2021年11月26日

「ブランコ」金沢・堀川町・スペインバル

金沢の大好きなスペイン料理「レスピラシオン」のカジュアルバージョン
金沢駅から歩いて5分ほどにある「ブランコ」。
何軒か店舗が並んでいるが、各店が醸し出す雰囲気がいいのだ。
懐かしいのだが新しい。

 

生ハムの盛り合わせ

このクオリティが見事であった。
香り、食感、口の中で広がるうまみなどなど
同席のメンバーも「これなかなかすごいですね」と賞賛。

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月25日

「蜀江」京都・ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理

考えてみると日常の食事で中国料理を食べる機会は多い。
カウンターだけのラーメン店や餃子専門店、大衆中華と呼ばれるジャンル、また円卓を囲む中国料理。おまけに北京、広東、四川、上海など地方の料理もある。選択肢は圧倒的な広がりをみせる。

 

この日は京都の「ANAクラウンプラザホテル京都」の「蜀江」で打ち合わせも兼ねての会食。大きな円卓を囲んでの食事であった。

 

前菜の盛り合わせが出る。

牡丹海老
棒々鶏
茄子
サーロイン
マナガツオ
烏賊の紫蘇あえ など
この一皿で中国料理の世界に引き込まれる。

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2021年11月24日

「アコルドゥ」奈良・水門町・スペイン料理

奈良フードフェスティバル「シェフェスタ」の一環
「アコルドゥ」の川島宙シェフと「里山十帖」の桑木野恵子シェフのコラボレーション。
テーマは「自然 発酵 浄化 信仰 生きる者」

 

まずは「アコルドゥ」の庭でウェルカムドリンク
大和橘水を飲みながら談笑

 

アペリティフ

野迫川・アマゴとその卵 セロリ 吉野青リンゴ 大和当帰
宇陀菊菜ジュ 米当帰チップ 春菊・パプリカシートの枯葉 アマゴの皮
奈良の自然を盛り込んだ感覚を覚える

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月22日

「ポンテベッキオ」大阪・北浜・イタリア料理

大阪を代表するイタリア料理「ポンテベッキオ」で東京新橋の「ラフィネス」というフランス料理の杉本敬三シェフとのコラボレーションが行われた。
杉本シェフは福知山出身。フランスでシェフを務めたのち新橋で独立。RED-U35という日本最大の料理人コンテストの第一回優勝者である。
今回は、福知山の食材を使っての山根大助さんとのコラボレーション。

 

京の肉のサーロインの生ハム カリカリトーストのタルタルフランベ風 白トリュフ風味

たっぷりの白トリュフがかかる。強烈な香りが刺激を与える。
カリカリの食感は噛む回数が増える。その都度トリュフの香りが立ち上る。
生ハムの甘みも印象的であった。

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月19日

「心根」大阪・高槻・日本料理

枚方から移転をして数年が過ぎる。
よくぞこのようなロケーションを選んだものだと驚く。
しかし、そこには主人・片山城さんの強い信念を感じる。

 

 

最初に香茸の料理が出る。

文字通り香りが鮮烈。
また秋は「つるべ落とし」といわれるように日暮れが早い。
そのイメージの料理である。

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月18日

「老虎菜」 大阪・梅田阪神百貨店・中国料理

阪神百貨店が新しくなり、地下2階の阪神バル横丁、地下1階のスナックパーク、9階の阪神大食堂のレストラン・フードホールは名店と呼ばれる飲食店がずらりと入り、大きな話題を提供している。
この日は9階の阪神大食堂に訪れた。
平日の19時過ぎということもあり、余裕を持って入店できた。
「老虎菜」である。

4名で料理を分けることにした。
中国料理の楽しいところだ。

まずはよだれ鶏 口水鶏と書く。

思い浮かべただけでよだれが出るということからのネーミング。
茹でた鶏肉に四川特有の辛味のあるソースで食べる。
この刺激と鶏肉の相性は素敵。

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2021年11月17日

「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理

「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理

少し前の記録。

10月11月は料理人のコラボレーションに参加する機会が多かった。

サカエヤの新保さんの還暦を記念して「ラフィナージュ」の高良康之シェフと

「ドロワ」の森永宣行シェフが「ジビーフ」を使い「どクラシック」をテーマに料理を作った。

 

スタートはミルクのスープ

 

ジャガイモ コンソメ ミルクの泡

シンプルで二人の意思を感じる。

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月16日

「赤いうちわ」 兵庫・三木・焼肉

年に一度、この時期に決まって訪れる「赤いうちわ」。
ロードサイドの名店である。
いわゆる一般的な評価の当てはまらない店。

この季節は松茸。
もちろん牛肉のすき焼きや炭火焼きは年中通して名物だ。

丹波黒豆の枝豆

しっとりとした食感にじんわりした甘さ。

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投稿者 geode : 10:00

2021年11月15日

「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理

主人の杉澤健さん。

料理人のスタートは「菊乃井」そして「和久傳室町三条店」。
花見小路の「ろはん」という割烹の料理長を経て独立。

日本料理を基本として自在に食材を扱い、
多彩な献立を供するが着地は日本料理に帰結する。

カウンターで楽しんだ。11月の初旬である。
季節柄たわわに実る稲穂。

それを外すと香箱蟹の飯蒸し。
身体は温まり、旬をしっかり感じる。

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投稿者 geode : 10:53

2021年11月12日

「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理

「日本人に馴染むであろう日本料理を作ってゆきます」
と主人の酒井研野さんは、料理が始まる前に話す。

鶏、豚、牛で取ったスープに小蕪などが入る。

ほっこりとした気分になり、気持ちが整う。

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投稿者 geode : 10:24