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2026年08月04日

「星のや東京」　東京・大手町・宿

開店当初、伺って以来の訪問。
前回は浜田統之さんが料理長でテーマは「雑魚」であった。
今回は、総料理長の岡亮祐さんが「もう作られなくなった日本の家庭料理」というコンセプトで料理を仕立てる。
いわば、郷土料理を岡さんの解釈で再構築した料理が並ぶ。

 

鱧とトマト　福島県の美人丼

カラっと揚げた鱧の身をご飯に乗せ、梅おろしで仕上げた丼。
鱧は幽暗地で炭火焼き　
生のトマトと梅ソース
オリーブオイルで仕立てる。
見事な変身である。

 

ふぐとチーズ　ふぐの子粕漬け

ふぐの卵巣を塩や酒粕に漬け、毒を抜いた伝統珍味。
ふぐの子とチーズを合わせ揚げる。
上にはキャビアとナスタチウム。
解体と再編集。

 

発酵明日葉　バクワと夏野菜　たらし焼き

小麦を使った味噌味の生地を垂らして焼いたおやつ。
おやつというキーワードから発想。
バクワとはビーフジャーキーのような存在。
そこに野菜や果実など、五香粉の香りもあり。
エキゾチックな一品。

 

鯵　鯵と豆腐の鮨　大葉香るインゲンのサラダ

おかべ　おからのシャリに酢締めした鯵と大葉を合わせた鮨
おからはやや甘め
そこに大葉をジェノベーゼのように使い
鯵を加える。
発想の豊かさが作品を見出す原動力。

 

車海老　海老と子羊　胡瓜のつけ合わせ

四万十川で取れた手長海老と果肉のしっかりしたきゅうりを合わせた煮物。
胡瓜の中に子羊のファルス　クミンとカルダモン
海老に胡瓜のサラダ　ギリシアヨーグルト　ディル
ビジュアルの美しさもあり。インパクトのある料理。

 

海老の頭と脚は片栗粉を衣として揚げる。

 

ケール　鰻と鶏肉のルーロー　軍鶏だしのソース

よごし　大根葉などの茹でた野菜を細かく刻み　味噌と和えて炒めた一品。
ケールとイカを炒める
鰻と茄子　この相性よし
軍鶏のミンチ
軍鶏のソース　木の芽の香り
苦味とうま味のハーモニー

 

旬魚　鮑とウニのリゾット　魚のコンソメ

いちご煮　漁師の浜料理が始まりとされる。
ウニとアワビのお吸い物。
乳白色の汁に沈むウニが、朝靄の中に霞む野いちごのように見えることから。
（画像なし）
まさにこの2種のリゾットは視覚に訴える力あり。
マハタの火入れの見事なこと。

 

牛　鮎と枝豆　醗酵高菜のソース

琵琶湖の特産である小鮎を甘辛く炊いた佃煮。
日本最古の寿司と言われる鮒すし。
小鮎はコンフィというフランスの手法、鮒すしの飯（いい）を使う。
近江牛のサーロインは「サカエヤ」の手当て。これがしっかりうまい。
香りと甘味のハーモニーが素敵だ。

 

西瓜　西瓜と甘酒　米のヴェール

あさづけ　米の粉を野菜や果実と合わせた甘酸っぱい酢物。
デザートとしても親しまれる。
米は発酵させ、甘酒、西瓜。甘酒のシャーベット。
金木犀の香り。

 

マンゴー　黒糖ブリオッシュと玉蜀黍のソルベ

げたんは　小麦粉と黒糖、重曹を合わせて焼いた生地に、黒糖を染み込ませた伝統菓子。
黒糖の蒸しパン、ブリオッシュとラスク
マンゴー、玉蜀黍のソルベなど
この立体的な構成が楽しい。

 

桃とミントとライムで爽やかに締める。

 

 

日本各地の郷土料理を再発掘し、
それをモチーフにフランス料理の技術で再構築する極めて高度な世界観を楽しんだ。

 

 

「星のや東京」
東京都千代田区大手町1-9-1
050-3134-8091

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（part1） – YouTube

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堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00