2018年05月31日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理

久しぶりの「老松喜多川」。
カウンターは満席状態。この賑わい感は素敵だ。
カウンター内に料理人が5名はど動く。活気がある。

以前は老松町と呼んでいた。弁護士事務所や骨董店が多い界隈。
最近は素晴らしい料理店が増えている。

冷製玉じめ
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香川のホワイトアスパラガス、北海道の毛ガニ、長崎のうに。
気持ちが料理に向かう。

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2018年05月30日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理

個室のカウンター。それもL字型。
3名と1名というバランスがいい。
「ごだん宮ざわ」の個室。
この日は、東京、滋賀、大阪、京都という場所から集まった4名。
この3名と1名というパターンは話が盛り上がる。
料理は、目の前で作られるのではないが、臨場感はある。

グリーンアスパラとホタルイカ。
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甘酢に茶碗蒸しの裏ごしがかかる。
ほんのり温かい料理。この温度がいい。
アスパラガスの弾ける青さが素敵だ。

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2018年05月29日

「串揚げtoshico」 京都・下鴨北大路・串揚げ

「串カツ同盟」なるサークルがある。
全国各地の串カツを求めて食べ歩く仲間がいる。
なぜ、串カツが好きかと仲間に尋ねると、
最も多い回答は「食べるとテンションが上がってくる」というもの。
大阪には「二度づけゴメン!」の串カツ文化がある。

串カツの面白さは、コロモと油という条件を満たせば、あとはなんでもありということだ。
創作串の元祖は大阪の「五味八珍」(閉店)と言われ、
初代は「料理人は芸術家である」という信念があり、なんとベレー帽を被って仕事をしていたのだ。
素材の組み合わせ、ソースの種類、ソースだけでなく何をトッピングするかなど
一串、ひと串に工夫がある。
その流れを継承する店はかなり増えてきたが、京都・北大路の「toshico」もその一軒と言って良いだろう。

店主は音楽好きである。
カウンターの後ろにターンテーブルもありが、現在はCDが主たる音源だ。
結構アンビエントな楽曲が流れたりする。
その音楽に合わせているのかと思う動きの瞬間がある。
どこまで仕込みをするか。それが勝負のようなところがある。
店主の動きは無駄なく華麗である。
だから次々と揚がってくる串が魅力的である。
この日のラインナップ!

野菜サラダ
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2018年05月28日

「おがわ」 京都・北山・蕎麦

北山通り北大路西入るにある蕎麦処「おがわ」。
以前、この「おがわ」の近くに友人が住んでおり、彼から教えてもらい一時よく通った店であった。
その友人が鬼籍に入り、なかなか訪れる機会がなくご無沙汰していた。

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久しぶりに訪れた。その凜とした佇まいはかわらぬまま。
いまは、昼間だけの営業である。

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2018年05月25日

「鉄板焼 京都 梅しん」 京都・室町綾小路西入・鉄板焼

本日(5月25日)に開店する「鉄板焼 京都梅しん」の食事会に参加した。
鉄板を使う焼肉スタイル。
今回は熊本の「和王」というブランド牛が主体だという。
この「和王」の名前は、堺の焼肉店「おさむちゃん」で聞いたことがある。

まずはキムチ10種類盛り合わせから。
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これはオーナーの母親が先代から引き継いだ味で三代続く。
白菜、大根、胡瓜、キャベツ、ごぼう、山芋、セロリ、らっきょ、トマト、ブロッコリー。
キムチは素材の味わいをどこまで生かし、かつキムチとしての意味合いをいかに感じさせるか、
そのバランスの妙である。
その塩梅がうまくいっているキムチであった。

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2018年05月24日

「串 ひら尾」 京都・四条壬生・串料理

何年振りだろう。
四条壬生、少し繁華街からは離れたロケーション。
それも四条通りには面していなく、路地を入ったところにある。
この場所で商いを始めて15年目という。

平日の夜。
18時半に入った頃はカウンターに僕たち二人だけであったが、
あれよあれよというまにカウンター、奥の小上がりも満席。
カウンター席は予備の椅子を追加するほどであった。

先付けは
カツオのたたきと活け蛸の造り。
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蛸のはじけ具合いがいい。

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投稿者 geode : 01:55

2018年05月23日

「レ セゾン」 東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理

帝国ホテルの「レ セゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエ レ クレイエール」
(現「レ クレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。

シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。

フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。

じつは京都の「空」という8席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。

パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。
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チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。

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2018年05月22日

「紅梅ダイナー」 大阪・南森町・洋食店

ずっと前から気になっていた洋食店「紅梅ダイナー」。
Fm cocoloの「門上西林物見遊山」という番組収録の後、西林さんと二人で立ち寄った。
西林さんは、数年前までこの近くに事務所を構えていたことがある。

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懐かしの一軒である。
懐かしさにもいろいろ種類がある。そこには常に情感が付着する。
思い出とセットになっている。
洋食という食べ物は、ある種の年齢を超えると、どうしてもそのような様相を帯びて来るように思う。

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2018年05月21日

「井尻珈琲焙煎所」 大阪・大正・珈琲店

JR大正駅で降りる。
すぐ側に「井尻珈琲焙煎所」はある。焙煎機の煙突が目印だ。

ドアを開けるとジャズの調べが身体を包み込む。
クリアな音がはじけている。
左手に焙煎機、その向こう側にターンテーブル、レコードが回っている。

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投稿者 geode : 01:13

2018年05月17日

「鮨 原正」 大阪・上之宮町・寿司

大阪を代表する寿司屋「鮨 原正」が移転をした。
以前の谷町9丁目から近い上之宮町に移った。

店内はカウンター11席。グッと余裕ができた。
カウンターの後ろも広く、快適な空間となった。

僕は基本、あてより握り重視派である。
この日はあて2品。
アワビとタコである。
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これは「鮨原正」の定番といっていい2品。

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投稿者 geode : 01:54