2019年02月28日

「Genji」 大阪・帝塚山・創作料理店

「Genji」。
火曜日の午後7時過ぎ。
満席であり、食事をしている途中でも二回転目の客足が衰えない。

この日はシェフのおまかせにする。
甘エビと海の幸のタルタルを最中仕立て。
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上に乗る酸味と香りのマスタードが効果的に扱われる。
一口目のインパクトあり。

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2019年02月26日

「夷川餃子なかじま」 京都・西洞院夷川・餃子

餃子ディープ、餃子フレンチ。
これはにんにく入りとにんにく無しのこと。
思わず微笑んでしまった。
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サイドメニューには
店長こだわりのトマトライス、天津飯(カレー風味)、肉みそ炒め、
焼きそば(生麺です)、餃子定食(餃子8個、ご飯、みそ汁、ゼリー)など。

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2019年02月25日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉

わずか3.3坪の奇跡。

この7から8席を求めて色々な人たちがやってくる。
小さなカウンターで繰り広げられるおさむちゃんの世界に魅せられる。
カウンターの中でおさむちゃんが見せる牛肉の凄み。

まず宮崎牛のひうち。
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ひうちでこの肌理の細かさには驚き。

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投稿者 geode : 01:42

2019年02月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら

ああ、天ぷらが食べたくなる。

静岡駅からタクシーに乗り「鷹匠町の天ぷら・成生にお願いします」と運転手に告げる。
この2年ぐらいで反応が変わった。
ほぼ「予備校の角を曲がったところですね」と理解してもらえるようになった。
カウンター7席。

野菜の処理から始まる。
7人の視線が、志村剛生さんの手元にクギ付けになる。
魅せる下ごしらえである。

「食材に包丁を入れた時の感触で水分量などがわかるので、コロモをどうしようか考えています」と。
一つひとつの食材に対して油の温度、コロモの厚み、油に入れる時の角度などを一瞬にして設計する。
そのためにギリギリまで仕事はしない。

だが、毎朝、焼津の「サスエ前田魚店」で魚を仕入れる前には店に入り、
コロモとなる小麦粉を細かくふるい空気の層を作りマイナス50度のストッカーで貯蔵する。
「これをするかしないかでコロモの感じは大きく変わります」と。

そんな下仕事があっての天ぷらだ。

アジの天ぷらは、鮮烈である。
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艶やかな存在として、私たちの前に現れる。
アジが持つ脂分がにじみ出る。もうこれ以上は待てないという感じだ。
むっちりした食感に思わず笑みがこぼれ、そしてその圧倒的な抑揚に舌が興奮してゆくのであった。

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投稿者 geode : 01:02

2019年02月21日

「セジール」 滋賀・南草津・ビストロ

肉を喰ってきた。
ずっと噂は耳にしていた。
食いしん坊仲間からの誘いは嬉しく、やっと訪れた。

このビストロ「セジール」は「サカエヤ」という精肉店と同じ敷地というか同じ建物にある。
まずは「「サカエヤ」で牛肉をみる。
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なんとも艶やかであることか。
熟成肉の美しさも格別だ。

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2019年02月20日

「カラクサカレー」 京都・綾小路東洞院・カレー

突然、カレーが食べたくなることがある。
初めての店を探す。
四条烏丸界隈で発見した「カラクサカレー」。
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四条烏丸の一本南の通り綾小路通り東桐院東入るだ。
店内はカウンターのみ。
ランチ時は次々とお客さんがやってくる。

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2019年02月19日

「ENEKO Tokyo」 東京・西麻布・バスク料理

二度目の訪問である。

バスク地方だけにとどまらず、スペイン、そして世界で
現在 最も注目を集める若手シェフの一人である、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏のレストラン
『ENEKO Tokyo(エネコ東京)』。

まずは一階のスペースでピクニックのような感じでバスケットから小さな料理をつまむところから始まる。

鰻のブリオッシュ、オレングラ、カイピリーチャをつまみ二階へ。
今回は個室であった。

まずは前菜。
雲丹のテクスチャー
日本酒風味のブラッディマール
雲丹のコロッケ
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テクスチャーが異なることで印象が大きく変わる。
この楽しみを感じながら「エネコ」の世界に入ってゆく。

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2019年02月18日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

カウンターに座る。
山本さんという女性が言葉をかけてくれる。
その瞬間から「燕 en」の気分になっている。

まず、届いたのが
つまみ湯葉の薄氷仕立て。
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上部の薄い大根が氷のように移る
器が熱い。季節を感じながら料理の世界に誘われる。

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2019年02月15日

「鮨 楽味」 京都・祇園・寿司

今年の1月上旬に開店した「鮨 楽味」。

「祇園さゝ木」の寿司店である。
四条花見小路を三条近くまで北にゆき、東に折れたところ。

一階は8席のカウンターで二階が待合となっている。
1月の後半の記録だ。

始まりは蕪蒸し。
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甘鯛は焼津から届いたもの。ふっくらと身が膨らむ。

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投稿者 geode : 01:58

2019年02月14日

「ミオオルト」 名古屋・那古野・イタリア料理

名古屋の知人からオススメされ訪れた。
蔵を改造した素敵なレストラン。
カウンターに座りシェフを見ると、知っている顔!確信した。

「以前 岐阜にいました」とシェフが口を開く。
そうだ。あの「開化亭」という中華料理店の並びにあったイタリアンだ。
一気にシェフとの距離感が縮まる。

会話を交わしながら食事が始まる。
新玉ねぎのスープ。ワカメとハマグリが入る。
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ハマグリの出汁は強い。パスタが浮き実だ。

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投稿者 geode : 01:45