« | メイン

2025年06月25日

「L’ETERRE（レテール）」　東京・神楽坂・フランス料理

パリの高級住宅街で「ラルケスト」というレストランのオーナーシェフ
伊藤芳明さんが神楽坂に開いたレストラン「L’ETERRE（レテール）」
年に数回シェフが帰国、料理を作る。
2度目の訪問である。

そんなに大きくない厨房で伊藤シェフを中心にスタッフが細かな動きを見せてくれる。
この緊張とライブ感はまさにシズル溢れる料理のような光景ともいえる。
ここでは魚は焼津の「サスエ前田魚店」から入り、このイベントのために牛肉は南草津の「サカエヤ」から入るという。


 

グジェールから始まる。

グジェールはフランス料理を代表する突き出しの一つ。
チーズ（ミモレット・パルミジャーノ）を練り込んだシュー生地。
ブルゴーニュ地方で供されることが多い。
表面はカソナードという赤砂糖で香ばしさと甘さを出す。

 

トウモロコシのスリ流し

タイ・チェンマイのコヒー豆のカカオの苦味をプラス
香りと甘味を楽しむ。

 

フランスランド産の仔鳩

丸ごとローストした仔鳩のもも肉が薄い生地に乗っかる
枝豆と松の実の風味が仔鳩に寄り添う。

 

焼津　尾長鯛はベニエ

新生姜のピクルス　スモークしたパプリカ
背脂 生姜の風味と背脂のコクが鯛を持ち上げる。

 

焼津　フエフキタイ

下には赤茄子（皮は焦がす）　パプリカ
ズッキーニ　ニンニクオイル
上にはオリーブオイルとキャビア
素材の力量を考慮してのバランス。

 

噴火湾の毛蟹　岩手の椎茸

椎茸は蒸し焼きにしてから炙る
毛蟹はブイヤベースのような味わい。
ソースはオマールを使う。

 

焼津のカマス

サスエ前田魚店から
視覚的にもモノの違いが分かる。
輝いている。

 

カマスはソテー

万願寺唐辛子の甘苦さもいい感じ。
ピルピル仕上げ　オリーブオイルとの乳化

 

このスタッフの緊張感が心地よい。

 

料理は北海道あか牛のフィレ

歯切れはサクッと
この歯切れから生まれる味わいの深さ
感動である。
インカのめざめ　ジロール
アスパラソバージュ

 

〆パスタ
アラビアータ

栗豚のサルシッチャ
ローズマリーの香りが生きる。
弾力ある食感も特徴の一つ。

 

バシュラン

この繊細な食感（なんと2ミリ）
ヨーグルトムース
白桃ルバーブのコンポート
うっとりする味わいだ。

 

マダガスカル産バニラビーンズのソルベ

アカシヤの蜂蜜の風味

 

30ヶ月熟成のコンテのチーズケーキ

濃密な味とコク

 

エスプレッソ
焼き立てフィナンシェ

温度　香ばしさ　甘さ　温度の共鳴

 

トリュフショコラ

生地の薄さとショコラの味
フランス料理のデザートの醍醐味

 

 

フランス料理の現在を感じる一夜であった。

 

 

「L’ETERRE（レテール）」
東京都新宿区神楽坂3-6-53 とぎやレジデンス 2F
03-6388-1312

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00