2013年6月28日
「ポワン」 大阪・福島・フランス料理
半年に一回ぐらい一緒に食事をする仲間がいます。
４名です。
今回は、開店間もない福島のフランス料理店「ポワン」にしました。
オープンキッチン、マダムを始めとした女性スタッフの柔らかなサービスも素敵です。
まるでアフターヌーンティーのようなスタイルのアミューズ。
二段になっています。
上段にアンチョビのスコーンと生ウニのムース。
これがじつになめらかで優しく食欲を増進させてくれます。
下段は、
ジャガイモのシューとキャビア
生ハムパン
フォアグラのレーズンサンド
パルメザンチーズのチュイルとゴールドラッシュ
それぞれ、味の輪郭がしっかり。
食事をする楽しみがどんどん膨らんでゆきます。
一皿に盛りました。
モリーユ茸のロワイヤル。
中は茶碗蒸しのような状態です。
そこにモリーユの香り高さが加わります。
テーブルに置かれたバター。
これにも煙を当て軽く薫香をプラスです。
パンに添えられたバターナイフも洒落ています。
オマール海老とズッキーニのヴィエノワーズ。
オマール海老の食感と甲殻類の軽く味わいの濃厚なソース、野菜のバランスが見事です。
鮎のリエットときゅうりのスープ。
鮎は苦味も含めて味わいです。
そこにきゅうりの青味が加わることで夏の印象が深まります。
マナガツオのポワレ ソースコキヤージュ。
マナガツオの火入れが絶妙です。
そこにソースの旨みがかぶさります。
友人は「これまで食べたマナガツオの中で最高！」と喜んでいました。
フルーツハーブティー。
ここはお口直しのグラニテではなく、ハーブティーがでます。
すきっといい感じで胃袋をチューニングです。
今回はメインを牛肉にしていただきました。
これは2種の牛肉。
これまた素敵な火入れで、牛肉の旨さを堪能しました。
チーズはサントモールトゥーレーヌと赤ピーマンのムースです。
赤ピーマンのムースがいいですね。
リ・オレ。
米を野菜の一種として捉えたデザートです。
温かいチーズケーキとオリーブオイルのアイスクリーム。
このオリーブオイルのアイスクリームの溶け具合とチーズケーキの出会いは衝撃でした。
ミニャルディーズ。
エスプレッソ。
非常に豊かな時間の流れでした。
「ポワン」
大阪市福島区福島3-12-20 1F
06-6455-5572
投稿者 geode : 13:02
2013年6月27日
「ラ・パンセ」 大阪・北新地・イタリアン
初めて訪れるイタリア料理店「ラ・パンセ」です。
毎月3名の男性メンバーとゲストを迎えるUBN倶楽部の６月例会です。
まずはタコのサラダ。
低温で火入れされたタコにソースはサルサベルデ。
アンチョビとにんにく、パセリ、ケッパーなどが入ったグリーンソースです。
伝助穴子の自家製スモーク。
燻製の香りと穴子の脂分がいい出会い。
イカスミのタリアテッレ。
ロングパスタでややきしめんのようは形状。
イカスミを練りこまれ、味わいは濃厚。
そこのグリーンアスパラガスと海老がからみます。
スズキ、舌平目、赤足蟹を包み込んだラビオリ。
ソースはウニです。
季節ものが揃っています。
これは旨い。
仔羊とえんどう豆のリゾット。
胃袋を刺激するのです。
メインは牛肉です。
脂分が上品でぺろりと食べてしまいました。
チーズと合わせると旨みが膨らみます。
デザートは桃とアニスのカクテル。
ブランマンジェです。
北新地らしいインテリアやサービスなど、
そこで営業することを熟知された店作りだと感じました。
「ラ・パンセ」
大阪市北区曾根崎新地1-1-39 延藤ビル2F
06-6147-7008
投稿者 geode : 10:08
2013年6月26日
「原正」 大阪・谷町9丁目・寿司
いつも驚きを与えてくれる「原正」です。
最初から握ってもらいました。
イカです。
これがすごい。
この包丁の入り方は半端じゃないです。
口の中でほどけるという感触と甘みの凄さにびっくり。
鮑も薄切りを重ねるというスペシャリテ。
歯ごたえと香りが見事。
キスにも包丁が入ります。
これも塩水につけ晒すという手法を取ります。
コクが生まれます。
佐渡のマグロのづけ。
あまてかれい。
かつおは藁で香りをつけています。
これが美味。
トリガイの甘みが見事です。
中トロのづけは肌理の細やかさと香り。
トロは香りと甘み。
二日間〆たコハダです。
柔らかな酸味です。
煮蛤は味に深みです。
カレイの昆布締め、旨みがのっています。
四日〆たコハダです。
二日ものとはサイズも酸味も異なります。
これは好みの差が出るかもしれません。
穴子です。
ふくよかな旨み。
北海道のムラサキウニはジュースのように溶けてゆきます。
壱岐のアカウニ。
甘みが濃厚。
反則技のようなカニ丼です。
魚のあらで取った出汁の濃い旨さがたまりません。
かんぴょうはしっかりワサビをきかせて。
コハダとガリ。
これは江戸前の仕事ですね。
いなり寿司が素敵です。
締めは玉子です。
相変わらずのクオリティには、頭が下がります。
「原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518
投稿者 geode : 10:46
2013年6月25日
「ELK KAFFE」 大阪・西天満・コーヒー
扇町から西天満に移転した「ELK KAFFE（エルクコーヒー）」。
カウンターにはコーヒーミル、アレッシイのレモン絞り器などが気持ちよそさそうに置かれています。
この日はブルンジを飲みました。
深煎りですが、香りと微かな甘みをじんわり感じます。
また友人から「焼きたてのチーズケーキが秀逸」とのアドバイスをもらっていました。
この日、ちょうど出来立てのチーズケーキがあり、それもいただきました。
適度な柔らかさと優しい甘み。
友人のことばを実感でした。
ネルドリップとペーパーと、豆やお客様の好みで、スタイルを変えておられるようです。
店内はすっきりした空間で、座る場所によって雰囲気も変わってきます。
「ELK KAFFE」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル1F
06-7651-4036
投稿者 geode : 10:40
2013年6月24日
「七弐八製麺」 大阪・南船場・うどん
関西の元気なうどん屋さんが集まる新麺会で会ったことのある
「七弐八（なにわ）製麺」に行ってきました。
夕方の営業開始直後、５時に入店です。
テーブル席からカウンターを眺めると厨房内の活力が伝わってくるような気分です。
またカウンター上にセットされた献立や薬味などが整然と並び、
お客様を気持ちよく迎えようとされている意思も感じます。
冷やし鶏天ぶっかけうどんを注文です。
しばし待ちます。
うどんが出てきました。
まずその弾力に驚きました。
かなり太さがあり、その歯ごたえの頑強なこと。
しかし、しなやかなのです。
歯を入れると、反発しますが、
そのあとはゆっくり歯が麺を押し切るのです。
そして粉の味わいを感じるというわけです。
鶏天の分量も見事です。
これも味付けしっかり。
食べ進むにつれ、この脂分が出汁に溶け込み、出汁にコクが現れるのです。
この変化も愉しいものです。
今回はうどんのみにしましたが、献立は多彩で、
一人から宴会までいろいろな対応ができるようです。
「七弐八製麺」
大阪市中央区南船場1-8-19ブレーブタワー心斎橋イースト1F
06-4964-0135
投稿者 geode : 09:50
2013年6月21日
「韓国酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理
超人気店、韓国料理の「ほうば」です。
スタートはお決まりのナムルから。
いつもこのスタイルなのですが、毎回感動が押し寄せてきます。
この日も15種類のナムルがずらりと並びました。
それぞれ野菜の味わいがしっかり感じられるのです。
つづいてチヂミ２種です。
トウモロコシのチヂミと海老のチヂミ。
枝豆、インゲン、ブロッコリーに海老のチヂミ。
とくに豆類のチヂミは、素材感がしっかり、
それぞれの味わいがくっきりとしていながらまとまりよしです。
「これを使っておかゆを作ります」と見せていただいた鮑です。
その鮑のおかゆ。
これは外すわけにはいきません。
やられますね。
蒸し豚の登場です。
そこに野菜がたっぷり。
チシャを始め、数種の野菜とともに蒸し豚を食べるのです。
野菜の強さと豚がいい出会いです。
伊勢海老。
これも野菜に巻いて食べるのです。
キンキの煮付け。
甘辛い味わいですが、キンキの味はちゃんと分かるのです。
このタレと白ご飯は無敵の組み合わせです。
比内地鶏を使った蔘鶏湯。
うますぎです。
締めはすだち冷麺です。
これですっきり。
定番のよもぎ餅で終了。
いつもクリエイティブな料理に拍手です。
「韓国酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180
投稿者 geode : 10:32
2013年6月20日
「レーヌ デ プレ」 京都・河原町丸太町・フランス料理
京都のフランス料理店「レーヌ デ プレ」です。
カウンターとテーブル席があるのですが、カウンターは使用せず、近々カウンターを外すというのです。
レストランというスタイルを追求しようという姿勢の表れなのかもしれません。
よってテーブルセッティングも、工夫が凝らしてあります。
師へのオマージュ
半熟玉子です。
不思議な味。
甘みも塩味も、そして食感もさまざまです。
メープルシロップ、シェリービネガー、
塩、胡椒、キャトルエピス、シブレットなどが入ります。
シェフの、遊びゴコロ・・・
グラスの中はとうもろこしのババロアです。
ポップコーン、とうもろこし、とうもろこしの花とオンパレードです。
焼き鳥です。
表面はあくまでも香ばしくカリッと。
丹波地鶏のももです。
旨い。
バター
パンは木箱に入っています。
下に置かれた石が熱く、パンが冷めないようになっています。
オマール海老の柑橘風味 プティポワと野草
野菜の青味などとオマールが驚くほどの相性です。
クレソン、あさつき、豆苗などもいい青味も提供です。
アルガンオイル風味の活鮑のタブレとカリフラワー
下にはクスクスが敷かれ、そこに鮑、キャビアなどが加わります。
不思議なマリアージュです。
天然真鯛のポワレ 南仏のイメージで
素敵な火入れの鯛にナスのピュレ、生ハム、ズッキーニと続きます。
ラタトゥイユのイメージです。
シェフの才能を感じる一皿です。
仔牛の定温ロースト クリーミーなルビケと梅桃のジャム
優しい味わいに梅桃のジャムの甘みと酸味はインパクトありでした。
農家産フロマージュとドライフルーツのパン
ウォッシュタイプ、ブレスブルー、カマンベール、トムドサボワ、サントモールです。
良い熟成感です。
パイナップルソルベ
パイナップルの寒天。
白桃のタルト
これはグラスの底にタルト生地があり、
そこに桃のピュレ、ヨーグルトなどが重なり一つの世界を作ってゆきます。
ジャスミンのクレームブリュレ
オリエンタルなフルーツ
エスプレッソ
ミニャルディーズ
シェフがレストランの今後の在り方を想像し、
創造している世界観がプレゼンテーションされていました。
「レーヌ デ プレ」
京都市上京区中町通丸太町下ル駒之町537-1
075-223-2337
投稿者 geode : 10:23
2013年6月19日
「センプリチェ」 京都・中書島・イタリアン
このところ気になるイタリアンです。
場所は京都・中書島。
駅からすぐのところにあります。
旧い町家を改装した店内はカウンターとテーブル席。
12名入れば満席です。
この日はランチを食べました。
「おもてなし」と書かれたおつきだしです。
胡瓜と茗荷、北海道のモッツァレラチーズ
カリカリ生ハムと枝豆のブルスケッタ。
爽やかな味わいで、さあこれから食事の時間だという印象を与えてくれます。
前菜です。
イサキの炙りに生のアスパラガス、万願寺唐辛子のパウダーです。
この組み合わせの妙というか、野菜の香りと味わいでイサキを食べたときの感覚が大きく変わります。
旬の野菜のサラダとローストナッツ、鮎のソース添え。
このサラダがスペシャリテです。
近隣農家から仕入れた野菜。
根菜類は火入れ、葉物は生。
そこに鮎をコンフィして、それを丸々使いペースト状にしたものがソース代わりです。
このソースが秀逸です。
野菜のいきいきした養分をより以上にパワフルなものにしてくれます。
自家製手打ちパスタ2種です。
まずは丸茄子とマスカルポーネを詰めたファゴッティーニ オクラのソース。
オクラのやや粘りのあるソースのつぎにチーズの軽い酸味とコクが追いかけてくるのです。
次はサザエと加賀太きゅうり、ズッキーニのソースのマルタリアーティ サマートリュフがけ。
平打ち麺ときゅうりの形状が似ていて、その食感の違いも楽しめます。
メインは魚か肉のチョイス。
肉を選びました。
熊本県産馬モモ肉のロースト熟成南の島豚のサルシッチャ パプリカのスープ添え。
馬はじつにあっさりとした味わい。
その分サルシッチャの濃厚さがうれしかったです。
デザートはキャラメルジェラートと
濃厚プリンです。
どちらも濃厚。
食事の締めには素敵な味わいです。
エスプレッソ。
クレマもしっかりで美味。
最後に
ナッツとレーズン
生キャラメルとベニエです。
最後の最後まで楽しませてくれます。
このコースで2,835円はお値打ちです。
「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1?
075-605-4166
投稿者 geode : 10:40
2013年6月18日
「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦
これを食べると夏がやってきたという気分になります。
その一つに大阪・北新地「そば処 とき」夏季限定メニューの冷やしカレー蕎麦というのがあります。
お昼どきにおじゃましました。
ランチ時は巻き寿司が半本つきます。
この巻き寿司が、具だくさんで美味。
冷やしカレー蕎麦です。
上にズッキーニ、かぼちゃ、オクラなどの素揚げが並びます。
野菜の甘みにカレーの辛さが加わると、これがいけるのです。
さてカレーです。
なんといっても出汁の旨さがいきています。
カレーはスパイスの利いた味わいで、これが和風の出汁と出会うと、
まろやかさなどが生まれ、僕達になじみのある味わいとなります。
ここはその出汁がしっかりしているので、スパイスとの相性がすこぶるよしです。
その旨みの利いたカレー味の出汁と蕎麦も見事なハーモニーを醸し出します。
蕎麦もしっかり食感とのどごしが楽しめます。
出汁もきれいに飲み干すということになります。
カレーの出汁が飛ぶことを考慮し、このメニューを注文すると、
紙エプロンがついてくるのも北新地らしいといえるかもしれません。
夏の到来を感じる一品です。
「そば処 とき」
大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル1F
06-6348-5558
投稿者 geode : 10:05
2013年6月17日
「レストランみやす」 神戸・下山手・ステーキ
何年ぶりでしょうか。
先輩から会食のお誘いをいただきました。
６名で神戸のステーキハウス「レストランみやす」。
炭で焼くステーキはその香りをわずかにまとい、見事な味わいです。
まずはセロリから。
ここのスタイルです。
オリーブです。
懐かしい西洋料理店という感じが漂っています。
シュリンプとスモークサーモン。
これまた西洋料理の定番です。
野菜サラダです。
ベーコンのみじん切りが入り、
甘酸っぱいドレッシングで和えてあり、美味なんです。
ガーリックトースト。
ロースを200グラム。
レアに近いミディアム・レアです。
表面は香ばしく、カリッとした感じに仕上がっています。
中はほんのり温かく、牛肉の香りと味わい。
がっつり牛肉を食べたという気分をしっかり享受していました。
デザートのプリン。
これも適度な硬さが素敵です。
店内のウッディな感じも昭和な香りがただよい、
じつにいい時間の流れを楽しんだ会食でした。
「レストランみやす」
神戸市中央区下山手通3-2-19 淡路交通ビル 2F
078-391-3088
投稿者 geode : 10:34
2013年6月14日
「mojito 7 BAR」 大阪・本庄・バー
ずっと行きたいと思っていた「mojito 7 BAR（モヒートセブンバー）」。
なにせ、モヒートのみというのです。
こちらのバーテンダーの八木能世さんとの付き合いは古い。
何軒かのバーで一緒になっているのですが、ここに来るのは初です。
バックバーに並ぶラムが圧巻。
まずはモヒートです。
砂糖がキューバ産。
近年国内販売はなく、現地に仕入れに行くとのこと。
八木さんは6月11日からキューバへ。
香りも甘さも別格です。
八木さんとカクテル話になりました。
チチやピニャコラーダなど70年代に一世を風靡したトロピカルカクテル。
「ピニャコラーダ作りましょう」ということで一杯。
当時流行った音楽や関わった仕事なを思い出していました。
また「水出しの濃厚なコーヒーにラムが合うのです」と一杯。
深煎りジャンキーとしては、かなり好みの味わいです。
シガーも用意されていて、つい長居をしてしまいそうな一軒です。
「mojito 7 BAR」
大阪市北区本庄東1-3-5
06-6375-0320
投稿者 geode : 10:04
2013年6月13日
「うずら屋」 大阪・京橋・焼き鳥
この6月22日で営業を辞する大阪・京橋の「うずら屋」さん。
行ってきました。
わずか１時間ほどの滞在時間でしたが、うずら屋の愉しみを満喫。
店主・宮本幹子さん以下スタッフの動きも相変わらずの素晴らしさです。
造りの盛合せ。
ササミ、ずり、胸肉の昆布締め、ハツ、肝。
鮮度、食感、味わいです。
つくねはパン粉をまとったオリジナル。
うずらのももは、この店の誇りです。
テールは三角ともいわれ、可愛い脂身。
せせりの脂もごちそう。
グリーンアスパラガスも濃厚です。
ソリレスは貴重ですね。
ホワイトアスパラガスの甘みが重厚。
皮は一度に2枚は食べます。
スナップエンドウもこう焼くと別物の感覚。
比内地鶏のスープで沈静化。
手羽先で締めました。
この文字を見るのも、あとわずか。
こういった光景も、この店ならではのものでした。
宮本幹子さん、お疲れ様でした。
「うずら屋」
大阪市都島区都島中通3-5-24
06-6927-3535
投稿者 geode : 11:22
2013年6月12日
「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司
京都祗園花見小路四条下ル一本目西入ル。
そこに「鮨 まつもと」はひっそりと暖簾をかかげています。
東京・新橋の「新ばし しみづ」で修業を重ねた松本さんが
祇園に店を開いてかなりの歳月が流れる。
ここの扉を開くたびに軽い緊張感を覚えるのです。
この日はカウンター。
空豆から始まりました。
最初から寿司を握ってもらうことにしました。
あまてカレイです。
すっきりとした旨さ。
スミイカ。
なんと甘いことか・・・。
コハダ。
この一貫は江戸前の矜持です。
マグロは佐渡ヶ島から。
鉄分が香ります。
そのトロ。
脂はコクがあります。
明石の蛸。
青柳は、最後に甘みがガツンときます。
タイラギ貝も甘みがあります。
カスゴはすし飯との間に甘みが隠れされています。
アジです。
海老。
小樽のシャコも、香りと味の二重奏。
ぐじはねっとり寄り添ってきます。
能登のトリ貝は後口がジューシーです。
蒸し鮑は、香りの産物です。
五島列島のウニ、おそるおそる食べるのです。
崩れる寸前の美味しさ。
穴子、恐るべしです。
干瓢、この色が江戸の美意識です。
山葵が利いていなければ干瓢に非ず、
と江戸の人は言います。
まるでカステラというかスフレのような玉子で締めです。
江戸前を満喫した夜でした。
「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
投稿者 geode : 10:43
2013年6月11日
「魏飯夷堂 北新地」 大阪・北新地・中華料理
「魏飯夷堂（ぎはんえびすどう）」の小籠包が無性に食べたくなるときがあります。
この日は、一人でふらりと訪れカウンターで２、３品です。
こんな使い方ができるのもうれしい。
蒸し鶏。
しっかりピリ辛のソースがかかり、これでこそ蒸し鶏です。
小籠包の盛合せが新しくメニューに登場しました。
上海、フカヒレ、トリュフの３種類盛り。
トリュフの香りの素晴らしさには感動です。
回鍋肉です。
豚肉ときゃべつの炒めものですが、
味噌と油の饗宴は四川の流れ。
これは白ご飯を呼ぶ一品。
ここの小籠包はなかなか他店では味わうことのできない一品です。
皮の薄さ、中身のスープの量など、「魏飯夷堂」オリジナルです。
一人からグループまで、いかなる使い方もオーケイです。
「魏飯夷堂 北新地」
大阪市北区堂島1-3-33新地萬年ビル1F
06-6346-8850
投稿者 geode : 10:45
2013年6月10日
「TOM'S SANDWICH」 東京・代官山・サンドイッチ
代官山「TSUTAYA」での辻静雄食文化賞授賞式が無事終了し、
帰路につく途中、ヒルサイドテラスの「TOM'S SANDWICH」に立ち寄りました。
僕には思い出深い一軒です。
窓の外は新緑の鮮やかなこと。
初めてここを訪れたのは40年ほど前。
今野雄二さんに連れてきてもらいました。
そしてホットコンビーフサンドも初めて食べたのです。
赤いナイフ・フォークも変わりません。
今回もそのホットコンビーフサンドを食べました。
コンビーフを温かく提供するなど、当時は考えてもいなかったことです。
温度や食感、味わいなどどれもが新鮮でした。
サンドイッチは今もその味わいを守っています。
コンビーフのコクというか味わいの濃さがトーストされたパンと合うのです。
そこにミルクです。
当時の情景がくっきり甦ってくるのでした。
ピクルスもそのまま。
代官山を代表する一軒です。
「TOM'S SANDWICH」
東京都渋谷区猿楽町29-10ヒルサイドテラスC棟
03-3464-3045
投稿者 geode : 10:10
2013年6月 7日
「Mocha Coffee」 東京・代官山・コーヒー
昨日のコラムでご紹介した「ぽん太」で
とんかつ定食を食べたあとのコーヒーです。
代官山の路地というか、細い道路にあるのです。
この店は、まるで温室のような感じです。
つまり陽光がたっぷり入る設計になっています。
そして特筆すべきは、ここの豆はすべてイエメンから輸入されたものばかり。
店内には日本とイエメンの位置関係が分かる手書きの地図があります。
コーヒーはモカのみ。
数種類あります。
僕は、
イエメンの乾燥した大地、干し草のアロマ ダークチョコレートと書かれた
『モカ イスマイリ』を飲みました。
焙煎は中煎り程度。
酸味を主体としながら、説明通りのアロマを感じました。
僕は深煎りの苦味主体のコーヒーが好みなのですが、
このような香り高いモカを飲むと、
またコーヒーの新たな世界を垣間見たような楽しみを感じてしまいます。
中東のお菓子があるなど、しっかり個性を感じる一軒です。
「Mocha Coffee(モカコーヒー)」
東京都渋谷区猿楽町25-1エディ代官山1F
03-6427-8285
投稿者 geode : 10:05
2013年6月 6日
「ぽん太」 東京・恵比寿西・とんかつ
午後２時から代官山TSUTAYAで「辻静雄食文化賞」の授賞式があり、
そこで専門技術部門の選考委員として、講評をするためにでかけました。
恵比寿駅から代官山まで歩きます。
途中の槍ヶ崎交差点のあるとんかつの名店「ぽん太」でとんかつを食べました。
何年か前に食べた記憶があります。
とんかつ定食。
厨房から聞こえる音がなんとも静か。
低音で揚げておられる。
揚がったとんかつは薄茶色です。
添えられたキャベツの千切りの細かさにも驚きです。
とんかつは厚切りのロース肉。
しっとりとした食感に脂の旨みがじんわり滲んできます。
ガツンとインパクトのある感じではありませんがじつに丁寧な仕事を感じます。
右上の添えられた小さなのはジャガイモのフライです。
途中で食べると、ほどよいアクセントなり、とんかつがより印象的になるのです。
そしてご飯がじつに美味です。
揚げ物とご飯の相性は大切なので、これはうれしいです。
久しぶりに食べた「ぽん太」は満足の一軒でした。
「ぽん太」
東京都渋谷区恵比寿西1-34-15ヒルズ代官山1F
03-3461-8118
投稿者 geode : 11:06
2013年6月 5日
「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥
洋服が取り持つ縁で約30年振りに再会を果たした人や、その先輩との会食。
福島の焼き鳥「あやむ屋」です。
お決まりのサラダ。
小さな豆腐です。
これが濃厚で甘い。
大豆の香りもしっかりです。
胸肉です。
白しょうゆにワサビというコンビがいいです。
造りの盛合せ。
肝、ココロ、ささみ、ズリです。
新鮮さから生まれる甘み。
コリコリとした食感も素敵です。
せせり、首の周辺です。
ここはボリュームありで、独特の脂分が濃厚でクセになります。
もう一本欲しいぐらいです。
皮です、
これをほぐすと結構な長さになります。
どこまで余分な脂を落としてゆくか、
それは永沼さんの火入れの技術です。
ねぎま。
ネギの甘さがたまりません。
ココロというかハツです。
こりっとした歯ごたえの次に押し寄せてくるコク。
フランスシャラン産ビュルゴー家の鴨と千住ネギです。
鴨はしっとりジューシー、そこに千住ネギの甘みが絡み、
これは見事な料理として完成です。
ズリです。
味付け玉子です。
この半熟は素晴らしい。
ナンコツです。
奥歯で噛み締めるときの味わい深さがいいです。
つくねはふんわりとした弾力が素敵です。
背肝です。
香りと脂分の饗宴です。
肝。
ソリレス。
これは丹波地鶏のもの。
相変わらず、火入れはぎりぎりのところで止めています。
だから瑞々しさが残っているのです。
永沼さんの焼きの技術に再び感動した食事でした。
「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270
投稿者 geode : 10:16
2013年6月 4日
「小藤食堂」 大阪・本町・ビストロ
オープン当初に伺ったことがあり、それ以降ご無沙汰の一軒でした。
12時前でしたが店内はほぼ満席、表のテラス席も満席です。
店内カウンターです。
本日のランチにしました。
・淡路産新玉葱のポタージュとサラダ
・完熟トマト煮込みハンバーグ パルメザンチーズたっぷりで
新玉葱のポタージュは、
甘さが結構利いています。
じっくり玉葱の旨みを引き出しているのですね。
サラダのドレッシングはボウルできちんと混ぜあわせているので、
野菜に均等にドレッシングが掛かっている状態。
パンにはきちんとバター。
メインの完熟トマト煮込みハンバーグ パルメザンチーズたっぷりで。
パルメザンチーズはたっぷりかかっているし、
ハンバーグだけでなく野菜類もしっかり入っています。
ランチですが、野菜をがっつり取ってもらいたいというメッセージを感じました。
ハンバーグは柔らかい食感です。
濃厚というより優しい味わい。
お客様も女性が多く、この優しい味わいとたっぷり野菜が支持されているのだと感じました。
「小藤食堂」
大阪市中央区淡路町3-1-8
06-4708-3038
投稿者 geode : 10:05
2013年6月 3日
「中村軒」 京都・桂・甘味処
京都・桂の「中村軒」といえば、和菓子で有名な店です。
しかし、５月を過ぎるころから「氷」を求めてやって来る人が多くなってきます。
５月末の週末、暑さに負けてしまい、桂までやってきました。
かき氷の定番ともいうべき「宇治ミルク金時」なども美味しいのですが、
５月６月季節限定の「いちご氷」は、素晴らしき一品です。
というのはシロップが、ごくごく一般的なものとは確実に違います。
いちごをジューサーにかけ、それをシロップにするのですから、
まさにいちご満載のシロップとなるのです。
若干粒々感が残り、香りも非常に高いですし、
甘みも濃く、かつ上品です。
氷の粒子も細やかです。
そこにいちごのシロップ。
添えについてくる練乳はお好みで。
一気に食べてしまいました。
ひと匙目から止まらないです。
帰りにこちらの「麦手餅」を購入し、自宅で食べたのでした。
これもまた餡が中に入っているのですが、
これがなんともあっさりしていることでしょうか。
驚きでした。
「中村軒」
京都市西京区桂浅原町61
075-381-2650
投稿者 geode : 10:02