2017年08月30日

「円かの杜」 神奈川・箱根・宿

年に数回 訪れる箱根・強羅の「円かの杜」という宿がある。
今回は男性5名の投宿であった。
温泉に浸かり、身体をほぐし夕食となる。

献立には
あかつきは秋めく雲の通る富士
と記されていた。
五十嵐信幸料理長からのメッセージだ。

前菜は
春菊のすり流し 岩牡蠣 かきの木茸 落花生の白和え 秋祭魚寿司(コノシロ) アロエと栄螺のポン酢。
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落花生の白和えが印象的。岩牡蠣の凝縮感もよし。

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2017年08月29日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理

イタリア料理と書いたが、いまや「センプリチェ」の西山哲平さんの料理となっている。
カウンターに腰を降ろし、引き出しを開けるとナイフ・フォーク・スプーンなどのカトラリーが並ぶが、ほとんど料理を箸で食べることができる。

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メニューには素材の名前が並ぶ。
おもてなし
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赤いジュース 香草や野菜、ルバーブ、桃、トマト、赤紫蘇である。
すっきりとして柔らかな刺激をうける。

蛸焼き
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明石焼きを思わせる。イカスミに蛸の出汁。まさに蛸焼きだ。

前菜
サラダ ライムとミントのソルベ
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トマトと無花果のクリーム。
季節の野菜にこれらが乗る。温度帯と香り、食感の饗宴。
この「センプリチェ」を象徴する一品。

パスタ1
トウモロコシを詰めたラビオリ
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焼き干し鮎 焼きもずく サマートリュフ
モッツァレラチーズ。
トウモロコシの甘味が炸裂。付け合せの多彩なこと。


ウナギ 生パプリカ 焼き冬瓜
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ウナギのカリッとした歯ごたえと身のコクには感動を覚える。
冬瓜の味わいもいいアクセント。

パスタ2
タリオリーニ
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岩牡蠣 焼きトマト 茗荷 青柚子の香り
岩牡蠣の濃厚な味わいをしっかり受け止める力がある。

パスタ3
冷製パスタ スープ仕立て
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鮑とオクラ カボス果肉。
これは衝撃の一皿。スープ仕立ての新バージョンだ。


但馬牛 焼き胡瓜 発酵万願寺ソース
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西山さんは考えた、熟成ランプ肉をいかに食べさせるのか。
野菜のパワーが見事な結果を呼び込んだ。


鱧で包んだ西瓜の焼きリゾット
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焼き茄子出汁。
この発想に驚く。

デザートは
ミルクレモンジェラート 無花果コンポート
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パッションフルーツとフロマージュ

エスプレッソにいつものミニャルディーズ。
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確実に独自の世界を作り上げた感じだ。

「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075-605-4166

投稿者 geode : 01:23

2017年08月28日

「C GRILL シーグリル」大阪・中之島コンラッド大阪・グリル

今年6月にオープンした中之島にあるホテル「コンラッド大阪」のレストランに足を運んだ。
地上40階の眺望は流石に美しくテンションは上る。なんと地上200メートルである。そこからの眺望は素晴らしいというか凄まじいこと。天井高10メートルの空間には 名和晃平の 高さ5メートルの「FU RAI」が展示される。これは風神雷神像をモチーフにしたもので、その迫力に圧倒される。

バーやブッフェレストラン、鉄板・寿司などの飲食店があり、この日はシーフードグリルをメインとした「C GRILL シーグリル」となった。

はるかの彼方に拡がる大阪の夜景を眺めながらのディナーは時間の流れがゆるやかであった。

カトラリーのセッティングもシンプル。
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夕陽の沈む流れによって明るさが微妙に変わるのも楽しい。

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2017年08月24日

「このは」 大阪・本町・日本料理

「今日は、天ぷらをメインとした組み立てにしています」と
ご主人の田中勝美さんは話してくれた。

出身の料理店が天ぷらに力を入れており、独立後も天ぷらに傾注していたが
東京や静岡の天ぷら屋で食べることにより、刺激を受け、ますます変化と進化が続いている。

田中さんはじつに研究熱心な料理人である。

天ぷらが客を呼ぶコンテンツということを理解し、
自分が学んだ天ぷらをベースに、新たな天ぷらの世界を構築したいと考えているのだ。

京都の割烹とは異なるアプローチが必要となる。

それは出汁の世界なのか、献立の組み立てなのか。

常に自問自答を繰り返す。

また同世代の料理人とのネットワークも強固で、情報交換や食べ歩きなどにも熱心である。

8月上旬の献立。

先付けはアワビ、ずいき、椎茸に酢ゼリー。
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軽やかな酸味が期待感をもりあげる。

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投稿者 geode : 01:40

2017年08月22日

「和食晴ル」 京都・高倉綾小路・日本料理

久しぶりの「和食晴ル」。
「今日は遅い時間からいっぱいなんです」と。
とはいえ、カウンターはほぼ満席状態。

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コースではなく、単品で食べることができる。
こういった店が元気である。

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2017年08月21日

「カフェ工船」 京都・河原町今出川・コーヒー

久しぶりの「カフェ工船」。
休日の昼下がりに訪れた。

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2017年08月18日

「BOOCHIC」 大阪・中之島・フランス料理

先日、おとなの遠足(岡山・吉田牧場ツアー)で一緒になった「BOOCHIC」の船岡勇太シェフの料理を食べた。

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以前は「DUMAS」という店名であった。
「BOOCHIC」とは
BOUTIQUE ・・・主張や独自性を持つ専門店
BOO・・・可愛い
CHIC・・・上品で粋な様、垢抜けている
という3つの言葉を繋いだらしい。

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投稿者 geode : 01:41

2017年08月17日

「味彩のと与」 京都・錦市場・鰻

現在発売中の「あまから手帖」は「上方の鰻、天ぷら、蕎麦」の特集で評判がいい。
鰻は、10軒中9軒が地焼である。

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その中の一軒、京都・錦市場の「味彩のと与」。
明治時代から続く川魚専門店が営む飲食店である。
「のとよ西店」の2階。
階段を上がると焼き場が見える。串打ちされた鰻にタレがかかる。
場所をこまめに変え、焼いている姿につい胃袋が激しく反応する。

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2017年08月10日

お休みのお知らせ

いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

明日(8月11日)より8月16日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

8月17日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 05:51

2017年08月10日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理

韓国料理というカテゴリーだが、ここを純粋に韓国料理と呼んでいいものか、いつも考える。
というより、料理にカテゴリーが必要かどうかということにつながる。
明確にそれぞれの料理の定義を説明できるかもあやふやな時があるのだから。
4名の会食。

スタートはいつものナムル15種。
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これでテンションは一気にあがる。
野菜を効果的に提供するスタイルとしてかなり上位に入る。
これは紛うことなく韓国料理だ。

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投稿者 geode : 01:41