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2007年08月07日
「ジョヴァノット」 大阪・本町 イタリア料理
古くは「ピアノ・ピアーノ」の初代セコンド。二度のイタリア修業を経て、「マーブル・トレ」を大成功させ、昨年末ついにオーナーシェフとして「ジョバノット」を開店させた上村和世さん。
かれこれ20年近い付き合いとなります。
本町というビジネス街にありながら昼間は営業なし。「そのぶん余裕をもって仕込みができます」と。仕事をする環境をよくしたいという思いの表れでもあります。
突き出しは
オリーブの種を取り除き、アンチョビをつめパン粉を付け揚げたもの。
これはビールが欲しくなります。
スープです。
未来コーンを少しブイヨンで伸ばし、コーンを炭火焼きしたものを浮き実に。
野菜のスープは素材によって水だけのときも。優しい甘さと香ばしさのハーモニーです。
パンです。
大きな籠に入ったパンを好きなだけ選ぶのです。小麦の香り、噛む楽しみを知ることになるのです。
長崎の剣先イカのフリット
イタリアのボッタルガ（からすみ）を散らしてあります。これがいいですね。
愛知のムール貝。
オリーブオイルとコショウ。ジューが旨いのです。
腸詰めです
唐辛子が入ったほうはピリリときます。でもそれがいい刺激。
魚料理は
マナガツオ、料理法のことなる2品盛り合わせ。
カルパッチョ
ソテー
ソースには玉子が上手く使ってある。
パスタは
ボロネーゼです
トマトとポルチーニで和えているのです。
肉料理は
ホロホロ鶏のもも肉
これがスチームオーブンを使うため、肉質はじつにジューシィ。この食感は見事。付け合わせの野菜の甘いこと。
デザート三種盛り
メロンのシャーベット
ベイクドチーズケーキ
栗のスープ
料理全般にシェフ上村さんの優しい性格が出ています。カウンターとはいえ、ゆったりした間隔。じつにゆるりとした時間を過ごせるような設えになっています。
シェフは頻繁に客席側に厨房から出て、お客さんとの会話をする。その会話で、気持ちを和らげ、今後の参考にするのであろう。
ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558
投稿者 geode : 01:48
