2017年08月24日
「このは」 大阪・本町・日本料理
「今日は、天ぷらをメインとした組み立てにしています」と
ご主人の田中勝美さんは話してくれた。
出身の料理店が天ぷらに力を入れており、独立後も天ぷらに傾注していたが
東京や静岡の天ぷら屋で食べることにより、刺激を受け、ますます変化と進化が続いている。
田中さんはじつに研究熱心な料理人である。
天ぷらが客を呼ぶコンテンツということを理解し、
自分が学んだ天ぷらをベースに、新たな天ぷらの世界を構築したいと考えているのだ。
京都の割烹とは異なるアプローチが必要となる。
それは出汁の世界なのか、献立の組み立てなのか。
常に自問自答を繰り返す。
また同世代の料理人とのネットワークも強固で、情報交換や食べ歩きなどにも熱心である。
8月上旬の献立。
先付けはアワビ、ずいき、椎茸に酢ゼリー。
軽やかな酸味が期待感をもりあげる。
投稿者 geode : 01:40
