2007年07月31日

「肉工房 けやき」    大阪・北新地    肉料理

大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。

突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
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赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。

前菜は右から
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和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー

いよいよドライエイジングした牛肉
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上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛

なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。

野菜は
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インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子

インカのめざめが驚くほど甘い。

次はオーストラリアラムのジンギスカン
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これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。

牛骨のスープ
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6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。

乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
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肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255

投稿者 geode : 06:19

2007年07月31日

「肉工房 けやき」    大阪・北新地    肉料理

大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。

突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
1032407.jpg
赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。

前菜は右から
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和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー

いよいよドライエイジングした牛肉
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上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛

なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。

野菜は
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インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子

インカのめざめが驚くほど甘い。

次はオーストラリアラムのジンギスカン
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これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。

牛骨のスープ
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6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。

乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
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肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255

投稿者 geode : 06:19

2007年07月30日

「 Cumin」(クミン)  大阪・なんば   カレー&ワイン

肉料理「遊山」で供されていたカレーライスが好きであった。
そのノウハウを継承したカレーライスが大阪・ミナミの松竹座裏で食べられるコトとなった。「カレー&ワイン Cumin」である。カウンターのみ12席。店内にはジャズが静かに流れている。
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カレーのルゥは、小麦粉を一切使わず、良質のタマネギ、野菜と約18種類のスパイスと赤ワインでじっくり煮込んだもの。

黒毛和牛のこだわりカレー。
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ルゥは辛味がとんがっておらず、コクがあり辛味と甘みのバランスがじつに見事である。クセになりそうな味わい。
手軽にこのカレーが食べられるのはうれしいかぎり。

カレーは4種あり。
前述の「こだわりカレー」白眉は「特選黒毛和牛100グラムまるごと煮込みカレー」「お野菜煮込みカレー」「ショートパスタDeカレー」。「特選・・」は一度食べてみたいメニューだ。

もちろんカレーがメインの店だが、午後2時を過ぎると一品とワインという楽しみ方が可能となる。

つまり、夜にカレーライスを晩ご飯として食べるのもよし。またはワインを楽しみながらちょっとつまむのも、というように種々の使い方ができる。

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カレー&ワイン Cumin
大阪市中央区難波1-7-16サンファミリー難波1階
06-6211-5593

投稿者 geode : 01:06

2007年07月27日

「古今 青柳」   徳島・鳴門   和食

今月の学会は、遠征です。
まだ、現在ほどメンバーが多くなかった5年前の師走に、徳島の「婆娑羅」で小山裕久さんの料理を食べたことがあります。そのとき食べたサワラのづけの握りは、峻烈でいまもしっかり記憶に残っているのです。

今回は鳴門に完成した(といっても庭などはこれからが楽しみ)「古今 青柳」にバスを仕立て出かけました。

鳴門大橋を渡っているときに小山さんから電話があり「ちょうど橋を渡っているところです」と答えると「ああ、見えているよ」との返事。そんな場所にあるのです。

小高い鳴門大橋を見渡すことができる陵の上に「古今 青柳」は建っています。数寄屋造りの名匠・平田工務店の作。

まだあたりが明るいうちに玄関前で記念撮影です。
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立派な庭というのか圧倒されます。
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席は、座敷。掘り炬燵式で、鳴門大橋が見える部屋です。
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先付けは
文箱八寸。これは二段になっています。
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上は、伊達巻き、車海老、百年玉子、阿波牛、唐墨大根、いちじく、スナップエンドウ、牛タン味噌漬け、鯛昆布〆、イカ黄身焼き、穴子八幡巻き、青唐さざ波、丸十、鯛西京焼、太刀魚おかき揚げ、白アスパラ
下は、ぜいたく若布
小鯛棒ずし
しっかりつまった八寸。これだけ数多入っているのですが、流石にそれぞれの輪郭がくっきり浮き上がっています。


水玉ハモ椀
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この季節はハモ。じんわりとした甘みが。

造り
鳴門鯛、アオリイカ、マグロ
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イカでありながらチョコレートのような甘さをたたえています。

蒸し物
鯛姿松前むし
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これは3キロもあろうかという大きな鯛。かなりのボリュームです。

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骨にちかい部分はしゃぶってました。

一口
ボーゼにぎり
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焼き物
カマス塩焼き、水茄子 田楽味噌
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炊き合わせ(写真ナシです)
田舎茄子、南瓜、小芋、鴨ロース

ご飯
釜炊き白ご飯 香の物 若布味噌汁
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炊きたてのごはんは、見事のひとことにつきました。

水菓子
スイカゼリー
満福鯛
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小さな鯛焼きですが、中の餡がすこぶる旨い。

午後4時過ぎからスタートした食事。何故4時なのか。この食事の約束をしたのが春先のことでした。その頃は日暮れが4時過ぎから始まるから。
とはいえ、食事の途中から次第に日が暮れ始め幻想的な雰囲気を楽しむこともできました。今回は、鯛をメインとした食事でしたが、また季節を変え、趣向のことなる献立も味わって見たいモノです。
隣接したホテルに泊まるという楽しみもあります。

古今 青柳
徳島県鳴門市瀬戸町大島田字中山1-1
088-688-1155

投稿者 geode : 04:28

2007年07月26日

「ゐ勢屋」     滋賀・石山     焼き鳥

JR石山駅から約5分ばかり。
「ゐ勢屋」という焼鳥屋さん。昼間は近江しゃもを使った親子丼ぶりなどが人気。

休日の夜にでかけたため、やや素材は少なくなっていた。よって、予約の電話を入れたほうがいいのです。この受け答えがじつに親切丁寧なのがうれしい。

とにかく焼いてもらうことに

さんかく

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尻尾の部分です。脂分もたっぷり。

せせり

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首の周りの肉でいちばんよく動くので旨いです。

手羽先

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首皮

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これもたっぷり動いているので、味わい深い。

こころ

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心臓で独特の甘みあり。

ささみ梅しそ

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ささみべっち

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ささみとチーズをベーコンで巻いたモノ。これが三位一体となって見事。

近江しゃも

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これは噛む毎に旨みが増してくる。

焼きおにぎり

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しっかりたれがしみ込んでいる。ここまでのは少なく非常に印象深い一品。

店内は、そんなに大きくないが非常にアットホームな雰囲気で、じつにリラックスして食べることができる。
元バーテンダーのご主人が、自ら料理できるものと考えた結果が焼鳥屋さん。「カジュアルに食べて飲んで楽しめる店がいいと・・」ホント、近くにあればしばしば訪れたい感じです。

ゐ勢屋
滋賀県大津市松原町20-3
077-534-4015

投稿者 geode : 01:42

2007年07月25日

「一碗水」     大阪・本町     中華

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大阪堺筋本町の中華料理「一碗水」。いまもっとも関西で注目度が高い料理店の一軒。

客席はカウンター12席のみ。そこで南茂樹さんはたった一人で、料理はもちろんのことサーブまでこなす。とはいえ、一人というのがすごいというのではなく、繰り出される料理が常に刺激的なのである。
南さん、6月は中国本土に20日間ほど滞在。家常料理をしっかり食べてきたとか。
研究熱心な料理人なんです。

付き出しですが
枝豆の紹興酒風味
空豆

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ついで
茄子の揚げ浸し
青唐辛子風味

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茄子の甘みにピリッとがいいアクセントで

蒸し鶏とクラゲのマスタード風味

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トマトの甘酢、ふくろ茸、花椎茸

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ふくろ茸はオイスターソースで

鱧の湯引きのにんにく風味

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これもピリリが利いています。

甲イカの酸辣湯(スーラータン)

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酸っぱい辛いですが、塩分もしっかり。
これでまた食欲がみなぎるのです。

愛知県鰻の唐揚げ
唐辛子の揚げ物風味

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鰻はすっきり。

あわびの蒸し煮、アスパラガスに髪菜

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あわびには隠し包丁が。

伊賀豚の蓮の葉包み(写真二枚です)

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皮付きバラ肉をスモーク煮してから。トロリとした食感もたまりません。

稚鮎のマリネを添えたそば

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あわびの肝と蓼のソース
これは唸ります。幾つもの味の重なりが見事です。

れんこん餅

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れんこんのデンプンをつかった蓮の実ゼリー

にがうりのシャーベット

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ほどよい甘みと苦味、素晴らしい。

7月の「一碗水」です。
いま発売中の「dancyu」で「一碗水」のこと書いております。

このような中国料理店が大阪に増えてきているのがうれしいです。

一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 01:37

2007年07月24日

「すし豊」     大阪・阿倍野     寿司

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大阪阿倍野近くの「すし豊」。
この季節は、主・安田豊次さんが釣ってくる鮎を食べたくて、常連客が詰めかける。
冬場は、カニ三昧が待ち受けている。
修業先は、銀座の名店「新富寿し」。

突き出しは
じゅんさいとくずきり、うに

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酸味の利いただしがかかる。

寿司を握ってもらう。

ひいか

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これはゴマをかましてある。

太刀魚の炙り

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チリ酢を少し。甘みがます。

マグロのづけ

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色艶が艶めかしい。

イワシ

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この可愛いこと。だが、旨みはしっかり。

煮はまぐり

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これは江戸前の醍醐味です。

カンパチの炙り

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香りが立ちますね。

鮎です。

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上が京都・美山
下が兵庫・東条

ひらまさのカブラ寿司2点

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カブラはさっぱり、ひらまさは脂分、鷹の爪はピリリと、三度味わえる。

青柳2点

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小柱とひも

関鯖の昆布締め

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ねっとりと甘みが・・。

あわび

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蒸すことによって柔らかさと香りが。

イクラ

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これはぷちぷちと。

穴子

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塩できりりと。

締めは
イカの印籠

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このように中を抜いてごはんをつめる。

いまは息子さんの雄さんが横で仕事を手伝う。まさに父親の背中を見て育つ。その典型である。

すし豊
大阪市阿倍野区王子町2-17-29
06-6623-5417

投稿者 geode : 01:24

2007年07月23日

「万作」    九州・宮崎    鶏料理

宮崎の夜。
カメラマンのハリー中西さんと。
地鶏の焼鳥を求め繁華街をさまよう。ロケハンした釜あげうどんのご主人に教えて貰った店「万作」。
繁華街から少し横道にそれた住宅地に暖簾を下ろす。
すっと伸びたカウンター。中で大将が炭火を巧みにあやつりながら焼いている。この姿が魅力的だ。

うま煮というメニュー。
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肉じゃがの鶏バージョン。すこし甘いが、ことば通り「うまい」。

串焼を二本。
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これがすこぶる旨し。
「うむ、内臓の味がする」
「どこの部位ですか」
「豚のタンです」
納得しました。

もも焼き。
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これぞ宮崎地鶏のもも焼き。予想していたよりは歯ごたえ柔らか。だが、噛みしめるたびに肉汁があふれてくる。塩分と薫香のマジック。

偶然見つけた店だが、串焼ともも焼きには舌と胃袋は正直に反応しました。
こんな出会いが、旅の思い出につながってゆくのです。

万作
宮崎市橘通西2-5-19
0985-24-2823

投稿者 geode : 05:04

2007年07月20日

「玄海」     博多・屋台     天ぷら

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博多は屋台の密集地である。ラーメンからおでん、天ぷらなどあらゆる屋台が軒を並べ、しのぎを削る。その中からお気に入りを選ぶのは至難の技といってもよい。

この天ぷらの屋台「玄海」はもうかれこれ二十年程前に教えてもらった。初回からすっかり気に入り、博多に行けば覗いてみる。といってもそんなに博多に行く機会も多くないし、数年前テレビの番組「水野真紀の魔法のレストラ」のスタッフ旅行で博多に行ったときはあいにく定休日と重なっていた。ということで二十年前からしっているが、ここで飲み食いをしたのは数回である。

先月、おっさんばかりの五人旅で博多。「玄海」だけはなんとしても訪れたいと思っていた。念願叶っての「玄海」である。
博多の友人も加わり8人屋台を占領。

まずは天ぷら盛り合わせからスタート。

甘鯛

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水分の多い魚ですが、それが抜け旨みだけ凝縮です。

イカ

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結構ボリュームあり。

キス

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ササミ

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薄く延ばしたササミ。これが旨い。

オクラ(写真なし)

レンコン

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さっくとした食感がたまりません。

ピーマン(写真なし)

ナス(写真なし)

なんとこの8種類で、800円。
感動ものです。

続いて
ブタ

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イワシ(写真なし)

明太子

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てんつゆをごはんにかけネタを乗せれば天丼の完成。

この日は「みすみ」というホルモンの煮込み41年という店からスタートし、「角打ち宗」なる居酒屋、「きはる」で鯖の造り寿司。いったん「バーオスカー」で一息入れ「玄海」に。
「玄海」終了後は「遊心」という餃子屋で餃子、焼きそば、酢モツなどを食し、締めは「ハートストリングス」というバー。
まあよく飲み食べた一日。

翌日は、珈琲を飲み。「稚加榮」で明太子を購入し、中州の「ちんや」という精肉店が営洋食屋でハヤシライス。そのあとお気に入りの「あべき」という珈琲屋さん。新幹線に乗る前にごぼ天うどん。

玄海
福岡市中央区天神2
070-5693-5567

投稿者 geode : 07:44

2007年07月19日

「ヴァリエ」     大阪・福島     フランス料理

大阪福島にあるフランス料理店「ヴァリエ」のオーナーシェフ・高井実さん。シェフは今はなき「ホテルプラザ」のレストラン「ル・ランデブー」出身である。その時来日していたフランス人シェフ、ステファン・ランボーに多大な影響を受け、その師匠ルイ・ウーティーのレストラン「ロアジス」でも働いた経験を持つ。
大阪で、アラカルトを持つことなくメニュー(コース料理)のみで勝負する。したがって食べる側に選ぶ権利は少ない。そこで果敢に勝負を挑む姿勢が素晴らしい。
コースの組み立て。そのメリハリというか強弱の付け方は見事である。

アミューズから飛ばし気味である。
徳島黒あわび コンソメジュレ 茄子のフラッペ
アスパラガスと野菜のテリーヌ
亀岡の二十日大根

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テリーヌの美しさ、黒あわびの濃厚さ。

前菜は
カリフラワーのババロア
オマールエビとベルーガキャビアを添えて
フルーツトマトのソース

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オマールとキャビアの饗宴だが、豪華食材に頼ることなく塩分、酸味、旨みのバランスが素敵だ。

前菜が続く
フォアグラプレッセ ドライアプリコットとプルーン風味

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ロゼットカナール フォアグラトリュフ

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これまた豪華食材のオンパレードだが、それがすっきりと収まるのがシェフの力量。

もう一皿前菜
生ウニのスフレ ライム風味

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これはシェフのスペッシャリテ。ステファン・ランボー時代に習得したもの。これには喉が鳴るばかり。

魚料理は
明石鯛ニース風 ココット焼き

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付け合わせのトマトやジャガイモなど野菜の旨みがうまく調和する。

グラニテを挟んで肉料理は
プーレプーサンのファルス
モリーユ茸の香るジュ

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プーレプーサンはフランス産雛鳥の丸で高価な食材。フランスでも珍重される。これにしっかり詰め物。的確な火入れが要求される料理だが、見事な仕上がり。

デザートは
カシスアングレーズ
マンゴープリン キーウイシャーベット

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フランス料理の古典から現代までを知るに有り難い組み立て。
大阪では数少ない、レストランというかプチ・メゾンである。キッチンスタッフも増え、ますます料理はパワーアップである。

レストラン ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-0336

投稿者 geode : 02:12