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2019年02月08日
「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理
この日は一階フロアでのランチであった。
九州からと帯広から そして京都からというメンバー。
九州と帯広の人たちは初「ル・ミュゼ」である。
週末のランチ。
テーブル席は満席状態である。
まずテーブルに届いたのが、トリュフだ。
黒トリュフのサブレ、トリュフが香り立つ。
グラスの中にはびっくりトリュフ。中がジャガイモで周りがトリュフだ。
それを大きなピンセットでつまむ楽しさもあり。
一品目の仕掛けからオーナーシェフ・石井誠さんの世界に入り込んでゆく。
二品目は画像を撮り忘れたのだが傑作であった。
ブルーチーズなどをきかせたブランマンジェ。
パッションフルーツなどの味が含まれるのだが、なんといっても塩の存在が大きかった。
粒状の塩はそんなに辛くないのだが、ガリっとした食感のあとにほのかな辛味と甘味を伴いやってくる。
これには感動を覚えた。
北海道の冬の景色をイメージした一皿。
液体窒素がかかり表面に薄氷がはる。流氷のような印象を与える。
中のウニ、スープは昆布がかなり効いている。
ウニは昆布を食べて育つのでこの相性はなかなかである。
パンはむっちりとした味わい。
次は玉ねぎを使ったラビオリである。
上には黒トリュフ、中のソースはフグからとったもの。
そこに出汁の味をつけたアワビを添える。
この出汁の味をまとったアワビとラビオリは初めての味わいで、印象に残る一品となった。
フォアグラのフランにゴボウのソース 黒トリュフ。
この季節ならではの料理で、間違いなし。
魚料理は金目鯛である。
百合根ときのこのソースがいい仕事をする。
金目鯛は舌を包み込むような豊潤な味わいが、濃密なきのこのソースに負けていない。
迫力のある味わいとなった。
サイフォンで鮭節を使ったソースをとる。
スペシャリテのサラダに加える。
それぞれの野菜を混ぜて食べるのだが、野菜の滋味とソース類のマッチングが楽しい。
見て楽しい、食べて嬉しい皿である。
メインの白老牛のカイノミにはやられた。
一口目から圧倒的な牛肉のうまみと香りと味わいに翻弄された。
もっと食べたいと思った。越冬したメークインの甘味も見事だ。
デザートはティラミスにチョコレートの硬いムース。
触感の差異も面白い。
エスプレッソで締める。
石井シェフのアート感覚あふれる料理の楽しみを満喫した。
しっかりとした味の組み立ても見事であった。
春にはまた訪れたい一軒である。
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
投稿者 geode : 01:49
