーナーが自宅から運んできたのであろうと思われる道具や小説や雑誌などが心地よさそうに並んでいます。

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一人で過ごす。時間帯や気候によっても雰囲気が異なる。読書気分が高まる。

そこで供される珈琲。

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深煎りのマンデリンを注文しました。
角砂糖二個、小さなクッキー二個、ミルクがついてきます。
マンデリンは深煎りながら、雑味がすっきりと喉を通ってゆく。いい珈琲です。

ここならではの装置と珈琲。
いかに空間が大切かということを、改めて知るのでした。

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mizuca
京都市下京区寺町通り松原下ル植松町731-1
小林ビル2F
075-344-1432

投稿者 geode : 01:25

2007年08月20日

「カハラ」     大阪・北新地     創作料理

大阪北新地にあるレストラン「カハラ」は、世界から注目を集める。この春、世界でもっとも予約の取りにくい三つ星レストラン「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリアをして「このレストランのためだけに大阪に来る価値がある」と言わしめた。オーナーシェフは、森義文さんです。

食前酒は、大阪河内で獲れるナイアガラという葡萄を使った白ワイン。

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続いては「ときめき」

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かのフェランも驚喜した発泡の日本酒に山葵を溶いたドリンク。発泡が続き、山葵の香りだけが強調されるのです。

アミューズ

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アスパラガスにからすみ。その上に岡山県吉田牧場のカチョカバロをふんわりかけた。からすみとカチョカバロの相性はたまりません。

八寸仕立ての前菜

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下から時計回りに。長芋の鎖。どのように切ってあるのかいまだに謎ですが、すべてつながっています。黒い皮のピーナッツ。白狭海老。赤いピーマンの寿司、寿司飯はバルサミコ風味。賀茂茄子にチーズ。スイカの皮にタイム塩。真ん中は鮎にペッパーベリーです。どれも森さんがこれまで吟味した集積です。

茶碗蒸し

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中身は鱧の茶碗蒸し。そこにバジルの種を浮かせます。タイバジルの種です。

白狭海老

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白狭海老の上に温泉玉子をのせ、ソースはトマトのクーリー。芽ネギとフリーズドライの醤油です。醤油のプチッとした食感から次第に味が濃厚になり、海老とトマトの酸味が見事なハーモニー。

パンは

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いま最も人気の「ブランジェリータケウチ」の特製です。

椎茸

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このサイズの椎茸には驚きです。

フカヒレのステーキ

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コンソメで味のしっかりついたフカヒレのステーキです。椎茸もまけていません。

シイタケの軸も旨いんです。

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いよいよメインのステーキミルフィーユ

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伊賀牛の薄切りを5枚重ね、片面を10秒ずつ焼くのですが、その前に生で一枚頂きました。脂が上品です。

さあ、ステーキですが、たっぷり山葵をつけて割り下で。

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脂分と香り、山葵の軽い辛さなど渾然一体となった味わいです。
金時草やそうめんかぼちゃ、A菜という中国野菜などが付け合わせです。

同時にサラダが

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このサラダが素晴らしいのです。春菊にそば茶の炒ったのがかかります。香ばしさとカリッとした感じがなんともいいのです。

ご飯です。

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トウモロコシご飯。毎月月替わりのご飯ですが、このトウモロコシご飯はおかわりをしたくなります。太白胡麻油と醤油で炒めただけと仰るのですが・・。とにかく無条件に旨いんです。

果物

黄色いサクランボとミカン。

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デザート

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杏仁のブランマンジェにスイカ入りです。

締めは
チャイとピオーネのチョコレートがけです。

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すべてにわたり森さんの美学がびしりと貫き通された料理が続きます。比類なき料理といえます。創作料理という言葉、このような料理にこそぴったりとくるのです。
森さんのいつまでたっても衰えることがない好奇心とフットワークの軽さ(旨いと聞けばすぐに食べに行かれるのです)には、感心しきりです。

レストラン カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2
岸本ビル2F
06-6345-6778

投稿者 geode : 01:34