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2026年03月02日

「高台寺 十牛庵」　京都・高台寺・日本料理

何度か伺っているが、この日の料理は見事であった。
歴史を感じさせる部屋、3名での会食


 

先付
甘酒　白味噌　金柑　土筆　白魚白仙揚げ　生姜　黒七味

この季節ならではの先付　甘酒と白味噌　発酵の賜物

 

小鉢
ホワイトアスパラガス　ほたるいか　黄身酢　蘇

これも季節の早取り　日本のチーズの素　蘇が活躍

 

お椀
清汁仕立て
蛤　平貝真丈・棒ひじき　うるい　木の芽

しっかり春の訪れ　貝類の味の濃さ
そして椀の豪華なこと。

 

造り
天然鯛のへぎ造り　十六島岩海苔　山葵　土佐醤油

鯛の質、状態の良さに唸る。

 

こしびたたき　甘夏のちり酢　あさつき

こしびの品のある脂の甘さに　軽やかな酸味の使い方。

 

八寸
蒸し寿司・錦糸玉子・椎茸・このわた・三つ葉
飯蛸・葉牛蒡　一寸豆　からすみ大根

残すべき仕事の確かな技術。

 

焼物
北のあか牛湯霜　おぼろ昆布

和食の文脈にきちんと着地。

 

北のあか牛炭火焼き
花山椒　和田牛蒡　えごまオイル　塩麹

この火入れは秀逸　サカエヤの手当ということが分かる。
香り・味わいが素敵だ。

 

焚合
くえ鍋　春キャベツ　山独活　行者にんにく　白胡麻

すっきりとした味わいにくえの強さが際立つ。

 

食事
蓮根御飯　銀鱈幽庵焼き　搾菜　三つ葉

素晴らしく調和の取れた味。

 

香物
白菜のぬか漬け　赤かぶ　柴漬け　塩昆布
止椀
合わせ味噌　粟麩　山椒　あおさ海苔

 

水物
あざと苺　バニラアイス　じゃばらのグラニテ　ミント

 

菓子
雪うさぎ

 

一服

 

 

料理のテンションが素敵な感じ。
部屋で味わう日本料理のこれからの姿を見た。

 

 

「高台寺 十牛庵」
京都府京都市高台寺桝屋町353
075-533-6060

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

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兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
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投稿者 geode : 12:12