門上武司のおいしいコラム

2025年10月28日

久しぶりに個室で昼食をとりながら遠来の客と打ち合わせ。
最近、和食の店でもカウンター全盛で、個室が少なくなってきた。
ここ「木乃婦」はカウンターなし、個室ばかりで、こういうときには貴重な存在。

まずは、季節の果実の白和え

柿など、旬の食材はどこか安心感がある。

蟹に黒無花果　ジュレ

黒無花果の甘さとねとりした食感、ジュレの風味が
蟹に潤いを与える。おこわを忍ばせる技。良きマリアージュ。

造りはクエとブリ

ブリは細長く切る。このサイズが新鮮。
添えられた大根おろしを包み込むように巻き食べる。
ぶりの脂分とおろしがいい調和。
クエはすっきりとした味わい。

鮒寿司の煮物椀

コクを生み出す鮒寿司の塩分と酸味
餅とねぎ、生姜のバンランスもよし
日本料理ならではの作品。

海老芋にカラスミ

カラスミを海老芋で挟み揚げることでカラスミのうま味が
海老芋に移ってゆく。

そして名物のフカヒレと胡麻豆腐の鍋

胡麻豆腐が入ることで和の世界観を表現。
胡麻豆腐の弾力というか粘着感見事。

ご飯は鯖寿司であった。

さっぱりした味わい。酢の締め具合も軽やか。

デザートは画像忘れだが、ココナッツアイスにスモモ。
心地の良い締め。

安定と斬新のメリハリの効いたコース仕立て。
打ち合わせは順調に進んだ。

「木乃婦」
京都府京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ