2007年07月31日

「肉工房 けやき」    大阪・北新地    肉料理

大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。

突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
1032407.jpg
赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。

前菜は右から
1032408.jpg
和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー

いよいよドライエイジングした牛肉
1032409.jpg
上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛

なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。

野菜は
1032410.jpg
インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子

インカのめざめが驚くほど甘い。

次はオーストラリアラムのジンギスカン
1032413.jpg

1032414.jpg
これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。

牛骨のスープ
1032417.jpg
6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。

乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
1032422.jpg

肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255

投稿者 geode : 06:19

2007年07月31日

「肉工房 けやき」    大阪・北新地    肉料理

大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。

突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
1032407.jpg
赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。

前菜は右から
1032408.jpg
和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー

いよいよドライエイジングした牛肉
1032409.jpg
上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛

なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。

野菜は
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インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子

インカのめざめが驚くほど甘い。

次はオーストラリアラムのジンギスカン
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これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。

牛骨のスープ
1032417.jpg
6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。

乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
1032422.jpg

肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255

投稿者 geode : 06:19