門上武司のおいしいコラム

2021年11月30日

日本料理で、寿司、天ぷら、うなぎはそんなに変化のないジャンルだと思っていたが、天ぷらは静岡の「成生」の出現によって、随分進化したと感じていた。うなぎについては昨年同じく静岡の「瞬」のうなぎを食べ、新たな世界を感じていた。

11月の初旬、東京・池袋の「かぶと」という鰻屋で、またうなぎの新しい動きに出会った。

これまで鰻といえば、蒲焼がほとんど。
しかし「瞬」もそうなのだが、これまであまりなじみのなかった部位を際立たせることで、個性を出していた。

一般的にうなぎが食べられるようになったのは江戸・元禄時代以降。
蒲焼がポピュラーではあるが、以前は筒切りにした印籠煮など多彩な調理法があったとも言われる。

ここ「かぶと」ではエリ、ヒレ、肝などの部位は串焼きと。